Charla MANDARINA

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DeterminaciDeterminacióón de Parn de Paráámetros de metros de 
Madurez en CMadurez en Cíítricostricos
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Sección Postcosecha
Concordia, 16 de abril de 2009
Sección Postcosecha EEA Concordia
TemTemááticatica
TETEÓÓRICAS:RICAS:
-- Monte Caseros, 14 de Abril.Monte Caseros, 14 de Abril.
-- Concordia, 16 de Abril.Concordia, 16 de Abril.
PRACTICASPRACTICAS
-- A CONFIRMAR CON LOS A CONFIRMAR CON LOS 
INTERESADOSINTERESADOS
-- Semana 27 de abrilSemana 27 de abril
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TOMA DE MUESTRA.
Selección. Muestreo. Preparación. Etiquetado. Recepción. 
Conservación. 
ANALISIS DE LABORATORIO.
Principios teóricos. Mediciones. Equipos. Calibraciones. Reactivos. 
Metodología. Interferencias.
CARACTERISTICAS DE LOS PARAMETROS EN POSTCOSECHA.
Evolución en conservación y desverdizado. Diferencias. Variedades. 
TemarioTemario
DefinicionesDefiniciones
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- POBLACION: conjunto de individuos de los 
que se quiere obtener información (lote o 
quinta).
- UNIDADES DE MUESTREO: elementos de la 
población que se van a analizar (fruto).
- MUESTRA: conjunto de elementos extraídos 
de la población para analizar.
-REPETICIONES: conjunto de elementos en 
los que se dividen las muestras para su 
análisis.
-MUESTREO: técnica para la selección de una 
muestra a partir de una población
Toma de MuestraToma de Muestra
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- Plantear claramente el objetivo de la toma de 
muestra.
- Especificar los parámetros a estudiar con la 
muestra obtenida.
- Tener en cuenta el uso de los resultados.
-Determinar el nivel de certeza que deseamos 
obtener en el análisis.
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Tipo de MuestreosTipo de Muestreos
Muestreo aleatorio o al azar
- Consideraciones
- Utilidad. Usos.
Muestreo no aleatorio
- Usos
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Objetivos del muestreoObjetivos del muestreo
-Parámetros a calcular.
Promedio. Desviación estándar.
MuestraPoblación
Ratio Ratio
EVITAR
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TamaTamañño de la Muestrao de la Muestra
Como Ejemplo TAMAÑO DE MUESTRA 
- Lotes con menos de 150 árboles un árbol de cada tres.
- Lotes de 150-250 árboles uno de cada cinco árboles, 
- Lotes de 250-450 árboles uno de cada nueve y así sucesivamente
- Lotes de 1500 árboles un árbol de cada cincuenta. 
METODOS DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA LA DETERMINACION DE 
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS A EFECTOS DEL CUMPLIMIENTO DE LOS LMR 
CAC/GL 33-1999
Productos frescos de tamaño medio, unidades de 25-250 g, generalmente manzanas 
naranjas unidades enteras 1 kg (10 unidades al menos)
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TAMAÑO DE MUESTRA 
PARA ANALISIS DE INDICE DE COLOR 25 FRUTOS 
ANALISIS DE CALIDAD INTERNA 15 FRUTOS. SE RECOMIENDA LA 
FORMACION DE 3 REPETICIONES POR MUESTRAS.
TamaTamañño de la Muestrao de la Muestra
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SelecciSeleccióónn
Tener en consideración.
- Estado de la planta
- Divisiones del lote y muestreo en forma independiente.
- Ubicación del fruto en la planta. Altura, orientación, profundidad.
- Estado de la fruta.
- Recolectar los frutos al azar de la planta.
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PreparaciPreparacióón de la muestran de la muestra
- Cosecha
Cuidados. Estado. 
- Envases
Tamaño. Características.
- Etiquetado
Condiciones. Requisitos.
-Transporte
Temperatura. Cuidados
- Recepción de muestras
Temperatura. Cuidados
AnAnáálisis en Laboratoriolisis en Laboratorio
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Mercado InternoMercado Interno ExportaciExportacióónn
NaranjasNaranjas 35 %35 % 40 %40 %
MandarinasMandarinas 30 %30 % 35 %35 %
LimonesLimones 30 %30 % 35 %35 %
PomelosPomelos 30 %30 % 35%35%
Porcentaje de jugo mínimo permitido
Índice de madurez (ratio)
Mercado InternoMercado Interno ExportaciExportacióónn
NaranjasNaranjas 6:16:1 6:16:1
MandarinasMandarinas 7:17:1 7:17:1
PomelosPomelos 5:15:1 4,5:14,5:1
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ÍÍndices de Cosechandices de Cosecha
DeterminaciDeterminacióón Porcentaje de n Porcentaje de 
JugoJugo
% Jugo:% Jugo:
-- Peso de la muestraPeso de la muestra
-- Volumen de jugoVolumen de jugo
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DeterminaciDeterminacióón Porcentaje de n Porcentaje de 
JugoJugo
Exprimidor manual.Exprimidor manual.
