0602459

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
 
 
 
FACULTAD DE CIENCIAS POLÍTICAS Y SOCIALES 
 
 
 
 
 
 
 
“ LA GASTRONOMÍA MEXICANA COMO 
MEDIO DE COMUNICACIÓN” 
 
 
 
 
 
TESIS 
 
QUE PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE 
 
LICENCIADO EN CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN 
 
 
PRESENTA: 
 
CEJUDO RUIZ ERICA GUADALUPE 
 
 
 
ASESOR 
 
CÉSAR ILLESCAS MONTERROSO 
 
 
 
MÉXICO, D. F. 2006 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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A mis padres 
Tere y Gerardo 
 
 
 
 
 
A mis padrinos 
Mari y Fortino. 
 
 
 
A Fredy, Liz y Fer. 
 
 
 
A César Illescas, mi querido asesor. 
 
 
 
A Yolanda, Claudia y Bety, mis amigas de la vida. 
 
 
 
A mis amigos de Generación 2005 
Marco, Guadalupe, Vanessa, Diana, Gaby, 
Alfredo, Selene, Javier, Vero y Jorge. 
 
 
 
A mis amigos de mi otra Generación 2006 
Itzel, Liliana, Mexitli, Omar, Aura, 
Lilian, Clara, Elim, Nancy, Sonia, Luz, 
 Rosalía, Nancy, Laura, Juan Carlos, Adiel, 
Martín, Emir, Benjamín, Paty, Alberto, 
America, Amayelli, Alma, Mariana, 
Hernando, Paco, Alejandra, Anel, 
Mayra, Lauris y Atma. 
 
 
 
A Héctor Morales, 
por ser un recuerdo constante... 
 
 
 
A Oscar Cornejo, 
por ser en mi vida algo más que un instante... 
 
 
 
 
Escritura y cocina son artes que corresponden y que cultivan afinidad de sustancias. 
La retórica Culinaria puede incurrir en el clasismo de un plato sencillo, 
O bien abrirse en el abanico polifónico y abigarrado de un lexema. 
 
La literatura –es alquimia de manjares y sentidos- 
lo mismo nos da para tentes descontados como un fino vaso con agua 
que libras destempladas e indigestas. 
 
Ha sido necesario el ayuno, la sequía, las hambrunas 
 y como reza el proverbio irlandes 
–aún la muerte para que el hombre aprenda- 
 el sabor de la comida y a clasificarla en sus variantes más exquisitas. 
 
Anónimo. 
 
“ Menú ” 
 
La Gastronomía como medio de Comunicación 
 
Entremés $ 
 Comunicación y Gastronomía 
 
• Concepto de Comunicación y Gastronomía...............................................................5 
• Nacimiento de la Gastronomía Mexicana..................................................................9 
• Principales ingredientes de la alimentación Indígena...............................................18 
• Fusión de culturas Mesoamérica-España..................................................................24 
• La Gastronomía como parte de una identidad...........................................................32 
 
La Sopa 
 
La eficacia de la gastronomía como medio de comunicación 
 
• Crédito del medio .....................................................................................................38 
• Participación..............................................................................................................40 
• Retroalimentación.....................................................................................................42 
• Disponibilidad...........................................................................................................44 
• Permanencia..............................................................................................................46 
 
 
Plato fuerte 
Discurso Gastronómico 
• Aspecto Estético........................................................................................................51 
• Aspecto Iconográfico................................................................................................54 
• Aspecto Verbal..........................................................................................................60 
• Aspecto Cromático....................................................................................................63 
• Aspecto Tradicional ................................................................................................67 
• Aspecto Cultural........................................................................................................74 
• Aspecto Erótico.........................................................................................................84 
 
El postre 
Un discurso de vida sublimado en la gastronomía 
Como Agua para Chocolate ..............................................................................................87 
 
El café 
Conclusiones .......................................................................................................................99 
 
¡Y para llevar! 
Bibliografía.........................................................................................................................103 
 
 
“ La Botana ” 
 
En la comunicación humana se produce un poder de adaptación y transformación del medio 
ambiente, sobre todo en mayor desarrollo de las actividades sociales en tanto sea una tarea 
individual o colectiva; de la misma manera la gastronomía ha evolucionado con el paso de 
los años, desde que el hombre inició activamente el buscar y combinar sus alimentos nos 
encontramos en un proceso de comunicación. 
 
Al mostrar de qué manera el hombre se alimentaba, evolucionaba, cómo vivía hace 
millones de años y cómo la necesidad de alimentarse lo volvió parte de hechos históricos 
importantes donde la gastronomía es un fiel testimonio del desarrollo de sus conocimientos 
y habilidades. 
 
Para comprender el transcurso de la actual gastronomía mexicana daremos un repaso breve 
a través del tiempo para poder explicar los procesos históricos que conforman nuestra 
actual culinaria. Éste termina en el movimiento por la Independencia de nuestro México, 
por ser el suceso que nos marca como una nación independiente. 
 
Por lo cual, la comunicación es de vital importancia, nos comunicamos en todo lo que 
expresamos, individual o colectivamente, no podemos desarrollarnos si no existe un 
intercambio de conocimientos los cuales, podemos encontrar en las características 
humanas, por medio de nuestros sentidos 
 
Con el paso de los años, estos sentidos se han habituado a los sabores y texturas de los 
diferentes productos, incorporados a la gastronomía indígena. Sí, es bien cierto, somos 
hijos del maíz y el eje de vida que hemos tenido como principal motor de nuestro México. 
 
Asimismo, al realizar una observación a los diferentes platillos que tiene nuestro arte 
culinario se puede apreciar, casi a simple vista, una serie de indicadores que muestran la 
comida como proceso comunicativo. 
 
Gran parte de la comida consumida en México no ha cambiado mucho, consume uno con 
regularidad el fríjol, los chilaquiles, quesadillas, calabazas; por supuesto “utilizada como 
alimento por el hombre, la antigüedad del maíz data por lo menos desde hace siete mil 
años, su nombre botánico es zea mays”1 el cual ha subsistido a las diferentes intervenciones 
donde México fue presa durante siglos, al mismo tiempo podemos decir: los ingredientes 
tienen la capacidad de transformación al originar una gama de aromas, texturas, colores y 
sabores. 
Tamalitos de cambray 
Dos libras de masa de mestizo 
½ libra de lomo gachupín cocido y bien picado 
1 cajita de pasas beata 
2 cucharadas de lechede Malinche 
1 taza de agua bien rabiosa 
1 sofrito con casco de conquistadores 
3 cebollas jesuitas 
1 bolsita de oro multinacional 
2 dientes de dragón 
1 canahuria presidencial 
2 cucharadas de alcahuetes 
Manteca de indios de Panchimalco 
2 tomates ministrados 
½ taza de azúcar televisora 
2 gotas de lava de odián 
7 hojas de pito (no seas mal pensado somnífero) 
 
Preparación 
Lo pones todo a cocer a fuego lento por quinientos años y verás que sabor.2
 
De la misma manera, la gastronomía tiene un discurso3 propio volviéndose parte importante 
de nuestras relaciones sociales. Nuestra vida es presa indudable de la comida; en el 
siguiente trabajo se presenta la gran variedad de platillos existentes en nuestra comida, no 
sólo con ingredientes sino la trasformación, como proceso evolutivo y comunicacional 
como evidencia de lo que somos. 
 
 
1 Farga, Armando y Loredo, José Inés. Historia de la comida en México. Diana 1993 México. 57 p. 
2 Claribel, Alegría. Suma y oique Maonel Visor. 1981. 123-124 pp. 
3 El discurso en la comunicación y en la interacción social no puede ser adecuadamente comprendido sin 
tomar en cuenta: que no es sólo nuestro conocimiento, sino también nuestros deseos, necesidades y 
preferencias, así como nuestros valores y normas los que determinan la clase de información que 
seleccionamos, acentuamos, ignoramos o transformamos. 
¿Y cómo la gastronomía forma parte de la comunicación humana?. Desde antes de 
comunicarse verbalmente el hombre, la alimentación es para cualquier ser vivo la materia 
primordial de vida, para el ser humano ha pasado a ser más que una alimentación una forma 
de vida, una identidad, ligada a las diferentes regiones de México. 
 
Dar cuenta del valor comunicativo que tiene la gastronomía, desde la perspectiva donde se 
considera como medio de comunicación a todo aquel recurso de que se vale el ser humano 
para poder crear y recibir mensajes. 
 
Daremos un repaso breve por nuestra historia gastronómica que nos enlaza con nuestra 
actual culinaria mexicana, la cual sigue caracterizándose por su sabor; resaltando su valor el 
cual se ha desarrollado y enriquecido para ser actualmente una de las cocinas más 
reconocidas internacionalmente. 
 
El revalorizar la gastronomía como parte de nuestro patrimonio nacional para devolver su 
valor autóctono, retomar sus orígenes, dado que en ella podemos encontrar identificadas las 
diferentes etapas en las cuales México surge como una nación, y es en ella donde recae el 
futuro que ayude a contribuir la permanencia de la cultura y tradición gastronomía a nivel 
internacional. 
 
Su presentación, la imagen, los colores son parte esenciales de los lugares de origen, cada 
platillo representa por sí solo su historia y la fusión que existe en él. No podemos dejar a un 
lado la gran variedad de viandas preparados a lo ancho y largo de nuestro país no obstante 
esas diferentes formas de hacer un platillo hacen el toque distintivo de cada región como 
pueden ser los antojitos muy peculiarmente llamados mexicanos. 
 
