Cálculo Composição Nutricional

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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
Lima, 2010
Ministerio 
de SaludPERÚ Instituto Nacional 
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición 
GUÍA: CÁLCULO DE LA 
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 
DE PREPARACIONES 
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL 
WAWA WASI
COMITÉ EDITOR
INSTITUTO NACIONAL DE 
SALUD
PRESIDENTE
César Cabezas Sánchez
MIEMBROS
Pedro Álvarez Falconí
Rosario Belleza Zamora
Zuño Burstein Alva
Daniel Cárdenas Rojas
Flor Fuentes Paredes
Lucio Huamán Espino
Percy Mayta Tristán
Oswaldo Salaverry García
Diana Vergara Núñez
Liliana Vigil Romero
José Villegas Ortega
Secretaría Técnica
Bertha Huarez Sosa
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ
MINISTRO
Oscar Ugarte Ubillúz
VICEMINISTRA
Zarela Solís Vásquez
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
ALTA DIRECCIÓN
Jefe
César Cabezas Sánchez
Subjefe
Luis Santa María Juárez
ÓRGANOS DE LÍNEA
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Director General
Wilfredo Salinas Castro
Centro Nacional de Control de Calidad
Director General
Ruben Tabuchi Matsumoto
Centro Nacional de Productos Biológicos
Director General
Alberto Valle Vera
Centro Nacional de Salud Intercultural
Director General
Oswaldo Salaverry García
Centro Nacional de Salud Ocupacional y 
Protección del Ambiente para la Salud
Directora General
María del Carmen Gastañaga Ruiz
Centro Nacional de Salud Pública
Director General
Pedro Valencia Vásquez
ÓRGANOS DE ASESORAMIENTO
Oficina General de Asesoría Técnica
Director General 
José Cárdenas Cáceres
Oficina General de Asesoría Jurídica
Directora General
Rosario Tapia Flores
Oficina General de Investigación y 
Transferencia Tecnológica
Director General
Martín Yagui Moscoso 
ÓRGANOS DE APOYO
Oficina General de Administración
Director General
José Arróspide Aliaga
Oficina General de Información y Sistemas
Director General
José Villegas Ortega
Ministerio 
de SaludPERÚ
Instituto Nacional 
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación y Nutrición 
Elaborado por:
Bravo Rebatta, Fernando Agustín 
Burga Llanos, Johana Lizete
Inoñan López, Daisy Karina
Nutricionistas - DECYTA
Lima, 2010
GUÍA: CÁLCULO DE LA 
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 
DE PREPARACIONES 
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL 
WAWA WASI
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS
ISBN: 978-9972-857-86-7
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N.º 2010-15699
Tiraje: 6000 ejemplares
© Ministerio de Salud, 2010 
Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú 
Teléfono: (511) 431-0410
Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669
Página web: www.minsa.gob.pe
© Instituto Nacional de Salud, 2010
Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 617-6200
Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe
Página web: www.ins.gob.pe
Diseño y diagramación: Segundo Eliades Moreno Pacheco
Corrección de estilo: Lic. Daniel Cárdenas Rojas
La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita 
en www.ins.gob.pe
Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite la fuente.
 Instituto Nacional de Salud (Perú)
 Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en 
 el Programa Nacional Wawa Wasi. / Elaborado por Fernando Agustín Bravo Rebatta,
 Johana Lizete Burga Llanos, Daisy Karina Inoñan López. -- Lima 
 : Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2010.
 24 p. : tab., graf. 21 cm.
1. PROGRAMAS DE NUTRICIÓN 2. NUTRICIÓN EN SALUD PÚBLICA 3. 
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS 4. POLITICA NUTRICIONAL 5. PROGRAMAS 
NACIONALES DE SALUD 6. PERÚ
 
I. Bravo Rebatta, Fernando Agustín
II. Burga Llanos, Johana Lizete
III. Inoñan López, Daisy Karina
IV. Perú. Ministerio de Salud
V. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. 
Dirección Ejecutiva de Ciencia y Tecnología de Alimentos – DECYTA. (Lima)
Índice
ÍNDICE
PRESENTACIÓN ........................................................................................................................ 5 
I. FINALIDAD. ........................................................................................................................ 6
II. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 6
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN ............................................................................................. 6
IV. BASE LEGAL ....................................................................................................................... 6
V. PÚBLICO OBJETIVO ........................................................................................................ 7
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR........................................................................................ 7
VII. CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................................... 7
 7.1. CONCEPTOS BÁSICOS ........................................................................................... 7
 7.2. REQUERIMIENTOS BÁSICOS ................................................................................ 9 
VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS ............................................................................ 9
 8.1. CÁLCULO NUTRICIONAL TEÓRICO DE LA RACIÓN DEL PNWW .............. 10
 8.2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FORMULACIÓN DE LA 
 RACIÓN DEL PNWW ............................................................................................... 16
IX. ANEXOS .............................................................................................................................. 17
 ANEXO 01: PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE ............................................... 17
 ANEXO 02: PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL 
 ALIMENTO EN LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS” ........... 23
 ANEXO 03: PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO ............... 24
5
Presentación
Presentación
En el Perú, el Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW) a través del subcomponente de 
nutrición brinda atención alimentaria a niñas y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 
29 días en situación de extrema pobreza. La ración alimentaria ofrecida, atiende las 
necesidades nutricionales de las niñas y niños beneficiarios con tres comidas (refrigerio 
de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde, los padres de familia ofrecen 
el desayuno y cena en sus hogares) de las tres a cinco que deben recibir durante el 
día. La ración alimentaria prevista por el PNWW aporta el 70% de energía, 100% de 
proteínas, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes1.
