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Mapa de peligros alimentarios 
 
© Julio 2019, ACSA - UAB 1 
 
 
 
 
Descripción 
Son bacterias Gram negativas, tipo enterobacteria. Habitan normalmente 
en el intestino delgado del hombre y de los animales. El grupo de 
Escherichia coli verotoxigénicas (VTEC) incluye las cepas de E. coli 
productoras de la toxinas Shiga (STEC), conformada por dos tipos de 
toxinas (Stx1 i Stx2). Estas toxinas son muy similares a la producidas por 
Shigella dysenteriae tipo 1. Las toxinas Shiga producidas por VTEC se 
detectan por la prueba de citotoxicidad específica en células VERO, de 
donde proviene el nombre del grupo. Los principales serotipos de este 
grupo son: O157:H7, O104:H4, O26, O103, O111 i O145 1, 2, 4. 
El grupo de E. coli verotoxigénicas pueden crecer entre 7-46°C; soporta 
bien la congelación, que puede desencadenar que entre en una forma 
viable no cultivable (los métodos de detección normales no son eficaces 
para detectarla); es relativamente ácido tolerante, pH inhibitoria entre 4-
4,4 en función del ácido (menos resistente a los ácidos orgánicos que a 
los ácidos inorgánicos); aw de 0,95; concentración de sal inhibitoria de 8,5 
%, a 2,5 % hay un retraso del crecimiento; facultativa anaerobia (por lo 
que no todas las atmósferas modificadas detienen su crecimiento); 
resistente a la desecación 11, 12. 
Las características de crecimiento del serotipo O157:H7 son: temperatura 
óptima de 40°C y mínima de 6°C; pH óptimo de 6,9 y mínimo de 5,5; aw 
óptima 0,995 y mínima de 0,9510. 
Las dosis infectivas de STEC/VTEC son bajas (se estima que es de tan solo 
de 100 a 200 células). En el caso específico de E. coli O157: H7, la 
transmisión se asocia con una dosis de 10 a 100 células 2, 3, 8. 
 
Población 
sensible 
Los niños, sobre todo menores de 3 años, y personas mayores de 65 años 
11. 
 
Enfermedad 
producida 
Después de la ingestión de VTEC y un periodo de incubación de 3-4 días, 
la producción de verotoxinas daña el revestimiento intestinal 
produciendo diarreas agudas y colitis hemorrágica caracterizada por 
dolores abdominales y diarreas sanguinolientas. La enfermedad puede 
durar una semana y normalmente se autoinhibe. El síndrome urémico 
hemolítico (SUH) que se caracteriza por insuficiencia renal aguda, 
sangrado y síntomas neurológicos, o la púrpura trombocitopénica 
trombótica son las complicaciones más habituales. El vehículo más 
frecuente de infección humana es la carne de vacuno 1, 2, 4. 
 
Alimentos 
asociados 
Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli 
verotoxigénica son: la carne de vacuno picada e insuficientemente 
cocinada, productos lácteos no pasteurizados, vegetales crudos (lechuga, 
brotes de alfalfa y otras semillas germinadas), productos de origen 
animal, productos vegetales no pasteurizados (zumo de naranja, de 
manzana), agua de consumo humano contaminada 2, 4, 6, 9. 
E. coli verotoxigénica 
(STEC/VTEC) 
 
Peligro biológico - Bacteria 
E. coli verotoxigénica (STEC/VTEC) 
 
© Julio 2019, ACSA - UAB 2 
 
Presencia en 
alimentos 
El principal reservorio de E. coli verotoxigénica es el ganado vacuno y 
ovino 4, 5. Aunque se relaciona de forma directa con el consumo de carne, 
otras categorías de alimentos tienen mucha importancia, como son la 
leche y productos lácteos y los vegetales y las frutas 13. 
 
Sistemas de 
control 
- La prevención pasa por el control de la producción de los alimentos 
frescos, especialmente los de origen animal: leche y carne; la vigilancia 
de una posible contaminación posterior. 
- Limpieza de los animales para retirar la materia fecal sobre la piel. 
- Uso de equipos limpios y buenas prácticas de higiene para prevenir la 
contaminación de las canales durante el faenado. 
- Evitar la contaminación intestinal durante la evisceración. 
- Tomar acciones correctivas si se produce contaminación. 
- La refrigeración limita la multiplicación de los microorganismos 
patógenos presentes en los alimentos 1, 8, 10. 
 
