Investigacion_gastronomia_y_desarrollo_e

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INVESTIGACIÓN, 
GASTRONOMÍA Y DESARROLLO
EN AMÉRICA LATINA
MEMORIAS DEL FORO COCINA TU FUTURO
Carles Tarrasó Oliver
Camilo Ruiz Fernández
1
Fotografías: 
Manuela Ruiz 
Colaboración especial de:
Diario ElComercio
Verónica Estupiñan
Gonzalo Ruiz Álvarez
Andrés Ruiz Chavarri
Lisbeth Romero
Laura Tarrasó
Diseño: 
Hasitago
Video: 
Edgar Dávila
Andrés Proaño
Daniela Cuenca
Gary Granja
Publicación: 5 de marzo de 2019
Los autores agradecen especialmente a Pere Castells, Pere Planagumà, Rodrigo Pacheco, Luciana Bianchi, Lucía De La Torre, 
Galo Sánchez, Maria Fernanda Di Giacobbe, Chloe Doutre-Roussel, Mauricio Acuña, Marsia Taha, Juan José Morán, Santiago 
Peralta, Juan Carlos Arboleya, Enrique Cabanilla, Michelangelo Cestari, Virginia Lasio, Roberto Carrillo y Quique Sempere por 
compartir sus testimonios, que son la base de este trabajo.
A Alejandro Chamorro, Daniel Contreras, Juan Sebastián Pérez, Bárbara Jijón, Jossimar Luján, Laurie Herrero, Swann 
Marchon, Jaime Buendía, Cristina Jarrín y Alejandra Hurtado por participar en el Foro Cocina tu Futuro, inspirando a jóvenes 
emprendedores y estudiantes.
Al equipo de la escuela de gastronomía de la Universidad Internacional del Ecuador: Amparito Montenegro, Galo Sánchez, 
Pablo Ana Luisa, Norma Cevallos y Patricio Pinos por su colaboración en la organización del Foro Cocina tu Futuro.
A las autoridades de la Universidad Internacional del Ecuador, al equipo del dpto. de márketing, y a las empresas e 
instituciones auspiciantes del Foro por hacer posible este proyecto.
2 3
PRÓLOGOS
Luciana Bianchi, pág 6
Maria Fernanda Di Giacobbe, pág 8
INTRODUCCIÓN
Fortaleciendo una cocina consciente en América Latina
Carles Tarrasó Oliver, pág 10
La coherencia: palabras y pensamientos vs acciones
Camilo Ruiz Fernández, pág 11
LA GASTRONOMÍA Y LA SOCIEDAD LATINOAMERICANA
Instalación artística “La Red de la Cocina Latinoamericana”, pág 16
Una corriente en plena efervescencia, pág 18
Sociedades del conocimiento y gastronomía en Latinoamérica, pág 19
Presentación del Foro Cocina tu Futuro, pág 21
CONCLUSIONES DEL FORO COCINA TU FUTURO
Potencial y oportunidades de la gastronomía ecuatoriana, pág 26
Señales de una nueva cocina latinoamericana, pág 34
La nueva liga de los cocineros, pág 34
Nuevas formas de inspiración comprometidas con el territorio, pág 36
Trabajo en redes y cooperación, pág 38
La ética profesional, pág 40
La gastronomía en la sociedad de la información, pág 42
La gastronomía en la sociedad del aprendizaje, pág 44
Presente y futuro de la investigación en gastronomía, pág 46
RESÚMENES DE LAS PONENCIAS
INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN EN GASTRONOMÍA
Innovación, cocina y ciencia. Nuevo producto: Escata, pág 56
Pere Castells y Pere Planagumà
Los fundamentos de una cocina consciente y adaptable al mundo de hoy, pág 58
Rodrigo Pacheco
Afinación de conceptos gastronómicos para modelos de negocio exitosos, pág 60
Luciana Bianchi
Usos ancestrales y contemporáneos del penco azul en los andes del Ecuador, pág 62 
Lucía de la Torre y Galo Sánchez
TRADICIÓN, IDENTIDAD Y COMPROMISO SOCIAL
Transformando el cacao en chocolate desde nuestra identidad, pág 64 
Maria Fernanda Di Giacobbe y Chloe Doutre-Roussel
# Único: nuestro proyecto de beca agrícola junto a El Salnés, pág 66 
Mauricio Acuña
Hacia una gastronomía indagadora, respetuosa y sostenible como herramienta de cambio social, pág 68
Marsia Taha
¿Cómo un proyecto gastronómico puede ser un agente de cambio ecológico y social?, pág 70
Luciana Bianchi
TENDENCIAS Y MODELOS DE NEGOCIO INNOVADORES
Cocinando para clientes virtuales, pág 72
Juan José Morán
Analizando el futuro de la gastronomía, pág 74
Juan Carlos Arboleya
El valor agregado en el país de origen y la revolución de los sabores latinoamericanos en chocolate, pág 76
Santiago Peralta
Soberanía alimentaria, turismo comunitario y la oportunidad de un negocio innovador en la zona rural, pág 78
Enrique Cabanilla
PASOS PARA EMPRENDER EN GASTRONOMÍA EN ECUADOR
Emprendimiento en Latinoamérica, pág 80
Michelangelo Cestari
Emprendimientos gastronómicos: las oportunidades de la economía naranja, pág 82
Virginia Lasio
Aplicación de la agrobiodiversidad y nuevas oportunidades para el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana, pág 84 
Roberto Carrillo 
Experiencias y proyectos gastronómicos en Ecuador, pág 86
Quique Sempere
4 5
Los eventos gastronómicos se están volviendo cada año más populares. Sin embargo, solo algunos de 
ellos pueden ser considerados originales y bien ejecutados en todo aspecto, desde el concepto inicial 
hasta las metas que se plantean cumplir.
En estos últimos cinco años, el clásico congreso gastronómico y los formatos de foros para chefs han 
perdido su atractivo entre los profesionales del sector. Se han convertido en ‘reality shows’ superficiales 
para presentar cocineros superestrellas, y han dejado de lado el contenido innovador. Estos eventos 
ahora resultan más atrayentes para ‘foodies’ y cocineros aficionados, dejando a los profesionales de 
la gastronomía en busca de nuevas alternativas que procuren el intercambio de conocimientos, ideas 
emocionantes, proyectos en que embarcarse, nuevas técnicas, temas que les inspiren y ayuden a la 
industria a buscar novedades para el desarrollo de nuevos conceptos, perspectivas y productos.
Tras 20 años asistiendo a eventos gastronómicos alrededor del mundo, ahora me es claro que tenemos 
la urgencia de nuevos formatos e ideas para la realización de éstos. Para lograr unir a los profesionales 
de la alimentación, estudiantes, investigadores y amantes de la comida, todos bajo un mismo techo, 
estas actividades deben ser más que un lugar para inflar una red de conexiones o visualizar videos ultra 
producidos. El nuevo tipo de acción tiene que contar con al menos estos tres elementos: contenido 
original, grandes expositores, y actividades emocionantes.
Carles Tarrasó y Camilo Ruiz fueron estudiantes modelo del Basque Culinary Center, en donde 
resaltaron por sus ideas progresistas, pensamiento proactivo, y una gran voluntad para dar siempre más 
de ellos mismos. Esta actitud, combinada con su gran habilidad de organización y destrezas sociales, 
mostró a los profesores e instituciones que ellos tenían un brillante futuro.
Cabe resaltar que todo estudiante debe buscar una idea original para presentarla como trabajo final, y al 
haber escogido realizar un foro gastronómico, ellos estaban tomando un riesgo muy alto. Pese a todo, 
con todas las limitaciones y dificultares para realizar este tipo de proyecto en Quito, Ecuador, ¡Ellos 
nunca se amilanaron ante el reto!
El Foro Cocina Tu Futuro, realizado en la UIDE de Quito, fue una mezcla de cultura gastronómica, 
reconocimiento humano, y reflexiones sobre las prácticas empresariales. Un evento en el que resaltaron 
talleres, conversatorios de gran impacto, presentadores influyentes, y temas que fueron relevantes tanto 
para los profesionales de la alimentación como para los cocineros. La organización fue impecable, y 
todo el material presentado fue pensado al detalle.
Tarrasó y Ruiz se encuentran tan solo al inicio de su viaje gastronómico, ¡Pero están listos para su 
próxima aventura! Tengo la certeza de que este proyecto no solo les abrirá muchas puertas para su 
futuro, sino que también apoyará al entendimiento de qué es aquello que un Foro Gastronómico debe 
presentar. Sin ni siquiera haberse dado cuenta, estos dos jóvenes y talentosos estudiantes, hicieron el 
Evento Gastronómico Latinoamericano más revolucionario y efectivo que se haya mostrado en años, un 
formato hecho a la medida para la realidad gastronómica contemporánea de América Latina. ¡Realmente 
una actividad exitosa y genuina!
Luciana Bianchi
San Cristóbal, Galápagos, 2019
PRÓLOGO 
por Luciana Bianchi
6 7
A Camilo y Carles,
I TEPOZTLÁN
Bajo anaranjadas carpas se percibe el olor a tortillas azules y su vapor hace agradable el frío de enero 
con su tibieza.
Sobre las tortillas, aún infladas,rajas de nopales, hebras de queso y chapulines. Ombligo a tierra, conec-
tas desde los pies las raíces de sabores de ancestros que no variaron ni en costumbres ni en sazón. En 
la atmósfera “mágica”, por qué no hay otra forma de describir el mercado, las ancianas venden aguaca-
tes criollos muy pequeños, bolsitas de hierbas y especias, pepitas y flores de calabaza, inciensos y Palo 
Santo; intercambian por otros alimentos, por dinero, por palabras. Sus ropas son paisaje y talento de 
quienes tejen y bordan, entonces todo tiene sentido.
 II MOCHIMA
Desde los Altos de Santa Fe, la bahía de Mochima muestra islas de aguas azules, esmeraldas y transpa-
rentes que llenan el espíritu de libertad. 
Cardúmenes de lisas se acercan a tierra firme. Un tren de cuerdas invisibles las espera y el sonido de los 
remos en los bordes de los peñeros anuncia a los vecinos que la mar está llena y todos comerán. 
Comerán su carne, su piel, sus agallas, ojos y sus deliciosas huevas. 
“-Se pesca solo lo que se necesita señor turista, quienes sacan todo a pedir se quedan y quienes guar-
dan para mañana, comen maluco (mal)”.