En el marco de la Reforma del Estado y las Políticas Nacionales de Reducción de 
la Desnutrición crónica, el artículo 9 del Decreto Supremo N.º 034-2002-PCM 
y según lo establecido en la Norma Sanitaria para la fabricación de Alimentos a 
base de granos y otros destinados a Programas Sociales, el Centro Nacional de 
Alimentación y Nutrición (CENAN) órgano de línea del Instituto Nacional de Salud, es 
el responsable de conducir el sistema de vigilancia nutricional de los alimentos y las 
investigaciones que se requieren en el campo nutricional, así como la validación de 
tecnologías orientadas al cambio de comportamientos alimentarios nutricionales 
relacionados con la salud. Asimismo, realiza el control de calidad nutricional de 
alimentos, y recomienda la combinación óptima de productos de origen regional 
o local para la preparación de raciones. En materia de su competencia, realiza la 
supervisión de las plantas que elaboran alimentos y verifica el cumplimiento de los 
valores nutricionales mínimos que deben cumplir los alimentos destinados a los 
diferentes programas de alimentación social.
Bajo este contexto, el CENAN desarrolla el control de calidad nutricional de las 
preparaciones que se elaboran en los servicios dealimentación de los comités de 
gestión del Programa Nacional Wawa Wasi.
La Guía: cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas en el 
Programa Nacional Wawa Wasi, establece las pautas que orientan al personal de 
salud durante la evaluación de la composición nutricional de los alimentos que 
se distribuyen en dicho Programa, según la Resolución Directoral N.º 294-2003-
MIMDES/PNWW Normas básicas para la atención alimentaria en los Wawa Wasis.
1 Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. Resolución Directoral N.º 294-2003-
MIMDES/PNWW
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Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
I. FINALIDAD 
La presente Guía es una herramienta de ayuda para la evaluación de la composición 
nutricional teórica de las preparaciones del Programa Nacional Wawa Wasi, de 
acuerdo con lo establecido en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/
PNWW Normas Básicas para la Atención Alimentaria en los Wawa Wasis.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Proporcionar al personal de salud una herramienta de ayuda para la 
evaluación de la composición nutricional teórica de las preparaciones del 
Programa Nacional Wawa Wasi (PNWW), de acuerdo con lo establecido 
en la Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW.
2.2. Objetivos Específicos
 Promover una mayor participación del personal del sector salud 
en la evaluación de la composición nutricional teórica de las 
preparaciones alimenticias a cargo del PNWW.
 Promover progresivamente mejoras en la formulación de las 
raciones del PNWW.
III. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente guía puede ser empleada como herramienta de orientación y 
consulta para la evaluación nutricional teórica de las raciones del Programa 
Nacional de Wawa Wasi a nivel nacional, por el personal del sector salud, en las 
direcciones regionales de salud (DIRESA), direcciones de salud (DISA), gerencias 
regionales de salud, redes, microrredes y establecimientos de salud que realizan 
la supervisión a los servicios de alimentación de los comités de gestión del 
PNWW durante la preparación de los alimentos.
IV. BASE LEGAL
 Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW Normas Básicas para 
la Atención Alimentaria en los Wawa Wasi.
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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
 Decreto Supremo N.º 034-2002- PCM – “Fusionan diversos programas de 
Apoyo alimentario y nutricional bajo la administración del PRONAA”.
 Resolución Ministerial N.º 451-2006-MINSA. Norma sanitaria para la 
fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a los 
programas sociales de alimentación.
V. PÚBLICO OBJETIVO
Personal de salud responsable de la Estrategia sanitaria de Alimentación y 
Nutrición Saludable en los establecimientos de salud, microrredes, redes, Di-
recciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de 
Salud, etc, que supervisan a los servicios de alimentación de los comités de 
gestión del PNWW durante la preparación de los alimentos.
VI. PROCESO A ESTANDARIZAR
Uniformizar los criterios de evaluación de la composición nutricional de las 
preparaciones del PNWW, recomendando la combinación óptima de productos 
de origen regional o local de tal forma que se garantice el cumplimiento de los 
valores nutricionales de alimentación destinada a dicho Programa. 
VII. CONSIDERACIONES GENERALES
7.1. Conceptos básicos 
a. Programas sociales de alimentación. Alimentación destinada a 
poblaciones de características vulnerables como niños y niñas de 
6 a 36 meses, prescolares, escolares, madres gestantes, mujeres 
en lactancia, ancianos, otros grupos quienes constituyen los 
beneficiarios de dichos programas.2
b. Vigilancia nutricional. Conjunto de actividades de observación y 
evaluación que realiza la autoridad competente sobre la calidad, 
2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas 
sociales de alimentación. 