La gastronomía representa la línea dinámica y enriquecedora de nuestra cultura, inherente 
al ser mexicano, que nos lleva a ámbitos donde la mística y la creatividad son el fruto de 
nuestra identidad. 
 5 
“ Entremés ” 
 
Comunicación y Gastronomía 
 
 
La comunicación ha tomado un auge muy importante. Sin embargo se encuentra en un 
momento paradójico por ser parte de los diversos problemas que atañen a la sociedad, por 
la dificultad para poder expresarse y relacionarse con todo aquello que nos rodea. 
 
No obstante, los seres humanos han sido equipados con un potencial en desarrollo, al 
principio parecen los seres más limitados, al pasar de los meses podemos descubrir el 
proceso de continuo aprendizaje, donde la interacción con el medio que los rodea es 
fundamental para el desarrollo de patrones de comportamiento como son morales, efectivos 
y sociales. 
 
El desarrollo del comportamiento como individuo constituye lograr autonomía, la cual 
permite complementar la personalidad y comprender la interacción del grupo social 
perteneciente. Debemos considerar que la interacción y la reciprocidad que hay entre el 
medio ambiente y el individuo es el resultado de un aprendizaje social. 
 
Los factores, no pueden explicarse fuera de un entorno social, entre ellos podemos 
encontrar el lenguaje y la cultura. No sólo la lengua es la comunicación, sino todo 
comportamiento desde los movimientos faciales, posturas, por supuesto toda comunicación 
afecta la conducta, es por tanto inherente al ser humano. 
 
 
Todo aquello a lo que la gente logra dar un significado puede y es 
utilizado por la comunicación. La conducta observada en ella 
tiene una esfera de acción muy amplia.1 
 
 
Por lo tanto a través de la comunicación el hombre obtiene información de sí mismo y del 
mundo, el niño desde el nacimiento está en interacción constante con los miembros de la 
familia, ellos al mismo tiempo transmiten información y modos de comportamientos. 
 
1 Berló, David. El Proceso de la comunicación. Pág. 3 
 
 6 
 
Un ejemplo de ello es: no se enseña específicamente cómo se combina la palabra y los 
gestos, pero se adquiere implícitamente al contacto con el medio social, por lo tanto la 
interacción responde a la conducta comunicativa. De aquí se desprende el axioma “No es 
posible no comunicar” es por ello que el ser humano siempre envía mensajes sea voluntaria 
o involuntariamente. 
 
La comunicación humana maneja una enorme cantidad de información y por lo cual llega a 
ser compleja, al mismo tiempo la comunicación es afectación e influencia, pues une a unos 
con otros por estar ligada siempre a la evolución personal, a los sentimientos o actitudes de 
los individuos, a la relación o conducta y condiciones socioculturales. 
 
Posee al mismo tiempo actitudes: al pensar y sentir con respecto a su condición humana, es 
decir una posición ante acciones, afirmaciones, circunstancias entre otras, por lo cual 
adoptará aspectos ante los hechos que lo circundan como son: 
 
 Verbales, las cuales tienen la capacidad de expresar el sentir de las personas a través de las 
palabras; cromáticos, donde se emplea colores para enunciar su personalidad tanto de 
nuestros gustos como de nuestros deseos; icónicos, imágenes que ayudan a simplificar la 
naturaleza de un delicioso banquete; estético, quién no admira un plato, antes de comer 
profundízanos en una experiencia de lo que a continuación el paladar probará; cultural, 
para poder especular la idiosincrasia de cada pueblo; tradicionalista, el que con los valores 
nos identifica como parte una sociedad que no deja morir sus raíces; erótico2, quién no se 
ha deleitado con un festín amoroso...sea este de tipo carnal o gastronómico. Los anteriores 
aspectos serán más desarrollados en capítulo discurso gastronómico3. 
 
El ser humano es un organismo vivo y como tal, se ve en la necesidad de alimentarse para 
subsistir, así sublima esta necesidad, la transforma y la convierte en un placer. 
 
 
2 Del Dios Griego Eros (amor sensual y carnal) 
3 La idea surge del libro Modelos de comunicación del autor Ernesto Cesar Galeano. 115-119 pás. 
 
 7 
La palabra gastronomía, la cual aparece por primera vez en un poema de Berchoux4 a 
principios del siglo XIX, está formada por la unión de dos palabras griegas gaster, que 
significa vientre y nomos que es ley o regla. Años más tarde la palabra era aceptada por la 
Real Academia Francesa de la Lengua y pasó prácticamente igual a los demás idiomas lo 
que significa el Arte del buen comer 5
 
Uno de los alcances de la gastronomía es poder educar el gusto, sensibilizándolo, para que 
el acto de comer venga del placer, así como toda actividad agradable que tengamos de lavida. 
 
La culinaria6 es un arte que se enriquece cada día, principalmente el olfato y la vista, la 
creación de novedosos platillos, los cuales implican conocimiento, imaginación y técnica, 
van dirigidos especialmente al olfato y al gusto, dado el saborear, el platillo no sólo 
demuestra el talento para degustar sino pone en práctica nuevas experiencias en nuestros 
sentidos. 
 
David Berló menciona que somos lo que comemos y es así al disfrutar de este acto nos 
damos cuenta lo que uno come y con quién lo ha comido, son los momentos de la vida que 
no se olvidan, porque una de las cosas más difíciles de compartir es una invitación a comer. 
 
Así hemos hecho de la comida un acto placentero, más aún lo hemos hecho parte de nuestra 
vida social. El arte del buen comer no sólo se ve reflejado en la acción fisiológica de 
comer los deliciosos platillos, sino en saber compartir nuestros alimentos, el saber 
compartir es llegar a la perfección de la vida, el invitar es dar confianza y amistad además 
de un placer cultural de lo que somos. 
 
No hay humano sin el contacto con otros seres humanos, todo 
hombre es gracias a su gregarismo a las relaciones que mantiene 
con sus congéneres y este tipo de relación es un hecho social 7
 
 
4 Joseph Berchoux, poeta francés dieciochesco. 
5 Diccionario de cocina y hostelería R&B Edic Donastia San Sebastián. Indauchú Gallarta pag.194 
6 Relativo al arte de cocinar. Diccionario Gastronómico. Seden Pérez Mercado. Trillas. México 2003. 124p 
7 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 16 
 
 8 
 
En la actualidad la mesa se ha llenado de una sutil muestra de olores, el placer de los 
sabores pero ante esto, la innovación de manifestaciones social, cultural y religiosa que 
cada pueblo tiene, así como la interacción entre unos y otros ha desarrollado diferentes 
facetas, por tal motivo la culinaria mexicana se ha distinguido a nivel internacional por ser 
dinámica y abierta a las diferentes propuestas gastronómicas. 
 
 9 
 
 
 
 
El Nacimiento de la Gastronomía Mexicana 
 
Para hablar del nacimiento de nuestra gastronomía nos tenemos que remontar al inicio de la 
historia de la humanidad, la cual empezó con la aparición de los primates, hace unos 65 
millones de años. Los primeros de ellos eran unos pequeños seres que empezaron a vivir en 
los árboles en lugar de permanecer en el suelo, como la mayoría de los mamíferos. Entre las 
especies que pertenecen a los primates están, además del “ser humano”, los simios, monos 
y musarañas.8
 
El australopitecus9 tuvo la capacidad de desarrollar sus músculos para andar en dos patas, 
también para desarrollar su agilidad mental, además de su organismo autotrofismo10. Si 
bien los instrumentos rudimentarios, podemos imaginarnos su propio cuerpo con algunos 
movimientos bruscos que no ayudaban en mucho para poder alimentarse, así con el paso 
de los años podemos considerar el desarrollo, en la agilidad de su mano, con la cual pudo 
ampliar de una manera más eficaz su alimentación. 
 
Los primates han tenido la capacidad de desarrollar sus habilidades a través de la imitación, 
entonces podemos imaginar que fue mediante de la observación de otros animales que 
descubrieron los tubérculos y otras raíces comestibles. El proceso del desarrollo del cuerpo 
humano fue difícil, incluso se ha descubierto un largo proceso; pero también conforme al 
desarrollo del cuerpo humano se pudo obtener cada vez mayor cantidad de alimento, sin 
embargo algunos aún no podían consumir determinados alimentos hasta desarrollar 
dentaduras adecuadas para poder triturar carne de la caza o los tubérculos. 
 
 
 
8http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/act_permanentes/historia/histdeltiempo/mundo/prehis/t_evolu.htm
9 Primeros primates que marcharon de pie, teniendo un modo de vida ocasionalmente arborícola; ellos 
ocuparon una gran parte del continente africano hace aproximadamente entre cinco y dos y medio millones de 
años 
10 Vía hacía el aprovechamiento de los diferentes tipos de comida 
 
 10 
Cuadro cronológico de apreciación de los primeros primates 
 
 
 
 
Al situarnos cronológicamente, es importante señalar los Homo habilis, descendientes de 
estos australopitecos, adquirieron un lenguaje articulado e inventaron las herramientas; con 
ellos empieza la aventura cultural de los hombres de la prehistoria. 
 
Son los Homo erectus, emergentes de los Homo habilis, quienes dejan la cuna africana de 
la humanidad hace 1.7 millones de años y adquieren, unos doscientos mil años después, el 
sentido de la armonía y de la estética al ser capaces de fabricar las magníficas bifaces, 
caracterizadas por una gran simetría bilateral.11
 
El hecho significativo y por el cual ha cambiado no sólo el desarrollo de la alimentación 
sino todo el proceso de la vida humana es el descubrimiento del fuego y posteriormente su 
dominación. No sabemos cuántos individuos hayan caído para poder dominar el fuego, pero 
sí podemos imaginarnos el difícil proceso, porque no se tenían las herramientas necesarias 
para poder dominarlo y transportarlo como en la actualidad. 
Lo que es un formidable motor en el proceso de hominización12, evidencias tangibles son 
restos de fogatas halladas sobre un piso excavado en la arena, empedrado y protegido de los 
vientos. 
 