Arriba las mujeres del campo desnudaron las mazorcas de maíz tierno y lo desgranaron para molerlo, 
atizaron el fuego de la leña y budare caliente, tendieron una hoja de plátano verde encandilado; sobre 
ella, un cucharón de masa derrama un círculo. Esperan riendo y chismeando que aparezcan huequitos 
en la superficie de la cachapa, la voltean, cortan en dos una torta de queso de mano para ponerlo arri-
ba, doblan el alimento, lo envuelven en la misma hoja caliente y nos lo ofrecen. 
No hay tiempo ni historia. Dulce, verde, lácteo, sal, texturas, es montaña frente al mar.
III TACACÁ
Belem de Pará. Camarones en ese caldo intenso de mandioca que guarda en su fondo una baba cristali-
na y nadan en su superficie oscuras hojas y el picor efervescente del jambu. Atrevidos brasileños, nunca 
olvidaré la sorpresa de una sopa de merienda que encanta y duerme la boca y asusta el intelecto. 
Me gusta imaginar a Heston Blumenthal probarla y caer rendido ante tanta creatividad, cómo caímos no-
sotros alucinados en sus jardines de hongos para Alicia y en su costa de arena, camiguanas y mariscos 
de Los Roques en Fat Duck hace bastantes años. 
Tacacá se sirve en cada calle, quiosco, pequeño restaurante o tacacazeira; todos saben su receta, allá 
no hay autor ni secreto. La cocina latinoamericana es oral, femenina, es rito compartido, abundancia y 
trascendencia.
IV AMAZONÍA
Bajó a Amazonas en un bongo de más de 12 metros de largo. Atrás dejó el Sancocho de Sapoara (sin 
cabeza) de Ciudad Bolívar, el guiso de iguana de las playas del Caroní y se adentró en la selva aturdido. 
Navegaron toda la noche y amanecieron montando campamento en tierra de indígenas Baré. La madre 
trajo un mapire de yuca amarga lavada, lo rayó con yuca dulce y lo mezcló dentro de una batea de ma-
dera, lo tapó con hojas de cambur, fermentó un día, introdujo la mezcla con sus manos en el sebucan 
(gruesa culebra tejida) y lo prensó con un enorme instrumento de madera para extraer el yare (líquido 
venenoso de la yuca amarga); montó el yare al fuego en una olla, sumó ajíes y bachacos culones (hor-
migas grandes), luego de 24 horas será Katara o Kumache, picante exquisito y famoso entre Canaima y 
Puerto Ayacucho. 
Con el seco se hará la harina para el casabe, pan redondo que simboliza la luna, la mujer y la continui-
dad de la vida en armonía con la naturaleza y el universo.
COCINA TU FUTURO
Gracias a Camilo, Carles, la Universidad y valiosos aliados. Juntos planearon y lograron charlas, ponen-
cias, propuestas con invitados de distintas latitudes, también mesas de trabajo y emprendimiento para 
jóvenes, estudiantes e interesados en gastronomía. 
Una impecable logística y una energía fantástica acompañó las jornadas. Es seguro que esta actividad 
inspiró a todos los que asistimos, qué motivó a muchos a hacer reales sus ideas y dio bases imprescin-
dibles para una sociedad consciente del momento que vivimos y la responsabilidad que tenemos con el 
planeta que nos alberga y con las generaciones que deben sucedernos. 
Somos parte de un equilibrio delirante, no poseemos una despensa para hacer una fiesta infinita, somos 
seres que están o deben estar conectados con nuestras raíces, lo que nos rodea y lo que ha de venir. 
Mi amor y admiración por la creación de este evento, por quienes dieron su conocimiento y perspecti-
vas. 
Esperamos con entusiasmo y agradecimiento la próxima edición.
María Fernanda Di Giacobbe 
Caracas 2019
PRÓLOGO 
por Maria Fernanda Di Giacobbe
8 9
La diferencia es una cualidad que nos resulta difícil de asimilar. Nos repele al tiempo que nos vemos irre-
mediablemente atraídos hacia ella, en un titubeo que es capaz tanto de generar poderosos sincretismos y 
manifestaciones artísticas, como de levantar muros y cerrar puertos, negando aquello que nos hace más 
genuinamente humanos: nuestra empatía.
“Todos los seres humanos se enfrentan a los mismos problemas, pero cada cultura los resuelve a su mane-
ra”, dice Jose Antonio Marina, lo que recuerda al comienzo de la famosa novela: “Todas las familias felices 
se parecen, pero las infelices lo son cada una a su manera”. He ahí el germen de la diversidad cultural. 
Al enorme desafío de la supervivencia, a la dureza de los retos a los que se han enfrentado las distintas 
sociedades, el ser humano ha añadido otras necesidades, creadas para perseguir sus deseos o su ideal de 
felicidad, y ha buscado darles solución mediante la creatividad.
Una de las mayores preocupaciones ha sido, por supuesto, la alimentación. A lo largo de la historia hemos 
dedicado un enorme esfuerzo cognitivo a decidir qué nos llevamos a la boca: qué tenemos al alcance, qué 
nos causa placer, qué rechazamos… En América Latina, donde se encuentran algunas de las regiones más 
biodiversas del planeta, este proceso se traduce en una enorme complejidad de conocimientos gastronó-
micos, desarrollados en contacto con la tierra, y que además atesoran un fuerte componente identitario 
para sus respectivas sociedades. La globalización y el poco interés de los poderes públicos y privados 
ponen en serio peligro la conservación de estos conocimientos, que además proveen a las comunidades 
de una alimentación saludable y de sistemas agroalimentarios sostenibles.
En un clima global de revolución en la cocina, es necesario concienciar a Latinoamérica y al mundo sobre 
la importancia de la conservación de estos conocimientos.
Los límites de la disciplina gastronómica se están redefiniendo. Avanzan hacia modelos de estudio y 
enseñanza interdisciplinares e inclusivos que afianzan la transición hacia nuevos perfiles profesionales 
preparados para trabajar en red, tanto con las ciencias exactas como con las humanas, y cuya responsa-
bilidad es participar de la codificación de los conocimientos gastronómicos locales generando, mediante 
su creatividad, nuevos productos y servicios que produzcan riqueza a nivel local y sean capaces de dar 
solución a los retos que enfrenta la alimentación a nivel global.
En este marco, Paral·lel decidió organizar en octubre de 2018, en Quito, el Foro Cocina tu Futuro, un 
encuentro que tuvo como objetivo la reflexión sobre proyectos gastronómicos comprometidos con el te-
rritorio en América Latina, y que quiere llamar a la unión de la gastronomía de toda la región, ahora más 
necesaria que nunca. Este trabajo es un análisis de los resultados del Foro.
Carles Tarrasó Oliver 
INTRODUCCIÓN
FORTALECIENDO UNA COCINA CONSCIENTE EN AMÉRICA LATINA
Camilo Ruiz Fernández
La humanidad ha llegado a un punto donde estamos conscientes del daño que se ha hecho a nuestro pla-
neta y como éste ha repercutido negativamente en nuestro entorno. Hemos perdido conciencia y sentido 
de la pertenencia y se ha llegado a valorar más una cultura global que una identidad cultural propia. Esto 
es lo que nuestros abuelos y padresnos han enseñado en muchos hogares latinoamericanos.
La gente vive una realidad, en los medios de comunicación, por la vía de la publicidad y hasta en las redes 
sociales, tan diferente a la realidad que hay en el campo, y en nuestras calles, que nos confunde y hasta 
desvía un poco del camino.
Hoy en día, la palabra reciclaje, sostenibilidad, ecología, economía circular, forman parte ya de nuestro 
vocabulario diario, están en todos los diarios, las revistas, las redes sociales.
Los influencers nos hablan todo el tiempo y nos alientan a que dejemos de utilizar sorbetes de plástico 
o cosas así.
En Latinoamérica esta tendencia hasta es una manera contemporánea de hacer campaña política, ahora 
los logos y los partidos políticos con más popularidad son de color verde.
Pero ¿realmente somos coherentes con nuestras acciones? Creo que el trabajo del ser humano debería 
encaminarse a ser lo más coherente posible. Debemos predicar con la verdad. Cuántas veces escuchamos 
a los nuevos cocineros hablarnos de prácticas sostenibles y cuando se conoce realmente lo que hay detrás 
ese discurso se cae y pierde toda su magia.
El trabajo que hemos venido haciendo con Paral·lel es el de dar a conocer los proyectos que tienen cohe-
rencia, que son sinceros y que son acordes con nuestra filosofía y pensamientos. Deseamos que realmente 
la cocina latinoamericana se empodere, al igual que se están empoderando las mujeres en esta nueva 
era de cambio. El problema ya está detectado, tenemos ejemplos a seguir, ahora nos queda simplemente 
actuar correctamente.
Pusimos el foco en Ecuador, uno de los países mas mega biodiversos del mundo, pequeño pero con gran-
des recursos y una riqueza única en culturas, lenguas, saberes y tradiciones. Donde la incoherencia de sus 
políticas y acciones internas ha hecho que se ponga el foco en países vecinos y no se valore realmente lo 
que hay adentro. Eso está cambiando, y es deber de todos los que somos ecuatorianos poner en valor los 
recursos, sin agotarlos. Que se nos conozca por los grandes proyectos que hay, la gran visión de algunos 
y que se escuchen las maravillosas ideas de gente con hambre de cambio.
LA COHERENCIA: PALABRAS, PENSAMIENTOS VS ACCIONES
10 11
ISLAS 
GALÁPAGOS
OCÉANO 
PACÍFICO
QUITO
CORDILLERA 
DE LOS ANDES
SELVA 
AMAZÓNICA
REGIÓN 
INSULAR
COSTA
SIERRA 
AMAZONÍA
12 13
LA GASTRONOMÍA Y 
LA SOCIEDAD 
LATINOAMERICANA
Pocos lugares en el mundo poseen tanta diversidad cultural y biológica como los países de Latinoamérica 
y el Caribe. Cada región es singular, al tiempo que está unida por lazos culturales muy fuertes a las demás, 
con las que comparte un idioma, una historia y una religión. A simple vista se aprecia ese hilo conductor 
que conecta el continente, pero si nos fijamos un poco encontramos mundos muy diversos que han evo-
lucionado en contacto con la naturaleza de sus respectivos territorios, marcados por la biodiversidad y la 
multiculturalidad: es la historia de cientos de pueblos ancestrales. La gastronomía es una parte fundamen-
tal de estos mundos: sus profundas raíces se entremezclan con ritos y técnicas agrícolas que denotan un 
extraordinario conocimiento de la naturaleza, que han logrado domesticar algunos de los productos que 
ahora son la base de la alimentación global. 
