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Manual_Perfil_de_Riesgo_E_coli O157_para publicación pdf

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PERFIL DE RIESGO
SENASA 2022
Escherichia coli (O157)
en carne de bovino,
Perú 
2
33
Resumen Ejecutivo 
Elaborado por la “Unidad de Evaluación de Riesgos de 
Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos” del SENASA
Escherichia coli O157 pertenece al patotipo E. coli productora 
de toxina Shiga (STEC). Dada la síntesis de toxina Shiga 
(Stx1, Stx2) es responsable de diarreas sanguinolentas en 
la población con posible desarrollo del síndrome urémico 
hemolítico (SUH) y púrpura trombocitopénica trombótica 
(PTT). La temperatura óptima de crecimiento es de 35-
40°C a un pH de 6-7. Los rumiantes son los principales 
reservorios de este patógeno ya que se encuentra en el 
tracto intestinal, predisponiendo la contaminación de 
la carne durante el faenamiento. A nivel de rebaños, E. 
coli O157 se detecta desde terneros (0.97%) hasta adultos 
(1.29%). En los mataderos, la frecuencia de STEC varía en las 
carcasas (0.45%-10.58%), identificándose el serogrupo O157 
principalmente en mataderos informales (25.88%-63.53%). En 
la venta directa al consumidor, se reporta niveles elevados 
de E. coli, siendo aislado el serotipo O157:H7 en muestras de 
carne de res (2%) y molida (3.2%). En nuestro país, STEC se ha 
detectado animales adultos (14%), de los cuales dos aislados 
correspondieron a E. coli O157. En los mataderos, se reporta 
E. coli en hisopados de carcasas (29.4%), obteniéndose 11 
aislados STEC. En mercados se identificó O157:H7 en carne 
de molida (1.54%) así como también en vegetales. E. coli O157 
tiene un periodo de incubación de 3 a 8 días y la duración 
de la enfermedad de 1 a 12 días. Los factores asociados a la 
enfermedad en niños menores de cinco años es el consumo 
de carne poco cocida (OR=3.95), verduras crudas (OR=3.37), 
así como también, la presencia de una persona con diarrea 
en el hogar (OR=4.22). Los casos de diarrea por E. coli O157 se 
resuelven sin tratamiento en alrededor de 10 días y el uso de 
antibióticos es controversial ya que aumentaría la liberación 
de las toxinas shiga (Stx). 
4
1. DECLARACIÓN DEL PELIGRO
2. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
 2.1 El patógeno
 2.2 Escherichia coli (O157)
 2.2.1 Características de crecimiento y sobrevivencia
 2.2.2 Inactivación
 2.3 Fuentes y vías de transmisión
 2.4 Métodos de tipificación/identificación
 2.5 El alimento
 2.5.1 El suministro de alimento en Perú
 2.5.1.1 Producción bovina
 2.5.1.2 Importaciones
 2.5.1.3 Disponibilidad
 2.6 Situación de Escherichia coli (O157) en la cadena de producción bovina a nivel internacional
 2.6.1 Comportamiento de Escherichia coli (O157) en bovino a nivel de rebaño
 2.6.2 Comportamiento de Escherichia coli (O157) en bovino: Faena, procesamiento primario y 
 secundario
 2.6.3 Comportamiento de Escherichia coli (O157) post-procesamiento y retail
 2.6.4 Comportamiento de Escherichia coli (O157) durante la preparación y cocción: carne de res
 2.7 Situación de Escherichia coli (O157) en la cadena de producción de bovino a nivel nacional
 2.7.1 Escherichia coli (O157) a nivel de rebaños
 2.7.2 Situación de Escherichia coli (O157) a nivel de plantas faenadoras
 2.7.3 Situación de Escherichia coli (O157) a nivel de retail
 3. EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS ADVERSOS PARA LA SALUD
 3.1 Características de la enfermedad
 3.2 Dosis respuesta
 3.3 Información de brotes en Perú y vigilancia en salud humana
 3.3.1 Escherichia coli (O157) en Perú
 3.3.2 Vigilancia de Brotes ETA
 3.4 Efectos adversos para la salud internacional
 3.4.1 Incidencia
 3.4.2 Estudios de atribución internacionales
 3.5 Carga de Salud de Escherichia coli (O157)
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7
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18
18
TABLA DE 
CONTENIDOS
5
 4 EVALUACIÓN DEL RIESGO
 4.1 Evaluación de la exposición
 4.1.1 Consumo de carne de res
 4.1.2 Tasa de crecimiento durante el almacenamiento y tiempo más probable de 
 almacenaje: carne de res
 4.1.3 Tratamiento por calor: carne de res
 4.1.4 Conclusión de la Evaluación de Exposición
 4.2 Evaluación de riesgo existentes
 4.3 Estimación cualitativa del riesgo para Perú
 4.3.1 Riesgo asociado con carne de res
 4.3.2 Riesgo asociado con otros alimentos
5 DISPONIBILIDAD DE MEDIDAS DE CONTROL
 5.1 En el rebaño
 5.2 En el procesamiento
 5.3 En distribución y puntos de venta
 5.4 En el hogar
6 BRECHAS DE INFORMACIÓN
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
9 ANEXOS
 9.1 Anexo 1: Peligro y Alimento
 9.2 Anexo 2: Medidas de Control
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19 
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38 
38 
41
Índice de tablas
Tabla 1. Límites para el crecimiento de Escherichia coli.
Tabla 2. Producción anual de carne de res en el Perú.
Tabla 3. Importación de carne de res anual en el Perú.
Tabla 4. Consumo per cápita de carne de res por año en el Perú.
Tabla 5. Tiempo de almacenamiento de la carne de res en refrigeración y congelación.
Tabla 6. Temperatura y tiempo aproximado para la cocción de carne de res.
Tabla 7. Brechas identificadas en la cadena de producción bovina para realizar una evaluación de riesgo.
6
1 Declaración
del peligro
El propósito de un Perfil de Riesgo es proveer 
información relevante a una combinación alimento/
peligro para la toma de decisiones a cargo de los 
gestores del riesgo. El Servicio Nacional de Sanidad 
Agraria del Perú (SENASA), define un Perfil de 
Riesgo como un documento que contiene una 
revisión de las publicaciones científicas sobre el 
peligro, evidenciando la atribución de la carne de 
bovino a la situación de Escherichia coli (O157) en 
el país.
A su vez, el Perfil de riesgo también considera las 
posibles medidas de prevención y control en la 
cadena de producción para el desarrollo posterior 
de una Evaluación de Riesgo. 
En resumen, los objetivos del presente Perfil de 
Riesgo son: 
Recopilación de información actualizada 
a partir de publicaciones científicas sobre 
Escherichia coli (O157) atribuida al consumo de 
carne de bovino.
 
Describir la situación de Escherichia coli (O157) 
en la cadena de producción y su impacto en la 
salud pública a nivel nacional e internacional.
Indicar las brechas de información a nivel 
nacional para el desarrollo posterior de una 
evaluación cuantitativa de riesgo.
a)
b)
c)
7
2 Identificación
del peligro
El perfil de Riesgo abordado es sobre el peligro por alimento a causa de Escherichia coli (O157) en carne 
de bovino.
2.1 El patógeno
La información correspondiente a esta sección es un resumen de datos microbiológicos para el Perfil de 
Riesgo. En el Anexo 1 se incluye información adicional sobre el peligro y los alimentos.
2.2 Escherichia coli (O157) 
Escherichia coli es un bacilo gram negativo de la familia Enterobacteriaceae. Es anaerobio facultativo, no 
formador de esporas, puede presentar cápsula y generalmente tienen flagelos perítricos (Nataro & Kaper, 
1998). Es parte de la microbiota intestinal, sin embargo, hay cepas consideradas patógenas clasificadas 
en dos grupos: E. coli diarrogénicas o patógena intestinal (DEC o IPEC) y E. coli patógena extraintestinal 
(exPEC) (Kaper et al., 2004). 
DEC se divide en siete patotipos de acuerdo a los genes de virulencia y síntomas en el hospedero: E. coli 
enteropatogénica (EPEC) causa diarrea en niños y animales, E. coli enteroagregativa (EAEC) está asociada 
a diarrea persistente en humanos, E. coli difusamente adherente (DAEC) es una subclase de EAEC que 
causa diarrea en niños, E. coli productora de toxina Shiga (STEC) causante de la colitis hemorrágica y el 
síndrome urémico hemolítico (SUH), E. coli enterotoxigénica (ETEC) responsable de la diarrea del viajero y 
diarrea en bovinos y porcinos, E. coli enteroinvasiva (EIEC) produce una diarrea líquida y disentería y E. coliadherente-invasiva (AIEC) (Sora et al., 2021) . 
En el caso de exPEC se divide en E. coli uropatogénica (UPEC) asociado a infecciones del tracto urinario 
en animales y humanos, E. coli asociada a meningitis neonatal (NMEC), E. coli asociado a sepsis (SEPEC) 
causante de infecciones sistémicas en animales y humanos, E. coli patogénica aviar (APEC) y E. coli 
patogénica mamaria (MPEC) (Croxen et al., 2013; Kaper et al., 2004; Pitout, 2012)
STEC también es conocida como E. coli productora de verotoxinas (VTEC) y está asociada a brotes por el 
consumo de alimentos contaminados. STEC posee toxinas Shiga (Stx) que provocan desde una diarrea 
leve a hemorrágica hasta el desarrollo posterior de SUH. Las toxinas Stx1 y Stx2 se dividen en tres (stx1a, 
stx1c y stx1d) y siete subtipos (stx2a, stx2b, stx2c, stx2d, stx2e, stx2f y stx2g), respectivamente (Scheutz et 
al., 2012). 
Además, E. coli se clasifica serológicamente en 183 antígenos somáticos (O) y 53 antígenos flagelares 
(H). Cuando se identifica varias cepas con el mismo antígeno O se denomina serogrupo, mientras que 
la identificación de ambos antígenos (O:H) determina el serotipo (Joensen et al., 2015; Kauffmann, 1947). 
Esto es importante para identificar cepas involucrados en brotes de origen alimentario (Iguchi et al., 2015; 
Wang et al., 2003), siendo STEC O157:H7 el más representativo (Melton-Celsa et al., 2012).
 
8
2.2.1 Características de crecimiento y sobrevivencia
El crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli productoras de toxina shiga (STEC) en los productos de 
carne de origen bovino dependen de una serie de factores que favorecen su multiplicación.
