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RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
 
 
 
 
 
 
MARIA PAULA GARZÓN LOZANO 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD CATOLICA DE PEREIRA 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS 
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS 
PEREIRA, COLOMBIA 
2018 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
 
 
 
 
 
MARIA PAULA GARZÓN LOZANO 
 
 
ASESORA 
MARLEN ISABEL REDONDO RAMIREZ 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD CATOLICA DE PEREIRA 
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS 
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS 
PEREIRA, COLOMBIA 
2018 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
Tabla de contenido 
 
1. Referente conceptual de la Investigación ............................................................................. 10 
1.1. Introducción ................................................................................................................. 10 
1.2. Planteamiento del problema .......................................................................................... 11 
1.2.1. Descripción del problema ......................................................................................... 11 
1.2.2. Formulación del problema ........................................................................................ 15 
1.3. Objetivos ....................................................................................................................... 16 
1.3.1. Objetivo General ....................................................................................................... 16 
1.3.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 16 
1.4. Justificación .................................................................................................................. 16 
2. Referente Teórico.................................................................................................................. 18 
2.1. Marco Teórico ............................................................................................................... 18 
2.1.1. Gastronomía .............................................................................................................. 18 
2.1.2. Competitividad .......................................................................................................... 27 
2.1.3. Emprendimiento y desarrollo empresarial ................................................................ 29 
2.1.4. Economía de la empresa ........................................................................................... 33 
2.2. Marco contextual .......................................................................................................... 36 
2.3. Marco Conceptual ......................................................................................................... 39 
2.4. Marco legal ................................................................................................................... 40 
3. Marco Metodológico ............................................................................................................. 43 
3.1. Tipo de investigación .................................................................................................... 43 
3.2. Recopilación de la información .................................................................................... 43 
3.2.1. Fuentes primarias ...................................................................................................... 44 
3.2.2. Fuentes secundarias .................................................................................................. 44 
3.3. Población y muestra ...................................................................................................... 44 
3.3.1. Muestra ..................................................................................................................... 44 
3.4. Técnicas de Recolección de la información .................................................................. 45 
4. Resultado, Análisis y Discusión ........................................................................................... 47 
4.1. Descripción del negocio ................................................................................................ 47 
4.1.1. Antecedentes del negocio ......................................................................................... 47 
4.1.2. Definición del negocio .............................................................................................. 47 
4.1.3. Posicionamiento ........................................................................................................ 48 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
4.2. Estudio de Mercados ..................................................................................................... 49 
4.2.1. Producto .................................................................................................................... 49 
4.2.2. Sector ........................................................................................................................ 51 
4.2.3. Cliente ....................................................................................................................... 52 
4.2.4. Investigación de mercados ........................................................................................ 54 
4.2.5. Ventaja competitiva .................................................................................................. 57 
4.2.6. Factores claves de éxito ............................................................................................ 58 
4.2.7. Impactos .................................................................................................................... 58 
4.2.8. Participación en el mercado ...................................................................................... 62 
4.3. Estudio Técnico ............................................................................................................ 67 
4.3.1. Ficha técnica del producto o servicio........................................................................ 67 
4.3.2. Diagrama de flujo ..................................................................................................... 71 
4.3.3. Inversiones ................................................................................................................ 72 
4.3.4. Materia prima e insumos ........................................................................................... 75 
4.3.5. Localización .............................................................................................................. 76 
4.3.6. Distribución de planta y análisis de capacidad ......................................................... 77 
4.4. Estudio Administrativo ................................................................................................. 78 
4.4.1. Tipo de empresa y objeto social ................................................................................ 78 
4.4.2. Misión ....................................................................................................................... 79 
4.4.3. Visión ........................................................................................................................ 79 
4.4.4. Objetivos: general y específicos ............................................................................... 79 
4.4.5. Políticas ..................................................................................................................... 80 
4.4.6. Valores corporativos ................................................................................................. 80 
4.4.7. Estructura organizacional.......................................................................................... 81 
4.4.8. Perfiles decargos ...................................................................................................... 81 
4.4.9. Manejo administrativo .............................................................................................. 88 
4.4.10. Entidades de apoyo ............................................................................................... 89 
4.5. Estudio Legal ................................................................................................................ 89 
4.5.1. Constitución de la empresa y aspectos legales ......................................................... 89 
4.6. Presupuestos .................................................................................................................. 92 
4.6.1. Ingresos ..................................................................................................................... 92 
4.6.2. Costos ........................................................................................................................ 92 
4.6.3. Gastos ........................................................................................................................ 93 
4.6.4. Nómina y comisiones ................................................................................................ 93 
4.6.5. Aplicación de créditos............................................................................................... 93 
4.7. Estudio Financiero ........................................................................................................ 94 
4.7.1. Estado de resultados .................................................................................................. 94 
4.7.2. Flujo de caja .............................................................................................................. 95 
4.7.3. Balance ...................................................................................................................... 96 
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4.8. Análisis de sensibilidad................................................................................................. 97 
5. Conclusiones y Recomendaciones ........................................................................................ 98 
5.1. Conclusiones ..................................................................................................................... 98 
5.2. Recomendaciones .............................................................................................................. 99 
Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 100 
Anexos ........................................................................................................................................ 104 
 
 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
Tabla de tablas 
 
Tabla 1Muestra de la Encuesta ..................................................................................................... 45 
Tabla 2 Factores claves del éxito .................................................................................................. 58 
Tabla 3 Tabulación de la encuesta ................................................................................................ 60 
Tabla 4 DOFA para mercados ...................................................................................................... 62 
Tabla 4 Presupuesto mezcla de mercadeo .................................................................................... 67 
Tabla 6 Ficha técnica de las bebidas ............................................................................................. 67 
Tabla 7 Ficha técnica de los platos fuertes ................................................................................... 68 
Tabla 8 Ficha técnica de los postres ............................................................................................. 70 
Tabla 9 Inversiones para la Empresa ............................................................................................ 72 
Tabla 10 Inversiones en muebles y enceres ................................................................................. 73 
Tabla 11 Inversiones en equipos de comunicación y computación .............................................. 73 
Tabla 12 Preoperativos de la Empresa .......................................................................................... 74 
Tabla 13 Resumen de Inversiones ................................................................................................ 74 
Tabla 14 Ingresos de la Empresa .................................................................................................. 92 
Tabla 15 Costos de la Empresa ..................................................................................................... 92 
Tabla 16 Gastos de la Empresa ..................................................................................................... 93 
Tabla 17 Nominas y comisiones ................................................................................................... 93 
Tabla 18 Estado de Resultados de la Empresa.............................................................................. 94 
Tabla 19 Flujo de caja de la Empresa ........................................................................................... 95 
Tabla 20 Balance general .............................................................................................................. 96 
Tabla 21 Análisis financiero ......................................................................................................... 97 
Tabla 22 Análisis de sensibilidad ................................................................................................. 97 
Tabla 23 Criterios de decisión ...................................................................................................... 97 
Tabla 24. Encuestas .................................................................................................................... 104 
 
 
 
 
 
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Tabla de ilustraciones 
 
Ilustración 1 Llegadas de turistas internacionales 2016 ............................................................... 37 
Ilustración 2 Muestra de la Metodología empleada ...................................................................... 44 
Ilustración 3 Variación anual del personal ocupado por el subsector de servicios 2018 .............. 51 
Ilustración 4 Preferencia de consumidor y/o cliente ..................................................................... 55 
Ilustración 5 Preferencia de platos típicos .................................................................................... 56 
Ilustración 6 Preferencias en el día ............................................................................................... 56 
Ilustración 7 La competencia ........................................................................................................ 57 
Ilustración 8 Logo de la Empresa Entre Montañas ....................................................................... 63 
Ilustración 9 Diagrama de flujo de la Empresa ............................................................................. 71 
Ilustración 10 Localización del restaurante Entre Montañas ........................................................ 76 
Ilustración 11 Distribución de planta y análisis de capacidad ...................................................... 78 
Ilustración 12 Organigrama de la Empresa ................................................................................... 81 
 