Un acontecimiento de suma importancia ocurre alrededor de 400 mil años atrás, en el límite 
norte de las zonas templadas y cálidas de Eurasia, con el descubrimiento de los modos de 
hacer fuego. Su hallazgo fue un accidente común desde que aparecieron los bosques, hace 
aproximadamente unos 400 millones de años. Éstos podían arder, y desde luego ardieron 
 
11 Revista de Divulgación Científica y Tecnológica de la Universidad Veracruzana. Vol. XVII Sep-dic 2004
“La invención del arte” por Jaime M. Ortega Guevara1
12 Se vuelve no solo el animal que no se limita a buscar su alimento, sino que además lo prepara y lo produce 
 
 11 
inflamados por el rayo, de modo que los animales temían el fuego y huían de él, cientos de 
millones de años antes de que los seres humanos entrasen en escena13. 
 
Los datos históricos del descubrimiento del fuego, se crea a partir de la caída de un rayo 
que inició un incendio forestal, donde los homínidos se dieron cuenta de la transformación 
que existía en los animales o frutos al contacto del fuego y por lo cual podían ser 
aprovechados por el hombre. 
 
Nuestros antepasados tuvieron que depender del rayo para encender fuego. Si éste se 
apagaba, tenían que pedirlo a una tribu vecina o esperar que cayese otro rayo. Tardaron 
muchos miles de años en aprender a encenderlo, a hacer la función del rayo14. 
 
No sabemos exactamente cuándo ni cómo ocurrió. El proceso para controlar, atender y 
transportar el fuego no sólo significó un desarrollo material, también hizo al hombre 
depender del fuego, para el desarrollo en el descubrimiento de nuevas técnicas para 
producir artificialmente fuego. 
 
“La familiaridad que con el fuego se tuvo, trajo consigo 
condiciones objetivas para el descubrimiento de cocinar. Tal es el 
desarrollo que se tuvo la marca tanto del fuego como de la cocina 
que se marca la frontera entre animal heterófroto el común de los 
animales y el significado de animal autótrofo el cual ya prepara su 
alimento”15
 
 
Es difícil decir cómo se descubrió la gastronomía, podemos especular que a partir de un 
incendio haya caído algún animal por accidente, y con la misma lluvia se apagó el fuego, 
así nuestros antepasados al observar a otro tipo de animal buscar su alimento en estos 
lugares, también ellos fueron en busca de alimento. Al rescatarlo, éste ya propiamente se 
había cocinado en sus propias grasas, al verlo observaron la existencia de un cambioen su 
textura, contaba con otro sabor. ¡Qué le agradaba al paladar! 
 
 
13 Ensayos científicos del libro "Fronteras y otros ensayos", de Isaac Asimov, publicado por la editorial 
Ediciones B en español en el año 1994. La traducción desde el ingles la realizó Josep Ferrer i Aleu 
14 Ibídem. 
15 Cordón, Faustino. Cocinar hizo al hombre. Tusquets Editores. España 1999. p. 85 
 
 12 
Con fuego se podía asar la carne, dándole mejor sabor y al mismo tiempo ablandando las 
fibras para que se pudiese masticar más fácilmente. Se podía tostar el grano y hacerlo suave 
y comestible, aumentando de este modo las reservas de comida. El fuego además mataba 
los gérmenes y parásitos los alimentos, reduciendo las enfermedades16. 
 
Es así como podemos imaginar el nacimiento de la gastronomía, donde no existían recetas, 
los conocimientos eran transmitidos por generaciones a través de signos meramente 
organolépticos. Además de iniciarse la culinaria en las más difíciles condiciones como el 
fuego directo, sin más para aplicar tan solo el agua contenida en los alimentos, sin vasijas y 
con los utensilios más rudimentarios. 
 
Nos podemos dar cuenta, por falta de utensilios factibles para controlar y cocinar17 hacía de 
esta tarea una de las más difíciles, podemos mencionar incluso que se exponía la vida para 
poder llevar a cabo el cocimiento de los alimentos. Por la dificultad que existía a cocinar 
los alimentos; los primeros siglos de esta nueva técnica era primordialmente desarrollada 
por los jefes del clan. 
 
Durante muchos años los clanes alteraban sus prácticas alimenticias, por supuesto por la 
forma de vida, algunos seguían su clan de nómadas y se alimentaban de forma 
circunstancial de los productos que el lugar les proporcionaba, por otra parte los 
seminómadas encontraban comida en los sitios donde temporalmente se establecían. 
 
La historia de cómo los primeros seres humanos llegaron a América18 está llena de 
enigmas, datos que se contradicen, teorías enfrentadas. Lo que sí es seguro, es que nuestra 
especie se ha estado extendiendo por toda la tierra casi desde su existencia y han sido las 
condiciones climáticas las que han influido de forma determinante en este avance. 
 
 
16 Ensayos científicos del libro "Fronteras y otros ensayos", de Isaac Asimov, publicado por la editorial 
Ediciones B en español en el año 1994. La traducción desde el ingles la realizo Josep Ferrer i Aleu 
17 Cocer, guisar, preparar alimentos. Diccionario Gastronómico. Seden Pérez Mercado. Trillas. México 2003 
 37 p. 
18 Para dar la idea del desplazamiento físico de un continente a otro de nuestros antepasados, porque en esta 
época América no tenía nombre. 
 
 13 
América era un gran continente totalmente desconocido, apartado de todo por dos grandes 
océanos, pero la teoría más aceptable hasta el momento es: durante la última glaciación en 
el período del Pleistoceno pudieron cruzar o al final de la glaciación, las aguas se retiraron 
para dejar al descubierto Beringia la unión con Asia y América mejor conocido como el 
estrecho de Bering pues ambos continentes están separados por poco más de 80 kilómetros. 
 
Todo lo anterior, independientemente de lo que tenga de suposición, permite advertir que 
eran muy lentos los movimientos de este tipo de grupos, por lo cual la penetración hacía el 
sur, desde Alaska, tuvo que realizarse a lo largo de muchas generaciones, en el transcurso 
de las cuales era posible irse habituando a los nuevos paisajes y aprendiendo la mejor 
manera de explotar sus productos, de acondicionarse al medio existen pruebas fehacientes 
de la presencia del hombre en la parte norte de América hace unos 30 000 años y en 
México, hace unos 21 000 años.19
 
A continuación se muestra una división interna que se hizo en México (horizontes), 
integrados de acuerdo con características del material cultural y las fechas en que estos 
conjuntos se sitúan20. 
 
19 Lorenzo, José Luis. Historia General de México. “Los orígenes mexicanos”. El Colegio de México 1994. 
102p 
20 Op.Cit. Se retoma el cuadro Periodificación de la etapa lítica en México de la pagina 107, donde se 
realizaron modificaciones de acuerdo a las necesidades de la investigación. 104-123 pp. 
 
 
 
 
 
Cuadro de Periodificación de la etapa lítica en México 
 
Presente 
1 000 a 4 500 años 
 
 
Agricultores 
También surge la necesidad de asentamiento fijo, al menos por unos cuatro meses 
al años y de la mayor parte del grupo. No solo se debía a la atención que el cultivo 
necesitaba, sino también a la dificultad de moverse cargando cosecha, que había 
que guardar para consumirla. Por tanto obligó a una serie de cambios en los 
sistemas sociales. Logrando una estabilidad, conflictos por las fuentes de 
aprovechamiento y también de iniciarse relaciones con otros grupos. 
4 500 a 7 000 años 
 
PROTONEOLÍTICO
 
El acontecimiento, único de aprender a producir lo que se va a comer, ha sido 
llamado Revolución Neolítica y marca uno de los momentos fundamentales de la 
historia humana. 
Se encuentra el consumo de maíz silvestre, el fríjol tanto el común como el 
corriente como el ayocote y el escomite, y el haba blanca, las calabazas en sus 
distintas variedades, el consumo de zapote blanco y negro, sin que se quiera decir 
que la fruticultura se inicie también en estos tiempos. 
7 000 a 9 000 años 
 
 CENOLÍTICO 
Superior cultivadores 
 
caza-recolectores 
 
incipientes 
Es importante señalar que ahora aparecen los implementos de molienda, muelas y 
morteros con sus respectivas manos. 
El hervir agua en canastos tejidos, al introducir una piedra al rojo vivo. De esta 
forma se llega a hervir el agua y lo que tenga mezclado. La predigestión que 
significa el hervir las harinas, acarrea un adelanto en la dieta y la posibilidad de 
ampliarla. 
Al final del Cenolítico superior es ya claro el desarrollo de la especialización de la 
vida en la costa, de la explotación de recursos marítimos. En algunos casos 
continuó esta práctica como explotación estacional. 
La alimentación dependía del chile, la calabaza, el fríjol, la ciruela, el cosahico, 
varias especies de acacias y muchas variedades de jugosos frutos de cactáceas, así 
como la penca y maguey. El consumo de maíz silvestre o del teosintle pudo 
iniciarse a finales del horizonte 
 
 
 
 
 
9 000 a 14 000 
años 
 
 
 
CENOLÍTICO 
 variante 
 costera 
 
 Recolectores 
 Cazadores 
 
Inferior 
Aparecieron puntas de proyectil de piedra, y entre ellas, como más típicas, las de forma 
foliácea y las acanaladas. 
Época “cazada de mamut”, pero como otro dice, “posiblemente encontraron un solo 
mamut en su vida y se pasaron el resto de su vida hablando de ese hallazgo”. 
También ahora aparece la técnica de persecución de conejos, venados, berredos entre 
otros de tamaño semejante. 
Parece haber existido una desviación hacía la economía cazadora , que llega a tener 
mayor importancia. No por ello la recolección paso a ser secundaria, dado que los 
productos son mucho más diversos (aguacate, las semillas de mezquite, la chupandilla, 
una especie de mijo (setaria), el amaranto y la tuna) ya que el obtener insectos o sus 
larvas y caracoles, no es precisamente cacería, como tampoco atrapar reptiles o 
roedores. 
La desaparición de las grandes especies o su retirada hacía otras latitudes, influyó 
seriamente en los grupos humanos más apegados a la cacería. 
14 000 a 30 000 
años 
 
 
 
ARQUEOLITICO 
 
 Recolectores-cazadores
 
La unidad social, normada por el sistema económico de apropiación directa, no pudo 
ser más grande; más bien debe pensarse que el grupo mínimo supone la familia 
doméstica y quizá una integración superior, al nivelde banda, de relaciones muy 
débiles a causa de la baja demografía y del nomadismo obligado. 
 
