Desenvolvimento de Bebida Nutricional

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Universidad de San Carlos de Guatemala 
Centro Universitario del Sur Occidente 
Ingeniería en Alimentos 
Trabajo de Graduación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Por: 
Marvin Humberto Flores Martínez 
Carnet: 200540974 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mazatenango, Suchitepéquez noviembre de 2012 
“Desarrollo de una Fórmula de una bebida nutricional 
(tipo atole) a base de harina de Espinaca (Spinacia 
oleracea), harina de Gandul (Cajanus cajan) y harina de 
Trigo (Triticum spp), en el municipio de Mazatenango, 
Suchitepéquez” 
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE 
 
 
 
 
Autoridades 
 
 
Dr. Carlos Estuardo Gálvez Barrios Rector 
Dr. Carlos Guillermo Alvarado Cerezo Secretario 
 
 
 
Miembros del Consejo Directivo del CUNSUROC 
 
 
Lic. José Alberto Chuga Escobar Presidente 
 
 
 
Representantes Docentes 
 
 
Ms. C. Alba Ruth Maldonado de León Secretaria 
Ing. Agr. Luis Alfredo Tobar Piril Vocal 
 
 
 
Representante Graduado del CUNSUROC 
 
 
Licda. Mildred Griselda Hidalgo Mazariegos Vocal 
 
 
 
 
Representantes Estudiantiles 
 
 
Br. Cristian Ernesto Castillo Sandoval Vocal 
P.E.M. Carlos Enrique Jalel de los Santos Vocal 
 
AUTORIDADES DE COORDINACIÓN ACADEMICA 
 
 
Coordinador Académico 
Dr. Luis Gregorio San Juan Estrada 
 
 
Coordinador Carrera de Administración de Empresas 
Ms. C. Rafael Armando Fonseca Ralda 
 
 
Coordinador Carrera de Trabajo Social 
Dr. Obdulio Pappa Santos 
 
Coordinador de las carreras de Pedagogía y Administración Educativa 
Ms. C. Nery Edgar Saquimux Canastuj 
 
 
Coordinadora Carrera Ingeniería en Alimentos 
Ms. C. Gladys Floriselda Calderón Castilla 
 
 
Coordinador Carrera de Agronomía Tropical 
Ms. C. Martin Salvador Sánchez Cruz 
 
 
Coordinador del Área Social Humanista 
Lic. José Felipe Martínez Domínguez 
 
 
Encargado Carrera de Ciencias Jurídicas y Sociales, Abogado y Notario 
Lic. Eduardo Arturo Escobar Rubio 
 
 
Coordinador Carrera Gestión Ambiental Local 
Ms. C. Celso González Morales 
 
 
Encargado Carrera Técnico Periodista Profesional y Licenciatura en Ciencias 
de la Comunicación. 
Ms. C. Paola Marisol Rabanales 
 
Encargado Carreras de Pedagogía plan sábado 
Lic. Napoleón Everardo Villatoro Ochoa 
 
 
 
Índice de Gráficas 
Página 
1. Porcentaje de Aceptabilidad del panel Piloto No.1 43 
2. Porcentaje de Aceptabilidad del panel Piloto No.2 45 
3. Porcentaje de Aceptabilidad del panel de Consumidores 48 
4. Panel 1 aceptabilidad en función del color 69 
5. Panel 1 aceptabilidad en función del sabor 70 
6. Panel 1 aceptabilidad en función del olor 71 
7. Panel 1 aceptabilidad en función de la textura 72 
8. Panel 2 aceptabilidad en función del color 73 
9. Panel 2 aceptabilidad en función del sabor 74 
10. Panel 2 aceptabilidad en función del olor 75 
11. Panel 2 aceptabilidad en función de la textura 76 
12. Medias totales de las muestras en los dos paneles 89 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de Figuras 
Página 
1. Proceso de elaboración de Harina de Espinaca 30 
2. Proceso de elaboración de Harina de Gandul 32 
3. Proceso de elaboración de la bebida tipo Atole 34 
4. Harina de Gandul procesada 67 
5. Harina de Gandul para utilizar en la bebida tipo Atole 67 
6. Harina de Espinaca procesada 68 
7. Harina de Espinaca para utilizar en la bebida tipo Atole 68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de Anexos 
Página 
1. Resultados de Análisis Bromatológicos 59 
2. Valores Críticos de Distribución de Fisher 60 
3. Valores Críticos de Distribución de Tukey 61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de Apéndices 
Página 
1. Boleta de evaluación sensorial panel piloto 62 
2. Boleta de evaluación sensorial panel de consumidores 65 
3. Figuras Harina de Gandul y Harina de Espinaca 67 
4. Porcentaje de Aceptabilidad panel 1 según escala Hedónica de siete 
puntos 69 
5. Porcentaje de Aceptabilidad panel 2 según escala Hedónica de siete 
puntos 73 
6. Tablas de valores de las características organolépticas para el 
Análisis Estadístico panel No.1 77 
7. Tablas de valores de las características organolépticas para el 
Análisis Estadístico panel No.2 83 
8. Graficas de medias totales de las muestras en los dos paneles pilotos 89 
9. Ingesta de Nutrientes Recomendada 90 
10. Glosario 91 
 
1 
 
1. Resumen 
 
Guatemala por estar en una zona tropical, posee una gran diversidad de 
alimentos vegetales, entre estos se encuentra la espinaca, el gandul y el trigo, 
alimentos que como es conocido se cultivan en algunas regiones del país pero su 
consumo no es común, y en el caso del trigo es un ingrediente utilizado en la 
elaboración de varios tipos de alimentos, además de ser una fuente rica en 
carbohidratos. 
La presente investigación consiste en el desarrollo de una formula tipo atole 
elaborada a base de espinaca, (Spinacia oleracea), gandul, guandul, guandú o 
frijol de palo (Cajanus cajan) y trigo (Triticum spp) para lo cual se establecieron 
siete muestras con diferentes, porcentajes de cada uno de los ingredientes 
(espinaca, gandul y trigo). Las muestras fueron evaluadas mediante un panel de 
evaluación sensorial por estudiantes del decimo semestre de la carrera de 
Ingeniería en Alimentos del Centro Universitario de Sur Occidente (CUNSUROC) 
y personas invitadas. 
 Los resultados se analizaron por medio de un análisis de Varianza 
(ANDEVA) e indicaron que las muestras con mayor porcentaje de aceptabilidad 
en los paneles pilotos fueron las muestras que corresponden a las bebidas tipo 
atole identificadas con los códigos 354 y 275 siendo éstas bebidas con la 
clasificación mas alta según la escala hedónica de 7 puntos en la categoría 
“Gusta Moderadamente” en cuanto sabor, olor, color y la textura. 
 La bebida nutricional (tipo atole) con mayor aceptación en los paneles 
pilotos (identificadas con los códigos 354 y 275), fueron evaluadas por medio de 
un panel de consumidores, en el Municipio de Mazatenango, Suchitepéquez, 
donde se contó con la participación de 100 personas comprendidas entre las 
edades de 15 a 65 años de edad; evaluándose si les gustaban las bebidas, 
determinándose que el 66% de los encuestados les gusto el color de la muestra 
354, así también 73 % el sabor, 77 % el olor y 74 % la textura. Con respecto a la 
muestra 275 a la población le gusto el 53 % en cuanto al color, 68 % el sabor, 
2 
 
62 % el olor y 66 % la textura. Por tanto, estos resultados indican la aceptación 
de la formula desarrollada (muestra, código 354) por parte de la población 
encuestada. 
 La composición química proximal se determinó mediante un análisis 
nutrimental en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Medicina, 
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC- 
Campus central). Este se realizo a la muestra que fue aceptada por el panel de 
consumidores (muestra código 354), por medio del cual se comprobó que el 
contenido de proteína cruda (8.61% en base seca y 0.23% como alimento), fibra 
cruda (1.91% base seca y 0.05% como alimento), extracto etéreo (0.13% base 
seca y 0.0% como alimento), Cenizas (1.58% base seca y 0.04% como alimento), 
agua (97.39% base seca y 0% como alimento), Materia Seca Total (2.61% base 
seca y 0% como alimento), Extracto Libre de Nitrógeno (87.77% base seca y 0% 
como alimento). 
 El costo aproximado a nivel laboratorio de la bebida tipo atole se obtuvo 
mediante la sumatoria de costos de materia prima utilizada para su elaboración, 
concluyendo que el precio estimado por litro de atole es de Q 9.79 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
2. Introducción 
 
En Guatemala, existe una graveproblemática en desnutrición crónica, que afecta 
principalmente a la niñez de las áreas rurales del Norte de la Verapaz, Oriente, 
Altiplano (Sololá, San Marcos, Huehuetenango, Totonicapán) y Costa Sur del país. 
 
Sin embargo tomando en cuenta las costumbres y hábitos de consumo de atole, 
en el área rural y tomando alimentos de origen vegetal los cuales por su facilidad 
de procesar, abundancia y diversidad que existen en Guatemala. Se presentó la 
alternativa de la elaboración de nuevos alimentos, que ayuden a combatir la 
desnutrición. 
 
El objetivo de la presente investigación fue el desarrollar una fórmula en la cual 
se empleo materia prima de origen vegetal, que ayudara a aportar elementos 
nutricionales como carbohidratos, vitaminas y proteínas. 
 
En forma específica el estudio se desarrollo para la población del Municipio de 
Mazatenango, de las áreas rurales, en las diferentes aldeas de este municipio. 
 
De tal manera que para la elaboración de la fórmula de un atole nutricional se 
aprovecharon fuentes no tradicionales como: La espinaca, (Spinacia oleracea), 
rica en vitaminas A, C y E, Yodo y varios antioxidantes; El gandul, guandul, 
guandú o frijol de palo (Cajanus cajan), el contenido nutricional del gandul con 
respecto a las proteínas es entre un 13 y 20 %, aportando también fibra y 
minerales principalmente calcio; El trigo (Triticum spp), el contenido nutricional es 
de 70 % de carbohidratos, 16 % de proteínas, y 2 % de minerales. Con los cuales 
se balanceo una fórmula que aportara nutrientes como vitaminas A, C, E y 
minerales como yodo, antioxidantes, proteínas y Carbohidratos. 
 