Principales 
casos y alertas 
alimentarias 
E. coli O157:H7 se vincula con infecciones en todo el mundo, provocando 
numerosos brotes de colitis hemorrágica especialmente en Canadá, 
EEUU, Japón y el Reino Unido. En España, las infecciones intestinales por 
E. coli verotoxigénica causan algunos pequeños brotes, principalmente 
por el serotipo O157:H7 6. En 2011 se declararon en Europa 9.485 casos 
confirmados de VTEC. El brote más importante se produjo por el serotipo 
E. coli O104:H4, con alrededor de 4000 personas infectadas, 
principalmente en Alemania, produciendo más de 900 casos de síndrome 
urémico hemolítico (SUH), y 54 muertes, el alimento implicado fueron 
brotes germinados contaminados 1, 5, 7. 
En 2017, se reportaron 6.073 casos confirmados de infecciones por E. coli 
STEC, obteniendo una tasa de notificación de 1,66 casos por cada 100.000 
habitantes. Durante los últimos 5 años, de 2013 a 2017, la tendencia en la 
UE se ha mantenido estable. En 2017, se informaron de 20 muertes 
debido a infección por STEC, lo que resultó en una letalidad en la UE del 
0,5 % 13. Durante el transcurso del año 2018, ha habido 72 notificaciones 
relacionadas con este tipo de E. coli emitidas por el RASFF, incluyendo 
categorías de alimentos muy diferentes. 
 
 
 
 
 
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Mapa de peligros alimentarios 
 
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1. European Centre for Disease Prevention and Control and European Food Safety Authority. 2011. Shiga 
toxin/verotoxin-producing Escherichia coli in humans, food and animals in the EU/EEA, with special 
reference to the German outbreak strain STEC O104. Stockholm: ECDC, 23 pag. 
 
2. Blanco, J. 2012. Escherichia coli enteroagregativa O104:H4-ST678 productora de Stx2a. ¡Diagnóstico 
microbiológico ya, de este y otros serotipos de STEC/VTEC! Enfermedades Infecciosas y Microbiología 
Clínica, 30(2): 84-89. 
 
3. Buchanan, R. & Doyle, M. 1997. Foodborne disease significance of Escherichia coli O157:H7 and other 
enterohemorrhagic E. coli. Food Technology, 51(10), 69-76. 
 
4. Fundación Vasca para la seguridad Agroalimentaria ELIKA. 2005. Escherichia coli verotoxigénica. 14 
pag. 
 
5. Soon, J. et al. 2012. Escherichia coli O104:H4 outbreak from sprouted seeds. International Journal of 
Hygiene and Environmental Health, 9 pag. 
 
6. Gibert, M. (2010). Detección y caracterización de aislados de Escherichia coli de origen clínico y fecal 
en gallinas ponedoras, Tesis Doctoral, 184 pg. 
 
7. Karch, H. et al. 2012. The enemy within us: lessons from the 2011 European Escherichia coli O104:H4 
outbreak. EMBO Mol Med. 4(9): 841-8. 
 
8. U.S. Food and Drug Administration, FDA. (2012). Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic 
Microorganisms and Natural Toxins Handbook. 2nd Edition. 
 
9. Generalitat de Catalunya. 2010. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistencia 
Antimicrobiana a Catalunya. 2008 - 2010. Disponible en: 
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2911/svc_zoonosi2008_2010.pdf 
 
10. Agència Catalana de Seguretat alimentaria (ACSA). 2011. ACSA Brief. Riesgos emergents. “Escherichia 
coli verotoxígena (ECVT)”. Disponible en: 
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief_02-2011-ecoli_es.pdf 
 
11. ANSES, 2011. Fiches de description de danger microbiologique tramnsmissible par les aliments: E. coli 
entérohémorragiques (EHEC). Disponible en: 
http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0058Fi.pdf 
 
12. The Royal Society of Chemistry, 2008. The Food Safety Hazard Guidebook. Verocytotoxin-Producing 
Escherichia coli (VTEC). 
 
13. EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic 
agents and food-borne outbreaks in 2017. 
 
 
Referencias