5 COCINA ITALIANA

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COCINA ITALIANA 
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COCINA ITALIANA 
 
 
 
 
La comida de Italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la 
diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada 
gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común 
que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platillos más famosos, como la pizza, 
la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los 
abundantes olores y sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte 
carácter tradicional, variada gracias a cada una de sus regiones y heredera de largas 
tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano 
por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria 
del norte. 
 
INGREDIENTES 
 
1. VERDURAS Y FRUTAS 
La cocina italiana tiene muchas elaboraciones con verduras y hortalizas. Se emplean 
mucho los platillos preparados con setas (uno muy conocido con risotto es el risi e bisi 
veneciano). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las 
alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), los 
fagioli (alubias), el cappon magro (torta con pescado y verduras cocidas), le Frittate 
(tortillas), etcétera. 
 
 
 
 
 
 
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En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las 
comidas servidas como entradas, empleándose generalmente como postres 
preparados. 
 
2. CARNES Y PESCADOS 
Hay muchas recetas de carne, las más famosas como el ossobuco, la bistecca alla 
fiorentina de la Toscana, el bollito misto del Piamonte (acompañado por salsa verde), 
algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), la 
buseca (elaborada con callos de ternera), el vitello tonnato (ternera con atún y 
anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani 
(escalopes finos), el abbacchio, etcétera. 
 
Existe una gran cantidad y variedad de charcuterías que se pueden probar a lo largo 
de toda italiana. Algunos de ellos son el jamón italiano o prosciutto (prosciutto di 
Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, 
prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de 
Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto, etcétera), la mortadela, el salami, 
etcétera. Un ejemplo de receta famosa que incluye embutido es el saltimbocca, unos 
rollitos de ternera y jamón. No obstante, algunos embutidos suelen prepararse de 
forma muy similar al bocadillo español, en lo que se denominan panini. La bresaola 
consiste en lonchas de carne de buey crudas y se toma como aperitivo. En el terreno 
de los preparados con huevo está la famosa frittata (muy similar a la tortilla francesa). 
 
El pescado, abundante en los mares de la península, es muy elaborado especialmente 
en Sicilia. Son importantes también los pescados de río y de lagos, como las truchas 
asalmonadas, la lamprea, sopas de pescado diversas, etcétera. El pescado y los 
mariscos son las principales delicias de la cocina italiana. Se hace soute o sopa de 
mariscos y espagueti alle vongole (almejas), alle cozze (mejillones) y ai ricci (erizos de 
mar). 
 
3. ARROCES Y PASTAS 
La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran 
selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los 
macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con 
mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla 
carbonara, napolitana, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o 
 
 
 
 
 
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acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, como los raviolis, 
los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los 
pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta). 
 
Los platos hechos con arroz (que se denominan risottos) son uno de los elementos 
característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras, como la 
valenciana). Se trata de una base culinaria que permite elaborar gran variedad de 
platos, generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el 
azafrán (a la milanesa), en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno 
de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos de pescado 
o marisco. 
 
Es tradicional el pesto (salsa de Génova preparada con albahaca triturada con 
aceite, pecorino, ajo y piñones), que sirve de acompañamiento a los trenette 
(tallarines planos) y a los espaguetis a la siciliana (con berenjena y salsa de tomate). 
 
4. PIZZAS Y FOCACCIAS 
Además de la pizza y la focaccia, en esta categoría pueden encontrarse recetas 
parecidas, como el calzone (una especie de pizza cerrada sobre sí misma) y otros 
platos como la piadina, la crescentina o el borlengo. 
 
