Manual de Cocina Profesional

Vista previa del material en texto

(COCINERO)
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA 
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2002
Caracas, Marzo 2002
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIÓN
(COCINERO)
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
Dirección General de INCE Turismo
Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite
Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo
Lic. Ada Rizzo Rizzo
Asesoría Técnica 
Lic. Encarnación Barreto
 
Especialistas en Contenidos
César Yánez 
Instructor Cocina Gerencia Región Centro Occidente
Colaboradores en la Validación
Julio César Pérez
Cheff Cocina Restaurante La Rogantina (Barquisimeto)
Luís Francisco
Cheff Ejecutivo Restaurante Tiuna ( Barquisimeto)
Humberto Blanco
Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
José Gerardo León Plaza
Transcriptora
Isabel Lopez
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje 
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
Primera Edición 2.002
Copyright INCE 
 COCINA (COCINERO) 
CONTENIDO
Pág.
¿Qué es INCE TURISMO?
- Presentación
- Introducción
- Objetivos
- UNIDAD I – Concientización de Costos
- Costo.........................................................................................................13
- Prueba de rendimiento..............................................................................15
- Receta estándar........................................................................................19
- UNIDAD II – Figuras Decorativas
- Cortes decorativos....................................................................................23
- UNIDAD III – Elaboración de pastas de Bollería
- Pastas de bollería.....................................................................................33
- UNIDAD IV – Manjares con Farsas
- Farsas.......................................................................................................39
- UNIDAD V – Conservación de Alimentos
- Conservación de alimentos.......................................................................45
- UNIDAD VI – Preparación de Manjares
- Preparación de manjares..........................................................................59
- UNIDAD VII – Preparación de Menú
- Menú.........................................................................................................65
- Recetario.................................................................................................79
- Bibliografía............................................................................................133
 COCINA (COCINERO) 
 COCINA (COCINERO) 
¿QUÉ ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación 
Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de 
Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, 
CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; 
para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos 
Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho 
documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros 
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976 
¿QUÉ HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, 
adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación 
Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y 
la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para 
alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, 
complementando la educación recibida en el sistema formal. 
Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y 
privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo.
Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al 
mercado laboral.
 COCINA (COCINERO) 
 COCINA (COCINERO) 
PRESENTACIÓN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un 
equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse 
en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los 
requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en 
otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda 
de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda 
ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un 
ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
 COCINA (COCINERO) 
 COCINA (COCINERO) 
I N T R O D U C C I Ó N
El Manual de Cocina tiene como eje el tema sobre gastronomía, el cual ha 
sido abordado por países, regiones, especialidades, también por los tipos de 
ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos para la elaboración de 
diversos platos que integran un menú; por ello la cocina de hoy debe ser 
proyectada en forma variada para satisfacer las necesidades de los 
diferentes comensales.
La combinación equilibrada del conocimiento, las técnicas y actitudes 
positivas en la elaboración de cada plato, garantizan un desempeño 
profesional en forma exitosa dentro de la cocina.
El INCE Turismo, tiene como propósito dirigir la formación de un trabajador 
integral, en tal sentido, contempló en el inicio del proceso (Ayudante de 
Cocina) aspectos vinculados con los valores éticos, elementos rectores de la 
vida ciudadana, los cuales están conjugados con procedimientos, métodos y 
técnicas propias de la especialidad, con estos valores la institución permitirá 
ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus necesidades.
El Manual de Cocina es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional 
por parte de los participantes del curso de cocina, el manual se estructuró de 
forma coherente y atendiendo a los principios pedagógicos de la formación 
profesional, en él se contemplan un total de siete unidades vinculadas con el 
programa de cocina.
 COCINA (COCINERO) 
 COCINA (COCINERO) 
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la 
elaboración de manjares para menús, con criterio de calidad y excelencia, 
siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas 
de seguridad e higiene.
 
 COCINA (COCINERO) 
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD I
CONCIENTIZACIÓN DE COSTOS
 COCINA (COCINERO)COCINA (COCINERO) 
COSTO
Precio de los insumos a utilizar en la elaboración de un producto o del pago 
de los servicios prestados.
Elementos del Costo
Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos Indirectos
Para competencia del estudio a desarrollar solamente se tomará en cuenta 
del costo determinante en las operaciones a efectuar, al cual se le debe dar 
un tratamiento especial, con el fin de sacar el mayor provecho posible.
Elementos del Costo Características
MATERIA PRIMA
Son los insumos que van a ser procesados, para obtener un producto, los 
cuales pueden ser contados, pesados o medidos para determinar según el 
precio el costo real de los insumos.
Las características de la materia prima depende del género al cual 
pertenece, bien sea, animal, vegetal o mineral; de tal forma que para 
determinar la calidad y rendimiento de dichos insumos se debe tomar en 
cuenta la especie y otros factores que puedan influir en los mismos, por 
ejemplo:
13
 COCINA (COCINERO) 
Calidad según su origen
Utilidad de las variedades de acuerdo al uso para el cual va a ser destinado
Aprovechables según el tratamiento que han recibido.
MANO DE OBRA DIRECTA
Es el personal calificado que interviene directamente en la transformación de 
la materia prima, cuya labor es factible controlar para lograr mejores 
resultados.
Características
Calidad de ejecución según la capacidad y preparación del trabajador.
Operatividad efectiva acorde con la organización
Resultados positivos tomando en cuenta el trabajo en equipo
COSTOS INDIRECTOS
Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano 
de obra directa para determinar el costo de venta.
Características
La subida o la baja de los costos indirectos depende de:
Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones
Utilización nacional de los recursos
14
 COCINA (COCINERO) 
Prueba de Rendimiento
Es una operación previa a la utilización de los insumos que se van a 
procesar en la cocina, mediante la cual se calcula el valor real (neto) de los 
productos analizados.
IMPORTANCIA
Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo.
Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones
Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de 
las recetas; donde aparezcan los artículos analizados.
La prueba de rendimiento se aplica además de los géneros de especie 
animal, a los 
Insumos como frutas, verduras, vegetales en general y productos envasados 
utilizables en la cocina.
15
 COCINA (COCINERO) 
16
 COCINA (COCINERO) 
PRUEBA DE RENDIMIENTO
Se suman desperdicios y recortes
Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes
 Se calcula el costo total real de los recortes
Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo 
para conocer el costo total peso vendible
Se calcula costo x kg.
Se calcula factor de costo x porción
Se calcula factor de costo x kg.
17
 COCINA (COCINERO) 
Ejemplo:
Peso Kg. % Costo x Kg.
Costo Total
Peso Indirecto 1,500 100 4.500 Bs.
6.750 Bs.
Despacho 0,200 13,33
Recortes 0,400 26.66 1.800 Bs. 
720 BS.
Peso Vendible 0,900 60 6.700 Bs.
6.030 Bs.
1.500 Kg.____________4.500 Bs.
0,600 Kg. ____________ x
X= 1800 Bs.
0,9 Kg. ___________6.030 Bs.
___________ X= 6.700 Bs.
Cost. X porción 6.700 Bs.
= 1.340 Bs.
Fact x por = 0,29
Fact x Kg. = 1,48
18
 COCINA (COCINERO) 
Cuando se aplica la prueba de rendimiento?
Cuando se compra la mercancía a nuevos proveedores
Cuando hay un incremento significativo en los precios de los productos
19
 COCINA (COCINERO) 
El P.V.P. se calcula de acuerdo a la fórmula
P.V.P. = Costo x porción (Plato) x 100
 Porcentaje de costo establecido para comestibles
Ejemplo
P.V.P. 633 Bs. X 100 %
31%
P.V.P. = 2.041,90 Bs.
En el caso que el porcentaje de costo establecido sea 31%
20
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD N° II
FIGURAS DECORATIVAS
21
 COCINA (COCINERO) 
CORTES DECORATIVOS
Es la acción de embellecer un plato cortando distintos vegetales, verduras y 
frutas, para dar un efecto especial a cada plato; una presentación atractiva 
marca la diferencia en la buena cocina. Por ello, los cortes realizados con 
técnicas específicas permiten ofrecer platos decorados con figuras 
decorativas al comensales, estimulan la degustación. Un plato bien 
presentado combina colores y sabores, tanto en sopas, sandwichs, 
ensaladas y otros más elaborados que atraen la vista y el paladar del 
comensal más exigente.