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Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
combinación y características nutricionales de los alimentos y bebidas 
para la protección alimentaria y nutricional de los consumidores.2
c. Ración. Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de 
una preparación destinada para una persona.3 
d. Valor nutricional. Cantidad de macro y micronutrientes que debe 
contener la ración del Programa Nacional Wawa Wasi.
e. Distribución energética. Distribución de la energía proveniente 
de los carbohidratos, grasa y proteínas; se expresa en porcentaje y 
debe encontrarse entre 60 – 70 % para el caso de los carbohidratos, 
20 - 25% para la grasa y 12 - 15% para las proteínas4. 
f. Macronutrientes. Son los elementos predominantes en cantidad 
en los alimentos (carbohidratos, grasas y proteínas).
g. Micronutrientes. Son un sinnúmero de sustancias presentes en 
cantidades pequeñas en los alimentos (vitaminas y minerales).
h. Proteína de origen animal. Se considera a las proteínas de los 
alimentos de origen animal tales como carnes, vísceras, pescados, 
huevos, leche y derivados cuyo porcentaje deberá encontrarse 
entre 30 y 50% de la proteína total4.
i. Azúcar. Se refiere al azúcar (blanca o rubia) añadida a las 
preparaciones por la cocinera. El valor referencial para la energía 
proveniente de los azúcares simples no deberá ser mayor al 10% del 
valor calórico total según lo recomendado por la OMS5 
j. Peso bruto. Es el peso total del alimento tal como se compra en el 
mercado (con cáscara, tallo, vaina, hueso u otra parte no comestible 
del alimento)3. 
k. Peso neto. Es el peso de la parte comestible del alimento3.
l. Parte comestible. Es la porción utilizable del alimento, destinada 
al consumo. Los datos sobre la parte comestible del alimento son 
3	 MINSA-INS-CENAN.	Tabla	de	Dosificación	de	Alimentos	para	Servicios	de	Alimentación	Colecti-
va.2005
4 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition 
Bulletin.	Vol	11	Nº	1.	4-19.	The	United	Nations	University.
5	 OMS,	 Serie	 de	 Informes	Técnicos	 916.	 2003.	 	Dieta,	Nutrición	 y	Prevención	de	Enfermedades	Crónicas.	
Ginebra
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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
válidos solo para los alimentos que se hallan en buenas condiciones, 
por lo tanto, no son aplicables a los alimentos magullados o 
atacados por insectos6. 
7.2. Requerimientos básicos
 Recursos humanos. Personal de salud capacitado en la evaluación de 
la composición nutricional teórica de las preparaciones del PNWW.
 Materiales
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Tabla de Composición de Alimentos Industrializados 2002.
Equipo de cómputo con hoja de cálculo. 
Aplicativo en hoja de “CÁLCULO_NUTRICIONAL.xls”
Artículos de escritorio.
VIII. CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS
El Subcomponente de nutrición del PNWW brinda atención alimentaria a niñas 
y niños de 6 meses a 3 años 11 meses y 29 días, en situación de extrema pobreza, 
dicha atención consiste en la entrega de una ración alimenticia que consiste en 
tres comidas (refrigerio de media mañana, almuerzo y refrigerio de media tarde) 
de las 3 a 5 comidas que deben recibir durante el día. Dicha ración según la 
Resolución Directoral N.º 294-2003-MIMDES/PNWW “Normas básicas para la 
atención alimentaria en los Wawa Wasi”, debe aportar el 70% de calorías, 100% 
de proteína, 70% de hierro y el 60% de los demás micronutrientes.
El personal de salud, dentro de las acciones de su competencia, realiza la 
supervisión y control de la calidad nutricional de los alimentos destinados 
a la población infantil, priorizando a los menores de tres años, realiza la 
supervisión de los servicios de alimentación durante la preparación de los 
alimentos destinados a los niños y niñas beneficiarios de dicho Programa.
El CENAN dentro de sus funciones de validación de tecnologías orientadas 
al cambio de comportamiento alimentarios nutricionalesrelacionados con 
la salud ha desarrollado una herramienta que sirva de apoyo al personal de 
salud en el cálculo de la composición nutricional teórica de preparaciones 
distribuidas en el Programa Nacional Wawa Wasi .
6	 MINSA-INS.	Tablas	Auxiliares	para	la	Formulación	y	Evaluación	de	Regimenes	Alimenticios.	4ta	
Edición 1983
10
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
8.1. Cálculo nutricional de las preparaciones del Programa Nacional 
Wawa Wasi
El personal de salud, para realizar el cálculo nutricional de las preparaciones 
del PNWW hará uso del aplicativo “CALCULO_NUTRICIONAL.xls”, el cual 
contiene cuatro hojas de cálculo que se describen a continuación:
El aplicativo en hoja de cálculo puede ser solicitado libremente en las 
oficinas de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición Saludable 
de las Direcciones de Salud, Direcciones Regionales de Salud, Sub 
Direcciones Regionales de Salud, Gerencias Regionales de Salud, 
Sub Gerencias Regionales de Salud. Así mismo puede ser solicitado 
directamente a las personas que elaboraron la guía a través de las 
siguientes direcciones electrónicas:
Fernando Bravo: fbravo@ins.gob.pe, fernandobravor@hotmail.com
Johana Burga: j_ana2@yahoo.com
Dsisy Inoñan: dk_inlo@yahoo.com
1. CÁLCULO. Sirve para realizar el cálculo de la composición nutricional 
de las preparaciones distribuidas en el comité de gestión del 
Programa Nacional Wawa Wasi evaluado.
