Como hacer panes en casa

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panes 
empanadas 
envueltos 
 
 
 
 
 
 
un recetario cuencano 
 
Ana Mercedes Astudillo Naranjo 
Josefina Calle Astudillo 
Investigación culinaria cuencana sobre panes, empanadas y envueltos 2
 
panesInvestigciónculiariacuncana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
empanadas 
envueltos 
 
 
 
Ana Mercedes Astudillo Naranjo 
 
Josefina Calle Astudillo 
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Recetas: 
Ana Mercedes Astudillo Naranjo 
 
Textos: 
Josefina Calle Astudillo 
 
Fotografía: 
Pablo Feicán Carrasco 
 
Diseño: 
Rafael Estrella Toral 
 
Asistente de maquetación: 
Rafaela Estrella Gabela 
 
 
 
 
 
Contenido 
Prólogo 9 
Introducción 15 
EL PAN 19 
Tradicionales 21 
Mestizo 22 
Mollete 23 
Mestizo tradicional de carnaval 24 
Pan blanco 1 26 
Pan blanco 2 27 
Pan blanco 3 28 
Pan blanco 4 29 
Costras 1 30 
Costras 2 31 
Rodillas de Cristo o tuglianas 32 
Pan de agua especial 33 
Palanqueta integral 34 
 
 
 
 
DE HUEVO 
Pan de huevo fino 1 
Pan de huevo 2 
Pan de huevo 3 
Pan de huevo 4 
Pan de huevo 5 
Pan de huevo 6 
Pan de huevo 7 
Pan de huevo 8 
De molde 
Pan de molde 1 
Pan de molde 2 
Pan de molde 3 
Pan de molde 4 
Pan de molde 5 
Pan de molde 6 
Pan de molde 7 
Pan de molde 8 
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DE PASCUA 55 
Pan de Pascua 1 56 
Pan de Pascua 2 57 
Rosca de Pascua 58 
Rosca de Reyes 59 
Majajá (una rosca) de Pascua 60 
 
DE DULCE 61 
Pan fino de dulce 62 
Guaguas de Difuntos 63 
Pan de oro 64 
Pan de dos harinas 65 
Pan de plátano (guineo) 66 
Pan de viento 1 67 
Pan de viento 2 68 
Pan de naranja 69 
Pan de zucchini 70 
Pan de canela 71 
Galletas de manteca 72 
Pan de manteca 73 
 
 
 
 
 
 
DE SAL 75 
Pan Hot Dog 76 
Pan de queso 77 
Pan integral 78 
Pan negro 79 
Salazares 80 
Pan injerto o pan de palanqueta 81 
Pan mixto 82 
Pan de maíz 83 
Pan de mesa 84 
Pan con crema de leche 85 
Pan de leche 86 
Pan de papas 87 
Pan de almidón 88 
Pan de choclo 89 
Pan de yuca 1 90 
Pan de yuca 2 91 
Cachitos de sal 92 
 
 
 
 
 
RÁPIDOS 93 
Pan en licuadora 94 
Pan rápido 95 
ESPECIALES 97 
Bollos o empanadas 98 
Pan de huevo excelente 99 
Pan de huevo especial 100 
Pan muy bueno 101 
Pan fino 102 
Pan de yemas 103 
Pan exquisito 104 
Pan como quesadilla 105 
Cachos hojaldrados 106 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EMPANADAS 107 
FRITAS 109 
Empanadas de diario 110 
Empanadas de maíz blanco 111 
Empanadas de hojaldre fritas 112 
Empanadas de verde 1 113 
Empanadas de verde 2 114 
Empanadas de morocho 115 
Empanadas de zanahoria blanca 116 
DE HORNO 117 
Empanadas clásicas de horno 118 
Empanadas de queso 119 
Empanaditas de quesillo 120 
Masa de empanadas y rollitos 121 
Empanadas de dos harinas 122 
Empanadas de harina cocinada 123 
Empanadas de papa 124 
Empanadas de piña 125 
Empanadas chilenas 126 
Empanadas especiales 127 
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ENVUELTOS 128 
Chumales 1 130 
Chumales 2 131 
Chumales o chogllotandas amarillos 132 
Chogllotandas blancos 133 
Chumales sin huevo 134 
Tamales criollos 1 135 
Tamales criollos 2 136 
Tamal de harina de maíz 3 137 
Tamales de harina de maíz 4 138 
Tamales de maíz pelado 139 
Tamales de coliflor 140 
Tamales de huevo 141 
Tamales de papa 142 
Tamales de arroz 143 
Quimbolitos 1 144 
Quimbolitos 2 145 
Quimbolitos 3 146 
Quimbolitos 4 147 
Quimbolitos 5 148 
Qumbolitos 6 149 
Quimbolitos de arroz 150 
Quimbolitos de maíz 151 
Quimbolitos de almidón 152 
Cuchichaquis o chaquis 153 
 
 
 
 
 
 
 
 
Panadería tradicional 
157 en horno de leña 
El pan de las Villacís. 1908. 
158 Horno de leña 
Café -restaurante 
160 Todos Santos, panadería 
Conversión de unidades 162 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nunca pensó 
en sí misma 
 
 
 