Para el desarrollo de la formula de una bebida tipo atole, se procedió a someter a 
un análisis piloto, las siete muestras con diferentes porcentajes (espinaca, gandul 
4 
 
y trigo), Posteriormente se sometieron a un análisis de evaluación sensorial para 
establecer la aprobación de la muestras por medio de un panel piloto, aplicando 
para ello una escala hedónica de siete puntos, evaluando las características 
sensoriales: olor, sabor, color y textura, empleando también el diseño estadístico 
(ANDEVA) para determinar diferencias significativas de dichos atributos, seguido 
de un panel de consumidores. 
 
Las bebidas fueron evaluadas en el laboratorio sensorial de la planta piloto del 
Centro Universitario de Sur Occidente (CUNSUROC) para determinar las 
propiedades organolépticas de la bebida tipo atole, se tuvieron como 
colaboradores: estudiantes que ya habían aprobado el décimo ciclo de la carrera 
de ingeniería en Alimentos y personas invitadas. Los datos obtenidos por el panel 
piloto fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de varianza 
con la finalidad de poder determinar cuáles de las siete muestras fueron las más 
aceptables, para posteriormente elaborar un panel de consumidores en el 
Municipio de Mazatenango, Suchitepéquez lugar donde está enfocada la 
investigación. 
 
En el desarrollo de la fórmula tipo atole se realizaron dos paneles pilotos, dando 
en ambos paneles, resultados que mostraban que las muestras aceptadas fueron 
las muestras 354 y 275, siendo estas las sometidas al panel de consumidores, 
obteniendo que la formula mas aceptada de la bebida tipo atole de (Espinaca 
Gandul y Trigo) fue la muestra con el código 354. 
 
La bebida tipo atole a base de (Espinaca, Gandul y Trigo) más aceptada 
(muestra: código 354) en el panel sensorial (consumidores), fue analizada 
bromatológicamente por medio de un análisis proximal estableciéndose el valor 
nutricional que ésta posee, este análisis se realizó en el laboratorio de 
Bromatología de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad 
de San Carlos de Guatemala (USAC- campus central), dichos análisis están 
5 
 
orientados hacia la estimación del contenido de Proteína, fibra cruda, extracto 
etéreo (grasa), humedad, cenizas, materia seca total y extracto libre de nitrógeno. 
Por lo tanto, el presente trabajo muestra los resultados de la investigación del 
desarrollo de una fórmula para una bebida nutricional tipo atole, con mezclas de 
harina de espinaca, harina de gandul y harina de trigo, desarrollada en el 
Municipio de Mazatenango, Suchitepéquez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
3. Justificación 
 
Se ha demostrado que las proteínas de origen animal, tienen un valor biológico 
superior a las de origen vegetal. Desafortunadamente las proteínas de origen 
animal son escasas y tienen costos de producción superior a las de origen de 
vegetal. Así como las proteínas, existen alimentos que poseen nutrientes como: 
vitaminas, minerales y carbohidratos que no son accesibles, para la población de 
las áreas rurales. 
 
 La situación socioeconómica, precaria en el país, pone de manifiesto un índice 
de pobreza del 51 % y un 15.2 % de pobreza extrema, en todo el país, 
especialmente en la región de la costa sur, el nororiente y en el occidente del país 
(Suchitepéquez, Retalhuleu, Quetzaltenango, Sololá y Totonicapán), donde los 
niveles de pobreza y pobreza extrema se han incrementado; seguido, de Jalapa, 
Huehuetenango y San Marcos, según indico el INE (Instituto Nacional de 
Estadística). 
 
En el municipio de Mazatenango del departamento de Suchitepéquez, se tiene 
que el 40.8 % vive en pobreza general y el 6.1 % en pobreza extrema de la 
población de este municipio, lo que reduce el poder adquisitivo para la compra de 
alimentos de calidad nutritiva. 
 
Para esto fue necesario el desarrollo de la investigación que ofreciera 
alternativas para sufragar, la falta de alimentos nutritivos, que sean accesibles a 
la población rural y que sean de consumo masivo. Uno de los alimentos 
consumidos en el área rural son los atoles. Para la elaboración del atole se 
utilizaron alimentos nutritivos como: Espinaca, Gandul y Trigo. 
 
Por ello se opto por una alternativa de aprovechamiento de los diferentes 
vegetales (espinaca y gandul) y complementados con un alimento como el trigo 
para que la bebida tipo atole tenga una aporte nutricional. 
7 
 
La espinaca (Spinacia oleracea) aportara nutrientes específicamente vitaminas 
(vitamina A, vitamina C y algunas del complejo B) y minerales (potasio, hierro, 
sodio, zinc, magnesio y otros). Otro alimento es el gandul (Cajanus cajan) una 
fuente con alto contenido de proteína. El trigo (Triticum spp) una fuente rica en 
carbohidratos. 
 
Dentro de los atoles tradicionales disponibles en el mercado nacional, elaboradas 
artesanal e industrialmente no existe actualmente ninguna industria que utilice los 
alimentos (Espinaca, Gandul y Trigo) como materia prima para realizar atoles, por 
lo que se encontró una alternativa de aprovechamiento para estos, permitiéndole 
darle un valor agregado, motivo por el cual se hará uso de la misma y se procedió 
a elaborar y desarrollar una formula. 
El desarrollo de una fórmula, de una bebida nutritiva tipo atole, a base de harina 
de Espinaca, Gandul y Trigo, fue una alternativa de alimento, que ofreciera 
nutrientes, fuera aceptada, de costo accesible y que contribuyera a subsanar 
parte de las carencias alimenticias de la población del municipio de Mazatenango, 
Suchitepéquez 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
4. Planteamiento del Problema 
Es indiscutible que la alimentación, se encuentra relacionada con el estado de 
salud de cada persona y de una comunidad. Las condiciones adecuadas del 
estado nutricional son indispensables en el desarrollo humano a nivel individual, 
comunitario y nacional. 
La desnutrición en Guatemala es una problemática, provocada por aspectos 
como la falta de accesibilidad a alimentos nutritivos, lo cual desemboca, en la 
búsqueda de nuevos alimentos alternativos que seannutritivos y de fácil 
acceso para la población rural de varias regiones de Guatemala. 
Los atoles son consumidos por toda la población, ya sean niños, jóvenes o 
adultos, no importando la posición económica. Los atoles son de consumo masivo 
especialmente en las áreas rurales del país, elaborados tanto a nivel artesanal 
como industrial. Se pueden encontrar en infinidad de lugares y en una variedad de 
sabores. 
. 
En la actualidad no son aprovechados los vegetales como la Espinaca, Gandul y 
el Trigo, en la elaboración de atoles, por la falta de información, por esta razón la 
industria artesanal e industrial no los emplean. Esto ha motivado el estudio de 
los alimentos como: (Espinaca, Gandul y Trigo), para formular una bebida 
nutritiva tipo (atole), que reúna las características nutritivas, de consumo masivo y 
sea aceptado por la región de estudio. De esto surge una interrogante ¿Cuál será 
la formula a base de Harina de Espinaca, Harina Gandul y Harina de Trigo que 
reúna las cualidades de aporte de nutrientes, de aceptabilidad, y bajo costo en el 
municipio de Mazatenango, Suchitepéquez? 
 
 
 
 
 
9 
 
 
5. Marco teórico 
 
5.1. Antecedentes. 
En la alimentación humana, existe una gran variedad de bebidas, que 
utilizan distintos vegetales como ingredientes. Dentro de los cuales 
podemos mencionar a los atoles, siendo estos una bebida de consumo 
masivo en Guatemala, México, y otros países Centro Americanos. 
 
Actualmente en Guatemala se consumen una variedad de atoles 
dependiendo de cada región del país. Utilizando para la elaboración de 
estos, los ingredientes y vegetales de cada área. 
 
Para la elaboración de un atole, que aparte de ser una bebida tradicional, 
sea una bebida con un aporte nutritivo, se desarrollara un atole, en la cual 
se utilizara como base las harinas de los vegetales espinaca, gandul y 
trigo. 
 
La primera bebida tipo atole, que aporto nutrientes fue desarrollada por el 
INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América) en los años sesenta, la 
cual fue la Incaparina. (8) 
 
5.2. Espinaca 
La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las 
amarantáceas, subfamilia quenopodioideáceas, cultivada como verdura por 
sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. El cultivo se 
realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la 
actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra 
congelada. 
 
Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene 
bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Anual
http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodioideae
http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E
http://es.wikipedia.org/wiki/Yodo
http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ox%C3%A1lico
10 
 
 5.2.1 Antecedentes de la espinaca. 
La espinaca fue introducida en Europa alrededor del año 1000 procedente 
de regiones asiáticas, probablemente de Persia, pero únicamente a partir 
del siglo XVIII comenzó a difundirse por Europa y se establecieron cultivos 
para su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; se 
cultivó después en otros países y mas tarde pasó a América. 
 
5.2.2 Valor Nutricional 
La espinaca es una hortaliza con un elevado valor nutricional y carácter 
regulador, debido a su elevado contenido en agua y riqueza en vitaminas y 
minerales. (10) 
 
Calidad: Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar 
uniformemente verdes, totalmente túrgidas, limpias y sin serios daños. En 
las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los pecíolos 
deben ser más cortos que la lámina de la hoja. 
 
Temperatura óptima: 0°C; 95-98% H.R. 
La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una buena calidad 
por más de 2 semanas. La marchitez, el amarilleamiento de las hojas y las 
pudriciones se incrementan con un almacenaje superior a 10 días. 
 
Fisiopatías: 
Daño por congelamiento. Este se inicia a - 0.3°C. El daño por 
congelamiento resulta en tejido con una apariencia de embebido en agua, 
típicamente seguido por una rápida pudrición causada por bacterias de 
pudrición blanda. 
 
Amarilleamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en 
el ambiente (efectos del etileno). 
 
11 
 
Daño mecánico: la cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados 
con cuidado para prevenir daño a los pecíolos y hojas. Las gomas para 
amarrar los manojos no deben estar muy apretadas para evitar romper o 
quebrar los pecíolos, lo cual conducirá a una rápida pudrición. 
 
Enfermedades: pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) 
(principalmente Erwinia y Pseudomonas) es un problema común. Las 
pudriciones están normalmente asociadas con hojas y tallos dañados. 
Consideraciones espaciales: el empacado con hielo (package-icing) y los 
cargamentos con hielo en la parte superior (top-icing loads) pueden ser 
utilizados. Un rocío frecuente de los manojos de espinacas puede retrasar 
el marchitamiento. 
 
