Projeto de Centro Gastronômico

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS 
FACULTAD DE ARQUITECTURA, ARTES, DISEÑO Y URBANISMO 
CARRERA DE ARQUITECTURA 
PROYECTO DE GRADO 
CENTRO GASTRONOMICO TURISTICO
Postulante: VANESA NINA GUARACHI 
Asesor: Arq JORGE ANTONIO ERIK SAINZ CARDONA
La Paz - Bolivia 
2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
a DIOS por guiarme e iluminar mi camino brindándome sabiduría, conocimiento y 
sobre todo saber persistir ante cualquier obstáculo. 
A mi familia en especial a mis padres Daniela y Florencio por brindarme el apoyo y 
la confianza que necesito. 
A mi asesor Arq. Jorge Antonio Sainz por brindarme todo su conocimiento. 
A mis amigos que en cada momento me brindaron su apoyo incondicional. 
A todas esas personas que me ayudaron en lograr acabar mis objetivos. 
Muchas gracias ……. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATOTIA 
 
 
Ante todo, dedicar este proyecto a mi querido amigo y padre que es DIOS quien 
estuvo conmigo en todo momento. 
A mi familia por el esfuerzo y el apoyo que me brindaron 
A mi asesor Arq. Brisa sholl quien me apoyo incondicionalmente y comprenderme. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES 
FACULTAD DE ARQUITECTURA, ATES, DISEÑO Y URBANISMO 
 
 
DOCENTE ARQ. JORGE ANTONIO SAINZ CARDONA 
TALLER E 
POSTULANTE Nina Guarachi Vanesa 
TIPOLOGIA DE PROYECTO Turismo 
UBICACION La Paz – AHOCALLA 
 
Descripción del proyecto 
El centro gastronomico es un proyecto que busca satisfacer las necesidades 
creadas por el crecimiento gastronomico en nuestra cuidad, cuenta con cuatro 
espacios diferenciados: talleres de cociana, areas de servicio, espacios publicos, y 
areas de cultivos y compostaje. 
El centro brinda un contacto directo con la naturaleza, como un organismo vivo 
dentro del mismo equipamiento. 
RELACIONAMIENTO INSTITUIONAL Y/O SOCIAL 
El emplazamiento de este proyecto busca establecer un sistema alimenticio del 
productor al consumidor mediante el compostaje de la basura que genera la cocina. 
IMPACTO CON EL CONTEXTO URBANO O RURAL 
El impacto que se logra con la magnitud del proyecto, es el desarrollo económico y 
turístico estableciendo, mediante la producción agrícola. 
El proyecto arquitectónico se halla insertado dentro de la planificación territorial de 
la comunidad de Achocalla. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VISTA DE NOCHCE 
 
 
VISTA DE INTERIOR 
 
 
 
 
INTRODUCCION…………………………………………………………….………….1 
2.- ANTECEDENTES…………………………………………………………………...2 
2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA………………….............................………2 
2.2 EDAD ANTIGUA …………………………………………………………...……...3 
2.3 EDAD MEDIA………………………………………………………………............4 
2.3.1COCINA MEDIEVAL…………………………………………..……..…………...5 
2.4 EDAD MODERNA…………………………………………………………...……..5 
2.5 LA GASTRONOMÍA ACTUAL……………………………………………….........6 
2.6 LOS RESTAURANTES ……………………………………..……………..……...8 
 Restaurante buffet: ……………………………………………………………..9 
 Restaurante de comidas rápidas: ……………………………………………..9 
 Restaurante temático……………………………………………………...……9 
 Restaurante gourmet……………………………………………………………9 
2.7 ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS……………………......10 
2.7.1 PROCESO ALIMENTICIO DE BOLIVIA CHUQUIAGO MARKA…………...11 
2.7.2 CULTURAS ANDINAS DE BOLIVIA……………………………………..……12 
 Tiwanaku. (La paz) 
 Mollo 
2.7.3 TIPOLOGÍA DE INSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA: ……………………….12 
2.7.3.1Gastronomía ………………………………………………..……….…...…….12 
2.7.3.2 Arte culinario …………………………………………………………………..12 
2.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DEL TEMA………………………………….13 
ENFOQUE DE LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA 
2.8.1 PROBLEMAS SOCIALES ……………………………………………….…13 
2.8.2 NIVEL SALUD……………………………………………………………………….……14 
2.8.2 Nivel ECONOMICO………………………………………………………………….…...16 
2.8.4 CONCLUSION.............................................................................................16 
3. MARCO TEORICO REFERENCIAL………………………………………………17 
 
 
 
PROYECTOS ANALOGOS 
3.1Centro Gastronómico Turístico en Latinoamérica Perú (Maidao)…………..…18 
3..2. centro gastronómico turístico Bolivia (cuidad del alto EL Carmen)………………….19 
3.3 centro gastronómico campestre……………………………………………..……20 
3.4 premisas de diseño ………………………………………………………………………...22 
4. DEFINICION DEL PROYETO………………………………………………………23 
5. JUSTIFICACION DEL TEMA………………………………………………………23 
¿QUE ES UN RESTAUARANTE ECOLOGICO?..................................................23 
RANKING DE GASTRONOMIA EN BOLIVIA………………………………………….……..24 
 ¿POR QUE EN ACHOCALLA? ……………………………………………………....24 
6. OBJETIVO ……………………………………………………………………………24 
OBETIVO GENERAL…………………………………………………………………………….24 
6.1 OBJETVOS ESPECIFICOS…………………………………………………...…..25 
7. METODO DE INVESTIGACION……………………………………………….…...25 
8. SITIO……………………………………………………………………………..…….26 
8.1 ESCALA DE INTERVENCION…………………………………………………….26 
8.2 POBLACION A ÁREA A ATENDERSE………………………………………......26 
8.3 JUSTIFICACIÓN DEL SITIO……………………….……………………………...26 
8.3.1 ANALISIS DE SITIO Y UBICACIÓN……………………………………..……..27 
8.3.2 SITIO DE INTERVENCION………………………………………………….…..27 
8.4 ASPECTO FISICO NATURAL……..........……………………………….……….29 
8.4.1 TOPOGRAFIA ………...................................................................................29 
CORTES DEL TERRENO……………………………………………………………...29 
8.4.2 FISIOGRAFIA……………………………………………………………………..29 
 PISOS ECOLÓGICOS – ZONAS AGROCLIMÁTICAS…….………………………30 
 ALTA – ALTIPLANO……………………………………………………………………30 
 MEDIA – CABECERA DE VALLE HÚMEDO………………………………………..30 
 BAJA – CABECERA DE VALLE SECO……………………………………………...30 
8.4.3 ESTUDIO GEOLOGICO…………………………………………………….…..31 
8.4.3.1 SUELOS…………………………………………...………………………..…..31 
 
 
8.4.3.2 CLASIFICACIÓN DE SUELOS………………………………………..……..31 
 SUELOS ALUVIALES 
 LITOSOLES 
 
8.5 CLIMA ,……………………………………………………………………………...32 
8.5.1 ASOLEAMIENTO…………………………………………………………….…..32 
8.6 PRECIPITACION Y CANTIDAD DE PRECIPITACIONES……..…………..….33 
8.7 VELOCIDAD DE VIENTOS ………………………………………....…...…...….33 
8.8 RECURSOS HIDRICOS……………………………………………………….… 34 
8.9 VEGETACION……………………………………………………………….….….34 
8.10 FAUNA……………………………………………………………………………..35 
8.11 ASPECTO FISICO TRANFORMADO………………………………………..…36 
8.11.1 USO DE SUELOS………………………………………………………………36 
8.11.2 SISTEMA DE TRANSPORTE………………………………..………………..37 
8.11.3 SERVICIOS BASICOS………………………………………………..……..…38 
 AGUA POTABLE………………………………………………………………..38 
 ENERGIA ELECTRICA………………………………………………………38-39 
 ALCANTARILLADO…………………………………………………………….39 
8.11.4 NORMAS DE DISEÑO PARA RESTAURANTES ECOLOGICOS………..40 
8.11.5 CRITERIOS GENERALES PARA LA LOCALIZACION DE LA PROPUESTA 
USUARIO………………………………………………………………………………...41 
9. USUARIO………………………………………………………………………....…..41 
9.1 INDICE DE LLEGADA DE TURISMO EN LA PAZ Y EL ALTO…………....….42 
9.1.1 INGRESO SALARIAL EN LA PAZ………………………………………….….42 
9.2 ANALISIS DE USUARIO…………………………………………………………..42 
9.2.1 TURISMO EXTRANJERO. ………………………………………….………….42 
9.2.2 TURISMO NACIONAL. ………………………………………………………....42 
9.3 AFLUENCIA TURÍSTICA QUE VISITA A ACHOCALLA…………………….…43 
10. MÉTODO DE DISEÑO…………………………………………………………..…44 
10.1 CONCEPTO APLICADO AL PROYECTO…………………………...…..…….45 
 