Técnicas
La técnica para realizar cortes en función de la elaboración de figuras 
decorativas consiste en hacer incisiones muy precisas a diversos productos, 
dándole varias formas de acuerdo al tipo de presentación que se requiera, en 
el caso de las verduras, por ejemplo, pueden realizarse: rosas de tomate, 
flores de rábano, flores de zanahoria, estrellas de calabacín, ramilletes de 
verduras, entre otros.
Una de las técnicas más usada en la cocina, es la del torneado, dicho 
procedimiento se específica a continuación:
TORNEADO
Consiste en dar forma a diferentes productos, utilizando puntilla o cortadores 
especiales, entre ellos mencionamos a las verduras, frutas y legumbres.
23
 COCINA (COCINERO) 
En el caso de flores de zanahoria se realiza de la siguiente manera: Pelar 
media zanahoria con un puntilla, cortar a lo largo haciendo una incisión hasta 
formar una V, seguidamente girar la zanahoria y repetir la operación tres 
veces más, alrededor de ella; de tal manera que habrá 5 cortes en forma de 
V. Luego cortar en ruedas finas y colocar un clavo de olor o una bolita de 
caviar para hacer el centro de la flor, utilizar cebollin para elaborar el tallo y 
las hojas .
Para tornear Rosas: La técnica empleada es la siguiente lavar y pelar una 
papa, torneada en forma de cono, elaborar los pétalos por la parte más 
ancha de la papa, tal y como se observa en la figura, luego hacer una hilera 
de cortes curvados con la puntillas, para resaltar los pétalos; Repetir los 
cortes hasta formar la figura de una rosa; se utilizan diferentes verduras y / o 
vegetales 
24
 COCINA (COCINERO) 
Para hacer Espirales de Pepinos: El procedimiento a seguir se especifica a 
continuación: cortar el pepino en trozos de 7 cm. sin puntas, introducir un 
palillo largo en el centro, cortar la primera rodaja hasta tocar el palillo, 
continuar cortando girando el Pepino, hasta cortarlo en su totalidad, extraer 
el palillo y estirar los dos extremos para formar un espiral 
En las preparaciones culinarias se pueden realizar diferentes cortes, de 
acuerdo a la imaginación del cocinero, una de ellos es el Colage utilizadoen 
grandes banquetes, permite reflejar imágenes que se elaboran sobre bases 
de gelatina y Chaud Froid, que luego son trasladadas al producto a decorar 
bien sean preparaciones de carnes, aves, tortillas, aspic, tortas, tartas o 
pasteles en general.
La técnica para realizar el Colage es la siguiente: Se selecciona un dibujo y 
se coloca en una bandeja, se protege con papel transparente, el cual se 
cubre con una capa fina de gelatina sin sabor, luego se cortan los vegetales 
en diferentes formas que asemejen partes del dibujo seleccionado, estos se 
van adhiriendo hasta completar la figura, una vez completada la figura se 
enfría para lograr una mejor adhesión; el paso siguiente consiste en cubrir 
con Chaud Froid el producto acabado, con sumo cuidado se retira del 
25
 COCINA (COCINERO) 
refrigerador en la medida de lo posible para que no chorree y se solidifique, 
posteriormente se coloca sobre la preparación culinaria a decorar y se le 
retira poco a poco el dibujo y el papel transparente. Es recomendable utilizar 
vegetales con los colores deseados.
Es importante considerar las siguientes normas de seguridad e higiene al 
momento de realizar las figuras decorativas:
- Lave los productos muy bien antes de cortar
- Utiliza puntilla bien afilada de manera que no se resbale al cortar.
- Sujete la hoja del cuchillo entre los dedos índice y pulgar para que quede 
firme al momento de tornear.
- Apoyar los productos a cortar sobre la tabla.
- Los útiles de trabajo deben estar desinfectados con agua, cloro o jugo de 
limón.
COLOREAR FIGURAS DECORATIVAS
En los procesos antes mencionados, vinculados con la elaboración de figuras 
decorativas, se debe tomar en cuenta que los ingredientes elegidos sean 
frescos y se recomienda decorar justo antes de servir el plato.
El procedimiento para colorear figuras decorativas se describe a 
continuación:
En un recipiente con agua natural verter el colorante, seguidamente mezclar 
con un batidor tipo varilla y colorear con un pincel la figura elaborada.
26
 COCINA (COCINERO) 
Cuando se trate de flores y otras decoraciones hechas con hojas, se deben 
pasar por agua hirviendo con bicarbonato de sodio para acentuar el color 
verde.
Otra técnica utilizada para la coloración de figuras decorativas es la del 
Escarchado, la cual consiste en: aplicar con un pincel, clara de huevo con 
gotas de limón sobre hojas y frutas, luego se espolvorean con azúcar 
coloreada de acuerdo al tipo de presentación a realizar.
COCER FIGURAS DECORATIVAS
27
 COCINA (COCINERO) 
El procedimiento para cocer figuras decorativas es muy simple, ya que 
consiste en sumergir en agua hirviendo con colorante, la figura, hasta que 
ablande, por ejemplo: las rosas de verduras, las cuales deben ser hervidas 
por 2 minutos, con gotas de vinagre, para que no se deshaga.
Otra técnica para cocer figuras es la de Jaspear Huevo, la cual se describe a 
continuación:
Cocinar los huevos por 5 minutos retirarlos y dejar que se enfríen, 
posteriormente golpearlos suavemente con una cuchara para agrietar las 
cáscaras sin extraer, seguidamente cocinar piel de naranja, salda de soya y 
té negro por 5 minutos agregar los huevos, dejar hervir por 1 hora tapados, 
retirar, pelar y servir.
DECORAR PLATOS
Al momento de decorar diferentes manjares con las figuras elaboradas, se 
deben ubicar de acuerdo al manjar a presentar a la combinación de colores y 
al tipo de fuente de servicio.
Como sugerencias importantes se debe tomar en cuenta lo siguiente:
- No colocar figuras decorativas en exceso
- No repetir colores en la misma fuente
- Para la elaboración de aspic se debe helar el molde o fuente para que se 
adhieran los cortes decorativos.
28
 COCINA (COCINERO) 
Una presentación atractiva, marca la diferencia en la buena cocina, un plato 
bien decorado sabe mejor, da satisfacción al comensal, tanto a la vista como 
al paladar, a través de técnicas diferentes tales como: Figuras de manteca, 
de pan, pastas, entre otras.
29
 COCINA (COCINERO) 
30
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD N° III
ELABORACIÓN DE PASTAS DE BOLLERÍA
 COCINA (COCINERO) 
PASTAS DE BOLLERÍA 
Es la mezcla de agua, harina y grasa que puede realizarse a través de un 
proceso manual o con la utilización de equipos industriales, incorporándole 
algunos ingredientes para mejorar su sabor, como es el caso de las 
esencias, por ejemplo. 
En la cocina existe una gran variedad de platos confeccionados con pasta de 
bollería como son: Los Quiché, Volaut Van, Pasteles, Hojaldrados y otros, 
por esta razón se considera necesario que el cocinero domine y elabore 
estas pastas.
Tipos de Pastas de Bollería
Las pastas de bollería más usadas en la cocina son las siguientes:
- Pasta de Hojaldre
- Pasta Quebrada
- Pasta Choux
HOJALDRE
Elaborada con harina, agua, sal y grasa, utilizada para la confección de 
Wellington, Volautvent, Pasteles, Tartas y Pasapalos.
El procedimiento para realizar la pasta de hojaldre se describe a 
continuación:
Sobre una mesa con tope de mármol colocar harinas mezcladas fuerte y 
floja, formar un volcán, agregar agua, azúcar, gotas de limón y sal, luego 
amasar hasta formar una bola muy homogénea y suave, dejar reposar por 20 
33
 COCINA (COCINERO) 
minutos, cubrir con un plástico para que no forme corteza, transcurrido el 
tiempo extender la pasta de adentro hacia fuera, luego colocar la grasa por 
todo el borde de la masa ya extendida, seguidamente realizar los dobleces, 
dos dobles y uno sencillo.
Estos pasos se realizan de la siguiente manera: Llevar los extremos de la 
masa hacia el centro, luego colocar el extremo derecho encima del extremo 
izquierdo, dejar reposar por 15 minutos, pasado este tiempo estirar 
nuevamente con el rodillo y repetir los pasos anteriores, se lleva a 
refrigeración por 15 minutos, luego realizar la vuelta sencilla que consiste en 
llevar el extremo derecho hacia el centro de la masa y el extremo izquierdo 
por encima del derecho.