5.2.3 Normas de calidad para espinacas en estado fresco 
Características 
En todas las categorías las espinacas deben ser: 
 Sanas. 
 De aspecto fresco. 
 Limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos 
visibles de abonos o de productos fitosanitarios. 
 Exentas de pináculo floral. 
 Exentas de olor y/o sabor extraños. 
 Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas. 
 Para las espinacas en plantas, la raíz debe estar cortada 
inmediatamente por debajo de la base de las hojas exteriores. 
 
Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que 
les permita: 
 Soportar la manipulación y el transporte. 
 Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales. (11) 
 
12 
 
Tabla No.1 Composición nutricional de la espinaca según INCAP 
Código: 11083 Categoría: 
VERDURAS HORTALIZAS Y OTROS 
VEGETALES 
Nombre 
Común: 
ESPINACA 
CRUDA 
Nombre 
Científico: 
Spinacea Oleracea 
Nombre en 
Inglés: 
SPINACH, RAW 
 
Agua 91.40 % 
Energía 23.00 Kcal. 
Proteina 2.86 g 
Grasa 0.39 g 
Carbohidratos 3.63 g 
Fibra Diet. Total 2.20 g 
Ceniza 1.72 g 
Calcio 99.00 mg 
Fósforo 49.00 mg 
Hierro 2.71 mg 
Tiamina 0.08 mg 
Ribofavina 0.19 mg 
Niacina 0.72 mg 
Vitamina C 28.00 mg 
 
Vit. A Equiv. Retinol 469.00 mcg 
Ác. Grasos Mono-Insat. 0.01 g 
Ác. Grasos Poli-Insat. 0.17 g 
Ác. Grasos Saturados 0.06 g 
Colesterol 0.00 mg 
Potasio 558.00 mg 
Sodio 79.00 mg 
Zinc 0.53 mg 
Magnesio 79.00 mg 
Vitamina B6 0.19 mg 
Vitamina B12 0.00 mcg 
Acido Fólico 0.00 mcg 
Folato Equiv. FD 194.00 mcg 
Fracción Comestible 0.75 % 
 
Fuente: www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29 (12) 
http://www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29
13 
 
5.3. Gandul 
El gandul, gandul, guandú o frijol de palo (Cajanus cajan) es una 
leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas. Se discute sobre si 
su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años. 
Puede alcanzar los cinco metros de altura y hojas trifoliadas son de 
naturaleza perenne, con foliolos elípticos, agudos en ambos extremos, haz 
de color verde oscuro y envés verde claro cubierto por una pubescencia 
tamizada y muy fina. Las flores brotan en racimos de color amarillo con 
manchas purpúreas. Sus raíces laterales pueden llegar a hundirse en tierra 
hasta tres metros y las vainas que germinan contienen de cinco a siete 
granos de color verde, amarillento o crema (según la variedad). 
 Es un árbol que crece en suelos pobres y con poco contenido de fósforo, 
de textura arenosa a arcillosa, y algunas variedades toleran bien la 
salinidad. 
Las semillas de gandul se utilizan como alimento en muchas comunidades 
de Centroaméricapor el elevado contenido de lisina y metionina. Con ellas 
se preparan sopas, papillas y harina. 
Las vainas y las semillas sin madurar se usan asimismo para la 
preparación de ensaladas o conservas. Otra utilización frecuente es la de 
pienso para el ganado. 
En muchos corrales, las semillas de gandul constituyen hasta el 30% de la 
dieta de las aves; no en vano, los ingleses denominan a esta legumbre 
«guisante de las palomas» (pigeon pea). Las vainas tiernas y las hojas 
constituyen un excelente forraje. 
Por si fuera poco, el gandul también es considerado una planta medicinal 
con propiedades antirreumáticas, diuréticas, hemostáticas y astringentes. 
Las flores y brotes jóvenes se emplean para afecciones bronquiales y 
pulmonares. 
La cocción de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de 
la piel, sarna y picazón. Con las semillas secas se elaboran cataplasmas, 
dado su efecto desinfectante y cicatrizante. (7) 
http://es.wikipedia.org/wiki/Leguminosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica
http://es.wikipedia.org/wiki/India
14 
 
Tabla No. 2 Composición nutricional del gandul según INCAP 
Código: 9024 Categoría: 
LEGUMINOSAS GRANOS 
SECOS Y DERIVADOS 
Nombre 
Común: 
GUANDÚ/GANDUL/FRIJOL DE 
PALO, GRANO SECO 
Nombre 
Científico: 
Cajanus Cajan 
Nombre en 
Inglés: 
PIGEON PEAS, MATURE SEEDS 
RAW 
 
 
Agua 10.59 % 
Energía 343.00 Kcal. 
Proteina 21.70 g 
Grasa 1.49 g 
Carbohidratos 62.78 g 
Fibra Diet. Total 15.00 g 
Ceniza 3.45 g 
Calcio 130.00 mg 
Fósforo 367.00 mg 
Hierro 5.23 mg 
Tiamina 0.64 mg 
Ribofavina 0.19 mg 
Niacina 2.96 mg 
Vitamina C 0.00 mg 
 
Vit. A Equiv. Retinol 1.00 mcg 
Ác. Grasos Mono-Insat. 0.01 g 
Ác. Grasos Poli-Insat. 0.81 g 
Ác. Grasos Saturados 0.33 g 
Colesterol 0.00 mg 
Potasio 1392.00 mg 
Sodio 17.00 mg 
Zinc 2.76 mg 
Magnesio 183.00 mg 
Vitamina B6 0.28 mg 
Vitamina B12 0.00 mcg 
Acido Fólico 0.00 mcg 
Folato Equiv. FD 456.00 mcg 
Fracción Comestible 1.00 % 
 
Fuente: www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29 (12) 
http://www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29
15 
 
5.4. Trigo 
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto 
cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas 
anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. 
El contenido nutricional promedio es de 70 % de carbohidratos mas un 16 % de 
proteína y 2% de minerales. (14).En el interior del grano de trigo hay una pequeña 
partícula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser 
rica en vitamina E, ácidos linoleicos, fosfolípidos y otros elementos indispensables 
para el buen equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar. Su contenido 
proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos 
(13).A continuación se muestran los aminoácidos constituyentes del germen de 
trigo en 100 gramos de muestra: 
Tabla No 3 Aminoácidos presentes en el germen del trigo 
AMINOÁCIDOS % 
Arginina 2.08 
Lisina 1.8 
Leucina 1.67 
Valina 1.41 
Fenilalanina 1.11 
Isoleucina 0.97 
Histidina 0.64 
Metionina 0.46 
Triptófano 0.30 
Fuente: http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo5.asp (13) 
http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://es.wikipedia.org/wiki/Gram%C3%ADnea
http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo5.asp
16 
 
Tabla No.4 Composición nutricional de la Harina de trigo según INCAP 
Código: 13039 
Categoría: Cereales granos secos, 
harinas, 
Pastas. 
Nombre Común: 
Harina de trigo 
todo uso 
Nombre Científico:Triticum spp 
Nombre en Inglés: 
 
Agua 11.92 % 
Energía 364.00Kcal. 
Proteina 10.33g 
Grasa 0.98g 
Carbohidratos 76.31g 
Fibra 
Diet.Total 
 2.70g 
Ceniza 0.47 g 
Calcio 15.00 mg 
Fósforo 108.00mg 
Hierro 4.64mg 
Tiamina 0.79 mg 
Ribofavina 0.49 mg 
Niacina 5.90 mg 
Vitamina C 0.00mg 
 
Vit. A Equiv. Retinol 0.00 mcg 
Ác. Grasos Mono-Insat. 0.09 g 
Ác. Grasos Poli-Insat. 0.41 g 
Ác. Grasos Saturados 0.16 g 
Colesterol 0.00 mg 
Potasio 107.00 mg 
Sodio 2.00 mg 
Zinc 0.70 mg 
Magnesio 22.00 mg 
Vitamina B6 0.04 mg 
Vitamina B12 0.00 mcg 
Acido Fólico 154.00 mcg 
Folato Equiv. FD 291.00 mcg 
Fracción Comestible 1.00 % 
 
Fuente: www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29 (12) 
http://www.sica.int/incap/capfoods.aspx?IdEnt=29
17 
 
5.5. Atole 
El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), 
conocido también como atol en algunas regiones; es una bebida de origen 
prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala, Honduras 
y otros países de Centroamérica. En su forma original es una cocción 
dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción 
tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible. 
Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas 
(cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros 
saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su 
sabor. 
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele 
prepararse con leche en lugar de agua. En la actualidad se le puede 
encontrar con muchos sabores como son: fresa, vainilla, chocolate, 
guayaba, piña, zarzamora, ciruela, mango, coco, canela, nuez y queso. 
Una bebida común es el atole, que se prepara de la siguiente manera: 
 
Receta casera: Atol de Elote 
Ingredientes: 
Elote sazón 
Canela en astilla 
Azúcar 
Granos de sal 
Preparación: 
Desgranar el elote y licuarlo o procesarlo. Con una manta se separa el 
agua que liberó, hasta que quede poco espeso. Cocer sin dejar de mover 
y agregarle la canela; al hervir ponerle el azúcar al gusto y la sal. 
Se puede variar teniendo leche ya hervida y agregársela cuando el atol ya 
esta cocido. (6) 
También se puede elaborar atole utilizando otros ingredientes para 
aprovechar los nutrientes que poseen. Entre estos nuevos ingredientes 
http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1huatl
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida
http://es.wikipedia.org/wiki/Prehisp%C3%A1nico
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico
http://es.wikipedia.org/wiki/Guatemala
http://es.wikipedia.org/wiki/Honduras
http://es.wikipedia.org/wiki/Centroam%C3%A9rica
http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
http://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimpinella_anisum
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_de_azahar
http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_sinensis
http://es.wikipedia.org/wiki/Piloncillo
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
http://es.wikipedia.org/wiki/Miel
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Fragaria
http://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://es.wikipedia.org/wiki/Psidium
http://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus
http://es.wikipedia.org/wiki/Rubus
http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_domestica
http://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera_indica
http://es.wikipedia.org/wiki/Coco
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
http://es.wikipedia.org/wiki/Juglans
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
18 
 
están la espinaca el gandul que, mezclados con harina de trigo, se 
obtendrá un atol más nutritivo. A continuación se conocerá un poco de 
cada uno. 
 
