bioquimica-evaluaciones

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PASO CORTO JC AGUA
Pregunta 1
0,5 de 0,5 puntos
	
	
	
	"A una alta temperatura, erigor mortis comienza entre las 1 a 2 horas"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 2
0,5 de 0,5 puntos
	
	
	
	Los peces planos se deterioran mas rapido que los redondos
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 3
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	Las bacterias de peces de agua templada que tienen la capacidad de crecer a 0°C se denominan:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
psicotrofos
	Respuesta correcta:
	 
psicotrofos
	
	
	
· Pregunta 4
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	Despues de uno o dos dias en el hielo el pescado podria ser o estar:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Mas dulce y mas carnoso
	Respuesta correcta:
	 
Mas dulce y mas carnoso
	
	
	
· Pregunta 5
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguentes especies bacterianas es predominante en el pescado fresco refrigerado bajocondiciones aeróbicas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Pseudomona
	Respuesta correcta:
	 
Pseudomona
	
	
	
· Pregunta 6
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	Despues de uno o dos dias en el hielo el pescado podria ser o estar:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Mas dulce y mas carnoso
	Respuesta correcta:
	 
Mas dulce y mas carnoso
	
	
	
· Pregunta 7
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	El pescado seco y salado permite el crecimiento de:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Mohos
	Respuesta correcta:
	 
Mohos
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	El deterioro bacteriano del pescado inicia:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Cuando la actividad del agua llega a 6.0
	Respuesta correcta:
	 
Despues del rigor mortis
	
	
	
EVALUACIÓN JC SEMANA 3 HUEVO
· Pregunta 1
1 de 1 puntos
	
	
	
	La luteína y zeaxantina son carotenoides presentes en la yema de huevo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	Una de las conclusiones reportadas en el artículo es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
"""que es seguro el consumo de 1 huevo al día pues no aumenta el colesterol en sangre en humanos sanos"""
	Respuesta correcta:
	 
"""que es seguro el consumo de 1 huevo al día pues no aumenta el colesterol en sangre en humanos sanos"""
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	La luteína y zeaxantina tienen acción ya comprobada en:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
La prevención de enfermedades oculares crónicas
	Respuesta correcta:
	 
La prevención de enfermedades oculares crónicas
	
	
	
· Pregunta 4
1 de 1 puntos
	
	
	
	La luteína y zeaxantina de la yema de huevo pueden ser bien absorbidos
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
porque se encuentran en una matriz lipídica
	Respuesta correcta:
	 
porque se encuentran en una matriz lipídica
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	El contenido de Luteína y Zeaxantina no pueden manipularse por la dieta de las gallinas
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 6
1 de 1 puntos
	
	
	
	Según el artículo revisado "los nutrientes del huevo actuarían como potenciadores de la defensa antioxidante contra una variedad de enfermedades"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 7
0 de 1 puntos
	
	
	
	Un huevo obtenido de un sistema de crianza orgánica a diferencia de los obtenidos de crianzas convencionales no contiene
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
CRIPTOXANTINA
	Respuesta correcta:
	 
CATAXANTINA
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 1 puntos
	
	
	
	Según el artículo: la fosfatidilcolina y la esfingomielina del huevo:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
captan los radicales y oxigeno singlete
	Respuesta correcta:
	 
regulan la absorción del colesterol
	
	
	
· Pregunta 9
0 de 1 puntos
	
	
	
	El tratamiento de preparación que según el estudio afectó más a la luteína trans de la yema de huevo fue
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la fritura
	Respuesta correcta:
	 
el hervido
	
	
	
· Pregunta 10
1 de 1 puntos
	
	
	
	Los aminoácidos aromáticos libres en la yema de huevo . Muestran propiedades antioxidantes
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
tirosina y triptófano
	Respuesta correcta:
	 
tirosina y triptófano
	
	
	
JC GRANOS ANDINOS
· Pregunta 1
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes ácidos grasos se encontró en mayor porcentaje en la quinua?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Acido linoleico
	Respuesta correcta:
	 
Acido linoleico
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	El contenido de amilosa de la quinua fue de 14.3 -27.7%
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	Se encontraron que las saponinas tuvieron un efecto negativo en la digestión de proteinas
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 4
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes pseudocereales tiene un mayor contenido de proteínas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Cañihua
	Respuesta correcta:
	 
Cañihua
	
	
	
· Pregunta 5
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes tocoferoles se encuentran en mayor cantidad en la cañihua?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
alfa
	Respuesta correcta:
	 
gamma
	
	
	
· Pregunta 6
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes granos andinos tuvo mayor cantidad de sacarosa?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Quinua
	Respuesta correcta:
	 
Quinua
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	"De los granos andinos, la quinua tuvo el mayor contenido de hierro"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 8
1 de 1 puntos
	
	
	
	La quinua tuvo una mayor fraccion de prolaminas que la cañihua
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
JC LÍPIDOS SEMANA 5
· Pregunta 1
0 de 1 puntos
	
	
	
	Al finalizar el estudio de almacenamiento del maní se reportó
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Que la temperatura de 25°C fue la que más daño oxidativo produjo
	Respuesta correcta:
	 
Disminución de azúcares
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	Uno de los métodos para medir el grado de oxidación lipídica que menciona el estudio es el índice de peróxidos
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	El aminoácido limitante del maní es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
lisina
	Respuesta correcta:
	 
lisina
	
	
	
· Pregunta 4
1 de 1 puntos
	
	
	
	Los ratios altos de oleico /linoleico en un alimento oleoso pueden indicar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Alta estabilidad al daño oxidativo durante su almacenamiento
	Respuesta correcta:
	 
Alta estabilidad al daño oxidativo durante su almacenamiento
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	En el maní el contenido de ácido graso linoleico es mayor que el contenido de oleico
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 6
0 de 1 puntos
	
	
	
	En el experimento realizado de almacenamiento se observó
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Un incremento de aminoácidos libres
	Respuesta correcta:
	 
Una disminución de aminoácidos esenciales
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	El compuesto responsable del desarrollo de un olor desagradable en los maníes oxidados fue
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Malondialdehido
	Respuesta correcta:
	 
Malondialdehido
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 1 puntos
	
	
	
	Durante el experimento del almacenamiento del maní el componente que NO experimentó cambios significativos fue
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
proteínas
	Respuesta correcta:
	 
cenizas
	
	
	
· Pregunta 9
1 de 1 puntos
	
	
	
	Durante el experimento (días prolongados de almeacenamiento) el índice de peróxidos en el maní disminuyódrásticamente a la temperatura de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
35°C
	Respuesta correcta:
	 