 
10.2 MORFOGENESIS…………………………………………………………..…….46 
10.3 PREMISA DE DISEÑO …………………………………………………..……...47 
10.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL…………………………………………..……...48. 
10.5 ZONIFICACION ESPACIAL…………………………………………………….48-49 
10.6 ORGANOGRAMA - UNIDAD ADMINISTRADORA………………….………..49 
10.6.1 ORGANOGRAMA - UNIDAD SERVIDORA…………………….….………..50 
10.6.2 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVIDA…………………………….………51 
10.6.3 ORGANOGRAMA – UNIDAD JUEGOS……………………………………..51 
10.6.4 ORGANOGRAMA – UNIDAD TALLERES DE COCINA…………………...51 
10.6.5 ORGANOGRAMA – UNIDAD SERVICIOS………………………………….52 
10.6.6 ORGANOGRAMA – UNIDAD ECOHUERTOS……………………………..52 
10.6.7 ORGANOGRAMA DE SERVICIOS GENERALES…………………...…….52 
10.7 TECNOLOGIA EMPLEADA……………………………………………………..53 
 MADERA LAMINADA BITUMBO ………............................................…….54 VENTAJAS DE LA MADERA LAMINADA……………………………………54 
10.8 MODULACION DEL DISEÑO ESTRUCTURAL………………..…..…………55 
10.9 DISEÑO ESTRUCTURAL…………………………………………………..……56 
11. DIAGNOSTICO Y PROGNOSTICO DE LA ACTIVIDAD 
GASTRONOMICA…………………………………………………………….………..57 
11.1 PROYECCION DE LA DEMANDA ……………………………….…………….57 
13.PROGRAMA CUANTITATIVO……………………………………….…………....59 
13.1. PROGRAMA CUALITATIVO……………………………………….……….. ..60-61 
14. PLANOS ARQUITECTONICOS…………………………………………………62-83 
15.CONCLUSIONES…………………………………………………..…………….…84 
16. BIBLIOGRAFIAS……………………………………………………………………85 
1 
 
 
1. INTRODUCCION 
La gastronomía boliviana es apreciada a nivel mundial por la gran variedad única de 
tubérculos, granos, frutas nativas, hiervas y plantas medicinales comestibles, 
gracias a la geografía de las zonas. Estas zonas geográficas se dividen en 3; zona 
andina, zona suban dina y la zona de los llanos, en estas zonas existen 
diversidades climáticas y varios microclimas, siendo así Bolivia, el país con mayor 
biodiversidad del mundo. 
 
Actualmente, la cocina boliviana representa una simbiosis de culturas culinarias, Su 
riqueza se basa en la variedad de productos provenientes de diversos pisos 
ecológicos y culturas diversas; En la cocina boliviana la preparación es casera a 
fuego lento, cuidando la textura, color, sabor, etc. 
 
Bolivia en la gastronomía tiene un crecimiento de 1.3%1 en el ámbito turístico ya 
que, es muy apreciada debido a sus tradiciones y costumbres, los platos adquieren 
un valor cultural patrimonial en Bolivia los productos son producidos por la 
agricultura familiar, Pero la agricultura no siempre está en contacto con la madre 
tierra más al contrario las producciones de los productos van cambiando en el 
mundo actual en base a la tecnología y el crecimiento rápido de los productos; los 
productos contraen variedad de cambios en su formación biológica generando 
variedad de enfermedades en la persona. 
 
Además, el desarrollo de múltiples actividades económicas, la monotonía del diario 
vivir y los problemas medio ambientales; tiende a acumular los problemas en la 
salud como también la mala alimentación, al punto que la problemática de la 
gastronomía se ha convertido en factor de prioridad en la calidad de la alimentación 
y la salud como también el bienestar de los social. 
 
Si bien la gastronomía es vista como expresión de oportunidades de desarrollo 
económico y social, también es cierto que todo este desarrollo y crecimiento no 
dieron mucha importancia como debería de haber sido, la institución de desarrollo 
económico, productivo de derechos humanos sobre la salud y la alimentación 
(PRONAN).la desnutrición afecta el sistema inmunológico del cuerpo, aumenta la 
incidencia la severidad y la duración de enfermedades comunes de la niñez tanto 
en la juventud, paradójicamente la desnutrición puede llevar a una predisposición a 
la hipertensión, las enfermedades coronarias y la diabetes en la vida adulta. 
Una buena nutrición reduce la mortalidad y las enfermedades. “En el país un 55% 
de mortalidad es de niños,35% es de jóvenes, 20% es adulta y ancianos”. Por 
estas razones, es importante dar alta prioridad a los programas de prevención de 
la desnutrición, y la mala alimentación; la alimentación de los habitantes tiene 
 
1 1.3% este registro del flujo de turistas hacia Bolivia en 2015 cifra registrada en el día mundial de turismo. 
2 
 
deficiencias de micronutrientes y de vitaminas que causan el crecimiento de 
enfermedades, es decir los programas de salud y bienestar social en la 
alimentación, deben promover el consumo natural de productos que ofrecen la 
agricultura familiar. 
la planificación familiar y salud reproductiva en la educación nutricional, debe ser 
orientada a prevenir la desnutrición, pero también a revertir las tendencias hacia la 
obesidad, diabetes y enfermedades coronarias. 
La alimentación adecuada es el derecho humano más importante y esencial para 
el desarrollo social y económico de un país. Una buena nutrición contribuye a 
mejorar la eficiencia y los resultados de acciones para el desarrollo: mayor 
capacidad de aprendizaje, menores gastos para el cuidado de la salud, mayor 
productividad, entre otros. Es decir, la nutrición como base para el desarrollo, está 
relacionada principalmente con la educación, salud, demografía, agricultura, 
pobreza y género. 
La agricultura y la nutrición están vinculadas a través de la seguridad alimentaria 
que existe. La buena alimentación es clave para mejorar la generación de 
ingresos, reducir la pobreza y lograr un desarrollo más rápido, la nutrición es una 
inversión invaluable que estimula el proceso del conocimiento de la salud a través 
del conocimiento de la agricultura, de alimentos nativos y naturales que provocan a 
la sociedad un gusto por una buena salud física y mental. 
En el mundo actual la humanidad se relaciona por la cultura y las tradiciones que 
cada pueblo, ciudad o país pueda otorgar a sus habitantes el presente proyecto 
propone mediante una propuesta arquitectónica un equipamiento ecológico 
sustentable, que busca albergar espacios establecidos para la recreación y el 
consumo e instrucción de la gastronomía dando a conocer todo un legado de 
tradiciones, costumbres, identidad cultural de nuestro país. Fomentando el 
crecimiento y desarrollo de turismo atreves de la gastronomía andina. 
2.- ANTECEDENTES 
2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA 
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas 
relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y 
métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido 
conceptualizada de varias formas. 
Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y 
"gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del 
origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es 
crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los 
http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
http://www.monografias.com/Arte_y_Cultura/index.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/juti/juti.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml
http://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtml
http://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/epistemologia2/epistemologia2.shtml
http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml
http://www.monografias.com/trabajos12/orsen/orsen.shtml
3 
 
sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos 
lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus 
posibilidades de combinación. 
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a 
día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de transformación de los 
alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera 
se concibe como un arte, pues genera una experiencia estética y expresa un 
significado. 
“La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es 
un arte que propicia formas creativas e innovadoras”. fuente (Mejía, Mejía y Bravo, 2014)2. 
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser 
humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos 
alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y 
culturales que se establecen en cada sociedad. 
Por su parte fuente Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la 
degustación de alimentos por el individuo donde plantea que “la gastronomía 
permite la colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes”3; 
comer apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer sensorial de 
platosexóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general. 
La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado 
por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este tema se escribieron 
precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se 
ocupó por primera vez de abordar lo antes planteado en el siglo XVIII. Así mismo se 
debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario. 
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, 
Edad Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores 
materia prima, utensilios y desarrollo técnico. 
2.2 EDAD ANTIGUA (PREHISTORIA) 
En esta etapa antes del fuego los primeros 
alimentos que descubrió el hombre para su 
alimentación fueron fundamentalmente los 
frutos, raíces, hojas y tallos. Posteriormente 
comenzó la caza de grandes animales (renos, 
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de 
pequeños también (lagartijas, erizos, etc.). 
Cazaban formando trampas y acorralaban a los 
animales para ir matándolos a medida de sus 
necesidades por el consumo de alimentos. Las 
herramientas 
 
2 Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas 
3 Espinosa, J. M. Análisis Sensorial (2015). pdf 
FUENTE: CIENCIO NAUTAS 
http://www.monografias.com/trabajos12/orsen/orsen.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/disciplina/disciplina.shtml
http://www.monografias.com/Historia/index.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/fciencia/fciencia.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml
http://www.monografias.com/trabajos36/estetica/estetica.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtml
http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/
http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtml
http://www.monografias.com/trabajos35/sociedad/sociedad.shtml
http://www.monografias.com/trabajos28/aceptacion-individuo/aceptacion-individuo.shtml
http://www.monografias.com/trabajos55/clasificacion-voces/clasificacion-voces.shtml
http://www.monografias.com/trabajos4/revolfrancesa/revolfrancesa.shtml
http://www.monografias.com/trabajos12/desorgan/desorgan.shtml
http://www.monografias.com/trabajos4/edadmedia/edadmedia.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/historiamoderna/historiamoderna.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATER
http://www.monografias.com/trabajos6/edpre/edpre.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/cani/cani.shtml
http://www.monografias.com/trabajos31/biologia-erizos/biologia-erizos.shtml
http://www.monografias.com/trabajos35/consumo-inversion/consumo-inversion.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIT
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utilizadas eran muy simples y fabricadas con 
piedras y ramas tales como: flecha, hachas de 
mano, lascas de borde afilados y pescaban con 
anzuelos y con arpones. 
El secado se utilizaba para conservar 
numerosos alimentos, como los higos u otras 
frutas, ya que todos se consumían crudos. En 
el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como 
el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora el 
sabor del alimento. 
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para 
una mejor digestión y apreciación del sabor. 
 