Temperatura
Se analizó 32 cepas de E. coli, conformadas por el serotipo O157:H7 (n=19), O157:H-(n=1) y otros serotipos 
(n=12). Las cepas O157:H7 provenían de bovino (heces, carne y camales) y de casos de diarrea en personas, 
siendo la mayoría positivos al gen stx2. El rango de temperatura de crecimiento para las cepas O157 fue 
de 38.5°C-41.5°C y para los otros serotipos de 40.4°C-41.9°C. El estudio concluyó que los valores medios de 
la temperatura óptima de crecimiento para cepas O157 y no O157 fueron 40.2°C y 41.2°C, respectivamente 
(Gonthier et al., 2001).
pH
Se comparó la sobrevivencia de STEC O157:H7 con una cepa de E. coli no patogénica a diferentes valores 
de pH para simular su comportamiento en el fluido gástrico. El valor D de STEC O157:H7 y de la cepa no 
patogénica a pH 5 fue de: 25.6 min vs 15.3 min, pH 6.0: 21.3 min vs 10.6 min, pH 7.3: 17.5 min vs 3.3 min, pH 
8.3: 5.1 min vs 2.8 min y pH 9: 5.1 min vs 1.7 min, respectivamente. Además, STEC O157:H7 presentó mayor 
concentración de toxinas a un pH 8.3 (Yuk & Marshall, 2004).
Oxígeno
En un estudio se evaluó el comportamiento de STEC (O157:H7 y O104:H4), liberación y absorción de las 
toxinas Stx1 y Stx2 en condiciones de microaerobiosis y aerobiosis. Para ello, simularon el nivel de oxígeno 
del tracto intestinal del humano durante cinco horas y se reportó un crecimiento STEC y secreción 
reducida de las toxinas en microaerobiosis. En cuanto al tipo de toxina, la liberación de Stx2 predominó en 
ambas condiciones (Tran et al., 2014). En otro estudio se reportó la capacidad de STEC O157:H7 de expresar 
proteínas y regular su metabolismo en condiciones simuladas de microaerobiosis del íleon y colon (Polzin 
et al., 2013).
Ambiente
Se comparó la sobrevivencia de STEC O157:H7 en tres tipos de suelo. Se inoculó mutantes de STEC 
O157:H7 (△stx1, △stx2, △eae, △stx1-stx2) y la cepa original en cada tipo de suelo mantenidos a 10°C. El 
tiempo de sobrevivencia en el suelo empleado para la agricultura fue de 82 días y para los suelos típicos 
en la producción de bovinos fue de 32 y 113 días. No hubo diferencias estadísticamente significativa en la 
sobrevivencia de las cepas mutantes en comparación con la cepa salvaje (Ma et al., 2011). 
En otro estudio se evaluó la sobrevivencia de un hibrido O104:H4 (STEC/EAEC) causante de brotes por 
el consumo de vegetales no cocidos. Se inoculó 108 UFC/g de E. coli O104:H4 en dos tipos de suelos 
empleados en la agricultura y fueron incubados a 4°C y 22°C por más de 20 semanas. La sobrevivencia 
de la cepa fue mayor a 4°C en los dos tipos de suelos, no detectándose a 22°C en la semana 16. Se realizó 
otro experimento en el cual se mezcló los tipos de suelo con estiércol de ganado y la sobrevivencia de 
O104:H4 mejoró a 22°C, ya que la reducción a las 12 semanas fue de 3 log, en comparación con el primer 
experimento (5 log). Igualmente, se detectó la cepa a 4°C durante las 12 semanas (Detert & Schmidt, 2021). 
Tabla 1. Límites para el crecimiento de Escherichia coli
Fuente: (Desmarchelier & Fegan, 2003; Di Pillo & Sotomayor D, 2018) 
Parámetro
Temperatura
pH
Actividad de agua
Mínimo
7-8°C
4.4
0.95
Óptimo
35-40°C
6-7
0.995
Máximo
46°C
10.0
-
9
hamburguesas de carne de res (15% grasa) a una 
temperatura de cocción de 71°C. Las muestras 
sin NaCl e inoculadas con cepas de E. coli LHR+ 
resistieron mejor que las cepas LHR-, sin embargo, 
cuando se añadió NaCl al 3%, mejoró la resistencia 
de las cepas LHR- siendo similar a las cepas LHR+ 
(Hu et al., 2019) .
Irradiación
En un estudio se evaluó la acción de la irradiación 
en muestras de carne molida e hígado inoculados 
con E. coli O157, empaquetadas o empaquetadas 
al vacío, después de mantenerlas en refrigeración 
y congelación. En las muestras empaquetadas, 
los valores D fueron menores en refrigeración en 
comparación en congelación tanto en la carne 
molida de res (0,25-0,33 kGy vs 0.51-0.69 kGy) y 
en el hígado (0,26-0,34 kGy vs 0.76-0.85 kGy), 
respectivamente. En las muestras empaquetadas 
al vacío, los valores D de la carne molida en 
refrigeración fue de 0.35 kGy y en congelación a 
0.78 kGy (Kawasaki et al., 2019). 
2.3 Fuentes y vías de transmisión
Vías de transmisión
El principal reservorio de STEC son los rumiantes 
encontrándose en el tracto gastrointestinal del 
animal. También se adquiere por el consumo de 
agua y alimentos contaminados como la leche no 
pasteurizada, vegetales, frutas y jugos de frutas 
(Ferens & Hovde, 2011). Los brotes por STEC O157:H7 
se asocian principalmente al consumo de carne de 
res poco cocida (Greig & Ravel, 2009). Por otro lado, 
se reporta que el contacto con animales de granja 
predispone a la infección en las personas (Rangel et 
al., 2005), la exposición a los animales de zoológico 
(Goode et al., 2009), por piscinas con cloración 
deficiente (Friedman et al., 1999) y el uso del 
estiércol de ganado como abono sería una fuente 
de contaminación para los productos agrícolas.
Humano
En Italia, el 1.1% de los trabajadores de 276 establos 
lecheros se reportó la presencia de STEC O157, 
y mencionaron que no presentaron diarrea una 
semana previa a la recolección de las muestras. 
Cuando se recolectó posteriormente muestras de 
heces de sus familiares, la esposa de un trabajador 
también fue positiva a STEC O157 (Silvestro et al., 
2004). También se ha indicado la transmisión 
de persona a persona identificado en brotes 
en EEUU (Rangel et al., 2005), representando 
aproximadamente el 11 % de las infecciones (Ameer 
et al., 2022).
2.2.2 Inactivación
Temperatura 
En muestras de carne de res molida se inoculó 7 log 
UFC/g de diferentes serotipos de E. coli productores 
de toxina Shiga (O26:H11, O45:H2, O103:H2, O104:H4, 
O111:H2, O121:H19, O145:NM y O157:H7) para evaluar su 
valor D. Las muestras de carne fueron dividas según 
su porcentaje de grasa en alto (70% magra:30% 
grasa) y bajo (93% magra:7% grasa), evaluadas en 
tres temperaturas (54.4°C, 60°C y 65.6°C). Para E. 
coli O157:H7, el valor D en carne con alto contenido 
en grasa fue de 32.58±3.32 min a 54.4°C, 1.08 
±0.13 min a 60°C y de 0.2±0.002 min a 65.6°C, en 
comparación con las muestras de bajo contenido 
en grasa, 23.64±1.98 min a 54.4°C, 1.14±0.02 min a 
60.0°C y 0.06 min a 65.6°C. Además, el valor D de 
STEC O157:H7 también fue efectivo contra los otros 
serotipos, ya que incluía sus rangosde tiempos y 
temperatura de cocción (Luchansky et al., 2013).
pH
El control del pH y temperatura son medidas para 
controlar el crecimiento de microorganismos en el 
alimento. Sin embargo, se reporta la sobrevivencia 
de estos patógenos en condiciones no óptimas de 
estos dos factores. Por ello, se empleó cepas de E. coli 
O157:H7, S. enterica, S. aureus, L. monocytogenes y 
B. cereus evaluadas a distintos niveles de pH (3-10) 
y temperatura (25°C, 30°C, 35°C y 40°C) durante 48 
horas. A 25°C, con un pH por debajo de 4 o igual 
a 10 no se detectó crecimiento de los distintos 
microorganismos. A partir de un pH 5 hubo una 
caída en el crecimiento hasta que incrementó 
recién a un pH 9, siendo algo similar con las otras 
temperaturas de incubación (Kim et al., 2018).
En otro estudio se comparó el crecimiento de 
una cepa STEC O157 con otros serotipos (O26:H11, 
O88:H21, O91:H21, O111:H-, O113:H21, O116:H21, O117:H7, 
O171:H2 y OX3:H21), reportándose que los serogrupos 
no O157 toleraron valores de pH menores de 4 a 
diferencia del serogrupo O157. Además, O91:H21 fue 
la cepa más resistente ya que permaneció por más 
de 24 horas viable a pH 2.5 (Molina et al., 2003).
Actividad de agua (aw)
La mínima actividad de agua es de 0.95 (Sperber, 
1983).
Conservantes
La temperatura de cocción interna recomendada 
para eliminar los microorganismos en la carne 
molida es de 71°C (Health Canada, 2020). Sin 
embargo, la resistencia al calor de ciertas cepas de 
E. coli varía por la presencia del locus de resistencia 
al calor (LHR) (Boll et al., 2017). E. coli tiene un valor 
D menor de 1 minuto a 60°C, sin embargo, E. coli 
(LHR+) resisten de 15 a 71 minutos a la misma 
temperatura (Dlusskaya et al., 2011). Por ello, en 
un estudio se comparó la adición de NaCl en 
10
Animal
STEC se encuentra en el tracto gastrointestinal de 
los rumiantes domesticados (Bibbal et al., 2022) 
y salvajes. También se ha detectado en caballos, 
perros y aves (Hancock et al., 1998). Por ello, se 
reporta brotes en centros recreativos donde el 
hombre tiene acceso a los animales (La Ragione et 
al., 2009; Nichols et al., 2021). 
Los 32 brotes registrados del 1991-2005 se asociaron 
al contacto con animales en lugares públicos 
en EE. UU. (Steinmuller et al., 2006). Ante ello, 
la Asociación Nacional de Veterinarios de Salud 
Pública del Estado (NASPHV) creó el Compendio 
de medidas para prevenir enfermedades asociadas 
con animales en entornos públicos (Daly et al., 2017; 
NASPHV, 2005). Por lo tanto, el aumento de granjas 
destinadas al agroturismo permite el contacto de 
los animales reservorios con las personas.
Alimento
En EE. UU. se reportó varios brotes por E. coli 
O157:H7 en diferentes estados por el consumo de 
la lechuga romana contaminada (CDC, 2018b; CDC, 
2020). También se adquiere por el consumo de 
alimentos lácteos deficientemente pasteurizados, 
el consumo de carne poco cocida o por medio 
de fómites. Los fertilizantes en base a estiércol de 
bovino contamina el agua de riego, por lo tanto, 
tambien los productos agrícolas (A. Mukherjee et 
al., 2007).
Por otro lado, se ha reportado E. coli O157:H7 en 
alimentos ácidos (pH ≤ 4.5) como sidra de manzana 
(Besser et al., 1993), mayonesa (Zhao Tong & Doyle, 
1994) y suero de leche (McIngvale et al., 2000).
Ambiente 
Se reporta brotes por STEC O157 por la exposición a 
aguas contaminadas de fuentes de agua potable, 
piscinas y lagos (Money et al., 2010; Thomas & 
Elliott, 2013), y puede sobrevivir durante 10 meses 
en ambientes contaminados (Varma et al., 2003). 