35°C
	
	
	
· Pregunta 10
1 de 1 puntos
	
	
	
	Los productos de oxidación secundarios de los lípidos son
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Aldehidos y cetonas
	Respuesta correcta:
	 
Aldehidos y cetonas
	
	
	
· PC1 NU43 2021-2
Pregunta 1
1 de 1 puntos
	
	
	
	El aceite de oliva es rico en ácido
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
omega 9
	Respuesta correcta:
	 
omega 9
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿A qué proteinas se debe la costra del pan?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Albuminas y globulinas
	Respuesta correcta:
	 
Albuminas y globulinas
	
	
	
· Pregunta 3
0 de 1 puntos
	
	
	
	Los aceites para fritura profunda deben tener
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
ácidos grasos de cadena corta y alto punto de humo
	Respuesta correcta:
	 
alto calor específico y alto punto de humo
	
	
	
· Pregunta 4
0 de 1 puntos
	
	
	
	Las caseínas son proteinas que se desnaturalizan por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
acción del calor
	Respuesta correcta:
	 
por pH ácidos
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	Xantofilas de importancia nutricional en la yema de huevo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Luteína y Zeaxantina
	Respuesta correcta:
	 
Luteína y Zeaxantina
	
	
	
· Pregunta 6
1 de 1 puntos
	
	
	
	Sobre la gelatinizacion podemos afirmar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Los almidones céreos gelatinizan mas rapido
	Respuesta correcta:
	 
Los almidones céreos gelatinizan mas rapido
	
	
	
· Pregunta 7
0 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes propiedades explica el poder disolvente del agua?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Elevado calor especifico
	Respuesta correcta:
	 
Alta constante dielectrica
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes aditivos se utiliza como sustituto de grasa en productos lacteos?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Carboximetilhemicelulosa
	Respuesta correcta:
	 
Celulosa microcristalina
	
	
	
· Pregunta 9
1 de 1 puntos
	
	
	
	En una leche el porcentaje de caseínas y de suero de leche es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
80/20
	Respuesta correcta:
	 
80/20
	
	
	
· Pregunta 10
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes regiones del grano de cereal posee las proteinas de mayor calidad biologica?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Germen
	Respuesta correcta:
	 
Germen
	
	
	
· Pregunta 11
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes cereales utilizaría para poder preparar alimentos para celiacos?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Avena
	Respuesta correcta:
	 
Avena
	
	
	
· Pregunta 12
1 de 1 puntos
	
	
	
	La eliminación de aldehidos y cetonas se da en la etapa de refinación conocida como
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
desodorizado
	Respuesta correcta:
	 
desodorizado
	
	
	
· Pregunta 13
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes proteinas podria utilizar para poder preparar una formula hipoalergenica?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Proteina de arroz
	Respuesta correcta:
	 
Proteina de arroz
	
	
	
· Pregunta 14
1 de 1 puntos
	
	
	
	Un huevo fresco se caracteriza por tener
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Cámara de aire menor a 6 mm
	Respuesta correcta:
	 
Cámara de aire menor a 6 mm
	
	
	
· Pregunta 15
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes alimentos es considerado humedo?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Carne fresca
	Respuesta correcta:
	 
Carne fresca
	
	
	
· Pregunta 16
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿En cual de las siguientes zonas del agua en los alimentos encontramos agua con capacidad solvente?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Zona III
	Respuesta correcta:
	 
Zona III
	
	
	
· Pregunta 17
0 de 1 puntos
	
	
	
	El cambio de gas a solido, se denomina:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Fusión
	Respuesta correcta:
	 
Sublimación inversa
	
	
	
· Pregunta 18
1 de 1 puntos
	
	
	
	La lactosa de la leche se encuentra en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
solución
	Respuesta correcta:
	 
solución
	
	
	
· Pregunta 19
0 de 1 puntos
	
	
	
	Lípido complejo de naturaleza anfipática
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Tocoferoles
	Respuesta correcta:
	 
Lecitina
	
	
	
· Pregunta 20
0 de 1 puntos
	
	
	
	La proteínas de la yema son de tipo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
albúmina
	Respuesta correcta:
	 
lipoproteínas
	
	
	
JC FLAVONOIDES
· Pregunta 1
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	En la muestra de amaranto se encontro cantidades traza de:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
quercetina
	Respuesta correcta:
	 
quercetina
	
	
	
· Pregunta 2
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿En cuál de las siguientes muestras se analizo las betalinas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
kiwicha
	Respuesta correcta:
	 
kiwicha
	
	
	
· Pregunta 3
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	Las betalainas encontradas en el amaranto se caratcterizan por tener una actividad:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
antioxidante
	Respuesta correcta:
	 
antioxidante
	
	
	
· Pregunta 4
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	Las betaxantinas se han formado por la condensación de:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
acido betalamico y betacianinas
	Respuesta correcta:
	 
acido betlamico y aminoacidos
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	"El almidon es el carbohidrato mas abundante de la quinua, cañihua y kiwicha"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 6
0 de 1 puntos
	
	
	
	"De los granos analizados, la kiwicha obtuvo una gran cantidad de flavonoides"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	Las betalainas se caracterizan por ser de color rojo y amarillo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 8
1 de 1 puntos
	
	
	
	"El contenido de lisina de la quinua, cañihua y kiwicha es notable "
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
JC SEMANA 7 ALGAS
· Pregunta 1
1 de 1 puntos
	
	
	
	La propiedad del alga spirulina de absorber gran cantidad de agua y dar saciedad es por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
su alta higroscopicidad
	Respuesta correcta:
	 
su alta higroscopicidad
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	El valor de humedad de las galletas, con el alga, fue menor que el de las galletas comerciales
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	Las galletas elaboradas con biomasa de Spirulina presentaron los valores más altos de TBA durante el almcenamiento con respecto a las galletas control
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 4
0 de 1 puntos
	
	
	
	Los productos donde se probaron la incorporación de biomasa de Spirulina y ficocianina pasaron por análisis
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
solo análisis de estabilidad a la oxidación
	Respuesta correcta:
	 
Análisis químico, proximal y sensorial
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	Las galletas elaboradas con harina de trigo y el alga spirulina presentó
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
mayor contenido de fibra que las galletas convencionales
	Respuesta correcta:
	 
mayor contenido de fibra que las galletas convencionales
	
	
	
· Pregunta 6
1 de 1 puntos
	
	
	
	La ficocianina en las galletas analizadas habría impedido
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la disminución del valor TBA
	Respuesta correcta:
	 
la formación de peróxidos de los lípidos
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	Aminoácido no presente en el alga Sargassum es el triptófano
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 8
1 de 1 puntos
	