 
 
 16
La extinción de animales y la aparición de un ambiente más cálido y seco obligaron a 
grupos de cazadores tanto a disponer como desarrollar más recursos alimenticios, la 
cacería por lo tanto fue perdiendo importancia en la dieta frente a los productos de origen 
vegetal. Con el tiempo se creó una forma de subsistencia mixta de caza y recolección. 
 
Con el paso de los siglos grupos sedentarios produjeron técnicas de cultivo, domesticación 
y pesca la cual, fue crucial para la aparición de Mesoamérica21 donde se desarrollaron 
culturas prehispánicas entre las cuales podemos mencionar, la Olmeca, Maya, 
Teotihuacana, Azteca, las cuales dependían de su geografía para el desarrollo de su cultura. 
Se vive en aldeas, hacen cerámica, tejer telas, labra piedra, entierra con ceremonias a sus 
muertos. Cuando menos en algunas áreas hacía 1 300 antes de Cristo ya el hombre vive 
todo el año en poblaciones permanentes22. 
 
El reconocer con precisión en qué estación aparecieron ciertos alimentos y en qué lugar 
serían más abundantes o fáciles de cosechar, fue con la ayuda de un calendario preciso el 
cual permitió a los cazadores y recolectores planear sus actividades a lo largo del año, al 
mismo tiempo también podía modificar para su provecho las condiciones naturales de su 
entorno, ya fuera eliminando maleza, quemando praderas para favorecer la aparición de 
pastos comestibles o seleccionando las plantas de frutos más agradables y de más semilla. 
 
Los pueblos que se establecían contaban con percepciones importantes y por tanto podemos 
mencionar que su conocimiento era suficiente para preparar los alimentos en diversas 
maneras, como el asar la carne con leña seleccionada para no hacer tanto humo. 
 
Por otro lado, en los pueblos prehispánicos, se podría sembrar en su milpa, los cultivos 
básicos: maíz, fríjol, calabaza y chile, y tener además pequeños árboles frutales yerbas y 
legumbres. Los cuales podían intercambiar por medio del trueque en le mercado o en sitios 
 
21 Es una región que abarca desde el actual Sinaloa y el área limitada al norte por los ríos Lerma y Pánuco, 
hasta Costra Rica 
22 Bernal, Ignacio. Historia General de México. “Formación y desarrollo de Mesoamérica”. El Colegio de 
México. 1994. 128 p. 
 
 17
específicos donde intercambian productos de una región que no podía ser cultivada en otra 
e incluso el intercambio entre regiones lejanas por medio de los mercaderes. 
 
El comercio en Mesoamérica no era ciertamente el resultado de la paz, si no al contrario, el 
de la conquista violenta, cuando menos en épocas posteriores, se sabe que sólo se 
atrevieron a traficar en gran escala aquellos pueblos cuyos ejércitos respaldaban su osadía 
era costumbre la conquista de un área o cuando menos la ocupación de algunos puntos 
clave para desde ellos establecer una red de transacciones comerciales y a la vez la 
imposición de tributos, que representaban una fuente segura de riquezas para la zona 
metropolitana23. 
 
Mesoamerica, es un mosaico geográfico y por tanto lleno de riquezas naturales las cuales 
fueron aprovechas por nuestros antepasados indigenas, muestra del generoso territorio de lo 
que hoy es México y del cual debemos sentirnos orgullosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 Ibíd. p. 133. 
 
 18
 
 
 
Principales ingredientes de la alimentación Indígena 
 
 
El complejo alimenticio era el maíz, fríjol, calabaza y chile, lo cual se vio impulsado por 
técnicas más desarrolladas por los nativos, los cuales complementaban su alimentación con 
la pesca, caza y recolección. Pero es en la cocina azteca la cual es distinguida por su 
técnica, variedad y la mezcla de ingredientes; así como la peculiar imaginación se logra una 
autentica tradición gastronómica de la que hoy hacemos gala a nivel internacional. 
 
 
Dones de México al Mundo24
 
MAÍZ 
 
 
FRÍJOL CHILE 
 
 
AGUACATE VAINILLA CACAO CHOCOLATE TOMATE CALABAZA 
 
 
CHAYOTE ZAPOTE MAMEY PAPAYA GUAYABA NOPAL 
 
 
MAGUEY HULE ESPIRULINA TABACO AMARANTO FLOR DE GUAJOLOTE AHIOTE 
 NOCHE BUENA 
 
CHILACAYOTE CHIA CAPULIN COPAL EPAZOTE HUAZONTLE HONGOS JÍCAMA 
 
 
CAMOTE BLEDO VENADO JABALÍ COYOMETL ARMADILLO TEPZCUINTLE QUETZAL 
 
 
 
La culinaria mexicana tiene un profundo sentido histórico paralelo a la evolución, que 
como pueblo hemos tenido desde nuestros antepasados indígenas quienes no sólo nos 
dieron una riqueza de conocimiento agrícola, económico, social, arquitectónico, religioso y 
de escritura sino además nos dejaron un legado gastronómico incalculable, alcanza su 
 
24 Farga, Armando y Loredo, José Ines. Historia de la comida en México. Diana. 1993. México pp. 22. 
Se hace una pequeña modificación para evitar que sea muy pesado visualmente el cuadro. 
 
 19
grandeza en el Imperio Azteca asociándola con la descripción de Fray Benardino de 
Sahagún de la comilonas imperiales en el período del Emperador Moctezuma II. 
 
Así la comida o tlacualli era sinónimo de cualli, de lo bello o lo bueno, de todo aquello que 
hacía bien y aprovechaba el ser humano. El profundo sentido religioso que albergaba a 
nuestros antepasado formuló grandes leyendas con respecto al valor de producción de los 
alimentos y por lo mismo el culto a los dioses proveían de estos productos . 
 
Para los indígenas, no había nada más preciado y placentero como la comida, era tan 
importante el maíz para su alimentación, que se equiparaba con las joyas más valiosas, pero 
también con lo más preciado la vida humana, así rindieron culto al maíz por medio del Dios 
del maíz o Varac-Yol-Kauil. 
 
Los alimentos eran un don de Cuatlicue la tierra y ella 
debíacobrar a los hombres sus dádivas; éstos le pedían perdón por 
molestarla, cuando sembraban o quemaran los campos, y ella a 
cambio pedía su sangre y sus cuerpos. Tlaltéotl, la voraz y 
monstruosa diosas que tenía una boca con cada coyuntura era la 
tierra que devoraba a los hombres; los otros dioses la dividen en 
dos e “hicieron de sus cabellos árboles, flores y hiervas; de su 
piel la hierva muy menuda, de los ojos pozos y fuentes, esta diosa 
lloraba algunas veces por la noche, deseando comer corazones de 
hombres...y no quería dar frutos si no era regada con corazones de 
hombres. 
El destino final del hombre era morir y ser devorado por la tierra 
que cobraba así los frutos que les había proporcionado. Se ponían 
duros ayunos y penitencias, sólo se salvaban guerreros en 
batallas, gobernantes y sacerdotes.25 
 
 
Las primeras comunidades crearon técnicas para la explotación de los recursos naturales; 
así como la domesticación de ciertas plantas. El intercambio de productos fue una parte 
muy importante, por los diversos intercambios de productos alimenticios, provoca así el 
desarrollo de una alimentación variada y novedosa. 
 
 
25 En Sugiura, Yoko y González de la Vara, Fernan La Cocina Mexicana a través de los siglos “México 
Antiguo” 1996 pp. 7 
 
 20
Los conocimientos adquiridos por años, ayudaron a la domesticación de cultivos entre ellos 
del maíz, las cuales se produjeron en todo el territorio agrícola, mientras otras necesitaban 
de un mayor cuidado se cultivaban en zonas más restringidas como el algodón, cacao, 
frutas, aromática y medicinales. 
 
Sobre las plantas se conocen dos esquemas de clasificación entre nahuas, uno basado en la 
morfología, así los grupos que incluyen más plantas son el de guahuitl árbol y el de xihuitl 
hierba, y otra en la función del uso de plantas, las agrupaban en los comestibles quílitl, y los 
medicinales y ornamentales xochiqualliqualoni.Con la expansión del Imperio Mexica, se implementó el impuesto de los pueblos cercanos 
que se encontraban bajo el yugo imperial, existían el tributo de especie, lo cual se pagaba 
con los recursos naturales de cada lugar, este hecho a pesar de ser para beneficio de la 
economía mexica, fue la gastronomía la más beneficiada por la introducción de nuevos 
productos a la alimentación. 26
 
Por otra parte también el comercio con otros pueblos mesoamericanos fue parte 
fundamental de esta expansión gastronómica al promover no sólo el desarrollo cultural sino 
la conformación de una auténtica tradición culinaria, pues unificó técnicas, ingredientes 
para tener así una variedad de platillos hasta el hecho de alcanzar niveles incalculables. 
 