 
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file://///Users/isabelredondo/Desktop/PROYECTO%20DE%20GRADO%20MP%20TERMINADO.docx%23_Toc529012001
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
Resumen 
El proyecto desarrollado trata la creación de un plan de negocios para el restaurante de cocina 
típica colombiana “Entre Montañas” ubicado en la vía Pereira - Santa Rosa de Cabal en el 
departamento de Risaralda. 
Entre Montañas tiene como objetivo satisfacer una necesidad alimenticia y a su vez, 
brindar una experiencia cultural a partir de su ambiente y locación. La oferta gastronómica del 
restaurante se basa en la tradición de la Región resaltando que tanto su preparación y 
presentación son gourmet, cuya finalidad es preservar y rescatar costumbres que se han 
desvanecido con el transcurso del tiempo. 
Este plan de negocio consta de estudios de mercado para determinar las estrategias de 
marketing y mercadeo; técnico, para identificar necesidades materiales, de localización, espacio 
y tiempo; administrativo, para plantear la estructura, los requerimientos de personal y sus 
funciones; finalmente, financiero para plasmar las fases del plan de negocios y establecer las 
necesidades de su planeación y proyección, así como la evaluación para su viabilidad. 
Palabras clave: Emprendimiento, Turismo gastronómico, Cocina colombiana, Gourmet. 
Abstract 
The project deals with the creation of a business plan for the typical Colombian restaurant "Entre 
Montañas" located on the road from Pereira to Santa Rosa de Cabal in the department of 
Risaralda. 
Entre Montañas aims to satisfy a nutritional need and at the same time, provide a cultural 
experience based on its environment and location. The restaurant has a variety of culinary 
delights on offer, it’s based on the tradition of the region highlighting that both its preparation 
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and presentation are gourmet, whose purpose is to preserve and rescue customs that have faded 
with the passage of time. 
This business plan consists of market studies to determine marketing and marketing 
strategies; technical, to identify material needs, location, space and time; administrative, to raise 
the structure, the personnel requirements and their functions; finally, financial to capture the 
phases of the business plan and establish the needs of its planning and projection, as well as the 
evaluation for its viability. 
 Key words: Entrepreneurship, Culinary tourism, Colombian cuisine, Gourmet. 
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1. Referente conceptual de la Investigación 
1.1.Introducción 
La alimentación, es una necesidad básica del ser humano, siempre a existido y existirá, bajo 
dicha premisa, Maslow posiciona este menester en la base de la pirámide de las necesidades 
humanas, junto a la necesidad de supervivencia, sin embargo, cuando un individuo satisface sus 
prioridades primarias desarrolla mayor grado de exigencia ante las mismas, al tiempo que se ve 
atraído por nuevos intereses. 
Las sociedades evolucionaron y se transformaron en el paso del tiempo, en la actualidad, la 
mayor parte de la población satisface a cabalidad su necesidad de supervivencia, la alimentación 
aun es una prioridad en todo ser humano, pero se ve plenamente cubierta por gran parte de la 
sociedad, consecuentemente, el mercado ha mutado, nuevas organizaciones empresariales 
destinadas a la comercialización de alimentos emergen cada día, los consumidores se han vuelto 
exigentes, están dispuestos a desplazarse e incrementar el costo de su comida, siempre y cuando 
dichos oferentes agreguen valor a su consumo. 
En respuesta al mercado, disciplinas como el marketing experiencial y la administración de 
calidad se han desarrollado, la promesa de valor e innovación son pilares determinantes para ser 
competitivo en el sector, y toda organización que se abstenga de administrar dichos elementos 
esta sujeto a la incertidumbre y expuesto a ser reemplazado. 
De forma coherente con los intereses del mercado y la realidad empresarial, se formula y evalúa 
el proyecto de emprendimiento a presentar, un restaurante gourmet de comida tradicional 
colombiana ubicado en la vía Pereira-Santa Rosa de Cabal, ideado bajo los lineamientos del 
consumo experiencial y cuya promesa de valor contempla la oferta platos regionales de alta 
cocina en un entorno de vivencias culturales típicas de la costumbre paisa. 
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1.2.Planteamiento del problema 
1.2.1. Descripción del problema 
La actualidad, contempla un panorama empresarial de alta competitividad, en el cual, uno de los 
mercados con mayor oferta es el alimenticio, sin embargo, las necesidades emergentes de los 
consumidores evolucionan y se transformar a una velocidad en la que las organizaciones 
empresariales no han podido responder, de tal forma, que se evidencia una ruptura en mercado a 
partir de un deseo insatisfecho que representa una oportunidad para los emprendedores e 
inversionistas. 
El mercadeo enfocado al producto frente a un publico altamente exigente es obsoleto, al tiempo 
que la economía experiencial crece con velocidad, la región requiere de organizaciones capaces 
de adicionar valor al consumo, que impartan deseo entre sus habitantes y turistas, capaces de 
reaccionar con rapidez al cambio y adaptarse a las exigencias necesarias del momento cultural y 
social, ante las cuales los consumidores estén dispuestos a movilizarse e incrementar su costo de 
consumo. 
Conjuntamente al aumento de competitividad en las economías, los países han perdido valores de 
identidad y pertenecía como consecuencia del alto grado de penetración de la globalización en 
los mercados tradicionales de cada región. 
La identidad y el sentido de pertenencia, son aquellas “percepciones, valores y 
disposiciones de los miembros de una comunidad” (Cepal, 2007), que determinan y caracterizan 
la cultura de su familia, ciudad, región o nación; y son estos los que permiten que a lo largo del 
tiempo, generación tras generación se sigan reconociendo las actividades y celebraciones 
autóctonas. Sin embargo, la globalización es antagonista en este contexto, pues cada vez se 
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intentan adoptar mas costumbres ajenas a las propias, dejando de lado la tradición para seguir la 
moda. 
Puntualmente, la gastronomía típica lleva las consecuencias desfavorables de este 
complejo proceso; a medida que se adquieren nuevos hábitos y gustos alimenticios, se modifican 
los platos representativos de las regiones e inclusive sus métodos de preparación, lo cual 
conlleva a la pérdida de su significado histórico y altera la percepción de la identidad desde el 
exterior. 
A raiz de este hecho, se hace altamente necesario que las organizaciones empresariales 
enfocadas a la comida tipica regional de las diferentes culturas desarrollen modelos de negocios 
competitivos, capaces de afrontar la globalizacion y conservar el valor de la costumbre, 
resaltando el sentido de la idoneidad de la tradicion cultural. 
Por otra parte y en relación al conflicto armado en Colombia, que como consecuencia ha 
generado el desplazamiento de la población rural, a manera de contribución social en el 
momento actual de reinserción en el país, el proyecto brinda la posibilidad a estas personas que 
durante sus vidas han tenido el aprendizaje directo a partir de la enseñanza ancestral de compartir 
sus conocimientos culturales mientras se dedican a un trabajo digno, pues al ser de zonas 
apartadas y no poseer competencias académicas sus oportunidades en la ciudad son limitadas. 
Finalmente y desde otra perspectiva, el ser humano se encuentra en convivencia con un 
mundo más exigente y competitivo tanto laboral como socialmente. Dicha competitividad ha 
acelerado el ritmo de vida, desencadenando undrástico cambio en el comportamiento y horarios 
de las diferentes actividades que se llevan a cabo día a día. Uno de los factores que más se ve 
afectado por este fenómeno son los hábitos alimenticios. Debido a las modificaciones en las 
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jornadas laborales y al aumento en los tiempos de traslados de los hogares a los sitios de trabajo, 
los espacios dedicados a la alimentación son cada vez más reducidos. 
Por tanto, la industria alimenticia ha aprovechado la acelerada vida de las personas y ha 
aumentado la oferta de comida para consumir de forma express. Como bien se conoce, la 
materia prima y los procesos para la industrialización de estos productos se manejan a gran 
escala, dejan de lado los métodos artesanales y a su vez reducen la calidad de los alimentos. 
Tal como lo señala Enrique Jacoby, asesor sobre Nutrición y Actividad Física de la OMS: 
"Estos productos no están diseñados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. 
Están diseñados para que se conserven por mucho tiempo en los estantes y generan deseos 
incontrolados de consumo que llegan a dominar los mecanismos innatos de control del apetito y 
hasta el deseo racional de dejar de comer. Por eso resultan doblemente perjudiciales: son casi 
adictivos y eso lleva aumentar el sobrepeso y la obesidad, al tiempo que sustituyen los alimentos 
frescos, que son la base de una dieta natural rica en nutrientes" (Organización Panamericana de 
la Salud, 2015) 
Si se analiza el trasfondo de toda esta problemática, se podría afirmar que es la 
consecuencia de la globalización que en su esencia hace referencia a la rápida difusión en el 
planeta de la producción, el consumo, la inversión y el comercio de bienes, servicios, capital y 
tecnología en las últimas décadas en la economía internacional. (Arriola, 2007) 
La falta de identidad en países del tercer mundo y la desregulación de las políticas de 
mercado juegan un papel importante para el crecimiento de alimentos producidos en masa; no 
más en Colombia restaurantes como El Corral y Mc Donald’s tuvieron el segundo y tercer lugar 
en ventas en el sector food service en el 2017. (Dinero, 2017) 
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Según el informe realizado en el año 2015 por la Organización Panamericana de la 
Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), “Alimentos y bebidas ultraprocesados en 
América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”, 
las ventas pér cápita de estos productos en países como Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, 
Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y 
Venezuela aumentaron de 2000 a 2013 en un 26,7%. (Orgnización Panamericana de la Salud, 
2015) 
Las grandes ciudades son las más afectadas con este crecimiento, pues son las que llevan 
un ritmo de vida más agitado. La capital de Colombia, por ejemplo, se ha posicionado como el 
epicentro de alimentos procesados del país al concentrar el 44 % de las ventas. Para finales de 
2017 se esperaba que las ventas de alimentos procesados en Bogotá alcanzaran los 20.110 
millones de dólares, y se tiene presupuestado que en 2021 llegarán a 29.000 millones de dólares. 
(Portafolio, 2017) 
Al igual que ocurre en países desarrollados como Estados Unidos, se puede desencadenar 
problemas de salud relacionados a la obesidad en poblaciones como estudiantes y adultos en 
edad laboral que se ven expuestos a extensas jornadas académicas y laborales y les impide tomar 
el tiempo necesario para ser conscientes de una dieta sana. Por otro lado son también afectados 
los hijos de estos padres trabajadores a quienes se les es difícil preparar alimentos nutritivos. De 
este modo la población general está siendo víctima de esta industria de alimentación 
industrializada. 
Este fenómeno tiene repercusiones negativas no solo en la salud de la población sino 
además en el sector agropecuario, pues debido al poco consumo de alimentos como frutas y 
verduras se presenta un alto nivel de desperdicios y pérdidas. 
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De acuerdo con el Ministerio de Salud y Protección Social y la FAO (2012), en 2010 se 
perdieron en Colombia 1.426.932 toneladas en la etapa de pos cosecha, esta cifra equivale al 
39% total de la oferta de ese año; de esta pérdida total, el 32 % correspondía a frutas (1.154.923 
toneladas) y el 7 % a verduras (272.009 toneladas). 
Ya en 2016 el primer estudio sobre Pérdida y Desperdicios de Alimentos en Colombia 
liderado desde la Dirección de Seguimiento y Evaluación de Políticas Públicas del Departamento 
Nacional de Planeación DNP, mostró que con una oferta nacional disponible de alimentos de 
28,5 millones de toneladas, en Colombia se pierden y se desperdician el 34% del total. Es decir, 
por cada 3 toneladas de producción se pierde o se desperdicia una tonelada. (Asociación de 
bancos de alimentos e Colombia, 2012) 
Según el Institute for Health Metrics and Evaluation (IHME), existen tres grandes tipos 
de enfermedades alimento-dependientes: enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos 
tipos de cáncer. Estas, además, son tres de las enfermedades con mayor impacto en los niveles de 
mortalidad y pérdida de salud en la población. (Justicia alimentaria, 2013) 
Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), El término «malnutrición» se refiere a 
las carencias, los excesos y los desequilibrios de la ingesta calórica y de nutrientes de una 
persona. Señala además que en todas sus formas, la malnutrición abarca la desnutrición 
(emaciación, retraso del crecimiento e insuficiencia ponderal), los desequilibrios de vitaminas o 
minerales, el sobrepeso, la obesidad, y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la 
alimentación. Por esta razón las repercusiones en el desarrollo y las consecuencias de índole 
económica, social y médica de la carga mundial de la malnutrición son graves y duraderas, para 
las personas y sus familias, para las comunidades y para los países. 
1.2.2. Formulación del problema 
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¿Cuál es la viabilidad del desarrollo y puesta en marcha de un Restaurante Gourmet de Cocina 
Colombiana en la ciudad de Pereira? 
1.3.Objetivos 
1.3.1. Objetivo General 
Evaluar la viabilidad del desarrollo y puesta en marcha de un Restaurante Gourmet de Cocina 
Colombiana en la ciudad de Pereira. 
1.3.2. Objetivos específicos 
 Elaborar un estudio de mercado para conocer la necesidad del servicio de un Restaurante 
Gourmet de Cocina Colombiana en la ciudad de Pereira. 
 Realizar un estudio operativo y técnico para el desarrollo y puesta en marcha de un 
Restaurante Gourmet de Cocina Colombiana en la ciudad de Pereira. 
 Establecer el sistema administrativo, organizacional y legal para el funcionamiento de un 
Restaurante Gourmet de Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira. 
 Efectuar un estudio financiero para la puesta en marcha de un Restaurante Gourmet de 
Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira. 
1.4.Justificación 
En los últimos años los restaurantes han pasado por un proceso de aceleración, dando un 
crecimiento constante al sector de los alimentos y a la economía en general. 
La sociedad, cada día, tiende a ser más acelerada por el tiempo, puesto que el tiempo se 
ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores y hasta los mismos niños, 
comen cada vez menos en sus casas. La tendencia está en alimentarse fuera del hogar, así que 
recurren a restaurantes, algo que les haga más fácil la vida, donde puedan socializar a la vez y 
ahorrar tiempo. Las personas cada día buscan en estos sitios un factor que los diferencie de los 
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demás, que les brinde un mejor servicio, mejor calidad e innovación en la preparación de los 
alimentos. 
El restaurante“Entre Montañas” busca generar una diferente experiencia, desde el sabor 
de cada uno de sus platos como la comodidad y la vivencia de la región del Eje Cafetero para 
que tanto las personas que viven cerca y turistas logren conocer y experimentar lo 
verdaderamente importante de la cultura y tradición Paisa. 
El modelo de negocio planteado, singulariza su promesa de valor al ofrecer al mercado 
una experiencia cultural tradicional paisa en un contexto rural, diseñado bajo el propósito de 
simular la experiencia regional en un entorno cálido, ameno y familiar, cuyo valor gastronómico 
radica en una cocina de alta calidad especializada en platos típicos de tradición antioqueña, 
adicionalmente, diferencia su cocina al ofrecer al consumidor un menú gourmet compuesto de 
ingredientes provenientes de la región cafetera. 
 