En Alemania está prohibido el uso de fertilizantes 
12 semanas previo a la cosecha ya que el estiércol 
de ganado empleado como fertilizante podría 
contaminar los productos agrícolas con STEC 
(Detert & Schmidt, 2021).
2.4 Métodos de
 tipificación / identificación
La serotipificación clásica de E. coli se basa en el 
esquema de clasificación de Kauffman, donde se 
determinan los polisacáridos O (somáticos) y los 
antígenos de superficie H (flagelares) (Iguchi et 
al., 2015). Una designación de NM o H− indica una 
ausencia del antígeno H y que el aislado no es 
móvil. Actualmente, hay 183 grupos O y 53 tipos 
H reconocidos; sin embargo, solo un pequeño 
subconjunto de combinaciones O:H está asociado 
con la enfermedad (Joensen et al., 2015)
2.5 El alimento
La carne tiene un pH de 5.1 a 6.2 después del 
faenamiento y, luego de 24 horas, se encuentra 
en pH 5.5. Hay una lista de agentes desinfectantes 
que están aprobados para el uso en la carne de 
diferentes especies en la planta de faenamiento, 
siendo la técnica de cloración ampliamente 
utilizada para disminuir el nivel de contaminación 
(USDA-FSIS, 2021).
2.5.1 El suministro de alimento en Perú 
2.5.1.1 Producción bovina
La producción de carne de res se mantiene a lo 
largo del tiempo, siendo ligeramente mayor en los 
años 2016 y 2019, en comparación con el 2021.
2.5.1.2 Importaciones 
La importación de carne de res se ha incrementado 
durante los años, siendo los principales proveedores 
Brasil (32%), EE. UU. (28%), Argentina (24%) y Canadá (6%).
Tabla 4. Importación de carne de res anual en el Perú
Año
2017
2018
2019
Volumen (toneladas)
15 798
15 004
18 167
Fuente: (Chávez, 2019)
Fuente: (MIDAGRI, 2021)
Año
2016
2017
2018
2019
2020
2021
Toneladas
192 703
188 738
189 703
192 920
183 941
189 923
Tabla 2. Producción anual de carne de res en el Perú
11
2.5.1.3 Disponibilidad 
El consumo per cápita de carne de res durante 
el 2007 fue de 5.84kg, el cual fue incrementando 
para el 2014 con 6.37kg. Sin embargo, luego fue 
disminuyendo, reportándose para el 2021 un 
consumo per cápita de 5.82kg.
Tabla 4. Consumo per cápita de carne de res por 
año en el Perú
Año
2016
2017
2018
2019
2020
2021
6.27
6.04
6.06 
6.07 
5.75 
5.82 
Consumo per cápita
(kilogramos/habitante/año)
Fuente: (MIDAGRI, 2021)
2.6 Situación de Escherichia coli (O157) 
 en la cadena de producción bovina a 
 nivel internacional 
2.6.1 Comportamiento de Escherichia coli (O157) en 
bovino a nivel de rebaño.
En México se analizó 316 hisopados rectales de 
rumiantes lactantes con diarrea menores de 21 días 
de edad. Las muestras se recolectaron de ovinos 
(n=183), caprinos (n=66) y bovinos (n=67). En total se 
obtuvo 78 aislados de STEC O157:H7 principalmente 
en ovino (59.0%), seguido de bovino (32.1%) y caprino 
(8.9%) (Lara-Duran Ing et al., 2019). 
En Venezuela se recolectó muestras de heces de 
bovinos de doble propósito en 6 fincas. En total 
se analizó 309 muestras (vacas: n=155 y becerros: 
n=154), identificándose el antígeno O157 (2.26%) 
y flagelar H7 (1.94%) en tres fincas. En cuanto a la 
edad, en vacas y becerros se detectaron el antígeno 
O157 (1.29% vs 0.97%) y flagelar H7 (1.29% vs 0.64%), 
respectivamente (Narváez-Bravo et al., 2007).
En Argentina se analizó muestras de agua de 
diferentes zonas como arroyos, lugares recreativos 
(n=35), heces (n=25) y de rumen (n=40). De las 
muestras de agua se obtuvieron 7 aislados, de los 
cuales 5 producían toxinas (4 E. coli O157:H7 stx1-
stx2 y 1 stx2) y las dos cepas restantes O157 no 
tenían toxinas. En muestras de heces no se detectó 
el serotipo O157:H7, sin embargo, en las muestras 
de rumen, se obtuvo un aislado E. coli O157 (Tanaro 
et al., 2006).
2.6.2 Comportamiento de Escherichia coli (O157) 
en bovino: Faena, procesamiento primario y 
secundario. 
En Colombia se analizó 224 canales procedentes 
de plantas de beneficio durante los meses de 
marzo a septiembre. En dos canales se detectó E. 
coli (0.89%) y en una canal (0.45%) el serotipo E. coli 
O157:H7 (Rosado-Porto et al., 2021).
En Namibia se recolectó muestras de carne de 
res de una planta de faenamiento formal (planta 
A: 200-350 cabezas por día) y dos plantas de 
faenamiento informales (planta B: 50-70 y planta C: 
10-35 cabezas por día). De las 204 muestras, E. coli 
se detectó en todas las plantas (A: 44.6%, B: 37.25% 
y C: 13.72%). Sin embargo, STEC se identificó en 85 
muestras, principalmenteen las plantas informales 
(A: 10.58%, B: 63.53%, C: 25.88%). Con respecto a las 
toxinas, Stx1 se reportó con mayor frecuencia (A: 
4/9, B: 47/54, C: 22/22), seguido de Stx2 (B: 2/54) y las 
dos toxinas Stx1-Stx2 (A: 5/9, B: 5/54). Además, de las 
85 muestras positivas a STEC, el serotipo O157:H7 se 
identificó en la planta A (n=5) y B (n=7) (Nehoya et 
al., 2020).
En Etiopia se evaluó la presencia de E. coli O157:H7 
en muestras de heces (n=150), hisopados de 
carcasas (n=150), cuchillos (n=30), superficie de 
las manos del personal (n=30) y de fundas para el 
transporte de carne (n=30) de un camal municipal. 
Se detectó E. coli O157:H7 en el 4.7% de las muestras 
de heces y 2.7% de las carcasas. Las muestras 
positivas provenían de animales mayores de 7 años 
(4/44), de 4 a 6 años (1/81) y de 3 años de edad (2/25) 
(Atnafie et al., 2017).
En otro estudio se recolectaron muestras de dos 
plantas de procesamiento, una de ellas procesaba 
700 cabezas de ganado al día (planta A), mientras 
que la otra planta procesaba 30 cabezas al día 
(planta B). En total se recolectó 370 muestras de cada 
tipo de muestra procedente de animales (heces, 
piel, mucosa intestinal, lado interno y externo de 
la carcasa) y 62 pooles de hisopados ambientales. 
E. coli O157:H7 se detectó en las muestras de 
heces (1.89%), hisopados de piel (0.54%), hisopado 
de mucosa intestinal (0.81%) e hisopado del lado 
interno de las carcasas (0.54%) (Abdissa et al., 2017). 
En Brasil se recolectó muestras de carcasas de 
res de tres camales del Estado de Mato Grosso do 
Sul, que es un importante exportador de carne. La 
recolección se realizó en tres momentos (después 
del desollado, lavado y enfriamiento), obteniéndose 
por cada camal 30 muestras. En los tres camales 
se detectó E. coli: camal 1 (36.7%), camal 2 (70%), 
camal 3 (23.3%). Considerando el total de muestras, 
después del desollado la frecuencia de E. coli fue 
mayor (27.8%; 25/90), seguido después del lavado 
(15.55%) y después del enfriamiento (10%). Ningún 
12
aislado presentó los genes stx1 o stx2 (Bier et al., 
2018).
En Nigeria se analizó hisopados rectales de 50 
animales recién sacrificados en un camal. La 
frecuencia de E. coli fue del 53.3%, identificándose 
también el serotipo O157:H7 (6.7%)(Umar et al., 
2018).
2.6.3 Comportamiento de Escherichia coli (O157) 
post-procesamiento y retail 
En Ecuador se analizó 200 muestras de carne molida 
de res procedentes de mercados de Guayaquil. Tras 
el análisis, se obtuvo que el 46.5% de las muestras 
fue positivo a E. coli con recuentos mayores a lo 
permitido según su norma técnica (NTE INEM 
1346:2016). Además, el 3.2% de los aislados de E. 
coli correspondió al serotipo O157:H7. Por otro lado, 
la mayoría de los locales donde se recolectaron 
las muestras vendían la carne a temperatura de 
ambiente y sólo un local lo realizaba a temperatura 
de refrigeración (Alarcón et al., 2020).
En México se adquirió 100 muestras de carne de res 
molida de mercados tradicionales de Guadalajara. 
El 15% de las muestras resultó positivo a E. coli, 
obteniéndose 55 aislados. Del total de aislados, el 
7.27% correspondió a EAEC y el 41.81% a ETEC, no 
detectándose ningún otro patotipo (Cardona-
López et al., 2020). 
En Etiopia se recolectó muestras en carnicerías 
(hisopados de cuchillos, tablas de cortar, superficie 
de las manos del carnicero y muestras de carne) 
para evaluar la frecuencia de E. coli O157:H7. Se 
detectó en las muestras de carne (2%; 3/150) e 
hisopados de tabla de picar (3.3%, 1/30) (Atnafie et 
al., 2017). 
En otro estudio realizado en el mismo país, se 
recolectó 125 hisopados de cada tipo de muestra 
(carcasas, cuchillos, tablas de picar, superficie de las 
manos de los trabajadores) en tiendas minoristas 
y 70 muestras de heces de personas atendidas en 
Centros de Salud. E. coli 0157:H7 se detectó en las 
carcasas (0.8%) y tablas de picar (0.8%). Además, 
ninguna persona resultó positiva (Abdissa et al., 
2017). 
En Sudáfrica se analizó muestras de carne (C) 
de res (n=40) y cerdo (n=40), así como también 
de heces (H) en las mismas cantidades por cada 
especie. Tras el análisis, se obtuvo mayor cantidad 
de aislados de E. coli O157:H7 en las muestras de 
cerdo (heces: 56, carne: 32) en comparación con las 
muestras de bovino (heces: 22, carne: 14). El estudio 
también reportó la presencia de toxinas Stx en E. 
coli O157:H7, indicándose las siguientes frecuencias 
en las muestras procedentes de cerdo: Stx1-Stx2 
(H:10.71%, C:9.38%), Stx1 (H:14.29%, C:3.13%), Stx2 
(H:12.5%, C:18.75%), y bovino: Stx1-Stx2 (H:13.64%, C: 
7.14%), Stx1 (H: 31.82%), y Stx2 (H: 9.09%, C: 14.29%) 
(Ateba & Mbewe, 2011). 