 
P r ó l o g o 
entada en la primera fila del aula magna 
S 
 universitaria donde presentó ‘Dulces 
 de Cuenca’, su primer libro de recetas 
 tradicionales, Ana Mercedes Astudillo 
 esperaba el inicio de la ceremonia y contemplaba 
 con cierto aburrimiento la colección de retratos 
 que la rodeaba: bustos deslustrados de personas 
 importantes, “todos con aire notablemente romano, 
 notablemente parecidos unos a otros”, como dice 
 el poema de Eliot. Era la galería de rectores de la 
 Universidad de Cuenca, sucesores del gran Benigno 
 Malo: todos hombres, todos de edad provecta y 
 mirada austera, patricios cuyos apellidos centelleantes 
 bien merecen figurar, si no lo hacen ya, en el único 
 himno del que tengamos noticia que ensalza los 
 apellidos ilustres de la ciudad a la que pertenece. La 
 Mamiya, como por voluntad propia pasó a llamarse 
 la señora Astudillo cuando se convirtió en abuela, 
 había nacido en 1915, cuando Cuenca era un pueblo 
 apacible que se resistía a ingresar en el siglo XX, y era 
 capaz de reconocer cada uno de esos rostros ilustres, 
 nombrar a sus padres y a sus hermanos, enumerar 
 su descendencia, identificar la casa en que vivieron y 
 la tienda en que compraban sus pañuelos. No debían 
 parecerle tan solemnes. 
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Han pasado siete años desde entonces y la Mamiya 
ya no está aquí para celebrar con nosotros este, su 
segundo recetario que hoy se publica gracias a la 
devoción de su hija Josefina. Hasta su último día 
mantuvo intacta la voluntad de comprender cuanto la 
rodeaba pero no podía ni quería disimular el hecho de 
que este siglo ya no era el suyo. Ella perteneció a una 
época en que el lugar de las mujeres estaba en casa, su 
obligación era tenerlo todo en orden y su destino, 
conservar el perfil bajo. Una época en que la diferencia 
entre las actividades públicas y las privadas residía, en 
primer lugar, en el sexo de quien las ejercía. De un lado 
estaban los que podían aspirar a gobernar la universidad, 
la ciudad o la provincia, y de otro las que asumían con 
entereza el gobierno de la casa. Los que encontraban 
natural que se los recibiese cada día con una mesa bien 
provista según las estaciones; que en carnaval no faltara 
el motepata, la fanesca 
 
en Semana Santa, los dulces en Corpus Christi, el 
chancho muerto en las ocasiones especiales con su 
abundancia de platillos derivados: que el puchero, que 
las morcillas, que la chanfaina, que el mote sucio… 
Los que recibían todos estos dones como caídos del 
cielo. Y las que sudaban la gota gorda para que el 
esfuerzo de poner esas delicias en la mesa ni siquiera 
se notara; las que organizaban el anónimo ejército de 
brazos femeninos que hacía posible el milagro; las que 
encendían el carbón; las que se ensuciaban las manos 
y sabían que nunca, de ninguna manera, ni en sueños, 
recibirían el honor de ver colgados sus retratos de las 
paredes de un aula magna universitaria. 
 
Pensaba en estas cosas mientras miraba a la 
Mamiya contemplando la galería de rectores. Y no 
podía evitar imaginarme que todos esos ilustres 
señores, padres de familia honorable, pudieron llegar 
 
 
 
 
 
al lugar donde hoy los contemplamos con admiración 
y respeto gracias a que hubo alguien (mujeres que 
seguramente la Mamiya recordaba) que se ocupaba 
del gobierno de sus casas. Mujeres que no eligieron 
ese destino injusto que les tenía vedado cualquier 
protagonismo, pero supieron estar a la altura de lo que 
el mundoles exigía. 
Ana Mercedes Astudillo perteneció a esa estirpe 
de mujeres que colocaron sus deseos, sus gustos y 
sus necesidades siempre por detrás de los deseos, 
los gustos y las necesidades de los suyos. Tal era el 
orden del mundo y de las cosas. Hoy todo ha 
cambiado o está cambiando, para bien, y nos parece 
inconcebiblemente injusto. Pero igualmente injusto 
sería menospreciar el valor de aquellas mujeres 
que, como ella, tuvieron la entereza, la paciencia, 
la tenacidad y el coraje de aceptar esas reglas 
dictadas por los hombres. Mujeres que no 
eligieron su destino pero construyeron familias, 
sociedades, mundos enteros. Mujeres que 
prodigaron vida y mantuvieron unidos a los suyos 
en torno a su férrea voluntad y su infinita ternura. 
 
“Tú, tan grande, guardada en una urna tan 
pequeña…”. Grabado en mármol en el sepulcro de 
una mujer romana del siglo II, este triste epitafio 
retrata con justicia, precisión y belleza la historia de la 
Mamiya. Lo transcribo en su homenaje: “Intachable 
en su casa y de sobra intachable fuera de su casa, 
era la única que podía afrontarlo todo. Fue siempre la 
primera en abandonar el lecho y también la última en 
irse a descansar tras haberlo dejado todo en orden. 
La lana nunca se apartó de sus manos sin una razón 
y nadie la superaba en ganas de agradar. Sus 
costumbres eran muy saludables. Nunca pensó en sí 
misma, nunca se consideró libre”. 
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Gobierno de la casa: hasta la misma expresión 
nos suena anticuada. Y lo es: la vida actual no conoce 
nada parecido, al menos en el contexto familiar. Quizá 
lo que más se le aproxima es aquella actividad 
profesional que las universidades han dado en llamar 
“ciencias de la hospitalidad”, nomenclatura que marca 
ya una primera y sustancial diferencia: el objeto de la 
hospitalidad, se entiende, es el foráneo, el visitante; 
 