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2. Referente Teórico 
2.1.Marco Teórico 
2.1.1. Gastronomía 
La especie humana como cualquier otro organismo vivo requiere de alimentos para garantizar su 
existencia y supervivencia en el tiempo; es importante mencionar que a través de la historia y 
con los diferentes mecanismos para la elaboración, preparación y preservación de alimentos, ha 
cambiado sustancialmente. 
Aproximadamente en el año 10.000 a.C. el hombre comenzó con sus actividades de cacería 
dentro de su sistema social con la finalidad de garantizar la supervivencia personal y de los 
suyos, a medida que transcurría el tiempo, la escases de recursos y condiciones climáticas 
incidían en el desplazamiento y cambio de hábitos alimenticios, así mismo los inconvenientes en 
comunicación o diferencias entre los integrantes de estas comunidades los incitaba a separarse. 
(Revista digital La crisis de la historia) 
El descubrimiento del fuego represento un avance colosal en la vida humana ya que 
simplificó muchos procesos, ayudó en la cotidianidad, y significó un avance tecnológico por sus 
contribuciones a diferentes áreas, en el ámbito alimenticio la incorporación del fuego tuvo una 
gran connotación ya que la transformación térmica de los alimentos generaba mayor 
aprovechamiento de sus nutrientes y evitaba la proliferación de microrganismos y agentes 
bacterianos. 
Así pues es valido mencionar que el sedentarismo representó un punto de partida para la 
sociedad actual, ya que su asentamiento y conocimiento de zonas especificas o delimitadas, hizo 
que el ser humano se viera en la obligación de interactuar de un modo mas organizado con su 
entorno, domesticar animales, conocer las propiedades y beneficios de las plantas y sus frutos, 
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ejercer una capacidad de planeación y visión a futuro, anticiparse a los acontecimientos como 
estaciones del año y formar comunidades. 
2.1.1.1. Gastronomía y nuevas tendencias 
Antes de hablar de nuevas tendencias gastronómicas en el mundo, su impacto, evolución e 
incidencia, es válido hablar de que significa Gastronomía , este significa la relación entre cultura 
y alimento es un conjunto de bellas artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso exactas 
que trabajan en sinergia alrededor del sistema alimenticio del ser humano, brindando 
oportunidades deleitantes, experienciales, que permitan descubrir, narrar, interactuar e 
involucrarse con culturas o tradiciones de modo fisiológico por medio de la ingesta de alimentos, 
de este modo y con la influencia interdisciplinar de varias fuentes fue evolucionando el modo en 
que el ser humano interactuaba con su entorno, más específicamente con su alimentación. 
(UniversidadPeru, s.f) 
A través de la historia han surgido infinidad de preferencias gastronómicas y culinarias 
objeto de investigación, basados en locación geográfica, en oferta y/o demanda de alimentos, 
riqueza natural o precariedad de algún insumo, la imaginación y creatividad humana no conoce 
fronteras a la hora de garantizas su supervivencia, cambiar o mejorar su calidad de vida. 
(Gutierrez, 2012, p. 9) 
De este modo es válido mencionar que el ser humano pasó de satisfacer una necesidad 
fisiológica como plantea Maslow en su pirámide jerárquica de las necesidades humanas, y pasó a 
convertirse en un individuo consciente y racional para evaluar otros aspectos relevantes como la 
salud, el autocuidado y las enfermedades, aspecto estrechamente relacionado con las nuevas 
tendencias gastronómicas. 
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La relación de los hábitos alimentarios con las enfermedades y la salud ha sido 
inquietante para el ser humano desde antiguas civilizaciones, aspecto que puede ser evidenciado 
en los antiguos escritos de Hipócrates y Galeno sobre las referencias alimentarias, algunas 
costumbres y tradiciones incluso tienen presencia en la cotidianidad, tal es el caso de los aspectos 
establecidos por las religiones y culturas, que determinan o estandarizan procesos de consumo de 
cierto tipo de alimentos, basados en una doctrina de fe. 
Aproximadamente en el siglo XVIII surgen los primeros estudios científicos en relación a 
hábitos alimentarios, justamente con los extensos viajes que emprendían los navegantes, lo que 
implicaba que los tripulantes mantuvieran una dieta insana, desencadenando una serie de 
patologías deficitarias, muchas de estas enfermedades eran asociadas a factores deficitarios de 
algún nutriente en específico, la historia es un claro ejemplo de como la alimentación y el déficit 
de algún nutriente o alimento para el organismo puede representar problemas de índole 
pandémico, es por esto que la alimentación sana, balanceada y consciente cada vez más esta 
interiorizada por las personas en general. (Peña, 2008) 
Las ciencias de la nutrición y de la dietética reconocen la relación entre la alimentación y 
la salud, por lo tanto, estudian los efectos de los alimentos, de las prácticas, de los hábitos 
alimentarios, y brindan información científica acerca de cómo estos inciden sobre la salud de las 
personas; de tal forma que puedan hacerse recomendaciones sobre los alimentos a consumir, la 
cantidad, la frecuencia y la manera en que han de ser consumidos. Por consiguiente, si las 
personas siguieran estas orientaciones mejorarían su salud asociada a la alimentación. 
Sin embargo, existe una notoria brecha entre lo que debería ser y lo que en realidad es, 
pues muchos de los problemas alimentarios se deben a la dificultad para “conocer y comprender 
lo que pasa a los alimentos desde el lugar en el que se cultivan hasta el plato en el que se comen. 
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En este escenario, el consumidor conoce cada vez menos el alimento que consume y por ello 
también le resulta cada vez más difícil seleccionar lo que es bueno para comer” (Gracia, 2002, p. 
154). No hay coherencia, la relación entre salud y alimentación es compleja, no se llega a un 
consenso acerca de lo que es bueno o perjudicial para la salud a pesar de los avances científicos 
en el tema; además, se presentan cambios constantes en el concepto de dieta saludable, 
ocasionando modificaciones en las recomendaciones alimentarias. 
Así mismo, las conductas sociales están articuladas a normas que condicionan el actuar, 
determinando lo que puede o no hacerse en cada momento, subestimando el deseo, la percepción 
crítica de lo que es adecuado, oportuno o conveniente por el ser como individuo; de manera que 
dichas normas se consideran con algún tipo de conveniencia, lo cual convierte el comer en un 
acto sometido por la sociedad y el incumplimiento de estas. 
La alimentación se rige entonces bajo normas sociales y dietéticas, las primeras 
corresponden al actuar cultural como se menciona anteriormente; mientras que las segundas son 
de orden científico y dictaminan los hábitos alimenticios necesarios para tener una vida 
saludable. Sin embargo, estas normas se ven condicionadas por el cambio y la transformación del 
entorno, lo que conllevaa nuevos descubrimientos a lo largo del tiempo, generando variaciones 
en lo considerado adecuado, equilibrado y sano en el momento. (Contreras & Gracia, 2005) 
 Se hace evidente la complejidad de la alimentación y lo multidimensional que puede 
llegar a ser, tanto, que existen diversos factores influyentes para la elección de los alimentos, 
según Eurofic (Mendez, et al., 2005), se destacan los siguientes: 
1) Los biológicos tales como el hambre, el apetito y el gusto; 2) los económicos tales 
como el costo, los ingresos y la accesibilidad a los diferentes tipos de alimentos; 3) los 
sociales tales como la cultura, la religión, la familia, los iguales, los estilos de vida 
(patrones de comidas, ritmos temporales); 4) los que se derivan del tipo y grado de 
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conocimientos y/o habilidades relativas a los alimentos en general y a la cocina en 
particular; 5) los psicológicos, circunstancias como el humor y la culpa o más 
permanentes como el carácter o el estrés; y 6) las actitudes, creencias, valores y 
conocimientos en general (tolerancia, intolerancia, individualismo, familismo, 
convencionalismo informalismo, papel otorgado a la ciencia y/o a la religión, etc.) y las 
actitudes, creencias, valores y conocimientos relativos a la alimentación en particular 
(valor de la comensalidad, conocimientos nutricionales o dietéticos, etc.) 
La alimentación no se enfoca únicamente en la capacidad de consumir sino en qué comer; en la 
actualidad la discusión no es sobre la consecución del alimento, ahora prevalece la elección en 
un mundo donde existe un sin número de opciones, puesto que tanto la sociedad como las 
dinámicas económicas amplían y diversifican la oferta accesible a una población cada vez 
mayor. Por lo tanto, las personas pueden manifestar el gusto o el rechazo por cierto tipo de 
alimentos por aspectos como la presentación o cocción de estos. 
 Por esta razón en relación con el objetivo del proyecto en cuestión, es conveniente 
identificar las preferencias personales, los gustos, disgustos o rechazos alimentarios de la 
población de Pereira, con el fin de ofrecer un menú que se ajuste a sus necesidades y deseos, que 
cumpla sus expectativas y los satisfaga de manera saludable, pero que además, supla las nuevas 
necesidades gastronómicas que surgen de los estilos de vida contemporáneos. 
 En lo que respecta a las tendencias gastronómicas, las técnicas y las habilidades culinarias 
no son suficientes, este arte requiere de componentes igualmente importantes como lo son la 
creatividad y la imaginación. Actualmente, la gastronomía se ha consolidado como un elemento 
de goce para los sentidos, en el cual lo principal no es la abundancia sino la calidad y la 
variación. Llegado al punto inclusive de haber modificado recetas tradicionales, a las cuales “se 
les ha dado un vuelco, transformando las temperaturas, las texturas, la naturaleza de los 
