entomofagia

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Ensalada verde con insectos: tenebrio, chapulín y acocil.
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Mario Ismael Piñón Melgarejo y Josh Galt
Hoy en día estudiantes de diversas 
disciplinas, como biología, nutriología, 
gastronomía, entomología, antropología, 
entre otras, tienen la curiosidad por in-
vestigar sobre el arte de comer insectos, 
y el Estudio Técnico Especializado en 
Agencia de Viajes y Hotelería (ETE AV) 
nos da la oportunidad de compartir este 
conocimiento con su comunidad estu-
diantil y hacer difusión de la entomofagia, 
como se le llama a esta práctica.
La industria de la crianza de insectos ha 
crecido en los últimos años, debido a que 
se han invertido millones de dólares en el 
sector y se han publicado decenas de es-
tudios científicos que destacan el increíble 
potencial de los insectos como alimento y 
sus usos en aceites cosméticos, como fer-
tilizante orgánico o en la industria textil y 
farmacéutica, aprovechando la quitina (un 
polímero obtenido de su cuerpo).
La Secretaría de Agroindustria Argen-
tina indica que en el mundo hay más de 
2100 especies de insectos comestibles; su 
consumo está arraigado a las culturas de 
diversos países y se lucha por mantener 
esta práctica milenaria. México es uno de 
los países con la mayor cantidad de artró-
podos comestibles, con una cantidad de 
549 especies que pueden ser ingeridas por 
el ser humano, de acuerdo con la Secreta-
ría de Agricultura y Desarrollo Rural.
La entomofagia fue parte fundamental 
de la comida prehispánica y sigue siendo 
una práctica alimentaria común, por lo que 
los autores de este artículo: el chef Melga-
rejo y Josh Galt, promovemos esta parte de 
La inspiración de comer 
insectos: Entomofagia
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La inspiración de comer insectos: Entomofagia | Número 006 Julio 2021, págs. 15-18
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Plática en Prepa 8.
Maestra y alumno observando un criadero de tenebrios.
la gastronomía con las y los estudiantes del 
ETE AV por su valor nutricional y cultural, lo 
cual complementa lo que se aborda en el 
programa de estudios de este Estudio Téc-
nico Especializado. 
A pesar de la historia que existe sobre 
el consumo de insectos, no solo en México 
sino en todo el mundo, muchas personas 
se han educado con prejuicios concebidos 
contra esta práctica y les causa repulsión la 
idea de comer ‘bichos de patas largas’. Esto 
tiene su origen en las siguientes raíces:
La sociedad agraria en Europa, durante 
los últimos 500 años, sobrevivió a pesar 
de la existencia de plagas que se acabaron 
sus cultivos y causaron daños y pérdidas 
incalculables. Para los agricultores eu-
ropeos, los insectos eran una plaga, una 
amenaza para el suministro de alimentos 
y un enemigo peligroso que necesitaba ser 
erradicado. No se vieron de ninguna mane-
ra como una oportunidad positiva para ser 
utilizados como fuente de proteínas.
Cuando los exploradores europeos des-
embarcaron en lo que llamaron el Nuevo 
Mundo, trajeron consigo sus prejuicios 
contra los insectos, junto con una fuerte 
dosis de racismo hacia los indígenas na-
tivos de las costas donde desembarcaron, 
ya que en sus informes los describieron 
como personas que viven en la tierra y 
que comen insectos inmundos. Desafor-
tunadamente estas ideas hacia la comida 
natural han permeado principalmente en la 
mentalidad occidental desde hace cientos 
de años.
Pero la ciencia ha demostrado que se 
trata de un sesgo que debe superarse. En 
los últimos ocho años, desde la publica-
ción de la Organización de las Naciones 
Unidas para la Alimentación y la Agricul-
tura (FAO, por sus siglas en inglés) sobre 
Insectos como alimento y piensos se han 
realizado y publicado más estudios cien-
tíficos que en las tres décadas anteriores 
en conjunto.