En Argentina se recolectó 252 muestras de carne 
molida durante el 2006 al 2009 procedente de 
36 mercados según el estrato socioeconómico, 
categorizado como alto (n=77), medio (n=91) y bajo 
(n=84). El 36.1% de las muestras resultó positivo a 
E. coli con alguna toxina Stx, detectado en todos 
los estratos (alto: 25/77, medio: 35/91 y bajo: 31/84). 
Además, se obtuvo 57 aislados STEC (O157: 11, no 
O157: 46), de los cuales el gen stx2 (86.0%) estuvo 
presente con mayor frecuencia en comparación 
con stx1 (5.3%) y stx1-stx2 (8,8%). En cuanto a la 
tipificación, de las 11 cepas O157, 10 fueron O157:H7 
(Llorente et al., 2014).
En EE. UU. se analizó la presencia de los serotipos 
O26, O45, O103, O111, O121, O145 y O157 de STEC 
en muestras de carne molida de res (n=51), cerdo 
(n=16), pollo (n=16), y de caza (n=55) adquiridos de 
mercados, supermercados y venta en línea. Del 
total de muestras, se detectó O121 (13%), O45 (7%), 
O157 (6%), O103 (5%) y O145 (1%). Con respecto al tipo 
de carne, se identificó algún serotipo en la carne 
de res (35.29%), cerdo (50%), pollo (75%) y de caza 
(14.55%). Sin embargo, E. coli O157 no se aisló de la 
carne de res, estando presente en la carne de cerdo 
(n=1), pollo (n=7) y de caza (n=1). El gen stx1 estuvo 
únicamente presente en el serotipo O45 aislado de 
carne de caza (Magwedere et al., 2013).
2.6.4 Comportamiento de Escherichia coli (O157) 
durante la preparación y cocción: carne de res
En carne molida (20% de grasa) se inoculó 107 
UFC/g de un coctel de cinco cepas de E. coli 
O157:H7 mezclándolo por dos minutos. Luego, 
se elaboró hamburguesas con la carne molida y 
se simuló el estilo de cocción del consumidor. Se 
empleó una plancha eléctrica como parrilla de un 
solo lado y otra de dos lados. Además, se comparó 
la cocción de una rotación (una vuelta cuando la 
temperatura interna fue de 40°C) y de múltiples 
rotaciones (vueltas cada 30 segundos) hasta que la 
temperatura llegaba a ≥ 71.1°C y se retiraban de las 
planchas de un solo lado. El tiempo de cocción de 
una rotación fue de 10.9±1.2 min, de varias rotaciones 
6.6±0.6 min y de doble lado 2.7±0.3 min. La mayor 
reducción de E. coli O157:H7 fue en la cocción con la 
plancha de dos lados (reducción de 6.9 log UFC/g), 
seguido de múltiples rotaciones (5.6 log UFC/g) y 
una sola rotación (4.7 log UFC/g) (Rhee et al., 2003). 
En otro estudio se evaluó la temperatura 
para inactivar E. coli O157:H7 en carne molida 
tenderizada. Se inoculó una mezcla de cinco cepas 
de E. coli O157:H7 en 2000 g de carne molida (magra: 
95%). Luego se empleó diferentes ablandadores 
13
y se elaboraron hamburguesas, almacenadas en 
condiciones aerobias y al vacío. Las hamburguesas 
envasadas al vacío estuvieron a -20°C (50 días), 
4°C (40días) y 12°C (10 días), mientras que las 
muestras envasadas en aerobiosis a 4°C (14 días) y 
12°C (2 días). Cada cierto tiempo se sacaba algunas 
hamburguesas y se cocinaban a la parrilla, horno 
o fritas, a 60°C o 65°C. La cocción al horno fue el 
método más eficaz para reducir E. coli O157:H7 a 
65°C (Yoon et al., 2013).
2.7 Situación de Escherichia coli (O157)
 en la cadena de producción de bovino 
 a nivel nacional
2.7.1 Escherichia coli (O157) a nivel de rebaños
En un estudio realizado en Cajamarca, se recolectó 
32 muestras de heces de terneros con diarreade 
hasta un mes de edad provenientes de 8 fundos 
ganaderos. Se aisló E. coli en 13 muestras y los 
filogrupos detectados fueron B1 (69.23%), F (15.38%), 
A (7.69%) y D o E (7.69%) (Cabrera-González et al., 
2022).
En otro estudio se recolectó 114 muestras de heces 
de 10 establos lecheros de Cañete y 112 muestras 
de heces de 4 granjas porcinas de Lima Provincia. 
El rango de edad de los bovinos y porcinos fue de 
2 meses-8 años y 2 a 24 meses, respectivamente. 
Las muestras de heces recolectadas fueron de 
animales aparentemente sanos. En las muestras 
de bovinos se identificó STEC (14%), de los cuales 
tenían los genes stx1 (100%), stx2 (6%) y eae (69%). 
El serogrupo O157 se identificó en dos aislados 
(13%). En cuanto a los cerdos, no se detectó STEC, 
sin embargo, la frecuencia de EPEC (5%) fue menor 
en comparación con los bovinos (18%) (Rivera et al., 
2012).
2.7.2 Situación de Escherichia coli (O157) a nivel de 
plantas faenadoras
En el país se realiza el análisis de muestras de 
alimentos agropecuarios primarios y piensos cada 
año para la detección de residuos químicos y 
otros contaminantes. Con respecto a las muestras 
de carne de res recolectadas y analizadas por 
microbiología, el 50% (54/108) de las muestras 
procedentes de mataderos y el 40% (8/20) de 
establecimientos de procesamiento primario 
resultaron positivos a algún microorganismo. 
Los contaminantes microbiológicos encontrados 
fueron aerobios mesófilos, Escherichia coli y 
Staphylococcus aureus (SENASA, 2020).
En el siguiente año, ninguna muestra analizada 
de establecimientos de procesamiento primario 
resulto positiva (0/3) y en el 38.89% (56/144) de 
muestras recolectadas de mataderos resultaron 
no conformes. Los contaminantes microbiológicos 
detectados fueron aerobios mesófilos, Escherichia 
coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp 
(SENASA, 2022).
En otro estudio, se recolectó hisopados de carcasas 
(n=48) provenientes del matadero municipal de 
Tumbes (8 cabezas por día). Por cada carcasa se 
analizó 4 áreas: cadera, falda, pecho y cuello, siendo 
recolectadas durante el oreo a temperatura de 
ambiente. Según el recuento total de bacterias 
aerobias mesófilas por canal, el 58.33% estaba 
dentro del rango de valores dudosos (> 2.8 y < 4.3 
log UFC/cm2), el 37% con valores aceptables (<2.8 
log UFC/cm2) y el 4.17% con valores inaceptables (> 
4.3 log UFC/cm2). Con respecto al área muestreada, 
se detectó en mayor cantidad en el cuello (3.19 log 
UFC/cm2), seguido de la cadera (3.06 log UFC/cm2), 
pecho (2.73 log UFC/cm2) y falda (2.51 log UFC/cm2). 
También se analizó la presencia de enterobacterias, 
reportándose en todas las muestras. El 72.92% 
obtuvo valores inaceptables (>1.8 log UFC/cm2), 
25% con valores dudosos (>0.8 a <1.8 log UFC/cm2) y 
2.08% con valores aceptables (<0.8 log UFC/cm2). Se 
detectó igualmente en todas las áreas: cuello (3 log 
UFC/cm2), cadera (2.5 log UFC/cm2), pecho (2.31 log 
UFC/cm2) y falda (1.94log UFC/cm2). Por último, E. 
coli se detectó en el 83.33% de las canales, y según 
el área analizada, en el cuello se obtuvo la mayor 
frecuencia (10.94%), seguido de pecho (9.90%), 
cadera (9.38%) y falda (6.77%) (Flores Cunya, 2020). 
En Lima se recolectó hisopados de 180 carcasas 
de dos camales, resultando el 29.4% positivo a E. 
coli. De las carcasas positivas se obtuvo 69 asilados 
de E. coli (oreo:31, lavado:38), y 11 cepas fueron 
identificadas como STEC (O157: n=1, no O157: n=10) 
(Astuvilca, 2015).
También se analizó muestras de carcasas (n=42) del 
Camal Municipal de Tacna. Para ello, se recolectó 
hisopados de cuatro áreas y 25g de carne, previo a 
la conservación en frío. El promedio del recuento 
de bacterias aerobias mesófilas totales fue de 4,06 
log UFC/cm2 a partir de los hisopados. Con respecto 
a las muestras de carne, se detectó Salmonella spp 
(54.76%), Shigella spp (50%), Proteus spp (47.62%) y 
E. coli (47.62%) (Farfán Rodríguez, 2012).
En Tingo María se analizó hisopados de carcasas de 
ganado vacuno (n=10) y porcino (n=10). Igualmente, 
por cada carcasa se tomó muestras de cuatro áreas 
durante el oreo y 25 g de carne. En promedio se obtuvo 
1.978 log UFC/cm2 y 1.036 UFC/cm2 de coliformes totales 
en las carcasas de cerdo y res, respectivamente. El 10% 
de las carcasas de cerdo obtuvo un valor inaceptable 
(>3.0 log UFC/cm2) y 40% dudoso. En el caso de la 
carne de res, sólo el 20% obtuvo valores dudosos y 
ninguno inaceptable. También se detectó E. coli (10%: 
res vs 20%: cerdo) y Salmonella spp (20%: res vs 10%: 
cerdo) (Caballero Soria, 2010).
14
2.7.3 Situación de Escherichia coli O157 a nivel de 
retail
Igualmente, del análisis de muestras de alimentos 
agropecuarios primarios y piensos para la detección 
de residuos químicos y otros contaminantes, se 
reportó que el 42.59% (23/54) de las muestras de 
carne de res recolectados de mercados fueron 
no conformes (SENASA, 2020), detectándose 
igualmente al siguiente año (38.1%, 16/42) (SENASA, 
2022).
En un estudio se analizó 138 muestras comprendida 
en muestras de carne de cerdo (n=30), res 
(n=44) y pollo (n=64) provenientes de mercados 
tradicionales de Comas, San Martín, La Victoria, 
Cercado de Lima y Villa El Salvador. Se obtuvo 830 
aislados, conformado por E. coli (49%), Providencia 
spp (13.5%), Proteus spp (10.1%), Citrobacter spp 
(7.1%), Enterobacter spp (5.8%) y otros. E. coli estuvo 
presente en el 95.3%, 70.4% y 80% en carne de pollo, 
res y cerdo, respectivamente. De los 407 aislados 
de E. coli, se detectó uno como STEC en carne de 
cerdo y un EPEC en carne de res (Ruiz-Roldán et 
al., 2018).