	
	
	La Spirulina spp  se caracteriza por presentar en su composición
	
	
	
	
	
	Respuestasseleccionadas:
	 
ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6
	Respuestas correctas:
	 
ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6
	
	
	
· Pregunta 9
1 de 1 puntos
	
	
	
	El alto contenido de proteínas y carbohidratos en la Spirulina produjo que las galletas
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
tengan buena textura
	Respuesta correcta:
	 
tengan buena textura
	
	
	
· Pregunta 10
1 de 1 puntos
	
	
	
	El color del alga Sargassum tuvo que ser enmascarado por otros ingredientes en la elaboración de las galletas
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
LB1
· Pregunta 1
1 de 1 puntos
	
	
	
	Al medir la densidad de la leche con el lactodensímetro se lee 30 se debe interpretar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
1,030g/mL
	Respuesta correcta:
	 
1,030g/mL
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	Material que sirve para condensar gases
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
refrigerante
	Respuesta correcta:
	 
refrigerante
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	Si el alimento presentó 12% de humedad se puede afirmar que el % de EXTRACTO SECO TOTAL es de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
88%
	Respuesta correcta:
	 
88%
	
	
	
· Pregunta 4
1 de 1 puntos
	
	
	
	Si el pH de la leche se encuentra muy ácido las caseínas de la leche coagularían.
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	El método de secado en estufa empleado para la determinación de humedad es un:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Método gravimétrico
	Respuesta correcta:
	 
Método gravimétrico
	
	
	
· Pregunta 6
1 de 1 puntos
	
	
	
	material que sirve para medir y trasladar pequeños volúmenes de líquidos y se usa con una bombilla
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
pipeta
	Respuesta correcta:
	 
pipeta
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	Al finalizar la extracción de grasas por el método soxhlet lo que se pesa es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
El balón con la grasa
	Respuesta correcta:
	 
El balón con la grasa
	
	
	
· Pregunta 8
1 de 1 puntos
	
	
	
	Material que sirve para separar dos líquidos inmiscibles
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
pera de bromo
	Respuesta correcta:
	 
pera de bromo
	
	
	
· Pregunta 9
1 de 1 puntos
	
	
	
	El valor de la acidez de la leche se puede expresar en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
ácido láctico
	Respuesta correcta:
	 
ácido láctico
	
	
	
· Pregunta 10
1 de 1 puntos
	
	
	
	Si la leche presenta residuos de antibióticos podríamos decir que está
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Contaminada
	Respuesta correcta:
	 
Contaminada
	
	
	
· Pregunta 11
1 de 1 puntos
	
	
	
	El método Soxhlet sirve para
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Cuantificación de grasas
	Respuesta correcta:
	 
Cuantificación de grasas
	
	
	
· Pregunta 12
1 de 1 puntos
	
	
	
	El método de Gerber es un método ..... Para cuantificar .... En leches
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
volumétrico/grasa
	Respuesta correcta:
	 
volumétrico/grasa
	
	
	
· Pregunta 13
1 de 1 puntos
	
	
	
	La muestra para cuantificar grasa debe colocarse dentro de un cartucho de papel filtro en:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
La cámara de extracción
	Respuesta correcta:
	 
La cámara de extracción
	
	
	
· Pregunta 14
0 de 1 puntos
	
	
	
	El método soxhlet se basa en la extracción de la grasa del alimento empleando:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Agua
	Respuesta correcta:
	 
Eter de petoleo
	
	
	
· Pregunta 15
0 de 1 puntos
	
	
	
	material que sirve para enfriar muestras y evitar que capten humedad
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
silica gel
	Respuesta correcta:
	 
desecador
	
	
	
· Pregunta 16
0 de 1 puntos
	
	
	
	Para cuantificar cenizas en alimentos con alto contenido de grasas se emplea el método:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Método de Gerber
	Respuesta correcta:
	 
cenizas en húmedo
	
	
	
· Pregunta 17
0 de 1 puntos
	
	
	
	Material que sirve excusivamente par contener y almacenar agua destilada
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
bagueta
	Respuesta correcta:
	 
pisceta
	
	
	
· Pregunta 18
0 de 1 puntos
	
	
	
	El proceso de carbonización de la muestra tiene como objetivo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Destruir totalmente la materia orgánica
	Respuesta correcta:
	 
Destruir parcialmente la materia orgánica
	
	
	
· Pregunta 19
0 de 1 puntos
	
	
	
	Reactivo químico utilizado en prueba cualitativa para identificar presencia de proteínas o péptidos
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Peróxido hidrógeno
	Respuesta correcta:
	 
Biuret
	
	
	
· Pregunta 20
0 de 1 puntos
	
	
	
	Los equipos necesarios para cuantificar cenizas en una muestra de alimentos es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Desecador,campana, baño maría,estufa
	Respuesta correcta:
	 
Mufla,balanza, plancha calefactora y campana extractora
	
	
	
EXAMEN PARCIAL NU206 2021-2_ BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Y BROMATOLOGIA
· Pregunta 1
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes cereales tiene un mayor contenido de proteína?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Avena
	Respuesta correcta:
	 
Avena
	
	
	
· Pregunta 2
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	La liofilizacion es un proceso de deshidratacion basado en la
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Evaporación
	Respuesta correcta:
	 
Sublimación
	
	
	
· Pregunta 3
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Es un alimento semiperecedero
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
pan
	Respuesta correcta:
	 
pan
	
	
	
· Pregunta 4
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿En cuál de los siguientes alimentos podemos encontrar alfa caroteno?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Zanahoria
	Respuesta correcta:
	 
Zanahoria
	
	
	
· Pregunta 5
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes caracteristicas NO corresponde a la proteina del trigo?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Las glutelinas y globulinas forman parte del gluten
	Respuesta correcta:
	 
Existe una mayor proporcion de albuminas y globulinas
	
	
	
· Pregunta 6
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Para evitar la coalescencia de la fase discontinua se debe
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
mantener la tensión superficial
	Respuesta correcta:
	 
disminuir la tensión superficial
	
	
	
· Pregunta 7
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre los carotenoides, señale la alternativa correcta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
En los pimientos deshidratados disminuyen su poder antioxidante
	Respuesta correcta:
	 
Al disminuir la actividad de agua quedan protegidos
	
	
	
· Pregunta 8
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sistema disperso en el que la fase dispersa en un gas y la fase dispersante un líquido:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
espuma
	Respuesta correcta:
	 
espuma
	
	
	
· Pregunta 9
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Es un alimento fruitivo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
queso parmesano
	Respuesta correcta:
	 
curcuma
	
	
	
· Pregunta 10
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes compuestos fenolicos se puede utilizar para determinar la calidad de un vino?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Taninos
	Respuesta correcta:
	 
Taninos
	
	
	
· Pregunta 11
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre la celulosa podemo afirmar:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Como todos los carbohidratos otorga 4 kcal por gramo
	Respuesta correcta:
	 
Forman microfibrillas altamente estructuradas
	
	
	
· Pregunta 12
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	En relación a la hemicelulosa de PM bajo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
reduce el tiempo de amasado
	Respuesta correcta:
	 
reduce el tiempo de amasado
	
	
	
· Pregunta 13
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes metodos utilizaria para poder reducir la actividad del agua?
	
