Parfait de mango y maracuya con crema de vainilla

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P A R F A I T D E M A N G O Y
M A R A C U Y Á C O N C R E M A D E
V A I N I L L A
Receta de pasteleria / por Rena ALKAN
Sin gluten
Para 12 porciones
1. Receta del parfait
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Ingredientes
Puré de fruta 100%
ultracongelada : Maracuyà
- 150 g
Puré de fruta 100%
ultracongelada : Mango -
100 g
Yema de huevo - 6
Azúcar - 100 g
Agua - Cantidad suficiente
Crema batida - 450 g
Montar la nata hasta formar picos suaves y reservar en la nevera.
Batir las yemas a velocidad alta.
Calentar el azúcar y el agua a 121°C e incorporarlos lentamente a las
yemas.
Cuando la mezcla de azúcar y de yemas esté fría, agregar los purés de
maracuyá y de mango hasta que estén bien mezclados.
Incorporar la nata, rellenar los moldes y reservarlos en el congelador.
 
En este paso
 
2. Glaseado para parfait
Ingredientes
Puré de fruta 100%
ultracongelada : Maracuyà
- 150 g
Puré de fruta 100%
ultracongelada : Mango -
150 g
Azúcar - 75 g
Gelatina (hojas) - 3
Chauffer les purées avec le sucre.
Ajouter la gélatine.
En este paso
 
3. Merengue
Ingredientes
Clara de huevo - 100 g
Azúcar glas - 200 g
Monter les blancs en neige avec le sucre glace dans un bain-marie à
45°C.
Dresser la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 110°C pendant 45 min.