 Focaccia al romero (al rosmarino): sus ingredientes básicos son el romero y el aceite de 
oliva, a menudo combinado con prosciutto. Se suele servir de aperitivo. 
 Pissa marinera (marinara): sus ingredientes básicos son el tomate y el orégano. 
 Pissa na boca da Margarita (Margherita): tomate y mozzarella. 
 Pizza napolitana (napoletana): parecida a la Margarita, con orégano y albahaca. La 
pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas. 
 Pizza caprichosa (capricciosa): con tomate, mozzarella, setas, berenjena y aceitunas 
negras y verdes. 
 Pizza cuatro estaciones (quattro stagioni): sus ingredientes básicos son el tomate y uno 
ingredientes típico de cada una de las cuatro estaciones del año: aceitunas y 
alcachofas (primavera), salami y pimienta (verano), tomate y mozzarella (otoño), y 
setas y huevo duro (invierno). 
 Pizza cuatro quesos (ai quattro formaggi): con cuatro quesos diferentes. 
 Pizza boscaiola, o también ai funghi e salsicce (‘con setas y salchicha’): con mozzarella, 
setas y salchichas, con o sin tomate. 
 
 
 
 
 
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 Calzone: es una pizza «cerrada» sobre sus extremos. 
 
5. PANES 
 
 Pan genovés con aceitunas. 
 Ciabatta 
 Pane carasau 
 Pane Casareccio 
 Panini 
 Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos) 
 Focaccia 
 Pan toscano (sin sal) 
 Michetta (muy típico de Milán) 
 Rosetta (muy popular en Roma) 
 Pane pugliese 
 Pane di Altamura 
 Pane di Benevento 
 Grissini turinés 
 Tigella 
 Crescentina 
 Piadina 
 Borlengo 
 
6. QUESOS 
Son quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen 
(DOP) los siguientes: 
 
 Asiago 
 Bitto 
 Bra 
 Burrata 
 Caciocavallo Silano 
 Canestrato Pugliese 
 Casciotta d'Urbino 
 Castelmagno 
 
 
 
 
 
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 Fiore Sardo 
 Fontina 
 Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana 
 Gorgonzola 
 Grana Padano 
 Montasio 
 Monte Veronese 
 Mozzarella di Bufala Campana 
 Murazzano 
 Parmigiano Reggiano 
 Pecorino Romano 
 Pecorino Sardo 
 Pecorino Siciliano 
 Pecorino Toscano 
 Provolone Valpadana 
 Quartirolo Lombardo 
 Ragusano 
 Raschera 
 Robiola di Roccaverano 
 Spressa delle Giudicarie 
 Stelvio o Stilfser 
 Taleggio 
 Toma Piemontese 
 Valle d'Aosta Fromadzo 
 Valtellina Casera 
 Otros quesos de origen italiano son el mascarpone y el ricotta (requesón). 
ESTRUCTURA DE UN MENÚ TÍPICO 
 
Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la 
mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único). 
 
El menú típico consta como mínimo de cuatro platos: antipasto, primo piatto, secondo 
piatto y dolce, es decir, entremeses, primer y segundo plato y postre. El antipasto suele 
estar formado por pequeñas exquisiteces tales como uvas carnosas y otras miniaturas. 
 
 
 
 
 
 
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El primo suele ser un plato o bien a base de pasta o bien de arroz. 
 
El secondo es carne o pescado y suele servirse con algún acompañamiento, puesto 
que en estos platos no hay más que carne o pescado y, a lo sumo, un poco de 
guarnición. Como acompañamiento se ofrece verdura estofada y en el norte también 
polenta. 
 
El último lugar lo ocupa el postre, que puede constar únicamente de una pequeña 
tabla de quesos o de una pieza de fruta o degustar una especialidad regional. 
 
Si se desea al final como digestivos algunos brebajes resultan altamente efectivos. Se 
suele beber el grappa en las regiones septentrionales, hacia el sur un licor de hierbas 
es lo más característico. También un expreso puede redondear la comida. 
 
1. L'ANTIPASTO 
Entremeses calientes o fríos: 
 
 Carpaccio 
 Caprese (Mozzarella con Tomate). 
 Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos. 
 Arancini (Sicilia). 
 Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras. 
 Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami). 
 
2. IL PRIMO 
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente 
como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones 
vegetarianas. 
 
 Pasta. 
 Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo. 
 Risotto. 
 Diferentes sopas. 
 