	
	
	
	
	Respuestas seleccionadas:
	 
Aumentando la temperatura
	Respuestas correctas:
	 
Deshidratando el alimento
	
	
	
· Pregunta 14
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes carotenos es liposoluble?Respuesta seleccionada:
	 
Beta criptoxantina
	Respuesta correcta:
	 
Licopeno
	
	
	
· Pregunta 15
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	En un sistema disperso la fase que se encuentra en mayor proporción recibe el nombre de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
fase continua
	Respuesta correcta:
	 
fase continua
	
	
	
· Pregunta 16
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre el resveratrol, señale la alternativa correcta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Es un flavonoide
	Respuesta correcta:
	 
Las grasas disminuyen su biodiponibilidaid
	
	
	
· Pregunta 17
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	En un huevo fresco
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la cámara de aire es pequeña
	Respuesta correcta:
	 
la cámara de aire es pequeña
	
	
	
· Pregunta 18
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La actividad de agua es menor durante
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
desorción
	Respuesta correcta:
	 
desorción
	
	
	
· Pregunta 19
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La estabilidad de un alimento con alto aw depende
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
del pH
	Respuesta correcta:
	 
del pH
	
	
	
· Pregunta 20
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Del aceite de coco se puede afirmar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
tiene alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados
	Respuesta correcta:
	 
su ácido graso abundante es el láurico
	
	
	
· Pregunta 21
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes alimentos puede reducir el LDL oxidado?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Vino
	Respuesta correcta:
	 
Vino
	
	
	
· Pregunta 22
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿En que zona puede haber un crecimiento de levaduras y bacterias?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Zona I
	Respuesta correcta:
	 
Zona III
	
	
	
· Pregunta 23
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Principal fosfolipido en la yema de huevo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
lecitina
	Respuesta correcta:
	 
lecitina
	
	
	
· Pregunta 24
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Hidrocoloide altamente resistente a la hidrólisis ácida
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
goma tragacanto
	Respuesta correcta:
	 
goma tragacanto
	
	
	
· Pregunta 25
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La winterización del aceite consiste en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
cristalizar las ceras
	Respuesta correcta:
	 
cristalizar las ceras
	
	
	
· Pregunta 26
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Los aminoácidos abundantes en la caseina son
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
aspártico y glutámico
	Respuesta correcta:
	 
aspártico y glutámico
	
	
	
· Pregunta 27
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La rancidez lípidica se da por acción de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
lipasas
	Respuesta correcta:
	 
lipasas
	
	
	
· Pregunta 28
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Los geles son termoirreversibles cuando.
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
existen enlaces covalentes
	Respuesta correcta:
	 
existen enlaces covalentes
	
	
	
· Pregunta 29
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes compuestos NO es un flavoniode?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Resveratrol
	Respuesta correcta:
	 
Resveratrol
	
	
	
· Pregunta 30
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes alimentos requiere refrigeración para poder controlar el crecimiento de patogenos?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Lomo fresco
	Respuesta correcta:
	 
Lomo fresco
	
	
	
· Pregunta 31
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿En que zona podemos encontrar agua asociada mediante enlaces ion-dipolo o dipolo-dipolo?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Zona I
	Respuesta correcta:
	 
Zona I
	
	
	
· Pregunta 32
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes transformaciones de la clorofila tiene un color verde brillante?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Clorofilina
	Respuesta correcta:
	 
Clorofilina
	
	
	
· Pregunta 33
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes alimentos podria mejorar los marcadores pro-inflamatorios?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Cacao
	Respuesta correcta:
	 
Cacao
	
	
	
· Pregunta 34
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Propiedad del huevo en las preparaciones alimentarias
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
propiedad espumante gracias a las globulinas
	Respuesta correcta:
	 
propiedad espumante gracias a las globulinas
	
	
	
· Pregunta 35
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	El albúmen del huevo contiene
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
magnesio y potasio
	Respuesta correcta:
	 
magnesio y potasio
	
	
	
· Pregunta 36
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre los taninos, señale la alternativa correcta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Se caracterizan por dar un sabor astringente y amargo
	Respuesta correcta:
	 
Se caracterizan por dar un sabor astringente y amargo
	
	
	
· Pregunta 37
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Para saber si la leche fresca ha sido aguada se debe medir su
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
su densidad
	Respuesta correcta:
	 
su densidad
	
	
	
· Pregunta 38
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Las proteínas de la leche se encuentran en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la fase de suspención
	Respuesta correcta:
	 
la fase de suspención
	
	
	
· Pregunta 39
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Un aceite ideal para fritura debería poseer
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
alto punto de humo
	Respuesta correcta:
	 
alto punto de humo
	
	
	
· Pregunta 40
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La coloración verde que se puede observar en la yema de huevo cocido es debido a la formación de..
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
sulfuro ferroso
	Respuesta correcta:
	 
sulfuro ferroso
	
	
	
· Pregunta 41
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Proteína del huevo que quela cationes como el hierro
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
conoalbúmina
	Respuesta correcta:
	 
conoalbúmina
	
	
	
· Pregunta 42
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre la gelatinización podemos afirmar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Los almidones céreos gelatinizan mas rapido
	Respuesta correcta:
	 
Los almidones céreos gelatinizan mas rapido
	
	
	
· Pregunta 43
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Proteína del huevo que inhibe la tripsina
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
ovomucoide
	Respuesta correcta:
	 
ovomucoide
	
	
	
· Pregunta 44
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes compuestos fenolicos se encuentra en el apio y perejil?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Flavonas
	Respuesta correcta:
	 
Flavonas
	
	
	
· Pregunta 45
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Durante el proceso de refinamiento de los aceites vegetales se puede obtener lecitina en la etapa denominada:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
desgomado
	Respuesta correcta:
	 
desgomado
	
	
	