el arte de gobernar la casa, en cambio, implicaba 
ocuparse de los propios. Y había que hacerlo en todas 
las etapas de la vida y ante cualquier circunstancia 
que deparara el destino. Semejante tarea requería 
de una preparación sistemática y del aprendizaje 
exhaustivo de una multitud de saberes especializados que 
superan con creces lo que hoy imparten las 
universidades. Saberes que iban desde la gastronomía 
hasta la costura y desde la administración financiera hasta 
la farmacología, pasando por la decoración, la higiene y, 
por supuesto, la pedagogía y la puericultura. Saberes que 
la Mamiya dominaba sin jactancias, casi diría que sin 
darles mayor importancia. 
 
De esta diferencia entre las ciencias de la 
hospitalidad y el gobierno de la casa se deriva otra no 
menos importante. Ya que la hospitalidad se dirige hacia 
quien viene de afuera, su ejercicio no deja de tener algo 
de exhibición: al visitante hay que causarle una buena 
impresión y eso, a veces, sólo se consigue con una buena 
dosis de maquillaje. Con el fin de demostrar una identidad 
de la cual sentirnos orgullosos, la construimos. Hoy la 
identidad es algo que se busca y se rescata; y si no se 
encuentra, se inventa. En el campo de la cocina 
tradicional, que es el que aquí nos interesa, esta actitud 
nos ha enriquecido de una manera que apenas si 
podíamos imaginar hace no muchos años. Los nuevos 
gastrónomos investigan en todo el país las antiguas 
tradiciones culinarias, fusionan o actualizan antiguas 
recetas y no 
 
 
 
 
 
paran de enviar a la imprenta nuevos y maravillosos 
recetarios que nos sorprenden por su diversidad y su 
riqueza. Libros con los cuales se está construyendo un 
nuevo sentido de identidad gastronómica ecuatoriana. 
Con la Mamiya, cuyas destrezas en la cocina fueron 
siempre alabadas por quienes alguna vez tuvimos el 
privilegio de sentarnos a su mesa, ocurría algo muy 
distinto. Desde niña bebió en las propias fuentes de la 
tradición culinaria azuaya, en una época en que el 
relativo aislamiento geográfico y la falta de comunicación 
con el mundo exterior garantizaban su pureza. Incorporó 
con naturalidad las prácticas que le transmitieron sus 
mayores sin otra preocupación que su eficacia. La 
ecuatorianidad o cuencanidad 
 
de sus platillos le tenía sin cuidado. Sí, fue fiel a la 
tradición hasta el final de sus días pero por una sola 
razón: funcionaba. Ella nunca hizo de su identidad un 
objeto de investigación o de culto, no necesitó ir en 
su búsqueda o reconstruirla y menos, mucho menos, 
rescatarla. Le bastaba con ejercerla. 
Este libro es un testimonio de esa actitud ante la 
tradición y la identidad. Las recetas contenidas aquí 
provienen directamente de los cuadernos de doña Ana 
Mercedes Astudillo, completados a lo largo de décadas de 
abnegado trabajo doméstico. No es un libro de cocina 
tradicional en el sentido en que se entienden esas 
palabras en la actualidad, y hasta podrá parecer poco 
ortodoxo en el contexto de las nuevas publicaciones. Eso 
no quita que algunas de estas recetas apliquen 
rigurosamente los ingredientes y los procedimientos que 
la autora aprendió de panaderas y amas de casa 
cuencanas que habían nacido en el siglo XIX: los tamales 
o las empanadas de maíz blanco, por ejemplo, o los 
panes emblemáticos de la ciudad (mestizos, molletes, 
rodillas de Cristo…). 
 
Pero el mantenimiento de la tradición interesaba 
menos a Ana Mercedes Astudillo que el gobierno 
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de su casa, tarea para la cual se necesita de mucha 
inventiva y una gran capacidad de improvisación. 
Si el aficionado o especialista en comida tradicional 
ecuatoriana encuentra aquí ciertas recetas que no 
figuran en ningún catálogo, nada debe sorprenderlo: 
posiblemente se trata de recetas inventadas por la 
autora en función de lo que tenía en la despensa o, 
simplemente, por el placer de experimentar; o quizás 
son derivaciones de viejas recetas acomodadas a las 
posibilidades de los nuevos aparatos de cocina que 
en los años cincuenta invadieron el mercado, de los 
nuevos ingredientes, de las nuevas técnicas; o 
adaptaciones de las que veía publicadas en revistas 
extranjeras, en fin. Inventos, experimentos, 
derivaciones, adaptaciones… Si funcionaban y 
demostraban su eficacia, pasaban a inscribirse en su 
cuaderno. 
 
En todo este proceso la tradición desempeña un 
papel fundamental: ella proporcionó a la señora Astudillo 
una metodología, un saber hacer, una forma de entender 
su relación con la cocina. La tradición es como el molde, 
el recipiente en el que se vierten, se mezclan y se 
confunden las más disímiles influencias. 
 