Es importante acotar que la pasta de hojaldre debe refrigerarse cada vez que 
se estire para estabilizar la manteca.
34
 COCINA (COCINERO) 
PASTA QUEBRADA
Es una pasta elaborada con harina, manteca, sal o azúcar, utilizada para 
tortas enrollados.
El procedimiento para realizar la pasta quebrada se específica a 
continuación:
Sobre un mármol colocar harina, mantequilla, sal o azúcar, luego mezclar 
con la yema de los dedos hasta que tenga apariencia de arena, 
seguidamente extender y rociar con leche o huevo batido con agua, según el 
uso, ya que la pasta quebrada salada debe tener huevo para que no se 
deshaga y se cocine con el relleno.
En cambio para la pasta dulce se cocina sola, en molde para ser rellenada.
PASTA CHOUX
Es una pasta que se prepara con agua hirviendo, grasa, harina y sal, por ello 
se llama pasta escaldada, la cual sirve para papas dauphine, profiteroles de 
jamón, queso, pollo, timbales,pasteles y empanadas.
El procedimiento para la elaboración de la pasta Choux se describe a 
continuación:
Verter en un recipiente agua, grasa y sal; colocar al fuego hasta que hierva, 
agregar harina, remover con una espátula de madera hasta formar una bola 
que no se peque al recipiente. Retirarla del fuego y colocarla en la tolva de 
la batidora; Seguidamente se incorporan 2 huevos, mezclar a baja velocidad 
35
 COCINA (COCINERO) 
hasta unificar completamente, repitiendo el procedimiento con los huevos, de 
acuerdo al volumen de pasta a elaborar.
Una vez mezclada la pasta, colocarla en una manga de repostería y proceder 
a realizar los diferentes tipos de pasapalos como: tortas, canapés, 
profiteroles entre otros.
Este procedimiento se realiza en bandeja con papel parafinado, para luego 
ser llevado al horno.
Estas pastas son importantes en la cocina, ya que se utilizan en diferentes 
preparados tales como: el lomito “Wellington”, el “Quiche Lorraine” y platos 
clásicos del arte culinario.
36
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD N° IV
MANJARES CON FARSA
 COCINA (COCINERO) 
FARSAS
Se denomina farsas a la pasta o picadillo compuesto por varios ingredientes 
sazonados, para rellenar la concavidad de cualquier manjar, bien sea carne, 
verduras o vegetales.
Tipos
Los tipos de farsas que se utilizan en la culinaria son a base de carnes, aves, 
pescados y vegetales.
Es importante señalar que a estas farsas se le puede incorporar huevos, 
leche, gelatina, crema, grasa, hierbas aromáticas, arroz, pan, licores, entre 
otros, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.
MANJARES CON FARSAS
Se denomina a los platos elaborados con diferentes rellenos, los cuales 
pueden ser realizados en moldes con prensa, cocidos al horno en baño de 
maría o refrigerados.
Los tipo de manjares con farsas mas utilizados son:
- Paté
- Terrina
- Gelatina
39
 COCINA (COCINERO) 
Paté
Es un picadillo de carnes, aves, pescado o verduras que se elabora con licor, 
cremas, huevos, jamón condimentos y hierbas aromáticas, se muele en el 
culter y se cocina en un molde forrado de pasta para paté o tocino en baño 
de maría al horno.
El paté se come frío o caliente como entrada o entremés
Terrina
En el caso de las terrinas el ingrediente principal puede ser hígado de 
ternera, pollo, ganso o conejo el cual se le agrega licor, cremas, huevos, 
condimentos, hierbas aromáticas y mantequilla clarificada, se muele en 
licuadora y se cocina en un molde forrado de tocino en baño de maría al 
horno.
La terrina se come frío como entrada o entremés.
40
 COCINA (COCINERO) 
Galantina
Se denominan a las aves deshuesadas y a las carnes espalmadas, las 
cuales se rellenan con farsas, seguidamente se les dá forma cilíndrica para 
ser cocidas en baño de maría en el horno.
La gelatina se sirve como entrada o plato fuerte.
Una vez descritas los diferentes tipo de farsas a continuación se específica el 
procedimiento para su elaboración:
En el caso de las farsas con carne, se recomienda acondicionar la carne, es 
decir, eliminar nervios y grasa, luego moler en el Coutter e incorporar 
huevos, crema, gelatina, pan, arroz, mantequilla, vinos, condimentos, hierbas 
aromáticas, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.
Ahora bien, para los paté, gelatinas y terrinas se debe marinar la carne, 
posteriormente saltearla con grasa, condimentar y flamear con brandy.
Una vez molida, se coloca en el molde previamente enfondado con pasta 
para paté o tocineta, luego cocinar al horno en baño de maría.
Otro tipo de farsas utilizada en la cocina es la Muselina, la cual se realiza de 
la siguiente manera:
En el coutter picar carne de ternera previamente sazonado, e incorporar poco 
a poco claras de huevos, seguidamente pasar la carne por un colador chino 
de calibre grueso, colocarla en un bowl y batir con crema fresca, la cantidad 
41
 COCINA (COCINERO) 
de crema varía según los ingredientes que se utilicen, luego al tener la 
densidad deseada, rellenar las aves.
Nota: Para que la farsa de muselina adquiera la densidad deseada, se 
recomienda colocar el bowl dentro de un envase con hielo picado.
42
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD N° V
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
 COCINA (COCINERO) 
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
En los antecedentes de la gastronomía, es preciso citar a Henri Paúl 
Pellaprat, quién marcó pautas en la historia del arte culinario, ya que realizó 
estudios por casi toda Europa y dedicó 30 años de su vida a la investigación 
y elaboración de su obra “El Arte Culinario Moderno”, en la cual explica un 
capítulo a la Conservación de Alimentos, allí menciona la importancia de la 
esterilización de los productos, los cuales deben ser conservados por un 
tiempo determinado, sin que cambien de aspecto ni pierdan sus 
componentes nutritivos; este reconocido autor define las conservas como 
“aquellos alimentos que por esterilización en frascos cerrados 
herméticamente, no corren peligro de estropearse, se ponen en conserva las 
legumbres, frutas, carnes y pescados, se consideran también conservas a la 
leche en polvo, condensadas o concentradas, en caja o en botella. Las 
distintas formas de conservación tienen por objeto prolongar el tiempo de 
utilización de los alimentos y preservarlos de alteraciones indeseables o por 
lo menos retrasarla”.1
1 PELLAPRAT, Henri. Ed. Arte Culinario Modeno, Edic Garriga, Pág. 94
45
 COCINA (COCINERO) 
Desde las épocas más antiguas de la humanidad, los vegetales han tenido 
gran importancia en la alimentación humana, tanto por ser un alimento 
sabroso como por su valor nutritivo vinculado a su contenido de vitaminas y 
minerales. Es muy práctico el uso de los vegetales, porque en su mayor 
parte, se consumen en estado natural; de esta forma no se altera su sabor ni 
se pierden sus contenidos vitamínicos y sus sales minerales, de cuyos 
elementos el organismo tiene un requerimiento o la necesidad mínima 
específica.
En efecto, diversos estados patológicos relacionados con la falta de una o de 
varias vitaminas, pueden resolverse o evitarse integrando a la dieta 
vegetales ricos en sustancias indispensables, para el equilibrio funcional del 
organismo.
Este concepto fue asimilado tras años de experimentos y tradiciones, 
habiendo sido hoy confirmado por las investigaciones de especialistas 
estudiosos, que han conducido al aumento del consumo de estos productos, 
sobre todo en las grandes concentraciones urbanas. Por consiguiente, la 
producción de vegetales, limitada a tiempos pasados, se ha visto ahora 
enormemente incrementada, creándose una industria agrícola de carácter 
intensivo, organizada sobre bases científicas que abarcan desde la 
producción a la conservación, transporte y consumo de estos productos.
Los alimentos vegetales en particular, como seres vivos y con buena salud, 
se defiendenperfectamente de los ataques exteriores; pero cuando las 
reacciones vitales cesan, las autodefensas desaparecen y la materia 
orgánica no tarda en sucumbir bajo la acción de elementos extraños.
46
 COCINA (COCINERO) 
Los alimentos de origen animal o vegetal están sujetos a diversas 
circunstancias, internas y externas; que se trataran a continuación.