Es en muchos de esos productos de la tierra donde 
se encuentra el nexo de esa unión: el maíz, el cacao, 
tubérculos como las papas, el camote, la yuca, y la 
diversidad de frutas, mezclados con el sincretismo 
creado por la influencia de la cocina colonial y de 
otras culturas llegadas por mar, definen, de norte a 
sur, el carácter de América Latina.
El proyecto artístico “La Red de la Gastronomía Latinoamericana” creado para este trabajo, quiere repre-
sentar y dar valor a la generosidad de estos pueblos cuando se sientan a la mesa, una mesa que vertebra 
un territorio de más de 9.000 km y en la que todos caben. Simboliza las raíces y, al mismo tiempo, la in-
terconexión, la comunicación, el trabajo en red y el compartir los conocimientos y la identidad, abrazando 
la diversidad de culturas que se encuentra amenazadas por la homogeneización y el empobrecimiento. 
Es hora de romper con los viejos esquemas que han impuesto en la alta gastronomía unos usos clásicos, 
europeizados y alejados de la realidad culinaria de Latinoamérica.
El objetivo del proyecto es promover el 
rescate de los conocimientos y tradiciones 
ancestrales para insertarlos en la sociedad 
moderna. Buscar en estos conocimientos 
locales la solución a los problemas globa-
les1 y, sobre todo, reivindicar la nueva co-
rriente de la cocina latinoamericana cuyas 
características se desgranan en este traba-
jo. Una gastronomía comprometida con el 
medio ambiente y con la sociedad.
Se realizó una instalación artística, un reportaje fotográfico y un vídeo, que pueden encontrarse en la 
página web www.parallelfood.com.
LA RED DE LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA
1 Edgar Morin citado en Unesco (2005), p. 165
16 17
¿Cómo es posible entender y replicar el éxito de proyectos que generan desarrollo a través de la 
gastronomía? ¿De qué formas puede beneficiar la gastronomía a nuestras sociedades?
El objetivo de este apartado es definir un marco teórico para reflexionar sobre qué cabida tienen en las 
nuevas sociedades los conocimientos gastronómicos. Cómo se los puede insertar dentro de los paradigmas 
sociales actuales.
Según la Unesco, ha surgido un nuevo paradigma social: las sociedades del conocimiento1. Vivimos 
un momento de democratización y ampliación del ámbito público del conocimiento, que empezó con 
los progresos de la democracia y la imprenta, y se está multiplicando gracias a las tecnologías de la 
información2.
En las sociedades del conocimiento, éste deja de ser un fin en sí mismo y se 
transforma en un medio para conseguir plenos derechos para el ser humano. 
Las sociedades más avanzadas serán las que generen, atesoren y aprovechen un 
mayor número de conocimientos con los que generar innovaciones.1
En estas nuevas sociedades surge también una nueva economía: la economía del conocimiento, en la que 
este representa un valor en sí mismo por su capacidad de generar innovaciones que mejoren la vida de 
las personas3. Esto pone de manifiesto el valor de la investigación: es el origen, el punto de partida donde 
se codifican los conocimientos, permitiendo así que pasen a ser un activo dentro de la economía y que 
den origen a innovaciones.
SOCIEDADES DEL CONOCIMIENTO Y 
GASTRONOMÍA EN LATINOAMÉRICA 
Latinoamérica está atravesando una etapa de efervescencia gastronómica, especialmente en México y la 
Región Andina, donde países como Perú y Chile tienen desde hace años varios restaurantes en prestigio-
sas guías internacionales. Un ejemplo es la lista que elabora cada año la revista 50 Best Restaurants, que 
pone a restaurantes de todo el mundo bajo el foco internacional, y en la que en 2018 estaban represen-
tados 8 restaurantes de América Latina1. Además, dicha revista creó en 2013 una categoría específica para 
los restaurantes de la región: Latin America’s 50 Best Restaurants. Otro logro de envergadura ha sido la 
premiación de dos proyectos latinoamericanos en las dos primeras ediciones del Basque Culinary World 
Prize2, un prestigioso premio a iniciativas gastronómicas con finalidad social otorgado por el Basque Cu-
linary Center. 
En cuanto a si estos factores son capaces de generar riqueza para la sociedad, o si sólo benefician a unos 
pocos, cabe destacar el caso de Perú, que ha apostado fuertemente por potenciar su gastronomía desde 
las instituciones atrayendo inversión y fomentando el emprendimiento y el turismo, desempeñando una 
importante labor de difusión. Como consecuencia, el país ha experimentado una mejora notable de su 
economía, sus condiciones sociales, su imagen en el exterior y su turismo, contribuyendo al mismo tiempo 
a preservar su biodiversidad y tradiciones. 
Sin embargo,no todos se han subido a ese tren: si se habla de Ecuador, también en la región, la imagen 
y prestigio de su gastronomía no se asemejan a los de sus vecinos, pese a pertenecer a una cultura gas-
tronómica muy similar.
Las instituciones públicas e iniciativas privadas 
han conseguido transformar su gastronomía en 
un fenómeno nacional e internacional, que ha 
puesto en valor su cultura e impactado sobre la 
educación, el turismo, los sectores primarios e 
industriales, y la imagen del país en el exterior.3
• Entre 2012 a 2018 durante 7 años consecutivos, 
es elegido mejor destino gastronómico mundial 
en los World Travel Awards4
• En 2016 se celebra en Lima el Foro Mundial de 
Turismo Gastronómico de la OMT 5
• Desde el año 2000, el incremento de la deman-
da internacional de esta cocina se refleja en la 
internacionalización de 14 marcas de restaurantes 
de cocina peruana6.
EL CASO DE PERÚ:
UNA CORRIENTE EN PLENA EFERVESCENCIA 
1 The World’s 50 Best Restaurants (2019) 2 Basque Culinary World Prize (2019) 3 Rivas, R., 2013; Rivas, R. (2012) 4 World Travel Awards 
(2019) 5 2º Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (2019) 6 Rivas et al (2010)
18 19
El alma de los conocimientos gastronómicos 
Como dijo Thomas Sowell4: “La cultura tiene como fin satisfacer los deseos humanos”, y la humanidad 
ha empleado grandes dosis de esfuerzo y creatividad para ello. El legado cultural que ahora posee el ser 
humano es fruto de un enorme esfuerzo cognitivo a lo largo de la historia, y los conocimientos gastronó-
micos no son una excepción: se han desarrollado en el seno de cada sociedad en función de sus posibi-
lidades, necesidades y deseos, lo que les merece el calificativo de conocimientos locales o indígenas, que 
según la Unesco son aquellos que:
• Se han desarrollado en interacción con la naturaleza
• Poseen un gran componente identitario
• Se transmiten a menudo de forma oral
Las dificultades de estos conocimientos en las sociedades del conocimiento se deben a su carácter original 
y singular, “que hace muy difícil la medición sistemática del cúmulo de los producidos por una comuni-
dad determinada; medición a la que sí es posible someter los conocimientos técnicos y científicos” 5. Ello 
también hace que los poderes públicos consideren muchas veces su codificación un proceso demasiado 
engorroso.
Las dificultades de estos conocimientos en las sociedades del conocimiento se deben a su carácter original 
y singular, “que hace muy difícil la medición sistemática del cúmulo de los producidos por una comuni-
dad determinada; medición a la que sí es posible someter los conocimientos técnicos y científicos” 5. Ello 
también hace que los poderes públicos consideren muchas veces su codificación un proceso demasiado 
engorroso.
Un pensamiento gastronómico complejo para lograr el desarrollo 
Los conocimientos gastronómicos pueden generar un importante impacto positivo en la sociedad, gracias 
precisamente a su singularidad: por su carácter transdisciplinario –abarcan disciplinas 
como la tecnología de alimentos, la nutrición o la antropología-, y por tratarse 
de saberes tradicionales, tienen la capacidad de generar innovación, turismo, 
emprendimiento y nuevas formas más sostenibles de agricultura e industria ali-
mentaria en los países en desarrollo, además de fomentar la integración de las 
comunidades, la salud, el bienestar, la seguridad humana y el sentido de perte-
nencia de la población 5.
En suma, estos conocimientos pueden ofrecer respuestas a los problemas que en-
frentan nuestras sociedades, o que enfrentarán en un futuro, y están muy vin-
culados con los modelos de desarrollo sostenible. Además, su uso dentro de las sociedades 
del conocimiento significaría el logro del ideal de “pensamiento complejo” deseado por el filósofo Edgar 
Morin, que consiste en que una humanidad más consciente y solidaria es capaz de emplear los conoci-
mientos locales para dar solución a problemas globales 6.
¿Puede la gastronomía convertirse en motor económico de Ecuador? Se partió con este interrogante para el 
diseño del “Foro Cocina tu Futuro”, que trató en su primera edición acerca de la innovación y el empren-
dimiento en gastronomía. Se buscaba reivindicar la figura del chef como agente de cambio social. Para 
lo que se mostró diferentes casos y ejemplos, tanto nacionales como internacionales, en la interacción 
de la cocina con diferentes campos como son los negocios, la comunicación, la ciencia e investigación, 
el turismo, la industria alimentaria, entre otros, siempre enfocados en la sostenibilidad y la defensa de la 
identidad cultural.
El congreso se llevó a cabo el 1 y 2 de octubre de 2018 en el campus de la Universidad Internacional del 
Ecuador, en la ciudad de Quito, Ecuador. Los dos días estaban planteados con ponencias a las mañanas y 
talleres prácticos en las tardes, en los que los asistentes tuvieron la oportunidad de plantear casos reales y 
discutirlos con los diferentes ponentes y talleristas invitados. Las jornadas estaban pensadas para estimular, 
inspirar y concienciar sobre el potencial que tiene la gastronomía para mejorar a la sociedad.
Introducción:
PRESENTACIÓN DEL FORO COCINA TU FUTURO
1 Unesco (2005), p. 30 2 Unesco (2005), p. 19 3 Unesco (2005), P. 109 4 Citado en Marina J. A. (2018), p.25 5 Unesco (2005), p. 164 
6 Unesco (2005), p. 165
20 21
Tendencias y modelos de negocio innovadores 
Como todas las actividades humanas, la renovación en la gastronomía también es esencial. 