· Pregunta 46
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La pectina de bajo índice de metoxilo necesita para formar geles
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
ácido y calcio
	Respuesta correcta:
	 
ácido y calcio
	
	
	
· Pregunta 47
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre la clorofila, señale la alternativa correcta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Se encarga de absorber energia lumínica
	Respuesta correcta:
	 
Se encarga de absorber energia lumínica
	
	
	
· Pregunta 48
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes carbohidratos se caracteriza por generar regiones cristalinas y amorfas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Almidon
	Respuesta correcta:
	 
Almidon
	
	
	
· Pregunta 49
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes compuestos fenólicos puede ser encontrado en el tofu?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Epigalocatequina
	Respuesta correcta:
	 
Daidzeina
	
	
	
· Pregunta 50
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	El fenómeno de sinéresis lo pueden sufrir
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
suspensiones
	Respuesta correcta:
	 
geles
	
	
	
· JC INDICE GLICEMICO 2021-02
· Pregunta 1
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes factores incrementa el indice glicemico de un alimento?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Gran cantidad de grasas
	Respuesta correcta:
	 
Alta cantidad de amilopectina respecto a la amilosa
	
	
	
· Pregunta 2
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	Con relacion a los beneficiosdel consumo de alimentos con alto indice glucemico en pacientes con cancer se ha encontrado evidencia que:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Los alimentos con bajo indice glucemico aumentan la generacion de ROS celular
	Respuesta correcta:
	 
"Los alimentos con bajo indice glucemico, pueden afectar beneficiosamente en el eje IGF"
	
	
	
· Pregunta 3
0,5 de 0,5 puntos
	
	
	
	"La carga glicemica depende de la INDICE GLCEMICO que tiene un alimento, ademas de la cantidad de carbohidrato por ración de alimento "
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 4
0 de 0,5 puntos
	
	
	
	Las dietas basadas en el manejo de alimentos de bajo IG reducen los niveles de proteina C reactiva
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Verdadero
	
	
	
· Pregunta 5
0 de 0,5 puntos
	
	
	
	Las dietas de alto indice glucemico generan un efecto postivo en la mejora de la resistencia a la insulina
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 6
1,5 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes ingredientes podria reducir el indice glicemico de una preparación?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Agregar vinagre
	Respuesta correcta:
	 
Agregar vinagre
	
	
	
· Pregunta 7
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	¿Cual de los siguientes alimento tiene un mayor indice glucemico?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Manzana
	Respuesta correcta:
	 
Pan blanco
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 0,5 puntos
	
	
	
	Una dieta que incluye alimentos de bajo indice glicemico no ha mostrado efectos beneficiosos en pacientes con diabetes mellitus tipo I
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 9
0 de 1,5 puntos
	
	
	
	El indice glicemico de un alimento depende de:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
La disminución de la glicemia que produce el alimento
	Respuesta correcta:
	 
El incremento de la glicemia que produce el alimento
	
	
	
· Pregunta 10
0,5 de 0,5 puntos
	
	
	
	Las pruebas de para determinar el indice glicemico constan de un minimo de 12 participantes que tiene un maximo ed 10 horas de ayuno
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
JC SEMANA 10
· Pregunta 1
0 de 1 puntos
	
	
	
	Durante el almacenamiento del charqui se produjo un incremento de todos los compuestos volátiles
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 2
1 de 1 puntos
	
	
	
	La cantidad utilizada de sal para la elaboración del charqui fue del 50%
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	El charqui es considerado un producto cárnico de humedad
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
intermedia
	Respuesta correcta:
	 
intermedia
	
	
	
· Pregunta 4
0 de 1 puntos
	
	
	
	Los cambios del valor de pH en el charqui almacenado se debería a:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la pérdida de compuestos volátiles
	Respuesta correcta:
	 
la desnaturalización proteica
	
	
	
· Pregunta 5
0 de 1 puntos
	
	
	
	En la elaboración del charqui el salado solo se da en seco
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 6
1 de 1 puntos
	
	
	
	Las condiciones de almacenamiento que tuvo el charqui en el estudio fue:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
condiciones aeróbicas e impermeables a la humedad
	Respuesta correcta:
	 
condiciones aeróbicas e impermeables a la humedad
	
	
	
· Pregunta 7
0 de 1 puntos
	
	
	
	Los compuestos volátiles mayoritarios en el charqui pertenecieron al grupo de:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
aldehidos
	Respuesta correcta:
	 
hidrocarburos
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 1 puntos
	
	
	
	El nivel de TBARS en productos cárnicos madurados no es un buen indicativo de oxidación de productos por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Porque TBARS solo determina el grado de desnaturalización de la proteína de la carne
	Respuesta correcta:
	 
Porque los TBARS reaccionan con otro productos disminuyendo entonces su valor
	
	
	
· Pregunta 9
0 de 1 puntos
	
	
	
	La Norma Técnica Peruana establece para el charqui una humedad máxima del 30%
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 10
0 de 1 puntos
	
	
	
	Luego de 5 meses de almacenamiento del charqui, en la investigación, se observó en él un cambio significativo en:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
el contenido de carbohidratos
	Respuesta correcta:
	 
El contenido de TBARS
	
	
	
JC FLAVOR LECHE MATERNA 2021-02
· Pregunta 1
1 de 1 puntos
	
	
	
	El nivel de rancidez de la leche almacenada durante 30 dias fue intolerable
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuestas:
	
Verdadero
	
	Falso
	
	
	
· Pregunta 2
2 de 2 puntos
	
	
	
	Las guias generales de almacenamiento sugiere que la leche materna debe almacenar a:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
4°C por 3 - 8 dias
	Respuestas:
	24°C por 10 - 12 horas
	
	 
4°C por 3 - 8 dias
	
	4 meses a -20°C
	
	6 meses a -17°C
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	El proceso de congelación de la leche produce cristalización de los lípidos y daña la membrana del glóbulo de grasa permitiendo que se produzca la lipólisis de la leche.
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuestas:
	
Verdadero
	
	Falso
	
	
	
· Pregunta 4
1 de 1 puntos
	
	
	
	Los acidos grasos presentes en la leche se analizaron mediante cromatografia de gases
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuestas:
	
Verdadero
	
	Falso
	
	
	
· Pregunta 5
0 de 2 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes factores endogenos o exogenos NO afectan los niveles de lipólisis de la leche?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Duración de la lactancia
	Respuestas:
	Duración de la lactancia
	
	Duración de la lactancia
	
	Tratamiento hormonal
	
	 
Estado de hidratación
	
	
	