2.3 EDAD MEDIA (DESDE LA CAÍDA DEL 
IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA 
CAÍDA DE CONSTANTINOPLA). 
 
En la edad media la gastronomía tenía 
características peculiares. Las ofertas culinarias 
eran un indicador de las clases sociales. Los 
alimentos, sobre todo algunos en particular, 
indicaba el nivel económico y social de quien los 
poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia 
entre clanes más o menos acaudalados, sino que 
indicaba la jerarquía social pues en la edad 
medieval 
existían decretos que establecían que alimentos podían ser consumidos por los 
nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran 
permitidas para los integrantes de la nobleza. 
 
Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se 
debían refinar menos que el de la elite social, puesto que se creía que el trabajo 
manual duro requería un alimento con características más bastas y menos 
costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos que se tienen hoy día sobre 
nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos 
con un valor calórico mayor. 
 
 
 
 
FUENTE: PREHISTORIA 
http://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/roma/roma.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/monssoc/monssoc.shtml#bourdier
http://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/fintrabajo/fintrabajo.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml
http://www.monografias.com/Salud/Nutricion/
http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml
5 
 
 
2.3.1COCINA MEDIEVAL 
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, 
que se usaban grandes cantidades de 
especias para cubrir el olor y el sabor de los 
alimentos alterados, que las personas comían 
exclusivamente carnes asadas probablemente 
demasiado crudas o quemadas hasta el 
extremo de carbonizarlas. Es evidente que en 
el Medioevo los conocimientos sobren 
restauración eran pobres y muy corrientes, 
además de restar calidad a los alimentos y por 
tanto su presentación como plato elaborado. 
 
 
 Utensilios 
 En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que 
todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los 
alimentos que hoy en día se puede ver en las culturas andinas. 
 El cuchillo entre los utensilios, se destaca mucho más que los demás, que 
permite cortar los alimentos. 
 La cuchara 
 El tenedor fue un aporte a la cultura 
de los venecianos 
 El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel 
significaba igualdad de condiciones. Como también era considerado como un 
signo de realeza. 
2.4 EDAD MODERNA 
 (desde la caída de Constantinopla 
hasta la Revolución Francesa) 
Como consecuencia de la caída de 
Constantinopla se produjo la huida de 
numerosos sabios griegos a las cortes 
italianas de la época, lo que auspició en 
gran medida el Renacimiento, 
destacándose figuras como Catalina de 
Medicis, famosa por celebrar elegantes 
banquetes, servidos en mesas decoradas 
con costosos adornos de 
plata y delicadas vajillas, fomentándose 
COCINA DE UN CASTILLO O PALCIO 
http://www.laalcazaba.org 
FUENTE: http://www.afuegolento.com 
FUENTE: http://www.afuegolento.com 
http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/quentend/quentend.shtml#INTRO
http://www.monografias.com/trabajos/discriminacion/discriminacion.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/revfran/revfran.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/renacim/renacim.shtml
6 
 
 el placer, el lujo y el arte de la mesa. 
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo 
influencia de la cocina hispana en la 
cocina francesa. Llevaron el chocolate las 
españolas esposas de los monarcas 
franceses, y lo impusieron como una 
moda. Con Luis XIV no se usaban los 
comedores, las personas ricas al igual que 
el pueblo comían en la cocina. En el 
mismo período aparece el primer café, y 
se crea la costumbre de tomar un poco de 
licor al finalizar las comidas. 
En el siglo XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la 
fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos,como Bechamel y 
Mirepoix entre otros. 
 
 Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia, 
alimento que juega un rol importante en el aumento demográfico y se implantó el 
champagne como acompañamiento a los postres. 
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, 
que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos 
sociales, y no sólo los privilegiados. 
2.5 LA GASTRONOMÍA ACTUAL 
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico 
que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se 
están produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la 
historia y de la globalización del mercado alimentario. 
La gastronomía se encuentra en 
momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos 
platillos, mejores conceptos, pero por otro lado, se continua en la lucha por 
conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias 
gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio 
creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo 
innovador. fuente (Mejía, Mejía y Bravo, 2014)4. 
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar 
modas y seguir nuevas corrientes, no obstante, resguarda en sus sabores y aromas 
gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos 
e insertarse en las tendencias gastronómicas, o continuar aprovechando las delicias 
de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias 
de los consumidores. 
 
4 Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas 
FUENTE: https://beberparaolvidar.wordpress.com 
http://www.monografias.com/trabajos37/la-moda/la-moda.shtml
http://www.monografias.com/trabajos3/histocafe/histocafe.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/era/era.shtml
http://www.monografias.com/trabajos56/marc/marc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/globalizacion/globalizacion.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/patrimonio/patrimonio.shtml
7 
 
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser 
mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer que el 
cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo, existe cierto apego del hombre 
hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con muchos esfuerzos 
(Simón, 2009). 
Por tanto, la tendencia no solo 
debe requerir de la adaptación a un 
concepto diferente para sobrevivir, 
sino que debe proveer mayores 
oportunidades para una vida más 
plena, donde el disfrute sea lo 
primordial. No se trata solo de 
comer por la necesidad de 
mantenerse vivo, la gastronomía 
posibilita que esta necesidad se 
convierta a su vez en un placer, 
considerando todas las técnicas, 
principios y procedimientos que 
establecen sus conceptos. 
 
La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad, 
innovación, preservación, adaptación a los cambios, armonización, pero sobre todo 
un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos. 
Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan 
en restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la perfección de técnicas 
de cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal. 
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una 
variedad tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han producido cambios 
en la forma de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, 
motivo por el cual se ha reemplazado la aceptación de los productos 
estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada, 
ganando terreno el menú a base de productos naturales, libres de preservante, 
bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en vitaminas y minerales. 
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las 
nuevas tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer variedad de frutas y 
verduras frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones 
sencillas de carnes blancas y magras, con preferencia pescados. 
Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias 
más populares en el menú. 
Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y 
comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los 
ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse. 
FUENTE: http://archivo.peru21.pe 
http://www.monografias.com/trabajos10/teca/teca.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/etic/etic.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos13/indicrea/indicrea.shtml
http://www.monografias.com/trabajos34/innovacion-y-competitividad/innovacion-y-competitividad.shtml
http://www.monografias.com/trabajos5/biore/biore.shtml#auto
http://www.monografias.com/trabajos12/higie/higie.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE
http://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtml
http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/lasvitam/lasvitam.shtml
http://www.monografias.com/trabajos10/fimi/fimi.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/bafux/bafux.shtml
http://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/travent/travent.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtml
8 
 
 
2.6 LOS RESTAURANTES 
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los 
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue 
aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos 
especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese 
mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a 
los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en 
el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo 
de la transportación el auge de las posadas y tabernas. 
El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en 
París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, 
en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos 
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que 
habían abandonado sus empleos. 
El primer establecimiento digno de 
denominarse "restaurante" fue el 
"Beauvilliers", el cual abrió sus 
puertas en 1783, momento a partir 
del cual se asiste al nacimiento y 
desarrollo de una actividad para el 
que se acuña el término 
"restauración", una actividad dónde la 
cocina de arte se convierte también 
en una cocina de técnicas, muchas 
veces con carácter empresarial. 
En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el 
nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en 
especial a servir comidas. 
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas 
décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este nombre, 
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, 
elegantemente servidas y a precios razonables. 
Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de 
características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e intangibles 
(marca,prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la 
creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades fuente (Rodríguez, 2005). 
Los restaurantes se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría. Fuente según Espinosa 
(2010) 
De acuerdo al tipo pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food), 
temáticos, y de alta cocina o gourmet. Fuente Sudhir, (2007) 
 
http://www.realplazabolivia.com 
http://www.monografias.com/trabajos12/curclin/curclin.shtml
http://www.monografias.com/trabajos/culturaegipcia/culturaegipcia.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/laerac/laerac.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtml
http://www.monografias.com/trabajos34/el-caracter/el-caracter.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/hies/hies.shtml
http://www.viajeros.com/hoteles
http://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECED
http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml
http://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtml
http://www.monografias.com/trabajos16/marca/marca.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml
http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml
9 
 
 
 
 Restaurante buffet: 
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de 
una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el 
servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su 
versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy variadas las formas en que 
se presenta. 
 Restaurante de comidas rápidas: 
Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas 
estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y bebidas ligeros. 
Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que 
propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico, preparaciones culinarias de 
fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido. 
 Restaurante temático 
Aquel cuya validez del concepto general 
de diseño lo caracteriza y lo distingue 
para reforzar el tipo de producto que 
ofrece referido a un tema específico 
como puede ser: arte, deporte, un país, 
una región, una época. 
 
