Gastronomía variados

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Copyright © 2019 por Adam Leonti
Derechos de autor de las fotografías © 2019 por Andrew Thomas Lee Todos los 
derechos reservados.
Publicado en los Estados Unidos por Clarkson Potter / Publishers, una impresión de Random House, 
una división de Penguin Random House LLC, Nueva York.
clarksonpotter.com
CLARKSON POTTER es una marca comercial y POTTER with colophon es una marca registrada de 
Penguin Random House LLC. Nombres de datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del 
Congreso: Leonti, Adam, autor. El | Parla, Katie, autora.
Título: Laboratorio de harina: una guía en casa para hornear con granos recién molidos / Adam Leonti 
con Katie Parla.
Descripción: Primera edición. El | Nueva York: Clarkson Potter / Publishers, 2018. Identificadores: LCCN 
2018004040 (tapa dura) | LCCN 2018020313 (libro electrónico) | ISBN 9781524760960 (tapa dura) | 
ISBN 9781524760977 (ebook) Temas: LCSH: Harina. El | Horneando. El | LCGFT: libros de cocina.
Clasificación: LCC TX393 (libro electrónico) | LCC TX393 .L48 2018 (impresión) | DDC
641.3 / 31: registro LC dc23 disponible en https://lccn.loc.gov/2018004040641.3 / 31: registro LC dc23 disponible en https://lccn.loc.gov/2018004040
. ISBN 9781524760960 Ebook ISBN 9781524760977
Fotografías de portada de Andrew Thomas Lee v5.4 prh
Este libro está dedicado a la familia Leonti, Marc Vetri, Katie 
Parla y todos los que ayudaron en el camino.
CONTENIDO
Prólogo de Marc Vetri 
Introducción
EL ESTADO DEL GRANO
Mi viaje a la harina recién molida Cómo el 
procesamiento de granos ha cambiado la voluntad 
de moler todo sobre el trigo
COCINAR CON HARINA FRESCA
Cómo usar estas recetas Consejos 
de cocina Ingredientes del equipo
HACIENDO PAN
HACIENDO PASTA
HACIENDO PIZZA
HACIENDO PASTELERÍA, GALLETAS Y TORTAS
Recursos
Expresiones de gratitud
Índice
PRÓLOGO DE MARC VETRI
Fue un viaje aleatorio a una conferencia de semillas en Stone Barns en el otoño de 2013 que comenzó 
mi inesperado viaje al mundo del trigo. El Dr. Stephen Jones, un criador de trigo de la Universidad 
Estatal de Washington, plantó una semilla (sin juego de palabras), quien dio una charla cautivadora 
sobre el sabor del trigo. Adam y yo íbamos a partir en un viaje de investigación a Italia para visitar a los 
artesanos de pasta dos días después.
En ese momento, Adam había estado trabajando conmigo durante ocho años. Cuando lo invité a 
unirse a mí en esta conferencia, sintió curiosidad. Adam siempre tuvo curiosidad. Las mañanas en el 
restaurante, siempre estaba sentado a la mesa seis leyendo un libro de historia de la comida, siempre 
optando por la cultura en lugar de un libro de cocina lleno de fotografía. Parecía más intrigado por la 
cocina del siglo XVII, como si quisiera revivirla con un enfoque más moderno. Se podría decir que su 
estilo de cocina era un anacronismo en el mundo de los restaurantes modernos.
Pero esta conexión con el pasado es la razón por la cual su respuesta fue curiosidad. El trigo 
resonó con Adán en un nivel elemental: no hay nada más puro para trabajar que un grano de trigo. 
No hay nada para esconderse, ni humo ni espejos: es un verdadero lienzo vacío para que un 
artesano experimente.
Nos enfrentamos con este y otros conceptos en la conferencia de semillas en Stone Barns. Los 
fitomejoradores y los científicos de granos organizaron debates para una audiencia de chefs de renombre 
mundial: Ferran Adrià, Michel Bras, Enrique Olvera y Gaston Acurio, por nombrar algunos. Nuestro anfitrión, 
el chef Dan Barber, había reunido a estas mentes influyentes con el objetivo de cambiar nuestras mentes 
sobre las posibilidades que los granos podrían proporcionar en la cocina. Sé que hablo por mis colegas 
cuando digo que nos volvimos locos.
Las personas con las que trabajo me inspiran a buscar y profundizar, y Adam no fue la excepción. 
Ciertamente estaba intrigado por el trigo, pero de vuelta en el
restaurante fue Adam quien empujó los límites y las fronteras. Ya habíamos comenzado una renovación 
privada de la cocina / comedor en el piso de arriba y Adam ayudó a transformar parte de ese espacio en una 
especie de laboratorio donde podría investigar granos y molienda. Pasó horas allí perfeccionando sus 
técnicas de molienda y perfeccionando sus recetas de pasta, pan y pasteles hechos con harina recién molida.
Laboratorio de harina es un paso obvio en la búsqueda de Adam para traer harina recién molida al mundo. Los Laboratorio de harina es un paso obvio en la búsqueda de Adam para traer harina recién molida al mundo. Los 
métodos discutidos aquí hacen que los conceptos sean fáciles de entender para el lector. Este libro trata menos 
sobre una nueva herramienta de cocina o una receta de pan individual que sobre ayudarlo a comprender que, 
después de la técnica, la única forma de hacer un pan mejor y más sabroso es comenzar con un trigo mejor y más 
sabroso.
Adam pasó unos diez años conmigo en Vetri. Es un original completo y este libro es una 
representación asombrosa de cómo toma algo que le apasiona, lo disecciona y lo reduce a su 
principio básico. Creo que apreciará la visión de Adam de cómo ha evolucionado la industria 
del trigo y los granos en los últimos 150 años. E incluso más que eso, le encantará moler 
granos frescos en su hogar y aprender a transformarlos en harina y, en última instancia, en 
todo lo que ya le encanta cocinar y hornear.
INTRODUCCIÓN
Antes de decir algo más, probablemente debería revelar mi única razón para escribir este libro: Los Antes de decir algo más, probablemente debería revelar mi única razón para escribir este libro: Los 
alimentos elaborados con harina recién molida son mejores para la salud, el medio ambiente y el 
sabor. Quiero que todos comiencen a usarlo.
Cocinar y hornear con harina recién molida es una verdadera pasión y se ha convertido en una parte 
importante de lo que me impulsa como chef. Uno de los aspectos más importantes de trabajar con alimentos es 
que si escuchas los ingredientes, te dirán cómo usarlos. No me refiero a esto de una manera extraña y 
caprichosa, sino en el sentido más práctico. Si recoges una manzana y no está madura, usa su textura para tu 
ventaja: córtala en rodajas finas y métela en una ensalada. Dele una manzana demasiado madura a su 
evolución natural y aplástala en mermelada o hornee en un pastel. Y si está perfectamente maduro, solo dale 
un mordisco. Creo firmemente que los ingredientes deben dictar el menú, no el cocinero que lo prepara. Aplico 
el mismo razonamiento al trigo. Red Fife y otras variedades de trigo duro están adaptadas para hacer hogazas 
de pan grandes y aireadas, mientras que los trigos suaves como Sonora, que se usó histórica y famosa para 
hacer tortillas súper grandes en el estado mexicano de Sonora, son las mejores para pasteles y tortas. Algunas 
variedades de trigo tienen un rendimiento general y pueden hacer casi cualquier cosa, pero depende del 
panadero o del cocinero convencer y domar sus características versátiles.
Para mí es muy gratificante presentarles a las personas lo buena que es la harina recién molida y cómo 
se puede aprovechar. Ver la cara de alguien iluminarse cuando prueban una rebanada de mi pan de masa 
fermentada de trigo duro recién molido, o escuchar que se sienten nutridos de comer un cruasán de trigo 
integral que he horneado, eso es lo que me motiva.
Si es escéptico, recuerde que no hace tanto tiempo que comprar alimentos orgánicos se 
consideraba innecesario. Recuerdo que al principio de mi carrera vi a un famoso chef gritarle a 
su nuevo chef por comprar verduras orgánicas porque eran considerablemente más caras. En 
ese momento, su
La frustración parecía racional. Pero en poco tiempo, las opiniones cambiaron y un mayor conocimiento y 
comprensión nos llevó a aceptar que comprar productos libres de químicos era un suministro responsable de 
alimentos y lo correcto para nuestros cuerpos.
Soy un chef. Yo alimento a la gente. La palabra"restaurante" deriva del francés "restaurar a un 
estado anterior", y creo firmemente que si la gente confía en mí con su tiempo, dinero y calorías, 
tengo el deber de alimentarlos lo mejor que pueda. También soy un maestro entusiasta y me encanta 
compartir recetas y técnicas con cocineros caseros y profesionales por igual, así que estoy 
emocionado de compartir mi enfoque sobre el uso de harina con usted. A lo largo de este libro, 
exploraremos el maravilloso mundo de la molienda, cómo obtener granos para la molienda en el 
hogar y cómo abordar la compra de harina fresca directamente de un molino. Entraremos en las 
complejidades de trabajar con harina fresca y discutiremos cómo las características de los diferentes 
granos funcionan solos o al unísono para crear sabor y estructura para el pan, la pasta, la pizza y la 
pastelería. cierto cocinar y hornear de grano entero puede ser, espero que este libro cambie la forma pastelería. cierto cocinar y hornear de grano entero puede ser, espero que este libro cambie la forma pastelería. cierto cocinar y hornear de grano entero puede ser, espero que este libro cambie la forma 
en que piensas sobre la cocina y los ingredientes para siempre.
Los alimentos elaborados con harina recién molida son mejores 
para la salud, el medio ambiente y el sabor.
EL ESTADO DEL GRANO
MI VIAJE A LA HARINA RECIENTEMENTE MOLINADA
En una carrera que ha abarcado veinte años, he tenido la suerte de trabajar con personas muy 
experimentadas y generosas. Muchos de ellos ayudaron a iluminar un enfoque culinario 
completamente nuevo para mí. Estas lecciones, aprendidas durante mi tiempo en el negocio de 
restaurantes, han resultado en un viaje continuo hacia la exploración de granos enteros y molienda. Así 
es como llegué a donde estoy ahora.