Bebida nutricional tipo atole 
Este es un producto, nuevo por lo que no se posee una definición 
especifica como tal, para representarlo, por lo que se toma de referencia 
productos que poseen similares características, esto para poder definirlo. 
 
Una bebida Nutricional tipo atole es una bebida con las características 
adecuadas para una óptima nutrición humana, debido a que posee un valor 
agregado en proteínas, carbohidratos y vitaminas otorgados por una 
mezcla de alimentos nutritivos y que se complementanentre sí. 
 
El Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), en los años 
setentas, desarrolló la Incaparina en Guatemala; su objetivo fue brindar 
una bebida altamente proteica y energética, de fuentes de proteína vegetal 
de alta calidad. Este producto fue usado ampliamente para recuperar niños 
desnutridos en la misma institución, logrando resultados sorprendentes. 
Actualmente se elabora la Incaparina en forma industrial (Tartanac, sf; 
citado por OPS, 2000). 
 
5.6. Análisis Sensorial 
 
Disciplina que utiliza métodos científicos para obtener, medir, analizar e 
interpretar respuestas humanas a propiedades de alimentos y materiales, 
tal como son percibidas a través de los cinco sentidos: Olfato, Gusto, 
Tacto, Vista y Oído. 
Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada mediante los 
órganos sensoriales humanos, se dice que la evaluación es sensorial o 
subjetiva. 
19 
 
 
La evaluación sensorial es una técnica que permite usar los cinco sentidos 
para poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado, 
estableciendo niveles de aceptación o rechazo, en características como 
dulzor, acidez, color, brillo, astringencia, etc., de modo que sea en forma 
primordial lo que el consumidor quiere.(1) 
 
5.6.1. Apariencia de los alimentos 
 
El tamaño, la forma y el color de los alimentos y las características tal 
como la opacidad, transparencia, turbidez, deslustre o brillo es 
medido por los órganos de la vista. 
 
El color de los alimentos contribuye grandemente a nuestra 
apreciación estética de ellos, además de proporcionar placer, el color 
de los alimentos se asocia con otros atributos; por ejemplo, la 
madurez de las frutas se juzga por el color. El color se utiliza como 
índice de calidad en los alimentos. 
 
El olor de un alimento contribuye al placer de comer. El olor, al igual 
que la apariencia puede ser un índice valioso de la calidad de un 
alimento e incluso de su buen estado y frescura. 
 
El calor y el frío son sensaciones que contribuyen al sabor 
compuesto de una comida. La temperatura es un aspecto muy 
importante en la calidad de los alimentos, además, la temperatura 
influye en la volatilidad de los compuestos que permiten el olor y 
afectan la capacidad de los corpúsculos gustativos para detectar las 
sensaciones del sabor. Las sustancias frías producen anestesia de 
los corpúsculos gustativos y los alimentos muy calientes pueden 
20 
 
quemar la lengua y disminuyen o destruyen la sensibilidad de los 
corpúsculos gustativos a los estímulos del gusto. 
 
La sensación bucal también influye en la aceptación de un alimento. 
Aun cuando el color, olor y sabor sean aceptables, un alimento 
podría rechazarse basándose en la sensación bucal. (2) 
 
5.6.2. Métodos sensoriales. 
Se clasifican de la siguiente manera: 
Afectivos 
Preferencia (selección entre dos o más opciones): llamada también 
de preferencia pareada y ordenamiento, se utiliza para establecer la 
preferencia de un producto sobre otro(s), sin considerar la intensidad 
de la preferencia. 
Aceptabilidad (aceptación o rechazo): este tipo de prueba nos 
permite conocer cómo es apreciada una muestra para los 
consumidores. El deseo de adquirir un producto es lo que se denomina 
aceptación, y no sólo depende de la impresión agradable o 
desagradable. 
Hedónica: disminuye la subjetividad en las apreciaciones de los 
jueces logrando objetivizar sus respuestas acerca de las sensaciones 
provocadas por un producto alimentación. 
Analíticos 
Diferencia (grado de aceptación): son aquellos que tienen por objeto 
establecer si entre dos o más muestras existe o no diferencia, en 
alguna característica o teniéndolas en cuenta toda conjuntamente. Las 
distintas pruebas que se pueden realizar, ajustándose a los distintos 
requerimientos y condiciones son: 
21 
 
Dúo trío: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial 
entre una muestra dada y una de referencia. Los jueces deben conocer 
bien la muestra de referencia. 
Triángulo: detecta pequeñas diferencias entre muestras. Produce más 
fatiga sensorial que la comparación pareada. 
Similitud-diferencia: el objetivo es hallar la existencia de una 
diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una 
similitud. (3) 
5.6.3. Análisis Bromatológico 
Es una descripción muy generalizada de los componentes 
nutricionales de un producto determinado y está basado en un trabajo 
que en el año de 1,865 realizaron un grupo de especialistas de la 
estación experimental de Ende, Alemania. En ese tiempo, era una 
herramienta simple y de fácil uso para medir la calidad de los 
alimentos, y por lo tanto fue adoptada nivel mundial para este 
propósito, pero muy especialmente por las agencias de control oficial, 
como parámetros para registro y control de los alimentos. 
Mientras la ciencia de la nutrición, la genética tanto animal como 
vegetal y la ingeniería hicieron un avance impresionante a través de 
los años, el sistema de análisis proximal se mantuvo invariable en todo 
el mundo y es hasta hoy el utilizado por las entidades oficiales para 
controlar la calidad de los alimentos. 
El análisis bromatológico se realiza a un ingrediente o alimento dado. 
Sirve para la formulación específica de un alimento. Para que los 
resultados sean confiables, la muestra a la cual se le va a realizar el 
análisis debe ser representativa y homogénea respecto al lote del que 
fue tomada. 
Para la selección de muestras a realizar, tener en cuenta lo siguiente: 
22 
 
 
 Representatividad del total del alimento o del lote en particular 
 Conocer la materia prima 
 Muestras representativas y homogéneas 
 Enviar al laboratorio, no menos de 500g para el análisis 
bromatológico. 
 El análisis bromatológico consta de 6 fracciones: 
 Humedad 
 Proteína cruda 
 Grasa (extracto etéreo) 
 Fibra cruda 
 Cenizas 
 Extracto libre de nitrógeno 
 5.6.4 Análisis de Varianza ANDEVA 
 
 Para evaluar estadísticamente el presente estudio, se utilizó un Método de 
 análisis de Varianza (ANDEVA) denominado F. de Fisher, seguido del 
 Método de Tukey con el objeto de identificar si existe diferencia significativa 
 entre las siete muestras con diferentes porcentajes de (Espinaca, Gandul y 
 Trigo determinando con ello la más aceptada por los panelistas. Para ello 
 se tomó en cuenta el número de muestras que representarán los datos 
 denominados “entre” y el número de resultados de cada característica (olor, 
 color, sabor, textura) que representaran los datos denominados “dentro”. 
 Para el cálculo experimental se hace uso de las siguientes formulaciones: 
 Hipótesis nula Ho: x1=x2=x3=x4 
 Hipótesis alterna Ha: x1≠x2≠x3≠x4 
Donde xi= es el promedio de los resultados obtenidos de la fórmula de i. Para cada 
uno de los aspectos a evaluar: color, olor aroma, sabor y consistencia. (2) 
23 
 
Tabla No. 5 
Formulas Para Calcular Análisis de Varianza 
 
 
SC 
 
g.l. 
 
µ 
 
F 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración Propia 
 
 
Donde: K: es el número de las muestras 
N: número de puntajes total 
SCtotal: Sumatoria de Cuadrados totales 
SC dentro: Sumatoria de cuadrados de los datos de una misma 
muestra 
SC entre: Sumatoria de cuadrados de los datos del número de 
muestras 
g.l.: grados de libertad 
Fcal: F calculada 
F tab: F tabulada de acuerdo a los grados de libertad 
 
Si Fcal < Ftab: Se acepta la Ho. 
 Si Fcal > F tab: Se rechaza Ho y se acepta Ha. (1) 
 
 
 
24 
 
6. Objetivos 
 
 
6.1 General 
 6.1.1 Desarrollar una fórmula para la elaboración de una bebida 
nutricional (tipo atole) a base de harina de espinaca, harina de gandul y harina de 
trigo en el municipio de Mazatenango Suchitepéquez. 
 
6.2 Específicos 
 
6.2.1 Evaluar siete formulaciones para elaborar un atole a base deharina Espinaca, Gandul y Trigo. 
 
6.2.2 Determinar a través del panel piloto las diferentes características 
de: olor, color sabor y textura, de las formulaciones de atole elaboradas a 
base de Espinaca, Gandul y Trigo. 
 
6.2.3 Determinar por medio de un panel de consumidores la 
aceptabilidad de una bebida nutricional a base de harina de Espinaca, 
harina de Gandul y Harina de trigo, en el municipio de Mazatenango, 
Suchitepéquez. 
 
6.2.4 Evaluar a través de un análisis bromatológico, la presencia de 
macronutrientes a nivel de laboratorio (carbohidratos, vitaminas y 
proteínas) las diferentes a harinas (espinaca y gandul) y la fórmula más 
aceptada. 
 
6.2.5 Determinar los costos de la bebida tipo atole aceptada en el panel 
de consumidores. 
 
 
 
25 
 
 
7. Hipótesis 
 
El desarrollo de una fórmula para la elaboración de atole a base de Harina de 
Espinaca, Harina de Gandul y Harina de Trigo, no aporta nutrientes, ni es 
aceptada por la población y tiene un alto costo para la población del municipio de 
Mazatenango Suchitepéquez. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
8. Metodología 
8.1 Materiales, métodos y recursos a emplear en el desarrollo de la 
investigación. 
8.1.1 Recursos Humanos 
 T.U. Marvin Humberto Flores Martinez 
 Asesores: Principal; Dr. Sammy Ramírez y Adjunto: Ing. Ángel 
Solórzano. 
 Panel de estudio piloto: estudiantes de la carrera de Ingeniería en 
Alimentos. 
 Panel de consumidores 
8.1.2 Físicos 
 Biblioteca del Centro Universitario del Sur Occidente 
 Laboratorio de Evaluación Sensorial de la carrera de Ingeniería en 
Alimentos del Centro Universitario del Sur Occidente 
 Laboratorio Bromatología de la facultad de Medicina Veterinaria y 
Zootecnia de la USAC. 
8.1.3 Institucionales 
 Centro Universitario del Sur Occidente, CUNSUROC, Mazatenango 
Suchitepéquez 
 Universidad de San Carlos de Guatemala 
8.1.4 Económicos 
 Los gastos fueron sufragados por el tesista. 
 