 Restaurante gourmet 
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas 
de gusto delicado. El pedido es "a la carta" 
El servicio, la ambientación, comida y 
bebidas son cuidadosamente escogidos, 
así como el personal, el cual debe estar 
altamente calificado y constantemente 
actualizado. Prevalece en ellos la 
personalización del servicio y una 
decoración exuberante. 
La clasificación en categoría se establece 
atendiendo a las características: del 
restaurante, su ubicación, edificación, 
confort, diseño, situación de los exteriores 
y vías de acceso y entrada, así como su 
mobiliario, equipamiento, almacenamiento 
y mantenimiento general. Influyen también 
las condiciones del salón (índice de 
FUENTE: WWW.BUENAS TAREAS.COM 
FUENTE: /www.opentable.com.mx 
http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/verific-servicios/verific-servicios.shtml
http://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO
http://www.monografias.com/trabajos13/diseprod/diseprod.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/medio-ambiente-venezuela/medio-ambiente-venezuela.shtml
http://www.monografias.com/Salud/Deportes/
http://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtml
http://www.monografias.com/trabajos12/dispalm/dispalm.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/mantenimiento-industrial/mantenimiento-industrial.shtml
10 
 
espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y 
características y condicione de las áreas). 
El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio 
significativo, sin embargo, no es hasta finales de siglo, donde existe una 
transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de 
manera considerable en la conceptualización de los establecimientos que expenden 
alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y 
equilibrada. fuente (Rochat, 2001).5 
Las evoluciones de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el 
equipamiento. 
En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y 
macro bióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la personalización y la 
especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas, 
inducción y convección. fuente (Gómez, 2001)6 
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo 
de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus 
necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la 
actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más diversos, incluso 
parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas 
funcionales, para situarse en el ámbito de razones hedonistas: celebraciones de 
tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, 
etc. 
La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no 
alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual medida los 
establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas 
para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay que tener en cuenta aspectos 
y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para 
conservar los clientes, crear competencia e insertarse en el mercado incrementando 
los ingresos. 
Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la 
cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía de comunicación entre 
el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se 
exhiben, que el comensal no sólo satisfaga sus necesidades de alimentación, sino 
se lleve gratas y memorables experiencias. 
2.7 ALIMENTACIÓN EN LOS ANDES PREHISPÁNICOS 
América andina consiste en los países de américa del sur, atravesado por los andes. 
Conformado por Chile, Bolivia, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela. 
En conjunto, estos países ocupan aproximadamente 5.4 millones de kilómetros 
cuadrados. El país andino se basa principalmente en actividades agrícolas y 
 
5 Rochat, M. Marketing y gestión de la restauración 2001. PDF 
6 Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas 
http://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtml
http://www.monografias.com/trabajos12/comsat/comsat.shtml#DISPOSIT
http://www.monografias.com/trabajos6/elme/elme.shtml#induccion
http://www.monografias.com/trabajos7/compro/compro.shtml
http://www.monografias.com/trabajos7/cofi/cofi.shtml
http://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtml
http://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtml
http://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/Marketing/
11 
 
extractivas, porque la industria en general, limitan a la producción de bienes de 
consumo, especialmente textiles y productos alimenticios. 
 
 
 
 
2.7.1 PROCESO ALIMENTICIO DE BOLIVIA CHUQUIAGO MARKA 
Bolivia fue habitada durante los últimos 10.000 años, comenzó con pequeños 
pueblos y culturas, que permitió el conocimiento de la sobrevivencia enfocada hacia 
la agricultura. Comprendieron la oportunidad que les ofrecía la madre naturaleza, el 
conocimiento y rendimiento de las plantas de acuerdo a sus necesidades. 
En la alimentación las culturas se destacan del uso y riego del agua, como también 
los habitantes de la época supieron dominar el medio ambiente para el manejo 
inteligente y sustentada de los recursos naturales, así que las tierras áridas se 
convirtieron en extensas áreas de producción agrícola intensiva. 
La agricultura se adaptó al medio ambienteatreves de un sistema hidráulico basado 
en la captación de aguas subterráneas y de superficie, así como la construcción de 
andenes o terrazas agrícolas en las pendientes, plataformas de siembra conocidas 
como sukaqullus. De acuerdo con las captaciones de agua, esta, forma microclimas 
que permitían un sistema de abasto de la alimentación y el cuidado de los 
productos. 
Entre los primeros alimentos que cultivaron fue la quinua, el tarwi, y las papas del 
cual se obtiene el chuno y la tunta mediante un proceso de deshidratación natural. 
El maíz (choclo), un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos. 
PAISES ANDINOS AMERICA ANDINA 
FUENTE: MAURICIO DINK FUENTE: ELABORACION PROPIA 
12 
 
La cocina boliviana va variando dependiendo de la zona geográfica, podemos 
afirmar que cada región tiene su sabor peculiar y característico, Ya que la formación 
geográfica consta de una estructura de biodiversidad. 
El sistema de alimentación de las culturas andinas se caracteriza en la preparación 
de los alimentos como también el compartir el alimento y bebidas, el comer juntos 
es uno de los aspectos centrales de los rituales, como también en las fiestas 
culturales; (carnavales, todos los santos, cuaresma, san juan, navidad y las fiestas 
patronales). una ceremonia no puede ser caracterizado sin la presencia de la 
comida. 
2.7.2 CULTURAS ANDINAS DE BOLIVIA 
Entre las culturas andinas más destacadas están: 
Tiwanaku. (La paz) 
La civilización de tiwanaku se desarrolló en la región del lago Titicaca, sus técnicas 
agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y la preservación de la 
vida, por tanto, desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible. 
Mollo 
La cultura mollo, tanto como la cultura moxo se destacaron, en las tierras bajas 
también habían desarrollado técnicas de agricultura avanzada. 
2.7.3 TIPOLOGÍA DE INSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA: 
2.7.3.1Gastronomía 
La gastronomía está vinculada a la agricultura en relación de la alimentación y su 
medio ambiente (entorno). 
La gastronomía trata del conocimiento de todo lo respectivo a la alimentación, 
teniendo como objetivo asegurar la supervivencia del hombre, abarca todo tipo 
comida generalizando la variedad de culturas del mundo y también el entorno de su 
propia cultura que brinda diferentes tipos de conocimientos en la gastronomía. 
2.7.3.2 Arte culinario 
Esta disciplina se inclina hacia el arte de cocinar, expresando de manera creativa y 
original, las ideas artísticas de una cultura, influye mucho las técnicas de 
preparación y los rituales relacionados a la sociedad que rodea esta creación. 
En otras palabras, se relaciona al alma de cada pueblo y no posee una 
característica general sino asociada a cada región y su origen tradicional de este 
modo con el pasar de los años el arte culinario varía dependiendo de cada cultura. 
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día 
con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de 
13 
 
personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han 
conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor 
facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas 
recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales 
desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos 
a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte 
fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad 
moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de 
materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es 
importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y 
culturales. 
2.8 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DEL TEMA 
ENFOQUE DE LA PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA 
2.8.1 Problemas sociales 
 “La cadena gastronómica boliviana especialmente la paz se puede ver que 
hay un valor cultural de las tradiciones y costumbres, pero que hoy en día 
poco a poco se va perdiendo, con la transformación de los alimentos, ultra 
procesados con poco o nulo valor nutritivo, como: las gaseosas, comida 
chatarra y masas industrializadas.”7 
 
 
 
 
7 Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS). 
14 
 
 
 
2.8.2 Nivel salud 
 La propuesta justifica que se busca promover hábitos alimenticios saludables 
en los bolivianos, con productos naturales a fin de prevenir las enfermedades 
crónicas relacionadas con la ingesta excesiva de grasas saturadas, azúcar y 
sal. 
 
 
 
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2012 indica que en Bolivia el 
50% de mujeres en edad fértil tiene problemas de sobrepeso u obesidad, y 
casi la mitad del total de la población está en similar situación. Bolivia y Perú 
15 
 
son los países con mayor gastronomía tradicional, pero también los que más 
cambiaron su patrón de consumo. 
“Los productos ultra procesados o procesados están desplazando la dieta 
tradicional boliviana. Hablamos de aquellos con poco o nulo valor nutritivo, 
casi sin elementos naturales, esto incluye a las gaseosas, frituras 
industrializadas y queques pre elaborados o que tienen envolturas”, señaló el 
representante de la OPS/OMS en Bolivia, Luis Fernando Leanes.8 
 
 
 
8 La Razón (Edición Impresa) / Aleja Cuevas / La Paz salud 20 octubre de 2015 
16 
 
 
 El aumento del 100% de la venta de comida procesada en el país9. 
 En la actualidad, la Asamblea Legislativa Plurinacional trata el proyecto de 
Ley de Promoción de Alimentación Saludable, que en el artículo 15 emite 
prohibiciones para la publicidad de empresas que ofrecen productos no 
saludables. 
 