productos, para ofrecer una nueva versión de estas”. (Bastidas, B., 2008) 
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 Estas nuevas tendencias además de tomar en cuenta los aspectos ya mencionados, 
consideran también aspectos como el ritmo de vida, que suele ser acelerado, y la necesidad de 
mantenerse sano. Por esto, surgen productos bajos en grasas y azucares, fáciles de consumir en 
cualquier lugar y que no requieran mucho tiempo para ser preparados. “En efecto, comer rápido 
y bien es una de las ultimas iniciativas gastronómicas, inmersas en la nueva tendencia de ofrecer 
elaboraciones rápidas pero donde se cuida especialmente la selección de las materias primas”. 
(Bastidas, B., 2008) 
 A partir de la conducta social, la nutrición y la dietética se reconocen a nivel mundial un 
gran numero de tendencias que se pueden presentar desde diferentes perspectivas, las basadas en 
la alimentación, las que demandan de los procesos de producción como la agricultura y las 
centradas en la gastronomía. Las primeras, que exigen alimentos con valores nutricionales más 
altos, productos más naturales (menos azúcar, grasas, químicos), aumentando la ingesta de 
frutas, verduras y alimentos prácticos que vayan con su estilo de vida, siempre sobreponiendo la 
salud; las segundas, que reclaman al sector agrícola productos naturales y orgánicos con el 
mínimo impacto al medio ambiente (EFEAGRO, 2017); y las terceras, orientadas a una visión 
comercial, explicadas así (National Geographic Traveler, 2018): 
1. Los restaurantes en barrios “de la periferia” de las ciudades están teniendo mucho éxito, 
como el impresionante boom culinario que está ocurriendo en Brooklyn, en Nueva York. 
2. Los chefs que practican la “cocina de autor” continúan su influencia internacional, y 
ahora muchos crean nuevos “platos de cuchara”, como guisos y potajes, que se 
caracterizan por ser platos de larga cocción a fuego lento, de sabor contundente y llenos 
de alimento. 
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3. Un renacer de la "comida confort" con ingredientes clásicos, que hace referencia a la 
comida tradicional de cada cocina del mundo. El dorado pollo asado al horno es una 
tendencia que está arrasando. 
4. Las hamburguesas, y sus variantes, están siendo consumidas en gran medida en todo el 
mundo. En este enlace te recomendamos las mejores hamburguesas de Nueva York. 
5. Los restaurantes informales de “comida casera” están teniendo un mayor auge. Muchos 
comensales prefieren algo más sencillo y con sabor. 
6. Por otro lado, también los que sirven mini porciones con precios muy caros, también 
están siendo una tendencia. 
7. Los restaurantes que ya no aceptan propinas, pues las incorporan al precio de los platos, 
como The Modern, en el Museo de Arte Moderno (MoMa), de Nueva York. 
8. Los postres con elementos salados, como los hechos por los famosos chefs Jean-Georges 
Vongerichten y David Bouley. 
9. Los ingredientes orgánicos y la experiencia “natural” de la comida "farm to table" (de la 
granja a la mesa) es muy solicitada por turistas de todo el mundo. 
10. Dos comidas étnicas muy de moda: Falafel (Medio Oriente) y Paella (España). 
Como respuesta del sector a tales demandas de la población, los restaurantes deben hacer 
procesos de renovación constante, con el fin de satisfacer las necesidades cambiantes de la 
sociedad y aprovechar los mercados que puedan emerger a partir del ritmo de vida actual, cuyas 
condiciones obligan a alimentarse fuera de su hogar. 
 En cuanto a la gastronomía colombiana, es preciso resaltar que se ve supeditada por 
diversos factores, entre los cuales se encuentran: la división cultural de las regiones, la cual 
demarca una particularidad entre sus habitantes y tradiciones, y la subdivisión natural de dichas 
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regiones que condicionan diferentes pisos térmicos y facilitan o dificultan la producción de un 
determinado bien agrícola. 
2.1.1.2.Origen de los restaurantes 
En la actualidad existen algunos testimonios históricos y arqueológicos que confirman la 
existencia de tabernas como sitio de encuentro para los pobladores de algunas urbes de la época, 
también hay registros de un comedor público en Egipto en el año 512 a. C, con un menú 
reducido a pesar de los grandes avances culinarios que tenía dicha sociedad para la época, como 
manejo de grasas animales, vegetales, guisantes entre otros. En el año de 1200 ya existían casas 
de comidas en Londres y Paris que vendían platos elaborados a sus comensales, en el año de 
1650 aparecieron las primeras cafeterías en Oxford brindando experiencias gastronómicas 
diferentes para la época. (Hernandez & Ortiz, 2007) 
El termino restaurante surge como un término derivado del francés restaurant en el año de 
1765 a pesar de que este tipo de establecimientos ya existía desde hace mucho tiempo según se 
menciona previamente, existen otras hipótesis que plantean el surgimiento de este concepto 
como invenciónde un chef local europeo quien en el nombre de su establecimiento comercial 
plasmo la palabra restauración, todas estas versiones se encuentran relacionadas con la finalidad 
de este tipo de espacios, cuyo propósito es la venta de bebidas y alimentos a un precio 
determinado en un espacio específico. (biblio3.url.edu.gt) 
Es importante tomar como referente las cafeterías y espacios tipo bar en la antigüedad, ya 
que dieron hincapié a lo que hoy se conoce como restaurante, por su dinámica económica 
oportunidad de negocio y transacciones realizadas, posteriormente este término se fue 
expandiendo progresivamente por todo Europa, incitando a los chefs privados o experimentados 
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realizarán aperturas de sus propios establecimientos y varios empresarios vieran una oportunidad 
de negocio interesante en este panorama por explorar. 
En la actualidad los restaurantes representan una unidad de negocio en crecimiento, con 
abanicos de productos y servicios muy variados, acoplándose a segmentaciones de mercado 
específicos, preferencias, gustos, precio, tipo de alimentos, variedad, preparaciones y una 
infinidad de opciones desplegadas para los potenciales consumidores. 
 Por tanto, se reconocen diferentes tipos de restaurantes, los cuales MaitresdeAragón(s/f), 
clasifica según el tipo de comida que ofrecen además de su metodología deservicio: 
 Grill: Su enfoque es la cocina americana, en este se sirven carnes, pescados y mariscos a 
la plancha y a la parrilla. Su servicio es rápido y eficiente, y la decoración muchas 
veces es orientada al estilo Oeste Americano. 
 Restaurante buffet: Estos surgieron en los hoteles durante la década de los 70's. Esta 
modalidad se ha implementado para poder alimentar a grandes grupos de turistas con 
servicios de todo incluido. Estos lugares son de gran dimensión y cuentan con elementos 
especiales para presentar los diferentes tipos de alimentos, bien sea frios o calientes. 
 Restaurantes de especialidades (temáticos): Se especializan en un tipo de comida como 
los de Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la 
carne; incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de 
un país o región determinada. 
Así mismo, a partir de Foster (2001), se identifican los siguientes tipos de restaurantes: 
 Clásicos: Estos se caracterizan por ofrecer platos de alta cocina y cavas con vinos finos. 
Su diseño principalmente busca atraer comensales dispuestos a pagar altos precios por 
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platos tipo gourmet, servidos con estilo y elegancia; se destacan por poseer un chef de 
alta escuela, además su ambiente es elegante con personal capacitado y eficiente. 
 Ocasionales: Ofrecen un menú variado, con platos tradicionales, preparados por 
cocineros; los precios están entre moderados y altos. Son de ambiente tipo familiar y con 
frecuencia sus instalaciones cuentan con un bar para venta de bebidas. El personal es de 
servicio completo y se tienen capitán de meseros y ayudantes. 
 Especializados: Son los mas populares, poseen un menú de variado pero entorno a un 
tema central; como los son los restaurantes étnicos, especializados en carnes, entre otros. 
El diseño y la decoración esta pensado en el tema central y los precios son razonables. 
 Familiares: Estos cuentan con un menú variado o limitado, ofrecen platos comunes a 
precios moderados, su ambiente es modesto y a este pertenecen las organizaciones que 
ofrecen servicio de alimentos, como las cafeterías. 
2.1.2. Competitividad 
La competitividad es relativa al contexto y se caracteriza por ser genérica e ilimitada; sin 
embargo, para el desarrollo de la investigación se conceptualiza a partir de tres ámbitos: en una 
perspectiva nacional, “una economía es competitiva en la producción de un determinado bien 
cuando puede por lo menos igualar los patrones de eficiencia vigentes en el resto del mundo, en 
términos de la utilización de recursos y de la calidad del bien” (Garay, s.f.); a su vez, según 
European Management Forum es “la capacidad inmediata y futura del sector industrial para 
diseñar, producir y vender bienes cuyos atributos logren formar un paquete más atractivo que el 
de productos similares ofrecidos por los competidores” (Garay, s.f.) y finalmente, afín con el 
proyecto, Porter precisa la competitividad como la capacidad de una empresa para producir y 
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comercializar productos en mejores condiciones de precio, calidad y oportunidad que sus rivales. 
(Porter M. , 1985) 
Así mismo, Porter considera que innovar en las industrias hace competitivas las naciones, 
pues la innovación es sinónimo de cambio, es una o muchas ideas transformadas y desarrolladas, 
por ende que se identifique como una función específica del emprendimiento, y sea entendida 
como el medio a través del cual se crean nuevos recursos generadores de riqueza o se dota a los 
recursos existentes (Drucker, 2004, p. 3); Schumpeter señala que tal innovación puede plantearse 
en al menos cuatro tipos: de producto, de proceso, de organización y de Marketing. (Schumpeter, 