Además, hay un resurgimiento en el 
interés por los insectos como un superali-
mento sostenible, vistos también como un 
manjar culinario, por lo que gran parte del 
mundo está adoptando está opción, inclui-
do México. Algunos y algunas estudiantes 
del ETE en Agencia de Viajes y Hotelería 
han comenzado a aprender sobre el mun-
do de los insectos gracias a las pláticas y 
‘clases de cocina’ en las que se destaca 
el valor nutricional y las bondades de usar 
los insectos en distintas industrias, lo cual 
es fundamental para su formación ya que 
deben estar actualizados sobre los temas 
más importantes de la gastronomía al ser 
uno de los atractivos y riquezas de los des-
tinos turísticos:
• La proteína de insectos reemplaza 
el uso de la harina de pescado y de 
soya en la producción de comida para 
mascotas (principalmente comida y 
golosinas), además de la cría de ca-
marones y aves de corral.
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Número 006 Julio de 2021, págs. 15-18 | La inspiración de comer insectos: Entomofagia
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Alumno observando una cucaracha de Madagascar.
Ensalada verde con insectos: tenebrio, chapulín y acocil.
• El aceite de insectos se utiliza como 
ayuda digestiva para lechones y galli-
nas, además funciona como un agente 
antibacteriano dentro del intestino. 
También tiene un uso cosmético, me-
jora la piel humana a través de sus 
propiedades rejuvenecedoras, anti-
bacterianas y antimicrobianas. 
• Los excrementos de insectos son ri-
cos en nitrógeno y funcionan como un 
excelente fertilizante orgánico para 
huertos de frutas y verduras, además 
de fortalecer notablemente las raíces de 
los pastos en los campos de golf, sin 
necesidad de usar productos quími-
cos desagradables.
• Los exoesqueletos de insectos se utili-
zan para extraer la quitina, un método 
más sostenible para obtener este in-
grediente medular en la producción de 
plásticos biodegradables, textiles, pro-
ductos farmacéuticos y mucho más.
• Las larvas de los insectos ayudan a 
eliminar peligrosos desechos orgá-
nicos en descomposición ya que los 
consumen como alimento, lo que 
disminuye las emisiones de gases de 
efecto invernadero.
Además de saber cuál es la importancia 
alimentaria y cultural de la entomofagia, 
las y los estudiantes del ETE AV visualizan las 
posibilidades de su propio futuro inno-
vando para ayudar a resolver problemas 
ambientales, socioeconómicos, turísticos, 
alimentarios, etcétera, y abre sus mentes 
al gran potencial de los insectos, como las 
larvas de la mosca soldado negra, los gu-
sanos de harina, los grillos e incluso las 
cucarachas, todos ellos pueden tener un 
gran potencial a nivel mundial. 
En México hay una gran oportunidad 
para los emprendedores que quieran 
ayudar al planeta a través del consumo o 
del uso de los insectos, ya que la gente 
comienza a mirarlos como una alterna-
tiva de alimentación mucho más sana y 
amigable con el medio ambiente. Uno de 
estos casos es el de Melbugs, que fue 
fundada por el chef Melgarejo, y tiene por 
objetivo crear productos a base de insec-
tos para consumo humano que aporten 
los nutrientes necesarios para el cuerpo, 
son complementos alimenticios; pero 
esta marca también tiene el compromiso 
de difundir el consumo de insectos para 
romper todas las creencias acerca de esta 
práctica a través de la participación en 
exposiciones y de eventos gastronómicos. 
Como se ha mencionado a lo largo de 
este artículo, se debe romper con muchas 
barreras para poder obtener conocimiento 
y experiencia sobre la entomofagia para 
generar cambios positivos en el mundo. 
‘Este pastel es muy grande’ y queremos 
que la comunidad del Estudio Técnico Es-
pecializado en Agencia de Viajes y Hotele-
ría tenga una gran rebanada de informa-
ción sobre la importancia de los insectos 
para innovar y lograr esos cambios nece-
sarios para impulsar el consumo de este 
superalimento. 
Si quieren saber un poco más de lo que 
hace el chef Melgarejo en Melbugs, les in-
vitamos a ver el siguiente video:
Visita:
https://www.facebook.com/MelbugsMX/videos/2593706287604214
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La inspiración de comer insectos: Entomofagia | Número 006 Julio 2021, págs. 15-18
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