2.8.2 Nivel ECONOMICO 
El sector gastronómico es un interesante ejemplo que puede evidenciar una 
excepción o un caso aislado sobre la real incidencia de estas inversiones o 
acciones. Es indudable fortalecer la cadena de valor, en la manera en que lo 
está haciendo este rubro, puede generar altos beneficios, más allá de las 
inversiones que se deban hacer, pues éstas, a un futuro, darán grandes 
resultados. 
En muchos casos, los ingredientes provienen de zonas de difícil acceso, lo 
que le da un valor adicional y es lo que recientemente estamos empezando a 
identificar como algo muy importante. Al trabajar muy de cerca con la cadena 
alimenticia demuestra el fortalecimiento de la misma, y se convierte en un 
arma muy importante, en la producción de los alimentos dando un estándar 
de calidad. 
 “De enero a mayo de 2015, el valor de las ventas facturadas en los 
restaurantes del país alcanzó a $us 280,8 millones, cifra superior en 16,4% al 
 
9 12 de septiembre informe de la OPS/OMS 
17 
 
registrado en similar periodo de 2014, cuando llegó a $us 241,2 millones. 
Este indicador refleja el crecimiento de la demanda interna”10. 
2.8.4 CONCLUSION 
El principal problema en la gastronomía boliviana, especialmente en la paz es la 
falta de infraestructura de tipología distinta: que organice, enseñe y proponga una 
nueva investigación en gastronomía o arte culinario donde se pueda desarrollar y 
exponer nuestro patrimonio de manera adecuada. 
Porque es necesario este espacio 
 En la actualidad se puede evidenciar que el espacio o ambiente de la paz 
para el desarrollo de la gastronomía es inadecuado dado que los espacios 
donde se consume no tienen los servicios adecuados como también el 
desarrollo de la producción alimenticia que es provoca por la contaminación 
del medio ambiente en un espacio reducido. 
 Los mercados en nuestro país están destinados a la compra y venta de 
productos, muchos de ellos en malas condiciones de salubridad, donde los 
puestos de comida no se encuentrandebidamente organizados, donde los 
espacios no son los adecuados, ya que no facilita la circulación y la 
comodidad para los consumidores, no se encuentran especializados en 
gastronomía y carecen de condiciones adecuadas para ofrecer un buen 
servicio. 
En cada sociedad existe un sistema alimenticio producto de una constante 
construcción y reconstrucción social de determinados contextos históricos y 
culturales. La gastronomía paceña refleja la notable heterogeneidad social 
existente conformada por raíces aimaras quechuas, españolas, moras y en 
menor grado de otras culturas; así mismo, presentes fuertes dimensiones 
étnicas, regionales y nacionales como resultado de los siglos de influencia, 
mestizaje y apropiación. 
La gastronomía es mestizaje donde se combinan conocimientos modos de 
preparación productos particulares y o regionales que distinguen las 
identidades. la gastronomía representa la identidad y pertenencia a sus 
habitantes ya que es parte de festividades celebraciones ritos ceremonias 
religiosas acontecimientos familiares entre otras. 
 
 3. MARCO TEORICO REFERENCIAL 
 
10 La Razón (Edición Impresa) / Jimena Paredes / La Paz 12 de julio de 2015 datos proporcionados (uaef) 
ministerio de finanzas publicas 
18 
 
 3.1 PROYECTOS ANALOGOS 
3.2.1Centro Gastronómico Turístico en Latinoamérica Perú (Maidao) 
Según un estudio realizado por PROMPERÚ, el principal motivo para visitar Perú es 
conocer Machu Picchu. Sin embargo, la gastronomía ya se cuenta entre los 
aspectos motivadores para viajar. En el mismo informe se indica que el 82% de los 
viajeros que visita el país considera a Perú como un destino gastronómico, y el 25% 
manifiesta que el conocimiento sobre la gastronomía peruana estaría creciendo en 
sus países de origen. 
Actualmente son tres los restaurantes peruanos que se encuentran en la lista 
mundial de The World’s 50 Best Restaurants: Central (en el quinto puesto), Maido 
(en el octavo) y Astrid & Gastón (en el treinta y tres); y son 10 restaurantes los que 
se encuentran en dicha lista para América Latina: Maido (1), Central (2), Astrid & 
Gastón (7), 
 
 
 
 
 
 Ubicación: 
 Calle: San Martín 
 Zona: Miraflores 
 Cuidad: Lima 
 País; Perú 
 Vista de google heart 
 
 
 
19 
 
1. Comedor principal 2. Comedor privado 
 
 3. Centro del comedor 4. Comedor semiprivado 
 
 
 
 
 
 
BOLIVIA 
3..2.2 Centro Gastronómico Turístico Bolivia (cuidad de El Alto Carmen) 
 
 
 Ubicación: 
 Avenida: Junín 
 Zona: Videla 
 Cuidad: El Alto 
 País; Bolivia 
 
 
 
 Vista de google earth 
 
 
 
 
 
 
 1.comedor externo 2. salón de juegos 
20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.Comedor semicubierto 
4.Comedor Interior 
 
 
 
Restaurante gustu actualmente en lapaz –Bolivia, es uno de los restaurantes que 
se encuentra como uno de los mejores restaurantes en america latina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
3.2.3 CENTRO GASTRONÓMICO 
CAMPESTRE 
Ubicación: 
 Cuidad: AGUAS CALIENTE 
 País; MEXICO 
El club campestre de aguas caliente genero el restaurant en parte de una idea 
principal que es permeabilidad sensorial, enfatizada en cada una de las transiciones y 
permanencias. la permeabilidad con el paisaje, pero también la permeabilidad social. 
El diseño como el entretejedor de la vida social del club 
En este proyecto en especial, más allá de las necesidades funcionales, esta el tejido 
social y familiar que el club representa. Red, comunión, son los conceptos que 
retomamos como punto de partida para el diseño de estos espacios. 
Básicamente el programa nos hablaba de dos grandes conjuntos, el restaurante y el 
bar, cada uno debía generar sus propios ámbitos, sin embargo, debía existir un 
espacio que los hilvanara, y por lo tanto este lugar se iba a convertir en la comunión, 
en el espacio de encuentro. 
22 
 
En cuanto a la próxima al edificio , creemos que en club donde el contacto con la 
naturaleza y los ámbitos al aire libre son la constante, el diseño debía mantenerse 
integrado, pasar del espacio abierto al espacio cerrado a través del espacio 
se
mi
abi
ert
o y 
pro
vo
car 
qu
e 
el acceso al restaurante o al bar 
fuera natural y en armonía con el 
paisaje del club; esto se reflejaría en 
el diseño en la generación de 
espacios de transición con terrazas y 
puentes, donde los envuelva la 
vegetación existente y sobre todo las 
bellísimas vistas al campo de golf. 
En cuanto a la expresión formal, esta debe ser única y novedosa contemporánea e 
integrada a la arquitectura única del club campestre. 
Formalmente está compuesta por una cubierta calada que envuelve todos los 
espacios, que protege y enmarca las vistas naturales al campo de golf. Está cubierta 
calada tiene la facultad de permear y filtrar la luz para acentuar al contacto con el 
espacio semi cubierto, lo que es la expansión conceptual del tejido. en la cubierta se 
entreteje la luz con la sombra y en el espacio que provoca, se entretejen las relaciones 
familiares y sociales. 
 
3.4 PREMISAS DE DISEÑO 
PLANOS DEL RESTAURANTE 
23 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. DEFINICION DEL PROYETO 
El centro gastronomico es un proyecto que busca satisfacer las necesidades 
24 
 
creadas por el crecimiento gastronomico en nuestra cuidad, cuenta con cuatro 
espacios diferenciados: talleres de cociana, areas de servicio, espacios publicos, y 
areas de cultivos y compostaje. 
El centro brinda un contacto directo con la naturaleza, como un organismo vivo 
dentro del mismo equipamiento. 
 5. JUSTIFICACION DEL TEMA 
¿QUE ES UN RESTAUARANTE ECOLOGICO? 
Una de las tendencias con mas éxito en gastronomia son los restarantes 
ecologicos. Todo esto tiene mucho que ver con la llamada revolucion verde 
caracterizada por una crecienre preocupacion social por la alimentacion sana, el 
desarrollo sostenible y la defensa del medio ambiente. 
Los restaurantes ecologicos estan alineados con una nueva mentalidd 
caracterizada por la toma de conciencia sobre como se consiguen y tratan los 
alimentos (y tambien los animales de los que provienen) y una preocupacion 
notable es por el medio ambiente , el uso equilibrado de los recursos humanos y un 
reparto justo de los beneficios generados con la recoleccion manufactura y 
distribucion de los porductos alimentarios. 
5. requisitos que hacen que un restaurante pueda considerarse ecologico 
 