¿Es este un libro de panadería tradicional cuencana? 
Sí, a condición de que se entienda lo tradicional como 
algo en movimiento. Dijimos arriba que la Mamiya 
no investigaba ni rescataba su identidad sino que la 
ejercía. Habría que añadir: la enriquecía. Su sentido de 
la fidelidad tenía prioridades muy claras: en primer lugar 
estaba su familia, el gobierno de su casa. Dudo que en 
esa lista de prioridades el mantenimiento de la tradición, 
entendido como un valor en sí mismo, ocupara siquiera 
un lugar medianamente importante. 
 
Roberto Aguilar Andrade 
 
 
 
 
 
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La región azuaya tiene una rica tradición 
gastronómica con características propias 
que, como ocurre en otros lugares, está 
amenazada por la modernidad. El peligro de 
desaparición de este patrimonio intangible es tanto 
mayor cuanto que muchas recetas no han sido jamás 
publicadas y sólo se mantienen vivas gracias al uso y 
a la tradición oral. La señora Ana Mercedes Astudillo 
(Cuenca, 1915-2013) fue una de las depositariasde esta tradición amenazada y custodia de una 
sabiduría gastronómica cuyas fuentes pueden 
rastrearse hasta mediados del siglo XIX. 
En el año 2008, por iniciativa y gestión de su 
familia, se publicó el libro Dulces de Cuenca, que 
contiene 62 recetas tradicionales que le fueron 
transmitidas por vía oral a principios del siglo pasado. 
El presente estudio pretene continuar con el trabajo 
de investigación, puesta al día y difusión de 
conocimientos culinarios iniciado en ese primer 
recetario. La señora Astudillo archivó en su memoria, 
así como en viejos cuadernos, suyos y de sus padres, 
más de un centenar de recetas de panes, empanadas 
y envueltos (tamales, chumales, cuchichaquis, etc.) 
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que enriquecen el patrimonio intangible nacional, cuyo 
inventario es una de las metas del Decreto Ejecutivo 
 
816, del 7 de enero de 2008, según el cual se declaró 
el Estado de Emergencia en el sector del Patrimonio 
Cultural. 
Consecuentemente, el recetario que se ha 
logrado recopilar de los manuscritos de la señora 
Astudillo, fruto de su experiencia y de la información 
proporcionada por sus antecesores, familiares y 
amistades, el trabajo de elaboración y actualización 
de recetas realizado con ella, la información oral 
facilitada por la señora Astudillo y los descendientes 
de la señora Luz María Cisneros de Feicán, aportarán 
con una serie de recetas cuidadas, cultivadas e 
innovadas por estas personas amantes del arte 
culinario. Esta labor investigativa tiende a revivir, 
precautelar, mantener y divulgar una tradición 
culinaria cuencana y contribuirá con la preservación 
de una parte de la cultura intangible cuencana. 
 
Cabe también añadir algunos importantes 
nombres de otras cuencanas que han contribuido 
con la divulgación de los conocimientos culinarios 
de la región: 
Carmela Ordóñez de Cobos fue la pionera 
en nuestra ciudad en cultivar y emocionarse con 
el arte culinario, y una maestra que divulgó sus 
conocimientos relacionados con el tema de la 
cocina, decoración de tortas y pastillaje entre las 
mujeres de su época. Fue la primera que lanzó un 
libro de cocina en nuestro medio, Cocina Moderna, 
con el objetivo de ayudar a las amas de casa a 
cocinar variados y sabrosos platos sin mayores 
egresos para, como decía en el prólogo, ilusionar a 
la familia a la hora de sentarse a la mesa. 
 
Eulalia Vintimilla de Crespo, destacada mujer 
cuencana por su empeño en dar a conocer el folclor y 
la tradición de su tierra, cuyo elegante libro Secretos 
 
 
 
 
 
de la Cocina Cuencana no es sólo un recuento de 
recetas ancestrales cultivadas por los cuencanos 
sino que, como Gerardo Martínez Espinoza indica en 
el prólogo, “es el resultado de las reflexiones sobre 
las costumbres sociales que marcan el recurrir de 
cada año con acontecimientos religiosos, familiares, 
ciudadanos y campesinos, y señalan a la vez la 
integración del cuencano con su medio ambiente, de 
la cocina con la agricultura, de la religión con la 
respuesta familiar”. 
 
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova es 
una conocedora de las costumbres cuencanas e 
investigadora del campo culinario. Ha publicado 
dos trabajos importantes con el auspicio del Centro 
Interamericano de Artesanías y Artes Populares 
 
(CIDAP), en la colección de Cuadernos de Cultura 
Popular: Dulces de Corpus y Panes Tradicionales de 
Cuenca. En la presentación de este último folleto, que 
conoce ya su segunda edición corregida y aumentada, 
se destaca las cualidades de la autora: “constancia en 
la búsqueda de recetas, dedicación para depurarlas en 
la práctica y así ofrecerlas debidamente probadas, 
gran generosidad para compartir con el público”. 
Todas ellas han contribuido a mantener una 
tradición amenazada por la modernidad, pero todavía 
viva como lo demuestra, en el campo de la panadería, 
la subsistencia de algunos antiguos hornos de leña 
que, contra toda lógica comercial, se resisten a 
desaparecer: la panadería Todos Santos, de Augusto 
Tenemea; la Panadería Tradicional en Horno de Leña, de 
Ángel Tenemea; El Pan de las Villacís, fundado 
 