Desde que el producto alimenticio entra en la etapa de recolección hasta su 
consumo, transcurre un especio de tiempo más o menos prolongado, en el 
cual la materia orgánica corre el riesgo de experimentar profundas 
transformaciones que obedecen a diferentes causas:
- La perdida de agua: produce el marchitamiento, lo que resulta en una 
mala presentación del producto y una disminución del sabor.
- La acción del aire: Provoca la modificación de carácter químico, que se 
conoce con el nombre de oxidación.
- La muerte de los tejidos: el proceso de marchitamiento es más rápido y 
se produce la putrefacción.
Conservar alimentos significa: aumentar su duración, sin que estos alimentos 
pierdan su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto. La 
conservación de alimentos es todo proceso que se realiza mediante una 
serie de normas, procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de 
los mismos; deteniendo la evaporación del agua, la acción del aire, la acción 
y vida de las bacterias y hongos.
- Bacterias: Son microorganismos unicelulares, de forma variable, que 
están en todas partes. Pueden ser perjudiciales cuando contaminan 
alimentos destinados al consumo humano o de animales.
- Hongos: Estos son capaces de alterar los productos alimenticios, son 
conocidos también con el nombre de mohos y levaduras; influyen en el 
oxidamiento y fermentación del producto.
47
 COCINA (COCINERO) 
Como se trata de detener o eliminar la reproducción de las bacterias y 
hongos en el producto determinado, logrando el alargamiento de su vida útil; 
para evitar la acción de estos microorganismos es necesario hacer dos 
cosas:
- Destruir estos gérmenes evitando los factores que permiten su desarrollo.
- Evitar que nuevos gérmenes entren en contacto con dicho alimento o 
producto.
Todo esto se logra por medio de temperaturas muy elevadas, ya sea por 
calor o frío, por uso de antisépticos o procedimientos rústicos antiguos.
Uno de los objetivos de la conservación de alimentos es que permite 
aprovechar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor 
nutritivo más alto y guardándolo en este estado, evitamos que experimenten 
cambios naturales que le hacen inservibles para su consumo.
Como Venezuela es un país que cuenta con un clima tropical, se dan con 
generosidad la mayoría de todas las variedades de alimentos de origen 
vegetal como las hortalizas, legumbres, tubérculos y frutas; siendo todos 
estos productos alimenticios, ricas fuentes de vitaminas y minerales 
indispensables para la dieta diaria.
Se considera importante el proceso de Conservación de Alimentos, entre 
otros por las siguientes razones:
48
 COCINA (COCINERO) 
- Mejorar la dieta alimenticia para reducir la desnutrición y evitar las 
enfermedades.
- Siguiendo los métodos y técnicas de conservación de alimentos, la familia 
puede aprovechar mejor los excedentes de un producto, en 
transformándolo para que no se pierda la inversión.
- Satisfacción personal.
Reglas para Obtener Productos de Buena Calidad
- Selección de frutas en buen estado.
- Selección de envases de buena calidad.
- Selección de los equipos, lavarlos y esterilizarlos muy bien.
- Lavar y pelar correctamente las frutas.
- Preparación previa de las frutas en caso necesario.
- Precocción.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU DURACIÓN
- Muy poca duración (carne)
- Media duración (frutas y legumbres verdes)
- Larga duración (granos secos y harina).
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 
49
 COCINA (COCINERO) 
Son los tratamientos aplicados a los alimentos para mantenerlos en el 
tiempo, de manera que puedan preservar su sabor, calor y componentes 
nutritivos.
Los métodos de conservación utilizados en la cocina se mencionan a 
continuación:
- Refrigeración
- Congelación
- Conservación
- Salmueras
- Adobar
- Marinar
Refrigeración
Consiste en guardar en cavas y neveras los alimentos a ser utilizados en un 
futuro inmediato, deben ser almacenados en empaques especiales y 
separadamente, de manera que no exista riesgo de contaminación.
Es importante acotar que los alimentos crudos se guardan en cavas 
separadas de los cocidos, etiquetando los empaques con el nombre, fecha 
de entrada y de salida.
NOTA: Se recomienda una temperatura de 5°C a 10°C, según sus 
características
Congelación
50
 COCINA (COCINERO) 
Este método consiste en guardar los alimentos en congeladores 
manteniendo la temperatura bajo cero, con la finalidad de hacer más lento el 
proceso de envejecimiento, solidificando así el agua que contienen, de esta 
manera impide a todo producto vegetal o animal su descomposición.
El procedimiento anterior permite la conservación de alimentos perecederos 
en grandes cantidades y disponer durante todo el año de una gran variedad 
de víveres.
Tiempo de Conservación
- Carnes de 3 a 6 meses
- Pescados de 2 a 3 meses
- Frutas y Verduras de 7 a 10 meses
NOTA: Sacar del congelador la cantidad exacta de carne que se utilizará . 
No se debe congelar nuevamente, porque ya habrá perdido gran parte de 
sus propiedades.
Conservación
En este caso se refiere a los productos alimenticios industrializados, los 
cuales ya vienen enlatados o empacados en recipientes esterilizados y 
tapados herméticamente, para evitar la reproducción de hongos y levaduras 
causantes de su descomposición.
Ahora bien, el método de conservación utilizado en la cocina consiste en 
esterilizar los envases y producto en un recipiente con agua en ebullición a 
temperatura superior a 100°C, con la finalidad de preservarlos en el tiempo. 
Con este procedimiento se pueden conservar pescados, mariscos y frutas.
51
 COCINA (COCINERO) 
Siguiendo con el método de conservación a continuación se citan otros 
procedimientos utilizados en la cocina para preservar los alimentos: 
conservación en azúcar o confitados y desecación.
Conservación en Azúcar
Consiste en colocar las legumbres o frutas en agua, azúcar y un aromático a 
base de licor, cocinar, hasta evaporar casi la totalidad del agua y guardar a 
punto de melao espeso, de esta manera se mantiene el producto alimenticio 
en el tiempo.
Desecación
Es cuando a pescados, hortalizas y frutas, se colocan en una fuente de calor, 
como la salamandra o expuestas al sol, para lograr la evaporación del agua 
para obtener consistencia, sabor y apariencia diferente a su estado natural, 
de esta manera, se le presenta al comensal una gran variedad de manjares.
Salmueras
Consiste en una mezcla de sal, azúcar, sal de nitro, gluconato de sodio, 
especias y hierbas aromáticas; las cuales se disuelven en agua para obtener 
la salmuera líquida, en el caso de la salmuera seca, únicamente se mezclan 
los ingredientes mencionados y se aplica por frotación ala pieza.
Este tipo de método se realiza para elaborar lengua escarlata, pescados 
salmonados, jamones entre otros.
A continuación se describen los procedimientos para elaborar las salmueras.
52
 COCINA (COCINERO) 
Salmueras Líquida
Hervir 4 litros de agua con dos kilos de sal, de 100 a 120 gramos de sal de 
nitro (salitre), 150 grs. de azúcar, granos de pimienta, enebro, tomillo y 
laurel, dejar enfriar, seguidamente colocar un huevo entero muy fresco, el 
cual debe flotar a media agua, para determinar el punto exacto de la 
salmuera.
Salmuera Seca
Mezclar en un recipiente de madera, loza o cemento 200 grs. de sal fina, 50 
grs. de azúcar y 50 grs. de salitre, para posteriormente frotar la pieza y 
colocarla sobre una capa de salmuera y cubrirla con otra, luego se coloca 
una tapa y un peso por el tiempo requerido.
Adobar
Consiste en mezclar diferentes especias, hierbas aromáticas y frutas para 
transformar el olor, sabor y textura de las carnes, aves y pescados.
El procedimiento para adobar es el siguiente:
En el caso de los pescados se debe untar con laurel molido, jugo cítrico y 
dejar en reserva de 2 a 3 horas, el adobo también se puede realizar con ajo, 
tomillo, jugo de limón, aceite de oliva, albaricoque, salsa de soya, miel de 
abejas, cilantro y sidra de manzana.
En cambio para las carnes de cacería se utilizan condimentos de fuerte 
sabor como: mostaza, sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel molido.
Marinar
Es el proceso de poner en remojo carnes o pescados en un líquido, que 
puede ser limón, vino tinto o blanco, al cual se le agregan diversos vegetales 
53
 COCINA (COCINERO) 
e ingredientes como cebolla, zanahoria, tomillo, aceite, laurel, perejil, jugo de 
limón y brandy, con el fin de darle un sabor diferente, que conjuguen las 
sustancias marinadas.