1. Servir carne y pescado elaborado en unas condiciones 
humanitarias y sostenibles . 
2. Respetar el medio ambiente. 
3. Tener un huerto propio 
4. Incluir en carta productos caseros 
5. Favorecer la economia colaborativa y de continuidad. 
No es necesario que el restaurante cumpla todas estas condiciones, pero si la 
mayoria de ellas . 
¿POR QUE PROYECTAR UN CENTRO GASTRONOMICO ECOLOGICO EN LA 
PAZ? 
La gastronomía es una forma de mostrar al mundo cómo es una sociedad en 
concreto, y está claro que las gastronomías andinas nos muestran cómo están 
conectados con ellos mismos, con la cultura y la naturaleza. 
La paz en el 2014 tras el reconocimiento, como una de las siete: Ciudades 
Maravillas del Mundo, representa la oportunidad, para fortalecer la gestión turística 
en el ámbito de la gastronomía andina, dado que ofrece unavariedad de alimentos 
que van desde la preparación hasta el conocimiento de los productos, desarrollados 
25 
 
de manera ancestral, que permite al usuario la manifestación y la apropiación de la 
identidad cultural. 
Se puede considerar la gastronomía paceña como un patrimonio cultural, 
presentado como un arte culinario de nuestras tradiciones y costumbres, que 
vinculan a la producción agrícola. 
RANKING DE GASTRONOMIA EN BOLIVIA 
 2012 Un estudio internacional por la Unidad e Inteligencia de la Revista 
inglesa The economist11 indica que Bolivia ocupa el puesto 65 a nivel 
mundial en la asequibilidad de disponibilidad de alimentos estándares 
nutricionales en proporción de la población bajo la línea mundial de la 
pobreza. 
 2015 con el éxito del restaurante Gustu (sabor en Quechua) subió a un 
Ranking puesto 17 en Latinoamérica12 
 2017 Restaurantes latinos entre los 50 mejores del mundo en la gastronomía 
Bolivia estuvo en los Top que en los mejores restaurantes de América Latina 
se posiciono en el puesto 14 con el restaurante Gustu que está en La Paz13 
 2017 La paz se impulsa como destino gastronómico14 
 ¿POR QUE EN ACHOCALLA? 
Achocalla potencial turístico que cuenta con la producción de hortalizas como 
también legumbre, tiene un sistema de producción autosustentable dado a la 
agricultura familiar. 
las producciones agropecuarias de la zona han tramitado una certificación de la 
calidad ecológica de sus productos, llamada Sistema Participativo de Garantía 
(SPG), que es avalada por el Servicio Nacional de Seguridad e Inocuidad 
Alimentaria (Senasag), lo que garantiza que los alimentos están libres de pesticidas 
y agroquímicos. 
6. OBJETIVO 
OBETIVO GENERAL 
El presente proyecto propone una propuesta arquitectónica, un equipamiento 
ecológico sustentable (paisajística), que busca albergar espacios establecidos para 
la recreación y el consumo e instrucción de la gastronomía dando a conocer todo un 
 
11 Unidad e Inteligencia de la Revista inglesa The economist, estudio realizado en año 2012 en el Reporte de 
LV7 , Argentina, Indicé Global de seguridad. 
12 Ranking Latin Americas 50 Best en 2015 
13 Gustu “sabor” en quechua restaurante del empresario danes Claus Meyer, nota publicada en 6 de abril de 
2017 por El Deber. 
14 economía martes 13 de mayo del 2017 
26 
 
legado de tradiciones, costumbres, identidad cultural de nuestro país de tal forma 
que el usuario se sienta identificado. 
Dado que nuestras costumbres son patrimonio inmaterial y las mantenemos vivas 
es necesario valorizar nuestra soberanía alimentaria es decir el derecho a producir 
y elaborar y consumir los alimentos que nos identifica, que forma parte de nuestro 
diario vivir. 
6.1 OBJETVOS ESPECIFICOS 
 En este proyecto se aplicará y adaptara la proposición de una nueva 
tecnología, en el cual mostrara un diseño que se adecuara a la topografía y 
el contexto, utilizando primordialmente el material del sector, siempre 
respetando y ordenando la vegetación, el cual es el mayor recurso del 
espacio a intervenir. 
 Aprovechar los recursos naturales que brinda la región para cubrir las 
necesidades gastronómicas. 
 Diseñar un equipamiento utilizando materiales del lugar, buscando la 
integración entre la arquitectura y el entorno 
 Cosechar el agua para reutilizar de manera adecuada 
 Implementar un modelo de descomposicion de desechos organicos. 
7. METODO DE INVESTIGACION 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
 8. SITIO 
8.1 ESCALA DE INTERVENCION 
El proyecto tendrá un impacto en la región del municipio de Achocalla. 
8.2 POBLACION A ÁREA A ATENDERSE 
Este centro a cojera principalmente a turistas y visitantes del sector del el alto y la 
paz. 
8.3 JUSTIFICACIÓN DEL SITIO 
 
 
El Valle de Achocalla es un municipio productivo, turístico y de un clima excepcional 
a una altura de 3.812 m, está situado a 206 kilómetros de la sede de gobierno, cuyo 
principal atractivo es una laguna de siete hectáreas, colinda con los municipios de 
La Paz y El Alto. “En los últimos años, han proliferado las urbanizaciones, las 
quintas, los juegos recreativos, consolidando al municipio como centro turístico-
recreacional. Familias cargadas de meriendas, llegan desde El Alto o la Zona Sur—
especialmente en días festivos— recibe entre 2.500 a 3000 visitantes”. 
Achocalla potencial turístico, que cuenta con la producción de hortalizas como 
también legumbre, tiene un sistema de producción autosustentable dado a la 
agricultura familiar. 
las producciones agropecuarias de la zona han tramitado una certificación de la 
calidad ecológica de sus productos, llamada Sistema Participativo de Garantía 
(SPG), que es avalada por el Servicio Nacional de Seguridad e Inocuidad 
Alimentaria (Senasag), lo que garantiza que los alimentos están libres de pesticidas 
y agroquímicos. 
 
 
28 
 
 
RUTA TURISTICA DE ACHOCALLA 
 
FUENTE: PLAN TERRITORIAL DE DESARROLLO INTEGRAL DE 2016-2020 
8.3.1 ANALISIS DE SITIO Y UBICACIÓN 
El municipio de Achocalla se encuentra localizado en la región altiplánica del 
departamento de la paz geográficamente ubicado entre los paralelos 16°33 y 16°37 
latitud sur y los meridianos y los meridianos 68°06 y 68°11 de longitud oeste del 
meridiano de Greenwich. 
La extensión de Achocalla de acuerdo a la información del ministerio (dirección 
general de limites), la ley de creación tenía una superficie de 2.200.00 km2. 
Territorio que ha sido desmembración y actualmente cuenta con una superficie de 
250,0 km2 calculo mediante GPS (sistema global de posicionamiento). Es 
importante mencionar que achocalla esta a un costado de los municipios la paz y el 
alto que son meramentes urbanos. 
Achocalla limita con: 
• Al norte nuestra señora de la paz- el alto (Prov. Murilo) 
• Al sur calamarca ( provincia aroma) 
• Al este mecapaca (provincia murillo) 
• Al oeste Viacha ( provincia ingavi) 
8.3.2 SITIO DE INTERVENCION 
El sitio de intervención se encuentra en el cantón de Achocalla en la comunidad de 
Pucarani. 
29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IMAGEN SATELITAL 
IMAGEN SATELITAL 
 
VISTA SATELITAL DEL TERRENO 
PLANO DEL TERRENO 
VISUALES DESDE EL INTERIOR AL EXTERIOR 
VISUALES DESDE EXTERIOR AL TERRENO 
SITIO Y UBICACION 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.4 ASPECTO FISICO NATURAL 
8.4.1 TOPOGRAFIA 
La topografía varía según la altitud, la mayor parte de la cuenca o cabecera del 
valle (húmedo y seco) presenta quebrados con pendientes variables hasta 30%. En 
tanto que el sector altiplnico es plana con pequeñas quebradas y serranías con 
pendientes menor a 10% cubierta de praderas nativas utilizados para el pastoreo 
libre y en su mayor extensión para la actividad agrícola. 
 
CORTES DEL TERRENO 
 
 
CORTE TRANVERSAL 
 
CORTE LONGITUDINAL 
El corte del terreno presenta una pendiente de cada 1 m. 
 