Ninguna de nuestras acciones puede estar desvinculada de las tendencias contemporáneas, 
del entorno cultural, y de las influencias exógenas que enriquecen y complementan las 
posibilidades de los negocios gastronómicos. Es indispensable renovarse, crear, proponer y 
emprender. 
Pasos para emprender en Ecuador 
Una vez que hemos repasado los fundamentos culturales y del entorno de la gastronomía, 
hemos reafirmado nuestros valores y nuestra marca país, y su vinculación con la creación de 
fuentes de empleo, y hemos discutido sobre las influencias benéficas de la innovación y las 
tendencias mundiales que pueden influir en los cambios a los que aspiramos, ahora vamos a 
conocer algunos procesos. Las experiencias de otros países, pero especialmente las del nues-
tro, nos van a servir como fuente de inspiración a las capacidades creativas y revelar algunas 
claves para sentar las bases de emprendimientos sólidos y duraderos en el tiempo. 
Bloques temáticos:
Investigación e innovación en gastronomía 
¿Qué sugiere un sabor determinado? ¿Cómo influye nuestro entorno en las cosas que nos 
gustan? ¿Es importante conocer en profundidad aquello que comemos? En esta sección 
empezaremos por mostrar en qué consiste la interacción entre ciencia y cocina. La inves-
tigación nos ayuda a descifrar los principios fisicoquímicos que hay detrás de la comida y 
conocer cómo nuestro cuerpo y nuestra mente interaccionan con el alimento. 
Tradición, identidad y compromiso social 
¿Podemos mejorar nuestra sociedad a través de la gastronomía? Todos los seres humanos 
tenemos un referente cultural del entorno social en el que nos hemos criado. La gastrono-
mía tiene un papel importante en reconocernos como parte de ese escenario, y también da 
forma a ese espacio. En esta sección queremos mostrar la potencia de construir una iden-
tidad a través de lo que comemos, lo que reafirma el sentido de pertenencia y facilita la 
interacción con los demás miembros de nuestra comunidad. Estamos convencidos de que 
la actividad gastronómica, vinculada al turismo, a la hostelería y a la producción propia de 
cada zona, conduce además a generar fuentes de trabajo y de riqueza.
22 23
CONCLUSIONES 
DEL FORO 
COCINA TU 
FUTURO
“La liga en la que yo quiero jugar 
es aquella en la que los cocineros 
son agentes de cambio y tenemos 
en nuestras manos el desarrollo 
social, ambiental y cultural, de un 
país” – Rodrigo Pacheco“Nos hemos dedicado a desarrollar 
técnicas innovadoras con productos 
nativos, de rescate, que quizá ya no 
se encuentran en nuestros mercados 
locales, y que están luchando con la 
comida chatarra poco nutritiva y poco 
saludable” - Marsia Taha
“No sabíamos que un diploma 
podía cambiar un país. Esas 
mujeres no fueron a la escuela, 
no pasaron por la universidad 
cuando eran jóvenes, y hoy en día 
dan clase en la universidad” - 
Maria Fernanda Di Giacobbe
“Si Ecuador no está en prestigiosas 
listas como lo están otros países de 
nuestro entorno, es porque todavía 
no hemos empezado a trabajar en 
comunicar” – Mauricio Acuña
Referencias de las fotos:
a Rodrigo Pacheco, cocinando en el campo. Foto: Cortesía Hotel Las Tanusas b Equipo del restaurante Muyu. Foto: Paulo Rivas 
Peña. Cortesía de Galapagos Foundation c Marsia con un grupo de niños en la Amazonía boliviana. Foto: Christian Gutiérrez. 
Cortesía del Restaurante Gustu d Fotografías para Instagram de La Pizarra. Cortesía Restaurante La Pizarra. e Juan Carlos Arboleya 
impartiendo taller en el Foro Cocina tu Futuro.
“La gastronomía holística es fijarse 
en el entorno, son los preceptos de 
la sostenibilidad aplicados a la 
gastronomía, pero también teniendo en 
cuenta los aspectos culturales, sociales y 
económicos” - Luciana Bianchi
“La unión entre científicos, 
economistas, cocineros y otros agentes 
tiene como objetivo la creación de 
conocimiento y una economía basada 
en él. El chef es el eslabón que une a 
toda esta cadena” - Pere Castells
¿Qué mecanismos existen en Ecuador para transformar los conocimientos 
locales en un motor de desarrollo?
¿Cuál es el papel de la investigación y la innovación en gastronomía?, 
¿Qué metodologías y proyectos existen en la actualidad? 
¿Qué ideas ganan terreno dentro de las cocinas de los chefs latinoamericanos?, 
¿Qué tendencias les influyen, qué causas defienden, qué les inspira?
TRAS EL ANÁLISIS DE LAS PONENCIAS, LAS CONCLUSIONES SE HAN DIVIDIDO EN TRES APARTADOS:
POTENCIAL Y OPORTUNIDADES DE 
LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
PRESENTE Y FUTURO DE LA INVESTIGACIÓN
EN GASTRONOMÍA
SEÑALES DE UNA NUEVA COCINA LATINOAMERICANA
La nueva liga de 
los cocineros
Nuevas formas 
de inspiración 
comprometidas 
con el territorio
Trabajo en redes 
y cooperación
La ética 
profesional
Gastronomía 
y sociedad del 
aprendizaje
Gastronomía 
y sociedad 
de la información
a
c
d
e
b
CONCLUSIONES DEL FORO COCINA TU FUTURO
26 27
A partir de las ponencias de Acuña M., Bianchi L., Cabanilla E., Carrillo R., Di Giacobbe M.F., 
Doutre-Roussel C., Lasio V., Pacheco R., Taha M.
Es común que los poderes públicos consideren que los mecanismos de conservación y transmisión de 
los conocimientos locales son caros e inoportunos desde el punto de vista político 1. Sin embargo, estos 
conocimientos son clave para respetar la soberanía alimentaria, ofrecen ventajas ambientales y culturales, 
mejoran la salud de las comunidades, y su integración activa en la sociedad. 
La soberanía alimentaria según las Naciones Unidas (citada por Enrique 
Cabanilla) es un sistema que existe para garantizar la supervivencia humana. 
Se basa en el respeto de la diversidad tanto cultural como biológica que se da 
en un determinado territorio como consecuencia de los productos que allí se 
producen y consumen. En Ecuador, es un derecho reconocido en el artículo 13 de 
la constitución2. “Creo que (el chef peruano) Virgilio Martínez nos ha llevado a 
entender que la diversidad de sabores y la base de su producto final no están en 
la cocina, si no en el campo. Una nueva gastronomía preocupada en defender la 
tierra y lo rural porque nos vamos a quedar sin variedad” - Enrique Cabanilla, 
decano de la Facultad de Turismo de la UCE.
El papel de los chefs para defender la soberanía alimentaria
En Latinoamérica, la pérdida de la soberanía alimentaria - de las tradiciones e identidad gastronómica 
- es un proceso muy extendido. Según Marsia Taha, chef del restaurante Gustu (Bolivia), la comida bo-
liviana tradicional no es la comida que la gente consume a diario, ésta ha sido desplazada y cada vez es 
menos accesible porque la gente consume comida chatarra. Esta pérdida de tradiciones tiene una doble 
consecuencia negativa: empeora tanto la salud como la cultura. Los chefs pueden ejercer la función de 
mantener la diversidad gastronómica local, luchando contra la homogeneización de la cultura causada por 
grandes cadenas de restaurantes.
POTENCIAL Y OPORTUNIDADES DE LA GASTRONOMÍA 
ECUATORIANA 
En cuanto a la cocina de autor, el chef Rodrigo Pacheco afirma que en Ecuador se tiende a buscar inspi-
ración en el exterior, valorando los productos foráneos e importados por encima de los tradicionales, y 
defiende explorar el potencial gastronómico de uno de los países más megabiodiversos del mundo como 
Ecuador.
“En 2012 no había en Ecuador prácticamente ningún restaurante que ofreciera 
cocina ecuatoriana de autor. Todos eran peruanos, americanos, italianos, fast-
food y otros internacionales”. Se puede pensar que en ese momento el ecuatoria-
no ha perdido su identidad gastronómica, porque es probable que para muchos, 
ninguna de las tres comidas diarias es ecuatoriana - Mauricio Acuña, chef de El 
Salnés.
La importancia de conservar el conocimiento gastronómico en las zonas rurales
Se está produciendo un importante éxodo rural en Ecuador que se traduce en la masificación de las ciuda-
des: la situación es preocupante porque en los últimos 15 años el índice de edad en el campo ha aumen-
tado 10 años, pasando de un promedio de 37 a 47. Mientras, Quito ha multiplicado por 10 su población 
en 50 años. Según Enrique Cabanilla, los jóvenes están renegando del campo y eso es un error: la tierra 
es el fundamento de la cultura y de la supervivencia humana, es el resguardo que tenemos de la memoria 
histórica gastronómica. Nos ofrece una biodiversidad que se ha preservado durante generaciones a través 
de personas que han cuidado las semillas. 
Desde la fundación Melting 
Pot Bolivia, fundada por 
el empresario danés Klaus 
Meyer, se emprendió un 
proyecto para la formación 
en hábitos de alimentación 
saludable basados en 
la comida tradicional 
boliviana. Se creó una 
escuela de gastronomía 
destinada a personas de 
sectores vulnerables, donde 
se las dan las herramientas 
para hacer accesibles 
y ricos los alimentos 
nativos. Posteriormente se 
buscaron alianzas para la 
financiación del proyecto: 
gracias a la inversión de 
la corporación IFU se 
abrieron más escuelas 
alrededor de Bolivia para 
4.000 alumnos, con un 
modelo autosostenible con 
el que aprenden haciendo 
y venden lo que cocinan. 
Finalmente se buscó la 
expansión del modelo a 
otros países: actualmente 
ya se han abierto dos 
escuelas en Bogotá y Cali 
(Colombia).
Chef Marsia Taha en la amazonia boliviana.
Foto: Christian Gutiérrez. Cortesía del restaurante Gustu. 
“Un día, al ir a cosechar papas, con cada golpe de azada salían 5 o 6 
diversidades de tubérculos. Perú supo poner en valor esa cultura, para 
mostrar algo diferente a los turistas. Debe haber innovación más allá 
del mundo urbano. Desurbanicémonos, hay un Ecuador entero por 
descubrir ahí fuera” 
Enrique Cabanilla
Marsia Taha
Indígena ecuatoriano en el páramo. Cortesía de Enrique Cabanilla
28 29
• Incentivar la producción agrícola, trabajando con 
productos y productores locales.