 En la mesa se podían encontrar diversos productos al hacer de la alimentación una única 
variedad gastronómica podía encontrarse desde el venado, liebre, perro doméstico, ardillas, 
la hueva de insectos, gallos gallinas, aves ánades, miel de maguey y de abeja, cerezas, 
batatas de raíces (guauhcamotli), turrón de chía, castañas de raíces así como pan hecho de 
los penachos de maíz, pan hecho de elotes, preparados en diferentes platillos que se servían 
a los señores. 
 
 
 
 
 
26 Revisar el cuadro Recursos alimenticios de México Antiguo de la página siguiente. 
 
 21
 
Recursos alimenticios de México Antiguo27 (sic) 
 
Recursos alimenticios de México Antiguo 
Productos procedentes 
de las 
Tierras Altas 
Productos procedentes 
de las Tierras Bajas 
Productos procedentes 
de Ambas Tierras 
ahuautle 
acocil 
ajolote 
apaclol 
biznaga(papa de agua) 
capulín 
cardo santo 
cilacayote 
cebollín (Xonácatl) 
charal 
chía 
chinicul 
escamoles 
espirulina 
(amaranto) Huautli 
huauzontle 
jumiles 
maguey 
gusanos de maguey 
mezquite 
nopal 
pescado blanco 
piñón 
pitahayas 
quelites 
romeritos 
teocinte 
tejocote 
tunas 
tzatzoimol 
xoconostle 
zarzamora 
acuyo (hojasanta) 
achiote 
agutí 
anona 
cacao 
caguama 
camarón 
cuajilote 
chipilín 
chaya 
chicozapote 
(chicle) 
danta (tapir) 
estrambo caracol 
hocofaisán 
icaco 
jaiba 
jutes 
langostino (acamaya) 
mamey 
manatí 
mojarra 
monos 
ostras y ostiones 
papaya 
palmito 
pataxté (cacao blanco) 
pimienta gorda 
piña 
ramón 
tepezcuintle 
tiburón 
ueinacaztli orejuela 
vainilla 
aguacate 
ayocote 
armadillo 
bagre 
bonete (kumché) 
calabaza 
camote 
ciruelo 
codorniz 
conejo 
chachalaca 
chayote 
chiles 
chapulines 
epazote 
frijol 
guamúchil 
guaje 
guacamote 
iguanas 
jícama 
jitomate 
maíz 
nanche 
pato 
pavo 
perro 
pecarí 
palomas 
pochote 
ranas 
tortugas 
tomate 
zapotes 
 
 
 
Algunos de los platillos, Fray Benardino Sahagún28 en sus crónicas relacionadas a las 
mesas imperiales, los describía como las cazuelas de peces blancos en chile bermejo y 
 
27 En Op cit. pp. 9 
 
 22
tomates, también peces blancos con chile amarillo y tomate, cazuela de peces pardos con 
chile bermejo tomate y pepitas de calabaza, pececillos colorados con chitepitl, tomates y 
pepitas de calabaza; también se consumían ranas con chile verde, cazuelas de peces 
llamados anolotl (ajolotes) con chile amarillo, renacuajos con chiltepitl; camarones en 
cazuela hecha con chitepitl, tomates y pepitas de calabaza molidas. 
 
Insectos: cazuela de langostas, gusanos de maguey con chiltepitl molli, cazuela de 
hormigas. 
 
Aves: Gallinas asadas y cocidas, gallinas en empanadas, empanadillas con pedazos de 
gallina o gallo y chile amarillo, codornices asadas, cazuela de gallina con tomates chile 
bermejo y pepitas de calabaza molida, lo que hoy podemos conocer como el pipian. 
 
En las crónicas de Fray B. Sahagún también se mencionan alimentos no comestibles como 
los caimanes, lagartos, culebras y sabandijas de agua, serpientes de tierra, alacranes arañas, 
hormigas gusanos, cucarachelos escarabajos y mariposas, langostas, brogos luciérnagas 
moscos. 
 
También se conocían alimentos dulces de zapote negro y blanco, chicozapote, chirimoyas, 
tejocotes, pitahayas, guayabas ciruela silvestre. 
 
Para nuestra historia indígena, los platillos se confiaban por tradición a la mujer indígena, 
quién tenía un profundo sentido religioso de este deber, al grado de considerarlo una misión 
mística. Al momento de nacer, el destino de los niños y las niñas indígenas era establecido, 
por lo cual correspondía a las mujeres el cuidado y la crianza de los hijos. A la mujer se le 
inculcaba desde muy temprana edad el gusto de cocinar tareas donde se esmera y da su 
dedicación a guisar cualquier platillo, fueron ellas quienes contribuyeron a convertir a la 
cocina en un rito. 
 
 
28 Sahagún, Fray Benardino. Libro Octavo Capítulo XIII “De los reyes y señores de su forma de elección y 
gobierno”. Comida de los señores. 305-308 pp. 
 
 23
Además era parte de la obligación de una mujer el saber guisar, hacer bien de comer, hacer 
tortillas, amasar para hacer tamales. 
 
 
Mira que aprendas muy bien cómo se hace la comida y bebida 
para que sea bien hecha; aprende muy bien a hacer bien comida y 
la buena bebida, que se llama comer y beber delicado para los 
señores... y mira con inteligencia y con toda curiosidad y aviso 
aprendas como se hace esta comida y bebida que esta vía serás 
honrada y amada y enriquecida. (sic) 29
 
 
En esta época existían reglas muy estrictas primero se le servía a los ancianos y hombres 
adultos luego a los niños y por último comían las mujeres. A la mujer se le identificaba por 
el sabor de la comida, por varias generación el arte culinario30 se vio resguardado tan solo 
en la observación y en la expresión oral; y pasó así de generación en generación. 
 
De una manera asombrosa la gastronomía prehispánica mexica ha presentado al mundo una 
diversidad de platillos, de valor incalculable para la cultura gastronómica no sólo a la 
mexicana, principalmente a la cocina europea, la cual en primera instancia se ve 
beneficiada por el proceso de aculturación,31 dado a partir de la fusión de dos culturas de la 
nueva diversidad de ingredientes, de los olores, sabores, colores y texturas, hacen de este 
proceso el florecimiento de una nueva tradición gastronómica para deleite de nuevos 
paladares mestizos. 
 
 
29 En Sugiura, Yoko y González de la Vara Fernan La Cocina Mexicana a través de los siglos “México 
Antiguo” 1996 pp. 7 
30 Es una actividad que requiere a la vez imaginación, creatividad a menudo poesía, este don partícular para 
imaginar alianzas de gustos y sabores, pero también una técnica intachable, un reconocimiento íntimo de los 
productos y una destreza. 
31 Proceso mediante el cual el pueblo contiene rasgos de otra cultura 
 
 24
 
 
 
Fusión de culturas Mesoámerica-España 
 
Los Mexicas se encontraban en un auge económico político y social muy importante 
además de placeres culinarios desarrollados por la diversidad de los productos naturales 
encontrados en Mesoamérica: 
 
“Existen dos momentos históricos importantes que marcan la 
evolución histórica de México; el encuentro con los españoles, 
que traen consigo el mayor intercambio de alimento jamás 
experimentado por dos culturas en un determinado momento, y el 
de la independencia, que ofrece al mexicano la capacidad de 
apropiarse de usos costumbres e ingredientes”.32
 
Para poder explicar este capítulo consideraremos la dieta alimenticia de España, la cual era 
a base de productos naturales localizados en su territorio geográfico, y uno de los productos 
más importantes considerándolos por su cultura es el trigo, ingrediente principal del pan 
junto con la cebada, la avena y el centeno. 
 
La alimentación cubre un aspecto fisiológico, pero se leha rezagado su valor para poder ser 
empleada para transmitir mensajes que no sólo van del intercambio en productos 
alimenticios, sino también pueden comunicar así como ayudar a la eficacia de un 
conocimiento más global de la sociedad “La cultura es el conjunto de acciones, 
actividades, productos materiales y espirituales, que distinguen a una sociedad 
determinada de otra”33
 
Un ejemplo de ello son las especies las cuales representaban de ese lado del mundo la 
riqueza y la capacidad de los nobles de conseguir para su mesa lo mejor, así gran parte de la 
alimentación de los nobles se componía de panes de harina a los que les agregaban el ajo, 
 
32 Concuera de Mancera, Sonia Entre la Gula y la templanza. FCE, México. 1992 pp.10 
33 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 3 
 
 25
perejil y romero. También horneaban panes: dulces, hojaldrados, cubiertos de azúcar entre 
otros. 
 
Como en todas las culturas la comida tiene la capacidad de satisfacer el gusto, la vista, el 
olfato y el tacto; una de las cosas por las cuales la gastronomía española era conocida era 
por jugar con la apariencia. Los animales ya cocinados los volvían a vestir con sus pieles, 
plumas y patas, y las legumbres se pintaban para parecer carne; también a través de la 
culinaria se podían representar escenas mitológicas. 
 
Entre los animales que figuraban dentro de su dieta podemos encontrar la carne de res, 
oveja, cabras, carneros y cerdo, además de conejo, liebre, oso y castor, aves como gallinas , 
patos y gansos; el faisán, el pavo real, codornices así como una gran variedad de pescado, 
camarón y bacalao. 
 
Comían pocos vegetales entre las que están la zanahorias y espárragos, pero sobre todo 
consumían ajos, cebollas, coles y chicharos; además del cítricos, arroz, la vid y el olivo, con 
respecto a la fruta se consumía a partir del área geográfica por ejemplo la manzana, 
duraznos, peras moras y castañas. La bebida principal era el agua, el vino y la cerveza. 
 
Se debían conocer muy bien las propiedades de los alimentos para equilibrarlos, por lo 
regular se cocían los alimentos en agua hirviendo, los guisaban con salsas, luego los freían 
en aceite o los asaban, o rostizaban completamente las piezas. 
 