 
8.4.2 FISIOGRAFIA 
En el municipio de Achocalla comparte con La Paz y el Alto, ubicación en la eco-
región denominada puna humedad, situada entre los 2800 a4200 msnm y 
31 
 
corresponde a las llanuras con colinas alrededor de la cuenca altiplánica norte, 
circunscrita por las cordilleras oriental de los andes. En el territorio de Achocalla se 
han identificado y caracterizado3 pisos ecológicos (zona agroclimática) bien 
diferenciados con altitudes, relieve y topografía propios. 
• Zona altiplánica entre 3.900 hasta 4.300 msnm 
• Cabecera de valle húmedo entre 3.450 hasta 3.900 msnm 
• Cabecera de valle seco entre 2.800 hasta 3.450 msnm 
El relieve de Achocalla se caracteriza por lo siguiente: 
• Zona altiplánica; presenta una pendiente baja con variaciones de 5 a 10%, 
prácticamente es de topografía plana con pequeñas serranías, lo cual se 
aprovecha para las labores agrícolas extensas y producción pecuaria 
(lechería).• Zona cabecera de valle húmedo; sus pendientes son pronunciadas que 
varían de 10 a 30%, la parte baja que presenta planicies son aprovechadas 
para el cultivo de hortalizas en pequeñas parcelas, además aprovechando el 
recurso hídrico existente a lo largo de la ladera. 
• Zona de cabecera de valle seco, sus pendientes varían de 10 a 30% con 
serranías y cárcavas profundas, esta zona prácticamente no cuenta con 
agua y la actividad de producción es en menor escala y/o anual en época de 
lluvia. 
Pisos Ecológicos – Zonas Agroclimáticas 
Según las características topográficas y altitudinales, la región puede ser dividida en 
tres zonas bien diferenciadas. 
Alta – Altiplano 
En esta región están comprendidas la mayoría de las comunidades como Asunta 
Quillviri, San Pedro Quillviri, Taucachi, Uncura, Kella Kella, Antaque, Villa Layuri, 
Kajchiri, Tuni, Achicala, Ventilla, Chañocagua y Parcopata, las cuales se encuentran 
en altitudes aproximadas de 3900 a 4300 msnm, terrenos con una pendiente de 5 a 
10%, con clima frío y temperaturas entre 8 y 12º C. Esta región se caracteriza por 
presentar suelos aptos para la agricultura y la producción de forrajes para la 
ganadería. 
Media – Cabecera de valle húmedo 
Se encuentran las comunidades Pucarani, Pacajes, Marquirivi, Cututo, Junthuma, 
Allancacho, Magdalena Kayo, asimismo se encuentran las lagunas de Pacajes, 
Charani, Allancacho y Aukancota. Los terrenos son ligeramente planos y ondulados 
con pendientes que varía de 20 a 30%, una altitud de 3450 a 3900 msnm. En esta 
región se encuentran la mayor parte de los terrenos con cultivos bajo riego debido a 
32 
 
la existencia de filtrantes de agua permanente. La zona se caracteriza por tener 
vegetación permanente y lagunas. Las temperaturas promedio fluctúan entre los 15 
a 20º C con una humedad relativa del 60%. 
Baja – cabecera de valle seco 
Esta región se encuentra a una altura aproximada de 2800 a 3450 msnm, presenta 
topografía ondulada y pendientes mayores a 30%, temperaturas promedio de 18 a 
20º C. La región muestra un paisaje típico de valle interandino, con tierras 
empinadas de relieve suave cerca de las montañas, existen algunas terrazas 
aluviales con ligeras pendientes y con frecuencia terrenos muy erosionados y 
seccionados a lo largo del río La Paz, los suelos son profundos de textura media a 
moderadamente fina. 
En esta región baja se encuentran las comunidades de Cañuma, Huancarami, 
Arriendo Chico, Uypaca, Surusaya, Ayma, Pocollita y Saythu. 
8.4.3 ESTUDIO GEOLOGICO 
8.4.3.1 SUELOS 
Los suelos en su mayoría son poco desarrollados y pobres en materia orgánica, 
especialmente en el centro y sur donde las condiciones climáticas son menos favorables, 
debido a la aridez. 
8.4.3.2 CLASIFICACIÓN DE SUELOS 
Achocalla son el producto de procesos geológicos y geomorfológicos, que han ido 
formando suelos de ladera sujeto a acciones erosivas y suelos aluviales de valles, 
de origen litosólicos, la profundidad está fuertemente relacionada con la fisiografía. 
Las características de los suelos es la consecuencia del perfil de suelo formado por 
la secuencia de horizontes o capas desde la superficie hasta la roca madre u otro 
material impenetrable, para las raíces de las plantas. De esta manera, la región de 
Achocalla, está considerado como una región que presenta suelos rocosos 
accidentados, con pocas áreas para el cultivo agrícola. Sin embargo, las 
comunidades circundantes al río La Paz, presentan suelos franco arenosos, 
destinados a la actividad agrícola. 
Así mismo considera una clasificación de los suelos por cantones, el cual, más bien 
sería una clasificación del suelo por su textura ya que habar de clasificación de 
suelos involucra un análisis más holístico, porque involucra aspectos de relieve, 
paisaje, propiedades físico-químicas, entre otros. Según la clasificación de los 
suelos según el conocimiento campesino: Arenosos, tierra negra, limo arenoso, 
arcilloso y pedregoso. 
SUELOS ALUVIALES 
Son suelos de materiales transportados o depositados en las planicies costeras y 
valles interiores. Son aluviones estratificados de textura variable. Son suelos 
recientes o de reciente deposición y carecen de modificaciones de los agentes 
33 
 
externos (agua, clima, etc.). Se ubican en áreas ligeramente inclinadas o casi a 
nivel en las planicies costeras y valles interiores en donde el manto freático está 
cerca de la superficie y el drenaje por lo general es pobre. Son suelos de alta 
productividad permitiendo agricultura intensiva y mecanizada, aptos para toda clase 
de cultivos. Es factible el uso de riego. 
LITOSOLES 
Suelos de muy poca profundidad sobre roca pura, son suelos muy complejos. La 
mayoría son suelos cuyos horizontes superficiales han sido truncados a causa de 
una severa erosión laminar o sea que la erosión ocurre en láminas y no en forma de 
cárcavas, son suelos arcillosos como los leptosoles pero muy superficiales. Las 
texturas varían de gruesa, arenas y gravas hasta muy pedregosos sobre la roca 
dura. El uso potencial es muy pobre de bajo rendimiento. Sin embargo, en algunos 
lugares muy pedregosos por la gran cantidad de piedras reduce la erosión, por lo 
cual pudieran generar buenos rendimientos. 
8.5 CLIMA 
 
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia_3924569 
La máxima diaria media (línea roja continua) muestra la media de la temperatura 
máxima de un día por cada mes de Achocalla. Del mismo modo, mínimo diario. Los 
días calorosos y noches frías (líneas azules y rojas descontinúas) muestran la 
media del día más caliente y noche más fría de cada mes en los últimos 30 años. 
8.5.1 ASOLEAMIENTO 
34 
 
 
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia_3924569 
8.6 PRECIPITACION Y CANTIDAD DE PRECIPITACIONES 
Achocalla según la clasificación, está comprendido en la clase “B” con un clima 
seco a semi húmedo, lluvias escasas e irregulares del orden de 600 mm año 
El diagrama de precipitación para Achocalla muestra cuantos 
días al mes, se alcanzan ciertas cantidades de precipitación. 
 
 
8.7 VELOCIDAD DE VIENTOS 
 Los vientos tienen una dirección de sud a noroeste. Su intensidad máxima 
estimada alcanza a 15 – 18 km/h en la región altiplánica, durante los meses de 
agosto, septiembre y octubre. En la cuenca o cabecera de valle se estima que 
alcanza de 12 – 15 km/h. 
 
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla_bolivia 
35 
 
 
 
 
 
8.8 RECURSOS HIDRICOS 
El municipio de Achocalla hidrográficamente pertenece a la cuenca del Río La Paz, 
donde la mayoría de los ríos o quebradas desembocan sus aguas a este río. 
Los recursos hídricos, pertenecen a la Cuenca del Amazonas, siendo uno de 
importancia el Río La Paz, que continúa su curso hasta su confluencia con el Río 
Bopi (Sud Yungas), donde recibe el nombre de Río Grande. El caudal medio del Río 
La Paz es de 47.2 m3 por segundo 
El municipio de Achocalla en particular presenta características bastante peculiares, 
debido a que se encuentra conformada por torrentes de barro exclusivamente, la 
hidrogeología de la zona presenta características especiales, por lo que no se tiene 
la conformación misma de acuíferos en este sector, sino más bien la formación de 
corrientes de agua subterránea que fluyen en dirección de la topografía. 
Se realizaron perforaciones de pozos sin éxito, observándose la presencia caótica 
de materiales bastante heterogénea siendo pocas las veces en que se pudieron 
encontrar niveles de aguas subterráneas. Las aguas son alimentadas por el rebalse 
del acuífero de El Alto que fluyen a partir de manantiales a determinada cota por 
encima del municipio y que son utilizados para la implementación de sistemas de 
riego por los comunaríos. 
Fuente: https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/achocalla bolivia 
36 
 
 
8.9VEGETACION 
La vegetación predominante en el área está compuesta por especies arbustivas 
asociadas a las gramíneas altas y bajas con especies vegetales de meseta puna o 
altiplano y especies introducidas en pequeñas plantaciones de árboles exóticos 
como: Eucaliptos glóbulos, cupressus macrocarpa y Pinus radiata. 
 