CRECIENDO
Mi madre creció en una ciudad en el norte del estado de Nueva York con una población de 6,000 
personas. Ella hizo su propia ropa, buscó su comida y molió su propia harina. En otras palabras, ella es 
una completa rudo. Esa era era la década de 1980 y todos los alimentos orgánicos estaban de moda, 
pero también los electrodomésticos de cocina. La molienda en casa no era súper inusual. Haría masa 
con su harina recién molida, la metería en una máquina de pan y saldría este delicioso pan. Pensé que 
era mágico. Pasé mucho tiempo en la cocina con ella y con otros miembros de mi familia.
Cuando tenía catorce años, obtuve mi primer trabajo en el Italian Heritage Center, un club exclusivo 
para miembros en Portland, Maine. Era un lugar enorme con múltiples salones para banquetes, todos 
con nombres de héroes italianos como Colón y Galileo. Era el lugar ideal para que un niño 
italiano-estadounidense joven e inexperto como yo aprendiera las cuerdas del negocio de los 
restaurantes. Y fue infinitamente entretenido ver a todos estos nuevos ingleses "italianos" con gruesos 
acentos de Maine devorando espaguetis y albóndigas como si estuvieran en el viejo país. La comida era 
la típica comida italiana estadounidense con los mejores éxitos como piccata de ternera, pollo al limón y 
parmesano de berenjenas. Hicimos todos los clásicos. Desde el momento en que comencé en la cocina, 
estaba
obsesionado.
Después de cuatro años en el Heritage Center, y después de graduarme de la escuela secundaria, 
necesitaba encontrar un trabajo que me pagara más de siete dólares por hora. Un cocinero que conocía allí se 
ofreció a darme un concierto con su padre trabajando en un ferry. La línea sirvió a Casco Bay, transportando 
personas y carga desde el continente de Portland a las islas circundantes.
Me encantaba estar en el agua todos los días, y las bromas de los marineros eran aún más un deporte que 
cocinar, pero a pesar del aumento significativo de los salarios, no pasé mucho tiempo antes de que perdiera 
estar cerca de la comida. Mientras todavía trabajaba en el ferry, tomé un trabajo de medio tiempo en Henry VIII, 
un lugar muy popular que se especializó en una variedad de sándwiches de carne asada. Cada día prepararía 
cuarenta libras de carne de res superior redonda que se cocinaría durante la noche, baja y lenta a 140 ° F, en un 
horno Alto-Shaam. Tan simple como era el concepto, los preparativos fueron diversos, y en poco tiempo aprendí 
a hacer salsa holandesa, ragú de champiñones, sopas y chutneys.
El dueño, Bruce Rascher, era un tipo interesante. Se crió en Francia, asistió a una escuela de 
hostelería en Suiza y cocinó en todo el mundo. Hasta el día de hoy no tengo idea de por qué abrió una 
tienda de sándwiches en Portland: era un restaurador debidamente capacitado y podría haber llegado 
a cualquier parte. Le debo mucho a Bruce por mi aprecio por la comida y por alentarme a ir a la 
escuela culinaria. Tenía una conexión en The Restaurant School en Walnut Hill College en Filadelfia, y 
después de una llamada telefónica y la carta de recomendación de Bruce, estaba en camino.
FILADELFIA A ITALIA ... Y DE VUELTA
Comencé la escuela culinaria a principios de 2004 con clases cinco días a la semana a partir de las 6
Soy hasta las 2 de la tarde. Llegué con bastante confianza en la cocina, pero rápidamente me di cuenta de que tenía 
mucho que aprender. Sí, hice un parmesano de pollo malo, pero no tenía absolutamente ninguna idea sobre nada 
más que los platos que había cocinado en mis dos primeros trabajos.
Las habilidades con los cuchillos, la elaboración de salsas, la carnicería y la etiqueta básica de 
trabajar en una brigada de cocina eran todas disciplinas que pronto emplearía. Estaba ganando un 
vocabulario culinario esencial que sería un requisito si quería conseguir un trabajo en una cocina de la 
ciudad, lo que finalmente hice: Barclay Prime, Striped Bass, Le Bec-Fin y el restaurante Fountain en el 
Four Seasons Hotel— Todo en Filadelfia.
Después de haber cocinado en estos mejores lugares y pulido mis chuletas culinarias, me sentí muy 
orgulloso de mí mismo por formar parte de la escena del restaurante Philly. Queriendo impresionar a mi 
novia en ese momento, hice una reserva en un lugar llamado Vetri. Tenía curiosidad sobre este pequeño 
lugar en Spruce Street que había llamado la atención nacional al ser nombrado el mejor restaurante 
italiano del país por Alan Richman, el crítico intensamente selectivo de GQ revista.italiano del país por Alan Richman, el crítico intensamente selectivo de GQ revista.italiano del país por Alan Richman, el crítico intensamente selectivo de GQ revista.
Vetri más que a la altura de todo el bombo; Superó mis expectativas. Todavía recuerdo los dos 
platos que me dejaron en el suelo: uno era un flan de espárragos con una yema de huevo suspendida 
en el centro. Era ligero pero sensual y decadente. Luego hubo fettuccine de castañas con ragú de 
jabalí y cacao. Casi me caigo de la silla, fue tan bueno. ¿Quién era este tipo de Marc Vetri y qué 
comida estaba comiendo? ¡Ciertamente fue muy diferente de las comidas que había cocinado en el 
Centro del Patrimonio Italiano! Pedí un trabajo en el acto. ¡Esperar la respuesta fue más estresante 
que cualquier fecha!
Salté de cabeza, pero fue un choque cultural por decir lo menos, y una verdadera prueba. Hasta ese 
momento, había cocinado solo en restaurantes de gran volumen que
Mi total ignorancia de 
la pastelería me 
permitió desarrollar la 
mayoría de mis 
habilidades en la 
cocina.
eran todo sobre el mise en place, donde cada plato fue dividido y preparado con la conveniencia en eran todo sobre el mise en place, donde cada plato fue dividido y preparado con la conveniencia en eran todo sobre el mise en place, donde cada plato fue dividido y preparado con la conveniencia en 
mente. Vetri, por otro lado, era lo que en la industria llamamos al momento Con cada plato hecho mente. Vetri, por otro lado, era lo que en la industria llamamos al momento Con cada plato hecho mente. Vetri, por otro lado, era lo que en la industria llamamos al momento Con cada plato hecho 
desde cero, deprincipio a fin. ¿Un rodaballo con torta de papa? Filetearíamos el pescado entero en 
el acto, pelaríamos las papas allí mismo y prepararíamos el plato de principio a fin. Incluso las 
hierbas fueron picadas a la orden. Todo era muy nuevo para mí y no podía entender cómo cocinar 
de esta manera, pero después de unos dos meses comencé a armarlo y de alguna manera logré 
sobrevivir a este bautismo por fuego. En poco tiempo, comencé a disfrutar este nuevo estilo de 
cocina kamikaze.
En lugar de pasar la primera mitad del día preparando y estableciendo estaciones, ahora estaba 
horneando pan, haciendo petit fours y chocolates, y preparando una variedad de salumi Todos los horneando pan, haciendo petit fours y chocolates, y preparando una variedad de salumi Todos los horneando pan, haciendo petit fours y chocolates, y preparando una variedad de salumi Todos los 
días, todo el personal de la cocina llevaba los sombreros de panadero, pastelero y salami. Fue 
asombroso.
Aprendí muy temprano que todas las disciplinas de cocina en la 
cocina son igualmente importantes. No puedes ser un gran cocinero 
salteado y no saber cómo cortar un pescado. Ya sea que esté limpiando 
vegetales, descomponiendo un cerdo, enrollando masa o trapeando el 
piso, es esencial ser completo y consistente en cada área. Es esta 
comprensión la que me ha dado un enfoque menos estereotípico para 
trabajar con harina fresca. Me ha ayudado a ver el oficio de hornear
de manera diferente también. Como no había pasado años escondido en el departamento de pastelería de un 
restaurante, o haciendo el trabajo matutino en una pastelería, mi total ignorancia de la pastelería me permitió 
desarrollar la mayoría de mis habilidades en la cocina y sobre la marcha.
Después de dos años en Vetri, se produjo una crisis de identidad. Me di cuenta de que mi creatividad e 
inspiración siempre provenían de lo que comía en casa y de lo que comía en los restaurantes. Sabía cocinar, 
pero no sabía cómo crear
algo original Mis chefs, Brad Spence y Jeff Michaud, fueron tan exitosos y exitosos. ¿Qué 
tuve que aportar? Por mucho que aprendía de ellos, la idea de cocinar comida italiana sin 
haber estado nunca en Italia pesaba sobre mí. Necesitaba experimentarlo por mí mismo.
En este momento estaba leyendo un libro llamado Piano, Piano, Pieno: auténtica comida de una granja En este momento estaba leyendo un libro llamado Piano, Piano, Pieno: auténtica comida de una granja 
toscana por Susan McKenna Grant que detalló su vida manejando un agriturismo, Una granja en toscana por Susan McKenna Grant que detalló su vida manejando un agriturismo, Una granja en toscana por Susan McKenna Grant que detalló su vida manejando un agriturismo, Una granja en toscana por Susan McKenna Grant que detalló su vida manejando un agriturismo, Una granja en 
funcionamiento con alojamientos turísticos. El libro era una colección inspiradora de recetas que también 
describía una vida sostenible en su granja, donde criaba animales, trabajaba la tierra y dirigía una casa de 
huéspedes. Para mi sorpresa, su dirección de correo electrónico estaba en el libro, y decidí comunicarme. Me 
sorprendió cuando en cuestión de días ella respondió con una invitación para trabajar para ella en la Toscana.