en 1908 y hoy regentado por la señora Carlota Vélez 
Villacís; el Café–Restaurante Todos Santos, Panadería, 
cuyo presidente es el arquitecto Félix Troncoso. En todos 
ellos se elaboran los panes tradicionales de la ciudad y se 
mantiene viva esa herencia de saberes y haceres que 
constituye nuestro patrimonio intangible. 
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En Cuenca, según Juan Martínez B., el arte 
culinario, hunde sus raíces en el primer proceso de 
ocupación española, esto es en la segunda mitad 
del siglo XVI para luego nutrirse, diversificarse y 
enriquecerse a lo largo del siglo XVIII. A más de los 
elementos básicos de la cocina española como son 
el vino, la aceituna y el cerdo se introdujo también el 
trigo, eficazmente cultivado en toda la región andina 
de nuestro país. Por la elaboración del pan, que 
contaba con la disponibilidad de los elementos 
básicos para su producción como son la grasa de 
 
cerdo, levadura del conzho de la chicha, huevos y 
los hornos, se destinaban grandes sembríos al 
cultivo del trigo. 
El 13 de Agosto de 1557 se construyó en nuestra 
ciudad el primer molino hidráulico de trigo para lo que 
se utilizó piedras labradas de la destruida 
Tomebamba de los Incas. Esta primera actividad 
productiva hispánica, como indica Martínez implicará 
la presencia local de molineros y panaderos. 
En 1562, el Cabildo cuencano regula el precio y 
la calidad del pan, se determinó que por un tomín 
se pueda adquirir cinco libras de pan. Las 
panaderas, nominación usada desde 1579, se dan 
a las personas que elaboran el pan. Desde 1588 el 
pan es distribuido en la plaza de la ciudad por las 
negras e indias (Martínez). 
 
La crisis de la producción triguera provocó la 
eliminación de los molinos hidráulicos. 
Desaparecen los molinos de Todos Santos, del 
Batán y de la Virgen del Río durante el siglo XX. 
Permanecen actualmente unos pocos molinos 
eléctricos que funcionan cerca de los mercados. 
Paralelamente, los hornos de leña, usados para la 
cocción de los panes en nuestra ciudad, casi han 
desparecido, exceptuando unos pocos (Martínez). 
El Pan 
 
 
 
 
 
 
“Nació entre cenizas, sobre piedra. El pan es 
más antiguo que la escritura. Sus primeros 
nombres están grabados en tablillas de arcilla en 
lenguas extintas. Parte de su pasado ha quedado 
entre ruinas. Su historia está repartida entre países 
y pueblos. 
 
El ladrillo fue tal vez el modelo para aquel que 
coció la primera hogaza. La arcilla y la masa se 
encontraron en el fuego una al lado de la otra, 
más allá de la memoria, mucho antes de las 
leyendas. La relación del pan con el cuerpo 
humano se estableció desde el principio. 
 
El pan es el fruto de la tierra, pero 
bendecido por la luz”. 
 
Predrag Matvejevic (Mostar, Bosnia, 1932) 
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INGREDIENTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El pan cuencano hunde sus raíces en el primer proceso de ocupación 
española, en la segunda mitad del siglo XVI, pero se nutre, diversifica y 
enriquece, como la tradición culinaria regional en su conjunto, a lo largo 
del siglo XVIII. El 13 de Agosto de 1557 se construyó en la ciudad el 
primer molino hidráulico de trigo. Para ello se utilizaron piedras labradas 
de la destruida Tomebamba de los incas. 
El historiador Juan Martínez cuenta que, en 1562,el Cabildo cuencano 
reguló el precio y la calidad del pan. Se determinó que por un tomín se 
pudiera adquirir cinco libras de pan. Desde 1588 el pan fue distribuido 
en la plaza de la ciudad por mujeres negras e indias. La crisis de la 
producción triguera provocó la eliminación de los 
molinos hidráulicos. En el siglo XX desaparecieron los molinos de Todos 
Santos, el Batán y la Virgen del Río. Permanecen actualmente unos 
pocos molinos eléctricos que funcionan cerca de los mercados. 
Paralelamente, los hornos de leña usados para la cocción de 
los panes en nuestra ciudad, casi han desaparecido. 
PanesINGREDIENTES 
 
T R A D I C I O N A L E S 
 
21ncanaculinaria 
Investigación 
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Mestizo 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 libra de harina de trigo sin 
refinar (mollete) 
2 onzas de levadura ½ 
libra de manteca de cerdo 
2 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal ½ 
libra de queso o 
quesillo 
2 tazas de agua tibia 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en un 
poco de agua tibia. 
2. Dejar la víspera o una hora antes de la 
preparación la levadura deshecha, con 
el azúcar y un poco de harina para que 
leude mejor 
3. Entreverar la levadura derretida con el 
resto de la harina, los huevos, la 
manteca, las dos tazas de agua y la sal 
para formar una masa blanda. 
4. Formar los panes poniendo el quesillo 
en el centro. Dejar reposar hasta que 
una bola pequeña de masa, puesta en 
un vaso de agua, haya ascendido. 
5. Hornear a 300° C hasta que los panes 
se doren. 
 