Este método tiene la ventaja de aromatizar carnes y pescados, además 
permite conservarlos por un tiempo de 2 a 48 horas, según el tamaño de la 
pieza marinada.
A continuación se especifica el procedimiento para marinar carnes:
Colocar en un recipiente de plástico hondo, la carne que se vaya a marinar, 
luego agregar cebolla, ajo, pimienta negra partida, granos de enebro, clavos, 
perejil, tomillo, laurel; salar ligeramente y remojar en vino tinto, si la carne no 
queda completamente cubierta se unta con aceite para evitar que se ponga 
negra, seguidamente guardar en cava cuarto y darle vuelta a la carne varias 
veces, en un lapso de 24 horas cuando las piezas son grandes. En el caso 
de los trozos pequeños como las chuletas se deja por espacio de dos a tres 
horas.
Otro tipo de marinada es la cocida, lo cual se realiza con los mismos 
ingredientes, hirviéndolos en vino y vinagre.
Como ejemplo de la marinada más usada para pescados, es el Ceviche, 
dicho procedimiento es como sigue:
54
 COCINA (COCINERO) 
Corte los filetes en trozos pequeños, colóquelos en un recipiente, luego 
añada jugo de limón, un chorrito de fondo de pescado, aceite, una juliana de 
cebolla, ají dulce, 3 hojas de laurel, cilantro cortado fino y condimente, 
quedando listo para su consumo después de 24 horas.
55
 COCINA (COCINERO) 
56
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD VI
PREPARACIÓN DE MANJARES
 COCINA (COCINERO) 
PREPARACIÓN DE MANJARES
Las técnicas para preparar los diferentes manjares o procedimiento 
culinarios, se basan en normas muy concretas. Es necesario observarlas en 
la práctica, si se quiere tener éxito con un plato.
Por ello los diferentes procesos de cocción van a permitir transformar los 
alimentos, con el propósito de hacerlos apetecibles y digeribles para el 
comensal, además de reducir y transformar sus propiedades olorosas y 
concentrar los jugos y sabores.
Existen dos métodos de cocción: en calor seco (Asar y Saltear) y en calor 
húmedo (Freír y Estofar).
Seguidamente se especifican cada una de estos métodos 
Asar
Es cuando en la superficie de los alimentos se forma una costra tostada que 
impide la salida de los jugos, se cuecen con poca grasa, sin adición de 
líquidos.
Se puede asar de diversas maneras:
En horno, a la parrilla y a la plancha.
- En horno se asan por lo general las carnes tiernas con la temperatura 
controlada, de manera que queden bien cocidas sin perder su jugo 
interior.
59
 COCINA (COCINERO) 
- A la parrilla consiste en cocinar sobre una rejilla o grill calentada por 
medio de gas, electricidad o carbón los diferentes tipos de carnes a 
preparar. Los trozos que se asen en parrilla deben condimentarse y 
cubrirse con aceite o mantequilla fundida.
Las carnes deben emparrillarse en el último momento, para evitar que se 
saquen y pierdan calidad. En cuanto a los pescados, conviene enharinarlos 
ligeramente antes de engrasarlos, para evitar que se peguen a la parrilla.
- Asar a la plancha, consiste en dorar los alimentos sobre el metal 
precalentado con poca cantidad de grasa, con esta técnica los alimentos 
obtienen el calor dorado y el término deseado por el comensal, que puede 
ser ¼, medio, ¾ ó bien cocido.
60
 COCINA (COCINERO) 
Saltear 
Es el proceso de sofreír a fuego vivo, carnes, pescados o vegetales por lo 
general trozos pequeños que se doran rápidamente en la sartén, los ragú por 
ejemplo son carnes o aves troceadas y salteadas vivamente para dorarlas y 
concentrar los jugos, antes de cocerlas en las salsas o fondos que las 
acompañan.
En cuanto a los salteados al minuto deben hacerse a fuego vivo para evitar 
que la carne se seque y endurezca.
Freír
En este caso los alimentos son cocidos en manteca, mantequilla o aceite 
caliente y abundante. Para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben 
flotar en la grasa, para que no se ablanden y adquieran un bonito color.
La grasa para las frituras debe estar bien caliente, una manera de 
comprobarlo es echar en la sartén un diente de ajo o un trocito de pan; si el 
aceite crepita vivamente es que está a punto de freír conviene freír poca 
cantidad de una sola vez, pues, de lo contrario, la grasa se enfría y cuece 
muy mal.
61
 COCINA (COCINERO) 
NOTA: Preferiblemente usar termómetro para medir temperatura (Dorado 
Intenso 125°C).
Estofar
Es la acción de guisar a fuego lento carnes, aves y pescados directamente 
en la hornilla, horno, a baja temperatura, iniciando el proceso con un dorado 
profundo de la superficie de los alimentos y continuando en una brasera con 
la adición de una mirepoix y una preparación líquida compuesta por agua y 
vino.
Existen dos clases de estofado de carnes: los blancos y los oscuros.
Los estofados blancos se preparan con carne de ternera, cordero, pollo o 
conejo, estos se ponen en agua fría con sal por espacio de un día para otro, 
con la finalidad de blanquear la carne y lograr que el sabor sea más 
penetrante.
En cuanto a los estofados oscuros se hacen con buey, carnero, carne de res 
y se doranen grasa o aceite caliente, para posteriormente incorporarle 
verduras, hortalizas o cereales ahora bien cuando se trate de carnes enteras, 
recibe el nombre de braseado.
62
 COCINA (COCINERO) 
UNIDAD VII
PREPARACIÓN DE MENÚ
 COCINA (COCINERO) 
MENÚ
Según el diccionario de Turismo y Hotelería (1993) P. 150: “Es una lista de 
platos que ofrece un restaurante. El menú, además de indicar el nombre del 
plato suele informar sobre su respectivo precio”.
Tomando como referencia la definición anterior el menú es una lista donde 
aparecen escritos los nombres precisos de los diferentes manjares o bebidas 
que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una 
manera lógica de acuerdo al servicio.
Importancia
El menú en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad 
y comodidad tanto al personal de servicio como del cliente. Al personal de 
servicio, porque le permite estar informado de los diferentes manjares y 
bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo, así como tomar 
los diferentes pedidos con mayor rapidez y seguridad. Todo ello con la 
finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente porque le permite escoger 
los manjares y bebidas, incluyendo el precio, con mayor facilidad 2
Tipos de Menú
Los tipos de menú utilizados en los hoteles, restaurantes y afines se 
especifican a continuación:
MENÚ FIJO
2 DACOSTA , Joao. Diccionario de Turismo y Hotelería. Ed. Panapo 1993, Pág. 150 
65
 COCINA (COCINERO) 
Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya están 
elaborados, para cuando el cliente desee pedirlos. Su costo oscila entre 30% 
y 40%, del precio de venta, es decir que, brinda beneficios entre 60% y 70%, 
es un menú caracterizado por:
- Un número fijo de entradas.
- Existe una selección dentro de cada entrada
- El precio del menú es fijo. 
- Todos los platillos estarán listos a una hora determinada.
No obstante, el carácter fijo de este tipo de menú, según el tipo de 
restaurante, existen modalidades de menú fijo, que son propuestos a los 
clientes:
MENÚ FIJO SIN ELECCIÓN
Este tipo de menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y 
pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente 
posibilidad de elección. Consta generalmente de 3 ó 4 tipos de platos. En 
algunos establecimientos se incluye la bebida, tales como: café, té, 
cervezas, vinos, jugos o refrescos.
Ejemplo de un menú fijo, de 3 platos.
66
 COCINA (COCINERO) 
Primer Plato o entrada:
Puede ser un entremés frío, un entremés caliente o una sopa (el menú 
presentará sólo uno de estos manjares)
Segundo Plato o Plato fuerte:
Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el menú presentará 
sólo uno de estos manjares).
Tercer Plato o postre:
Se ofrece un solo postre.
La diferencia con el menú que ofrece 4 platos, está en que este ofrece un 
plato intermedio, que puede ser pescado, pasta, huevos y luego, el plato 
fuerte, generalmente constituido por carne, obviamente con su debido 
contorno.