Le conté a Marc mis intenciones y le ofrecí un aviso tan largo como sería necesario para ocupar mi 
puesto en el restaurante. Como su nuevo chef, irse no fue algo que tomé a la ligera. Pero, como haría 
cualquier gran mentor, me dio buenos consejos. Dijo que por muy cambiante que pueda ser trabajar en la 
granja de Susan en Italia, aprendería más como chef si cocinara en un restaurante serio allí. Me dijo que 
conocía el lugar. Entonces, a los veintiséis años, me dirigía a Bérgamo, Italia, para trabajar en Osteria della 
Brughiera. Mi tiempo allí fue una revelación desde el principio. Como lo haría cualquier joven cocinero 
italiano-estadounidense, el país mismo me embriagó por completo. Pero más que eso, me encontré 
aprendiendo lecciones diarias de profesionales que no solo se tomaban en serio su oficio, sino que también 
practicaban y disciplinaban increíblemente. Estos muchachos llevaban tradiciones de la manera correcta, la 
mejor manera y la forma en que las generaciones lo habían estado haciendo antes que ellos. Todo lo que 
me enseñaron (cómo dar forma a la pasta, cómo hacer un verdadero pan dulce, incluso cómo sacar un 
capuchino perfecto) me marcó un curso que ha sido invaluable.
Amaba Bergamo y tenía toda la intención de quedarme allí. Mi italiano estaba mejorando y me 
encantaba el estilo de vida relajado pero dinámico. Pero luego recibí una llamada de Marc Vetri. Me 
preguntó si estaba interesado en volver a
Por primera vez, sentí 
que los fideos podrían 
ser, deberían ser, la 
estrella del 
espectáculo en un 
plato de pasta.
Philly y tomando una posición como chef de cocina. Estaba renovando el restaurante y quería 
que colaborara con él. Fue una oferta que no pude rechazar.
En poco tiempo volví a Estados Unidos, tramando y planeando con Marc cómo podríamos hacer que Vetri 
fuera aún mejor. Queríamos que no fuera solo un lugar de alta cocina para los habitantes de Filadelfia, sino más 
bien el tipo de lugar que se mantendría a nivel nacional y se mantendría firme con cualquier restaurante italiano 
en Nueva York y más allá. Lo primero que decidimos fue convertir a Vetri de la cena a la carta en un restaurante 
de destino de menú de degustación serio. Con solo treinta asientos, sentimos que teníamos una oportunidad real 
de convertirlo en un verdadero escaparate culinario. Reflejando a Osteria della Brughiera, todo lo que hicimos fue 
hecho a mano y nos comprometimos a mejorar constantemente.
Nuestro arduo trabajo valió la pena. En 2012, Vetri fue nombrado 
finalista del Premio de la Fundación James Beard por Restaurante 
Destacado, Viajes + Ocio nos nombró entre los mejores restaurantes Destacado, Viajes + Ocio nos nombró entre los mejores restaurantes Destacado, Viajes + Ocio nos nombró entre los mejores restaurantes 
italianos de los Estados Unidos, y fui nombrado uno de Forbes Revista de italianos de los Estados Unidos, y fui nombrado uno de Forbes Revista de italianos de los Estados Unidos, y fui nombrado uno de Forbes Revista de 
30 menores de 30 profesionales en la industria alimentaria y del vino. 
¡Ahora estábamos cocinando! A pesar de todos estos elogios, trabajar en 
Vetri me enseñó a nunca descansar en mis laureles y seguí aprendiendo 
tanto como yo
podría, especialmente a través de libros. Durante mi segundo año como chef de cocina, leí Cocinar a mano por podría, especialmente a través de libros. Durante mi segundo año como chef de cocina, leí Cocinar a mano por podría, especialmente a través de libros. Durante mi segundo año como chef de cocina, leí Cocinar a mano por 
Paul Bertolli, el legendario chef de California y ex alumno de Chez Panisse. Había estado haciendo pasta 
todo el tiempo, pero después de leer su libro, no podía sacar de su mente sus palabras sobre moler granos. 
Me persiguieron de la mejor manera las nociones románticas de la cocina del Viejo Mundo. Finalmente fui a 
Fante's, una tienda de cocina centenaria en el histórico mercado italiano de South Philly, y compré un 
pequeño molino para el restaurante. Me asustó, principalmente porque parecía una máquina antigua que 
podría ser demasiado difícil de dominar. Pero comencé a experimentar, y en poco tiempo estaba
moliendo harina todos los días.
Desde el principio me sorprendieron los resultados. La harina fresca que estaba haciendo para la pasta era 
lo suficientemente buena como para comerla cruda, y por primera vez, sentí que los fideos podrían ser, deberían 
ser, la estrella del espectáculo en un plato de pasta, con la salsa como un papel secundario. . Tan inspirado 
como estaba, me aterrorizaba la transición del restaurante a harina recién molida. Jugué el tono una y otra vez 
en mi cabeza: "Hola Marc, hagamos platos depasta extravagantes y cobremos a los invitados $ 150 por el menú 
de degustación". Parecía lo suficientemente loco como para que me matara. No quería torpedear nuestra nueva 
fórmula exitosa en el Vetri rejuvenecido, que estaba disfrutando de una gran recepción. Pero poco a poco 
comencé a poner pastas recién molidas en el menú, prestando mucha atención a cómo respondían los invitados.
Al principio era solo uno: pappardelle alfredo, un fideo rico en yema de huevo cubierto de crema de Al principio era solo uno: pappardelle alfredo, un fideo rico en yema de huevo cubierto de crema de Al principio era solo uno: pappardelle alfredo, un fideo rico en yema de huevo cubierto de crema de 
Green Meadow Farm en Gap en el condado de Lancaster, Pennsylvania, y espolvoreado con 
Parmigiano-Reggiano de Hombre, la fuente de Massimo Bottura de Osteria Francescana en Módena y 
el propio Papa. Fue un movimiento doblemente seguro y cauteloso: todos aman a Alfredo, por lo que 
un riff descarado con un fideo ancho no era un barómetro confiable. Sin embargo, fue un éxito. Todos 
los platos volvieron limpios y los invitados comentaron los fideos. Luego agregué ravioles con ricotta, 
ralladura de limón y nuez moscada. Nuestros comensales tuvieron la misma reacción. Sabía que 
estaba en algo.
Casualmente, al mismo tiempo, el amigo chef de Marc, Dan Barber, le envió por correo electrónico una 
invitación a una conferencia de semillas que estaba organizando en Blue Hill Stone Barns, que presentaría 
discusiones progresistas sobre el trigo. La lista de asistentes fue quién es quién de los mejores chefs de todo 
el mundo, incluidos Massimo Bottura y René Redzepi de Noma en Copenhague. Marc se fue, por supuesto, y 
quedó impresionado. No hace falta decir que después de la conferencia se interesó un poco más en los 
experimentos de harina que había estado haciendo. No podía dejar de decirme todo lo que había aprendido y 
siguió hablando.
Su trabajo nos dio 
una visión mucho más 
profunda.
comprensión de la 
historia del grano y 
cómo evolucionó del 
trigo integral a la 
harina blanca que 
todos usan hoy en 
día.
sobre este genio de un tipo que había conocido de la Universidad Estatal de Washington llamado Dr. Stephen 
Jones, fundador del Bread Lab y una de las principales autoridades del mundo en granos y harina. A pesar de 
su enfoque académico, el Dr. Jones hizo un gran esfuerzo para llegar a cocineros y cocinas de todo Estados 
Unidos para darle una aplicación práctica a su investigación. En una semana, Marc estaba en un avión a la 
costa oeste para visitarlo.
Durante los siguientes dos años, el Dr. Jones nos educó sobre trigo 
y harina en su Bread Lab en WSU. Su trabajo no solo inspiró nuestra 
cocina en el restaurante, sino que también nos dio una comprensión 
mucho más profunda de la historia del grano y de cómo evolucionó del 
trigo integral a la harina blanca que todos usan hoy en día. También 
abrió una vasta red de molinos y granjeros que se han dedicado a la 
molienda de piedra fresca en reacción contra la industria de la harina de 
productos básicos. Pronto mi vida se consumió con visitas a fábricas en 
todo el país. Algunos molinos estaban justo en nuestro patio trasero. 
Justo al final del camino en el condado de Bucks, Castle Valley Mill de 
Fran y Mark Fischer nos suministró magníficas harinas molidas en piedra 
para pan y pasta. Más lejos estaba
Hayden Flour Mills en Arizona, que transformó mi comprensión de cómo podría comportarse la pizza y la 
harina de pastelería.
Uno de los granos históricos con los que el Dr. Jones trabajó extensamente fue el trigo rojo ruso. Con un 
sabor distintivamente audaz y un rendimiento robusto y resistente en el campo, después de años de pruebas, 
todavía arrojó resultados mediocres cuando se horneó. Por mucho que el Dr. Jones y su equipo lo intentaron, el 
pan que produjeron fue reiteradamente insatisfactorio. Sus panaderos habían aprendido que cuando se molían y 
se mezclaban en una masa, Red Russian creaba un desastre flácido. Como todos los panaderos saben, el 
equilibrio entre elasticidad y extensibilidad es clave, y esto
las cosas simplemente no se "recuperarían". Lo estirarías mientras lo formabas y simplemente 
permanecería todo estirado.
Cuando Marc y yo escuchamos esto, pensamos: "¡Intentemos hacer pasta con ella!" Trajimos una bolsa 
de Red Russian a Philly y nos pusimos a trabajar. Los resultados fueron hermosos. Llegamos a la conclusión 
de que el gluten en el trigo rojo ruso, aunque alto en proteínas, era probablemente un gluten más débil y su 
estructura no era lo suficientemente fuerte como para hacer pan. Pero para la pasta fue perfecta, sobre todo 
en su sabor. Incluso un fideo simple como fettuccine sin acompañamiento era increíble. La harina alta en 
proteínas tampoco requería la cantidad de huevo que generalmente se necesita para obtener la “mordida” 
que deseas de la pasta fresca. Para nosotros, fue una revelación innovadora. Vetri estaba en camino de ser 
el único restaurante italiano que "devolvía el grano" al usar harina fresca en todo el menú.
LA GRAN MANZANA
Después de tres años como chef de cocina en Vetri, sentí que era hora de seguir adelante y hacer lo mío. 