 
 
Mollete 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de trigo sin 
refinar (mollete) 
2 onzas de 
levadura ½ libra de 
manteca de cerdo 
4 cucharadas de miel de panela 
1 onza de sal 
2 tazas de agua tibia ½ 
libra de quesillo rallado 
para el condumio 
 
Preparación 
1. Deshacer en el agua tibia la levadura la 
miel de panela o el azúcar, mezclar bien y 
dejar leudar el tiempo necesario. 
2. Agregar a la preparación anterior la harina 
con la sal y la manteca. Amasar bien, 
formando una masa suave. 
3. Dividir la masa en dos partes. Una de 
estas puede usarse como condumio. 
4. Formar los panes poniendo por condumio, 
en el centro, una de las partes de la masa 
o el quesillo. Cerrarlos perfectamente y 
aplastarlos un poco. 
5. Hornear, luego de leudados, a una 
temperatura de 300° C hasta que estén 
bien dorados. 
23ncanaculinaria 
Investigación 
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Mestizo tradicional de carnaval 
 
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INGREDIENTES 
 
• Zhungo Primer condumio 
 
4 libras y 4 onzas 
de harina de trigo 5 
onzas de levadura 
½ libra de 
manteca de cerdo 20 
huevos, 15 de gallina criada 
en el campo y alimentadas 
con granos (runas) y 5 
comunes 
2 y ½ libras de azúcar 
½ taza de leche 
1 copa de trago 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en la leche tibia una 
hora antes de la preparación. 
2. Licuar los huevos con el azúcar. 
3. Formar sobre la mesa o batea una montaña 
con la harina, hacer un agujero en la mitad y 
verter la levadura leudada. Entreverar con 
todos los ingredientes para proceder con un 
amasado, golpeado y fregado fuerte de la 
masa, hasta conseguir que se ponga suave. 
4. Dejar leudar la masa por toda una noche. 
 
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• Condumio de quesillo Mezclar el quesillo con el azúcar y la manteca de 
color 
Segundo condumio 
4 libras de quesillo amasado 
2 libras de azúcar 
1 cucharada grande 
de manteca de color 
 
• Masa de mollete 
 
4 libras de harina de trigo 
sin refinar (mollete) 
½ libra de harina de trigo 3 
onzas de levadura ½ libra 
de manteca blanca con un 
poco de manteca de cerdo 
negra 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
Agua tibia, la necesaria para 
formar una masa blanda. 
 
1. Deshacer la 
levadura en el 
agua tibia. 
2. Verter las harinas 
en un recipiente o 
batea, hacer un 
agujero en la 
mitad y agregar la 
levadura leudada 
y el resto de 
ingredientes. 
Entreverarlos sin 
amasar hasta 
formar una masa 
blanda. 
 
 
 
 
 
 
Forma de armar los mestizos 
 
1. Dividir la masa de mollete 
en porciones de ½ libra o el 
tamaño que se desee, 
amasar formando bolas con 
cada porción, aplastar cada 
bola, alargarla y colocar en 
su mitad 2 cucharadas 
grandes del shungo primer 
condumio y encima, 1 
cucharada grande de la 
preparación del quesillo 
segundo condumio. Cerrar 
perfectamente el condumio 
con la masa base del 
mollete y colocar los panes 
en una lata de hornear. 
 
2. Introducir la lata preparada 
de los mestizos, sin dejarlos 
leudar, al horno de 300° C 
3. Comprobar continuamente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
la cocción a fin de obtener 
el horneado correcto de la 
masa, con suelo y cielo. 
4. Continuar con la elaboración 
de los mestizos y el 
horneado hasta terminar 
toda la masa de mollete y 
los condumios. 
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Investigación 
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Pan blanco 1 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de trigo 
2 onzas de levadura 
3 onzas de 
manteca de cerdo 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
1 cucharada de anís 
2 tazas de agua tibia. 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el 
agua tibia y dejarla leudar. 
2. Poner la harina en un recipiente o batea, hacer 
un agujero en la mitad y agregar la levadura 
leudada, manteca, sal, anís y el agua tibia 
necesaria para formar una masa blanda. 
3. Amasar y pegar la masa fuertemente. 
4. Formar los panes aplastándolos un poco. 
5. Dejar que los panecitos leuden y 
hornearlos a una temperatura de 300° C. 
 
 
 
Pan blanco 2 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
2 onzas de 
manteca de cerdo 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 y ½ taza de leche tibia o 
la necesaria para formar 
una masa blanda Un poco 
de anís 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en la 
leche hervida con el anís y dejar leudar. 
2. Añadir la harina, la sal y la manteca y 
amasar fuertemente hasta que se fundan 
totalmente los ingredientes. 
3. Formar los panes redondos y 
aplastarlos hasta que queden de 1 
centímetro de espesor. 
4. Esperar que los panes leuden para 
hornearlos a una temperatura de 250° C. 
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Investigación 
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Pan blanco 3 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de trigo 
1 onza de levadura 
4 onzas de 
manteca de cerdo 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
2 tazas de agua tibia 
1 cucharadita de anís 
 
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Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el 
agua tibia. Agregar a la levadura 4 
onzas de harina, mezclar cuidando 
que la masa quede blanda. Luego, 
espolvorear un poco más de harina y 
dejar en reposo un momento. 
2. Añadir a la preparación anterior el 
resto de la harina, la manteca, el anís 
y el agua tibia con la sal. Mezclar 
hasta conseguir una masa suave que, 
luego de amasar fuertemente, se 
despegue de la tabla. 
 