El primer recetario fue el libro de doctrina para bien servir de 
tallar y del arte del cocinero publicado por Rupert de Nola quiza 
en 1477; mediaval y romano Apicio34
 
 
España se encontraba en expansión de la variedad de productos por medio del intercambio 
e incluso por medio de alianzas para la adquisición de nuevos productos. Así tanto España 
 
34 Brokmann, Carlos. La cocina mexicana a través de los siglos III “Mestizaje Culinario”. Fundación Herdez. 
1996 p.p. 12 
 
 26
como la Nueva España se vieron beneficiadas, en especial la gastronomía, porque parte de 
estas adquisiciones, también forman parte importante de nuestro sabor y sazón mexicano . 
 
Es para los siglos XV y XVI donde la gastronomía española es caracterizada por la 
variedad de productos a partir de la influencia histórica y la diversidad de formas de 
prepararlo. 
 
Quienes hacían la aventura de ir de un continente a otro, con una duración aproximada de 
tres meses de navegación, tenían una alimentación básica la tripulación la cual consistía en: 
bizcocho puerco, cortado en pequeños trozos que salaban y secaban al sol; pescado seco, 
carne de vaca en forma de cecina; arroz, queso, aceite de oliva, vino, vinagre así como el 
producto más conocido la galleta de abordo un pan duro sin levadura 
 
Con el descubrimiento de América lo más difícil a enfrentar los nuevos colonos era la 
aceptación de nuevos productos a su dieta alimenticia, pues era casi imposible importar 
productos de Europa además de encontrarse con una gran variedad de intercambios y 
adaptaciones. 
 
Primero por el proceso comunicativo en todos los sectores se da con demasiados tropiezos, 
la lengua, otra estructura social, una religión, una cultura diferente para ambos pueblos, por 
lo tanto la gastronomía fue un factor importante para la unificación de dos culturas 
diferentes. 
 
No podemos decir que cada cultura aceptó inmediatamente los productos de la otra, pero si 
podemos mencionar como: las dos culturas cedieron en gran medida. Por una parte las 
exploraciones realizadas por los españoles al entrar a territorio mexicano y la falta de su 
dieta alimenticia, fue en principio, lo que originó la aceptación de los productos 
prehispánicos, aunque aspectos chocaban con los prejuicios europeos como el consumo de 
insectos, larvas, gusanos, huevecillos, hormigas, jubiles y otros insectos. 
 
 
 27
“Estas expediciones fueron una puerta abierta para que el hambre 
se colocara en una dimensión más sensible, y aceptara, en la 
necesidad satisfacerla, alimentos que nunca antes había probado.” 35
 
Los españoles se enfrentaron a las plantas y semillas cultivadas en Mesoamérica, el ejemplo 
más notable de la aceptación de los productos indígenas fue el maíz, el cual era consumido 
en forma de tortilla o atole. Al mismo tiempo también fue utilizado para engordar a los 
cerdos, otro caso fue el consumo del cacao en forma de bebida y del uso como moneda un 
problema fue la introducción del cacao sudamericano el cual, desplazó de una manera 
devastadora al cacao mexicano, además de sustituirlo por la moneda mediática 
 
Mientras, por parte de los indígenas podemos considerar una realidad indígena, la cual 
juega un papel importante en el proceso de experimentación con nuevos productos. El 
indígena, acostumbrado a tener una ración siempre de alimento, a la llegada de los 
españoles existe un desequilibrio, una escasez de producto básicos. 
 
La difícil vida que tuvieron a partir de la caída de Tenochtitlan, donde la ciudad infestada 
por: enfermedades, plagas, falta de agua para el riego y la introducción de nuevos 
ingredientes como los cereales: trigo, arroz, cebada, el centeno así como hortalizas, fue el 
origen de la exportación de productos traídos del viejo continente, integrándose a la dieta 
de los indígenas. 
 
Otra forma de introducción de los productos españoles es por medio de los misioneros 
quienes establecieron huertas dentro de los conventos para la difusión del cultivo de 
hortaliza, verduras y productos del viejo mundo 
 
De la misma forma algunos indígenas se encontraban en contacto permanente con los 
españoles, quienes pronto aprendieron la elaboración el pan europeo, el cual incorporaba a 
su dieta e incluso el pan de trigo pronto se utilizó en a los ritos funerarios indígenas a 
manera de pan de muerto, algo benéfico a la dieta de los españoles es la demanda del trigo 
como producto de paga de gastos civiles hechos a la corona. 
 
 
35 Concuera de Mancera, Sonia. Entre la gula y templanza., FCE, México, 1990, pp.56 
 
 28
Para finales del siglo XVI la producción y consumo de productos europeos eran ya de 
consumo común, en la gastronomía se incorporaron condimentos tanto españoles como 
arabés por ejemplo el azafrán, canela, albahaca, cilantro, clavo, jengibre pimientos, 
mejorana, mostaza y romero. La integración de los productos lácteos fue algo que los 
indígenas estimaron mucho productos como: el queso, la mantequilla, el queso estilo 
manchego especial, además de la leche. 
 
El maíz continuó como producto básico de la cultura mestiza, la parte de resistencia 
indígena quedó manifiesta en su preferencia por la tortilla. 
 
El maíz y sus derivados36 (sic) 
 
 
MAÍZ 
 
AZUL BLANCO ROJO 
 
TORTILLA 
 
TLACOYOS PENEQUES QUESADILLAS SOPES GORDITAS TOSTADAS ENCHILADAS CHILAQUILES 
 
GARNACHAS FLAUTAS TOTOPOS ATOLE/MASA ATOLE/PINOLE TAMALES CHILEATOLE PINOLE 
 
BURRITASPALOMITAS PONTEDURAS POZOLE ELOTES ASADOS ESQUITES TAMALES TAMALOTES 
 ......................................... Y COCIDOS DE ATOLE 
 
GORDITAS FRITURAS HOJUELAS MIGAS DE TORTILLA MIGAS DE.TORTILLA 
 DULCES HUEVO CON FRIJOLES 
 
 
 
El interés en el cultivo así como la exportación del maguey, henequén y el maguey 
tequilero, propició la explotación del pulque y el mezcal a través del conocimiento 
desarrollado de los indígenas sobre las bebidas. 
 
La variedad de platillos que existe en nuestra civilización indígena, nacía de la gran 
variedad de productos existentes, la diferencia entre una cultura y otra era la forma de 
prepararlos. Fray B. Sahagún también menciona por oficio el vender asados en los tianguis, 
cocinados por debajo de la tierra, eran unas de las preparaciones prehispánicas, donde se 
podían incluir aderezos como el achiote guisado, en la actualidad mejor conocido como 
barbacoa. 
 
36 Farga, Armando y Loredo, José Ines. Historia de la comida en México. Diana 1993 México. Pp. 24 
 
 29
 
No podemos dejar a un lado la influencia proveniente de España nada más, sino de gran 
parte de los países del viejo mundo, por lo cual nuestra culinaria se le ha considerado 
receptiva a las influencias. 
 
Del Mundo a México37
 
 
 
Producto Originario de: 
Acelga De las costas Atlánticas de Europa 
Ajo Sur de Europa 
Alcachofa Mediterráneo 
Alcaparra Sur de Europa y norte de África 
Arroz Países tropicales de Asia 
Azafrán India 
Cacahuate Origen convertido, suponen de la costa atlántica de 
África 
Canela Ceilán (hoy Sri Lanka) 
Castaña Asia y Europa 
Cebada Conocida por el imperio Chino 20 siglos antes de 
nuestra era 
Cebolla Asía 
Cerezo Persia y Europa central 
Cilantro Asia Menor 
Ciruela Europa 
Clavo Indias orientales 
Coco Asia y polinesia 
Col Costas meridionales y septentrionales de Europa 
Colifror Isla de Chipre 
Chicharo Asia Occidental 
Dátil En tiempos remotos en Arabia, Egipto y Babilonia 
(hoy Irak) 
Durazno Persia 
Espárrago Asia y Europa 
Garbanzo Asia 
Granada Asia 
Haba Oriente 
Hierbabuena Paises templados de Europa 
Higo Arabia 
Jamaica India y malasia 
Lechuga India 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 Ibidem.27pp. 
 
 30
Lenteja Sur de Europa 
Lima Persia 
Limón Continente asiático 
Mango Ceylán 
Manzano Lo cultivaban civilizaciones egipcias, judías y 
caucásicas desde la antigüedad 
Melocotón China 
Melón Oriente 
Membrillo Asia menor 
Mostaza Europa 
Nabo China 
Naranjo India la agria, la dulce de China 
Nuez Filipinas 
Olivo Asia Occidental 
Orégano España y países del Mediterráneo 
Perejil Europa 
Pimienta India y Ceilán y archipiélago malayo 
Pistache Asía menor 
Plátano Selvas Tropicales de la India y Península Malaya 
Remolacha Asia oriental 
Sandía África 
Tamarindo África tropical 
Toronja Asia sudoriental 
Trigo Se cree que proviene de Asia menor, su cultivo es 
una de los más antiguos. 
Vid No se sabe, pero la empleaban las civilizaciones 
egipcias, judías y caucásicas. 
Zanahoria Europa, Asia y África 
Zarzamora Europa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lo conocido como Nueva España, donde había iniciado un proceso de aculturación muy 
importante no sólo en la evangelización, sino también en la gastronomía indígena sufrió 
grandes censuras en su alimentación. Los españoles prohibieron consumir la carne humana 
que tenían costumbre de comer de aquellos hombres sacrificados para ofrendar a sus 
dioses, así como el amaranto, el pulque y algunos de los insectos de la dieta indígena. 
 
Los niños como todo el proceso de aculturación fueron la pieza fundamental es por ellos 
como la gastronomía se difunde, pues acostumbrados al sabor de la integración de los 
diferentes ingredientes, fueron ellos promotores de un nuevo estilo de comer. 
 