En otro estudio realizado también en Lima, se 
analizó muestras de lechugas (n=82), 100 g de queso 
fresco (n=76), 100 g de jamón (n=76) y 100 g de 
carne molida (n=75) provenientes de los mercados 
de Caquetá (San Martin de Porres) y La Parada (La 
Victoria). En total, el 60.5% resultó positivo a E. coli, 
siendo mayor en el queso fresco (78.9%), seguido 
del jamón (63.2%), lechuga (57.3%) y carne molida 
(42.7%). También se evaluó agua del río Rímac 
(n=75) y el 48% fue positivo a E. coli. Además, en 
cinco muestras se detectó E. coli O157:H7 (1.6%), 
recuperado a partir de lechugas (n=2) y carne 
molida (n=3) (Barrantes et al., 2013). 
Se analizó 195 muestras de carne de res molida de 
33 mercados provenientes de 17 distritos de Lima 
Metropolitana. El 87.18% de las muestras resultó 
positivo a E. coli y el 77.95% obtuvo un recuento igual 
o superior de 50 NMP/g. Además, en tres muestras 
(1.54%) se identificó E. coli O157:H7 provenientes de 
los mercados del distrito de Comas, La Victoria y 
San Juan de Miraflores. Se obtuvo un aislado con 
los genes stx1-stx2, stx1, y ninguna toxina. Además, 
en cuatro muestras (2.05%) se aisló E. coli O157 no 
H7(Méndez et al., 2013).
En otro estudio se evaluó 407 muestras de 
alimentos y E. coli O157 se aisló del 22.55% (23/102) 
de las muestras de carne molida, 14.71% (15/102) 
de carne de res, 7.84% (8/102) de queso y 3.96% 
(4/101) de vegetales. Se obtuvo 35 aislados de E. coli 
O157:H7, de los cuales 33 poseían stx (28 stx2, 5 stx1-
stx2) (Mora et al., 2007).
15
3 Evaluación de los 
efectos adversos 
para la salud
3.1 Características de la enfermedad
Incubación
El periodo de incubación de STEC es de 3 a 8 días 
después de adquirirlo (Percival & Williams, 2014). 
Así mismo, el análisis de 205 casos provenientes 
de 41 brotes reportó una mediana del periodo de 
incubación de 4 días (IQR: 3-7). Sin embargo, 22 
casos tuvieron un periodo de incubación mayor a 10 
días y en un caso transmitido por alimentos fue de 
22 días (Awofisayo-Okuyelu et al., 2019). 
Síntomas 
La duración de la enfermedad es de 1 a 12 días (Percival 
& Williams, 2014). Los síntomas reportados a partir de 
205 casos fueron diarrea (93.2%), dolor abdominal 
(80%), diarrea sanguinolenta (65.9%) y náuseas (49.8%) 
(Awofisayo-Okuyelu et al., 2019). Sin embargo, puede 
llegar a desarrollarse el síndrome urémico hemolítico 
(SUH) y la púrpura trombocitopénica trombótica(PTT). Además, SUH se asocia principalmente con los 
subtipos de Stx2 (Persson et al., 2007). 
Grupos en riesgo
En Etiopia se analizó las muestras de heces de 365 
niños con diarrea, de los cuales el 15.3% fue positivo 
a E. coli O157:H7. Los factores asociados fueron 
vivir en una zona rural (aOR=3.75, IC95%: 1.26–11.20), 
el consumo de carne poco cocida (aOR=3.95, 
IC95%: 1.23–12.67), consumo de verduras crudas 
(aOR=3.37, IC95%: 1.32–8.62), presencia de diarrea 
sanguinolenta (aOR=4.42, IC95%: 1.78–10.94), tener 
de 3 a 4 niños menores de cinco años en un hogar 
(aOR=7.16, IC95%: 2.90–17.70), presencia de una 
persona con diarrea en el hogar (aOR=4,22, IC95%: 
1.84–12.69), tener animales domésticos (aOR=3.87, 
IC95%: 1.48–10.12) y tener una madre sin educación 
(aOR=3.14, IC95%: 1.05-9.42) (Getaneh et al., 2021).
Estacionalidad 
En Colombia se evaluó cinco camales que 
sacrificaban aproximadamente el 50% del ganado 
bovino del país. Se analizó 1017 muestras recolectadas 
durante la época de lluvia (LL, n=510) y seca (S, 
n=507). Las muestras estuvieron conformadas por 
muestras de heces (n=606), de superficie de piel 
(n=206) y carcasas luego de la evisceración (n=205). 
La prevalencia de E. coli O157:H7 se detectó en 4.8% 
(49/1017) y según la época y tipo de muestra fueron 
los siguientes: heces (S: 3%, LL: 6.86%), piel (S: 7.69%, 
LL: 5.88%) y carcasas (S: 2.91%, LL: 1.96%). En caso de 
las cepas no O157 se detectó en el 51% (173/339) de 
las muestras de heces (S:50.68%, LL: 67.88%) (Calle 
et al., 2021).
En Estados Unidos se evaluó la prevalencia de siete 
serogrupos de STEC (O26, O45, O103, O111, O121, 
O145 y O157) en muestras de superficie de piel a 
partir de cuatro plantas de procesamiento (340 
a 490 cabezas por hora). Se obtuvo 720 muestras 
recolectadas después del sangrado y antes del 
lavado, durante el verano, otoño y primavera. La 
frecuencia de cada serogrupo fue la siguiente: 
O157 (10.8%), O103 (2.9%), O26 (1.7%), O45 (0.4%) y 
O145 (0.4%). Con respecto a la estación, O157 y O103 
se detectaron principalmente en verano (21.7%) y 
primavera (6.3%), respectivamente (Cernicchiaro et 
al., 2020).
Efectos a largo plazo.
La mayoría de las infecciones se resolverán 
espontáneamente y alrededor del 10%-15% de los 
pacientes desarrollarán SUH por E. coli O157:H7. Esto 
se da principalmente en niños menores de cinco 
años. El riesgo de mortalidad en pacientes con SUH 
se aproxima al 5% y, aquellos que sobreviven, tiene 
un elevado riesgo de desarrollar una enfermedad 
crónica renal (Ameer et al., 2022; Chiurchiu et al., 
2003).
Tratamiento
El tratamiento está dirigido principalmente en 
el mantenimiento de la hidratación, ya que la 
mayoría de los pacientes se recuperan en 10 días. El 
uso de antibióticos es controversial porque podría 
incrementar la liberación de toxinas, aumentando 
el riesgo de desarrollar SUH. Hay un anticuerpo 
monoclonal denominado Eculizumab, sin embargo, 
su costo es alto y se recomienda en pacientes más 
graves (Ameer et al., 2022).
16
3.2 Dosis respuesta 
La dosis infectiva de STEC O157:H7 es de 10 a 100 
UFC (Teunis et al., 2004).. 
3.3 Información de brotes en Perú y 
vigilancia en salud humana
3.3.1 Escherichia coli (O157) en Perú
En 1987, Villa García detectó E. coli O157 y O126 en 
pacientes del Hospital Nacional Cayetano Heredia 
y de Canto Grande. Entre 1998-1999, Salazar E. y N. 
Bravo, analizaron a niños con diarrea sanguinolenta 
del HNCH, del cual se envió 7 cepas al INS para 
confirmar que era E. coli O157, resultando positivo. 
En los dos estudios descritos previamente no se 
detectaron toxinas en los aislados (MINSA, 2005). 
En 2001, se aisló E. coli O157 procedente de una 
muestra de heces de un niño lactante de 11 meses 
de edad con diarrea disentérica, confirmándose 
posteriormente como E. coli O157:H7 con genes 
que codificaban la toxina Shiga mediante PCR 
en el INS. Este fue el primer caso confirmado por 
pruebas moleculares (Huapaya et al., 2001).
Entre el 2001 al 2005 se presentó 11 casos de E. coli 
O157 reportados en Arequipa, Lima Ciudad, Lima 
Este, Puno, La Libertad y Tacna. En 2004, una niña 
de 1 año y 4 meses que fue atendida en el Hospital 
de Emergencias Pediátricas se le detectó E. coli 
O157:H7 con el gen stx2. La niña posteriormente 
desarrolló SUH (MINSA, 2005). 
Se evaluó en una cohorte a 1034 niños 
procedentes de cuatro distritos de baja condición 
socioeconómica de Lima periurbana. Se identificó 
cepas de E. coli diarrogénicas (DEC) en niños con 
diarrea (31%, 290/936) y sin diarrea (31.8%, 135/424). En 
cuanto a los patotipos, se identificaron porcentajes 
de manera similar (EAEC: 15.1% vs 17.9%, EPEC: 7.6% 
vs 9.9%, DAEC: 4.6% vs 2.1%, ETEC: 3.2% vs 1.2% y 
STEC: 0.5% vs 1.2%) tanto en niños con y sin diarrea, 
respectivamente. Además, se aisló Campylobacter 
spp (18.6%) y rotavirus (17.2%) en muestras con 
diarrea en mayor frecuencia en comparación con 
las muestras sin diarrea (Campylobacter spp 14.9%, 
Salmonella spp 0.5%, rotavirus 0%) (Ochoa et al., 
2009).
Por otro lado, en pacientes pediátricos positivos a 
VIH de 1 mes a 18 de años de edad fueron evaluados 
para identificar patotipos de E. coli provenientes de 
tres hospitales (Hospital Nacional Cayetano Heredia, 
Hospital Nacional Hipólito Unanue y el Instituto 
Nacional de Salud del Niño). Considerando el total 
de niños, el 19% (13/70) de las muestras con diarrea 
y 26% (18/70) sin diarrea resultaron positivas a E. coli 
diarrogénicas (DEC). Se identificaron los patotipos 
EAEC (6% vs 10%), EPEC (6% vs 10%), DAEC (1% vs 3%), 
ETEC (4% vs 3%) y STEC (1% vs 0%) de muestras con y 
sin diarrea, respectivamente. Además, el tiempo de 
la duración de la diarrea en niños con DEC (12 ± 24 
días) fue mayor en comparación con los niños y sin 
DEC (9 ± 1 días). No se obtuvo muestra de heces con 
sangre en el grupo de niños con DEC, sin embargo, 
si se obtuvo dos muestras en el grupo de niños sin 
DEC. (Medina et al., 2010) 
Se analizó cepas de E. coli recolectadas de ocho 
estudios previos realizados en niños menores de 
36 meses de edad. Se identificaron EAEC (9.9% vs 
10.4%), EPEC (8.5% vs 10.9%), ETEC (6.9% vs 4.7%), 
DAEC (4.8% vs 2.3%), STEC (0.8% vs 0.5%) y EIEC 
(0.6% vs 0.6%) en las muestras de heces con y sin 
diarrea, respectivamente (Ochoa et al., 2011).
En otro estudio se analizó cepas STEC obtenidas 
de cuatro estudios previos de cohorte procedentes 
de Huaraz (Ancash), Villa El Salvador, Chorrillos e 
Independencia (Lima). De 2212 niños menores de 
36 meses de edad, se estimó la prevalencia STEC en 
0.4% (14/3219) y 0.6% (15/2695) de las muestras con y 
sin diarrea, respectivamente. Ningún niño infectado 
desarrolló SUH u otras complicaciones por STEC. 