27 
 
8.1.5 Materiales 
 Computadora 
 Equipo de escritorio 
 
8.2 Materiales y Equipo 
8.2.1 Para elaborar la bebida tipo Atole. 
 Harina de espinaca 
 Harina de gandul 
 Harina de trigo 
 Agua purificada 
 Termómetro 
 Estufa 
 Refrigerador 
 Recipientes plásticos herméticos 
 Balanza 
 Ollas 
 Paletas (plástico) 
 Secador solar 
8.2.2 Para el análisis proximal 
 Bebida tipo atole. 
 Cristalería (Becker, erlemenyer ) 
28 
 
 Equipo de laboratorio 
8.2.3 Para el análisis sensorial 
 Bebida tipo atole. 
 Boletas 
 Panelistas 
 Calculadora 
 Galletas de soda 
 Agua purificada 
 Servilletas de papel 
 Lápices 
 Vasos plásticos 
 Computadora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
8.3 Métodos 
a) Elaboración de Harina de Espinaca. 
 Recepción y pesado de materia prima: Se compró la espinaca, las 
hojas de espinaca se seleccionaron con base a su apariencia, física 
(aquellas que se encuentren muy mal tratadas, que presenten ataques 
por plagas y estén muy maduras serán desechables) con la finalidad 
de ocupar las hojas en mejor estado para su procesamiento. Se 
pesaron las hojas ya seleccionadas. 
 Lavado: Se lavaron las hojas seleccionadas de espinaca, con agua 
previamente clorada 1ppm durante 5 minutos, posteriormente se 
remojan y se lavan con abundante agua (sin cloro), hasta eliminar 
cualquier material indeseable. 
 Secado de hojas: después del lavado (de la espinaca), se pesaron y 
se pasaron a secar durante aproximadamente 3 – 4 días. El secado 
que se realizó es a temperatura natural, el cual dependió de las 
condiciones climáticas. El % de humedad estará entre 9 % y 12 %, 
determinado por el rendimiento obtenido por medio del pesado de la 
materia prima y producto terminado. 
 Molido. Secadas las hojas de espinaca y pesadas, se pasó a realizar 
un molido (licuadora) o despolvoreado de las hojas de espinaca, para 
obtener harina o polvo de espinaca. 
 Almacenado. Se almacena la harina de espinaca en bolsas selladas y 
en lugares secos, libres de humedad. 
 
 
 
30 
 
Figura No. 1 Proceso de elaboración de Harina de Espinaca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Elaboración propia, año 2012 
 
 
Harina de Espinaca 
Selección, Recepción y Pesado, 
de las hojas. 
Secado de hojas, 
Durante 4- 5 días con un secador 
solar. 
Molido 
Almacenado 
Lavado, agua de a 1ppm de cloro 
y lavar nuevamente con agua 
31 
 
b) Elaboración de harina de Gandul 
 Recepción: Al recibir las semillas, se colocaron en bolsas de papel 
para evitar la descomposición por humedad y se pesaron los granos. 
 Selección y Lavado: Se seleccionaron las semillas sanas y libres de 
picaduras desechándose la que presentaba algún defecto y se 
pesaron. Se lavaron las semillas de gandul, para eliminar cualquier 
impureza que pudiera traer del campo y se remojara. 
 Cocción: Agregar una solución al 1 % de cal y durante 50 minutos 
cocinar a una temperatura aproximada de unos 90°C y 100°C. 
Después dejar en reposo durante 12 horas, descascarar manualmente 
pelando las semillas y lavar con suficiente agua para lavar la solución 
de cal. (este proceso de conoce como nixtamalización). 
 Secado: el secado se realizó de forma natural secando el gandul 
durante 4 –6 días, con un secador solar y se peso el grano seco.(9) 
 Molienda: Esta se realizó en un molino de martillos, (Consiste de un 
rotor horizontal o vertical unido a martillos fijos. Puede operar a más de 
1000 rpm haciendo que casi todos los materiales se comporten como 
frágiles. Se utiliza para el secado de material, granulación ungüentos, 
pastas húmedas y suspensiones, el tiempo aproximado es de 3 a 8 
horas, el tamaño de las partículas deberá de estar entre 1- 20 µm). 
 Almacenamiento: En bolsas selladas para evitar la humedad. (8) 
 
 
 
 
 
32 
 
Figura No. 2 Proceso de elaboración de Harina de Gandul. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: Elaboración propia, año 2012 
Granos de gandul 
Recepción y pesado 
Cocción 
Secado 
Molido 
 
Selección y Lavado 
Granos en bolsas libres 
de humedad. 
Pesado de las granos 
seleccionadas 
 Se seleccionaran los granos 
libres de picaduras y sano, 
después se lavaran para 
eliminar cualquier impureza 
 
Durante 50 minutos con una 
solución de 1% de cal entre 90 
°C y 100 °C. Después lavar con 
suficiente agua. 
 
Moler los granos secos. 
 
En un secador solar durante 4-6 
días. 
Almacenado 
 
En bolsas selladas para 
evitar la humedad. 
33 
 
c) Harina de trigo 
 Se adquirió harina de trigo dura, ya que esta posee mayor cantidad de 
gluten y más cantidad de proteína. 
8.3.1 Parámetros a controlar en la elaboración de la bebida tipo atole. 
Estos parámetros son (tiempo, temperatura y el pesado) se medirán antes, 
durante y después de la preparación de la bebida elaborada, a base de 
espinaca, gandul y trigo. 
8.3.2 Metodología a utilizar para la Elaboración de la bebida tipo atole. 
i) Proceso de la elaboración bebida tipo Atole: 
(1) Selección de Materia Prima: Utilizar solo los ingredientes que estén 
en condiciones aceptables para ser utilizados, 
(2) Pesado: Pesar todos los ingredientes previamente según la fórmula 
a usar, antes de iniciar el proceso. 
(3) Cocción: Hervir el agua (dependiendo del volumen realizó) durante 
15 minutos a 100 °C con canela (cantidad dependiendo del volumen 
realizó). 
(4) Pre-mezcla: Pre- mezclar Agua (previamente hervida) con mezcla 
de las harinas: Batir y diluir la mezcla de harinas con agua fría 
hasta tener una sustancia homogénea.(5) Cocción y Mezcla: Agregar el resto de los ingredientes a la mezcla 
y calentar a 90 °C durante 15 minutos. 
(6) Envasar. Se emplearan recipientes de plástico de 250 ml de 
plástico. (En caliente a temperaturas entre los 68 °C y 74 °C). 
(7) Almacenamiento. En condiciones de ambiente en un lugar seco y 
libre de humedad. 
34 
 
Figura No.3 Proceso de elaboración de la bebida tipo Atole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia, año 2012 
Bebida tipo atole 
Selección de materia 
prima 
Cocción 
Pre mezcla 
Cocción y mezcla 
 
Pesado 
Utilizar solo la materia 
prima, que esté en 
condiciones aceptables. 
 
De todos los ingredientes a 
utilizar para realizar la 
bebida tipo atole. 
 Hervir agua a 100 °C, durante 
15 minutos. 
 
Mezclar y cocinar a 90 °C 
durante 15 minutos. 
 
Harinas con agua. 
Envasar 
 
En envase de 250 ml. A 
temperaturas entre 68°C a 
74 °C. 
Almacenar 
 
En un lugar seco libre 
de humedad 
35 
 
8.4 Formulaciones de la bebida tipo atole a base de espinaca, gandul y 
trigo. 
Conociendo los pasos para la elaboración de la bebida tipo atole base de 
(espinaca, gandul y trigo), se desarrollarán siete formulaciones, las cuales 
fueron: 
Tabla No. 6 Fórmulas a utilizar para la bebida tipo atole. 
Bebida tipo atole base 100 
Formulaciones 354 570 275 425 376 524 214 
Ingredientes % % % % % % % 
Harina Espinaca 5.00 4.00 4.00 5.00 6.00 5.00 6.00 
Harina Gandul 5.00 5.00 6.00 4.00 4.00 6.00 5.00 
Harina Trigo 5.10 6.10 5.10 6.10 5.10 4.10 4.10 
Agua 76.80 76.80 76.80 76.80 76.80 76.80 76.80 
Azúcar 7.58 7.58 7.58 7.58 7.58 7.58 7.58 
Sal 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16 
Canela raja 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 
Total 99.87 99.87 99.87 99.87 99.87 99.87 99.87 
Fuente: elaboración propia año 2012. 
En las formulas, únicamente variaron los porcentajes de las harinas de espinaca, 
gandul y trigo, dejando estables los otros ingredientes. Estas formulaciones están 
basadas en la proporción que se necesita para hacer un litro de Incaparina. 
 