MENÚ FIJO CON ELECCIÓN
Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de 
elegir diferentes manjares. Ejemplo:
Primer Plato o entrada:
- Entremés
- Frutas
- Huevos fríos
- Embutidos
67
 COCINA (COCINERO) 
- Vegetales
(El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos)
Segundo Plato o plato intermedio
- Sopa
- Pescado
- Vegetales
- Huevos calientes
- Consomé
Tercer plato o plato fuerte
- Carne roja
- Carne blanca
- Ave
- Carne de caza
- Combinado
Ensaladas. (el cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos)
Cuarto plato o postre
- Tortas
- Helados
- Flanes
- Frutas
- Pastelería.
El menú fijo puede ofrecerse sólo o en combinación con un menú a la carta o 
un menú del día. Es la forma más popular y sencilla del menú, utilizado 
preferentemente en comedores industriales, escolares, institucionales, etc. 
68
 COCINA (COCINERO) 
En los establecimientos comerciales, donde se ofrece este servicio de menú 
fijo, se carga el precio ya sea que se consuma o no todo el menú.
MENÚ A LA CARTA
El menú a la carta es una lista, generalmente variada, de platos que ofrece 
un restaurante y de la cual el comensal escoge los que sean de su 
preferencia. A cada manjar se le estipula un precio. El cliente puede elegir 
entre una gran variedad de ellos.
La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se 
refiere, varía según la categoría del establecimiento y del tipo de clientes que 
lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a 
diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante 
varios días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita, a excepción de las 
sugerencias del día que son cambiadas diariamente.
69
 COCINA (COCINERO) 
MENÚ PARA DESAYUNO
En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del 
desayuno.
Según las características del restaurante y la costumbre de comer de los 
clientes que lo frecuentan, el menú desayuno puede ser fijo, a la carta o 
combinado, siendo este último probablemente, el tipo de menú más usado. 
Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica 
universalmente.
Los tipos de menú para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se 
especifican a continuación:
70
 COCINA (COCINERO) 
CONTINENTAL
Fruta Jugo o tajada de fruta fresca 
Bebida caliente Café, te o chocolate, leche
Panes Panecillos, pan tostado...
Mantequilla
Confituras Mermeladas, miel de abejas...
NORMAL
Desayuno 
Continental y 
Huevos
Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamón, 
Tocineta, Queso...
INGLES O 
AMERICANO
Desayuno 
Continental y Plato 
Fuerte
Huevos, Carne, Pescado, con Arroz, 
Papas y Vegetales.
Cereales Avena, Hojuelitas de Maíz 
DESAYUNO 
CRIOLLO
Fruta Criolla
Palto Fuerte
Carne Desmechada con Caraotas 
Negras, Pericos, Queso Frito.
Panes Panecillo, Arepas
Bebidas Café con Leche
En el menú del desayuno a la carta pueden figurar los siguientes grupos de 
platos:
71
 COCINA (COCINERO) 
- FRUTAS FRESCAS: Jugos, ensaladas o cócteles de frutas frescas, 
melón, lechosa.
- HUEVOS: Fritos, revueltos, escalfados, tortillas, solos o acompañados de 
jamón, tocineta, queso, etc.
- CARNES: Calientes jamón, salchichas. Fritos o a la plancha: bistec carne 
desmechada con acompañamientos como papas fritas, arroz, caraotas 
fritas. Fríos: Platos fríos de jamón, salchichón, rosbif
El Menú del Almuerzo
El almuerzo es una de las comidas básicas del día. Los platos que lo 
componen deben ser livianos, nutritivos y sazonados moderadamente.
El menú fijo lo componen generalmente tres platos: 
De acuerdo a la escuela culinaria francesa, no se sirve sopa en este menú; 
sin embargo no es un error gastronómico incluir este alimento en el menú fijo 
si las costumbres en un restauran así lo exigen.Una posible combinación de platos de un menú fijo de almuerzo puede ser el 
siguiente:
Almuerzo
Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Acompañamiento Arroz, papas, pastas, ...
72
 COCINA (COCINERO) 
Postres
Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas, 
helados,...
Café , pan, mantequilla.
El Menú de la Cena
La cena es otra de las comidas básicas del día, tal como lo son el almuerzo y 
el desayuno.
El menú fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composición, tal 
como se especifican a continuación:
Entremés Frío Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....
Entremés Caliente Pasta, Soufflé, Croquetas, Huevos,...
Sopa Cremas, Sopas de Ave o Legumbres
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Guarniciones
Arroz, papas, pastas, ...
Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simples
Postres
Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas, 
helados,...
Café, pan, mantequilla.
73
 COCINA (COCINERO) 
MENÚ PREESTABLECIDO
Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un 
servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas, que 
serán consumidos en una fecha posterior. Este menú es muy utilizado en 
banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.).
MENÚ PARA DIETA
Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los 
diferentes manjares y bebidas dietéticas. Es utilizado en restaurantes 
dietéticos o en las clínicas especializadas en dietas.
Existen variados tipos, encontrándose desde los más simples, hasta los más 
complejos, que especifican el número de calorías de cada manjar.
Planificar Menú
La estructura y el formato del menú varía de acuerdo al tipo de local y 
servicio, no obstante existen algunas reglas básicas para la planificación del 
menú. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos 
siguiendo los principios gastronómicos diciendo debe ser llamativo, claro y 
comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer la demanda de los 
comensales y producir utilidad, ser atractivo, elegante y estimulante al 
apetito.
74
 COCINA (COCINERO) 
De acuerdo al set de servicio, dado los horarios y costumbre, encontramos 
los siguientes:
MENÚ PARA DESAYUNO
Encontramos en el desayuno, frutas, cereales, jugos naturales, huevos, 
carne, panecillos, quesos, fiambres, untaduras, café, té, chocolate y otras 
infusiones. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto.
Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina.
MENÚ PARA ALMUERZO Y CENA
Como se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempre 
un orden gastronómico tales como:
75
 COCINA (COCINERO) 
- Entremeses fríos o aperitivos: cocktail de mariscos, jugos, ensaladas, 
fiambres, huevos, caviar, salmón ahumado
- Sopas: calientes, cremas y sopas frías
- Entremeses calientes: Preparación con huevo, pastas, tartaletas, crepés, 
volauvent, soufflé
- Pescados y mariscos
- Platos fuertes: Colocados por renglones según este orden: aves, carnes 
blancas, carnes rojas, platos combinados y parrillas
- Guarnición: Hortalizas salteadas, granos, espárragos, alcachofas, 
hongos, papas, arroz
- Ensaladas simples o compuestas
- Postres: Pastelería, postres calientes, helados, frutas y quesos
- Bebidas: Café, infusiones, chocolate
Costear Menú
El proceso de ejecución para costear el menú se realizará tomando en 
cuenta la estructura de la receta, a los cuales se les ha aplicado una prueba 
de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos, la suma viene 
a determinar el costo total del menú, al cual se le aplicará un porcentaje para 
determinar el precio de venta.
76
 COCINA (COCINERO) 
RECETARIO
 COCINA (COCINERO) 
SALMUERA
Gran Salmuera para piezas grandes de carne
Para diez litros de agua; cinco kg. de sal, 150 gr. salitre, 350 gr. 
azúcar negra. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su 
punto si al echarle una papa pelada esta queda flotando entre dos agua. Si, 
por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadir 
agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera generalmente 
construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan 
las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pinchadas 
profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg. hay que 
contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.
79
 COCINA (COCINERO) 
FARSAS
Farsas Fina
300 gr. redondo de ternera o pechuga de pollo sin nervios, ni grasas; 50 gr. 
de panada de huevos
1 un dl. crema de leche
100 gr. de mantequilla
Dos claras de huevo 
Sal, pimienta y nuez moscada. 
Picar la carne, añadir la claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la 
panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la 
crema. Pasar por el tamiz, trabajando en un tarro. A continuación, proceder 
como en el relleno para quenefas a la panada.
Farsa para Galantinas
350 gr. de carne magra de cerdo
350 gr. carne de ternera
500 gr. de tocino magro
35 gr. sal especiada.
Colocar la carne y el tocino en dados grandes, luego picarlo todo muy fino, 
salar y pasar por el tamiz.
80
 COCINA (COCINERO) 
Farsa Muselina
250 gr. ternera
350 gr. crema de leche,
Sal, pimienta, una clara de huevo
Picar la carne, con sazonarla, incorporando poco a poco la clara de huevo. 