En 2015, conseguí el trabajo soñado: abrir un restaurante y administrar todo el servicio de comida en el 
Hotel Williamsburg en Brooklyn. El proyecto comenzó con algunas ventanas emergentes para probar los 
elementos del menú mientras se construía la propiedad. Al principio fue divertido, pero había venido a 
Nueva York para impulsar mi carrera hacia adelante, no solo para hacer pop-ups. El hotel aún no había 
abierto tarde ese año. Los propietarios estaban desarrollando una manzana en espacios de oficinas en 
Bushwick, a un par de millas del hotel. Me preguntaron si tenía alguna idea para usar parte de ella 
mientras tanto. Puse en marcha el Brooklyn Bread Lab, un espacio donde podía seguir construyendo 
sobre las técnicas de molienda que había aprendido en Vetri, desarrollar recetas para el hotel y enseñar 
algunas clases de pan y pasta.
Estaba aturdido ante la perspectiva de traer de vuelta a Brooklyn. Habían pasado décadas desde que 
había un molino artesanal en funcionamiento en el municipio: ochenta años, según June Russell, jefe del 
Proyecto de Granos Regionales de Greenmarket. Compré un molino de piedra que era, con mucho, el más 
grande con el que había trabajado; Las piedras de granito rosa pesaban 500 libras cada una y eran 
impulsadas por un motor de 5 caballos de fuerza. Durante más de un año, lo usé para hacer harina para 
pan, pizza, pasta y pasteles. Estaba ansioso por abrir el hotel y alimentar todos estos maravillosos platos 
de harina recién molidos a un público más amplio. Pero después de casi dos años de pisar el agua en 
Brooklyn, el hotel abrió solo uno de sus ocho pisos y el presupuesto para terminar la construcción de la 
cocina se agotó. El concierto no iba a funcionar, así que tomé un trabajo como chef ejecutivo en Sessanta,
En agosto de 2017, cinco meses después de mi mandato en Sessanta, mi tiempo allí se vio 
interrumpido y toda mi trayectoria profesional se vio sacudida. Una semana después, estaba en un avión a 
Alemania y después de unos meses allí, volví a Nueva
York y planeando mi próximo movimiento de harina, una oportunidad que apenas podría haber imaginado: mi 
propio restaurante (¡llamado Leonti!), En el Upper West Side de Manhattan. El pan, la pasta y los pasteles son 
el producto de años de contemplar el tipo de cocina italiana moderna y creativa que hace que los neoyorquinos 
se sientan nutridos y nutridos. Espero que te unas a mí por una rebanada de pan, un tenedor de pasta o una 
rebanada de pastel.
CÓMO HA CAMBIADO EL PROCESAMIENTO DEL GRANO
Cuando comencé a experimentar en un molino casero en Vetri, los resultados me sorprendieron de inmediato. 
Los sabores de lo que sea que hice fueron más intensos, más audaces, más brillantes y simplemente... 
mejores. Suscitó preguntas que me dejan perplejo hasta el día de hoy: ¿por qué seguimos usando harina de 
productos básicos de un supermercado o almacén que fue molido hace meses o incluso años? ¿Por qué tantos 
chefs, pasteleros, panaderos y apasionados cocineros caseros de renombre y respeto eligen usarlo? Aquí está 
la dura verdad: casi todos los productos horneados que hemos estado comiendo en los Estados Unidos 
durante la mayor parte de un siglo y medio se han hecho con harina de productos básicos. Y hasta hace poco, 
no había muchas opciones para la persona promedio. Eso está empezando a cambiar ahora, y espero hacer mi 
parte para promover una conversación sobre molienda y granos. ¿Pero como llegamos aquí? Es tentador 
pensar que el estado actual del grano es un hecho reciente y que si pudiéramos volver a la forma en que 
comían nuestros abuelos, podríamos recuperar los sabores y la nutrición de su juventud. Pero nuestros 
abuelos también comieron productos de harina mala. Y también lo hicieron sus abuelos.
A principios del siglo XIX, el trigo se plantaba principalmente a lo largo de la costa este, en el 
suroeste y en el sur de California. Había miles de pequeños molinos en estas regiones, casi 
25,000 en el siglo dieciocho, cada uno moliendo diversos trigos cultivados localmente del Viejo y 
Nuevo Mundo según la tecnología milenaria de molienda de piedra. La harina producida por 
estos molinos se utilizó para crear panes ricos en nutrientes con un sabor excepcional, pero no 
podía viajar muy lejos debido a la naturaleza perecedera del salvado de trigo y el germen.
En el transcurso de principios a mediados del siglo XIX, los granos y las recetas migraron a América 
desde Europa, junto con nuevas técnicas de molienda. La tecnología de molino de rodillos que inició la 
revolución industrial de la harina fue
adaptado en Hungría e introducido en los Estados Unidos durante este tiempo. El molino de rodillos era una 
versión modificada de una invención india medieval y su advenimiento no fue nefasto en sí mismo. De 
hecho, si el mecanismo hubiera podido hacer su trabajo sin quitar los nutrientes, habría sido el mejor invento 
desde el pan rebanado. Después de todo, la molienda de productos básicos producía más alimentos para 
más personas, y la larga vida útil de la harina significaba que estaría disponible siempre que fuera 
necesario. En aquel entonces, generalmente se desconocía la importancia y el valor nutricional de las 
vitaminas, antioxidantes y fibra en los granos.
Con el aumento de la molienda de rodillos, la harina blanca se comercializó como más 
prestigiosa, y las harinas enteras u oscuras se descartaron como demasiado rústicas y se 
relegaron a los pobres urbanos y rurales. La obsesión comercial con la harina blanca era 
generalizada, pero no sin sus escépticos. A mediados del siglo XIX, el abogado y ministro de 
templanza Sylvester Graham predicó una dieta vegetariana, un concepto radical en ese 
momento, basada en granos integrales molidos en el hogar. Su invención homónima, la 
galleta de Graham, fue una interrupción sabrosa a su dieta blanda. Posiblemente gracias a 
su estricta dieta, murió a los cincuenta y siete años, veinte años más allá del promedio de 
vida en ese momento, en 1851. A pesar de sus pocos seguidores, sus enseñanzas 
continuaron resonando por un corto tiempo, pero finalmente fueron superadas. por 
agricultura a gran escala.
Para la década de 1880, los métodos industriales y su harina resultante habían solidificado su 
dominio total del mercado, y el grano fue despojado de su salvado y germen (ver esta página ), Y por lo dominio total del mercado, y el grano fue despojado de su salvado y germen (ver esta página ), Y por lo dominio total del mercado, y el grano fue despojado de su salvado y germen (ver esta página ), Y por lo 
tanto sus nutrientes, era el estándar. Esta llamada harina blanca se podía moler rápidamente y en 
grandes cantidades, y gracias a la ausencia de salvado y germen no se echaría a perder, creando así un 
producto comercialmente más viable y estable. El auge de los ferrocarriles aseguró que la harina blanca 
pudiera viajar a todos los rincones del país y en poco tiempo, la harina insalubre e insípida estaba en 
todas partes.
A principios del siglo XX, la agricultura y la molienda a gran escala dominaban
Un aspecto positivo en 
toda esta penumbra es 
que, si bien tenemos un 
mercado de harina de 
productos básicos 
indudablemente 
enfermo, los pequeños 
molinos comerciales de 
piedra y los molinos 
domésticos están 
creciendo en número.
El mercado de granos y el número de fábricas de piedra comerciales en los Estados Unidos se habían reducido a 
alrededor de doscientos. Los estadounidenses comían pan, pizza, pasta y pasteles hechos casi exclusivamente 
con harina de productos básicos que en el mejor de los casos no contenía nutrición y en el peor de los casos se 
bombeaba con químicos para inhibir el crecimiento de hongos.
Hoy la industria de la harina está, en una palabra, rota. Pero hay un lado 
positivo en toda esta penumbra: el número de pequeños molinos comerciales 
de piedra y molinos domésticos está aumentando. A pesar de, o quizás debido 
a, la producción de harina de productos básicos, un número creciente de 
molineros, panaderos, agricultores, defensores de la seguridad alimentaria y 
cocineros están adoptando una nueva forma de cultivar y moler granos. Los 
movimientos son numerosos y diversos y están dispersos por todo el país; 
Maine, el norte del estado de Nueva York, las Carolinas, el noroeste del 
Pacífico, Kansas y Arizona albergan prósperas comunidades de molinos que 
defienden un renacimiento de granos pequeños.
Una de las principales autoridades de la nación en trigo y mejoramiento 
de trigo es el Dr. Stephen Jones, fundador del Bread Lab de la Universidad 
Estatal de Washington. Ya que
Al lanzar el programa en 2010, el Dr. Jones ha capacitado a estudiantes y agricultores para cultivar y 
estudiar diferentes variedades de trigo, examinar sus propiedades y evaluar cómo serían útiles para 
panaderos, chefs y cocineros caseros. Su decisión de atraer a los chefs a una conversación que 
tradicionalmente mantenían los científicos fue revolucionaria.
Mientras tanto, en Nueva York, June Russell, jefe del Proyecto de Granos Regionales de 
Greenmarket, creó una iniciativa fenomenal que conecta a los agricultores y molineros con chefs, 
panaderos y cerveceros. Tal red puede parecer sorprendente hoy en día, pero ponerla en funcionamiento 
lleva veinte años
haciendo; ahora, por primera vez en unos ochenta años, los habitantes de las ciudades tienen acceso a un 
suministro constante de granos locales.
Estos embajadores del movimiento integral tienen diferentes motivos, desde revivir las tradiciones 
familiares perdidas hace mucho tiempo hasta promover la soberanía alimentaria. Lo que me emociona del 
movimiento es que hay tantos puntos de vista que impulsan la calidad y la innovación. Y lo que me motiva 
a hacer proselitismo por granos integrales es que he visto que para mantener la cultura, debemos ser 
entusiastas, vigilantes y un poco ruidosos. Y no tengo dudas de que estamos promoviendo una mejor 
manera de cultivar, moler y comer.