 
 
 
Especies no arbustivas Especies arbustivas 
Nombre común Nombre científico Nombre común Nombre científico 
Chilliwa Festuca dolychophylla Caylla Margiricarpus 
pinnatus 
Iru ichu Festuca orthophylla Th’ola Baccharis incarum 
Sicuya Stipa ichu Tarwi Lupinus paniculata 
Cebadilla Bromus unioloides K’oa Satureja ovata 
Ch’iji Disthichlis humilis Andres huaylla Stipa obtusa 
Sillu sillu Alchemilla pinnata Yareta Azorella glabra 
Cola de ratón Hordeum muticum Huaraco Opuntia sp. 
Layo layo (trébol) Trifolium amabile Karallantén Plantago monticola 
Garbancillo Astrágalus garbancillo 
Itapallu Cajophora horrida 
Mostaza Brasicca campestris 
 
 
37 
 
8.10 FAUNA 
 
La fauna típica del área es muy 
característico a la región de 
cabeceras de valle, existen variedad 
de especies desde mamíferos, aves, 
lagartijas, insectos y roedores. 
En toda la zona de influencia existen 
sitios específicos para la observación 
de estas especies de vida silvestre, 
como las lagunas, donde se pueden 
apreciar aves migratorias y típicas 
del lugar, como 
halcones comunes, lechuzas, las 
marías, gorriones, picaflores, 
palomas de la pampa, etc. Entre los 
mamíferos están las vizcachas, 
zorros, zorrinos y roedores. 
 
 
 
 
8.11 ASPECTO FISICO TRANFORMADO 
Los equipamientos en Achocalla se clasifican en: 
a) equipamiento social 
b) equipamiento de educación 
c) equipamiento de salud 
d) equipamiento de administración 
e) equipamiento de culto 
f) equipamiento de comercio y abasto 
g) equipamiento de hospedaje 
h) equipamiento cultural 
i) equipamiento de transporte 
Viviendas residenciales SALUD 
38 
 
 
 
 
 
8.11.1 USO DE SUELOS 
 El patrón de uso de suelos se clasifica de 
distintas maneras, pero la más común son 
área de la agricultura, a 
continuación, se clasifican los 
destinos: 
 
 
 
 
 
 
 
8.11.2 SISTEMA DE 
TRANSPORTE 
 
TIPO 
VIVIENDA 
VIVIENDA – COMERCIO 
HOTEL – ALOJAMIENTO 
AREAS AGRICOLAS 
PLAZAS 
AREAS RECREATIVAS 
EQUIPAMIENTOS 
COMERCIO HOSPEDAJE EDUCACION 
CARRETERA LA PAZ EL ALTO 
VIA DE PRIMER ORDEN 
39 
 
A nivel de vinculación Achocalla se encuentra 
 cercano a la vía de integración la paz – el alto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A Achocalla se puede llegar abordando un minibús 
de las líneas 718,721 y 418 que salen el alto, los dos primeros se los toma en la 
plaza del lustrabotas (zona 12 de octubre), y el tercero, en la plaza corazón de 
Jesús (ceja). 
El costo del pasaje en un día hábil es de 2.50 hasta la laguna. Sin embargo, por la 
demanda de personas que los fines de semana buscan pasar el día lejos de las 
urbes, la tarifa puede legar hasta bs 4,00 
 
8.11.3 SERVICIOS BASICOS 
 
ACHOCALLA 
ZONA ZUR 
EL ALTO VIA DE SEGUNDO ORDEN 
ENTRADA DESDE EL ALTO 
VIA DE TERCER ORDEN 
CALLE LAGUNA AZUL 
Vía de 2° orden 
Vía de 1° orden 
Vía de 3° orden 
40 
 
AGUA POTABLE, - el abastecimiento de red agua potable por red cañería es más 
frecuente en la zonas urbanas y centros poblados y un 7.75% consume agua de 
piletas públicas. 
En otro tipo de abastecimiento de agua para consumo generalmente proviene de 
filtrantes naturales existentes, mismas que son captadas y almacenados en tanques 
de regulación, a partir de esta distribuidas a través de tuberías, pero es importante 
mencionar que no todos los pobladores pueden acceder por diversos factores ya 
sea la distancia, factores económicos y otros. 
Las administraciones de provisión de agua en su generalidad son de carácter 
privativa, existen varias organizaciones y/o asociaciones organizadas en cada 
comunidad o zona que controlan, administran la provisión de agua. Siendo el 
ingreso a estas organizaciones el ingreso muchas veces sumas muy elevadas, 
estos ingresos son destinados para el mantenimiento del sistema. 
 
 
ENERGIA ELECTRICA. – 
El 76,43% de población cuenta con este servicio, solo algunas viviendas muy 
alejadas de los pueblos concentrados y en algunos casos familias de escasos 
recursos no cuentan con este sistema de energía. 
la principal fuente de suministro es la Red de empresa eléctrica (servicio público) es 
del 76,43%, el 21,57% no cuentan con este servicio, un 0,31%, es por motor propio 
o generadores, un 0.10% es de panel solar y un 1.59% otras fuentes. 
 
0
500
1000
1500
2000
2500
Cañería de
red
Pileta
pública
Carro
repartidor
(aguatero)
Pozo o noria
con bomba
Pozo o noria
sin bomba
Lluvia, río,
vertiente,
acequia
Lago,
laguna,
curichi
2386 
563 
916 
297 
1649 
1222 
52 
509 
57 1 15 
377 
105 
11 
1.877 
506 
915 
282 
1.272 
1.117 
41 
TOTAL Rural Urbano
Fuente: instituto nacional de estadística 
41 
 
 
 
 
ALCANTARILLADO. – 
 Respecto a la evacuación de aguas servidas y residuales un 4,84% está conectado 
al sistema de alcantarillado, mientras que el 28,12% evacua en pozos y/o cámaras 
sépticas; el municipio no cuenta con sistema de alcantarillado, la mayoría de las 
familias buscan alternativas para la evacuación de los mismos. 
 
 
 
 
8.11.4 NORMAS DE DISEÑO PARA RESTAURANTES ECOLOGICOS 
5415 
22 
7 
113 
1528 
771 
3 
2 
48 
251 
4.644 
19 
5 
65 
1.277 
0 2000 4000 6000
Red de empresa eléctrica (servicio
público)
Motor propio
Panel solar
Otra
No tiene
URBANO RURAL TOTAL
0
500
1000
1500
2000
313 348 
1644 
14 52 3 1 41 200 
0 1 0 
312 307 
1.444 
14 51 3 
TOTAL RURAL URBANO
Fuente: instituto nacional de estadística 
Fuente: instituto nacional de estadística 
42 
 
la norma aplicada para el equipamiento fue toma principalmente por la superficie de 
la cocina- como también la ubicación de las mesas ya que un restaurante como 
este debe tener visuales y un entorno natural como dice el reglamento. Restaurante 
ecológico. 
5. requisitos que hacen que un restaurante pueda considerarse ecologico. 
 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 .Servir carne y pescado 
elaborado en unas condiciones 
humanitarias y sostenibles . 
2.Respetar el medio ambiente. 
3.Tener un huerto propio 
4.Incluir en carta productos 
caseros 
5.Favorecer la economia 
colaborativa y de continuidad. 
Norma fago industria 
NEUFERT 
43 
 
 CRITERIOS GENERALES PARA LA LOCALIZACION DE LA PROPUESTA USUARIO 
 
 
 
9. USUARIO 
9.1 INDICE DE LLEGADA DE TURISMO EN LA PAZ Y EL ALTO 
 
 
15% 
3% 
82% 
AFLUENCIA DE TURISMO 
turismo ext. La
paz
turismo nacio. La
paz- el alto
turismo q visita
achocalla
44 
 
9.1.1 INGRESO SALARIAL EN LA PAZ 
 
 Fuente: elaboración propia median ayuda de tasa de crecimiento clase social medio 
9.2 ANALISIS DE USUARIO 
en Bolivia se puede observar la presencia de los 2 tipos de turismo: turismo 
extranjero, turismo local. Turismo nacional. 
9.2.1 TURISMO EXTRANJERO. - los turistas extranjeros visitan para conocer las 
culturas y tradiciones de cada lugar como también su gastronomía que es parte 
primordial de un país. Como también los turistas visitan para realizar deportes y 
actividades extremas a este tipo de aventura son aquellas que oscilan entre los 25-
35 años. 
9.2.2 TURISMO NACIONAL. - el turismo nacional en su gran mayoría se dirige a 
lugares de paisaje natural, su estadía varía entre 3 a 5 días en su mayoría son 
jóvenes de 18 hasta los 30 años. 
 
 Fuente: estadística de estudio de consumo promedio de turismo.(ine) 
 
0 5 10 15 20 25 30 35 40
57,039 HOGARES
415,818 HOGARES
316,776 HOGARES
131,035 HOGARES
303,571 HOGARS
AL
T O
BA
J
O AS
C
EN DE N
T ES
BA
J
O PO PU
L
AR
M
E
DI
O
TI
PI CO
M
E
DI
O
BA
J
O
ALTO
BAJO
ASCENDEN
TES
BAJO
POPULAR
MEDIO
TIPICO
MEDIO
BAJO