1934) 
La innovación de producto corresponde a la creación o mejora significativa de un bien o 
servicio, respecto a sus características o uso, en términos de eficiencia y rapidez; la de proceso, 
introduce un método de producción nuevo o mejorado, en cuanto a técnicas, procedimientos, 
materiales y/o tecnologías, cuya finalidad sea disminuir costos, mejorar la calidad o distribuir 
dichos productos; la de organización, se refiere a un nuevo método organizativo en las prácticas, 
el ordenamiento del lugar de trabajo o las relaciones exteriores de la organización; y la de 
Marketing, la cual compete a la investigación, trata de la aplicación de un nuevo método de 
comercialización con implicaciones en el diseño, posicionamiento o promoción, con la finalidad 
de aumentar las ventas. 
En relación con la competitividad, esta se considera como escala de medición que 
condiciona la aceptación en los mercados, es decir, el éxito de la empresa; este concepto es 
variable, depende de las exigencias del medio ambiente y las necesidades internas de la 
organización. De manera que alcanzar el éxito requiere dar respuesta a peticiones de un entorno 
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cada vez más complejo, y una organización más dinámica, en la cual se desarrollen funciones 
sobre nuevos conceptos a fin de poder responder a tal complejidad externa. (Villegas, 1997) 
Para alcanzar dicho propósito es pertinente analizar ciertos factores críticos de éxito, o sea, 
circunstancias “internas o externas a la empresa que deben ser identificados y reconocidos 
porque soportan o amenazan el logro de los objetivos de la empresa e incluso su existencia”. 
(Villegas, 1997) Por tanto que la formulación estratégica del negocio requiera la aplicación de 
métodos que permitan el análisis a partir de tres ámbitos: el ambiente económico y socio-
político, el sector industrial y, la empresa; los cuales se describen a continuación (Romero, 
Noriega, Escobar, & Avila, 2009): 
 Análisis ambiental: Hace referencia a eventos macroambientales, se identifican tanto 
fuerzas económicas, sociales, políticas, legales, ecológicas y tecnológicas; y la relación 
entre estas. 
 Análisis del sector (competencia): Se refiere a la manera en que compiten las empresas de 
la industria. Se denota como ventaja el entendimiento del entorno competitivo, y permite 
incorporar la información obtenida en los procesos de elaboración de estrategias. 
 Análisis de la empresa (estrategia): Corresponde a la autoevaluación de la organización, 
se consideran las fortalezas, debilidades, recursos, auditorias y capacidades estratégicas. 
Para reconocer las actividades del negocio que contribuyen a la rentabilidad. 
2.1.3.Emprendimiento y desarrollo empresarial 
El emprendimiento y el desarrollo empresarial, a pesar de ser conceptos diferentes se encuentran 
ligados puesto que el primero hace referencia a “el desarrollo de un proyecto que persigue un 
determinado fin económico, político o social, entre otros, y que posee ciertas características, 
principalmente que tiene una cuota de incertidumbre y de innovación” (Formichella, 2004); 
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cuando el segundo, es un proceso en el cual el empresario adquiere habilidades y destrezas, 
favorables para que el manejo de los recursos sea eficiente y eficaz, así como la innovación de 
productos, servicios y procesos, se realicen en pro del crecimiento sostenible de la empresa. 
No obstante, se ha evidenciado a lo largo del tiempo que el decrecimiento, el temprano 
estancamiento o incluso la terminación de gran parte de los emprendimientos, se debe al escaso 
conocimiento por parte de sus emprendedores acerca de los aspectos fundamentales para el 
desarrollo de una idea. 
La evaluación de la empresa, es necesaria para esclarecer las motivaciones del 
emprendimiento, al cual se denomina organización y es comprendido por Chiavenato como las 
"unidades sociales (o agrupaciones humanas) construidas intencionalmente y reconstruidas para 
alcanzar objetivos específicos” (Chiavenato, 2001, p. 44); las cuales son propuestas, construidas 
y desarrolladas mediante la planeación, con la intención de satisfacer necesidades y deseos 
humanos, ofreciendo los bienes y servicios que demanda la sociedad. 
 Las organizaciones empresariales realizan actividades bajo determinadas funciones 
coordinadas por el proceso administrativo, el cual es una metodología racional y sistematizada 
que llevan a cabo los administradores para cumplir con sus responsabilidades; Fayol plantea los 
componentes de este proceso esencial en el desarrollo integral de la organización y en el 
eficiente cumplimiento de sus objetivos, consiste en planear, organizar, dirigir, coordinar y 
controlar; siendo la planeación la más importante, pues es la base del proceso y de esta depende 
la viabilidad de los pasos siguientes (George & Alvarez, 2005, p. 138). Por lo tanto, la 
investigación de los sectores y la ejecución eficiente del proceso administrativo aseguran un 
buen desempeño de las actividades de la empresa. 
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Puntualmente, la planeación “es la selección y relación de hechos, así como la 
formulación y uso de suposiciones respecto al futuro en la visualización y formulación de las 
actividades propuestas que se cree serán necesarias para alcanzar los resultados deseados” (Luna, 
2014); en otras palabras, en dicha función se expresa, qué se quiere hacer, dónde se va a 
establecer, cuándo se va a iniciar y cómo se va a lograr. 
Denotando la relevancia en el proceso de la función mencionada, (Luna, 2014), formula 
cinco principios básicos de la planeación como: la objetividad y cuantificación (precisión), se 
debe tomar como base datos reales y no asumir situaciones subjetivas; la factibilidad, no es 
apropiado elaborar planes ambiciosos, estos deben ser realizables dentro de los recursos 
disponibles; la flexibilidad, el plan debe permitir incorporar cambios en situaciones imprevistas 
para ajustarse a las condiciones; la unidad, se debe encaminar los planes como un todo para el 
logro de objetivos generales que posibilitan el equilibrio; y el cambio de estrategias, para el cual 
es importante actualizar los planes definidos en plazos determinados para que su logro sea 
oportuno. 
Por lo tanto, se presentan a continuación dos herramientas de apoyo para la planeación 
del negocio. La primera es una técnica denominada SCAMPER creada por Bob Eberle, la cual 
constituye un acróstico cuyas letras hacen referencia a situaciones de modificación, permitiendo 
resolver problemas, idear nuevas oportunidades e incluso innovar sobre una idea ya existente; 
por otra parte, la segunda es el modelo de negocio CANVAS propuesto por Alexander 
Osterwalder, el cual funciona como herramienta de gerenciamiento estratégico y facilita a partir 
de un mapa visual, desarrollar y esbozar modelos de negocio nuevos y existentes. (Quijano, 
2013) 
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La técnica SCAMPER, es reconocida porque permite el desarrollo de la conciencia, el 
impulso, la fluidez, la flexibilidad y la originalidad; puesto que propone por sus siglas en ingles 
cambios a partir de las siguientes acciones (Serrat, 2010, p. 312): 
 S-Sustituir (componentes, materiales, personas) 
 C-Combinar (mezclas, combinaciones, integraciones con otros servicios o materiales) 
 A-Adaptar (alternar, cambiar funciones, adoptar parte de otro elemento) 
 M-Modificar (atributos, incrementar o reducir costos) 
 P-Poner otro uso 
 E-Eliminar (quitar elementos, simplificar o minimizar) 
 R-Reorganizar (cambiar en espacio, peso, tamaño, distribución) 
El modelo de negocio CANVAS, permite la descripción explicita de las bases sobre las que 
se crea, proporciona y capta valor una empresa; mediante el establecimiento de nueve módulos 
que guían al emprendedor, se refleja la lógica que debe seguir la empresa y cubre las cuatro áreas 
principales de un negocio: clientes, oferta, infraestructura y viabilidad económica; tales módulos, 
conforman el lienzo de modelo de negocio descrito de esta manera (Osterwalder & Pigneur, 
2011): 
a. Segmento de mercado: define los diferentes grupos de personas o entidades a los que se 
dirige la empresa. 
b. Propuesta de valor: describe el conjunto de productos y servicios que crean valor para 
un segmento de mercado específico. 
c. Canales: explica el modo en que una empresa se comunica con los diferentes segmentos 
de mercado para llegar a ellos y proporcionales una propuesta de valor. 
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d. Relaciones con clientes: describe los diferentes tipos de relaciones que establece una 
empresa con determinados segmentos de mercado. 
e. Fuentes de ingresos: se refiere al flujo de caja que genera una empresa en los diferentes 
segmentos de mercado. 
f. Recursos clave: describe los activos más importantes para que el modelo de negocio 
funcione. 
g. Actividades clave: describe las acciones más importantes que debe emprender una 
empresa para que su modelo de negocio funcione. 
h. Asociaciones clave: describe la red de proveedores y socios que contribuyen al 
funcionamiento de un modelo de negocio. 
i. Estructura de costes: describe todos los costes que implica la puesta en marcha de un 
modelo de negocio. 
2.1.4. Economía de la empresa 
El cambio es inevitable y constante, en la contemporaneidad se ha presentado en aspectos 
económicos, políticos, sociales y culturales de la sociedad; reconociéndose éstos como 
consecuencias de la globalización. Concepto que McGrew y Lewis en el libro: Globalization and 
the Nation States (1992) identifican como (Baró, 1997): 
La multiplicidad de los vínculos e interconexiones entre los Estados y las sociedades, que 
conforman el actual sistema mundial. Describe los procesos mediante los cuales los 
acontecimientos, decisiones y actividades en una parte del mundo tienen consecuencias 
significativas para los individuos y las comunidades en lugares bastante distantes del planeta. 
 