2. BASE DE DATOS. Contiene la base de datos de las Tablas Peruanas 
de Composición de Alimentos y Tabla de Composición de Alimentos 
Industrializados – 2002. Esta hoja de cálculo se utilizará para ubicar 
el código de los alimentos empleados en las preparaciones y realizar 
el cálculo de su composición nutricional.
3. FORMATO CAMPO. Se utilizará durante la inspección a los servicios 
de alimentación de los comités de gestión. La información que se 
recoja en este formato se registrará en la hoja de cálculo “CÁLCULO”.
4. INSTRUCTIVO FORMATO CAMPO. Contiene las indicaciones para 
el registro adecuado de las preparaciones e insumos respectivos en 
el formato de campo. 
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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
GRUPO ETARIO 
(meses) Nº BENEFICIARIOS
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
ENERGÍA 
(kcal)
PROTEÍNAS 
 (g)
CALCIO 
 (mg)
HIERRO 
 (mg)
VITAMINA 
A (ug)
VITAMINA 
C (mg)
 6 - 8
9 - 11
12 - 23
24 - 47
Madres cuidadoras
Madres guías
TOTAL
EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES 
DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
Ministerio 
de SaludPERÚ
Instituto Nacional 
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación
y Nutrición
1.- DATOS GENERALES
2.- REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
DE LA INSPECCIÓN
DEPENDENCIA :
INSPECTOR:
FECHA:
DEL COMITÉ DE GESTIÓN
SEDE: 
NOMBRE :
N.º DE WAWA WASIS:
DIRECCIÓN:
DISTRITO/ LOCALIDAD:
PROVINCIA / DEPARTAMENTO:
RESPONSABLE:
El cálculo de la composición nutricional de las preparaciones se realizará 
en la hoja de cálculo “CÁLCULO”. Esta hoja está conformada por seis ítems 
que a continuación se describen:
1. DATOS GENERALES. Contiene la información correspondiente 
a la dependencia, fecha y nombre del inspector encargado de 
la inspección; así como también la información que permitirá 
identificar al comité de gestión inspeccionado.
DE LA INSPECCIÓN
DEPENDENCIA :
INSPECTOR:
FECHA:
DEL COMITÉ DE GESTIÓN
SEDE: 
NOMBRE :
N.º DE WAWA WASIS:
DIRECCIÓN:
DISTRITO/ LOCALIDAD:
PROVINCIA / DEPARTAMENTO:
RESPONSABLE:
EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS PREPARACIONES 
DISTRIBUIDAS EN EL PROGRAMA NACIONAL WAWA WASI
Ministerio 
de SaludPERÚ
Instituto Nacional 
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación
y Nutrición
1.- DATOS GENERALES
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Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
 3. PREPARACIONES PROGRAMADAS. En este item se registran los 
nombres de las preparaciones, según tiempo de comida, preparadas 
en el comité de gestión inspeccionado y el peso (bruto y neto) de 
los ingredientes, para realizar el cálculo del contenido de macro y 
micronutrientes respectivos. 
La información se debe registrar de la siguiente manera:
3.1. Detalle de las preparaciones. En la columna “Descripción” 
ingresar el nombre de las preparaciones elaboradas durante 
el día en el servicio de alimentación del comité de gestión 
inspeccionado según el tiempo de comida. 
NOTA: A cada tiempo de comida se le ha asignado un código que 
se utilizará luego para el registro de cada uno de los ingredientes 
de las preparaciones.
GRUPO ETARIO 
(meses) Nº BENEFICIARIOS
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
ENERGÍA 
(kcal)
PROTEÍNAS 
 (g)
CALCIO 
 (mg)
HIERRO 
 (mg)
VITAMINA 
A (ug)
VITAMINA C 
(mg)
 6 - 8 0 0,0 0,0 0,0 0,0
9 - 11 2 980,0 23,8 402,0 12,8 465,6 25,0
12 - 23 48 34512,0 604,8 13334,4 225,6 9619,2 710,4
24 - 47 126 131040,0 2016,0 37800,0 617,4 22680,0 1134,0
Madres cuidadoras 8 8320,0 128,0 2400,0 39,2 1440,0 72,0
Madres guías 3 3120,0 48,0 900,0 14,7 540,0 27,0
TOTAL 187,0 177.972,0 2.820,6 54.836,4 909,7 69.489,6 1.968,4
PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN
(Tiempo de comida)
CÓDIGO
Refrigerio de media mañana Mazamorra serrana 1
Almuerzo Seco de carne con arroz 2
Refrigerio de media tarde Dulce de zanahoria 3
Refresco Maracuyá 4
2. REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES. En este ítem se realiza el 
cálculo de los requerimientos de nutrientes para los beneficiarios 
programados para la atención alimentaria en el comité de gestión 
según grupo etario. 
En la columna “N.º Beneficiarios” registrar el número de beneficiarios 
programados para la atención alimentaria por el comité de gestión. 
Automáticamente, en las columnas siguientes, la hoja de cálculo evaluará 
el requerimiento de energía, proteínas, calcio, hierro, vitamina A y C. 
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Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
PASO 2: en COD ALIM ingrese el código del alimento y observará 
que el nombre del alimento aparece en forma automática.
PASO 3: en ORIGEN registre la palabra “P.ANIMAL” cuando el 
alimento utilizado en la preparación proporcione proteína de 
origen animal y “AZÚCAR” cuando el alimento sea azúcar. 
PASO 4: en PESO BRUTO y NETO, ingrese los pesos respectivos 
en gramos.