 
 
36 
 
8.5 Metodología para el análisis sensorial 
8.5.1 Panelistas de laboratorio: Estos fueron estudiantes de la carrera de 
Ingeniería en Alimentos, del último semestre. Estos realizaron los 
siguientes análisis de sabor, olor, color y textura en el panel: 
El sabor: es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y 
está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por 
el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). 
El olor: es la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el 
sistema sensorial olfativo. El término indica tanto la impresión que se 
produce en el olfato, como lo que es capaz de producirlo. 
El color: es una percepción visual que se genera en el cerebro de los 
humanos y otros animales al interpretar las señales nerviosas que le envían 
los fotorreceptores en la retina del ojo, que a su vez interpretan y distinguen 
las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro 
electromagnético (la luz). 
La textura: La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones 
tangenciales. Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En 
realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el 
modelo de viscosidad nula una aproximación bastante buena para ciertas 
aplicaciones. (4) 
8.5.2 Determinación del tipo de prueba que se efectuó. Para la evaluación 
sensorial se utilizo: 1) Un Test de Respuesta Objetiva de Preferencia de 
Escala Hedónica para el estudio piloto (de siete puntos y se paso a un 
panel de 16 personas). Después de la evaluación por el panel piloto, se 
procedió a establecer las mejoras que se le realizaron a la muestra que 
tuvo las características nutritivas y sensoriales apropiadas, para 
posteriormente realizarle. 2) Un Test de Respuesta Subjetiva de 
Aceptabilidad de panel de consumidores, de 100 personas, para 
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento
http://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia
http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto
http://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_%28anatom%C3%ADa%29
http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato
http://es.wikipedia.org/wiki/Olor
http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato
http://es.wikipedia.org/wiki/Percepci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerebro
http://es.wikipedia.org/wiki/Impulso_nervioso
http://es.wikipedia.org/wiki/Fotorreceptor
http://es.wikipedia.org/wiki/Retina
http://es.wikipedia.org/wiki/Ojo
http://es.wikipedia.org/wiki/Longitudes_de_onda
http://es.wikipedia.org/wiki/Espectro_electromagn%C3%A9tico
http://es.wikipedia.org/wiki/Espectro_electromagn%C3%A9tico
http://es.wikipedia.org/wiki/Luz
37 
 
consumidores de atole (de Espinaca, Gandul y Trigo) por ser un producto 
nuevo. (3) 
8.5.3 Elaboración de las boletas. En la boleta No.1 se evaluaron la preferencia 
por medio de un estudio piloto con panelistas de laboratorio. En la boleta 
No.2 se evaluó la aceptabilidad por medio de un panel de consumidores. 
8.5.4 Preparación de las muestras: Se identificaron las muestras con código de 
tres dígitos y se llenarán recipientes pequeños con tapadera para cada una 
de las muestras de la bebida tipo atole y posteriormente se procedió a 
entregar a los panelistas para ser degustado. 
8.5.5 Determinación del tamaño del panel de catación. El tamaño de la 
muestra del panel de catación se llevó a cabo empleando la siguiente 
fórmula: 
 
Donde: 
n= Tamaño de la muestra 
Z= valor típico 
p= Probabilidad de éxito 
q= Probabilidad de fracaso 
= Error experimental 
Al asumir el 95% de confianza, en la tabla “Área bajo la curva normal” se 
obtiene: 
Z=1.96 
p= por no tener valores se asume 0.5 
q= 1-p=1-0.5=0.5 
=0.1 
Entonces: 
38 
 
= 96.04 
Por lo que se evaluó a 100 panelistas, los cuales serán escogidos al azar, en 
edades comprendidas desde los 15 a los 65 años. 
8.5.6 Realización del panel Piloto: 
El panel de catación se hizo con 16 panelistas, se desarrolló 2 veces para 
que los resultados obtenidos sean los más reales, el cual se desarrolló de 
la siguiente manera: 
Se degustó cada una de las muestras de la bebida tipo atole en el orden 
correspondiente que se presentaron a cada uno de los panelistas (para 
evitar que las personas degusten primero una muestra, se cambio el orden 
de la presentación para cada panelista participante) 
Se llenaron las boletas, según ponderación en base a su agrado o 
desagrado, se empleo la boleta de preferencia. 
Se les proporciono agua pura para que beban entre las muestras para 
eliminar resabios y poder degustar la muestra siguiente. 
8.5.7 Panel de Consumidores: 
Es el panel que se realizó a las muestras o muestra que llenaron las 
características nutritivas y sensoriales en el panel de laboratorio. Este panel 
de consumidores se realizó en el municipio de Mazatenango en áreas 
concurridas o públicas donde se manifieste mayor cantidad de personas, el 
panel se realizó de las 10 horas en adelante. Se tomaron en cuenta 
personas de diferente edad. 
Lleno la boleta, según ponderación en base a su agrado o desagrado, se 
empleo la boleta de preferencia. 
Se les proporcionará agua pura para que beban después degustar la 
muestra, para eliminar resabios. (5) 
39 
 
8.5.8 Análisis Estadístico 
Hipótesis 
Se utilizó el Análisis de Varianza (ANDEVA), dentro de esta metodología se 
establecieron dos hipótesis, una nula (Ho) y otra alternativa (Ha). Éstas dos 
hipótesis se utilizaron para demostrar si existe o no diferencia significativa 
entre las siete muestras evaluadas por el panel piloto y poder decidir cuál 
de las siete es la que mejores características sensoriales posee. 
8.5.9 Procedimiento para Probar una Hipótesis 
Para la comprobación de una hipótesis nula o alternativaen el análisis de 
varianza, se usaron los datos obtenidos por el estudio piloto. Para evaluar 
las dos hipótesis se tomaron los el siguientes criterios: sí F calculada es 
menor que F tabulada, no existe diferencia significativa entre las muestras y 
si F calculado es mayor que F tabulado, existe diferencia significativa entre 
las muestras ; es decir que las siete muestras evaluadas por el panel piloto 
son iguales en cuanto a características organolépticas (sabor y textura) y 
son diferentes en cuanto a las características organolépticas de (color y 
Olor) por lo que se aceptará la hipótesis alternativa, haciendo énfasis en 
que si hay diferencia significativa entre las siete muestras. 
 8.5.10 Establecer las Hipótesis 
Para demostrar cuál es la hipótesis aceptada a partir de los datos obtenidos 
por el panel piloto, se procedió a realizar cálculos estadísticos haciendo uso 
de las formulas de la tabla No. 6 (ver página 35), luego se hizo uso de la 
tabla de valores de F de la distribución de Fisher con un error de alfa (α) de 
5%, esta tabla se utilizó para encontrar el valor de F calculada, para 
encontrar dicho valor se utilizaron los grados de libertad dentro y entre (ver 
anexo 2), para luego poder determinar la hipótesis donde se hace 
referencia a: si F calculada es menor a F tabulada se acepta la hipótesis 
nula, por tanto no hay diferencia significativa entre muestras y si F calculada 
40 
 
es mayor a F tabulada si existe diferencia significativa entre las muestras y 
se procederá a utilizar la prueba de Tukey. 
8.5.12 Prueba de Tukey 
El método de Tukey se llevó a cabo por la existencia de diferencia 
significativa entre las muestras evaluadas, en esta metodología se logró 
determinar cuál de las siete muestras fueron la más aceptable por los 
panelistas. Para ello se calcularon los promedios de las siete muestras, 
posteriormente se realizó una diferencia de medias haciendo uso de la 
siguiente ecuación: 
 
 
Donde: 
HSD = diferencia de medias 
qα = valores de tabla de Tukey 
µC dentro = Media de cuadrados dentro 
N = número de muestras 
Una vez establecido el HSD se procede a realizar el criterio de decisiones, 
cuál es diferente entre las tres muestras evaluadas. 
 8.6 Análisis Bromatológico 
 
Para conocer el valor nutritivo del producto, se realizó el análisis químico 
proximal a la muestra seleccionada, donde se determinó el contenido de 
humedad, proteína cruda, grasas, fibra cruda, cenizas y extracto libre de 
nitrógeno. Dichos análisis fueron realizados por la facultad de Medicina 
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad San Carlos de Guatemala. (Ver 
anexo 1). 
 
 
41 
 
 8.7 Estimación de Gastos de Producción a Nivel de Laboratorio 
Después de conocer la bebida tipo atole (Espinaca, Gandul y Trigo) con 
mayor aceptación, se estimaron los gastos de producción a nivel 
laboratorio, el cual se realizó de la siguiente manera: el costo de la bebida 
tipo atole se tomó en base al total de los litros obtenidos de la bebida tipo 
atole realizada para la muestra. 
 
 Costos y Rendimientos. R = Po / MP X 100 
Po = producto Obtenido 
MP = Materia prima. 
Tabla No.7 Rendimientos y Costos de las Harinas Espinaca y Gandul 
 
Materia 
prima gr. 
Producto 
Obtenido gr. 
Precios 
Q/Kg mp Rendimientos Costos 
Harina 
Espinaca 1000 500 20 50% 
Q40.00/Kg 
Harina 
Harina Gandul 1000 800 22 80% 
Q27.50/Kg 
Harina 
Fuente: elaboración propia. 
La cantidad de gas propano, se estimó por la diferencia de peso que existía 
en el cilindro de gas antes y después del proceso. 
La mano de obra se obtuvo, de acuerdo al salario mínimo para las 
actividades no agrícolas determinado a partir del uno de enero del presente 
año. 
 
La cantidad de agua se estimó de acuerdo a los litros aproximados que se 
utilizaron para lavar todo el equipo utilizado para el proceso de la 
elaboración de la bebida tipo atole (Espinaca, Gandul y Trigo), como 
también la realización de limpieza en el área de trabajo. 
 
Se sumaron las cantidades y se obtuvo el gasto total del lote producido. 
 
42 
 
9. Resultados y Discusión 
Al realizar análisis de las características organolépticas (color, sabor, olor y 
textura), composición química (análisis proximal) y costos a nivel laboratorio, 
para la elaboración de una bebida nutricional tipo atole de (Espinaca, Gandul y 
Trigo) se presentaron los siguientes resultados. 
 
9.1 Desarrollo de una fórmula de una bebida Nutricional tipo atole 
(Espinaca, Gandul y Trigo) 
La fórmula para la elaboración de una bebida nutricional tipo atole 
utilizando las materias primas de Espinaca, Gandul y Trigo, se estableció 
lo siguiente: establecer los porcentajes de cada materia prima, (ver página. 
35), elaboración de harinas que sean homogéneas, evaluación sensorial 
de las muestras, determinación de los nutrientes de la bebida tipo atole y 
determinación de costos a nivel laboratorio. 
Se realizaron 7 muestras, con diferentes porcentajes de materia prima 
(Espinaca, Gandul y Trigo). Las siete bebidas tipo atole fueron evaluadas 
por dos paneles pilotos, siendo estos estudiantes del décimo semestre de 
la Carrera de Ingeniería en Alimentos y personas invitas, (egresados de la 
carrera) evaluando las características siguientes: olor, color, sabor y 
textura, los resultados de ambos paneles fueron analizados por el método 
de análisis de varianza y así poder determinar si existía diferencia 
significativa estadísticamente entre las muestras. De las siete muestras 
evaluadas 354, 570, 275, 425, 376, 524 y 214 las muestras que mejores 
atributos sensoriales obtuvieron en cuanto a olor y color fueron las 354 y 
275, no siendo así para las muestras restantes. Ante los panelistas son 
iguales las siete muestras de la bebida tipo atole en cuanto al sabor y 
textura, mas no en color y olor. 
 