· Pregunta 6
0 de 1 puntos
	
	
	
	En el estudio se encontro que la concentracion de acidolaurico y caproico se redujeron independientemente del tipo de almacenamiento
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Verdadero
	Respuestas:
	Verdadero
	
	
Falso
	
	
	
· Pregunta 7
2 de 2 puntos
	
	
	
	El sabor rancio de la leche se puede deber a:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Acidos grasos de cadena corta y ramificada
	Respuestas:
	 
Acidos grasos de cadena corta y ramificada
	
	Acumulacion de trigliceridos de cadena corta
	
	Acumulación del glicerol por la lipolisis de la leche
	
	A la presencia de acidos grasos de cadena larga libres
	
	
	
LB2
· Pregunta 1
1 de 1 puntos
	
	
	
	Los grados brix se miden con
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Refractómetro
	Respuesta correcta:
	 
Refractómetro
	
	
	
· Pregunta 2
0 de 1 puntos
	
	
	
	La catatalsa es una enzima que desdobla al peróxido de hidrógeno en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Hidrógeno y oxígeno
	Respuesta correcta:
	 
agua y oxígeno
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes materiales y/o equipos NO se utiliza para armar un equipo de titulación ?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
pipeta
	Respuesta correcta:
	 
pipeta
	
	
	
· Pregunta 4
0 de 1 puntos
	
	
	
	Para realizar pruebas sensoriales descriptivas se requieren
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
panelistas no entrenados
	Respuesta correcta:
	 
panelistas entrenados
	
	
	
· Pregunta 5
0 de 1 puntos
	
	
	
	El Indice de Madurez de frutas resulta de dividir
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
los grados brix entre el pH
	Respuesta correcta:
	 
los grados brix entre el % acidez
	
	
	
· Pregunta 6
0 de 1 puntos
	
	
	
	Madurez que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo
	
	
	
	
	
	Respuestas seleccionadas:
	 
Madurez organoléptica
	Respuestas correctas:
	 
Madurez fisológica
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	El pescado deberíaexpenderse
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
entero sin visceras
	Respuesta correcta:
	 
entero sin visceras
	
	
	
· Pregunta 8
1 de 1 puntos
	
	
	
	Una carne DFD se caracteriza por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
ser seca
	Respuesta correcta:
	 
ser seca
	
	
	
· Pregunta 9
0 de 1 puntos
	
	
	
	Es una prueba sensorial discriminativa
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la de escala hedónica
	Respuesta correcta:
	 
la triangular
	
	
	
· Pregunta 10
0 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes tratamiento redujo la actividad de la catalasa por cambio de pH?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Tratamiento por calor
	Respuesta correcta:
	 
Tratamiento con ácido acético
	
	
	
· Pregunta 11
0 de 1 puntos
	
	
	
	El color de la carne cuándo  no está expuesta al oxígeno es por el compuesto
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
mioglobina
	Respuesta correcta:
	 
desoximioglobina
	
	
	
· Pregunta 12
1 de 1 puntos
	
	
	
	La prueba duo trio consiste en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
detectar la muestra igual a la referencia
	Respuesta correcta:
	 
detectar la muestra igual a la referencia
	
	
	
· Pregunta 13
1 de 1 puntos
	
	
	
	El reactivo utilizado como  titulante  en la determinación de índice de madurez es
	
	
	
	
	
	Respuestas seleccionadas:
	 
NaOH
	Respuestas correctas:
	 
NaOH
	
	
	
· Pregunta 14
1 de 1 puntos
	
	
	
	La acidez de las frutas se expresa comúnmente en:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Ácido cítrico
	Respuesta correcta:
	 
Ácido cítrico
	
	
	
· Pregunta 15
1 de 1 puntos
	
	
	
	El olor de un pescado descompuesto se da por la presencia de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
TMA
	Respuesta correcta:
	 
TMA
	
	
	
· Pregunta 16
0 de 1 puntos
	
	
	
	El ojo de un pescado deteriorado es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
convexo
	Respuesta correcta:
	 
concavo
	
	
	
· Pregunta 17
1 de 1 puntos
	
	
	
	El reactivo indicador empleado en el análisis de % de acidez en frutas es:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Fenolftaleína
	Respuesta correcta:
	 
Fenolftaleína
	
	
	
· Pregunta 18
1 de 1 puntos
	
	
	
	Las agallas de un pescado fresco se caracterizan por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
estar húmedas al tacto y presentar olor marino
	Respuesta correcta:
	 
estar húmedas al tacto y presentar olor marino
	
	
	
· Pregunta 19
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Qué indican los grados brix?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Porcentaje de solidos solubles
	Respuesta correcta:
	 
Porcentaje de solidos solubles
	
	
	
· Pregunta 20
1 de 1 puntos
	
	
	
	Sobre la catalasa señale la alternativa correcta:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Es una oxidorreductasa
	Respuesta correcta:
	 
Es una oxidorreductasa
	
	
	
PC2
· Pregunta 1
0 de 1 puntos
	
	
	
	Las altas concentraciones de histdina en un pescado favorece
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
La descarboxilación de la histamina
	Respuesta correcta:
	 
la formación de histamina
	
	
	
· Pregunta 2
0 de 1 puntos
	
	
	
	Es una sensación detectable en un alimento
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
lo amargo
	Respuesta correcta:
	 
el picante
	
	
	
· Pregunta 3
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes métodos de inmovilización enzimática es de tipo químico?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
entrecruzamiento
	Respuesta correcta:
	 
entrecruzamiento
	
	
	
· Pregunta 4
1 de 1 puntos
	
	
	
	El colágeno es una proteína incompleta porque es deficiente en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
triptófano
	Respuesta correcta:
	 
triptófano
	
	
	
· Pregunta 5
1 de 1 puntos
	
	
	
	En los vinos tintos la Saccharomyces cerevisae, genera diacetilo y lactato de etilo
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	
Falso
	Respuesta correcta:
	 Falso
	
	
	
· Pregunta 6
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes enzimas se utiliza para genear azúcar invertido?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
beta fructofuranosidasa
	Respuesta correcta:
	 
beta fructofuranosidasa
	
	
	
· Pregunta 7
1 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes procesos NO ocurre durante el horneado del pan?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
formación de gluten
	Respuesta correcta:
	 
formación de gluten
	
	
	
· Pregunta 8
0 de 1 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes caracteristicas NO corresponde a las leguminosas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
el aminoacido limitante es metionina, pero se corrige al consumirlo con cereales
	Respuesta correcta:
	 
El valor nutricional disminuye despues de cinco dias de germinación
	
	
	