 
 
 
 
 
 
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3. IL SECONDO 
El segundo plato se trata del principal, compuesto generalmente de carne o pescado 
(la pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional). 
 
 Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez 
espada, Calamari) 
 Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, 
Vitello tonnato) 
 Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis) 
 
4. IL CONTORNO 
Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras 
preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. 
 
5. IL DOLCE 
 Tiramisú 
 Gelato (helado) 
 Budín (budino) 
 Zabaione (o zabaglione) 
 Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata) 
 Macedonia 
 Sorbete (sorbetto) 
 Fruta (frutta) 
 Profiteroles 
 Panna cotta 
 Platos italianos[editar] 
 Platos de verdura[editar] 
 Fave al guanciale 
 Fiori di zucchini 
 Gnocchi alla romana (ñoquis romanos) 
 Panzanella, ensalada 
 Polenta 
 Radicchio alla griglia (Treviso) 
 Spinaci alla piemontese (Piamonte) 
 
 
 
 
 
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PLATOS ITALIANOS 
 
1. PLATOS DE PASTA 
 
 Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina 
 Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi 
 Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, 
Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces) 
 Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora 
 Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, 
Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, 
Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla 
puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani, 
Espagueti y almejas (Sicilia), Espagueti y erizos de mar (Palermo). 
 Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al 
Pomodoro, Tagliatelle al Ragù 
 Tortelloni alla zucca 
 Trenette al pesto (Génova) 
 Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci 
 
2. RISOTTI 
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del 
norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia. 
 
 Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore 
 Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca 
 Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, 
Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto 
 Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori 
 Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e 
champagne, risotto alle seppie (Venecia) 
 Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano 
con petto d'anatra, Risotto alla Zucca 
 Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz) 
 Tiella di Riso. 
 
 
 
 
 
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 Risotto tres quesos. 
 
3. OTROS 
 
 Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con 
origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor 
(Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di 
cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline 
in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di 
alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure 
 Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese 
 Zuppa di cozze, Zuppa di pesce 
 
4. POSTRES 
Uno de los postres tradicionales es el helado (gelato), además del tiramisú, elaborado 
con uno de los quesos italianos típicos: el mascarpone. En Nápoles existe el babà 
(dulce con ron), mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También se 
encuentra el zabaglione, a base de huevo, marsala, azúcar y naranja. 
 
 Cocoyas Dulces (galletas de almendra y merengue) 
 Cannoli 
 Cantucci'´dofk' (galletas toscanas) 
 Cassata siciliana 
 Gelato (helado) 
 Granita 
 Panna cotta 
 Panettone (de Milán) 
 Panforte 
 Parrozzo 
 Pastiera b,m 
 Pignolata 
 Pinza 
 Pizzelle 
 Ricciarelli 
 
 
 
 
 
 
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5. TARTAS: 
 
 Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña) 
 torta di nocciole (con avellanas) 
 torta di ricotta (de Roma) 
 torta di riso (tarta de arroz toscana) 
 Tiramisú 
 Turrón (torrone) 
 Zabaione 
 Zuccotto 
 
6. BEBIDAS 
VINOS 
 
Italia es un gran productor de vinos, afamados por su aroma y calidad, por lo que no 
resultará difícil dar con alguno de ellos en los establecimientos de vinos; posee vinos 
blancos, tintos y usualmente su denominación está determinada por el origen. 
 
CAFÉS 
 
Dentro de sus cafés identificamos fácilmente al expresso de intenso sabor y aroma o al 
cappuccino, que al recibir la leche atenúa el amargor y crea espuma; también han 
sabido darse variantes un tanto más extravagantes que recurren al chocolate u otras 
especias dulces. 
 
LICORES 
 
La variedad de licores en Italia es bastante amplia, teniendo como uno de los 
principales al Limoncello, que como su propio nombre lo dice, está hecho a base de 
limón; está el Amaretto hecho con almendras y es de tipo digestivo. 
 
Está la Sambuca, un anisado fuerte y seco que recibe su nombre gracias al sauco del 
que extrae su aroma; éste junto con la Grappa, que está hecha del orujo de la uva, 
son empleados como aditamentos para los cafés. 
 