• Incentivar la producción manufacturera o industrial, 
comprando artesanías y productos elaborados en la 
zona.
• Generar puestos de trabajo entre la gente local.
• Atraer a clientes para atraer inversión.
• Potenciar la cultura del lugar dándole repercusión 
mediática.
• Concienciar sobre el cuidado y el respeto por el medio 
ambiente.
Una tarea conjunta de las instituciones públicas, el sector privado, los productores y los chefs es la de en-
contrar el necesario balance que garantice tanto la sostenibilidad económica del destino turístico como la 
conservaciónde la autenticidad de este, al tiempo que se canaliza el flujo económico recibido hacia todos 
los actores de la cadena alimentaria local, estimulando un crecimiento de la gastronomía en su conjunto2.
En el Hotel Las Tanusas ubicado en la zona de Manabí, donde el turismo hacia el Parque Nacional de Ma-
chalilla no aportaba un flujo suficiente como para sostener por sí solo un proyecto hotelero, fue necesario 
apoyarse en la gastronomía. Un concepto gastronómico muy vinculado con el entorno fue el detonante 
de que el sitio se transformase rápidamente en un destino de referencia en Ecuador. Su compromiso con 
la sociedad pasa por:
Un turismo bien gestionado beneficia de múltiples formas 
a los destinos: 
• En lo comunicativo, sirve como altavoz para los 
conocimientos gastronómicos. 
• En lo económico, estimula el trabajo conjunto de toda 
la cadena– además de cocineros, la labor de productores, 
comerciantes y artesanos cada vez tienen más atractivo 
para los turistas-. 
• En lo social, cultural y biológico “contribuye a la 
conservación de la biodiversidad y los paisajes; favorece 
la continuidad poblacional de las áreas rurales; mantiene 
los usos, las costumbres y las funciones que permiten 
preservar la riqueza patrimonial material e inmaterial del 
territorio y recuperar la memoria culinaria”, reforzando 
además el sentido de pertenencia de los lugareños y la 
autenticidad del destino. 4
Hotel Las Tanusas en Puerto Cayo, Ecuador
Cortesía del Hotel Las Tanusas
“Tenemos que aprender que para crear una cocina con 
firma (con firma de Ecuador) es necesario generar un 
sistema lógico, en el que además del bienestar de la 
comunidad, se encuentra también el rescate de la parte 
cultural y ambiental. Eso nos ayudará también a atraer 
clientes”. 
Entretanto, grandes plantaciones para la industria alimentaria han tomado los territorios del mundo rural. 
Según Mauricio Acuña, esta industria manipula a la población vendiendo como buenos, como mejores 
que los que tradicionalmente se han comido, otros productos procedentes de la soja transgénica y del 
aceite de palma, o la quinua, cuyas plantaciones han arrasado en Ecuador con los bosques tropicales de 
Esmeraldas, Santo Domingo y El Oro. Con el camarón ha ocurrido lo mismo: miles de hectáreas de man-
glar han sido destruidas para criar una especie de camarón introducida. Se han perdido los ecosistemas y 
la identidad de la población, y se ha empeorado su salud.
“Hay que garantizar la conservación de los recursos naturales, que los elementos 
de la biodiversidad no se pierdan debido a la sobreexplotación o a un mal ma-
nejo, y que su uso por parte de las comunidades esté garantizado en el tiempo” 
- Roberto Carrillo, director de las Escuelas de Gestión Turística y Medio Ambiente 
y de Hotelería de la UIDE.
¿Cómo generar desarrollo a partir de los conocimientos locales en las comunidades rurales?
Para generar riqueza a partir del conocimiento gastronómico es fundamental – como apunta la chef, 
investigadora y escritora Luciana Bianchi es no perder nunca la visión de negocio. Es imprescindible el 
papel del empresario como “encargado de valorizar los conocimientos producidos por la invención, para 
que se transformen en innovaciones económicas. Por ejemplo mediante la producción de una demanda 
de bienes o productos nuevos”3: el emprendimiento es fundamental. 
• Turismo
El valor de la gastronomía en el turismo es algo casi intuitivo. Para la OMT “es un recurso clave en la pro-
puesta de valor y diferenciación de los destinos”4 ya que cada comunidad suele identificarse con ciertos 
productos o preparaciones y transmite esa vinculación al turista, “(ayudando a) construir una narrativa de 
forma más sugerente y emocional”4. 
“Mientras más apelemos a la parte afectiva, que es inherente a la gastronomía, 
más únicos podemos ser en nuestra propuesta de valor.” - Virginia Lasio, profesora 
de comportamiento organizacional de la ESPOL.
Con respecto al turismo rural en Ecuador – llamado turismo comunitario –, Enrique Cabanilla afirma que 
un gran porcentaje de las comunidades indígenas que emprenden estos proyectos quiere vincularlos con 
la gastronomía: un 63% propone crear restaurantes y hoteles. 
Cuando se plantea qué dar de comer al turista en los proyectos de turismo comu-
nitario, hay dos corrientes: los que piensan que el turista necesita comida interna-
cional, y los que creen que el turista quiere probar cosas nuevas. “El chef Anthony 
Bourdain dijo, durante un viaje a Quito, que el plato que más le había impresio-
nado lo comió en la Calle la Ronda, en uno de los últimos lugares que todavía 
lo sirven: había sido el ville, un hornado (asado) muy tradicional de ternero no 
nato” - Enrique Cabanilla.
Rodrigo Pacheco
Plaza grande de Quito
30 31
El proyecto #Único, del chef Mauricio Acuña, busca inculcar en las comunidades agrícolas de 
Ecuador una mentalidad de crecimiento, de trabajar con paciencia y constancia para desarrollarse 
y para hacer frente a una gran industria que muchas veces se aprovecha su ignorancia, pagándoles 
a los agricultores márgenes irrisorios por sus productos. 
Se trata de una beca para jóvenes agricultores de entre 18 y 30 que quiere transformarlos en lí-
deres en el campo. El objetivo es eliminar intermediarios: se les enseña a transformar y procesar 
sus propias materias primas en origen y con métodos sostenibles, a generar sus emprendimientos 
y comunicar sus productos, para que los beneficios obtenidos o las subvenciones que a veces les 
dan las ONG no se tomen como un regalo, si no como una inversión que permita crear infraes-
tructuras y potencial de crecimiento para sus proyectos.
Uno de los proyectos se basa en el procesado del Sacha Inchi, una semilla de la que se obtiene 
un aceite delicioso y también un mucílago, que antes se desechaba, y con el que ahora se elabora 
queso vegano. 
“Las emprendedoras del chocolate no se arro-
dillan frente a una caja de comida cada vez que 
el gobierno se acuerda de enviarlas, si no que 
trabajan todos los días con obstáculos, porque 
el cacao es su oportunidad de sacar el país ade-
lante, de decir no me des un regalo, no me 
regales una casa o la educación de mis hijos: 
yo trabajo para tener lo que quiero”. La gente 
regresa a las haciendas de sus abuelos para ge-
nerar de nuevo riqueza, porque ya saben traba-
jar el cacao y el chocolate. 
Maria Fernanda Di Giacobbe
Denice Mamallacta, Angel Licuy y Fernando Cabrera, alumnos del proyecto #Único, preparan unas entradas con 
productos de Ecuador. Foto: Julio Estrella. Cortesía del diario El Comercio – Ecuador.
Cacaotales
La transmisión de conocimientos es fundamental para promover la emancipación y la autonomía de co-
munidades locales. Los proyectos llevados a cabo por la chocolatera Maria Fernanda Di Giacobbe y la 
experta en chocolate Chloe Doutre-Roussel que forman a en la producción del cacao y la elaboración del 
chocolate en Venezuela, capacitando también a comunidades rurales, buscan esos objetivos: proporcionar 
libertad, independencia económica y una cultura del trabajo a las comunidades mediante el aprovecha-
miento compartido de los conocimientos. 
 • El emprendimientos gastronómicos y la economía de escala
Según Virginia Lasio, profesora de comportamiento organizacional de la ESPOL (Guayaquil), en los mer-
cados de Latinoamérica y el Caribe se observan niveles de competencia altos dentro de los negocios ali-
menticios. En términos de innovación los índices son bajos y los negocios no están diversificados, siendo 
fácilmente imitables y aumentando así sus competidores. 
”Todas esas debilidades, en mi criterio, dan paso realmente a oportunidades” 
- Virginia Lasio.
En un contexto más local, Luciana Bianchi advierte que cuando hacemos el esfuerzo de conocer los pro-
ductos y la cultura gastronómica propios es cuando identificamos las necesidades que existen, y donde 
hay necesidades hay grandes oportunidades de negocio.
“El emprendedor ecuatorianoempieza a ver la cocina como herramienta de ne-
gocio enfocada a la realidad del Ecuador, no en base a realidades de otros países” 
- Mauricio Acuña.
Mauricio Acuña
1 Unesco (2005), p. 165. 
2 Asamblea constituyente (2008)
3 Unesco (2005), p. 62 
4 OMT (2017)
32 33
La nueva liga de los cocineros 
A partir de las ponencias de: Bianchi, L., Morán, J.J., Pacheco R., Taha, M.
Hace años que asistimos a la consolidación de los autores de la cocina: cierto tipo de cocineros que 
marcan tendencia, crean nuevas corrientes dentro de la cocina, tienen seguidores y detractores e inspiran 
e influyen a un gran grupo de chefs, ejerciendo la misma función que los autores de otras expresiones 
culturales o artísticas como el cine o la música. Van más allá de cocinar rico, buscan expresarse creando 
a través de un concepto gastronómico, y así se transforman en autores.
“El concepto no es la estética, el concepto no son las técnicas: es la coherencia 
entre todas las ideas que componen la propuesta gastronómica. Es la historia que 
vertebra y da sentido a toda la propuesta” - Luciana Bianchi
Es dentro de este gran grupo donde está surgiendo una nueva liga de chefs que abogan por una cocina 
más reivindicativa, más conectada con la realidad.
Los cocineros de esta nueva liga son autores que emplean el concepto gastronómico para reivindicar 
causas en las que creen. 
“Comer, incorporar un alimento en nuestro cuerpo, es un acto tan íntimo que no 
podemos perder la oportunidad de transmitir un mensaje a través de él” - 
Rodrigo Pacheco. 