LA VOLUNTAD DE MOLINAR
La molienda es el proceso de transformar los granos en harina utilizando, lo adivinaste
- un molino. Aquí hay una descripción de las diversas tecnologías de fresado, con sugerencias sobre 
qué molino funcionará mejor para usted. Con esa información en mente, puede equiparse con las 
herramientas que necesitará para comenzar a fresar.
TIPOS DE MOLINOS
Hay varios tipos diferentes de molinos en el mercado, técnicamente hablando, picadoras de carne, 
picadoras de pimienta e incluso sus propios dientes califican, pero no todos son ideales para moler 
trigo para hornear y cocinar. Echemos un vistazo a lo que hay ahí fuera.
Molinos de piedra
Los molinos de piedra cuentan conuna piedra de lecho circular, que se fija a una plataforma. Una piedra de 
corredor de igual tamaño gira sobre ella, impulsada por animales, agua o energía eléctrica. A medida que la 
piedra del corredor gira, corta el grano en pedazos, cuyo tamaño está determinado por la proximidad o 
separación de las dos piedras. La harina resultante, que consiste en salvado molido, germen y endospermo, 
se empuja en una serie de surcos y surcos cónicos que se cortan en la piedra. Estos actúan como un 
embudo para alejar la harina del molino y colocarla en un recipiente para su recolección. Aunque esta es la 
forma más primitiva de molienda, que se remonta a la antigüedad, la tecnología de molienda de piedra es la 
más confiable en términos de preservar la integridad nutricional del grano, siempre y cuando el molino no se 
caliente a más de 110 ° F por fricción .
Molinos de martillo
Como su nombre indica, el molino de martillos funciona golpeando repetidamente el grano. Fue inventado en 
China en el siglo IV y se usó históricamente en los talleres de hierro de Europa hasta que se adaptó para la 
producción de alimentos. Sus piezas de metal golpean el grano y otros productos para romperlos en 
pequeños fragmentos. Está especialmente adaptado para transformar el maíz o el trigo en alimento para 
animales, que es un destino importante para los granos estadounidenses. Hipotéticamente podría usarse 
para transformar granos en un polvo fino, lo que sería genial para pasteles, pero no lo recomendaría.
Molinos de rodillos
El molino de rodillos apareció por primera vez en el subcontinente indio en la Edad Media y se usó 
principalmente para moler azúcar y procesar algodón. En el siglo XIX, el método del rodillo se adaptó 
en Europa y Estados Unidos para moler trigo. Estos molinos consisten en dos o más cilindros, algo 
parecidos a rigatoni acanalados grandes, que giran en direcciones opuestas a diferentes velocidades, 
quitando el salvado y el germen, dejando el endospermo triturado (en otras palabras, harina blanca) a 
su paso. El molino funciona rápidamente y ganó popularidad por su eficiencia y capacidad para crear 
un producto no perecedero (ayudado por la ausencia de salvado y germen, la harina es prácticamente 
inerte).
Los molinos de rodillos son favorecidos por la industria, y la gran mayoría de la harina de productos 
básicos en el mercado se muele en uno. Producen una harina blanca estable que se ha despojado de su 
sabor, carácter y nutrientes. Los molinos de rodillos no están disponibles para uso doméstico e incluso si lo 
estuvieran, no quisiera usar la harina sin sabor que producen.
Fresas
Probablemente ya tenga una fresa en su gabinete de cocina. La mayoría de los molinos de pimienta y muchos 
molinillos de café trabajan en el sistema de rebabas, en el cual los dientes metálicos entrelazados trituran el 
producto. El proceso genera algo de calor y no es la forma más eficiente de moler grandes cantidades de harina, 
pero mi amigo el
El cineasta documental y entusiasta de la harina JD McLelland utiliza un molino de rebabas equipado con un 
sistema de enfriamiento personalizado, que lo ayuda a mantener la integridad del trigo mientras molienda. 
Desafortunadamente, este aparejo casero no está a la venta. Me quedo con una fresa para hacer harina de arroz 
(ver esta página ) y nunca use uno para moler trigo.(ver esta página ) y nunca use uno para moler trigo.(ver esta página ) y nunca use uno para moler trigo.
COMPRANDO UN MOLINO
Cuando se trata de comprar un molino, adhiérase a la piedra. Tiene algunas opciones según sus necesidades, 
limitaciones de espacio y presupuesto. Ya sea que sea un profesional o un principiante, el accesorio Mockmill 
para los mezcladores KitchenAid, Kenmore, AEG y Electrolux es una excelente opción y uno de los más 
asequibles, que cuesta alrededor de $ 200. Puede moler granos, así como maíz, legumbres y café, la mayoría de 
las cosas que hace un molino a gran escala, pero es más eficiente para cantidades más pequeñas. He 
descubierto que, a pesar de las especificaciones de fábrica, que informan sobre el lado conservador, puede moler 
hasta 10 libras de harina en una hora. Puedes usar el Mockmill para cualquier receta en este libro. Gracias a la 
portabilidad de una batidora de pie, puede moverla más fácilmente que los molinos más pesados ​​que se 
describen a continuación. Los modelos Mockmill 100 y 200 se encuentran en su encimera y son buenos para 
moler pequeñas cantidades de harina, aunque generan una gran cantidad de calor cuando el motor funciona 
durante mucho tiempo. Los modelos Mockmill Professional 100 y 200 tienen motores especiales de 
autoenfriamiento diseñados para funcionar sin parar.
Para un aumento en el precio y un diseño más nostálgico, el molino de grano mágico KoMo comienza en $ 439 
por una piedra de molino de 3 pulgadas enfundada en madera de haya. Se puede usar para moler granos, 
legumbres y café. El molino KoMo se encuentra sobre la mesa y tiene aproximadamente el mismo tamaño que una 
licuadora, por lo que puede almacenarse en un gabinete. Funciona con un motor pequeño y puede moler 
aproximadamente 18 libras de harina en una hora.
Para cocinas profesionales, recomiendo el molino Meadows de 8 pulgadas. usted
Puede elegir entre un motor de 1 y 2 caballos de fuerza. Si está moliendo principalmente trigo blando, elija el 
motor de 1 caballo de fuerza. Si planea moler principalmente trigo duro, obtenga el motor de 2 caballos de 
fuerza. Naturalmente, si está trabajando con una combinación de los dos, elija el motor más potente. Este 
molino puede producir 50 libras de harina en una hora, que es más de lo que la mayoría de los restaurantes 
necesitan, pero sería ideal para una panadería o una pizzería. Las dimensiones completas del molino varían 
según el modelo. Me gusta el modelo que mide 32 × 34 × 57 pulgadas, que también tiene un soporte para una 
bolsa de harina. La piedra de molino pesa 250 libras, por lo que no es fácil moverse; tenlo en cuenta al 
colocarlo en tu espacio de trabajo. Se vende desde $ 2,500.
Aunque todos estos molinos pueden moler legumbres y arroz, a menudo los molino por separado en un 
molino de rebabas u otro tipo de equipo de molienda de café. Tendrá que moler las habas secas en harina 
para obtener el pan de trigo duro de masa fermentada ( esta página ) y arroz en harina para espolvorear esa para obtener el pan de trigo duro de masa fermentada ( esta página ) y arroz en harina para espolvorear esa para obtener el pan de trigo duro de masa fermentada ( esta página ) y arroz en harina para espolvorear esa 
hogaza y la levadura ( esta página ) y para hacer las galletas de mantequilla ( esta página ) y la mezcla de harina hogaza y la levadura ( esta página ) y para hacer las galletas de mantequilla ( esta página ) y la mezcla de harina hogaza y la levadura ( esta página ) y para hacer las galletas de mantequilla ( esta página ) y la mezcla de harina hogaza y la levadura ( esta página ) y para hacer las galletas de mantequilla ( esta página ) y la mezcla de harina hogaza y la levadura ( esta página ) y para hacer las galletas de mantequilla ( esta página ) y la mezcla de harina 
de arroz ( esta página )de arroz ( esta página )de arroz ( esta página )
MANTENIMIENTO DE MOLINO
Si es posible, evite hacer funcionar su molino sin alimentarlo con granos. La primera vez que use su 
molino, muela alrededor de 5 libras de bayas de trigo baratas y deseche la harina. Esto limpiará el polvo 
de piedra. Para comenzar a moler para la producción de harina comestible, encienda el molino y calibre 
la máquina de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Gire el dial para juntar las piedras hasta que 
apenas se toquen, luego retírelas suavemente. Apague la máquina hasta que se haya enfriado por 
completo. Encienda el molino de nuevo. Trabajando con 1 taza de grano a la vez, pruebe el molino para 
la finura deseada; luego ajuste las piedras hasta que su harina alcancela aspereza o finura que está 
buscando.
Cuando muele trigo blando en lugar de trigo duro (vea esta página ), ustedCuando muele trigo blando en lugar de trigo duro (vea esta página ), ustedCuando muele trigo blando en lugar de trigo duro (vea esta página ), usted
puede separar más las piedras y aún obtener la finura que desea para su
harina, lo que le permite operar el molino a una velocidad más rápida mientras reduce el calor creado a través de 
la fricción. Menos calor preserva la integridad del grano al tiempo que reduce el riesgo de que el molino provoque 
chispas y comience un incendio.
Una cosa hermosa de las piedras de molino es que están hechas de un material duradero y, con un poco de 
mantenimiento, pueden durar mucho tiempo, incluso siglos. El mantenimiento es básico. Antes y después de la 
molienda, espolvoree las piedras con un paño de cocina limpio y seco. Nunca use jabón o agua para limpiar el 
molino. Almacene su molino en un lugar seco.
HARINA DE PERSONALIZACIÓN
El salvado es una fuente clave de sabor y fibra en la pasta y los productos horneados, pero su estructura (se 
comporta como una cuchilla afilada cuando se mezcla con la masa) puede interrumpir el desarrollo del gluten. 
Por esa razón, muchas recetas en este libro presentan harina extraída o tamizada. Los abridores de capítulos le 
informarán la cantidad de salvado que debe usar; esto se indicará como un porcentaje de inclusión de salvado. Y 
las listas de ingredientes para recetas individuales indicarán dónde varía este porcentaje de las instrucciones 
iniciales del capítulo.