9.2 Resultados de Evaluación Sensorial 
9.2.1 Panel Piloto 
En el panel piloto participaron estudiantes del décimo semestre de 
la carrera de ingeniería en alimentos y personas invitadas, 
43 
 
evaluando siete diferentes muestras de la bebida tipo atole de 
(Espinaca, Gandul y Trigo); las cuales fueron identificadas con los 
siguientes códigos numéricos: 
 1 354 (Espinaca 5 %, Gandul 5 % y Trigo 5.1%) 
2 570 (Espinaca 4 %, Gandul 5 % y Trigo 6.1%) 
3 275 (Espinaca 4 %, Gandul 6 % y Trigo 5.1%) 
4 425 (Espinaca 5 %, Gandul 4 % y Trigo 6.1%) 
5 376 (Espinaca 6 %, Gandul 4 % y Trigo 5.1%) 
6 524 (Espinaca 5 %, Gandul 6 % y Trigo 4.1%) 
7 214 (Espinaca 6 %, Gandul 5 % y Trigo 4.1%) 
 Los resultados obtenidos en % del panel piloto No.1 y el panel piloto No. 2 
se presentan en la siguiente grafica 
Gráfica No.1 
Porcentajes de Aceptabilidad del Panel Piloto No. 1 
 
Fuente:Elaboración propia, resultados panel de Catación No.1 01-08-2012 
0% 
10% 
20% 
30% 
40% 
50% 
60% 
70% 
80% 
90% 
Color Sabor Olor Textura 
354 79% 76% 80% 74% 
570 81% 70% 65% 81% 
275 82% 81% 79% 79% 
425 72% 79% 78% 73% 
376 66% 83% 71% 71% 
524 65% 79% 77% 73% 
214 57% 70% 61% 71% 
P
o
rc
e
n
ta
je
 d
e
 A
ce
p
ta
b
ili
d
ad
 
Aceptabilidad de los siete Atoles elaborados a base de Espinaca, Gandul 
y Trigo, según Analisis de Varianza y Tukey del panel No.1 
44 
 
En el gráfico anterior se presentaron los resultados de la aceptabilidad de las 
siete muestras de la bebida tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo en sus 
diferentes porcentajes (ver página. 43), según análisis de Varianza y Tukey (ver 
apéndice 6, Análisis estadístico, panel de catación No. 1) 
Realizado al primer panel de catación, en el Laboratorio sensorial de la Planta 
piloto del Centro Universitario del Sur Occidente (CUNSUROC) en 
Mazatenango, Suchitepéquez. 
 Donde se observa que las muestras con mayor porcentaje de aceptabilidad, de 
las siete muestras son las que poseen los siguientes códigos 354, 275 y 425 en 
los aspectosde color, sabor, olor y textura. 
Las muestras de los Atoles con los códigos (354, 275 y 425) fueron aceptados 
mayoritariamente en la categoría “Gusta Moderadamente” en cuanto color, sabor, 
olor y textura (ver apéndice 4, porcentajes de aceptabilidad, panel de catación 
No. 1). 
 Esto es debido a que las concentraciones de los atoles con respecto a Espinaca, 
Gandul y Trigo, de las muestras con estos códigos (354, 275 y 425), fueron de 
mayor agrado por los panelistas. 
No siendo así la muestras identificadas con los códigos 570, 376, 524 y 214 
presentando un menor porcentaje de aceptabilidad debido a las concentraciones 
utilizadas para estas muestras, ubicándolas en la categoría “Gusta Poco” en 
cuanto color, sabor, olor y textura” (ver apéndice 4, porcentajes de aceptabilidad 
panel de catación No. 1). 
 
 
 
 
45 
 
 
Gráfica No.2 
Porcentajes de Aceptabilidad del Panel Piloto No. 2 
 
Fuente:Elaboración propia, resultados panel de catación No. 2 23-08-2012 
En el gráfico anterior se observa que al evaluar nuevamente las siete muestras de 
la bebida tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo en sus siete formulaciones con 
diferentes concentraciones (ver pág. 35), las bebidas tipo atole con los códigos 
(354 y 275) son las que nuevamente presentan mayor aceptabilidad en cuanto al 
color, sabor, olor y textura en la categoría “Gusta moderadamente” (ver apéndice 
5, porcentaje de aceptabilidad, panel de catación No. 2). 
 Las bebidas tipo atole de ( Espinaca, Gandul y Trigo) identificadas con los 
códigos 425, 570, 376, 524 y 214 fueron las que presentaron el menor porcentaje 
de aceptabilidad en cuanto a color, sabor y textura; sin embargo a pesar de 
presentar el menor porcentaje de aceptabilidad, se ubicaron en la categoría 
“Gusta Poco” en los cuatro aspectos evaluados de color, olor, sabor y textura, al 
igual que en el panel de catación No. 1 incluyendo ahora a la muestra 425, que 
0% 
10% 
20% 
30% 
40% 
50% 
60% 
70% 
80% 
90% 
Color Sabor Olor Textura 
354 80% 78% 87% 79% 
570 76% 75% 79% 76% 
275 77% 73% 76% 72% 
425 73% 73% 74% 79% 
376 69% 72% 74% 69% 
524 65% 71% 71% 66% 
214 55% 68% 69% 64% 
P
o
rc
e
n
ta
je
 d
e
 A
ce
p
ta
b
ili
d
ad
 
Aceptabilidad de las siete Atoles elaborados a base de Espinaca, 
Gandul y Trigo, según Analisis de Varianza y Tukey del panel No.2 
46 
 
en el panel No. 1 junto con las muestras con los códigos (354 y 275) estaba 
dentro de las aceptables según los panelistas, por lo que fue necesario realizar 
una grafica de medias (apéndice No. 8) estableciendo que las muestras 
aceptadas por los panelistas fueron las de los códigos (354 y 275), por lo que se 
puede concluir que la aceptabilidad de, color, sabor, olor y textura se ven 
directamente afectados por los porcentajes de Espinaca, Gandul y Trigo en las 
bebidas tipo atole . 
A todo lo expuesto anteriormente se añade los criterios de decisión en cuanto a 
las características sensoriales (olor, color, sabor y textura) evaluadas en el panel 
piloto 1 y 2, haciendo uso de: análisis de varianza (ANDEVA). 
Tabla No. 8 
Criterios de decisión en las Características Sensoriales Según Análisis de 
Varianza y Tukey, Panel de Catación 1 y 2 
 
 
Andeva 
Y 
Tukey 
Panel 1 Panel 2 
 
 
Conclusión según Tukey 
 
F
 C
a
lc
u
la
d
a
 
F
 T
a
b
u
la
d
a
 
F
 C
a
lc
u
la
d
a
 
F
 T
a
b
u
la
d
a
 
Color 4.28 2.201 3.46 2.201 354, 270, 275, 425, 376, y 524, son iguales, 
existiendo únicamente diferencia entre las 
muestras 354, 270 y 275 con respecto a la 
muestra 214. 
Sabor 1.33 2.201 0.455 2.201 354, 270, 275, 425, 376, 524, y 214 son 
iguales 
Olor 2.79 2.201 2.21 2.201 354, 270, 275, 425, 376, y 524, son iguales, 
existiendo únicamente diferencia entre las 
muestras 354 y la muestra 214. 
Textura 0.753 2.201 1.60 2.201 354, 270, 275, 425, 376, 524, y 214 son 
iguales. 
Fuente: Análisis estadístico ANDEVA y Tukey, Panel de Catación No. 1 y 2, apendice 6 y7 
47 
 
Para la evaluación de las siete bebidas nutricionales tipo atole de Espinaca, 
Gandul y Trigo se utilizó la escala hedónica de siete puntos, para lo cual los 
panelistas tuvieron a bien dar su criterio sobre las características organolépticas 
en cuanto a olor, color, sabor y textura; en la tabla anterior se puede observar, que 
a criterio de los panelistas, no hay diferencia estadísticamente significativa entre 
las siete muestras evaluadas, son iguales en las características organolépticas de 
a “sabor” y “textura”, teniendo presente que dicho criterio fue basado en el Análisis 
de Varianza (ANDEVA) cuyo propósito es identificar las diferencias entre muestras 
utilizando el siguiente criterio: si F calculada es menor a F tabulada se acepta la 
hipótesis nula “Ho”, es decir a juicio de los panelistas todas las muestras son 
iguales en cuando a las características ya mencionadas con anterioridad. 
Contrario a ello sucede que si F calculada es mayor a F tabulada se acepta la 
hipótesis alternativa “Ha”, es decir que si hay diferencia estadísticamente 
significativa entre las muestras evaluadas, existiendo dicha diferencia en “color” y 
“olor”; dicha diferencia se calcula por el método de Tukey, determinándose por 
medio de una diferencia de medias y así establecer la muestra con mayor 
aceptación (ver apéndice 6 y 7). 
 
9.2.2 Panel de Consumidores 
 
Las muestras con mayor aceptabilidad durante el estudio piloto, fueron las 
muestras que corresponde a los códigos 354 y 275, por lo que se procedió a 
realizar un panel de consumidores con la población de Mazatenango, 
Suchitepéquez, en donde los consumidores fueron personas de sexo masculino y 
femenino, comprendidas entre las edades de 15 – 65 años de edad; estas 
personas respondieron una boleta de aceptabilidad, evaluando los aspectos de: 
color, olor, sabor y textura en términos de GUSTA o NO GUSTA, obteniendo los 
siguientes resultados. 
 