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Una expansión internacional desmedida, que desde una perspectiva cultural ha tenido 
implicaciones en el estilo de vida de las personas y en la manera que estas demandan y 
consumen lo que les ofrezcan; pues las motivaciones, deseos e influencias que conducen a 
comprar han cambiado, no se percatan de hacer elecciones objetivas, pues la racionalidad no es 
primordial al momento de adquirir un producto o servicio. 
El sentimiento de satisfacción y el deseo de experimentar algo nuevo o diferente 
prevalecen sobre las necesidades básicasdel ser humano; se conduce de una sociedad cuyo eje es 
la información y el conocimiento, a una donde el valor emocional hacia lo consumido es 
fundamental. De manera que, “la experiencia pasa a ser vista como un conjunto de aspectos 
memorables que son capaces de atraer la atención, cautivar y fascinar a los clientes creando 
recuerdos que serán incorporados a las historias de vida de los individuos”. (Gimenes, Fraiz, & 
Gândara, 2012) 
Pine II & Gilmore, definen la economía de la experiencia por la subjetividad del 
individuo como una pieza fundamental de su experiencia de consumo y caracteriza un contexto 
donde la competitividad de productos y servicios reside en su capacidad de participar e 
involucrar al individuo en una experiencia única (Gimenes, Fraiz, & Gândara, 2012); y dicha 
experiencia de consumo enfatiza en un producto hedonista, puesto que despierta emociones, 
sentimientos y placeres en el consumidor. 
El denominado consumo hedónico es entonces “aquel influenciado por factores sociales y 
culturales que están presentes en las experiencias de uso y apropiación de bienes o servicios, 
cuyo nivel de gratificación se relaciona con aspectos emocionales y se valora de acuerdo al 
carácter simbólico asociado a los mismos” (Padrón & Barreto, 2011); lo cual implica que, este 
acto no es motivado solamente por el placer, los aspectos culturales también son relevantes en la 
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decisión, de los cuales resaltan la identidad, las representaciones y posiciones sociales, entre 
otros. 
De acuerdo con los planteamientos mencionados anteriormente, se puede dar paso a uno 
de los temas centrales de la presente investigación, el cual radica en el estudio minucioso de uno 
de los factores del consumo, la gastronomía, puesto que es un componente importante en la 
historia de la sociedad y por ende de su identidad; por esto se reconocen igualmente las 
motivaciones culturales, aquellas que despiertan en las personas la necesidad de conocer mejor 
un área geográfica. De tal manera que, 
La gastronomía (…) establece una sinergia con el turismo a través de cuatro aspectos 
diferentes: como atracción, lo cual significa que el destino puede utilizar este elemento 
para promocionar dicho lugar; como componente del producto, donde se ahonda en el 
diseño de rutas gastronómicas (o enológicas); como experiencia, abordando la existencia 
de uno o varios lugares donde la gastronomía adquiere un nivel diferente y se convierte 
en un reclamo en sí mismo, siendo un ejemplo de ello la cocina realizada por los grandes 
maestros; y como fenómeno cultural, sustentándose en la existencia de diferentes 
festivales gastronómicos. (Lopez & Sanchez, 2012, p. 576) 
Puntualmente, el deseo de conocer sobre la cultura alimenticia de determinadas zonas, 
implica un desplazamiento a estos lugares, modificando el concepto de turista a turista 
gastronómico, quien en palabras de López y Sánchez, “experimenta una completa experiencia 
sensorial, sobre todo en cuanto al sabor, lo que sugiere, siguiendo a Cohen y Avieli (2004), que 
el turista, a través de la comida, recibe un mayor acoplamiento con el propio entorno donde 
desarrolla su visita, muy lejos del aspecto de simple rol de observador” (2012, p. 576) 
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De esta manera se da origen al turismo gastronómico que, según Hall y Mitchell, es la visita a 
destinos donde los productores primarios y secundarios dan a exponen sus alimentos, festivales 
gastronómicos, restaurantes y lugares específicos, para la degustación y vivencias de las 
experiencias inherentes, que constituyen el principal motivo para viajar. (Oliveira, 2011) 
En el desarrollo de un concepto tradicional innovador, es necesaria la coordinación de 
diferentes procesos administrativos, financieros y de marketing; donde debe resaltarse la 
importancia de la planeación, puesto que este proceso evita las improvisaciones que pueden 
terminar en posibles fracasos, a partir de la planeación, la ejecución de cualquier proyecto se 
realiza con mayor facilidad, pues existe claridad en cuanto a funciones técnicas, tácticas y 
estratégicas; por tanto, la clave del éxito radica en la adecuada integración de dichos 
componentes. 
2.2.Marco contextual 
Para el abordaje del contexto en la investigación, se realiza inicialmente una breve descripción 
del entorno del turismo gastronómico, a partir de Castillo (2014, p. 19), quien explica que los 
flujos de capital y personas, a través de las migraciones y el turismo, promueven la difusión y 
adopción de formas culinarias foráneas generando una aparente “mundialización de la dieta” 
surgen formas alimentarias que, en ocasiones, buscan transgredir este orden culinario. Así́, en los 
últimos años han nacido propuestas culinarias que buscan promover la revaloración y desarrollo 
de las cocinas étnicas, regionales y nacionales, en tanto herramienta para el fortalecimiento de 
identidades, reivindicación de tradiciones, y marcación de la diferencia en “un mundo repleto de 
muchas cosas y significados diferentes al mismo tiempo en el mismo lugar”. 
En estadísticas, estas migraciones a nivel internacional son presentadas por la OMT y 
reconoce que el continente americano tiene una participación del 16% en la cuota de mercado: 
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Ilustración 1: Llegadas de turistas 
internacionales 2016 
Se considera entonces la gastronomía como atractivo turístico, la alta cocina de los países 
latinoamericanos ha consolidado su patrimonio culinario a nivel mundial; entre los cuales 
predominan restaurantes de Perú, México y Argentina, de los 28 que conforman el 
subcontinente; pues estos, fueron enlistados en Latin America’s 50 Best y acapararon “el 60 por 
ciento de la lista de los mejores de América Latina. En 2014 y 2015 estos tres países ocuparon 29 
lugares de los 50 disponibles”. (Rossette, 2016) 
En países como Perú y México, el turismo genera alrededor del 4% y el 8,6% del 
producto interno bruto respectivamente; sobre los cuales se identifica un potencial para el 
desarrollo turístico tomando como base su cultura culinaria; pues es uno de sus principales 
activos y esto se debe tanto a la historia y los sabores detrás de sus reconocidos platos, como a 
las fuertes campañas mediáticas alrededor de ellas. 
 