Una harina con 100% de inclusión es una harina de trigo integral, mientras que una harina con 30% de 
inclusión ha tamizado o extraído el 70% de su salvado. Para tamizar el salvado de la harina, necesitará un tamiz 
de malla # 70, que cuesta alrededor de $ 100 en tiendas especializadas, pero puede sustituir un tamiz de polen, 
disponible en línea por más cerca de $ 35. Al moler la harina extraída en casa, tamice el salvado usando el 
tamiz, luego reintroduzca el porcentaje recomendado de salvado en peso nuevamente en la harina.
CALOR
La harina molida con piedra se produce a través de la fricción, que genera calor. Cuanto más fina es 
la harina, más calor se genera por fricción. Si estoy moliendo
harina superfina, pasaré las bayas de trigo por el molino dos veces, la primera vez en una configuración muy 
gruesa y la segunda en una configuración más fina. Sea cual sea la finura de la harina que busco, siempre 
muevo las bayas de trigo directamente de la nevera. Controle constantemente la temperatura de la harina 
con un termómetro de sonda, teniendo cuidado de mantenerla por debajo de 110 ° F. Si ve que la 
temperatura sube, retroceda las piedras y muela más grueso.
LA SEGURIDAD
Siempre consulte las instrucciones del fabricante del molino antes de comenzar. Al fresar, evite usar 
corbata, collar o cualquier prenda que pueda quedar atrapada en la máquina. Retira el cabello largo. 
Nunca deje el molino funcionando sin supervisión.
PALABRAS A SABER
AUTOLIZAR: Un período de prehidratación en el que la harina y el agua se mezclan y se deja AUTOLIZAR: Un período de prehidratación en el que la harina y el agua se mezclan y se deja 
reposar antes de que intervengan otros ingredientes. Esta vez uno a uno hidrata la harina 
a fondo y activa las enzimas que ayudan con el proceso de elaboración del pan. También 
le permite mezclar menos cuando agrega los otros ingredientes.
MIGA: La estructura interna de un pan. Puede ser aireado y abierto, denso y cerrado, o en algún MIGA: La estructura interna de un pan. Puede ser aireado y abierto, denso y cerrado, o en algún 
punto intermedio. La miga se ve afectada por una serie de factores, que incluyen la fuerza de 
la harina, el tiempo que fermenta una masa y la cantidad de agua en la masa.
EXTENSIBILIDAD: El grado en que una masa se puede estirar sin romperse. Ciertas EXTENSIBILIDAD: El grado en que una masa se puede estirar sin romperse. Ciertas 
harinas (como Sonora y Red Russian) tienen buena extensibilidad.
EXTRACCIÓN: Pasar la harina por un tamiz para quitar el salvado; también conocido como EXTRACCIÓN: Pasar la harina por un tamiz para quitar el salvado; también conocido como 
"tamizado".
INCLUSIÓN: El porcentaje de salvado en peso en harina.INCLUSIÓN: El porcentaje de salvado en peso en harina.
LAMINANDO: El proceso de doblar y enrollar la mantequilla en la masa para crear una masa con LAMINANDO: El proceso de doblar y enrollar la mantequilla en la masa para crear una masa con 
capas de masa separadas por estratos de mantequilla. Croissants de trigo integral ( esta página ) capas de masa separadas por estratos de mantequilla. Croissants de trigo integral ( esta página ) capas de masa separadas por estratos de mantequilla. Croissants de trigo integral ( esta página ) 
y hojaldre ( esta página ) son los mejores ejemplos de este tipo de pastelería.y hojaldre ( esta página ) son los mejores ejemplos de este tipo de pastelería.y hojaldre ( esta página ) son los mejores ejemplos de este tipo de pastelería.
LEVAIN: Un iniciador de masa madre elaborado mezclando harina y agua y permitiéndoles LEVAIN: Un iniciador de masa madre elaborado mezclando harina y agua y permitiéndoles 
fermentar naturalmente como levaduras y bacterias en el medio ambiente y en la semilla 
de trigo recién molida "infectará" la mezcla. Levain puede usarse solo para fermentar 
masas o en combinación con levadura comercial.
SÉMOLA: Una molienda gruesa de trigo duro que a menudo se usa para espolvorear cáscaras o paños de SÉMOLA: Una molienda gruesa de trigo duro que a menudo se usa para espolvorear cáscaras o paños de 
cocina para envolver la masa de pasta.
CALIDAD DE ALMIDÓN: La capacidad del almidón en una harina para absorber agua sin descomponerse. CALIDAD DE ALMIDÓN: La capacidad del almidón en una harina para absorber agua sin descomponerse. 
Buena calidad de almidón significa una harina que mantiene su integridad en una masa de alta 
hidratación.
GRANOS DE TRIGO: Granos enteros limpios y secos que se pueden moler en harina.GRANOS DE TRIGO: Granos enteros limpios y secos que se pueden moler en harina.
TODO SOBRE TRIGO
Sin ser hiperbólico, puedo decir con confianza que el trigo es uno de los alimentos más importantes de la Tierra. 
Prácticamente todas las civilizaciones dependen del trigo de alguna forma para su nutrición y calorías.
¿Qué es el trigo?
El trigo es un grano domesticado en la Media Luna Fértil, un área fecunda en el Medio Oriente, hace 
más de 10,000 años. Durante los últimos diez milenios, el trigo se ha trasladado desde las orillas de los 
ríos Tigris y Éufrates a todos los continentes, excepto a la Antártida. Es uno de los alimentos más 
cultivados en el mundo. Hoy ocupa el tercer lugar entre los productos agrícolas de EE. UU., Detrás del 
maíz y la soja.
LA VIDA DEL TRIGO
El tamaño y la forma de los granos pueden variar, pero todas las bayas de trigo están formadas por los mismos 
componentes básicos: salvado, germen y endospermo. El salvado es la cáscara fibrosa que encierra la semilla, 
y representa aproximadamente el 14% del peso total de la semilla. El salvado transmite una tremenda cantidad 
de sabor y es una fuente de fibra, que ayuda a la digestión. El germen, esencialmente el embrión de la semilla, 
representa el 2.5% del peso del grano. El peso restante es el endospermo, un componente rico en proteínas y 
carbohidratos, pero que carece de sabor. La harina sin tamizar es trigo integral, mientras que la harina extraída 
se ha tamizado para eliminar el salvado y el germen. Es endospermo puro, o harina blanca.
La planta de trigo está formada por un tallo, que a su vez produce semillas. Para prosperar, el 
trigo solo requiere agua, sol y tierra, por lo que se ha adaptado a
numerosos climas, aunque ciertos trigos funcionan mejor en entornos particulares o funcionan de manera 
diferente en climas dispares (ver esta página ) A medidaque crece y madura, el grano de trigo cambia de diferente en climas dispares (ver esta página ) A medida que crece y madura, el grano de trigo cambia de diferente en climas dispares (ver esta página ) A medida que crece y madura, el grano de trigo cambia de 
verde a beige, dorado, rojizo o incluso teñido de púrpura. Cuando el trigo está listo para ser cosechado, los 
agricultores cortan el grano (en el pasado usaban una guadaña pero hoy usan una máquina llamada 
cosechadora) y luego la procesan. Dependiendo de la escala de la instalación agrícola, un agricultor puede 
limpiar, separar y secar la semilla o confiar estos pasos a un molinero. En cualquier caso, la siguiente etapa 
es extraer las semillas de la paja, una cubierta protectora escamosa también conocida como el casco.
El casco se retira mediante un proceso de volteo que lo masajea suavemente de la semilla mientras el flujo de 
aire lo expulsa, separando el casco del grano. Después de retirar y descartar el casco, el grano se inspecciona una 
vez más y se separa de los desechos de campo (como otras semillas) utilizando una serie de placas perforadas 
que separan elementos de tamaños diferentes o cámaras de aire neumáticas. A continuación, el grano se seca con 
corrientes de aire cálido o caliente, idealmente durante horas o incluso días. Controlar la temperatura es clave para 
mantener sano el grano: cualquier temperatura superior a 110 ° F daña la estructura interna de la semilla. Las 
unidades de secado industrial pueden alcanzar 180 ° F; grandes plantas de molino de rodillos (ver
esta página ) no necesita preservar la energía y la estructura de la semilla porque toda la industria industrial esta página ) no necesita preservar la energía y la estructura de la semilla porque toda la industria industrial 
de la harina depende de la larga vida útil de la harina esencialmente muerta. Molinos de piedra (ver esta de la harina depende de la larga vida útil de la harina esencialmente muerta. Molinos de piedra (ver esta 
página ), por otro lado, capturan todas las partes nutritivas del grano, y la nutrición de la harina resultante se página ), por otro lado, capturan todas las partes nutritivas del grano, y la nutrición de la harina resultante se 
conserva si se seca en cámaras de secado a baja temperatura. Debido a que los granos de trigo son 
semillas vivas, el proceso de secado es un paso importante para preservarlos; Un grano adecuadamente 
seco puede ser estable durante años. Cuando la semilla se seca a un contenido de humedad del 12% al 
15%, es resistente a la ranciedad y al brote y puede ser molida para consumo humano o animal cuando 
llegue el momento.
ESTADÍSTICAS DEL TRIGO
No hay dos cosechas de granos idénticas. Algunas granjas y fábricas proporcionan las siguientes especificaciones 
clave en sus empaques o sitios web, o pueden proporcionarlas a pedido, lo que le permite rastrear estas variables 
y usarlas para modificar recetas según sea necesario. Estas son algunas de las figuras que puede encontrar:
Recuento de proteínas
La cantidad de proteína presente en las especies de trigo varía del 8% al 17%; El contenido general de 
proteínas depende tanto de la genética de las especies de granos individuales como de las condiciones en las 
que el grano ha crecido. Una harina de un trigo blando Sonora cultivado en California puede tener un contenido 
de proteínas ligeramente diferente al de una Sonora cultivada en Arizona. Del mismo modo, si cultivas emmer 
en un clima seco, tiene un mayor contenido neto de proteínas que el grano de las mismas semillas cultivadas 
en un clima húmedo, ya que la lluvia "elimina" las proteínas. Si bien la lluvia, el clima y las técnicas agrícolas 
influyen en las características finales del trigo, existen algunas líneas de base. Por ejemplo, el contenido de 
proteína del durum puede variar, pero rara vez cae por debajo del 12%, independientemente de dónde o cómo 
crece.