· Pregunta 9
0 de 1 puntos
	
	
	
	Elija la alternativa correcta sobre el etileno
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
disminuye con la maduración del fruto
	Respuesta correcta:
	 
acelera la senescencia
	
	
	
· Pregunta 10
1 de 1 puntos
	
	
	
	Olor a TMA es característico en
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
un pescado deteriorado
	Respuesta correcta:
	 
un pescado deteriorado
	
	
	
· Pregunta 11
0 de 1 puntos
	
	
	
	La beta galactosidasa tiene como sustrato a
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
glucosa
	Respuesta correcta:
	 
lactosa
	
	
	
· Pregunta 12
1 de 1 puntos
	
	
	
	La actina y miosina son proteínas
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
miofibrilares
	Respuesta correcta:
	 
miofibrilares
	
	
	
· Pregunta 13
1 de 1 puntos
	
	
	
	El contenido de sodio esperado en un pescado de agua dulce con respecto al de agua de mar es
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
bajo
	Respuesta correcta:
	 
bajo
	
	
	
· Pregunta 14
1 de 1 puntos
	
	
	
	La cuantificación de hidroxiprolina en carnes determina
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la cantidad de proteínas del tejido conectivo
	Respuesta correcta:
	 
la cantidad de proteínas del tejido conectivo
	
	
	
· Pregunta 15
1 de 1 puntos
	
	
	
	Carolina esta haciendo recetas saludables para su cuenta de instagram, y ha decidio hacer un pan sin azucar, sin embargo ve que el pan le quedo plano. ¿Por qué sucedió esto?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Falta de sustrato para la fermentación
	Respuesta correcta:
	 
Falta de sustrato para la fermentación
	
	
	
· Pregunta 16
1 de 1 puntos
	
	
	
	El aspecto de un alimento se puede determinar por medio de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la vista
	Respuesta correcta:
	 
la vista
	
	
	
· Pregunta 17
0 de 1 puntos
	
	
	
	Las caracteristicas sensoriales y propiedades fisicas de las frutas se deben a
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
a su cantidad de vitaminas y minerales
	Respuesta correcta:
	 
su cantidad de agua
	
	
	
· Pregunta 18
0 de 1 puntos
	
	
	
	Sobre los cambios fisiologicos de las frutas, señale la alternativa correcta:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
La maracuya presenta una tasa de producción de etileno muy baja
	Respuesta correcta:
	 
Los esparragos tienen una tasa mas alta de respiracion que la papa
	
	
	
· Pregunta 19
0 de 1 puntos
	
	
	
	Se requieren jueces consumidores para pruebas
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Análíticas
	Respuesta correcta:
	 
Afectivas
	
	
	
· Pregunta 20
1 de 1 puntos
	
	
	
	Las frutas que contienen mayor cantidad de potasio son
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
las drupas
	Respuesta correcta:
	 
las drupas
	
	
	
 
EXAMEN FINAL NU206 2021-02
· Pregunta 1
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes leguminosas tiene un mayor contenido de grasa?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Soya
	Respuesta correcta:
	 
Soya
	
	
	
· Pregunta 2
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	El endomisio es el tejido conectivo que recubre
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
A cada fibra muscular
	Respuesta correcta:
	 
A cada fibra muscular
	
	
	
· Pregunta 3
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La Prueba sensorial triangular consiste en entregar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
2 muestras iguales y una diferente
	Respuesta correcta:
	 
2 muestras iguales y una diferente
	
	
	
· Pregunta 4
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientesmétodos de inmovilización enzimatica es de tipo químico?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
entrecruzamiento
	Respuesta correcta:
	 
entrecruzamiento
	
	
	
· Pregunta 5
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes alternativas NO corresponde a una propiedad fisicoquímica del agua?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Baja fuerza de cohesion
	Respuesta correcta:
	 
Baja fuerza de cohesion
	
	
	
· Pregunta 6
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Si la leche presentara un pH de 4,6 se produciría la desnaturalización de
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
las caseínas
	Respuesta correcta:
	 
las caseínas
	
	
	
· Pregunta 7
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	El calcio presente en la leche es bien absorbido porque este alimento contiene
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Lactosa
	Respuesta correcta:
	 
Lactosa
	
	
	
· Pregunta 8
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Entre una molécula de agua y una de fructosa ¿Qué tipo de interacción molecular puede haber?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Puente de hidrogeno
	Respuesta correcta:
	 
Puente de hidrogeno
	
	
	
· Pregunta 9
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Si desea elegir un aceite para firtura este debería tener
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
alto punto de humo
	Respuesta correcta:
	 
alto punto de humo
	
	
	
· Pregunta 10
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre el uso de la ingenieria genética en la industria de enzimas, señale la alternativa incorrecta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Puede reducir la especificidad del sitio activo
	Respuesta correcta:
	 
Puede reducir la especificidad del sitio activo
	
	
	
· Pregunta 11
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes moléculas es más reactiva para la reaccion de Maillard?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
fructosa
	Respuesta correcta:
	 
fructosa
	
	
	
· Pregunta 12
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes frutas NO es suceptible al pardeamiento enzimatico?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
palta
	Respuesta correcta:
	 
piña
	
	
	
· Pregunta 13
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes sustancias se pueden utilizar para inhibir el pardemiento enzimático?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
acido cinámico
	Respuesta correcta:
	 
acido cinámico
	
	
	
· Pregunta 14
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	El efecto tóxico del cianuro que puede estár presente en algunas leguminosas bloquea a
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
la citocromooxidasa
	Respuesta correcta:
	 
la citocromooxidasa
	
	
	
· Pregunta 15
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La ergotamina es una alcaloide producido por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Claviceps purpurea
	Respuesta correcta:
	 
Claviceps purpurea
	
	
	
· Pregunta 16
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	"Sobre el articulo revisado en clase ""Efecto del ácido fumárico en las características de calidad de muffins"", podemos afirmar:"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
El ácido fumárico aumentó la vida util del producto
	Respuesta correcta:
	 
El ácido fumárico aumentó la vida util del producto
	
	
	
· Pregunta 17
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Arsénico en granos de arroz se puede considerar
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Tóxico natural
	Respuesta correcta:
	 
Tóxico no intencionado
	
	
	
· Pregunta 18
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes enzimas NO se utiliza para poder generar jarabe fructosado?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
beta amilasa
	Respuesta correcta:
	 
beta amilasa
	
	
	
· Pregunta 19
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Ejemplo de pescado graso
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
caballa
	Respuesta correcta:
	 
caballa
	
	
	