PASO 5: el cálculo de la energía, macro y micronutrientes se 
realiza automáticamente.
IMPORTANTE
Antes de seguir con el PASO 2, en la hoja de cálculo
 “BASE DE DATOS” debe ubicar el código del alimento (Ver Anexo 02)
IMPORTANTE
Antes de ingresar el PASO 4 debe calcular el peso neto de cada 
alimento (Ver Anexo 03)
3.2. Cálculo del contenido nutricional. Para realizar el cálculo 
de la composición nutricional teórica de las preparaciones 
ofrecidas por el comité de gestión debemos seguir los 
siguientes pasos:
PASO 1: en COD PREP registre el código asignado para cada 
tiempo de comida: 1 para “Refrigerio de media mañana”, 2 
para “Almuerzo”, 3 para “Refrigerio de media tarde” y 4 para 
“Refresco”. 
14
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
NOTA
El peso de los alimentos se debe registrar en crudo.
La columna PESO NETO se sombreará de color rojo si se ingresa un valor 
mayor al registrado en la columna PESO BRUTO.
De encontrar alimentos que no estén incluidos en la base de dato se debe 
comunicar al CENAN.
4. RESULTADOS. En este ítem se realiza el cálculo automático del 
aporte calórico, cobertura de requerimientos, porcentaje de proteína 
de origen animal y porcentaje de azúcares simples de las raciones 
preparadas en el servicio de alimentación inspeccionado. 
PASO
1
PASO
2
PASO
3
PASO
4
PASO
5
Nº CÓD 
PREP
CÓD 
ALIM ALIMENTO ORIGEN
PESO "ENERGÍA 
(kcal)"
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
"BRUTO 
 (g)"
NETO 
 (g)”
"PROTEÍNAS 
 (g)"
"CHOS 
(g)"
"GRASAS 
 (g)"
"CALCIO 
 (mg)"
"HIERRO 
(mg)"
"VIT. A 
(mg)"
"VIT. C 
(mg)"
1 1 T1 Arveja partida, harina de 2500 2500 8650.00 540.00 1,610.00 27,50 2.550,00 137,50 37,50
2 1 A36 Maiz, harinade 2500 2500 8113,90 217,50 1540,00 162,50 1.600,00 50,00 30,00
3 1 G7 Leche evaporada entera P.ANIMAL 7200 7200 4032,00 412,56 554,40 13,00 14.328,00 6,48 64,80
4 1 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00
5 2 A3 Arroz blanco corriente 7500 7500 26630,63 502,50 5520,00 360,00 450,00 144,00 52,50
6 2 B65 Paico 2000 1740 939,60 87,00 93,96 19,10 7.986,60 109,62 52,20 603,78
7 2 T2 Arveja, fresca sin vaina 2000 340 1118,60 72,08 119,34 4,80 438,60 33,66 15,30
8 2 B39 Culantro sin tallo 3825 218 95,92 7,19 9,16 2,80 564,60 11,55 734,66 81,10
9 2 B29 Cebolla de cabeza P.C. 1000 840 411,60 11,76 83,16 1,70 168,00 10,08 41,16
10 2 B79 Tomate P.C. 1500 1500 285,00 12,00 46,50 3,00 105,00 9,00 630,00 276,00
11 2 U19 Papa blanca 23000 18860 18294,20 132,02 4318,94 56,60 5.092,20 207,46 5111,06
12 2 D9 Aceite vegetal de soya 500 485 3171,90 73,87 34,00 316,30 475,30 4,85 6,31
13 2 F35 Res, carne pulpa de P.ANIMAL 7000 7000 7350,00 1491,00 112,00 1.120,00 238,00
14 3 A37 Maiz, maicena 2500 2500 9066,21 6,50 2259,50 1,30 50,00 12,50
15 3 B85 Zanahoria amarilla sin 
cáscara 4000 3480 1426,80 20,88 222,72 17,40 1.148,40 17,40 29266,80 605,52
16 3 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 3000 3000 11400,00 2916,00 1.350,00 51,00
17 4 C43 Maracuyá, jugo puro de 3000 1110 743,70 9,99 176,49 1,10 144,30 33,30 1343,10 244,20
18 4 K2 Azúcar rubia AZÚCAR 2000 2000 7600,00 1944,00 900,00 34,00
19
20
TOTAL 78,025.00 65,773.00 112,080.10 3,056.80 22,754.20 1,099.00 39,821.00 1,144.10 32,044.10 7,169.20
15
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
DESCRIPCIÓN CONTENIDO RECOMENDACIÓN
ENERGÍA (kcal) 112.080,1 -
PROTEÍNA (%) 10,9 10 - 15%
CARBOHIDRATOS (%) 81,2 60 - 70%
GRASAS (%) 8,8 20 - 25%
DESCRIPCIÓN REQUERIMIENTO %
ENERGÍA 177.972,00 62,98
PROTEÍNAS 2.820,60 108,38
CALCIO 54.836,40 72,62
HIERRO 909,70 125,76
VITAMINA A 69.489,60 46,11
VITAMINA C 1.968,40 364,22
"TOTAL PROTEÍNAS
(g)"
PROTEÍNAS 
ORIGEN ANIMAL (g)
% PROTEÍNAS 
ORIGEN ANIMAL 
3.056,8 1.903,6 62,3
"ENERGÍA 
(kcal)"
"AZÚCARES SIMPLES 
(kcal)"
"% 
AZÚCARES SIMPLES"
112.080,1 0,0
a). APORTE DE ENERGÍA Y MACRONU-
TRIENTES 
Según los requerimientos establecidos 
por el PNWW en Normas Básicas para la 
Atención Alimentaria en los Wawa Wasi. 