La proteína del gluten representa del 75% al ​​85% del contenido total de proteína de un trigo. Cuando la 
proteína del gluten entra en contacto con el agua, se activan dos compuestos: gluteninas y gliadinas, que dan 
elasticidad y extensibilidad al trigo molido, respectivamente. La proporción de gluteninas a gliadinas influye en la 
concentración de gluten, lo que hace que ciertas harinas se adapten mejor al levantamiento o al estiramiento, o a 
ambos o a ninguno. La práctica común requiere un contenido proteico de
11.5% a 14% en harina para hornear pan. Pero al usar técnicas de horneado como una mayor hidratación, 
levaína y fermentación fría, puede lograr un producto similar con una harina con menos proteína sin sacrificar 
la estructura o el sabor. Administrar las características de un grano es esencial para la cocción al estilo libre, 
pero las recetas en este libro abordan los conceptos básicos para elegir la mejor para el trabajo.
Número descendente
El número descendente de un trigo, también conocido como el Número Hagberg, fue
desarrollado como una forma de analizar cómo funcionaría su harina resultante. La definición de esta cifra 
estandarizada internacionalmente, que se mide en una escala de cero a 500, es especialmente útil para 
adivinar la actividad enzimática potencial de una harina. Por ejemplo, un número bajo de Hagberg significa 
una calidad de molienda reducida.
Como los granos frescos son semillas viables, están llenos de enzimas que proporcionan la energía para 
hacer crecer una semilla plantada. Cuando una semilla se muele en harina, se mezcla con agua y levadura y se 
fermenta, las enzimas en la semilla se convierten en combustible para la levadura e impulsan el proceso de 
fermentación. La masa resultante captura el producto de esa transición energética en su red de gluten. Esta 
energía se puede cuantificar con pruebas de laboratorio; cuanto menor es el número, más actividad enzimática 
presente en el grano.
Una planta contiene mucha actividad enzimática a medida que crece. En términos generales, un joven 
cosechado y molido tendrá mucha actividad y un menor número de caída, mientras que una cosecha más 
vieja dará como resultado un mayor número en la escala. Sin embargo, hay algunas excepciones. Una 
cosecha más antigua que experimentó ciertos desencadenantes ambientales como alta humedad, lluvia 
excesiva o "choque frío" provocado por las heladas puede exhibir un bajo número de caídas. Ya sea que 
compre granos enteros o harina molida, busque productos con un número decreciente de alrededor de 250, 
que es ideal para fermentar masas. Un número descendente por encima de 350, en términos generales, 
necesita ayuda para fermentar, ya que no es tan activo; los panaderos a menudo agregan azúcar o jarabe de 
malta u otro combustible para compensar la falta de actividad enzimática. Cualquier cosa por debajo de 200 
se considera muy activa, difícil de domesticar,
Un número descendente fuera del rango ideal no necesariamente indica que el grano no era saludable 
cuando se cosechó; en cambio, podría indicar que no se cosechó en el momento ideal. A veces, los 
agricultores tienen que cosechar temprano o tarde para acomodar los eventos climáticos, lo que lleva a 
estadísticas de números descendentes menos que óptimas. Algunas granjas y fábricas suministran esta cifra 
en sus envases o sitios web o previa solicitud después de pruebas científicas.
Para determinar el número descendente, un laboratorio formará una mezcla con harina y agua, la colocará 
en un tubo de ensayo y medirá el tiempo que tarda en descomponerse. Cuando recibo un envío de harina, 
hago mi propia versión de esta prueba, haciendo una pequeña bola de masa con harina y agua. Lo dejo caer 
en el agua y el tiempo que tarda en descomponerse. Cuanto más rápido se disuelve, más activa es la muestra. 
Otra prueba que hago es hacer una masa simple con harina y agua, reservarla y revisarla durante todo el día, 
tirando y estirándola para ver cómo se comporta a medida que envejece. Esta pruebaprimitiva me dará una 
idea de si la actividad enzimática es lenta, media o rápida; Si la masa se mantiene unida, la actividad es lenta 
o media, mientras que si se desmorona, la actividad es rápida. Ninguno de los experimentos es tan preciso 
como un análisis de laboratorio, por supuesto, pero me da una idea de cuán activa es la harina. De acuerdo 
con la actividad estimada, puedo ajustar la cantidad de levadura o masa madre que agrego a la masa.
Absorción de agua
El porcentaje del peso de una harina que puede absorber en agua se mide con un farinógrafo, una 
herramienta que analiza la cantidad de agua que puede contener el almidón de una harina antes de que se 
sature e indica cuánto tiempo puede hidratarse una masa antes de que se descomponga. Esto es 
particularmente importante para trabajar con trigos duros, que generalmente se deterioran más rápidamente 
que otros trigos si están demasiado hidratados.
Algunas granjas y molinos proporcionan estadísticas de absorción de agua, pero la mayoría de las 
operaciones pequeñas, incluida la mayoría de los molinos enumerados en la sección Recursos ( esta página ), operaciones pequeñas, incluida la mayoría de los molinos enumerados en la sección Recursos ( esta página ), operaciones pequeñas, incluida la mayoría de los molinos enumerados en la sección Recursos ( esta página ), 
no tengo los instrumentos para hacerlo. Para determinarlo a mi manera semi-científica, mezclo harina y agua 
y vigilo cómo se deteriora la suspensión en el transcurso de un día.
La presencia o ausencia de salvado afecta la absorción de agua; el salvado tiene sed y absorbe mucha agua, 
por lo que una harina de trigo integral con 100% de inclusión de salvado (ver esta página ) tomará hasta un 10% más por lo que una harina de trigo integral con 100% de inclusión de salvado (ver esta página ) tomará hasta un 10% más por lo que una harina de trigo integral con 100% de inclusión de salvado (ver esta página ) tomará hasta un 10% más 
de agua que una harina tamizada de la misma variedad de grano.
VARIEDADES DE TRIGO
Existen alrededor de 30,000 variedades de trigo, pero relativamente pocas se cultivan comercialmente. 
El trigo se divide en dos grandes familias: Triticum aestivum,El trigo se divide en dos grandes familias: Triticum aestivum,
trigo común, que representa alrededor del 95% de la producción mundial, y
Triticum durum trigo duro. En los Estados Unidos, los agricultores clasifican los trigos según el color, la Triticum durum trigo duro. En los Estados Unidos, los agricultores clasifican los trigos según el color, la 
estación de crecimiento y la dureza. Las permutaciones creadas por estas categorías superpuestas son 
vertiginosas, por lo que he tratado de simplificar el tema tanto como sea posible, centrándome solo en los 
tipos de trigo utilizados en este libro.
Rojo versus blanco
Los granos de trigo rojo tienen un tono rojizo del pigmento que se encuentra principalmente en el salvado, 
mientras que el trigo blanco es dorado o de color crema. La mayoría de los trigos son blancos o rojos. Hay algunas 
excepciones, como el durum Blue Beard, que tiene un color púrpura, y el centeno, que es plateado. Los colores 
utilizados para describir el trigo son simplemente descriptores y no están relacionados con la calidad o el sabor.
Invierno versus primavera
Los trigos de invierno se plantan en el otoño y brotan de 4 a 6 pulgadas antes de caer en un período de 
hibernación llamado vernalización, cuando la temperatura cae por debajo de 40ºF o 50ºF. Las plantas no están 
realmente dormidas, sino que experimentan una serie de reacciones internas que facilitarán su crecimiento en la 
primavera. Tan pronto como el suelo se calienta, las plantas se vuelven activas nuevamente y crecen hasta que 
maduran y se cosechan en el verano. Los trigos de primavera se plantan cuando el suelo se descongela en la 
primavera y generalmente maduran más rápido que los trigos de invierno. También se cosechan en el verano. 
Debido a que los trigos de invierno tienen una temporada de crecimiento prolongada, agotan más de sus 
nutrientes y, por lo tanto, generalmente tienen menos proteínas (10% a 12% en promedio) que la primavera
Trigos (12% a 14% en promedio). El mayor contenido de proteínas del trigo de primavera generalmente se 
traduce en un mayor potencial de gluten, lo que le permite hacer panes o masas de pizza que fermentan 
durante mucho tiempo y pueden atrapar mucho aire.
Duro versus blando
La dureza del grano es solo eso. Los trigos duros son más difíciles de moler que los trigos blandos; sus componentes 
están más densamente empaquetados en las células del endospermo. Los trigos duros tienen un alto potencial de 
proteínas y gluten, lo que los hace ideales para panes con levadura que deben atrapar el dióxido de carbono en su 
red de gluten. También se pueden usar para una amplia gama de productos horneados. Los trigos blandos, por otro 
lado, contienen una alta proporción de carbohidratos y un potencial de gluten relativamente bajo, lo que los convierte 
en una buena opción para productos horneados más delicados como pasteles y pasteles.
ESPECIES DE TRIGO
Cada variedad de trigo tiene sus propias ventajas. Uno no es mejor que otro, aunque ciertos trigos 
funcionan mejor para ciertas recetas, ya sea solos o como una mezcla. También hay variación en el 
mismo grano cultivado en diferentes climas, así como variación en el mismo cultivo de un año a otro. El 
trigo duro de invierno que crece en Nueva Jersey no tendrá un alto contenido de proteínas en 
comparación con el mismo trigo cultivado en el desierto de Arizona, pero puede terminar teniendo el 
mismo contenido de proteínas que el trigo de Kansas Turquía cultivado, adivinó eso ... Kansas. 
Conocer las características y el potencial de cada grano lo ayudará a comprender mis elecciones de 
harina en cada receta y eventualmente lo ayudará a tomar sus propias decisiones.