De los 29 aislados se identificó frecuentemente 
los serogrupos O26 (14%), O111 (10%), O145 (10%) de 
manera similar entre las muestras con y sin diarera. 
El gen stx1 (83%) se detectó con mayor frecuencia 
seguido de eae (72%), ehxA (59%), stx2 (17%) y astA 
(14%) (Contreras et al., 2011).
En Lambayeque se realizó la revisión de 
enteropatógenos detectados en niños menores de 
10 años con diarrea aguda. Se analizó 70 muestras 
de heces y en el 48.6% se identificó el agente 
etiológico. Se detectó parásitos (25.7%), virus (5.8%), 
bacterias (17.1%) y en otros no se logó identificar 
algún agente (51.4%). Giardia lamblia (18.6%) y S. 
Enteritidis (10.0%) fueron detectados con mayor 
frecuencia en las muestras (Silva-Díaz et al., 2017).
3.3.2 Vigilancia de Brotes ETA 
En el distrito de San María, Huara, se reportó cuatro 
casos en una familia conformado por el padre de 
40 años, madre de 30 años y sus dos hijas de 2 y 
7 años. Los síntomas (diarrea, vómitos y cólicos 
abdominales) iniciaron media hora después del 
consumo del desayuno que consistió en queso 
artesanal con papa y mate de manzanilla. Los casos 
se atendieron en el Hospital Regional de Huacho y 
fueron dados de alta sin complicaciones. Se reportó 
el aislamiento de E. coli (CDC-Perú, 2021).
 
En el boletín epidemiológicodel 7-13 de abril del 
2019, se notificó 234 brotes por ETA durante los años 
17
2014-2018 a nivel nacional. En promedio se reportó 
47 brotes por año, 6098 personas afectadas, 1311 
hospitalizados y 29 defunciones. Con respecto a las 
regiones, 23 presentaron casos por ETA, siendo Lima 
la más afectada (22.2%), seguido de Cusco (11.1%) y 
Cajamarca (8.5%), a diferencia de La Libertad, Puno 
y Tacna donde se notificó un brote durante esos 
años (0.4%) (CDC-Perú, 2019a).
De los 10 brotes del 2018, las causas responsables 
fueron Salmonella spp (10%), sustancias químicas 
(20%) y de causa no determinada (70%). En cuanto 
a los 22 brotes del 2019, se determinó como causa 
a Salmonella/Escherichia coli (22.7%), Salmonella 
spp (9.1%), causa no determinada (59.1%) y lo restante 
(9,1%) en proceso de análisis. Sin embargo, es 
importante notar que los porcentajes de causas no 
determinadas son altas en cada año, lo que indicaría 
tal vez la presencia de otros microrganismos o 
sustancias químicas (CDC-Perú, 2019a).
En otro boletín del 09 al 15 de junio del 2019, 
describen que entre el 2008-2019 se notificó 488 
brotes por ETA. Se estimó en promedio 41 brotes y 
1134 casos (rango=790-1560) por año. En más del 90% 
de los brotes no se determinó el agente etiológico, 
el 4% fue por sustancias químicas, generalmente 
plaguicidas, y el 2% tuvo un origen viral (hepatitis 
A) (CDC-Perú, 2019b).
En el 2016 se informó 56 brotes por ETA, 
predominando los casos en los meses de setiembre 
(14.3%) y abril (12.5%). Además, la frecuencia de 
los brotes fue mayor en las zonas urbanas (61%) 
en comparación con las zonas rurales (39%). 
Salmonella spp se identificó en cuatro brotes, E. 
coli en dos brotes y Entamoeba en un brote (CDC-
Perú, 2017).
3.4 Efectos adversos para la salud 
internacional 
3.4.1 Incidencia
En Inglaterra se reportó 8295 casos de STEC O157 
a partir de la vigilancia epidemiológica nacional 
desde el 2009 al 2019. Los casos fueron confirmados 
por serodiagnóstico (n=213) y cultivo (n=8082). La 
tasa de incidencia fue de 1.66 casos por 100 000 
personas-año (IC95%: 1.62-1.71) en el periodo 2009-
2014, reduciendo posteriormente a 1.07 casos por 
100 000 personas-año (IC95%; 1.03-1.11) en el periodo 
2015-2019. La identificación de las toxinas se obtuvo 
de 8082 casos, predominando Stx2 (65.42%), 
seguido de Stx1-Stx2 (34.04%) y Stx1 (0.54%) (Butt et 
al., 2022).
En la Unión Europea y Estados Miembros (EU/EEA) 
se reportó 8313 casos por STEC en el 2019. El 42% 
de los casos se reportó en Alemania y Reino Unido. 
Los serogrupos O157, O26, O146, O103 y O91 y las 
toxinas stx1a y stx2a fueron identificados con mayor 
frecuencia (ECDC, 2021). 
En EE.UU. se reportó 6034 casos por STEC, 
comprendidos por O157 (39.2%) y no O157 (60.4%). 
En el 2017 la incidencia de STEC O157 disminuyó 
en 1% con respecto al año anterior, sin embargo, 
los casos por no O157 incrementó en 7%. Los otros 
serogrupos que se reportaron con frecuencia 
fueron O26 (16.3%), O103 (15.9%) y O111 (12.3%). La 
incidencia fue mayor en la categoría de edad de 
1-4 años, en ambos sexos, por O157 y no O157, y los 
casos predominaron en verano (CDC, 2021)
A partir de un estudio de metaanálisis con 
publicaciones desde el 1990 hasta el 2012, se estimó 
que STEC causa 2 801 000 casos anualmente (95%ICr: 
1 710 000 – 5 227 000), 3890 casos de SUH (95%ICr: 
2400 - 6700), 270 casos de ERET (enfermedad renal 
en etapa terminal) (95%ICr.: 20; 800), y 230 muertes 
(95% ICr: 130 - 420). Por otro lado, la proporción de 
SUH (0.823%) y mortalidad (0.045%) por STEC O157 
es mayor en comparación con otros serogrupos no 
O157 (SUH 0.025%; mortalidad 0.002%) (Majowicz et 
al., 2014). 
En otro estudio se estimó que a nivel mundial 
ocurrió 2.5 millones de casos de STEC, incluyendo 3 
330 casos de SUH, 200 casos de enfermedad renal 
en etapa terminal, 269 muertes y 27 000 DALYs en 
el 2010. Del total, 1 176 854 casos se transmitió por 
alimentos, generando 128 muertes y 12 953 DALYs 
(Kirk et al., 2015). 
En Sudamérica, los casos STEC se concentran 
principalmente en Argentina, Chile y Uruguay (Guth 
et al., 2010). En Chile se reportó los resultados de 
casos clínicos obtenidos de diferentes laboratorios 
durante el periodo de 2010-2016. De las 2196 aislados 
en total, el 27.6% fue identificado como STEC. Con 
respecto a cada año, los porcentajes de cepas STEC 
confirmadas varió en el tiempo, siendo menor en 
el 2011 (22.6%) y mayor en el 2015 (33.3%). También 
indican que la confirmación de cepas STEC 
incrementaba durante los meses de septiembre 
a marzo y disminuía entre mayo y julio. Por otro 
lado, el 81.5% (495/607) de cepas STEC se aisló de 
pacientes de 1 a 9 años de edad, seguidos del 7.9% 
en menores de 1 año y 2.3% en pacientes de 10-19 
años. Los serotipos O157:H7 (55.7%), O26:H11(28.5%), 
O26:H- (6.4%) predominaron del total de cepas 
STEC. Los genes stx2 (81.1%), stx1-stx2 (18.9%), eae 
(82.8%) y ehly (92.9%) se identificó en las cepas 
O157:H7 (ISPCH, 2017).
En Argentina, los casos de SUH son notificados 
al Sistema de Vigilancia de la Salud, en el cual se 
registró un total de 1953 casos durante el periodo 
del 2011-2015 (MdSdlNA, 2016) y 290 casos en el 2019 
18
(MdSdlNA, 2019). Mediante un análisis de riesgo 
cuantitativo de SUH asociado al consumo de carne 
de res, se reportó que la prevalencia de stx es mayor 
durante la primavera-verano (36.2%, IC95%: 9.3–
64.6), en animales jóvenes (36.9%, IC95%: 10.8-64.1) 
y en sistemas de producción semi-intensivo (35%, 
IC95%:3.6–45.2) (Brusa et al., 2020). 
Además, a partir de muestras de superficies de 
canales procedentes de mataderos, la prevalencia 
de stx es menor cuando se aplica el sistema HACCP 
(23.3%, IC95%:18.8–41.6) en comparación con los que 
no lo realizan (42.7%, IC95%: 36.2-63.8). Igualmente 
ocurre con la cantidad de STEC en mataderos con 
HACCP (1.7 log UFC/100 cm2) y sin HACCP (2.7 log 
UFC/100 cm2) (Brusa et al., 2020).
Con los datos analizados, se reportó que el riesgo de 
infección disminuye cuando el matadero aplica el 
sistema HACCP, se practica el lavado de manos en el 
hogar y a medida que se incrementa la temperatura 
de cocción. En cambio, el riesgo incrementa cuando 
se almacena la carne a temperaturas de 8°C a 10°C, 
ya sea en el matadero, en mercados minoristas o 
en el hogar. Con respecto a la elaboración de la 
carne molida, el riesgo incrementa cuando la carne 
proviene de mataderos que no aplican HACCP 
(Brusa et al., 2020).
3.4.2 Estudios de atribución internacionales
Se reportó las fuentes de alimentos atribuidos a 
casos de STEC mediante el análisis de brotes de 
27 países del periodo 1998 al 2016. De 919 brotes, el 
mayor porcentaje de brotes se dio en la Región de 
las Américas (AMR) (77.04%), seguido de la Región 
Europea (EUR) (19.15%) y la Región Occidental 
del Pacifico (WPR) (3.81%). El 36% de los brotes 
se atribuyó a alimentos simples (un solo tipo de 
alimento), 9% a alimentos complejos (contiene 
varios ingredientes) y 56% de origen desconocido. 
Con respecto a los brotes asociados a casos SUH 
(n=226) se detectó en las tres regiones: AMR 
(96.46%), WPR (3.10%) y EUR (0.44%) (WHO & FAO, 
2018). 
La atribución de la carne de res fue mayor en 
AMR (18%), seguido de EUR (12%) y WPR (~3%). Los 
productos lácteos también se detectaron en altos 
porcentajes en AMR (16%) y EUR (6%), siendo mayor 
que la carne de res en WPR (9%) (WHO & FAO, 2018). 