 
 
48 
 
Gráfica No. 3 
Aceptabilidad del color, olor sabor y textura, de las bebidas tipo atole 
códigos 354 y 275, según población de Mazatenango, Suchitepéquez 
 
 
Fuente: Elaboración propia, del trabajo de campo 2012 
En la gráfica anterior se observan los porcentajes de aceptabilidad, para 
los aspectos de color, sabor, olor y textura, dados por la población de 
Mazatenango, Suchitepéquez a las muestras aceptadas por los paneles pilotos 
previos al panel de consumidores. Estableciendo que para la característica de 
color, 66% de la población acepta la muestra 354 y un 34 % no acepta la 
muestra; y un 53 % acepta la muestra 275 y un 47 % no acepta la muestra, pues 
según observaciones expresadas por la población es poco común y agradable ver 
un atole de color verde oscuro. 
 Con respecto a las demás características (olor, sabor y textura) se 
observan que en términos generales por los porcentajes presentados, que la 
población muestra una aceptabilidad para las dos muestras evaluadas, sin 
0% 
10% 
20% 
30% 
40% 
50% 
60% 
70% 
80% 
Color Sabor Olor Textura Color Sabor Olor Textura 
354 275 
Gusta 66% 73% 77% 74% 53% 68% 62% 66% 
No gusta 34% 27% 23% 26% 47% 32% 38% 34% 
p
o
rc
e
n
ta
je
 d
e
 a
ce
p
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b
ili
d
ad
 
Panel de consumidores Bebidas 354 y 275 
49 
 
embargo en estos mismos porcentajes se observa que la muestra con el código 
354, es la que se percibe los porcentajes altos con respecto al gusto de la 
población y la muestra 275 si es aceptada por la población pero en un porcentaje 
más bajo. Logrando establecer que la muestra con mejor aceptación es la 
muestra 354, la cual tiene los porcentajes 5% de Espinaca, 5 % de Gandul y 5.1 % 
de Trigo. 
9.3 Análisis Proximal 
El análisis proximal realizado a la bebida nutricional tipo atole de Espinaca, 
Gandul y Trigo seleccionada por los panelistas e identificada con el código 354 
fue analizada en el Laboratorio de Bromatología de laFacultad de Medicina, 
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, dando 
como resultado lo siguiente: 
Tabla No.9 
Composición de la Bebida Nutricional Tipo Atole a base de Espinaca, 
Gandul y Trigo, Base 100 gramos (bebida) 
Componente 
Base 
Seca Como Alimento 
Agua 2,61% 0% 
Materia Seca Total 97,39% 0% 
Extracto Etéreo 0.13% 0% 
Fibra Cruda 1.91% 0.05% 
Proteína Cruda 8.61% 0.23% 
Cenizas 1.58% 0.04% 
Extracto Libre de Nitrógeno 87.77% 0% 
Fuente: Laboratorio de Bromatología de la facultad de Medicina, Veterinaria y 
Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala 
50 
 
En el grafico anterior se observan los porcentajes de cada aspecto evaluado en el 
análisis químico proximal, se hace énfasis en el contenido de proteínas, no 
obviando los porcentajes de de carbohidratos y los otros resultados. 
 
Según “la FAO establece que una bebida nutricional debe de contener mínimo 
15 % de proteínas o sus hidrolizados de calidad proteica equivalentes al de la 
caseína; y de acuerdo al parámetro internacional dispuesto en el Codex 
Alimentarius (CAC/GL 08 1991) que habla acerca de las “Directrices sobre 
preparados alimenticios complementarios” se especifica que los preparados 
complementarios no deben contener menos de 15 % de proteína en su extracto 
seco”, lo cual permite establecer que la bebida nutricional tipo atole de Espinaca, 
Gandul y Trigo, no cumple con el parámetro internacional establecido por la FAO y 
el Codex, al contener 8.61 % de proteína cruda en base seca y 0.23 % de 
proteína cruda como alimento, comprobando de esta forma que las proteínas se 
desnaturalizan al ser sometidas a temperaturas de cocción, esto al comparar los 
resultados de los análisis a las harinas de espinaca y gandul con las cuales se 
realizo la muestra que fue enviada a ser analizada, se pudo observar en la 
harina de gandul la proteína cruda en base seca era de 30.05 % y como alimento 
23.43 %. Y en la harina de espinaca la proteína cruda base seca era de 32.60 % y 
como alimento 31.39 %. (ver anexo No. 1) 
Teniendo en cuenta lo anterior se puede concluir que la bebida nutricional tipo 
atole de Espinaca, Gandul y Trigo, no cumple con los requerimientos 
internacionales para ser considerada una bebida nutricional por el bajo porcentaje 
de proteínas presentado, mas sin embargo por ser una mezcla de varios 
nutrientes no se descarte el complemento con otros alimentos para brindar aporte 
alimenticio y nutricional. 
 
9.4 Costos de la Bebida Nutricional Tipo Atole de Espinaca, Gandul y Trigo. 
El costo para la elaboración de la bebida, se calculo basándose en los precios del 
mercado para la materia prima utilizada, tomando en cuenta la formulación con 
51 
 
mayor aceptación. En la siguiente tabla aparecen los gastos de producción a nivel 
de laboratorio, para un lote de 10 litros de atole. 
Tabla No. 10 Costos de Harinas para 10 litros de atole 
Fuente: elaboración propia. 
El costo de las harinas para un litro de atole es de Q3.68 
Tabla No. 11 Costos de las materias primas para 10 litros de atole 
insumos Cantidad 
Utilizada Gastos de Producción 
Precio por Presentación 
 Harina espinaca 0.500 Kg. Q. 20.00 1 kg/ Q. 40.00 
Harina gandul 0.500 Kg. Q. 13.75 1 kg / Q. 27.50 
Harina de trigo 0.510 Kg. Q. 3.06 1 kg / Q. 6.00 
Azúcar 0.758 Kg Q. 5.306 0.5 kg / Q 3.5 
Sal 0.016 Kg Q. 0.048 1 kg / Q.3.00 
Canela 23 gr Q. 0.81 100 gr/Q 3.52 
Agua Purificada 7.68 Kg Q. 7.68 1kg / Q 1.00 
Total 
 
Q. 50.65 
Fuente: elaboración propia. 
Los costos de las materias primas para elaborar 1 litro de atole son de Q5.06 
 
Insumos Cantidad 
Utilizada Gastos de Producción 
Precio por Presentación 
 Harina espinaca 0.500 Kg. Q. 20.00 1 kg/ Q. 40.00 
Harina gandul 0.500 Kg. Q. 13.75 1 kg / Q. 27.50 
Harina de trigo 0.510 Kg. Q. 3.06 1 kg / Q. 6.00 
Total 
 
Q. 36.81 
52 
 
Tabla No.12 
 Estimación de Gastos de Insumos para la elaboración de la bebida 
nutricional tipo atole de Espinaca, Gandul y Trigo. 
insumos Cantidad 
Utilizada Gastos de Producción 
Precio por Presentación 
 Harina espinaca 0.500 Kg. Q. 20.00 1 Kg/ Q. 40.00 
Harina gandul 0.500 Kg. Q. 13.75 1 kg / Q. 27.50 
Harina de trigo 0.510 Kg. Q. 3.06 1 kg / Q. 6.00 
Azucar 0.758 Kg Q. 5.306 0.5 Kg / Q 3.5 
Sal 0.016 Kg Q. 0.048 1 kg / Q.3.00 
Canela 23 gr Q. 0.81 100 gr/Q 3.52 
Agua Purificada 7.68 Kg Q. 7.68 1Kg / Q 1.00 
Agua potable 5 kg Q 0.0075 30,000/ Q. 15.00 
Desinfectante 20 ml/ 0.02 Kg Q. 0.10 Q. 20.00/ 3.78 lts. 
Mano de Obra 1 hora Q. 8.50 Q. 2040/ mes 
Gas Propano 4 Kg Q. 38.72 Q. 110/11.36 kg 
Total 
 
Q. 97.9815 
Fuente: Elaboración propia 2012 
El gasto de la materia prima, se calculó de acuerdo a la bebida aceptada, 
con relación al precio al que se adquirieron los insumos (ver tabla No. 12). 
Se pesó el cilindro de gas antes y después del proceso y se obtuvo una 
diferencia de 4 Kilogramos, equivalente a Q.38.72, tomando en cuenta que el 
precio de un cilindro de gas de 11.36 kg es de Q. 110.00 
La cantidad de agua potable utilizada, es de aproximadamente 15 litros, 
teniendo un costo de Q. 0.0075 calculado en base a 30,000 litros al mes con un 
valor de Q. 15.00. 
53 
 
 La mano de obra, se calculó en base al salario mínimo según el Ministerio 
de trabajo y Previsión Social, acuerdo gubernativo 520-2011 publicado por el 
diario de Centro-Américapara el año 2012, de Q 2,040 lo que hace Q 68.00 
diarios, a Q 8.50 la hora para el sector no agrícola. 
 
Se dividió el gasto total Q. 97.9815 entre los 10 litros de bebida tipo atole 
producidos, y se obtiene el costo, de Q 9.79 por cada litro de atole producido a 
nivel laboratorio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
10. Conclusiones 
 
10.1 Se acepta la hipótesis planteada, ya que la bebida no aporta los nutrientes en 
el porcentaje indicado por el Codex y la FAO, para poder ser considerado una 
bebida nutricional; fue aceptada por la población y tiene un costo alto. 
 
10.2 Luego de realizar la prueba, se estableció que no existe diferencia 
estadísticamente significativa en el sabor y la textura. Entre las siete muestras de 
la bebida tipo atole que se identifican con los códigos (354, 570, 275, 425, 376, 
524 y 214). Solo hay diferencia significativa en el color y olor, específicamente 
entre las muestras 354, 570, 275 con respecto a la muestra 214. Siendo las 
muestras identificadas con los códigos 354 y 275, las muestras con las mejores 
características sensoriales según los resultados del panel piloto realizado. 
 
10.3 En el panel de consumidores realizado, se determino que la muestra con 
mayor aceptabilidad es la muestra con el código 354, obteniendo los porcentajes 
más altos con respecto a las características sensoriales de color, sabor, olor y 
textura. 
 
10.4 El análisis bromatológico, de las harinas de Espinaca y harina de Gandul 
(ver anexo No.1) demuestran que una bebida tipo atole a base de harina de 
Espinaca Gandul y Trigo contiene: proteína cruda (8.61% en base seca y 0.23% 
como alimento), fibra cruda (1.91% base seca y 0.05 % como alimento), extracto 
etéreo (0.13 % base seca y 0 % como alimento), Cenizas (1.58 % base seca y 
0.04 % como alimento), agua (97.39 % base seca y 0% como alimento), Materia 
Seca Total (2.61% base seca y 0% como alimento), Extracto Libre de Nitrógeno 
(87.77 % base seca y 0% como alimento). Esto demuestra que la perdida de 
nutrientes fue mayor en fibra cruda y proteína. 
 
 
55 
 
 10.5 De acuerdo al cálculo de los gastos de producción a nivel de laboratorio, la 
bebida tipo atole elaborada, tiene un costo estimado por litro de Q 9.79 
 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 
11. Recomendaciones 
 
 
11.1 Mejorar la formulación con respecto al color y