· Pregunta 20
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes procesos NO ocurre durante el horneado del pan?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
formación de gluten
	Respuesta correcta:
	 
formación de gluten
	
	
	
· Pregunta 21
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes frutas es  NO climaterica?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
fresa
	Respuesta correcta:
	 
fresa
	
	
	
· Pregunta 22
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes frutas tiene una mayor tasa respiratoria a temperatura normal?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Plátano maduro
	Respuesta correcta:
	 
Palta
	
	
	
· Pregunta 23
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Anita sorbe un poco de hierba luisa, uego ella exlama que el ------------------  de la bebida le agrada mucho
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
gusto
	Respuesta correcta:
	 
aroma
	
	
	
· Pregunta 24
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes enzimas es sintetizada por microorganismos?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
poligalacturonasa
	Respuesta correcta:
	 
pectin liasa
	
	
	
· Pregunta 25
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes enzimas NO es necesaria para poder obtener glucosa a partir de almidon?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
maltasa
	Respuesta correcta:
	 
maltasa
	
	
	
· Pregunta 26
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre la caramelización señale la alternativa correcta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Se da a temperaturas menores de 150°C
	Respuesta correcta:
	 
Se acelera a pH acido
	
	
	
· Pregunta 27
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	"¿Cuál de las siguientes alternativas se ajusta mas a la definición de ""histéresis""?"
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Incremento de la actividad de agua en la hidratación
	Respuesta correcta:
	 
Irreversibilidad de la hidratación y deshidratación
	
	
	
· Pregunta 28
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	La lecitina se considera un lípido
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
anfipático
	Respuesta correcta:
	 
anfipático
	
	
	
· Pregunta 29
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes clases de frutas tiene un mayor contenido de almidón?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Verde
	Respuesta correcta:
	 
Verde
	
	
	
· Pregunta 30
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Completa: La prunasina proviene del aminoácido____ y ha sido detectada en_____
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
lisina-yuca
	Respuesta correcta:
	 
fenilalanina-almendra
	
	
	
· Pregunta 31
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Es una fosfoglucoproteína de la leche
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
caseinas
	Respuesta correcta:
	 
caseinas
	
	
	
· Pregunta 32
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes moléculas es un  sustrato del pardeamiento no enzimatico?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
catequinas
	Respuesta correcta:
	 
glucosa
	
	
	
· Pregunta 33
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes situaciones podria aumentar la velocidad de la reacción de Maillard?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Incrementar la cantidad de monosacaridos
	Respuesta correcta:
	 
Incrementar la cantidad de monosacaridos
	
	
	
· Pregunta 34
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre los carbohidratos de las frutas, podemos afirmar que:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
El almidon aumenta conforme avanza el estado de maduración
	Respuesta correcta:
	 
El platano puede tener hasta un 20% de azúcares
	
	
	
· Pregunta 35
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Metabolito resultante de la ingesta de acrilamida
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
glicidamida
	Respuesta correcta:
	 
glicidamida
	
	
	
· Pregunta 36
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Si en el pescado se percibe un olor a Trimetil amina (TMA)
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
está deteriorado
	Respuesta correcta:
	 
está deteriorado
	
	
	
· Pregunta 37
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Se está desarrollando una papilla para niños con desnutricion en base a fécula, para ello se tiene la fecula de los siguientes alimentos: papa (amilopectina (AP): 75%, amilosa (AM): 25%), maiz (AP: 71.5%, AM: 28.5%), arroz (AP: 82.5%, AM:17.5%) y trigo (AP:74%, AM:26%). ¿Cuál de esos tipos de fecula puede ser utilizado con el obejtivo de tener una rapida y facil gelatinización?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Trigo
	Respuesta correcta:
	 
Arroz
	
	
	
· Pregunta 38
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Si reducimos la actividad del agua en un alimento ¿Qué modificación de las caracterisiticasorganolepticas podemos encontrar?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Textura tierna
	Respuesta correcta:
	 
Mas crujiente
	
	
	
· Pregunta 39
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿En cuál de los siguientes pasos de la elaboración del pan se incorpora leudantes fisicos?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
fermentación
	Respuesta correcta:
	 
amasado
	
	
	
· Pregunta 40
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Autoridad competente de vigilar la calidad del pescado en el Perú
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
SANIPES
	Respuesta correcta:
	 
SANIPES
	
	
	
· Pregunta 41
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Por qué no aconsejaría el consumir la parte externa de una carne que ha sido ahumada a altas temperaturas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Por las aminas biógenas producidas
	Respuesta correcta:
	 
Por la concentración de Hidrocarburos policíclicos aromáticos
	
	
	
· Pregunta 42
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Puede estar presente en un maiz hongueado
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
saponina
	Respuesta correcta:
	 
ocratoxina
	
	
	
· Pregunta 43
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de los siguientes leudantes se utilizan para poder estabilizar las claras de huevo?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
bicabonato de amonio
	Respuesta correcta:
	 
cremor de tartaro
	
	
	
· Pregunta 44
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Una carne palida suave y exhudativa se da por
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
mucha cantidad de glucógeno en el músculo
	Respuesta correcta:
	 
por un rápido descenso de pH
	
	
	
· Pregunta 45
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Enzimas endógenas que participan en la maduración de la carne
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
calpainas
	Respuesta correcta:
	 
calpainas
	
	
	
· Pregunta 46
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Durante  la etapa de neutralización que se sigue para la refinación de un aceite se obtiene
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
fosfolípidos
	Respuesta correcta:
	 
jabones
	
	
	
· Pregunta 47
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	Sobre la gelatinización y retrogradación, señale la alternativa correcta
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Los almidones con mayor contenido de amilopectina gelatinizan mas rapido
	Respuesta correcta:
	 
Los almidones con mayor contenido de amilopectina gelatinizan mas rapido
	
	
	
· Pregunta 48
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	A qué temperatura se logra la gelificación del almidon luego de un cocido previo:
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
Aproximadamente 25°C
	Respuesta correcta:
	 
Aproximadamente 60°C
	
	
	
· Pregunta 49
0,4 de 0,4 puntos
	
	
	
	¿Cuál de las siguientes enzimas se utilizan para poder reducir el enturbiamiento de las cervezas?
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 
bromelina
	Respuesta correcta:
	 
bromelina
	
	
	
· Pregunta 50
0 de 0,4 puntos
	
	
	
	Para disminuir la formación de acrilamida en un alimento este debería tener
	
	
	
	
	
	Respuesta seleccionada:
	 [No se ha dado ninguna]
	Respuesta correcta:
	 
Bajo contenido de asparragina
	
	
	
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