En Canadá se registró un brote que causó 18 casos 
de E. coli O157:H7. La mediana de edad de los 
pacientes fue de 31 años (rango: 5-63 años) y el 56% 
fueron hombres. A pesar de la hospitalización de 6 
pacientes, no hubo casos SUH. Los casos reportaron 
haber consumido carne de 7 a 10 días antes del 
inicio de los síntomas. Se inspeccionó una planta de 
Alberta que beneficiaba entre 2000 a 5000 cabezas 
por día. Se detectó E. coli O157:H7 (0.5%) en el 
material precursor de carne molida y no realizaron 
análisis posteriores luego de procesar la carne. E. 
coli O157:H7 se detectótambién en 4/12 muestras 
de carne de res recolectados de los hogares de 
los pacientes y en 8 muestras de carne de res de 
la planta de Alberta. Tras el análisis molecular 
de los aislados de pacientes y de carne de res, se 
estableció una relación filogenética. Esto llevo al 
retiro de la carne de res de una tienda y de una 
planta de Alberta, al cual también suspendieron su 
licencia (Currie et al., 2019).
3.5 Carga de Salud de Escherichia coli (O157)
La mayoría de los casos SUH por E. coli O157:H7 
pueden recuperarse luego del tratamiento, sin 
embargo, algunos pacientes desarrollarán falla 
renal persistente y complicaciones extrarrenales 
como convulsiones, diabetes, colitis crónica e 
hipertensión. SUH afecta principalmente a niños 
menores de 5 años y adultos mayores, ya que el 
10% de los niños con E. coli O157:H7 desarrollarán 
SUH. La tasa de mortalidad anual en niños es del 
5% con una alta probabilidad de falla renal en los 
sobrevivientes. El costo de atención médica en 
EEUU asciende los US$ 400 millones anuales 
(Ameer et al., 2022; Frenzen et al., 2005).
El Servicio de Investigación Económica (ERS)-
USDA de los EE. UU. estimó un costo de total de 
las enfermedades transmitidas por alimentos de 15 
patógenos en $17 571 792 712 en el 2018. Del 2013 
al 2018, se observa un incremento en el costo de 
la enfermedad, de $271 418 690 a $311 036 907. El 
mayor gasto se da por muerte prematura (2013: 
$231 155 658 vs 2018: $263 214 168), seguido del costo 
del tratamiento (2013: $34 619 998 vs 2018: 41 740 
054) y pérdida de la productividad (2013: $5 643 034 
vs 2018: $6 082 684). Si bien el costo por STEC no 
O157 es menor, también se reportó un incrementó 
(2013: $27 364 561 vs 2018: $31 701 852) (ERS, 2021; 
Hoffmann et al., 2015). 
19
4 Evaluación
del riesgo 
4.1 Evaluación de la exposición 
4.1.1 Consumo de carne de res 
En el Perú, el consumo per cápita de carne de res fue de 5.83kg en el 2021.
4.1.2 Tasa de crecimiento durante el almacenamiento y tiempo más probable de almacenaje: carne de res
Los tiempos de almacenamiento de la carne de res y derivados dependerá del producto y la temperatura 
(refrigeración y congelación).
Tabla 5. Tiempo de almacenamiento de la carne de res en refrigeración y congelación
Fuente: Tabla de seguridad alimentaria (FoodSafety, 2021)
Alimento Tipo
Embutidos crudos de pollo, pavo, 
cerdo o res
Tocinos y embutidos
Hamburguesas, carne 
molida y carne de aves 
de corral molida
Carne fresca de res, 
ternera, cordero y cerdo
Sopas y guisados
Sobras
Embutidos bien cocidos de pollo, 
pavo, cerdo o res
Hamburguesa, carne vacuna 
molida, pavo, pollo y otras aves de 
corral, ternera, cerdo, cordero y sus 
combinaciones
Filetes
Chuletas
Carnes asadas
Con verduras o carne agregadas
Carnes rojas o blancas cocidas
Croquetas o medallones de pollo 
Pizza
Refrigeración (4°C)
1 a 2 días
1 semana
1 a 2 días
3 a 5 días
3 a 5 días
3 a 5 días
3 a 4 días
3 a 4 días
3 a 4 días
3 a 4 días
Congelación (-18°C)
1 a 2 meses
1 a 2 meses
3 a 4 meses
4 a 12 meses
4 a 12 meses
4 a 12 meses
2 a 3 meses
2 a 6 meses
1 a 3 meses
1 a 2 meses
20
Tabla 6. Temperatura y tiempo aproximado para la cocción de carne de res
Fuente: Tablas de seguridad alimentaria (FoodSafety, 2020)
Temperatura de cocción para asar carne de res
Tipo
Alimento
Horno a °F
Tipo
Tiempo
Temperatura interior (°F)
Carne de res
Costillar para asar, con hueso 4-6 lb
Costillar para asar, sin hueso 4-6 lb
Redondo o cuarto trasero 2 ½ a 4 lb
Lomo entero 4-6 lb
Carne de ternera
Costilla horneada 4-5 lb
Lomo 3-4 lb
Temperatura interior mínima segura
Carne de res, bisonte, ternera, cabra y cordero
Guisados 
325
325
325
425
325
325
Filete, asado, chuletas
Carne molida y salchichas
Con carne y sin carne 
145
 Tiempo de reposo: 3 minutos
160
165
23 a 25 min./lb
28 a 33 min./lb
30 a 35 min./lb
De 45 a 60 minutos en total
25 a 27 min./lb
34 a 36 min./lb
4.1.3 Tratamiento por calor: carne de res
Se recomienda como temperatura interna mínima de 145°F y dejar reposar al menos 3 minutos para asar 
carne de res, así como también, para la cocción interna de filetes.
4.1.4 Conclusión de la Evaluación de Exposición
Hay evaluaciones de riesgo cuantitativa de adquisición por E. coli O57 asociado al consumo de carne de 
bovino en países desarrollados, siendo importante realizar este tipo de análisis en países en desarrollo.
4.2 Evaluación de riesgo existentes
Se realizó un análisis de riesgo semicuantitaiva de E. coli O157:H7 en alimentos para alimentación colectiva 
con datos de Perú y de otros países. En un modelo se determinó que 41 de cada 100 000 personas podrían 
enfermarse por el consumo de lechuga LPC (listas para su consumo) en comedores institucionales, 
resultando en 3 040 000 casos por año. El riesgo por el consumo de lechuga fue del 62% en comparación 
con el consumo de hamburguesas (69%). En otro modelo se determinó que el porcentaje de personas 
que podrían enfermarse por la lechuga fue del 17% en comparación con la hamburguesa 0.9% (Naivares 
Ocampo, 2018). 
21
4.3 Estimación cualitativa del riesgo para Perú
4.3.1 Riesgo asociado con carne de res
En el país no se encontró estudios publicados que estimen el riesgo por el consumo de carne de res en la 
población. 
4.3.2 Riesgo asociado otros alimentos 
En Huaura se reportó un brote por ETA en el 2021. Una familia conformada por un hombre de 40 años, 
una mujer de 30 años y sus dos hijas de 2 y 7 años presentaron síntomas como diarrea, vómitos y cólicos 
abdominales. El primer caso manifestó los síntomas 30 minutos después del desayuno conformado por 
queso artesanal, papa y mate de manzanilla. Los pacientes fueron atendidos en el Hospital Regional de 
Huaura sin complicaciones, donde se aisló E. coli (CDC-Perú, 2021).
En el monitoreo del 2021, se detectó E.coli O157:H7 en dos muestras de carne de pollo, con otras bacterias 
como Salmonella spp, aerobios, mesófilos y E. coli (SENASA, 2022).
Se analizó muestras de lechugas (n=60) y espinacas (n=60) recolectados de cuatro fundos, uno en 
Chuquitanta, dos en el distrito de San Juan de Lurigancho y uno por Lurín. E. coli se detectó en el 44.17% 
de las muestras, y el 10% tuvo valores ≥ 100 NMP/g. Con respecto a la tipificación, se identificó E. coli O157 
(n=2) y E. coli O157:H7 (n=16). De las 18 cepas, se detectaron los genes stx (n=12) y eae (n=14) (Muñoz Ayala, 
2017).
Por otro lado, se realizó un estudio a partir de hisopados de manos, tablas de picar y mesas de expendio en 
50 puestos dedicados a la venta de carne de pollo. El lugar de muestreo fue en un Mercado Cooperativo 
del distrito de San Juan de Miraflores. El porcentaje de muestras positivas a E. coli fue similar en los 
hisopados de mano (40%), tablas de picar (38%) y mesas de expendio (36%). De los 58 aislados tipificados, 
se obtuvo 40 serotipos y no se detectó O157:H7. Los serotipos detectados con mayor frecuencia fueron 
O6:H10 (10.3%), O105abH30 (8.6%) y O62:H10 (6.9%) (Morales-Cauti et al., 2020). 
22
5 Disponibilidad de 
medidas de control
5.1 En el rebaño
Se reporta que la adición de macropartículas de 
quitosano disminuye significativamente la excreción 
de E. coli O 157:H7 en terneros (Jeong et al., 2011). 
En otro estudio se evaluó la administración de dos 
cocteles de microorganismos sobre la eliminación de 
E. coli O157:H7 en animales infectados naturalmente. 
El grupo 1 recibió raciones de 1:1 de Enterococcus 
faecium y Lactobacillus animalis (5x107 UFC/animal/
día) y el grupo 2 raciones de 1:1 de Lactobacillus 
acidophilus y Pediococcus acidilactici (1x109 UFC/
animal/día). Luego de 25 días de cuantificar E. coli 
O157:H7 de heces, se aumentó la dosis ya que no 
había diminución de la carga. A pesar de ello, no 
hubo diferencia estadísticamente significativa en 
la disminución de la carga en los tres grupos de 
estudio (Brown et al., 2020). 
5.2 En el procesamiento 
En Canadá se realizó una serie de intervenciones 
que redujo de maneraexitosa la prevalencia de E. 
coli O157:H7/NM y E. coli genérica en plantas de 
procesamiento de carne molida de res o precursores 
de carne molida de res. El análisis comenzó desde 
el 1996, implementándose durante el tiempo, 
diferentes intervenciones (1996: aspersión ácida de 
canales en la etapa de enfriamiento/prefabricación 
hasta el 2014: 54 intervenciones). La CFIA (Agencia 
Canadiense de Inspección de Alimentos) 
inspecciona de forma rutinaria los establecimientos 
productores de carne de res cruda molida. Esta 
entidad considera muestras satisfactorias cuando 
no se detecta E. coli O157:H o menos de 100 células 
de E. coli genérica (Pollari et al., 2017). 
De 1996 al 2002, se implementó intervenciones 
en las etapas previas y posteriores al eviscerado 
y en la etapa de enfriamiento/prefabricación. 
En el 2003 y 2007 se introdujo intervenciones 
adicionales en canales, dirigidas a la piel y a la línea 
de incisión (después del aturdimiento), despojos 
comestibles y otras carnes específicas y áreas 
de la canal (después del eviscerado). Las clases 
de intervenciónes utilizadas anteriormente se 
adoptaron ampliamente en la industria entre 2008 
y 2010 y también se introdujeron intervenciones 
en la etapa de pre-envasado de cortes, recortes, 
cabezas y carrilleras. Desde 2011 hasta 2014, se 
incrementó el uso de intervenciones en las etapas 
post-eviscerado y pre-envasado; no se introdujeron 
nuevas clases de intervenciones durante ese tiempo. 