Pasar por el tamiz; meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto 
y batir con crema fresca. La cantidad de crema variará según los 
ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que el relleno tenga la 
densidad deseada. Propio para rellenas aves, pescados. Para los pescados, 
reemplazar la ternera por pollo.
Farsa para patés
500 gr. de cerdo fresco magro, de la espalda o cuello 
500 gr. de cerdo graso fresco
 25 gr. sal especiada.
Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y 
pasar por el tamiz.
81
 COCINA (COCINERO) 
Farsa de Pescado
250 gr. netos de sollo crudo
250 gr. panada de huevos
Sal, pimienta, nuez moscada
2 dos huevos enteros y una yema.
Picar la carne con el ya sazonarla, incorporarle la panada. Trabajar con la 
espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y trabajar 
de nuevo. Especial para gelatinas y patés de pescado.
Farsa para quenefas a la panada
300 gr. cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios, ni grasas
150 gr. panada de harina
150 gr. de mantequilla
Dos huevos 
Dos yemas de huevos
Sal, pimienta, nuez moscada.
Picar la carne en un cootter, hasta obtener un puré, sazonarla.Añadir
la panada y trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando 
ya se tenga una mezcla homogénea, añadir los huevos uno tras otro, 
mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por el tamiz y trabajarlo de 
nuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo en aguauna 
quenefa. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle 
una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de 
emplearlo.
82
 COCINA (COCINERO) 
Farsa Céfiro
Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 gr. de crema de 
leche batida. Luego se cuece especialmente en moldes pequeños untados 
con mantequilla, al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden 
hacer céfiros de pescado, de ave, de jamón, de caza.
83
 COCINA (COCINERO) 
PANADAS
Panada de Harina 
Panada de Leche
Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua.
1 litro de agua
50 gr. mantequilla
150 gr. harina 
una pizca sal. 
Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de 
hervor. Retirar del fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajando muy 
bien con la espátula, poner de nuevo al fuego, dejando que se seque, sin 
cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe.
Panada de Huevos
2 dos litros y medio de leche
125 gr. de harina, dos huevos
50 gr. de mantequilla fundida
Sal, pimienta, raspadura de nuez moscada.
Disponer todo en la cacerola, menos la leche mezclar con la espátula, luego. 
poco a poco añadir la leche hirviendo, ponerlo al fuego y dejar que seque. 
Extender y dejar enfriar. Esta panada se utiliza para pescados y aves.
84
 COCINA (COCINERO) 
Paté de Salmón 10 personas
Ingredientes:
½ medio kilo de salmón
½ medio kg. farsa de pescado
½ medio kg pasta para patés
Cocción 39 a 45 minutos.
Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; poner en el fondo la 
mitad de la farsa y encima el salmón deshuesado y sazonado, terminar de 
poner la farsa. Tapar con pasta y cocer en horno caliente.
85
 COCINA (COCINERO) 
Paté de Ternera y Jamón 10 personas
Ingredientes:
½ medio Kg. relleno para patés
¼ cuarto Kg. landrecilla de ternera sin nervios con sal especias y marinada 
con coñac
200 gr. jamón magro cocido en longas 
½ Kg. pasta para patés 
½ Litro gelatina al Madera.
Cocción: Hora y cuarto.
Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; en el fondo, extender 
una capa de farsa, poner encima la mitad del jamón, luego la landrecilla; 
cubrir con el resto del jamón y terminar con la farsa. Cerrar la empanada y 
cocer en horno caliente. Dejar enfriar y rellenar con la gelatina medio cuajada
86
 COCINA (COCINERO) 
Paté Patín (Con Molde) 12 personas
Ingredientes:
½ Medio Kg. farsa fina
½ medio Kg. landrecillas de ternera
15 a 20 gr. de sal 
especias
60 gr. de Jamón
½ taza de coñac
¾ tres cuartos Kg. pasta para patés. 
Cocción: de una hora a hora y cuarto.
Estos patés se cuecen más fácilmente que los hechos con moldes, cuya 
superficie a menudo se quema antes de estar cocida, si no se tiene un horno 
regulable, mientras que los patés patín pueden cocerse en un horno 
cualquiera. De todos modos, como quiera que la pasta no está contenida por 
ningún molde, tiende a resquebrajarse y si este accidente se produce en la 
base de los patés, el jugo se derrama.
Aplanar la pasta en forma ovalada y bastante espesa; rellenar el centro a 
todo lo largo, pero no de un extremo a otro, con el relleno y la carne, pero 
poniendo esta última entre dos espesores de relleno primero, levantar la 
pasta por ambos lados y unir por encima los dos extremos adelgazados con 
el rodillo y soldándolos después de mojarlos ligeramente con un pincel. Darle 
vuelta sobre la plancha, preparar una tapadera rectangular del tamaño del 
paté y colocarla encima. Dorarla con huevo, dejarla secar y volver a dorarla, 
con objeto de solidificar la pasta. Cocer en horno caliente, cuidando de hacer 
87
 COCINA (COCINERO) 
un pequeño agujero en la superficie y manteniéndolo abierto con una tarjetita 
enrollada, formando chimenea.
Para estos patés sin molde, es absolutamente necesario preparar la pasta a 
la víspera.
88
 COCINA (COCINERO) 
Paté de Pollo 10 personas
Ingredientes:
½ Kg. de farsa fina
¼ un cuarto de Kg. carne de pollo sin nervios
con sal, especies y marinada con cinco de coñac
100 gr. lengua escarlata en lonjas
1 trufa de lonjas gruesas
½ medio Kg. pasta para patés
½ medio litro gelatina al Madera 
Cocción: Hora y cuarto
Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés. En el fondo, poner 
una capa de relleno y adornarlo con la mitad de la lengua y las láminas de 
trufa; poner encima la carne de pollo, cubrir con el resto de la lengua, la trufa 
y terminar con el relleno. Tapar el paté y cocerlo en horno caliente.
89
 COCINA (COCINERO) 
TERRINAS
Terrina de Hígado de Cerdo
Ingredientes:
½ Kg. de hígado de cerdo
¼ Kg. de landrecillas de ternera
250 gr. tocino graso
perejil
¼ Kg. de pan sentado remojado con leche fría y escurrido
30 gr. sal
Pimienta molida, especias
Cinco de Coñac
3 Tres huevos
Cocción hora y cuarto (1 ¼ )
Hacer un relleno con el hígado de cerdo, las landrecillas, el tocino, el perejil 
picado y la miga de pan. Sazonar, agregar el coñac y mezclar los huevos 
enteros.
Tapizar la terrina con lonjas muy finas de tocino, llenarla con la farsa; cubrirlo 
con una tira de tocino, encima de la cual se pone una ramita de tomillo y 
laurel. Tapar, cocer al baño maría en horno caliente. Dejarlo enfriar bajo una 
tablilla con un peso de kilo.
90
 COCINA (COCINERO) 
Curvina Rellena Asada 4 Personas
Ingredientes:
1 Corvina de 2 Kg. descamada y limpia
4 tomates pelados y cortados en ruedas
2 cebollas en Brunoise
100 cc. De vino blanco.
Relleno:
100 grs. de miga de pan
leche
3 cdas. De aceite de oliva
1 cebolla grande en brunoise
1 cebollín cortado en diagonal
100 g de champiñones picados
1 cdas de perejil picado
sal y pimienta
1 huevo batido
Preparación:
Hacer el relleno con la miga de pan mojado en leche y escurrida mezclar con 
el salteado de cebolla, champiñones y hierbas ligar todo con el huevo batido 
y condimentar.
Rellenar el pescado con la mezcla anterior y cerrarlos con palillos,
calentar el horno a 170°C
91
 COCINA (COCINERO) 
Colocar los tomates y las cebollas en una fuente de horno, añadir el vino y 
aceite de oliva, colocar encima el pescado, cubrir con papel de Aluminio y 
llevar al horno 1 hora.- Sacar y servir.
92
 COCINA (COCINERO) 
Pescado en Papillote 4 Personas
Ingredientes:
25 g de mantequilla
4 ruedas gruesas (3 ó 4 cms) de Pescado
1 cdas. de crema de leche
1 cdta. de Pernod
8 cdas. de duxelles
100 g de champiñones en laminas
Aceite
Sal y pimienta
1 cdas. de perejil finamente picado
Preparación
Precalentar el horno a 180°C
Mezclar las duxelles con la crema de leche, el pernod y los champiñones.