 
 
 
 
 
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El Vermouth es un licor cuyo nombre en alemán significa ajenjo y tiene distintos tipos, 
como los secos, dulces, blancos o rojos. 
 
Muchos de estos licores suelen ser recurrentemente empleados en la preparación de 
postres o cafés para otorgar mayor aroma y sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DIA I 
 
 
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.0 CARPACCIO VITELLO (TRADICIONAL) ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL CARPACCIO: 
500 GRS CENTRO DE LOMO DE RES 
150 GRS QUESO PARMESANO EN LAJAS 
200 GRS HOJAS DE RUGULA 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO JUGO DE LIMON 
AL GUSTO SAL Y PIMENTA 
PROCEDIMIENTO PARA EL CARPACCIO: 
1. ENVOLVER EL LOMO DE RES CON PAPEL FILM Y LLEVAR A CONCGELAR POR UN MINIMO DE 12 HORAS. 
2. UNA VEZ CONGELADO RABANAR CON LA AYUDA DE UNA REBANADORA CON EL GRUESO DESEADO. 
3. MONTAR EN UN PLATO, SALPIMENTAR. 
4. DECORAR CON LA RUGULA Y EL QUESO. 
5. FINALIZAR CON ACEITE DE OLIVA Y UNAS GOTAS DE LIMON. 
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.1 ANTIPASTO DE VEGETALES ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL ANTIPASTO: 
400 GRS BERENGENA EN RONDELLE 
400 GRS CALABACIN EN RONDELLE 
200 GRS CEBOLLA EN CUARTOS 
200 GRS PIMENTON EN CORTE DE 3 CM X 3 CM 
200 GRS TOMATE EN CUARTOS 
10 GRS AJO EN LAMINAS 
250 GRS MOZARELLA EN CUBOS MEDIANOS 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO OREGANO FRESCO 
AL GUSTO SAL GRUESA Y PIMENTA 
PROCEDIMIENTO PARA EL CARPACCIO: 
1. PRECALENTAR EL HORNO A 200`C. 
2. EN UNA RECIPIENTE REFRACTARIO COLOCAR LOS VEGETALES. 
3. BAÑAR CON ACEITE DE OLIVA. 
4. AGREGRAR UNAS RAMAS DE OREGANO Y SALPIMENTAR. 
5. LLEVAR AL HORNO POR 20 MINUTOS 
6. AL SERVIR DECORAR CON QUESO MOZARRELA Y RAMAS DE OREGANO FRESCO. 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.2 ZUPPA MINESTRONE ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA: 
80 GRS ABICHUELAS CORTADAS EN TROZOS DE 4 CM 
150 GRS TOMATE EN CUBOS PEQUEÑOS 
200 GRS CALABACIN EN CUBOS PEQUEÑOS 