3. Formar los pancitos o 
palanquetas y dejarlos leudar. 
4. Hornearlos a una temperatura de 
250° C. 
5. Cortar las palanquetas en 
rodajas cuando estén frías, 
6. Con un pincel untar las tajadas 
con mantequilla batida aliñada 
con sal de ajo. 
7. Hornear nuevamente por un 
momento hasta que se doren 
un poco y servirlas calientes. 
 
 
 
Pan blanco 4 
 
 
INGREDIENTES 
 
4 libras de harina 
de trigo 4 onzas 
de levadura 
½ libra de margarina 4 
huevos4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
2 tazas de agua tibia 
2 tazas de leche o agua y 
leche necesarias para 
formar una masa blanda. 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en un poco de leche 
tibia con el azúcar y de 6 a 10 cucharadas 
de harina de trigo, hasta formar una colada 
espesa, y esperar que leude. 
2. Agregar el resto de ingredientes. 
3. Amasar y golpear intensamente hasta 
formar una masa suave. 
4. Formar los panes, dejarlos leudar y 
hornearlos a una temperatura de 250° C 
hasta que se doren. 
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Investigación 
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Costras 1 
 
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INGREDIENTES 
 
2 y ½ libras de 
harina de trigo 
2 y ½ onzas 
de levadura 
4 onzas de mantequilla 
4 onzas de manteca de 
cerdo 5 huevos enteros y 
5 yemas 
14 onzas de azúcar morena o 
panela molida 
½ onza de sal 
1 taza de leche 
1 taza de agua tibia 
1 copa de coñac o cualquier 
licor fuerte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en el agua tibia, 
esperar que leude y entreverar con la 
harina, el azúcar y sal. 
2. Agregar los huevos, 5 enteros y las 5 
yemas. Añadir poco a poco la leche 
hasta que la masa quede bien suelta. 
Amasar perfectamente, fregándola, 
azotándola, poniendo la manteca y la 
mantequilla derretidas y tibias. 
Entreverar perfectamente y dejar leudar 
la masa, preferentemente la víspera. 
3. Amasar nuevamente, formar las costras, 
dejarlas leudar hasta que dupliquen su 
volumen y hornearlas a una temperatura de 
250° C. 
Es posible emplear esta masa para 
pan de Pascua agregándole pasas, 
frutas abrillantadas y nueces. 
 
 
 
Costras 2 
 
 
INGREDIENTES 
 
3 libras de harina 
de trigo 4 onzas 
de levadura 3 
onzas de 
manteca de cerdo 
3 yemas de huevo 
14 onzas de azúcar o 14 
onzas de panela en miel 3 
tazas de leche 1 onza de 
anís 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en la leche con un 
poco de azúcar o miel y harina. 
2. Colocar la harina en un pozuelo, abrir un 
cuenco y poner en él las yemas, la 
levadura deshecha, el azúcar o miel, la 
manteca de cerdo y el anís. 
3. Amasar agregando poco a poco la leche 
tibia hasta obtener una masa suave. 
4. Formar las costras y abrillantarlas con huevo 
mezclado en una cucharada de leche. 
5. Hornear luego de leudadas hasta que la 
superficie del pan esté completamente 
levantada y lisa, a una temperatura de 250° C. 
31ncanaculinaria 
Investigación 
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Rodillas de Cristo o tuglianas 
 
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INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 2 onzas 
de levadura 
3 onzas de manteca de 
cerdo 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
2 tazas de agua tibia 1 
libra de queso amasado 
con 
 
manteca de color 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el 
agua tibia y dejarla leudar. 
2. Poner la harina en un recipiente o batea, hacer 
un agujero en la mitad y agregar la levadura 
leudada, la manteca, la sal y el agua tibia 
necesaria para formar una masa blanda. 
3. Amasar y entreverar todos lo 
ingredientes perfectamente. 
4. Formar los panes aplastándolos un poco para 
agregar el queso preparado en su superficie. 
5. Dejar que los panecitos leuden y 
hornearlos a una temperatura de 300° C. 
 
 
 
Pan de agua especial 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de trigo 
1 onza de levadura 
2 onzas de manteca de cerdo o 
mantequilla 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
1 taza de agua tibia 
33ncanaculinaria 
Investigación 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en el agua tibia con 
el azúcar y la sal, agregar de 6 a 10 
cucharadas de harina y dejar leudar esta 
preparación por una o dos horas, o toda 
la noche, tapada con un mantel. 
2. Incorporar el resto de la harina y la 
mantequilla. Amasar hasta producir una 
masa bien suelta. 
3. Formar panes largos y 
delgados (palanquetas). 
4. Poner los panes en latas y dejarlos 
leudar hasta que dupliquen su tamaño. 
5. Hornear a una temperatura de 250° C. 
6. Luego de horneados, cuando estén 
dorados, untarlos de mantequilla con un 
pincel y volverlos al horno hasta que la 
corteza se ponga crujiente. 
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Palanqueta integral 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 y ½ libras de harina de trigo 
sin refinar (mollete) 
1 onza de levadura 
4 onzas de mantequilla 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
3 tazas de agua fría 
½ taza de agua tibia 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en agua tibia. 
2. Agregar a esta mezcla leudada la 
mantequilla derretida tibia, la sal y, por 
último, la harina, añadiendo el agua poco 
a poco hasta formar una masa suave. 
3. Amasar y golpear fuertemente. 
4. Formar las palanquetas. Si se desea, colocar 
en la mitad quesillo deshecho con un poco de 
manteca de color. Pintar las palanquetas con 
huevo batido y dejarlas leudar en un lugar 
caliente sin corrientes de aire. 
5. Hornear a una temperatura de 250° C. 
Panes 
 