Cortar 4 hojas de papel aluminio ó papel engrasado del tamaño suficiente 
para envolver cada rueda de pescado dejando algunas cms. de borde.
Engrasar y untar con la duxelles hoja de papel de aluminio ó papel 
engrasado,coloque el pescado, salpimiente y nape con duxelles, espolvoree 
el perejil; envolver y cerrar bien los bordes
Llevar al horno por 25 minutos o hasta que los papillotes se hayan hinchado.- 
servir dentro de los paquetes.
93
 COCINA (COCINERO) 
Pollo Vietnamita 4 Personas
Ingredientes:
1 pollo grande
1 cdta. de jengibre en polvo
3 cda. de Salsa de Soja
3 cdas. de Jerez seco
Jugo de limón
½ Naranja en rodajitas finas 
Sal y Pimienta
Preparación
Cortar el pollo en cuartos y abrirlo hasta el hueso sobre todo en las patas.
Nacer un adobo con todos los ingredientes y marine el pollo, por 3 horas 
aproximadamente, dándole vuelta cada media hora.
Salpimentar y asar a la plancha precalentada a fuego medio, hasta que esté 
cocido por dentro y tostado por fuera; servir caliente.
94
 COCINA (COCINERO) 
Lomito a la Sal 6 personas
Ingredientes
750 grs. de Centro de lomito en una pieza
1 copa de Coñac
2 Kg. de sal gruesa o kocher
Jugo de Naranja
Demiglace ó Salsa Española
Preparación
Caliente el horno a 210° C.
Coloque en una fuente alargada una capa de sal de 1 cm. de grueso 
aproximadamente .
Coloque el lomo encima y rodélo totalmente con el resto de la sal y que 
quede bien cubierto.
Llévelo al horno por 45 minutos o hasta que la sal se haya cristalizado y 
convertido en una capa dura.
Sacar del horno y romper la capa de sal con un mortero. Extraer el lomito y 
córtelo en medallones, recoger el jugo de la cocción y mantener caliente.
Prepare la salsa mezclando la salsa española, el coñac y el jugo de naranja 
y hervir un rato a fuego fuerte. Incorpore el jugo de la carne y servir bien 
caliente rodeado de guisantes la salsa se sirve aparte.
95
 COCINA (COCINERO) 
T-BONE ASADO A LA PARRILLA 4 Personas
Ingredientes
4 cdas. de aceite de Oliva
4 cdas. Vino Tinto
¼ cdta. de Mostaza en polvo
1 hoja de laurel
2 cdas. Vinagre Balsámico
1 cdta. pimienta negra triturada
4 T-Bones de 1.5 a 2 cms. de grosos
Aceite vegetal
Sal
Preparación
Marinar la carne por 2 horas en la mezcla preparada con: Aceite de Oliva, el 
vino, la mostaza, el laurel, el vinagre y la pimienta triturada; tapada y dentro 
del refrigerador.
Calentar muy bien la parrilla, barnizar ligeramente con aceite vegetal, colocar 
y asar la carne 6 minutos por cada lado bañándolo con la marinada, sazone y 
retire.
Prepare una salsa con el resto de la marinada, bañe la carne y sirva caliente.
96
 COCINA (COCINERO) 
PARRILLA MIXTA 4 Personas
Ingredientes
4 chuletas de ternera
4 Riñones de ternera, abiertos a la mitad, limpios y cogidos con palillos para 
evitar que se cierres.
2 tomates cortados a la mitad
100 gr. de champiñones
8 chorizos
4 filetes de Bacon
1 Manojo de Berros
Sal y Pimienta al gusto
Preparación:
Colocar las chuletas o chorizos a la plancha previamente calentada y dejar a 
fuego moderado 2 ó 3 min. Añadir los riñones y deje por 5 min. más.
De la vuelta a todas las carnes sin pincharlas y deje por 3 ó 4 min. o hasta 
que estén listos.
Retire los palillos de los riñones y luego ponga todo en una fuente caliente, 
vierta los jugos sobre las carnes y decore con Berros
97
 COCINA (COCINERO) 
ASAR CARNES
ROASBEEF 8 Raciones
Ingredientes
1 Solomo de Cuerito de 2.5 Kgs.
4 Rodajas de tocineta en mitades
Sal y pimienta
½ cdta. de Tomillo
1 cdta de Perejil Picado
2 cdas de Harina
¼ taza de fondo de res o vino tinto
Preparación:
Precalentar el horno a 325 ° F (160 ° C)
Si el solomo no tiene grasa ponerle las lonjas de tocineta
En una bandeja para asar con parrilla, colocar la carne con la grasa hacia 
arriba previamente atada con pabilo
Hornear 20 minutos por cada medio kilo para rojo 25 a 30 minutos para 
medio kilo mojando la carne frecuentemente con los jugos de cocción
Sazonar cuando esté medio cocida
Pasar la carne a una fuente de servir y mantenerlo caliente en el horno 5 
minutos antes de cortarlo
Hacer una salsa espolvoreando los jugos de cocción con las 2 cds. de 
harina, dorar, incorporar el vino o fondo y cocer a fuego lento por 2 o 5 
minutos removiendo constantemente.
Sazonar, colar y servir en salsera.
98
 COCINA (COCINERO) 
ROASBEEF 5 Personas
Ingredientes
1 Kg. de pollo de res limpio
150 grs. de manteca de cerdo
Sal y pimienta
1 ramito de Orégano fresco
1 ramito de tomillo fresco
Preparación
Engrasar una bandeja de horno con 20 grs. de manteca de cerdo
Colocar la pieza de carne atada con pabilo en el centro de la bandeja, sal 
pimentar y untar con la manteca de cerdo restante. Colocar a los lados las 
ramitas de orégano y tomillo
Ase en horno caliente durante 25 minutos
Colocar en una fuente caliente y desatar
Cortar en rebanadas finas
Desglasar y recuperar los jugos de la cocción y hacer una salsa que se 
servirá aparte.
99
 COCINA (COCINERO) 
SALTEADOS
Champiñones Salteados al Ajillo Cantidad 4 personas
Ingredientes: 
50 grs. de Mantequilla
500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, (o por la mitad o 
enteros según su tamaño)
2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac 
2 Ajos picados
2 cdas. de Perejil finamente picado 
Sal y Pimienta al gusto.
Preparación:
Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo 
durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear a fuego 
alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.
100
 COCINA (COCINERO) 
MAZORCAS ENANAS CON CAMARONES Cantidad 4 personas
Ingredientes:
1 Diente de Ajo mojado.
¼ cdas. de Cúrcuma
2 cdas. de Salsa de Soya clara.
2 cdas. de Jerez Semi-seco.
225 grs. de Mazorcas de Maíz enanos enteros.
3 cdas. Aceite
1 Tallo de Apio cortado en tiras cortas y finas.
4 Cebollines en Juliana.
¼ grs. de Lechuga cortada en tiras gruesas.
225 grs. de Camarones, cocidos y pelados.
Ralladura de Limón al gusto.
Preparación:
Mezcle el ajo, la cúrcuma, la salsa de soya y el jerez en un recipiente grande. 
Añada las mazorcas de maíz y remueva bien para cubrirlas con el aderezo. 
Tape la mezcla y déjela reposar durante 30 minutos como mínimo. Puede 
dejarla marinar durante varias horas.
Caliente 2 cucharadas de aceite y saltee el apio durante 30 segundos. Con 
una espumadera, añada las mazorcas reservando el líquido de la marinada, 
y saltéelas durante 4 ó 5 minutos.
101
 COCINA (COCINERO) 
Incorpore las cebollas, remueva y cuézalo todo durante 1 minuto antes de 
agregar la lechuga. Vierta el líquido reservando y prosiga la cocción entre 30 
y 60 segundos más. La lechuga debe quedar crujientes.
Reparta la mezcla entre los platos pre-calentados.
Añada el aceite restante a la sartén. Saltee los camarones y la ralladura de 
limón durante 30 segundos, ó hasta que estén caliente, y repártalos entre los 
platos con el maíz.
Sirva el plato de inmediato.
102
 COCINA (COCINERO) 
ESPINACAS A LA CATALANA Cantidad 4 personas
Ingredientes:
1 Kg. de Espinacas
1 dl. de Aceite (100cc)
2 Dientes de ajo
60 grs. de Pasas
50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas)
4