(Resolución Directoral N.º 294-2003-
MIMDES/PNWW) 
 
b). COBERTURA DE LOS REQUERIMIEN-
TOS 
Según los requerimientos establecidos 
por el PNWW en Normas Básicas para la 
Atención Alimentaria en los Wawa Wasi 
(Resolución Directoral Nº 294-2003-
MIMDES/PNWW) 
 
 
c). % PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL
d). % AZÚCARES SIMPLES
Porcentaje proteína de origen animal: considerar aceptable de 30 a 50% del total de la proteína 
consumida7
Porcentaje azúcares simples: considerar aceptable hasta el 10% del valor calórico total8. 
5. CONCLUSIONES. Se realizan en base a los resultados obtenidos 
en el ítem 4. 
6. OBSERVACIONES. Colocar las observaciones importantes que 
puedan afectar la oferta nutricional del servicio de alimentación 
inspeccionado. Por ejemplo: Cambio de alimento en la programación 
diaria, etc. 
7 Bengoa J, Torun B, Behar M. 1989. Nutritional goals for health in Latin America. Food and Nutrition 
Bulletin.	Vol	11	Nº	1:	4-19.	The	United	Nations	University.
8	 OMS,	 Serie	 de	 Informes	Técnicos	 916.	Dieta,	Nutrición	 y	Prevención	de	Enfermedades	Crónicas.	
Ginebra, 2003.
16
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
Documento
Documento
COORDINADOR ESANS 
DISA / DIRESA / GERESA
Remite informe a la 
DISA, DIRESA, GERESA 
PNWW y CENAN.
 Programa nueva visita 
No
Coordinador de campo 
acompaña la inspección
Brinda facilidades para el 
desarrollo de las activi-
dades de inspección
Documento
SEDE PROGRAMA 
NACIONAL WAWA WASI
Si
*CG: Comité de Gestión
Documento
INICIO
Coordina realizar actividades 
de inspección en los servicios 
de alimentación.
Designa personal de salud para 
realizar la inspección
Realiza inspección del servicio 
de alimentación del CG* y re-
coge información de las prepa-
raciones 
Estima los valores nutricionales 
teóricos de las preparaciones 
Remite informe a 
la DISA, PNWW y 
CENAN
Cumple R.D. N.º 294-
2003-MIMDES/PNW
8.2. Diagrama de flujo del proceso del cálculo de la composición nutricional 
de las preparaciones distribuidas en el PNWW
17
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
ANEXO 01
PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE DE ALIMENTOS
CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE 
COMESTIBLE 
AZÚCARES
Azúcar, chancaca, miel 100
Manjar blanco, mermeladas 100
Caña de azúcar 20
CARNES
RES
Lomo fino fresco 1ra. 90
Lomo fino fresco 2da. 80
Bistec fresco 1ra. 90
Bistec fresco 2da. 80
Cabeza de lomo 1ra. 90
Cabeza de lomo 2da. 80
Cadera fresca 1ra. 80
Cadera fresca 2da. 70
Churrasco 1ra. 70
Churrasco 2da. 60
Asado 1ra. 90
Asado 2da. 80
Sancochado 60
Pecho 60
Osobuco 70
Pescuezo 60
Costillas 60
Cabeza 20
Cola 30
Patas 40
Lengua 80
Carne de res con hueso 60
Pulpa (picada o molida) 100
Mondongo, hígado, riñón 100
AVES
Pollo
Entero con menudencia 75
Entero sin menudencia 73
Pierna 78
Pierna con encuentro 73
Pechuga grande 86
Pechuga mediana / pequeña 88
Espinazo 48
Rabadilla 48
Ala 55
Cabeza y pescuezo 36
Pata 45
Hígado 100
Molleja 95
Menudencia picada 100
Otras variedades
Paloma, carne 50
Pato, eviscerado 50
Pato, menudencia 50
IX. ANEXOS
18
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE 
COMESTIBLE 
CARNES
CARNERO
Pierna 60
Brazuelo 55
Chuleta 55
Costilla 55
Cabeza 20
Cola 30
Lengua 80
Carne con hueso 55
CERDO
Chuleta grande con hueso 46
Chuleta mediana con hueso 49
Chuleta sin hueso 100
Pellejo 100
Pata 56
Pierna 60
Brazuelo 60
Cabeza 30
Cola 40
Carne con hueso 60
CABRITO
Pierna 55
Brazuelo 50
Chuleta 50
Costilla 50
Cabeza 20
Cola 30
Patas 20
Carne con hueso 50
CUY
Unidad chica con cabeza 79
Unidad grande con cabeza 84
Cabeza chica 67
Cabeza grande 65
Espinazo superior chico 78
Espinazo superior grande 85
Espinazo inferior chico 84
Espinazo inferior grande 92
Brazuelo chico 90
Brazuelo grande 91
Pierna chica 86
Pierna grande 91
CONEJO
Unidad chica sin cabeza 87
Unidad grande sin cabeza 86
Pierna chica 88
Pierna grande 90
Brazuelo chico 87
Brazuelo grande 87
Espinazo superior chico 87
Espinazo superior grande 84
Espinazo inferior chico 87
Espinazo inferior grande 86
19
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE 
COMESTIBLE 
CARNES
OTRAS CARNES
Carne de motelo 30
Carne de monte-sajino 60
Chancho marino 80
Ballena 80
Sachavaca 60
Chalona, charqui 100