Colador de malla.Colador de malla.
Probeta.Probeta.
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DeterminaciDeterminacióón Porcentaje de n Porcentaje de 
JugoJugo
DeterminaciDeterminacióón Porcentaje de n Porcentaje de 
JugoJugo
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Lectura de volumenLectura de volumen
MeniscoMenisco
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DeterminaciDeterminacióón Porcentaje de n Porcentaje de 
JugoJugo
CCáálculo del % de jugo = lculo del % de jugo = Vol. Jugo Vol. Jugo X 100 X 100 
Peso muestraPeso muestra
Volumen de jugo = 206 ml.Volumen de jugo = 206 ml.
Peso de la muestra = 453 g.Peso de la muestra = 453 g.
% jugo = (206 ml/453 g) X 100 = % jugo = (206 ml/453 g) X 100 = 45,5 %45,5 %
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DeterminaciDeterminacióón Sn Sóólidos Solubleslidos Solubles
DeterminaciDeterminacióón de n de 
ssóólidos solubles o lidos solubles o ººBrix, Brix, 
mediante refractmediante refractóómetrometro
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DeterminaciDeterminacióón Sn Sóólidos Solubleslidos Solubles
TambiTambiéén puede utilizarse un n puede utilizarse un 
densdensíímetrometro
CorrecciCorreccióón por Temperaturan por Temperatura
Suma:Suma:
Por cada Por cada °°C de temp. mayor C de temp. mayor 
a 20a 20°°C se debe SUMAR C se debe SUMAR 
0.05 punto al valor medido0.05 punto al valor medido
Resta:Resta:
Por cada Por cada °°C de temp. menor C de temp. menor 
a 20a 20°°C se debe RESTAR C se debe RESTAR 
0.05 punto al valor medido0.05 punto al valor medido
DeterminaciDeterminacióónSn Sóólidos Solubleslidos Solubles
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DeterminaciDeterminacióón Sn Sóólidos Solubleslidos Solubles
En este ejemplo, En este ejemplo, 
teniendo en cuenta la teniendo en cuenta la 
correccicorreccióón por n por 
temperatura, al valor temperatura, al valor 
medido (9,6) hay que medido (9,6) hay que 
sumarle 0,37, por lo sumarle 0,37, por lo 
tanto:tanto:
ººBrix = Brix = 9,97.9,97.
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
TitulaciTitulacióón:n:
Los Los áácidos presentes cidos presentes 
en el jugo son en el jugo son 
neutralizados con una neutralizados con una 
base fuerte: Hidrbase fuerte: Hidróóxido xido 
de Sodio de de Sodio de 
concentraciconcentracióón n 
conocida.conocida.
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
Agua Destilada:Agua Destilada:
No posee sales No posee sales 
minerales.minerales.
No deja residuos al No deja residuos al 
evaporarse.evaporarse.
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
De los De los áácidos presentes en el jugo, el cidos presentes en el jugo, el áácido ccido cíítrico es el trico es el 
predominante.predominante.
Acido CAcido Cíítrico + Hidrtrico + Hidróóxido de Sodio Citrato de Sodio + Aguaxido de Sodio Citrato de Sodio + Agua
CC66HH88OO77 3 Na(OH) Na3 Na(OH) Na33CC33HH55O(COO)O(COO)33 3 H3 H22OO
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
Indicador del punto de final: FenolftaleIndicador del punto de final: Fenolftaleíína:na:
Indicador Indicador áácido, que al disociarse cambia su estructura cido, que al disociarse cambia su estructura 
internainterna
Y por lo tanto su colorY por lo tanto su color
HIn + H2O InHIn + H2O In-- + H3O++ H3O+
Acido incoloro BAcido incoloro Báásico rosadosico rosado
Punto final: Color rosado persistente.Punto final: Color rosado persistente.