Esta idea del poder de comunicación de la gastronomía sigue la estela del “sexto sentido”1 definido por 
Ferràn Adrià: Un buen plato surge de la suma de un producto excelente, una buena técnica, y una historia 
que contar, que llegue a los comensales a través de la emoción, pero introduce en ella un nuevo compo-
nente: el mensaje a transmitir debe contener un fin social. Las nuevas generaciones de clientes aprecian 
cada vez la autenticidad de los conceptos, reflejada en este tipo de propuestas únicas, y también les pasa 
a las nuevas generaciones de cocineros, que empiezan a confiar cada vez menos en los chefs superestrella 
que muchas veces esconden discursos hipócritas.
El nuevo perfil mediático de los chefs supone un impulso a la difusión de estos mensajes. Los chefs fuera 
de la cocina son un perfil que genera polémica, pero que al mismo tiempo conecta a los profesionales 
con los problemas locales y globales de la sociedad, fomenta la interdisciplinariedad, dando alas a la in-
novación y a la búsqueda de nuevas fuentes de inspiración. 
“No se trata de estar 17 horas metidos en la cocina. A los cocineros nos han corta-
do las alas durante décadas y ya es hora de que salgamos, exploremos la naturale-
za, toquemos las cosas, descubramos y generemos nuevas formas de alimentarse” 
- Rodrigo Pacheco.
Antes nadie quería saber qué opinaba un cocinero, pero ahora el chef tiene que ser consciente de su 
papel de comunicador, ir a eventos, escribir, hacer activismo… pero ese poder conlleva una gran respon-
sabilidad: hay que ser coherentes con lo que se proclama, aunque ya lo dice Andoni Luis Adúriz 2: “para 
un cocinero es algo realmente complicado hoy en día no sucumbir en la hoguera de las vanidades”.
SEÑALES DE UNA NUEVA COCINA LATINOAMERICANA
Para ser un chef autor son necesarias 
grandes dosis de autenticidad y 
originalidad. Ya no sirve aparentar 
replicando o copiando la estética de 
otros -eso es plagio- sino que hay 
que crear conceptos gastronómicos 
diferenciales y coherentes con uno 
mismo, con su actitud y con sus valores. 
Luciana Bianchi
Marsia Taha
El restaurante Gustu (La paz, Bolivia) se creó 
con el objetivo de conectar la gastronomía con 
esas realidades: “La cocina no está limitada a 4 
paredes. Es una manifestación de una cultura viva 
que empieza en las parcelas productivas” (Marsia 
Taha). Los objetivos de Gustu son:
• Desarrollar técnicas innovadoras basadas en 
productos nativos, rescatándolos del olvido 
porque cada vez cuesta más encontrarlos en los 
mercados.
• Luchar contra la comida “chatarra” (basura) 
poco nutritiva y poco saludable que invade 
muchos hogares y la gastronomía en 
Latinoamérica. 
Gusanos tuyu-tuyu de la selva boliviana
Foto: Christian Gutiérrez. Cortesía del restaurante Gustu
34 35
A partir de las ponencias de Bianchi, L., Pacheco, R.
La nueva liga de cocineros propone salir de la zona de confort para ir a la búsqueda de nuevas formas de 
cocinar más sostenibles, coherentes y originales, obligarse a crear nuevos conceptos singulares mediante 
la restricción de lo cómodo y lo corriente.
Una cocina que busca inspiración en el exterior, trayendo de lejos la mayoría de 
los productos que utiliza, se empieza a ver como inconsciente e insensible, y ciega. 
Es aquella que “solo busca poner comida bonita en el plato con un poco de aceite 
de trufa, que no tiene ningún sentido en uno de los países más megabiodiversos 
del mundo: Ecuador” - Rodrigo Pacheco.
Reivindicación de la cultura: Cada vez se observan más ejemplos de conceptos que buscan su inspiración 
en las raíces más profundas del patrimonio cultural gastronómico, algunos incluso buscan rescatar tradi-
ciones que se perdieron hace siglos.
Una nueva interpretación del lujo: Se quiere acercar a los comensales a la buena cocina, que definitiva-
mente no es aquella económicamente inalcanzable, que utiliza productos carísimos, importados, y que 
culturalmente no tienen nada que ver con la identidad Latinoamericana. Se entiende que un producto 
es exclusivo – es decir, un lujo – por el hecho de encontrarse sólo en una región determinada, por estar 
sujeto a la estacionalidad, por su escasez o por la complejidad de llegar hasta él.
Esta visión bebe de las ideas expresadas por Ferrán Adrià: “Una buena sardina es mejor que una mala 
langosta”, y por Andoni Luis Aduriz: “Los objetos de marca, los vinos caros, las joyas y las 
pieles, son objetos que pueden adquirirse fácilmente en cualquier aeropuerto [...] 
la riqueza bien entendida no se debería representar por la opulencia, sino, justa-
mente, por su contrario: por la esencia, por la reducción, por la simplificación.” 2
Compromiso con la sostenibilidad: Se difunde una nueva cosmovisión culinaria en la que el cocinero 
busca relacionarse con el entorno sin dañarlo.
La gastronomía holística es fijarse en el entorno, son los preceptos de la sostenibi-
lidad aplicados a la gastronomía, pero también teniendo en cuenta los aspectos 
culturales, sociales y económicos del lugar donde se está - Luciana Bianchi.
Surgen más iniciativas que buscan el autoabastecimiento de productos mediante el foraging – recolección 
de plantas del entorno- y cultivando un huerto del restaurante.
El restaurante Las Tanusas se abastece de más de 300 productos recogidos del en-
torno natural o de su propia huerta, también pescan todo el pescado con sus pro-
pias manos, lo que hace que sean autosostenibles en un 80%. - Rodrigo Pacheco.
Nuevas formas de inspiración comprometidas con el territorio 
“Queremos valorizar la cultura de 
pueblos prehispánicos. Nuestra mayor 
inspiración es la cultura Valdivia, los 
primeros alfareros del continente 
americano, que cambiaron la forma en 
la que nos alimentamos hoy en día, y de 
los que nos fascina la sofisticación de 
sus herramientas, su relación armoniosa 
con la naturaleza y la sensibilidad de su 
forma de alimentarse” 
Rodrigo Pacheco
Rodrigo Pacheco cocinando en la selva. Cortesía del Hotel Las Tanusas.
El restaurante Muyu (San Cristóbal, Galápagos, Ecuador) es un proyecto piloto de la fundación 
Galapagos Foundation para el Hotel Golden Bay. Su objetivo es implementar prácticas ecológicas 
y humanas en la hospitalidad y la gastronomía. Entre sus actividades destacan la formación a los 
trabajadores y la investigación constantes, para las que se rigen por un riguroso código ético, muy 
marcado por valores de respeto al entorno que priorizanla conservación de la fauna autóctona 
-como exige la estricta legislación de Galápagos-: “Hay que realizar estudios de impacto antes de usar 
cualquier producto. Primero es el medio ambiente y luego el ser humano. Es un ejercicio de humildad 
ya que se come lo que los animales no quieren comer: Hay 12 variedades de algas comestibles de las 
que se alimentan las iguanas, sin embargo, solo pueden recolectarse y consumirse aquellas de las que 
no se alimentan de forma habitual. Se come el rechazo de iguana.”
Equipo del restaurante Muyu con verduras cultivadas en Galápagos.
Foto: Paulo Rivas Peña. Cortesía de Galapagos Foundation.
Luciana Bianchi
36 37
A partir de las ponencias de Acuña, M., M.F., Castells, Di Giacobbe, P., Pacheco, R.
El trabajo cada vez más cooperativo de los cocineros representa la “voluntad de cooperación y el espíritu 
de solidaridad”3 propio de las sociedades del conocimiento. No se da solo entre ellos, si no con muchos 
otros agentes dentro y fuera de la cadena alimentaria.
Dentro de la cadena alimentaria, el chef, como nexo entre los productores y distribuidores, y los comen-
sales, tiene el poder de generar negocio para los productores y de poner en valor el trabajo que estos 
hacen, dándole visibilidad.
“La unión entre científicos, cocineros, economistas y otros agentes tiene como 
objetivo la creación de conocimiento y una economía basada en esto (en el 
conocimiento gastronómico). El chef es el eslabón que une toda esta cadena” 
- Pere Castells.
“La labor del empresario gastronómico es conectar esa cadena (la cadena 
alimentaria), para que el agricultor, que es el actor sin el cual no podemos cocinar 
ecuatoriano, se empodere y tenga la importancia que se merece, y gane un salario 
justo” Mauricio Acuña
Fuera de la cadena alimentaria, la colaboración multidisciplinar permite al chef innovar en nuevos pro-
ductos y servicios. Una de las colaboraciones más frecuentes en la actualidad en Latinoamérica es con la 
etnobotánica: permite identificar nuevos alimentos para ponerlos en valor desde el restaurante, refuerza 
el concepto, y ayuda al chef y al comensal a conectar con los orígenes del producto.
El trabajo con diseñadores también se está convirtiendo en una tónica habitual: comunicar un concepto 
elaborado, reflejar la imagen corporativa en todos los elementos de la marca, o mejorar la percepción de 
los clientes de una propuesta gastronómica pasa por un diseño más cuidado que vaya en consonancia con 
el concepto, ya sea en la sala del restaurante o en el empaque de un producto alimentario.
Trabajo en redes y cooperación
En la escuela-taller Cacao de 
Origen (Caracas, Venezuela) de 
las chocolateras Maria Fernanda 
Di Giacobbe y Chloe Doutre, han 
trabajado conjuntamente con una 
artista de Brasil para diseñar los 
nuevos empaques de los chocolates 
“Río Cacao”, utilizando imágenes de 
una ilustradora inglesa que vivió en 
la zona en el siglo XIX
Packaging de los chocolates Río Cacao.
Foto: Julio Osorio. Cortesía de Cacao de Origen.
Los usos alimentarios de los 
vegetales son conocimientos 
gastronómicos, sin embargo, 
su estudio pertenece al campo 
de la etnobotánica. Un paso 
importante para fomentar el 
trabajo transdisciplinario y 
en red es la voluntad de los 
cocineros de tomar parte en el 
estudio de saberes relacionados 
con la gastronomía. “Queremos 
primero valorar el gran catálogo 
de productos que tenemos en 
Ecuador, y el salir del restaurante 
y trabajar con investigadores, con 
etnobotánicos, nos ayuda a este 
objetivo” 
Rodrigo Pacheco haciendo foraging 
para su restaurante.