Venado, carne seca de 70
EMBUTIDOS Y PREPARADOS
Jamonada 100
Salchicha Hot dog 99
Paté, relleno, tocino 100
CEREALES
Granos pelados 100
Harinas 100
Pan de todo tipo 100
Fideos en general 100
Alfajores, galletas, queques 100
Choclo con panca 40
Choclo sin panca 63
FRUTAS
Granadilla 63
Granadilla, jugo de 40
Limón dulce – Lima 71
Limón dulce, jugo de 51
Mandarina 83
Maracuyá, jugo de 37
Naranja grande, jugo de 36
Naranja mediana, jugo de 34
Naranja postre 76
Piña 64
Coco fresco 50
Coco fresco sin cáscara 100
Durazno 69
Higo 95
Higo seco 97
Mango 85
Manzana 80
Membrillo 88
Níspero 62
Pacae 31
Papaya 85
Palta 66
Palta, pulpa 100
Pero manzana 78
Plátano de isla, seda 68
Aceituna de botija 86
Aceitunas verdes 75
Aceitunas negras secas 75
Sandía 50
Tuna 66
Toronja 70
Melón 70
Pera de agua 84
20
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE 
COMESTIBLE 
FRUTAS
Tumbo serrano 80
Cocona 62
Mamey 40
Ciruela 70
Uva Blanca 90
Lúcuma 70
Mango ciruelo 65
Pacae 31
Camu-Camu 75
Capulí 70
Granada 45
Tamarindo 80
Guindones 75
Guanábana 60
Zapote 40
Aguaje 30
Cereza 70
Charalina, unidad chica 77
Charalina, unidad mediana 72
Charalina unidad grande 80
Chirimoya, unidad mediana 62
Chirimoya, unidad grande 64
Pepino, unidadchica 88
Pepino, unidad mediana 87
Pepino, unidad grande 89
Cacao 14
GRASAS Mayonesa, margarina, aceites 100
HORTALIZAS
Acelgas 61
Ají panca seco molido 100
Ají amarillo fresco 77
Ají amarillo fresco molido 100
Culantro 57
Espinaca 97
Perejil (rama) 31
Perejil (atado) 50
Perejil (picado) 100
Pimiento rojo 83
Tomate redondo 100
Zapallo macre grande 84
Zapallo macre mediano, pequeño 81
Zapallo italiano 67
Zanahoria grande 88
Zanahoria mediana 87
Zanahoria pequeña 79
Ajo entero 96
Ajo entero pelado o molido 100
Apio 75
Apio picado (tallo, rama) 100
Betarraga 83
Caigua 97
Cebolla de cabeza mediana 84
Cebolla de cabeza pequeña 93
Cebolla picada 100
21
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE 
COMESTIBLE 
HORTALIZAS
Cebolla picada 100
Cebolla china 71
Col (cabeza pequeña) 66
Col picada 100
Nabo 86
Poro 66
Vainita picada 91
Pepinillo 82
Frijolito chino 90
Lechuga 78
Coliflor 50
Rabanitos 70
Calabaza 75
Albahaca 50
Rocoto 81
Alcachofa 30
Azafrán 72
HUEVOS
De gallina grande entero 85
De gallina mediano entero 81
De pata 90
LEGUMINOSAS
Arvejas frescas 47
Habas frescas 40
Pallar fresco 55
Habas secas 85
Habas verdes 55
Frijol chileno fresco 55
OLEAGINOSAS
Maní crudo 70
Maní tostado molido 100
Castaña peruana 45
PESCADO
Bonito y jurel frescos 65
Pejerrey frescos 82
Conservas de atún 100
Bonito, jurel, filetes congelados 100
Cabeza, unidad chica 62
Cabeza, unidad mediana 64
Cabeza, unidad grande 66
Caballa seco salado entero 40
Caballa fresco entero sin vísceras 40
Chita seco salado entero sin vísceras 50
Chita fresco entero con vísceras 50
Guitarra fresco entero con vísceras 30
Machete 50
Raya 40
CRUSTÁCEOS Y 
MOLUSCOS
Almeja fresco entero 30
Camarones de río 70
Cangrejos frescos 55
Caracol fresco entero 15
Caracol fresco sin cáscara 90
Conchas frescas enteros 30
Conchas frescas sin cáscara 90
Chanque fresco entero 35
Choros frescos entero 25
22
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
CLASIFICACIÓN ALIMENTO % PARTE 
COMESTIBLE 
CRUSTÁCEOS Y 
MOLUSCOS
Choros frescos sin cáscara 90
Erizo fresco entero 20
Langosta fresca entera 40
Langostino fresco entero 40
Lapa fresca entera 40
Machas frescas entera 20
Machas frescas sin cáscara 90
Ostión fresco entero 40
Ostra fresca entera 40
Pulpo fresco entero 30
Muy-muy fresco entero 70
TUBÉRCULOS Y 
RAICES
Papa blanca 82
Papa amarilla grande 91
Papa amarilla mediana 86
Papa amarilla pequeña 83
Papa pelada o seca 100
Camote amarillo mediano 79
Camote amarillo pequeño 77
Camote morado grande 80
Camote morado mediano 75
Camote morado pequeño 73
Yuca blanca mediana 82
Yuca blanca pequeña 84
Olluco 100
Arracacha, unidad mediana y grande 80
Arracacha, unidad chica 77
23
Cálculo de la composición nutricional de preparaciones distribuidas 
en el programa nacional Wawa wasi
ANEXO 02
PROCEDIMIENTO PARA LA BÚSQUEDA DEL CÓDIGO DEL ALIMENTO EN 
LA HOJA DE CÁLCULO “BASE DE DATOS”
Para ubicar el código de los alimentos se debe seguir los siguientes pasos:
PASO 1: ubicarse en la hoja de cálculo “BASE DE DATOS”.
