ACONDICIONAMIENTO Y DISTRIBUCION DE COMIDA TRANSPORTADA

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PROCEDIMIENTO 
ACONDICIONAMIENTO Y DISTRIBUCION 
DE COMIDA TRANSPORTADA 
 
Código: PS – AC08 
Versión: 2.0 
Fecha: 26/03/2021 
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Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: 
JEFE DE CALIDAD ADMINISTRADOR GERENTE GENERAL 
 
 
OBJETIVO 
 
Establecer los requisitos referentes a las buenas prácticas higiénicas y condiciones que 
deberán cumplir los vehículos utilizados para el acondicionamiento y distribución de 
comida transportada, desde las instalaciones de la Concesionaria de Alimentos Puerto 
San Juan ubicado en la ciudad de Marcona hacia la ciudad de Nazca en los hoteles donde 
se encuentran ubicados los comensales, con la finalidad de preservar la inocuidad de 
sus productos. 
 
ALCANCE 
 
Involucra a los procedimientos realizados en planta para la obtención del producto 
terminado (Desayuno, Almuerzo y Cena) y el transporte. 
 
REFERENCIAS 
 
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto 
Supremo N° 007-98 S.A. 
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, resolución 
ministerial Nº 822-2018/MINSA. 
Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA). 
Código Internacional de prácticas recomendado - Principios Generales de higiene de 
los Alimentos – Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969; Rev. 4 (2003). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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JEFE DE CALIDAD ADMINISTRADOR GERENTE GENERAL 
 
1.- RESPONSABLES DEL CUMPLIMIENTO DEL PRESENTE DOCUMENTO 
 
Gerente General: Es el responsable de proporcionar los recursos necesarios para 
implementar y mantener vigente el sistema. Entre sus funciones están: 
Tomar las acciones correctivas necesarias para mantener el sistema operativo, en 
coordinación con el Administrador de contrato. 
Comunicación con el cliente ante cualquier cambio en los requerimientos del servicio y/o 
queja o reclamo del servicio brindado, solo en caso que el reclamo esté asociado a la no 
calidad sanitaria de los alimentos. 
 
Administrador: supervisa el cumplimiento del procedimiento. Coordina las medidas a 
tomar en caso de incumplimiento. Diseña y desarrolla las correcciones del presente 
documento y las acciones correctivas en caso de su incumplimiento. Es responsable de 
ejecutar directamente las medidas necesarias en cuanto al personal. Es responsable de 
seleccionar a los posibles proveedores de servicios de transporte y evaluarlos 
constantemente. 
Jefe de Calidad: realiza las inspecciones de los vehículos de transporte conjuntamente 
con el supervisor de comedor y llena los formatos de inspección de vehículos antes de 
la carga o descarga de productos, Se encarga de verificar que el vehículo tenga una 
limpieza e higiene adecuadas de acuerdo a las especificaciones. Es responsable de 
informar al Administrador en caso que los vehículos y sus responsables (choferes) 
incumplan con las especificaciones. 
Personal de operario: encargado de la carga y descarga de los insumos y los 
productos terminados desde la Planta de producción al vehículo de transporte y 
viceversa. Encargados de la inspección inicial de la higiene y limpieza del vehículo 
transportador. Son responsables del cumplimiento del procedimiento. 
 
2. DESARROLLO 
 
 
1.1. Condiciones del vehículo de transporte de vehículos de transporte de 
alimentos elaborados 
 
Los productos transportados deben mantenerse en condiciones adecuadas de 
almacenamiento transitorio para ello se deben tomar como referencia los siguientes 
puntos: 
 
 El vehículo de transporte debe estar limpio y desinfectado 
 El vehículo de transporte a utilizar cuenta con las condiciones adecuadas para 
prevenir la contaminación y/o alteración del producto: 
 El espacio a utilizar para el transporte de los productos estara en perfecto estado de 
conservación, con el fin de proteger a estos de los efectos del calor, la humedad, la 
 
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sequedad y cualquier otro defecto indeseable que pueda ser ocasionado por la 
exposición del producto al ambiente. 
 No se transportara productos que no sean alimentos como herramientas, llantas de 
repuesto, combustible, etc. 
 No se transportara productos tóxicos, insecticidas, desinfectantes o cualquier otra 
sustancia que pueda ocasionar la contaminación del producto. 
 
 No se transportara simultáneamente productos alimenticios que puedan ocasionar 
contaminación cruzada. 
 El personal de transporte cumple con las Buenas Prácticas de Manipulación. 
 