150 GRS ALUBIAS BLANCAS REMOJADAS EN FONDO DE VEGETALES (EN SU DEFECTO ROJAS) 
80 GRS PASTA CORTA 
2 LTS FONDO DE VEGETALES 
80 GRS CEBOLLA EN JULIANA 
80 GRS CELERY EN HACHE 
150 GRS ZANAHORIA EN CUBOS PEQUEÑOS 
2 UNID HOJA DE LAUREL 
8 UNID HOJAS DE ALBAHACA EN CHIFFONADE 
15 GRS PEREJIL EN HACHE 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO SAL Y PIMENTA 
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA: 
1. LAVAR Y REMOJAR LAS ALUBIAS EN EL FONDO DE VEGETALES POR ESPACIO DE 12 HORAS. 
2. REHOGAR EL AJO Y LA CEBOLLA. 
3. INCORPORAR TODOS LOS VEGETALES SIN EL TOMATE. 
4. DEJAR COCER Y SALPIMENTAR. 
5. INTEGRAR LAS ALUBIAR JUNTO AL FONDO DE VEGETALES. 
6. AGREGAR EL TOMATE Y EL LAUEREL. RECTIFICAR. 
7. TAPAR Y DEJAR COCER POR ESPACIO DE UNA HORA A FUEGO BAJO. 
8. AÑADIR LA PASTA Y DEJAR 15 MINUTOS MAS. 
9. SERVIR Y DECORAR CON ALBAHACA Y PEREJIL. 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.3 VELLUTATA DI BROCCOLI ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA: 
600 GRS PAPA EN CUBOS PEQUEÑOS 
600 GRS BROCOLI SIN TALLOS 
150 GRS CEBOLLA EN BRUNOISE 
150 GRS HOJAS DE ESPINACA EN HACHE 
100 GRS QUESO PARMESANO RALLADO GRUESO 
30 GRS PEREJIL RISADO EN HACHE 
8 UNID REBANADAS DE PAN TOSTADO 
80 GRS CELERY EN HACHE 
150 GRS ZANAHORIA EN CUBOS PEQUEÑOS 
2 UNID HOJA DE LAUREL 
8 UNID HOJAS DE ALBAHACA EN CHIFFONADE 
15 GRS PEREJIL EN HACHE 
10 GRS AJO EN HACHE 
2 LTS FONDO DE VEGETALES 
80ML CREMA DE LECHE 
60 ML ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO SAL Y PIMENTA 
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA: 
1. ROHOGAR EL AJO, LA CEBOLLA Y LAS PAPAS A FUEGO BAJO. 
2. AGREGAR 50 ML DE FONDO DE VEGETALES. 
3. TAPAR Y DEJAR COCER. AGREGAR MAS FONDO SI ES NECESARIO. 
4. UNA VEZ QUE LAS PAPAS ESTEN LISTAS INTEGRAR EL BROCOLI SUBIR A FUEGO MEIO. 
5. CUANDO ALCANCE PUNTO DE EBULLICION AGREGAR LA ESPINACA. 
6. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENFRIAR. 
7. PROCESAR Y LLEVAR AL FUEGO MEDIO NUEVAMENTE HASTA QUE ALCANCE LA CONSISTENCIA DESEADA. 
8. AÑAIR LA CREMA DE LECHE, REMOVER HASTA INTEGRAR. 
9. SERVIR Y DECORAR CON PAN, PARMESANO Y PEREJIL. 
 