Los procesos de cocimiento se moldeaban a los gustos y tradiciones europeas como fue el 
caso de la manteca de cerdo y otras grasas, al eliminar las grasas de los propios animales. 
Los guisados son las preparaciones más generalizada y fue el punto crucial donde existió la 
 
 31
mezcla entre los sabores, los ingredientes locales e importados se fusionaron para dar un 
sabor auténticamente mestizo. 
 
Dentro de la cocina Mexicana son muchas las influencias de la cocina europea, 
principalmente por la española ( a su vez ésta había sido condimentada por productos 
árabes). Durante muchos años la influencia de otros países estuvo obstaculizada por las 
prohibiciones de ingreso a extranjeros a las tierras del imperio español, originado en las 
guerras y reformas religiosas del siglo XVI y XVII 
 
Se asegura, en los siglos de abstinencia barroca en las cocinas de la Nueva España los 
conventos se franquearon algunos de los más refinamientos y típicos platillos que hacen del 
alimento el símbolo de nuestros antepasados barrocos como el mole poblano, rompope, 
dulces y el chocolate38. 
 
Los conventos eran los productores de dulce más importantes de la Nueva España, ya fuera 
reproducidos de otros lugares o por las mismas monjas quienes inventaron novedosas 
recetas al utilizar frutas y sabores locales. 
 
Algunas de las recetas fueron apuntadas como recordatorio personal, la vía para la difusión 
de las recetas conventuales fueron las niñas quienes eran educadas en los conventos 
“oficiales mujeriles”39. 
 
Un ejemplo de ellas fue Sor Juana Inés de la Cruz, quién acostumbraba comunicar sus 
poemas escritos a través de las envolturas de los dulces conventuales,40 idea rescatada para 
iniciar el proceso de independencia. 
 
 
 
 
38 Long, Janet. La cocina Mexicana a través de los siglos. “La Nueva España” Tomo IV p. 13 
39 Conventos donde les enseñaban a las niñas de las familias criollas y mestizas: la costura, bordado, pintura 
y cocinar. 
40 Águila o Sol canal 11, programas de sabores mexicanos. 2005 
 
 32
 
La Gastronomía como parte de una identidad 
 
La tradición gastronómica poseída está compuesta por suculentos platillos, gran parte de 
ellos se desarrollaron en los conventos novo hispanos, los cuales se consolidaron, y más 
aún se ha enriquecido por la influencia de ingredientes, tradiciones culinarias conservan el 
típico sabor mexicano. 
 
En los conventos tal vez no se elaboraban platillos difíciles pero fueron principalmente los 
que comenzaron a mezclar los ingredientes españoles con los mexicanos, una de los 
primordiales y novedosos platillos lo podemos encontrar en el mole poblano, el cual fue 
elaborado para satisfacer el deleite de un virrey. Es cierto nadie ha podido con el sabor 
indestructible del chile “embarrado” en una tortilla con su frijoles, dieta esencial mexicana. 
 
Está claro la gastronomía se desprende de la riqueza cultural y por supuesto de la 
creatividad de nuestros pobladores, la cual ha ganado un lugar muy especial entre propios y 
extraños, la culinaria no sólo se complementa por los apetitosos manjares, la comida es una 
forma de vida, nadie puede vivir sin la identidad mexicana,41 como el sabernos “hijos del 
maíz” 
 
Por otra parte el chile es el ingrediente principal de los mexicanos, se caracteriza por la 
gran variedad y por las diversas sensaciones que provoca alguna de sus cerca de 100 
variedades por su picor, su sabor, el cosquilleo, incluso el sudor y el lagrimeo puede 
provocar un chile toreado. Cada uno de los chiles puede tener gran variedad de colores, 
formas y por supuesto una variedad de picores, se dice: por regla general que los de mayor 
picor con los mas pequeños. 42
 
Una de las características de lagastronomía es el hecho de que no distingue clases sociales, 
el chile es un buen ejemplo de ello, puede considerarse un denominador común entre los 
 
41 Es el conjunto de características y particularidad que diferencian a una nación de otra 
42 Reforma. Buena mesa. 10 de septiembre 2004 pp. 3 
 
 33
pobladores mexicanos o como la base de infinidad de platillos nacionales y extranjeros, el 
cual se puede comer a mordidas en una salsa, en un guisado, los más frescos se pueden 
reconocer por su piel lisa y brillante. 
 
Los más conocidos como tesoro nacional son el: bandeño, costeño, chilaca, de árbol, de 
agua, güero largo, habanero, jalapeño o cuaresmeño, manzano, mirasol, poblano, piquín, 
pimiento morrón, serrano y x-cat-ik.43
 
Con respecto a las salsa, las cuales hacen de la comida mexicana una sin igual, con una 
variedad obtenida por nuestros antepasados, al elegir los sabores de la mesa a partir del 
valor gastronómico, esa mezcla de chile (capsicum annuum) con jitomate, tomate verde, el 
guaje o huaxi y algunas plantas aromáticas, han logrado que se diga “no hay comida 
mexicana sin salsas”. 
 
La importancia de la gastronomía, es el abrigo tomado de México hacía los ingredientes de 
otros países. Por muchos años la sociedad novohispana vivió bajo el jugo español, no 
obstante la culinaria se muestra como vehículo para dar un proceso histórico que marca la 
vida del México Independiente 
 
Los españoles monopolizaban la riqueza y el poder político, los privilegios eran concedidos 
a los españoles, los criollos por su parte adoptaron las ideas de la Ilustración; se 
convirtieron en líderes políticos defendieron la idea de una patria libre y soberana. 
 
Para poder lograr una patria libre los dirigentes políticos realizaban juntas de conspiración. 
En Querétaro entre los lideres se encuentran: Hidalgo, Allende, Juan Aldama, Josefa Ortiz 
de Domínguez, entre otros. 
 
La gastronomía, en especial los dulces fungieron como el medio entre los dirigentes, para 
poder llevar a cabo la conspiración, así como Sor Juana Inés de la Cruz, enviaba sus 
escritos acompañados de dulces conventuales. Los conspiradores tomaron esa valiosa idea 
 
43 Ibidem 
 
 34
de valerse de las envolturas de deliciosos dulces para poder enviar mensajes, su contenido 
eran los sitios de reunión relacionados con el complot político44. 
 
En especial Doña Josefa Ortiz de Domínguez, era quien los enviaba en cajita de laca a don 
Ignacio Allende, eran tan notorios los obsequios que existían diversos comentarios como: el 
hecho de que existiera algo más que una relación amistosa.45
 
Lo cual le sirvió para desviar la atención y evitar sospechas de la conspiración para 
derrocar al gobierno español. Este hecho también sirvió para saborear el dulce triunfo, 
donde se cocinaría uno de los manjares más ricos y deliciosos platillos típicos mexicanos al 
termino de la Independencia de México. 
 
Para conmemorar este hecho histórico la culinaria mexicana desarrolló el platillo de los 
chiles en nogada los cuales fueron creados a finales del siglo XVIII. El azúcar era un 
ingrediente muy caro, es un platillo digno de festejo, no sólo porque es un platillo 
memorable sino por utilizar los mejores ingredientes de la temporada como la nuez de 
castilla, la granada y los chiles poblanos. 
 
Se cree que los primeros chiles en nogada se prepararon en el Convento de Santa Mónica 
en Puebla. Un platillo elaborado por las monjas agustinas para conmemorar el santo de 
Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821, firmante de la carta de Independencia. 
 
Agustín de Iturbide jefe del ejercito Trigarante, despliega el Plan de Iguala para lograr la 
adhesión de los principales jefes militares, así proclama la Independencia y la religión 
católica como única. 
 
El plan logró unificar a toda la oligarquía criolla, al frente del ejercito de las “Tres 
Garantías” (religión, unión, independencia). Entra a la ciudad de México el 27 de sep de 
1821. 
 
44 Reforma. Buena mesa. 10 de septiembre 2004 pág. 5 
45 Ibídem 
 
 35
 
Este platillo no sólo fue conmemorativo sino además unificó ingredientes provenientes de 
diversas partes del mundo, una característica a considerar en la gastronomía es la apertura 
probar diversos ingredientes. Mas el hecho de crear a partir de éstos una particular tradición 
tanto por la manera de preparar como el hecho de transmitirlo de generación en generación 
de los cambios sufridos a los chiles en nogada, es que originalmente la carne utilizada era 
picada, porque no existía molinos y ésta se tenia que cocer y después picar. 
 
Un hecho también significativo es la gran cantidad de intervenciones extranjeras vividas en 
el país en el siglo XIX como parte de un último auge del colonialismo europeo. Lo cual 
trajo una gran influencia en la panadería. Un ejemplo: la Invasión Española 1829; esta 
intervención no tuvo tanta importancia como el desarrollo cultural de la colonia, de esta 
intervención quedó el pan salado con forma de telera o al bolillo; aún se le conoce como 
pan español el cual tiene un gran cobijo en nuestro territorio. 
 
Por otra parte se encuentra la primera intervención Francesa o mejor conocida como la 
“Guerra de los Pasteles” en 1838 en la cual se reclama el pago de daños ocasionados a 
ciudadanos franceses durante las revueltas ocurridas en México. Muchas de las deudas que 
se querían cobrar eran exageradas46. 
 
Se habían visto afectados dentro de una revuelta numerosos comercios, entre ellos una 
pastelería que después de la revuelta reclamaba los pasteles perdidos en el motín. Por lo 
cual se le denomina el dato histórico a esta intervención. Es importante resaltar los 
negocios extranjeros dentro del país, la penetración cultural en la cual se presentaba una 
absurda imitación a lo francés, reflejada en los gustos por la comida y el pan. 
 