Cortesía del Hotel Las Tanusas.
Rodrigo Pacheco 
Maria Fernanda Di Giacobbe 
y Chloe Doutre-Roussel 
38 39
A partir de las ponencias de Bianchi, L., Doutre-Roussel, C., Di Giacobbe, M.F., Morán, J.J., 
Pacheco, R.
Se está produciendo una toma de conciencia sobre las condiciones laborales de los profesionales de la 
cocina. La exigencia de los establecimientos de alta cocina lleva, en muchos casos, a no proporcionar 
unas condiciones laborales dignas ni un trato humano a los trabajadores. Por otra parte, el protagonismo 
que la figura del chef estrella acapara dentro de la experiencia puede desembocar en que se descuide al 
comensal, que se le perciba como un sujeto pasivo del que solo se espera que pague la cuenta.
“Estamos viendo personajes gastronómicos que han renunciado a sus principios, 
que han creado un personaje que se vende muy bien, pero que no es ellos. Ser un 
actor es mucho más fácil que invertir en ser una persona que trabaja dentro de 
sus principios [...] Nunca hay que subestimar la inteligencia de los clientes, ellos 
son nuestros compañeros de camino (de los cocineros). No se puede engañar con 
los productos que se están vendiendo creando una imagen falsa de sostenibilidad 
o de compromiso social, no es ético.” - Luciana Bianchi.
Como en cualquier empresa, en la cocina hay que garantizar que el equipo sea feliz, reforzar el lado 
humano, cuidar a las personas. El éxito de un negocio que se fundamenta en el trabajo en equipo se 
consigue generando un círculo de felicidad:
“La calidad de vida en la cocina depende que los líderes sean buenos líderes, que 
traten de que su equipo esté a gusto, que viva un sueño”. Un equipo feliz + un pro-
ducto feliz (cultivado de forma sostenible) + un cliente feliz = una empresa feliz 
- Rodrigo Pacheco.
También se busca generar un beneficio a la comunidad generando puestos de trabajo para la gente local, 
haciendo un esfuerzo por formarles como profesionales y motivarles, especialmente si no han tenido una 
formación o contacto previo con la hospitalidad, pero sobre todo por empatizar con ellos y generar una 
dinámica de aprendizaje mútuo.
La mayoría de los trabajadores del restaurante Muyu (Galápagos) son gente local 
que no sabía lo que era un menú degustación o cómo era la experiencia en un 
gran restaurante. Se les hizo pasar por la experiencia invitándoles a una cena en 
Muyu para que entiendan, también para involucrarles y motivarles.- 
Luciana Bianchi.
En cuanto al papel de la mujer, hay una voluntad de combatir la brecha de género no solo dentro del 
restaurante, si no empoderando a las mujeres en la sociedad a través de la gastronomía. Según la Unes-
co, existe una brecha en el acceso al conocimiento por parte de las mujeres en los países en desarrollo, 
debido sobre todo “a la pobreza, las discriminaciones basadas en el sexo, el analfabetismo, las barreras 
lingüísticas, la falta de infraestructuras y el déficit de competencias informáticas”4
La ética profesional 
En la escuela Cacao de Origen organizan viajes de 
capacitación, sobre todo para formar a mujeres. 
El proyecto Kakao Bombones Venezolanos formó 
a mujeres en situación de vulnerabilidad en el 
aprovechamiento de los recursos del cacao y 
la elaboración de bombones que reivindicaban 
los sabores propios de venezuela. Empezó con 
30 mujeres y un hombre, y en seis años había 
capacitado a 8500 personas. El proyecto San 
Benito, por su parte, formó a 700 mujeres para ser 
emprendedoras del chocolate. “Trabajar el cacao y 
el chocolate significa transformar la plantación, el 
jardín, el patio en recursos, dinero y libertad.” 
Maria Fernanda Di Giacobbe 
y Chloe Doutre-Roussel
Luciana Bianchi
El proyecto “Mujeres Artesanas” del restaurante 
Muyu busca empoderarlas y promover su 
independencia: “tengo el caso de mujeres que 
son maltratadas por sus maridos, y me dije: voy 
a empoderar esta mujer para que no permita que 
esto pase [...] como no hay artesanía en la isla, 
las formamos para que empiecen a hacer quesos, 
otras cestos, y nuestro restaurante se los compra.” 
Maria Fernanda Di Giacobbe y Chloe Doutre imparten 
un taller de chocolatería en Cacao de Origen
Foto: Julio Osorio. Cortesía de Cacao de Origen
Artesana haciendo cestas para el restaurante Muyu. 
Foto: Paulo Rivas Peña. Cortesía de Galapagos Foundation.
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También permiten dar mayor visibilidad a otros agentesde la cadena alimentaria que tradicionalmente 
no la tienen, como los productores. Destaca aquí el papel de comunicadores del chef y el empresario 
gastronómico, aprovechando la repercusión mediática de los primeros y los recursos económicos de los 
segundos. 
“Si Ecuador no está en las prestigiosas listas de restaurantes como lo están otros 
países de nuestro entorno (Perú, Colombia, etc) es porque no hemos empezado a 
trabajar en comunicar” - Mauricio Acuña.
Comunicar se entiende como nueva responsabilidad de los chefs fuera de la cocina también para fomentar 
la codificación, difusión y valorización de los conocimientos gastronómicos locales.
Como afirma la periodista M. Dolores Masana en su artículo “El desprestigio social de la prensa” (El País, 
3 may 2012), “a día de hoy, se multiplican las voces desde las asociaciones y colegios de periodistas de-
nunciando una serie de males que amenazan con hundir la profesión periodística en una total falta de 
credibilidad y un lamentable desprestigio social”. En este marco, se está repensando el papel del periodis-
mo gastronómico, sobre todo en Latinoamérica: 
“Debería entenderse desde una perspectiva constructiva, como herramienta me-
diante la cual cooperar y empoderar a jóvenes chefs de todo el mundo para que 
puedan continuar con su trabajo. Los periodistas gastronómicos que viajan por 
todo el mundo descubriendo nuevos talentos deberían aprovechar su criterio y su 
bagaje para guiar y aconsejar a los conceptos emergentes, y su influencia para 
poner en valor a los autores de la cocina y a gastronomías regionales: una mezcla 
de cooperación, formación y puesta en valor” - Luciana Bianchi.
A partir de las ponencias de Acuña, M., Bianchi, L., Di Giacobbe, M.F., Doutre-Roussel, C., Morán, 
J.J., Taha, M.
La sociedad de la información ha abierto nuevas oportunidades para la comunicación y facilita enormemente 
el intercambio de conocimientos. No obstante, la Unesco5 advierte de la aparición de una “sociedad de la 
diversión”, que no utiliza la información para difundir conocimientos sino con fines puramente lúdicos, 
sobre todo entre los internautas más jóvenes. Si pensamos en que actualmente la mayoría de contenidos 
sobre cocina se consumen a través de internet, y que muchos de los canales más vistos difunden recetas 
de comida basura: muy atractiva a la vista pero poco saludable, por no mencionar la gran cantidad de 
bulos sobre alimentación saludable que circulan en las redes, resulta paradójico que, citando a la Unesco6, 
“los instrumentos destinados a optimizar la conservación y transmisión de los conocimientos puedan 
desembocar en un empobrecimiento de la diversidad de las culturas cognitivas”. Pero ¿Cómo benefician a 
la gastronomía las herramientas de la sociedad de la información? 
Por un lado ofrecen a los negocios gastronómicos nuevas vías para interaccionar con sus clientes y para 
obtener una mayor difusión. Pueden crearse además nuevas formas de cooperación, incluso entre com-
petidores (la llamada coopetition que tanto ha favorecido a la nueva cocina vasca7, para conseguir un 
beneficio mútuo en forma de repercusión mediática.
La gastronomía en la sociedad de la información 
“Cacao de Origen” promociona el trabajo y 
los productos de los productores de cacao 
venezolanos mediante la organización de 
ferias, festivales y encuentros, y acudiendo 
a eventos internacionales. También recogen 
fondos para promocionar el chocolate 
venezolano en países como Italia, Francia, 
EEUU, Japón, o Brasil. (Maria Fernanda Di 
Giacobbe y Chloe Doutre). Fotografía: carpeta 
ejemplos: Trabajo en Cacao de Origen. Título: 
Trabajo en Cacao de Origena
Maria Fernanda Di Giacobbe 
y Chloe Doutre-Roussel
En el restaurante La Pizarra 
(Guayaquil, Ecuador), del chef Juan 
José Morán, se decidió desde la 
apertura dedicar mucho esfuerzo 
a las redes (Facebook, Instagram y 
TripAdvisor) para conseguir clientes. 
“Aparecer en una revista puede costar 
varios cientos y hasta miles de dólares, 
y muchos de sus lectores pueden 
no ser clientes potenciales para tu 
restaurante. Por otro lado, pautando 
30$ en Instagram se tiene un alcance 
de alrededor de 20.000 personas, 
seleccionando además perfil de cliente 
al que se quiere llegar” Se decidió 
además optar por una estrategia de 
redes colaborativa, yendo a comer 
a otros restaurantes populares de 
la zona y compartiendo las fotos en 
redes (mediante stories de Instagram, 
así evitaban contaminar su muro con 
información ajena). “De esta forma 
el restaurante visitado compartía la 
publicación en sus redes, y muchos de 
sus seguidores empezaban a seguir a 
mi restaurante”. 
Juan José Morán
Trabajo en Cacao de Origen
Foto: Julio Osorio. Cortesía de Cacao de Origen
Fotografías de platos para Instagram en La Pizarra
Cortesía de La Pizarra
Marsia Taha
Los cocineros del restaurante Gustu, 
como representantes del restaurante con 
más repercusión mediática de Bolivia, 
han viajado por más de 30 países 
para atraer la atención sobre la cocina 
boliviana, siempre llevando productos 
con ellos para mostrarlos. 
Equipo de cocina de Gustu
Foto: Patricio Crooker. Cortesía del restaurante Gustu
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A partir de las ponencias de Acuña, M., Bianchi, L., Di Giacobbe, M.F., Doutre-Roussel, C.