Ilustración 1 Llegadas de turistas internacionales 2016 
RESTAURANTE GOURMET DE COCINA COLOMBIANA 
 
Dicho desarrollo se incentiva en Argentina, Brasil, Chile y Colombia, puesto que poseen 
una oferta gastronómica atractiva. Particularmente, el caso de Argentina es ejemplar, debido a 
que lanzó un proyecto llamado CocinAR , cuyo contenido es un plan estratégico para revalorizar 
el patrimonio cultural-gastronómico y posicionar su cocina a nivel internacional (Ministerio de 
Turismo) 
Por otra parte, la cocina colombiana al igual que los países anteriormente mencionados, 
busca “la explotación y transformación de ingredientes y recetas tradicionales con el fin de 
otorgar a los consumidores (…), la posibilidad de “experienciar” la diversidad cultural y 
biológica (biodiversidad) de la nación a través de la comida”. (Castillo, 2014) 
El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, por medio de Inmark 
Europa a partir de estudios ha pronosticado que “para el 2.022, más de 3.4 millones de viajeros 
llegarán al país atraídos, principalmente, por la oferta cultural, entre la cual, (…), se encuentra la 
gastronomía” (El Nuevo Siglo, 2017); lo cual se considera beneficioso para el país si se tiene en 
cuenta que el 13% de las motivaciones de visita al país corresponden a la gastronomía. (2012, p. 
28) 
Para el 2015, la gastronomía generó el 2% del PIB; es decir, unos $7,5 billones; según Acodres , 
el sector en cuestión tuvo un crecimiento superior a 22%; mientras que para la misma época, el 
PIB se mantuvo y en el apartado del sector turismo se identificóque del total que aporta, la 
gastronomía contribuye aproximadamente en 3,6%. (Dinero, 2015) 
En Colombia, no se reconoce un solo plato representativo sino una gran variedad 
provenientes de diversos departamentos, lo cual es motivo para indagar en un contexto más 
acotado, específicamente el Eje Cafetero “de acuerdo con cifras de Migración Colombia, de 
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enero a noviembre del 2014, los viajeros extranjeros en los cuatro departamentos de la región 
cafetera sumaron 32.394, es decir, 5,5 por ciento más que en el 2013”. (Portafolio, 2015) 
2.3.Marco Conceptual 
Para la comprensión del presente documento es necesario precisar conceptos como el 
emprendimiento, el cual según Formichella, es la realización de un proyecto que cuenta con un 
fin económico, político o social determinado y que posee características definidas, entre las 
cuales se encuentran la incertidumbre y la innovación. (Formichella M. , 2004) 
La gastronomía por su parte, es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Aunque 
las técnicas culinarias, las recetas y los platos son su eje, la gastronomía tiene múltiples 
dimensiones y es un oficio interdisciplinario que involucra a las ciencias exactas, las ciencias 
naturales, las ciencias sociales, las artes, y todas aquellas que tengan que ver con el sistema 
alimentario, las cadenas productivas, y los aspectos culturales del acto de comer. (ecci.edu.co) 
Es importante comprender que Gourmet según los antiguos sibaritas, era una idea cultural 
asociada a las artes culinarias de la buena comida y del buen beber, los placeres comestibles y 
bebibles. La palabra, como dijimos, deriva del francés “gourmand” que viene de “gout”, que 
quiere decir gusto. Gourmand se define como “amor refinado y sin control por la comida”. 
Mientras tanto, la terminación “met” significa en francés “plato de comida”. Entonces allí está, 
se trata del gusto por los platos. A su vez, los productos que bien son denominados gourmet son 
las preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados especialmente, con perfectas 
prácticas de higiene y control, que mantienen al máximo las cualidades de los alimentos. 
(Telemundochicago.com) 
Finalmente, se debe conocer que la viabilidad de un proyecto, precisa que este además de 
ser factible, esto es que es posible de realizar, es un proyecto que resulta viable, que en nuestro 
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contexto se debe entender como un proyecto que puede ser sostenible, rentable económicamente. 
(Gerencie.com) 
 