 
 
 
 
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DIA II 
RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.4 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA RISE E BISI ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CARNE: 
960 GRS BISTEC DE RES (16 PORCIONES DE 60 GRS) 
16 UNID PROSCIUTTO REBANADO (EN SU DEFECTO JAMON SERRANO) 
50 ML VINO BLANCO 
16 UNID HOJAS DE SALVIA 
100 GRS MANTEQUILLA 
C/N PALILLOS 
AL GUSTO SAL Y PIMENTA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL RISOTTO: 
500 GRS GUISANTES 
140 GRS CEBOLLA EN BRUNOISE 
400 GRS ARROZ ARBORIO 
250 ML VINO BLANCO 
30 GRS TOCINETA REABANDA EN LARDONS 
30 GRS MANTEQUILLA 
100 GRS QUESO PARMESANO RALLADO 
30 GRS PEREJIL EN HACHE 
20 GRS AJO EN HACHE 
1 LT FONDO DE VEGETALES 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO PARA EL RISOTTO: 
1. REHOGAR EL AJO, LA CEBOLA Y LA TOCINETA. 
2. INTEGRAR LOS GUISANTES, SALPIMENTAR. 
3. AÑADIR EL VINO Y DEJAR EVAPORAR EL ALCOHOL. 
4. INTEGRAR EL ARROZ Y REMOVER. 
5. INTEGRAR EL FONDO DE VEGETALES Y CONTINUAR REMOVIENDO. 
6. SI ES NECESARIO AGREGAR MAS FONDO DE VEGETALES. RECTIFICAR. 
7. FINALIZAR CON MANTEQUILLA Y PEREJIL. 
PROCEDIMIENTO PARA LA CARNE: 
1. SOBRE UNA TABLA ESPALMAR LOS BISTECS. 
2. SALPIMENTAR. 
3. COLOQUE UNA REBANADA DE JAMON Y UNA HOJA DE SALVIA ENTRE DOS BISTEC. ASEGURAR CON PALILLOS. 
4. DERRETIR LA MANTEQUILLA EN UNA SARTEN Y COCER LOS SALTIMBOCCAS. 
5. AÑADIR EL VINO Y DEJAR QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL. RECTIFICAR. 
6. RETIRAR LA CARNE Y DEJAR REDUCIR LA SALSA. 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.5 POLLO RUSPANTE CON VERDURE AL CARTOCCIO ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA CARNE: 
8 UNID CUARTOS DE POLLO 
300 GRS ZANAHORIA EN VICHY 
200 GRS CEBOLLA MORADA EN RONDELLE 
150 GRS CHAMPIÑONES 
80 GRS CEBOLLIN EN HACHE 
250 ML VINO BLANCO 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO SALVIA FRESCA EN HACHE 
AL GUSTO ROMERO FRESCO EN HACHE 
AL GUSTO SAL Y PIMIENTA 
PROCEDIMIENTO PARA EL RISOTTO: 
1. PRECALENTA REL HORNO A 200`C. 
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODAS LAS HIERBAS Y SALPIMENTAR. 
2. CONDIMENTAR EL POLLO. 
3. CORTAR PAPEL DE ALUMINIO EN FORMA RECTANGULAR DE 30 X 50 CM. 
4. AÑADIR 15 ML DE ACEITE Y DISPONER EL POLLO. 
5. AGREGAR LOS VEGETALES. 
6. ROCIAR CON UN POCO DE ACEITE, CERRAR EL PAPILLOTE Y HORNEAR DURANTE 45 MINUTOS. 
7. TRANSCURRIDO EL TIEMPO BAJAR A 180`C Y AÑADIR VINO. 
8. LLAVAR AL HORNO Y COCER EN MODALIDAD GRILL POR 20 MINUTOS. 
9. SERVIR. 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.6 CALAMARI RIPIENI ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA: 
24 UNID CALAMARES LIMPIOS 
1 KG PAPAS EN SOUFFLE 
350 GRS PAN RALLADO 
120 GRS QUESO PARMESANO 
2 UND MOZARELLA DE BUFALA 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO SAL Y PIMENTA 
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA: 
1. PPRECALENTAR LE HORNO A 180`C. 
2. EN UN BOWL MEZCLAR EL PAN, LOS QUESOS Y EL HUEVO. SALPIMENTAR. 
3. RELLENAR LOS CALAMARES. 
4. AÑADIR ACEITE A UN MOLDE REFRACTARIO Y DISPONER LOS CALAMARES Y LAS PAPAS. SALPIMENTAR. 
5. ROCIAR CON ACEITE. 
6. HORNEAR POR 30 MINUTOS. 
7. SERIVIR. 
 
 
 
 
 
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RECETA N° NOMBRE CATEGORIA 
2.7 FILETTI DI ORATA ALL’ACQUA PAZZA ITALIA 
CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA SOPA: 
2 KG FILET DE DORADO 
750 GRS TOMATE CHERRY 
200 ML VINO BLANCO SECO 
15 GRS AJO EN HACHE 
10 GRS PEREJIL 
C/N ACEITE DE OLIVA 
AL GUSTO SAL Y PIMENTA 
PROCEDIMIENTO PARA LA SOPA: 
1. REHOGAR EL AJO. 
2. INTEGRAR EL PESCADO, SELLAR POR AMBOS LADOS. SALPIMENTAR. 
3. HACER UNA CRUZ A LOS TOMATES Y AGREGARLOS AL PESCADO. 
4. AÑADIR EL VINO Y DEJAR EVAPORAR EL ALCOHOL. RECTIFICAR. 
5. TAPAR Y DEJAR COCER A FUEGO LENTO POR 10 MINUTOS. 
6. FINALIZAR CON PEREJIL. 
7. SERVIR CON UN POCO DE CALDO.