El dinamismo y los cambios rápidos que se producen hoy en el ámbito de la gastronomía están rompien-
do con los esquemas convencionales de educación y codificación de conocimientos. El aprendizaje no se 
limita a la obtención de un título ni a un espacio-tiempo determinado: se seguirá aprendiendo a lo largo 
de toda la vida, ya que en las actuales sociedades de la innovación8 se hace necesario responder a la de-
manda continua de nuevas competencias. Para plantear un nuevo modelo de aprendizaje en gastronomía 
es fundamental, por un lado, forjar un criterio9 en profesionales y estudiantes que les ayude a tomar una 
distancia crítica para diferenciar el conocimiento de la mera información -que llega a través de las redes o 
internet-, y por otro, redefinir el modelo de stage, ya que constituye una buena forma de seguir ampliando 
conocimientos, pero demasiadas veces se transforma en una forma encubierta de trabajo precario que no 
garantiza el aprendizaje.
“Un stage en un gran restaurante donde seguramente se estará tres meses hacien-
do mise en place o pelando papas no es aprendizaje: es una mentira, porque se 
puede hacer en casa de uno. Un currículum con una lista de títulos o grandes 
restaurantes no te hace automáticamente un gran chef”- Luciana Bianchi.
Es muy importante que la educación y la investigación en alimentación sean conscientes de la cultura 
local, que enseñen a las comunidades a valorizar los conocimientos de los que son depositarias, compar-
tiendo con ellas al mismo tiempo otros conocimientos técnicos que les faciliten la generación de valor 
a partir de esos conocimientos, por ejemplo, generando nuevos productos o servicios, como servicios 
turísticos o nuevos productos alimentarios, optimizando métodos de cultivo o ayudando a la codificación 
y transmisión de saberes ancestrales.
“Cuando se enseña gastronomía, es muy importante enseñar primero el valor de 
los conocimientos gastronómicos locales, no ceñirse a los estrictos métodos de la 
academia, (basados en la tradición culinaria francesa)”. De esta forma se pro-
mueve la defensa de los productos locales asociados a buenos hábitos alimenticios, 
a la conservación del medio ambiente, y a un sentimiento de pertenencia a la 
propia tierra - Mauricio Acuña.
Además la combinación de estos saberes locales con los avances científicos y técnicos permite la aparición 
de nuevas disciplinas en la gastronomía.
Es importante que aquellos que tienen conocimiento lo compartan de forma altruista, buscando el cre-
cimiento común. El apoyo de expertos y el trabajo en red son fundamentales en los proyectos formati-
vos: se comparten valores y una forma de trabajar, dan acceso a múltiplesfuentes de información y a la 
oportunidad de generar proyectos de emprendimiento o de innovación en red, estimulando la vocación 
profesional y el deseo de aprender.
El empresario gastronómico tiene la oportunidad y la responsabilidad de crear una comunidad del conocimien-
to en aquellos lugares donde es difícil acceder a él. Transmitir a gente local que no ha tenido la oportunidad de 
ir a la academia los valores de un buen profesional de la gastronomía o la hospitalidad, pero también promover 
su crecimiento personal. Es un esfuerzo que beneficiará tanto al equipo como al empresario.
La gastronomía en la sociedad del aprendizaje 
Laboratorio del chocolate de Cacao de Origen
Foto: Julio Osorio. Cortesía de Cacao de Origen
Equipo del restaurante Muyu recibiendo una capacitación
Foto: Paulo Rivas Peña. Cortesía de Galapagos Foundation
1 Norton, M. et al (2009), Tortosa. C (2012) 2 Aduriz, A. (2004), p. 1 3 Unesco (2005), p. 175 4 Unesco (2005), p. 184 5 Unesco (2005), 
p. 60 6 Unesco (2005), p. 57 7 Aguirre, M. (2005), p. 11 8 Unesco (2005), p. 64 9 Unesco (2005), p. 64
El centro Cacao de Origen es un punto de encuentro 
para expertos y alumnos del cacao y el chocolate. Viajan 
por Venezuela para conocer a muchos productores 
tradicionales de chocolate, personas que atesoraba 
conocimientos ancestrales de cultivo de cacao y 
elaboración de chocolate transmitidos de generación 
en generación. Gracias a los conocimientos de la 
experta en chocolate Chloe Doutre-Roussel se enseña 
a implementar mejoras en los métodos de elaboración 
del chocolate, como cajas de fermentación y patios 
de secado, y se incorporan criterios de calidad como 
la prueba de corte, pruebas organolépticas, selección 
de semillas por tamaño… para mejorar la calidad 
y diversidad del producto. Desde entonces sigue la 
filosofía del movimiento Bean to Bar nacido en EEUU 
alrededor de 2005, que quiere redescubrir lo que 
puede ofrecer el cacao, revelando su identidad en 
vez de esconderla con procesos industriales de sobre 
tostado y vainilla agregada. Periódicamente invitan a 
científicos y chocolateros que también siguen la misma 
filosofía. Gracias al enorme impacto de su proyecto 
Kakao Bombones Venezolanos, cuatro universidades 
venezolanas - Universidad Simón Bolívar, Universidad 
Central de Venezuela, Universidad Católica Andrés Bello, 
y Universidad de los Andes - han creado diplomados 
sobre Gerencia del Cacao y el Chocolate. “No sabíamos 
que un diploma podía cambiar un país, esas mujeres 
(las que se formaron en el programa Kakao) no fueron 
a la escuela, no pasaron por la universidad cuando eran 
jóvenes, y hoy en día dan clases en la universidad”.
El proceso para educar a buenos profesionales en las 
islas Galápagos – la población de estas islas tiene serias 
dificultades para adaptarse a normas y horarios laborales 
- pasó por no tener nunca una actitud de superioridad, 
fue un proceso recíproco donde primero se empatizó 
con ellos. Se establecieron unos horarios dignos y se 
ofrecieron actividades voluntarias de formación, como 
capacitaciones con los profesionales internacionales que 
acuden a visitar Galapagos Foundation, desde chefs a 
profesionales del servicio, científicos o bartenders, y 
se buscó fomentar la lectura creando en el restaurante 
la primera biblioteca de la isla, pidiendo a los clientes 
(turistas extranjeros en su mayoría) que hicieran la 
donación de un libro en inglés o español.
Maria Fernanda Di Giacobbe y Chloe Doutre-Roussel
Luciana Bianchi
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A partir de las ponencias de Arboleya J.C., Bianchi L., Castells P., De La Torre L., Lasio V., 
Planagumà P., Taha M., Sánchez G., Pachecho R.
LO QUE LA INVESTIGACIÓN EN COCINA PUEDE APORTAR.
¿Cual es la utilidad de la investigación y la innovación en gastronomía?
La codificación de los conocimientos gastronómicos mediante la investigación es esencial. Representa el 
paso necesario para que estos pasen a ser un activo dentro de la economía del conocimiento1, y un activo 
valioso, ya que al tratarse en esencia de conocimientos locales - que se han generado en el seno de una 
cultura determinada, y en contacto constante con la naturaleza - pueden ayudar a idear nuevas soluciones 
para los retos globales que enfrentan las sociedades. 
“La gastronomía es una disciplina tan viva, es una parte tan esencial de nosotros, 
que cuando los científicos nos involucramos en ella vemos una utilidad: la posibi-
lidad de cambiar la forma en que la gente consume los alimentos para hacer un 
mundo mejor. La gastronomía es disfrute, es salud, es nutrición, y la pasión que 
nos transmiten los cocineros insufla calor en la frialdad de la ciencia, y nos em-
puja a generar innovación aplicada para mejorar la vida de las personas”. - Juan 
Carlos Arboleya, científico de alimentos y profesor del Basque Culinary Center.
En lo filosófico, este uso de los conocimientos locales para solucionar problemas globales sería un sín-
toma del surgimiento del pensamiento complejo deseado por el filósofo Edgar Morin, que subraya la 
“necesidad de promover un conocimiento susceptible de captar los problemas globales y fundamentales 
para insertar en éstos los conocimientos parciales y locales”2 e indicaría el avance hacia una humanidad 
más consciente y solidaria.
Por otra parte la diversidad de los conocimientos gastronómicos, unida a la creatividad y la capacidad de 
los chefs de trabajar en redes multidisciplinares con la ciencia, el arte u otras disciplinas, es un excelente 
punto de partida para la innovación en productos y servicios. Facilitar la generación de innovaciones en 
gastronomía tendría un efecto muy positivo sobre el emprendimiento en Latinoamérica, donde los nego-
cios gastronómicos, citando a Virginia Lasio3, denotan una gran falta de innovación.
“No están diversificados, son fácilmente imitables y, por tanto, tienen muchísimos 
competidores. Una cultura de la innovación vuelve a los negocios interesantes, y 
les permite diferenciarse constantemente de sus competidores para ser más exi-
tosos, que es algo que ocurre en los países de economía de eficiencia, pero no en 
Ecuador” - Virginia Lasio. 
Las metodologías de investigación en gastronomía:
La gastronomía muestra una gran versatilidad para trabajar tanto con las ciencias exactas como con las 
humanas. En un momento en el que los chefs buscan colonizar nuevos campos del saber que tocan de 
lleno a la gastronomía (neurociencias, antropología, gestión empresarial, o análisis sensorial), es más 
necesario que nunca el trabajo en red para crear nuevas metodologías de investigación híbridas, que 
permitan generar fácilmente conocimientos codificables y avalados por la experiencia a partir de estas 
colaboraciones. Este hecho nos permite especular con la idea de que la normalización de una metodo-
logía de investigación en gastronomía tenga el potencial de hibridar las ciencias humanas y las ciencias 
exactas, remediando la factura que actualmente existe entre ambas, lo que sería un gran logro dentro de 
las sociedades del conocimiento5.
• Gastronomía y ciencias exactas
La integración de la cocina en la ciencia, y viceversa es un tema de actualidad: cocineros y científicos han 
tomado conciencia de los grandes aportes que el otro puede hacer a su propio trabajo. No obstante, ese 
trabajo conjunto no debería limitarse a la aplicación de estudios científicos a conceptos gastronómicos, en 
un proceso en el que estos conocimientos tan solo sirven como inspiración al chef - como se ve frecuente-
mente en los congresos de cocina-. Es necesario que el chef sea capaz de construir nuevos conocimientos 
participando activamente en el proceso.
“La mente del cocinero exige una serie de requisitos “gastronómicos”: sabor, aro-
ma, textura, mientras que el científico exige otros como qué formulación tendrá, 
cómo pasa la prueba de vida útil, estabilidad, microestructura…” - Pere Castells, 
científico y cofundador de la empresa Gastrocultura Mediterránea.
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