2.4.Marco legal 
Colombia por medio de la política nacional de emprendimiento y el ministerio de industria, 
comercio y turismo han puesto metas de cumplimientos de la ley 1014 de 2006 de fomento a la 
cultura de emprendimiento, lo cual hace que el Estado se comprometa en ámbitos tales como: 
promover la alianza público-privada académica, facilitar condiciones para el emprendimiento y 
desarrollar la dimensión local del emprendimiento. 
La política nacional de emprendimiento tiene cinco objetivos: 
a. Facilitar la iniciación formal de la actividad empresarial. 
b. Promover el acceso a financiación para emprendedores y empresas de reciente creación. 
c. Promover la articulación interinstitucional para el fomento del emprendimiento en 
Colombia. 
d. Fomentar la industria de soporte “no financiero”, que provee acompañamiento a los 
emprendedores desde la conceptualización de una iniciativa empresarial hasta su puesta 
en marcha. 
e. Promover emprendimientos que incorporan ciencia, la tecnología y la innovación. 
 
También es regida por la siguiente normativa: 
 Ley 344 de 1996 Por la cual se dictan normas tendientes a la racionalización del gasto 
público, se conceden unas facultades extraordinarias y se expiden otras disposiciones. 
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 Ley 590 de 2000 Por la cual se dictan disposiciones para promover el desarrollo de las 
micro , pequeñas y medianas empresa. 
 Ley 789 de 2000 Artículo 40. Créase el Fondo Emprender. 
 Ley 1014 de 2006 De fomento a la cultura del emprendimiento. 
 Decreto 1192 de 2009 Por el cual se reglamenta la Ley 1014 de 2006 sobre el documento 
a la cultura del emprendimiento y se dictan otras disposiciones. 
 Decreto 525 de 2009 Por el cual se reglamenta el artículo 43 de la Ley 590 de 2000 y 
demás normas concordantes. 
 Decreto 2175 de 2007 Por el cual se regula la administración y gestión de las carteras 
colectivas. 
 Decreto 4463 de 2006 Se reglamenta el artículo 22 de la Ley 1014 de 2006. 
 
Respecto a la salubridad y gestión de alimentos, encontramos: 
 Decreto 3075 de 1997: Comprende el buen manejo requerido con los alimentos 
(almacenamiento, higiene, refrigeración, transporte, manufacturación y distribución). 
 Norma ISO 22000: Gestión de seguridad alimentaria. Esta es una norma internacional 
que da lugar a todos los requisitos que debe cumplir cualquier empresa que haga parte de 
cadena alimentaria (granja, empaquetadora, transportadora, matadero, restaurante, etc.). 
 
En cuanto a la documentación necesaria para la creación de un restaurante, a partir del Decreto 
1879 de 2008 se establecen los siguientes requisitos (Cámara de Comercio de Bogotá, 2016): 
 Matricula mercantil vigente: se debe diligenciar el formulario Registro Único 
Empresarial (RUES) y llevarse a Cámara de Comercio. 
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 Certificado Sayco & Acinpro: cuando se hace uso de música u obras protegidas por 
derechos de autor. 
 Registro Nacional de Turismo: este aplica para restaurantes turísticos relacionados en el 
art. 12 de la Ley 1101 de 2006. 
 Concepto sanitario: se debe cumplir con las condiciones sanitarias descritas en la Ley 9 
de 1979. 
 Otras normas: relativas al lugar donde se cree el establecimiento se debe solicitar el uso 
de suelo, el registro de publicidad exterior visual o de intensidad auditiva. 
 
Fuera del decreto mencionado se reconocen: 
 Concepto técnico de seguridad humana y protección contra incendios: es expedido por el 
Cuerpo Oficial de Bomberos para asegurar el cumplimiento en temas de seguridad 
humana. 
 Lista de precios: deben ser públicos. 
 Inscripción en el RUT: se debe tener el Registro Único Tributario, el cual se adquiere en 
la DIAN. 
 Inscripción del RIT: se debe tener el Registro de Información Tributaria a través del 
diligenciamiento del respectivo formulario. 
 Certificado de manipulación de alimentos: es de carácter obligatorio para todos los 
empleados y se renueva anualmente. 
 
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3. Marco Metodológico 
3.1.Tipo de investigación 
El tipo de investigación es descriptiva, porque tiene como propósito describir la estructura de los 
fenómenos y su dinámica. 
En los estudios descriptivos, la recolección de los datos se basa en el registro de 
comportamiento o de lo observado, pero va mas de la toma y tabulación de datos; supone un 
elemento interpretativo del significado o importancia de lo que describe, combinado así el 
contraste, la interpretación y la evaluación. Comprende la descripción, el registro, análisis e 
interpretación de la naturaleza actual, y la composición o no de los fenómenos. 
Es así que el propósito es conocer las actitudes y comportamientos de los consumidores con 
el fin de identificar las necesidades, niveles de satisfacción y razones de preferencia. Se 
determinarán las percepciones del comprador acerca de as características del producto y el perfil 
de cada uno de los posibles compradores; y también se describirá el tamaño del mercado, el 
poder adquisitivo de los consumidores, la disponibilidad de distribución, además de comparar la 
competencia, la cual permitirá evaluar la factibilidad de la puesta en marcha del Restaurante 
Gourmet de Cocina Colombiana en la Ciudad de Pereira. 
Es de tipo exploratoria, porque se tiene por objeto la familiarización