Actualmente, los principales procesadores de carne 
de res en Canadá utilizan 54 intervenciones para 
reducir la contaminación bacteriana, 26 dirigidas a 
recortes/despojos de res y 28 dirigidas a canales de 
res (Pollari et al., 2017).
Desde 2001/2002 hasta el 2013/2014, la prevalencia 
de E. coli genérica en niveles insatisfactorios en 
muestras de carne disminuyó de 4% a 2.3%. y la 
prevalencia de E. coli O157:H7/NM disminuyó de 
0.83 % a 0%. Cuando los recortes de carne de res y/o 
los productos terminados de carne de res molida 
dan positivo para E. coli O157:H7/NM, la industria 
debe notificar a las autoridades reguladoras 
para tomar las acciones adecuadas y prevenir la 
exposición a la población. La cantidad más alta de 
carne destruida o tratada fue en el 2009 con 2 737 
349 kg, disminuyendo a 1 476 572 kg en 2010 y 1 625 
815 kg en 2011 (Pollari et al., 2017)
También tienen un documento que es una guía 
para reducir la prevalencia de E. coli O157 en carne 
de res cruda. Se describe que si la cantidad de E. 
coli genérica está por encima del nivel sugerido, 
los procesadores deben identificar la causa, 
tomar medidas cuando corresponda y revisar 
su plan HACCP o sus BPM (Buenas Prácticas de 
Manufactura) cuando sea necesario. En el caso 
de los equipos de procesamiento como cuchillos, 
sierras, placas trituradoras, etc., estos pueden 
comportarse como vías de propagación de 
bacterias durante el procesamiento y favorecer 
la contaminación cruzada, incluida E. coli O157, si 
inicialmente está presente en las canales o en los 
cortes de carne que se están procesando. Para 
minimizar este riesgo, los procesadores deben 
implementar procedimientos de saneamiento 
efectivos junto con la implementación de pruebas 
de rutina y procedimientos de monitoreo (HPFB-
BMH, 2014).
23
En EE.UU., la carne tenderizada tiene que estar 
etiquetada ya que el consumo de esta carne poco 
cocida podría ser un riesgo para la población. En 
caso de que E. coli O157:H7 este en la superficie 
de la carne, podría translocarse desde el exterior 
hasta el interior. Por ello, en un estudio se evaluó 
posibles intervenciones en carne de res inoculada 
con E. coli O157:H7 mediante un sistema de rociado 
integrado en el ablandador. En primer lugar, se 
evaluó la capacidad de 14 antimicrobianos en 
reducir la carga de E. coli O157:H7 en 1 hora, 1, 7 y 
14 días después de la inoculación en rodajas de 
carne. Se obtuvo que 7 antimicrobianos redujeron 
la carga de E. coli O157:H7 de manera significativa 
pasando al segundo ensayo. En este caso se 
inoculó el serotipo en porciones más grandes de 
carne de res y se realizó la tenderización mecánica. 
La translocación de E. coli O157:H7 empleando los 
7 antimicrobianos fue menor que el grupo control 
(p<0.05), siendo AvGard-XP (metasilicato disodio) el 
mejor antimicrobiano seguido de CytoGuard Plus 
(arginato láurico y ácido peracético), Citrilow (HCl) 
y Ácido Láctico (ácido hidroxipropanoico) (Muriana 
et al., 2019). 
En Argentina se evaluó diferentes intervenciones 
en 8 camales con el fin de reducir la carga de E. 
coli, coliformes y la frecuencia de genes stx y eae. 
Se analizó muestras de canales antes (A) y después 
(B) de la intervención, diferenciado también 
si la administración fue de manera manual o 
automatizada. Las muestras se recolectaron 
después del lavado de las canales con agua (A) 
y después de 30-45 minutos de la intervención 
previo al ingreso a la cámara de enfriado (B). De 
las 9 intervenciones, tres resultaron efectivas: las 
aplicaciones automatizadas de ácido láctico (AL) a 
2% después de 30-60 minutos de oreo, AL a 3% a 
55°C y agua caliente a 82-87°C (Signorini et al., 2018)
5.3 En distribución y puntos de venta 
En EE. UU. se rediseñó su plan para aumentar la 
capacidad de detección de E. coli O157:H7 en el 
2012. Con respecto a los análisis publicados, en 
el 2017 se detectó E. coli O157:H7 en muestras de 
tiendas minoristas (0.2%) e importaciones (0%) y, 
para el siguiente año, no se detectó en ninguna de 
este tipo de muestras (FSIS-USDA, 2018) 
En la tienda, se recomienda adquirir paquetes 
que no estén rotos y se respete la cadena de 
frio. Si es posible, colocar los paquetes en una 
bolsa de plástico para que no caiga gotas sobre 
otros alimentos. La compra de la carne molida 
preferentemente debe ser uno de los últimos 
artículos en adquirir y separar la carne cruda de los 
alimentos precocinados (USDA-FSIS, 2016). 
También recomiendan adquirir carne molida de 
plantas inspeccionadas por USDA y no realizadas 
en tienda o en casa, ya que posiblemente no sigan 
los procedimientos sanitarios como en las plantas. 
Para reconocer la carne molida provenientes 
de plantas inspeccionadas por USDA tienen un 
número que se encuentra en el paquete y, en caso 
de no visualizarlo, puede preguntar a la tienda la 
fuente de la carne molida (USDA-FSIS, 2016).
5.4 En el hogar 
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los 
Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura 
de los Estados Unidos (USDA) tiene una lista 
de recomendaciones para el consumo seguro 
de carne molida y hamburguesas. Al adquirir 
carne molida se recomienda refrigerar a 4.4°C o 
menos y utilizarla dentro de los dos días. En caso 
de congelarla, utilizarla dentro de los 4 meses, 
colocando etiquetas en los paquetes para un mejor 
seguimiento o registro del tiempo del producto 
almacenado. También indican que los paquetes de 
carne tienen una etiqueta con información sobre la 
manipulación segura de los alimentos, por ejemplo, 
cómo almacenar, preparar y manipular de manera 
segura los productos en el hogar (USDA-FSIS, 2016). 
Se recomienda descongelar la carne molida en 
refrigeración ya que mantiene la cadena de frio 
para evitar el crecimiento de bacterias. No se debe 
dejar la carne molida a temperatura de ambiente 
durante más de 2 horas y la temperatura mínima 
de cocción recomendada es de 71.1°C, el cual 
puede verificarse empleando un termómetro para 
alimentos (USDA-FSIS, 2016). 
Es importante lavarse las manos con agua y jabón 
durante al menos 20 segundos antes y después 
de manipular la carne molida. No reutilizar los 
materiales empleados para el embalaje, desinfectar 
las superficies donde se preparó los alimentos y no 
colocar las hamburguesas cocidas en el mismo 
plato en el cual se encontraba las hamburguesas 
crudas (USDA-FSIS, 2016). 
24
6 Brechas de 
información
En el presente Perfil de Riesgo se ha identificado los puntos donde se deben realizar estudios para conocer 
la prevalencia de Escherichiacoli (O157) en la cadena de producción y consumo de carne de res en el país 
(Tabla 7).
Tabla 7. Brechas identificadas en la cadena de producción bovina para realizar una 
evaluación de riesgo
Nivel
Producción primaria 
(rebaño)
Prevalencia y frecuencia del 
patógeno a nivel de rebaño 
y equipos.
Datos de prevalencia de Escherichia coli 
(O157) en rebaños, comparación de datos en 
el tiempo y entre sistemas de producción.
Datos de prevalencia de Escherichia coli 
(O157) en las plantas de procesamiento. 
Recuento del patógeno en cada etapa y en 
los equipos.
Datos de prevalencia y cuantificación de 
Escherichia coli (O157) en carne de res 
(nacional e importada) en mercados y 
supermercados.
Datos sobre las prácticas de preparación de 
la carne (tiempo, temperatura de cocción, 
limpieza de los utensilios) en los hogares, 
restaurantes y distribuidores.
Estudios de tipificación y genotipificación 
de Escherichia coli (O157) en la cadena 
productiva.
Planta de 
procesamiento
Prevalencia y cuantificación 
del patógeno.
Retail
(comercialización).
Prevalencia y cuantificación 
del patógeno.
Preparación y
consumo.
Caracterización de la
preparación y consumo
Estudios de atribución y 
reporte de brotes. 
Estudios 
epidemiológicos y
otros
Objetivo Brechas de información
25
7 Conclusiones y
recomendaciones 
Escherichia coli O157 se encuentra generalmente en el tracto intestinal de los rumiantes sin causar algún 
daño, por ello son considerados el principal reservorio de este patógeno. Sin embargo, en la población 
es causante de diarreas sanguinolentas con posible desarrollo del síndrome urémico hemolítico (SUH) y 
púrpura trombocitopénica trombótica (PTT). La contaminación de la carne puede ocurrir en diferentes 
etapas del faenamiento, principalmente después del eviscerado. En nuestro país, E. coli se reporta 
en muestras de heces de terneros con diarrea, incluidos en el filogrupo B1. En otro estudio se analizó 
muestras de heces de animales aparentemente sanos detectándose STEC (14%) con los genes stx1 (100%), 
stx2 (6%) y eae (69%), y sólo dos aislados correspondieron al serogrupo O157. En mataderos, E. coli se aísla 
frecuentemente de carcasas en estudios realizados en Tumbes (83.33%), Tacna (47.62%), Lima (29.4%), y 
Tingo María (10%). En el caso de Lima, se identificó 11 aislados STEC, correspondiendo uno como E. coli 
O157. En la venta directa al consumidor, E. coli se reporta en la carne de cerdo (95.3%), res (14.71%-70.4%) y 
de pollo (80%). En Lima se ha detectado en E. coli O157:H7 en tres muestras de carne de res molida, con 
presencia de toxinas stx1 y stx2. A su vez, E. coli está presente en otros alimentos como queso (7.84%) y 
vegetales (3.96%), y también se ha identificado O157:H7 en lechugas. Por otro lado, en niños menores de 
cinco años con diarrea se detecta diferentes patotipos de E. coli (50.4%), conformados por EPEC (10.7%), 
EIEC (9.9.%), STEC (9.2%), ETEC (7.6%), DAEC (7.6%) y EAEC (5.3%). Además, el secuenciamiento genómico 
de 14 aislados permitió detectar genes de resistencia a betalactámicos y mutaciones asociadas a la 
resistencia a quinolonas.
Los estudios publicados generalmente llegan a la identificación de E. coli, mas no a la serotipificación, por 
lo que se recomienda realizar estudios que apliquen las diferentes técnicas microbiológicas y moleculares 
para conocer la prevalencia del serotipo O157:H7, las toxinas que posee y los genes de resistencia 
antimicrobiana en la cadena de producción bovina. También es necesario realizar estudios de atribución 
para identificar el alimento implicado con mayor frecuencia en casos de diarrea sanguinolenta en la 
población.
26
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