 
 
Verificación de limpieza de vehículos de transporte 
 
 
 Antes de cargar el vehículo de transporte, el Jefe de Calidad o a quien designe 
evaluará y así mismo, verifica el cumplimiento de la ejecución de las operaciones de 
limpieza y desinfección con las frecuencias determinadas. Realizada la verificación, 
registra el resultado en los formatos PS-ACOF11: Control de Temperatura de 
productos transportados. Al retornar los vehículos de transporte, se verifica su 
limpieza e higiene. 
 Si se comprueba que no se cumplen los requisitos estipulados en el presente 
procedimiento, no se debe llevar a cabo la carga del vehículo hasta que éste se 
encuentre en las condiciones adecuadas. La acción correctiva a realizarse, debe ser 
registrada en el formato PS-ACOF11: Control de Temperatura de productos 
transportados 
 
 3.- CONTROL DE TEMPERATURA DURANTE EL TRANSPORTE 
 
Se tomarán en cuenta las siguientes consideraciones: 
Se usan los equipos de conservación en caliente, tales como Cajas isotermicas móvil de 
conservación en caliente, durante el servicio, pero nunca para el recalentamiento. Las 
comidas calientes deben cocinarse a la temperatura requerida y se colocan en los Cajas 
isotermicas móviles de conservación en caliente para conservarse a 57ºC o más. 
Los alimentos fríos se mantendrán a 4°C o menos en una refrigeradora. 
Los alimentos son movidos a intervalos razonables para garantizar el enfriamiento o 
calentamiento parejos. 
Para el caso de alimentos de riesgo como a base de leche y huevos crudos, el periodo 
de conservación no podrá ser mayor a 24 horas. 
En el caso de que se aplique modalidad de “servicio transportado”, se empleará 
sistemas de conservación de calor o frío portátiles cuando el tiempo de traslado sea 
 
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mayor a 1 hora. Para el caso de brindar alimentos tipo Tuppers se restringirá el uso de 
ingredientes insumos de riesgo como huevo y leche. Además, se considerará: 
Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. 
Salsas de fabricación industrial sólo en envases originales. 
Los contenedores serán de cierre hermético, evitando la contaminación cruzada entre 
los productos. 
En todos los casos se aplicará el Principio de Temperaturas de Seguridad. 
 
 
DISTRIBUCIÓN DE PREPARACIONES CALIENTES: Temperatura mínima de 65°C 
FUENTE INFORMACIÓN 
 
R.S. 0019-81-SA Normas para el 
establecimiento y 
funcionamiento de servicios de 
alimentación colectivo. Inciso 
N°9 
 
RM 822-2018/MINSA: NTS N° 
142-MINSA/2018/DIGESA 
"Norma Sanitaria para 
Restaurantes y afines", en la 
sección 6.2.2. BPM en el servido 
de alimento 
 
La temperatura mínima para conservar los alimentos 
calientes será de 60°C. 
 
La concesionaria ha decidido por un tema de seguridad tener 
como parámetro para la
distribución en línea caliente una 
temperatura de 65°C, con la finalidad de tener 5°C como 
margen de seguridad. 
 
Por tal motivo se establece: 
 
Por un tema de seguridad tener como parámetro para la 
distribución en una temperatura de 65°C, con la finalidad de 
tener 5°C como margen de seguridad. 
El tiempo máximo de 2 horas de exposición se aplicará 
cuando el producto en línea se encuentra fuera de los límites 
establecidos. 
 
 
 
ISO 22002-2 Programas pre 
Requisitos de seguridad 
 
Alimentaria. Parte2: Catering. 
Inciso 5. 
 
 
Todas las alternativas se ajustarán de modo que la comida 
se mantiene a la temperatura requerida en esta parte de la 
norma ISO / TS 22002, es decir, por encima de 63°C durante 
un máximo de 2h. 
 
 
 
 
 
 
 
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4.- CONTROL DE VERSIONES 
 
Ver Est. Fecha Parte Afectada 
 No existen versiones anteriores 
Incluir (I), Suprimir (S) 
 
 
5.- ANEXOS 
 
 
PS-ACOF11: Control de Temperatura de productos transportados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 01 
 
CONTROL DE TEMPERATURAS DE PRODUCTOS 
TRANSPORTADOS 
CLIENTE FECHA 
COMEDOR 
DE 
DESTINO 
 SERVICIO 
 
 
SUPERVISOR 
DE COMEDOR 
 JEFE DE CALIDAD 
 
PREPARACION 
ENVASADO RECEPCION 
HORA 
T° 
(°C) 
N° DE 
COOLER 
ACCION 
CORRECTIVA 
RESPONSABLE 
DE 
MONITOREO 
HORA 
T° 
(°C) 
ACCION 
CORRECTIVA 
RESPONSABLE 
DE 
MONITOREO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACTIVIDAD LIMITES DE CONTROL ACCIONES CORRECTORAS 
ENVASADO DE PRODUCTOS 
PREPARACIONES CALIENTES: TEMPERATURA MINIMA DE 65°C 
1. DAR GOLPE DE CALOR HASTA ALCANZAR LA 
TEMPERATURA REQUERIDA 
PREPARACIONES FRIAS: TEMPERATURA MÁXIMA DE 5°C 
2. DAR GOLPE DE FRIO HASTA ALCANZAR LA 
TEMPERATURA REQUERIDA 
RECEPCION DE PRODUCTOS 
PREPARACIONES CALIENTES: TEMPERATURA MINIMA DE 60°C 
1. CONSERVAR EN COOLER ISOTERMICO Y 
CONTROLAR EL TIEMPO DE CONSUMO HASTA 
TERMINO DE SERVICIO 
PREPARACIONES FRIAS: TEMPERATURA MÁXIMA DE 8°C 
2. CONSERVAR EN BAÑO MARIA INVERTIDO Y 
CONTROLAR EL TIEMPO DE CONSUMO HASTA 
TERMINO DE SERVICIO