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Mapa de peligros alimentarios 
 
© Julio 2019, ACSA - UAB 1 
 
 
 
 
Descripción 
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, en forma de bacilo que 
pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal 
normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No 
obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad. 
Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i) 
Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la secreción de 
fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera. ii) 
Enteropatógena (EPEC): el mecanismo de virulencia es similar a la de 
Shigella dysenteriae. iii) Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigénica 
(VTEC): no todos las cepas atacan los humanos; las especies que causan 
diarreas hemorrágicas a los humanos, como E. coli O157:H7, forman el 
subgrupo de las E. coli enterohemorrágicas (EHEC) 1, 2, 4, 6. 
ETEC: Es necesario una dosis relativamente grande (100 millones - 10 mil 
millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino 
delgado. Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores. 
EPEC: Son altamente infecciosos para los niños y la dosis es 
probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de 
enfermedades en adultos, la dosis se estimó en 106 células. 
EIEC: Se piensa que es de tan solo 10 células (similar a Shigella spp.) 1, 2. 
 
Población 
sensible 
ETEC: presentan mayor riesgo de infección los niños y los viajeros a países 
en desarrollo. Las personas con el sistema inmunitario comprometido son 
más susceptibles de sufrir infecciones severas 3. 
EPEC: afecta con mayor frecuencia a los niños, especialmente aquellos 
que son alimentados con biberón, lo que sugiere que está relacionado 
con el agua contaminada utilizada para rehidratar les fórmulas infantiles 
en países subdesarrollados 1. 
EIEC: todas las personas son sensibles a la infección 2. 
 
Enfermedad 
producida 
ETEC: Causa gastroenteritis o diarrea del viajero. Los síntomas clínicos 
más frecuentes incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre, náuseas 
y malestar general 3. 
EPEC: causa dos tipos de diarrea: una acuosa y otra sanguinolenta 1. 
EIEC: causa disentería bacilar, a menudo se confunde con la disentería 
causada por Shigella. La enfermedad se caracteriza por la aparición de 
sangre y moco en las heces de personas infectadas 2. 
 
Alimentos 
asociados 
Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli son: carne 
picada insuficientemente cocida, productos lácteos no pasteurizados, 
vegetales crudos (ensaladas, plántulas de brotes de rábano blanco) o 
productos de origen animal, hortalizas no pasteurizadas (zumo de 
manzana), agua potable 2, 3. 
 
Presencia en 
alimentos 
Amplia distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de 
animales. Son gérmenes de gran ubicuidad y capacidad de proliferación 2. 
Por ello, se han llegado a detectar en una amplia gama de productos 
alimenticios 5. 
Escherichia coli 
 
Peligro biológico - Bacteria 
Escherichia coli 
 
© Julio 2019, ACSA - UAB 2 
 
Sistemas de 
control 
En la producción primaria: 
- Buen estado de higiene de los animales, tanto los de producción 
cárnica, como los de producción lechera, para evitar el riesgo de 
contaminación fecal en las etapas posteriores de obtención y 
transformación de los alimentos. 
- Adecuadas prácticas de cultivo de vegetales, y el control de la calidad 
bacteriológica del agua de riego para prevenir la contaminación, 
especialmente en los vegetales que se consumen crudos 1, 4. 
Durante la transformación: 
- Respetar las buenas prácticas higiénicas, el control de materias 
primeras, la limpieza y desinfección con hipoclorito sódico de vegetales 
a comerse crudos. 
- Aplicar tratamientos térmicos eficaces, como por ejemplo los utilizados 
para destruir salmonela, puesto que E. coli no es termorresistente. 
 
Principales 
casos y alertas 
alimentarias 
Un brote de origen alimentario importante atribuido a EIEC en EEUU se 
produjo en 1973, que se asoció al consumo de quesos importados de 
Francia 2. En el 2009, la FDA indicó que sólo se han documentado cuatro 
brotes por ETEC en los EE.UU.; sin embargo, se considera que es una 
enfermedad común 3. Durante el transcurso del año 2018, ha habido 119 
notificaciones sobre E. coli emitidas por el RASFF, incluyendo las cuatro 
clases existentes. 
 
 
 
 
 
 
 
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Mapa de peligros alimentarios 
 
© Julio 2019, ACSA - UAB 3 
 
 
 
1. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Bad Bug Book: Introduction Foodborne Pathogenic 
Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC). Disponible 
en: 
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNatur
alToxins 
 
2. EFSA, 2011. EFSA explains zoonotic diseases: Zoonotic E. coli. Disponible en: 
http://www.efsa.europa.eu/en/corporate/doc/factsheetecoli.pdf 
 
3. CDC, 2011. Investigation Update: Outbreak of Shiga toxin-producing E. coli O104 (STEC O104:H4) 
Infections Asociated with Travel to Germany. Disponible en: 
http://www.cdc.gov/ecoli/2011/ecoliO104/index.html 
 
4. CDC, 2009. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Disponible en: 
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/enterotoxigenic_ecoli/ 
 
5. EFSA-ECDC. (2018). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic 
agents and food-borne outbreaks in 2017. 
 
 
 
Referencias