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
pH = pH = -- log [Hlog [H++]]
Escala de pH
Agua
pH = 0 pH = 14
Zona Acida Zona Básica
pH = 7
N
eu
tr
al
id
ad
Aumenta Aumenta
DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
Punto de Final:Punto de Final:
pH = 8,2 pH = 8,2 –– 8,38,3
pH inicial del jugo= 3,07pH inicial del jugo= 3,07
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
pH final del jugo:pH final del jugo:
8,28,2--8,38,3
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
CCáálculo de Acidez:lculo de Acidez:
% Acidez = % Acidez = ml gastados de NaOH x 0,0064 ml gastados de NaOH x 0,0064 x 100x 100
volumen jugovolumen jugo
% Acidez = ml gastados de NaOH x 0,064% Acidez = ml gastados de NaOH x 0,064
Expresada en % de Expresada en % de áácido ccido cíítrico.trico.
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DeterminaciDeterminacióón de Acidezn de Acidez
CCáálculo de Acidez:lculo de Acidez:
% Acidez = % Acidez = 10,3ml x 0,0064 10,3ml x 0,0064 x 100x 100
5ml5ml
% Acidez = 1,32% Acidez = 1,32
Expresada en % de Expresada en % de áácido ccido cíítrico.trico.
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DeterminaciDeterminacióón del Ration del Ratio
RelaciRelacióón Sn Sóólidos Solubles/ Acidezlidos Solubles/ Acidez
Ratio = 9,97/1,32Ratio = 9,97/1,32
Ratio = Ratio = 7,67,6
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CalibraciCalibracióón de Equiposn de Equipos
pHmetro:pHmetro:
Balanzas:Balanzas:
Pesas Pesas 
PatronesPatrones
Soluciones Soluciones 
BuffersBuffers
RefractRefractóómetro y Densmetro y Densíímetro:metro:
Agua Agua 
DestiladaDestilada
InterferenciasInterferencias
Material en condiciones adecuadas.Material en condiciones adecuadas.
Extractor de jugo.Extractor de jugo.
Malla de filtrado, renovar periodicamente.Malla de filtrado, renovar periodicamente.
Probeta de mediciProbeta de medicióón de capacidad n de capacidad 
adecuada.adecuada.
Evitar espumas.Evitar espumas.
Atemperar las muestras (20Atemperar las muestras (20ººC) antes del C) antes del 
ananáálisis.lisis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
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DeterminaciDeterminacióón del Colorn del Color
El color se puede medir por: 
Cartas de color
Medición con colorímetro
Parámetros L* a* b*
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POSTCOSECHA
Toma de Muestra: 20 Frutos
IC = (1000 x a*)/(L* x b*)
ÍÍndice de Colorndice de Color
-- 20 a 20 a -- 7 verde7 verde
-- 7 a 0 verde amarillento7 a 0 verde amarillento
0 amarillo p0 amarillo páálido/ lido/ 
naranja verdosonaranja verdoso
0 a 7 naranja p0 a 7 naranja páálidolido
7 a 20 naranja7 a 20 naranja
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EvoluciEvolucióón en la n en la 
PostcosechaPostcosecha
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DeterminaciDeterminacióón de Voln de Voláátilestiles
en elevadas en elevadas 
concentraciones concentraciones 
transfieren al jugo sabores transfieren al jugo sabores 
desagradables.desagradables.
Se determinan 
mediante técnicas 
cromatográficas.
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Sección Postcosecha
EvoluciEvolucióón en la Postcosechan en la Postcosecha
EvoluciEvolucióón en la conservacin en la conservacióón:n:
Tiempos largos Tiempos largos –– baja temperaturabaja temperatura
•Sólidos solubles
•Acidez
•Volátiles
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EvoluciEvolucióón en el desverdizado:n en el desverdizado:
Tiempos cortos Tiempos cortos –– alta temperaturaalta temperatura
•Sólidos solubles
•Acidez
•Volátiles 
EvoluciEvolucióón en la Postcosechan en la Postcosecha
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Centro Regional Entre RíosEstación Experimental Agropecuaria Concordia
Sección Postcosecha
EvoluciEvolucióón en la Postcosechan en la Postcosecha
Diferencia entre especies y Diferencia entre especies y 
variedadesvariedades
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EvoluciEvolucióón en la Postcosechan en la Postcosecha
Diferencia entre especies y Diferencia entre especies y 
variedadesvariedades
TempranaTemprana TardTardííaa
S.S.S.S. 7,007,00 13,0013,00
AcAc 1,001,00 1,801,80
I.M.I.M. 7,007,00 7,227,22
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MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS
Guillermo Meier: gmeier@correo.inta.gov.ar
Romina Bacigalupo: rbacigalupo@correo.inta.gov.ar
Fernando Bello: fbello@correo.inta.gov.ar