Granos antiguos
Durante la última década más o menos, los granos antiguos, llamados así porque fueron domesticados hace 
miles de años, han aumentado en popularidad. Muchos de estos granos son de bajo rendimiento, baja demanda 
y bastante caros. Por lo tanto, requieren un esfuerzo concertado por parte de los agricultores, panaderos, 
molineros y consumidores para ayudarlos a sobrevivir en el mercado. Esto ha impulsado campañas de 
marketing que sugieren que son superiores a todos los demás granos.
Hay un beneficio objetivo al comer granos antiguos. De hecho, son más fáciles de procesar 
que las variedades modernas de granos gracias a su bajo peso molecular. Además, ofrecen un 
gran sabor porque no han tenido un sabor inadvertido en beneficio del rendimiento y el 
rendimiento, como lo hacen muchos granos modernos.
EINKORN ( triticum monococcum) tiene un alto contenido de proteína pero es bajo en potencial de gluten. Solo EINKORN ( triticum monococcum) tiene un alto contenido de proteína pero es bajo en potencial de gluten. Solo EINKORN ( triticum monococcum) tiene un alto contenido de proteína pero es bajo en potencial de gluten. Solo 
hay un puñado de productores de einkorn en los Estados Unidos, y a un costo mayorista de alrededor de $ 
3.50 por libra, el grano es más
caro que el cerdo! Me cuesta mucho hacer pan solo, así que me gusta mezclarlo con otras harinas. 
Comercialmente, einkorn también está etiquetado como "enkir" o "farro piccolo".
Hechizado triticum spelta) tiene un alto contenido de proteínas, con un promedio de alrededor del 13% al 14%, es casi Hechizado triticum spelta) tiene un alto contenido de proteínas, con un promedio de alrededor del 13% al 14%, es casi Hechizado triticum spelta) tiene un alto contenido de proteínas, con un promedio de alrededor del 13% al 14%, es casi 
lo mismo que el durum, pero bajo en gluten. Tiene un sabor sutilmente dulce y a nuez, y de hecho, los panaderos y 
cocineros lo usan tanto por su sabor como por su proteína. Comercialmente, la ortografía a veces sellama "farro 
grande".
RYE ( secale cereale) algunos agricultores, panaderos e instituciones lo clasifican como trigo, mientras que RYE ( secale cereale) algunos agricultores, panaderos e instituciones lo clasifican como trigo, mientras que RYE ( secale cereale) algunos agricultores, panaderos e instituciones lo clasifican como trigo, mientras que 
otros hacen una distinción. Como sugiere su nomenclatura binomial, no es parte de la Triticum género, otros hacen una distinción. Como sugiere su nomenclatura binomial, no es parte de la Triticum género, otros hacen una distinción. Como sugiere su nomenclatura binomial, no es parte de la Triticum género, 
pero es un pariente cercano del trigo, y es un grano antiguo que se originó en el centro de Anatolia en la 
Edad del Hierro. Tiene un sabor dulce a nuez que brilla si lo fermentas para hornear pan o lo usas sin 
fermentar en pasta o masa para galletas. El cereal rico en fibra es bajo en potencial de gluten y durante 
siglos ha sido la piedra angular de las tradiciones de horneado de Europa Central y Oriental y 
escandinava, por lo que para nuestros propósitos lo he incluido aquí.
Trigo duro de invierno
Algunas recetas en este libro simplemente enumeran "harina de trigo duro de invierno" como ingrediente, pero 
siempre enumero mi harina preferida al lado. En estos casos, puede usar el trigo sugerido o cualquier otro de esta 
categoría. Cuando las tiendas, granjas y fábricas están vendiendo una variedad de trigo conocida como las que se 
mencionan a continuación, a veces declaran explícitamente la variedad en la etiqueta, y a veces simplemente 
etiquetan el paquete genéricamente como "Trigo duro de invierno", sin referirse a un tipo específico. Algunas 
compañías prefieren mantener las cosas simples para los clientes que de otra manera desconfiarían de las 
variedades de trigo desconocidas. Aunque el mercado está cambiando, la respuesta percibida del consumidor 
todavía guía el etiquetado de granos y harinas.
Trigo duro de invierno de Edison es un esfuerzo de mejoramiento colaborativo del criador de trigo autodidacta Trigo duro de invierno de Edison es un esfuerzo de mejoramiento colaborativo del criador de trigo autodidacta 
Merrill Lewis y el Bread Lab de WSU. Crece principalmente en el noroeste del Pacífico y el noreste e 
imparte sabores delicados y mantecosos. Lo recomiendo para masas de pizza.
Trigo rojo duro de invierno
Cultivado en las Altas Llanuras, especialmente en Kansas, el trigo duro rojo de invierno es rico en proteínas y 
fuerte en potencial de gluten. Es ideal para bollos, panecillos y panes con levadura. Se utilizan varios tipos en 
las recetas de este libro.
WARTHOG TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO promedia alrededor del 11% de proteínas y tiene un intenso sabor a WARTHOG TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO promedia alrededor del 11% de proteínas y tiene un intenso sabor a 
trigo. Es un artista sólido y versátil que aporta resistencia, buena calidad de almidón y extensibilidad a las 
masas. Lo recomiendo para panes con levadura y masa madre.
FIFE ROJA TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO lleva el nombre de su color rojizo y del granjero canadiense, Dave FIFE ROJA TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO lleva el nombre de su color rojizo y del granjero canadiense, Dave FIFE ROJA TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO lleva el nombre de su color rojizo y del granjero canadiense, Dave 
Fife, que lo comercializó. Red Fife es conocida por su sabor cálido, a nuez y dulce. Aunque se 
desconocen sus orígenes exactos, es probable que provenga de Europa del Este. Fue introducido en 
Canadá a través de la granja Fife en la década de 1840. Este artista versátil es bueno para pasta, pan, 
galletas y pasteles.
REDIMIENTO TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO promedia alrededor del 13% de proteína, tiene un sabor suave y es REDIMIENTO TRIGO DE INVIERNO ROJO DURO promedia alrededor del 13% de proteína, tiene un sabor suave y es 
más fuerte y absorbe más agua que Warthog. Es una de mis harinas de pan favoritas.
TRIGO KANSAS TURQUÍA fue introducido en Kansas por los menonitas en 1874. Alcanzo este grano por su TRIGO KANSAS TURQUÍA fue introducido en Kansas por los menonitas en 1874. Alcanzo este grano por su 
alta calidad de proteína y almidón. Su sabor no es tan notable como el de Red Fife. Lo uso para 
masas de pasta y pizza o en mezclas para pastelería.
Trigo Blanco Suave
Este género de trigos tiene un color blanco natural y es perfecto para masas delicadas, especialmente 
cuando está finamente molido. Frederick y Sonora son los trigos blancos suaves que aparecen en este libro. 
Algunas recetas simplemente enumeran "harina de trigo blanca blanda" como ingrediente, pero siempre 
enumero mi harina preferida junto. En estos casos, puede usar el trigo sugerido o cualquier otro de esta 
categoría.
FREDERICK TRIGO BLANCO SUAVE hace una harina sedosa, blanca y esponjosa. Tiene bajo potencial de FREDERICK TRIGO BLANCO SUAVE hace una harina sedosa, blanca y esponjosa. Tiene bajo potencial de 
gluten y es ideal para hojaldres.
SONORA TRIGO BLANCO SUAVE se aisló por primera vez en las llanuras montañosas de Sonora, México, a SONORA TRIGO BLANCO SUAVE se aisló por primera vez en las llanuras montañosas de Sonora, México, a 
principios de 1700. Sonora prospera en climas áridos desérticos como su nativo México, Arizona y 
California. Es muy extensible, económico y absorbente, y tiene un sutil sabor a trigo que nunca es 
abrumador. Bajo en proteínas y gluten, es ideal para pasteles blandos y para mezclar con trigos más 
duros que carecen de sabor o extensibilidad.
GLUTEN NO ES MAL
El mercado de granos, como el de todas las industrias, está conformado por tendencias e influenciado 
por el marketing. Esta debilidad ha sido puesta al descubierto por el movimiento antigluten. El gluten es 
una proteína que se produce cuando la harina se mezcla con agua. Ocurre en casi todos los panes, 
pizzas, pastas y pasteles a base de granos, aunque hay una pequeña cantidad de granos que no tienen 
ningún potencial de gluten, como el teff y el trigo sarraceno. El gluten en sí no está naturalmente 
presente en la harina, pero se activa agregando agua, lo que crea la red de proteínas.
Durante la última década, las industrias de alimentos y dietas saludables han demonizado el 
gluten. Este movimiento anti-gluten es no relacionado con el muygluten. Este movimiento anti-gluten es no relacionado con el muygluten. Este movimiento anti-gluten es no relacionado con el muy
enfermedad celíaca grave, una enfermedad autoinmune presente en alrededor del 1% de la población. Las 
personas con enfermedad celíaca no pueden consumir gluten sin graves efectos adversos para la salud. Sin 
embargo, más de uno de cada tres estadounidenses ha "tomado un descanso" del gluten debido a una 
intolerancia diagnosticada o percibida, ninguno de los cuales es específicamente el resultado del gluten en 
sí, sino de las reacciones a la harina de los productos básicos. La harina industrial está plagada de 
compuestos que podrían afectar la digestión y la salud. Mientras tanto, la ausencia de salvado y germen, las 
mismas sustancias que ayudan a la digestión y hacen que la harina sea "integral", puede convertir la harina 
en un tipo de alérgeno.
Tanto las fuentes científicas como las anecdóticas informan que las personas con "intolerancia al 
gluten" pueden consumir productos elaborados con granos integrales, lo que respalda la teoría de que el 
gluten no es, de hecho, malo. Harina de productos básicos, por otro lado, muy bien puede ser.
Trigo duro
Durum significa "duro" en latín y trigo duro ( Triticum durum) están relacionados con granos históricos como la Durum significa "duro" en latín y trigo duro ( Triticum durum) están relacionados con granos históricos como la Durum significa "duro" en latín y trigo duro ( Triticum durum) están relacionados con granos históricos como la Durum significa "duro" en latín y trigo duro ( Triticum durum) están relacionados con granos históricos como la