PASO 2: en la barra de herramientas seleccionar Edición y luego seleccionar la 
opción BUSCAR.
PASO 3: en el cuadro “Buscar y reemplazar” que aparece escribir el nombre del 
alimento cuyo código quieren saber. En el ejemplo, observamos que el código de 
la Leche Evaporada Entera es G7.
CÓDIGO Nombre del Alimento Energía 
(kcal)
Proteínas 
(g)
Grasa 
total (g)
Carbohidratos 
disponibles 
(g)
"Calcio 
(mg)"
"Hierro 
(mg)"
"Vitamina A 
equivalentes
 totales (mg)"
Vitamina C 
(mg)
A1 Achita, kiwicha o achis 343 12,80 6,6 59,8 236 7,32 0,0 1,30
A2 Arroz pilado o pulido cocido 115 2,40 0,1 25,2 11 0,30 0,0 0,00
A3 Arroz blanco corriente 358 7,80 0,7 77,6 6 1,04 0,90
A7 Avena, hojuela cruda 326 13,30 4,0 61,6 49 4,10 0,0 0,00
A8 Cañihua amarilla 344 14,30 5,0 62,8 87 10,80 2,20
A63 Trigo, harina fortificada con hierro de 354 10,50 2,0 73,6 36 5,50 0,0 1,80
A64 Trigo, llunka de 312 9,10 1,0 71,8 60 1,60 2,00
A65 Trigo, harina tostada de (Machica) 347 7,90 1,2 77,2 67 0,90 0,0 2,70
B11 Ají dulce P.C. 26 0,7 0,4 4,3 10 3,00 18,0 95,00
B12 Ají verde P.C. 57 2,5 0,8 12,4 21 1,30 48,50
B13 Ajo sin cáscara 129 5,6 0,8 28,3 94 1,70 0,0 9,10
B14 Albahaca sin tallo 43 2,9 1,2 3,4 325 5,30 264,0 20,00
B15 Alcachofa P.C. 19 2,8 0,2 42 1,10 9,0 0,00
D19 Mantequilla 729 2,0 82,0 0,0 0 0,00 0,00
E81 Pescado trucha, en conserva 179 21,5 9
G2 Crema de leche, rala 195 2,7 19,3 3,7 96 0,10 181,0 0,80
G3 Leche condensada endulzada 322 7,9 9,2 53,7 276 0,10 74,0 0,00
G4 Leche en polvo descremada 362 36,2 0,8 52,0 1257 1,20 6,0 6,80
G5 Leche en polvo entera 484 27,0 26,1 36,1 848 0,20 257,0 9,00
G6 Leche evaporada descremada 79 7,1 0,9 10,5 13,00
G7 Leche evaporada entera 133 6,3 7,7 9,9 231 65,0 0,00
G8 Leche fresca c/menos de 1% grasa 43 3,5 1,0 4,7 130 0,05 5,20
G9 Leche fresca caja entera Plusa 64 3,2 3,2 5,1 106 0,30 0,50
G10 Leche fresca de cabra 66 3,2 3,8 5,0 171 51,0 0,00
G11 Leche fresca de vaca 63 3,1 3,5 4,9 106 1,30 28,0 0,50
G12 Leche materna 70 1,0 4,4 6,9 32 0,00 61,0 5,00
G13 Queso fresco de cabra 173 16,3 10,3 3,4 310 0,80 288,0 0,00
Código = G7
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
Ministerio 
de SaludPERÚ
Instituto Nacional 
de Salud
Centro Nacional
de Alimentación
y Nutrición
24
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud
ANEXO 03
PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DEL PESO NETO
Si para preparar el almuerzo en un comité de gestión han utilizado dos kilos de 
zanahoria, para el cálculo de su peso neto debemos seguir los siguientes pasos:
PASO 1: en el Anexo 01 ubicar el porcentaje de parte comestible del alimento, la 
zanahoria tiene 87% de parte comestible.
PASO 2: multiplicar el peso bruto (en gramos) del alimento por el porcentaje de 
parte comestible.
 PESO NETO = PESO BRUTO (gramos) * % PARTE COMESTIBLE
 = 2000 gramos de zanahoria X 0,87 = 1740 gramos de zanahoria. 
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Noviembre, 2010
26
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Página web: www.ins.gob.pe
GUÍA: CÁLCULO DE LA 
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 
DE PREPARACIONES 
DISTRIBUIDAS
EN EL PROGRAMA
NACIONAL 
WAWA WASI