En el segundo imperio de Intervención Francesa 1862-1867 no sólo entran los franceses 
sino también una importancia cultural, en las tendencias introducidas por Maximiliano de 
 
46 Colegio de México. Centro de estudios Históricos. Historia General de México. “México y las ambiciones 
de los poderes”. Tomo I pp. 
 
 36
Hamburgo y su esposa Carlota. La gastronomía fue entonces una mezcla de platillos 
austriacos, italianos y franceses entre otros. 
 
México es un país abierto a las diferentes tendencias, hoy podemos encontrar en las 
panaderías nombres regionalizados y con materias primas del país por ejemplo los 
“calzones”, “ladrillos”, “regañadas”, “chorreadas”, “hojaldras”, “novias”. 
 
Al final de cuentas se obtiene algo bueno de todas las guerras e intervenciones dentro de 
todo el desastre socioeconómico que representaron en su momento. Nos han dejado una 
rica canasta alimenticia. 
 
Con el triunfo de la política liberal en México la entrada de lo francés estaba asegurada. 
Restaurantes como el “Colón” o el “Café París” tuvieron un auge entre la “sociedad” 
mexicana (casi toda ella dueña de haciendas desde pulqueras hasta beneficiadoras). 
 
Con Porfirio Díaz a principios del siglo XX el culto a lo europeo llegó a su clímax con el 
chef Sylvain Dumont quien planeaba los menús de Palacio Nacional completamente en 
francés, de esta manera se creaba un mito hacia la gastronomía francesa en México, la cual 
aún persiste con excesiva admiración. 
 
En el México post revolucionario se hace un replanteamiento de la “alta cocina”, retoma la 
cocina conventual, colonial, prehispánica y regional como sus fuentes. Empero las fronteras 
nunca se cerraron nuevamente a la gastronomía europea. México es un país que guarda en 
sus entrañas, una variedad de exótica muestra culinaria, hoy hacen de nuestra gastronomía 
unamajestuosa y sólida combinación entre: el color, la textura y sabor. 
 
 37
“ La Sopa” 
 
 
 
La Eficacia de la gastronomía como medio de comunicación 
 
 
 
La comunicación hace posible la interacción social entre los individuos. sin embargo, un 
medio de comunicación no puede abarcar por sí sola toda una reunión de individuos. Lo 
que sí se puede hacer es mezclar las alternativas dentro de la comunicación para ser más 
efectiva. 
 
“Aunque el número de instrumentos disponibles es elevado, cada 
situación de comunicación puede requerir una forma peculiar de 
expresión especialmente efectiva para ella, o bien excluir el uso de 
algunas formas, haciendo así mas pesada la carga para el 
comunicador, al reducir el numero de instrumentos usados”1
 
 
Entonces los medios forman parte esencial de la relación entre los seres humanos, de la 
misma manera la gastronomía forma parte esencial de las relaciones sociales, por lo cual, la 
culinaria influye como portador social transferido de generación en generación. 
 
La gastronomía por sí misma es una forma de vida por la satisfacción de elegir, transformar 
y deleitar los diversos ingredientes, los cuales pueden ser incluso los medios de 
comunicación, pero en su conjunto hacen un medio de comunicación más eficaz para 
conseguir el propósito de deleitar a los comensales. 
 
1 Steinberg, Charles. “Los medios de comunicación social. En Euge, Rut Hartley. La importancia y la 
naturaleza de la comunicación. pp.23 
 38
 
 
Crédito del Medio 
 
 
Son las características y habilidades que tiene la gastronomía como medio para poder ser 
emitido y aceptado por los receptores, se vincula con el proceso de comunicación. “Los 
cuales se generan en el hombre y en torno a él, tienen su origen y su fin en la conciencia y 
la razón. Equivale a decir que es intencional, pues participa la voluntad de comunicación 
con arreglo o fines.”2 
 
Al referirnos a lo que se conoce de la gastronomía, todo lo aprendido a través de las 
generaciones, sean estos conocimientos adquiridos por inquietudes culturales, el desarrollo 
comunitario o el ambiente geográfico. 
 
A la gastronomía más que un medio, se le ha acreditado como un arte, Arte Culinario por la 
elección y trasformación de los ingredientes, que hacen el deleite a consumir algún platillo, 
mas si se trata de un platillo elaborado con todo el proceso artesanal de nuestros 
antepasados. Como medio de comunicación ayuda a comprender grandes procesos 
históricos y sociales como lo pudimos percibir en el capítulo anterior, con el mole poblano, 
los chiles en nogada, o la variedad de panes. 
 
En los últimos años se ha desarrollado un proyecto de la culinaria mexicana presentado por 
Cristina Barrios, ante la UNESCO. Para que la gastronomía mexicana sea considerada 
Patrimonio Mundial, lo cual significa el tener una cocina con valores culturales, de 
continuidad histórica, la autenticidad y la preservación de las tradiciones. 
 
A continuación se muestra algunos puntos del escrito enviado a la UNESCO para preservar 
nuestra culinaria. 
 
2 Gallardo Cano, Alejandro. Curso de teorías de la comunicación. Cromocolor, México, 1998 pp. 29 
 
 39
 
Gastronomía Invaluable 
 
Originalidad: singular a nivel mundial por su significación histórica, 
espiritual y cultural, mas allá de la apreciación simple 
culinaria 
 
Continuidad: por más de 80 siglos de permanencia, con el maíz como 
guía. 
 
Autenticidad: Conserva raíces indígenas, asimilando varias 
influencias externas. 
 
Diversidad: Surge de la megadiversidad biológica y cultural del 
territorio nacional. 
 
Identidad: Es poderoso factor de cohesión cultural en la sociedad. 
 
Riesgos: Creciente dependencia alimentaría, empobrecimiento 
nutrimental y cultural por la perdida de elementos de 
identidad. 
 
Proyección: El futuro de los mexicanos depende de su alimentación. 
Se necesita políticas para preservar practicas culturales3. 
 
 
En un principio, al conformarse lo que hoy conocemos como gastronomía mexicana es por 
la llegada a nuestro país de los nuevos productos en el proceso de aculturación. Así mismo, 
existe un intercambio de: gustos, sabores, texturas. Los cuales pasan a ser un factor 
determinante para el desarrollo de nuestra culinaria. 
 
Por tanto, la insistencia en la gastronomía como medio de comunicación, es porqué a través 
de los siglos ha subsistido a la influencia externa. Además la comida mexicana constituye 
un sistema cultural, complejo y vivo, lo cual es el resultado de siglos de innovar, crear, 
recrear y de ese sabor mestizo cuyas características rituales, significado y el modo de 
preparar no se ha perdido. 
 
 
3 Reforma, “Buena Mesa”,12 de noviembre 2004, p.3 
 40
 
 
 
Participación 
 
 
Nos referimos al proceso de percibir a través de los sentidos la información que se nos 
presenta en la gastronomía, es importante mencionar, en este medio de comunicación, tres 
sentidos juegan el mismo papel de importancia la vista, el gusto y el olfato, desde las 
expectativas del comensal tenemos: el hecho de oler hasta el de degustar algún platillo. 
 
El profesor Caleb Gattegno demuestra su importancia la vista es veloz, comprensiva y 
simultanea analítica y sintética...permite a la mente humana recibir y conservar un numero 
infinito de unidades de información.4 Por lo tanto, la participación de los sentidos debe de 
culminar en cerrar el circulo de una buena comida. 
 
De la vista nace el amor, quien haya mencionado esta pequeña, pero sabía frase, tal vez 
nunca se imaginó, que en la Biblia fuera asociada la vista con el pecado. Hoy podríamos 
decir: existen dos pecados referente a la culinaria la vista (lujuria) y la comida (la gula), tal 
vez por eso, tenga una mayor jerarquización como pecado capital. 
 
 La gula, esa amada gula que hace “agua la boca” tan solo al observar algún platillo tal vez 
tiene pocos alcances, pero la posibilidad de saborear deliciosos placeres, es entonces la 
vista el vehículo por excelencia para deleitarse, sin embargo también tendemos a ser 
engañados al sólo dejarnos seducir por la presentación. 
 
El sentido del gusto importa de la misma manera como la vista, una vía de placer, pues 
gracias a la función sensorial podemos apreciar, las propiedades sápidas de los cuerpos, el 
campo receptivo se encuentra en las mucosas bucales y el principio de la faringe, pero 
sigue siendo la lengua el instrumento perfecto. 
 
 
4 Gattegno, Caleb. Hacía una cultura Visual, citado por Donis A. Donis. En la sintaxis de la Imagen . p.14 
 41
El chef francés Brillan Savarin, menciona: “Es a través de las pupilas que se impregnan de 
las partículas sápidas y solubles de los cuerpos, con ellas podemos distinguir entre los 
sabores ácidos, salado, el dulce y el amargo más con el apoyo del olfato redime su 
capacidad elemental y se convierte en corrector”.5 
 
Es importante mencionar el comensal evoluciona y se vuelve más exigente a los sabores. 
Por tanto, la gastronomía mexicana tiene la facilidad de crear e innovar los platillos, por 
supuesto para complacer los diversos gustos. Es por medio de esta rica capacidad sensorial 
de las personas que pueden llegar a disfrutar de estos festines gastronómicos. 
 
Por otro lado el olfato es la llave maestra según Brillan-Savari, pues es la clave de todos los 
placeres de la mesa, en su ausencia perderíamos la posibilidad de distinguir entre un platillo 
bien preparado, pero también puede llegar a ser un martirio espantoso sin nos encontramos 
con un platillo desagradable. 6 
 
También el aprendizaje a una temprana edad puede contrarrestar la competencia de las 
influencias externas y los factores socioeconómicos, los cuales encabezan la perdida de 
identidad culinaria.