 
D E H U E V O 
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Pan de huevo fino 1 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de trigo 
1 onza de levadura 
4 onzas de mantequilla 
2 onzas de 
manteca de 
cerdo 6 huevos 
4 onzas de azúcar 
1 y ½ onza de sal 
1 taza de agua de anís tibia 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en el agua de anís 
con el azúcar. 
2. Agregar la levadura derretida y leudada a 
la harina, amasar con la mantequilla y la 
manteca derretidas tibias y la sal, 
agregando los huevos de uno en uno. 
3. Amasar fuertemente, golpeando en una 
tabla o batea hasta obtener una masa 
bien suelta. Dejar reposar la masa tapada 
con un mantel por media hora. 
4. Poner una pequeña bola de masa en un 
vaso de agua, hacer los panes en una 
lata de hornear y dejarlos leudar hasta 
que suba la bola de masa en el vaso. 
5. Abrillantar los panes con huevo batido y 
hornearlos a una temperatura de 250° C 
hasta que se doren. 
 
 
 
Pan de huevo 2 
37 
ncanaculinaria 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 y ½ libras de harina 
de trigo 1 y ½ onzas 
de levadura 
½ libra de mantequilla o 6 
onzas de mantequilla y 2 
onzas de manteca de cerdo 
o mitad manteca y mitad 
mantequilla 8 huevos 
 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
¼ taza de agua tibia 1 
taza de leche tibia 1 
cucharadita de anís 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar 
en el agua tibia. Agregar de 6 a 
10 cucharadas de harina de trigo y 
mezclar esta preparación hasta que 
quede como una colada espesa. 
2. Hacer una montaña con el restro de la 
harina y formar un hoyo en la mitad. 
Echar en él la preparación espesa 
con la levadura leudada. 
3. Hervir la leche con el anís y 
dejarla enfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Agregar la mantequilla 
derretida tibia y la sal a la 
harina con la levadura. 
5. Batir los huevos separando las 
claras de las yemas. Batir las 
claras a punto de nieve, agregar 
las yemas y continuar batiendo 
hasta que se uniforme la mezcla. 
6. Agregar la leche tibia y los huevos 
batidos a la harina con el leudo. 
7. Entreverar bien la masa (un 
poco blanda) y formar los 
panecillos en una lata. 
8. Dejar leudar, preferentemente en el 
sol o en un lugar caliente, y hornear 
a una temperatura 250° C. 
 
 
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Pan de huevo 3 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 librade harina de trigo 
1 onza de levadura 
6 onzas de mantequilla 
2 huevos enteros y 2 yemas 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
½ taza de leche tibia, 
½ taza de agua 
Un poco de anís 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en la leche tibia. 
Luego de leudada, añadir la mantequilla, 
el azúcar, la sal y el anís. 
2. Entreverar con las manos, 
incorporando el agua y la harina poco 
a poco. Amasar perfectamente. 
3. Añadir los 2 huevos enteros y las 2 yemas, 
golpear veinte veces o más la masa. 
4. Formar los panes en latas y dejarlos leudar. 
5. Hornearlos a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de huevo 4 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 y ½ libra de 
harina de trigo 1 
onza de levadura 
4 onzas de mantequilla 
4 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 onza de anís 
1 taza de agua tibia, lo necesario 
para formar una masa suave 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el 
agua tibia. Dejar leudar. 
2. Entreverar la levadura, luego de leudada, 
con la harina y el resto de ingredientes. 
3. Formar los pancitos o verterlos en moldes 
largos engrasados y enharinardos. 
4. Hornear después de leudados a 
una temperatura de 250° C. 
39ncanaculinaria 
Investigación 
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Pan de huevo 5 
 
 
INGREDIENTES 
 
3 libras de harina de 
trigo 1 y ½ onzas de 
levadura 
½ libra de mantequilla 6 
huevos 
 
6 onzas de azúcar 
1 ½ onzas de sal 
2 tazas de agua tibia 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en el agua tibia, 
entreverar con un poco de harina y dejar que 
leude hasta que la masa doble en tamaño. 
2. Entreverar con todos los ingredientes y 
amasar bien, golpear la masa, dejar en 
reposo un cuarto de hora y volver a golpear. 
3. Formar los panes, dejarlos leudar y 
hornearlos a una temperaura de 250°C 
hasta que se doren. 
 
 
 
Pan de huevo 6 
 
 
INGREDIENTES 
 
3 libras de harina 
de trigo 2 onzas 
de levadura 
½ libra de manteca de 
cerdo o mitad de manteca 
y mitad de mantequilla 3 
huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
2 tazas de agua tibia 
1 onza de anís 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en el agua con el azúcar. 
2. Una vez leudada verter la mezla anterior en 
la harina y agregar todos los ingredientes 
3. Amasar perfectamente, hasta que la 
masa se desprenda de la mano. 
4. Dejar leudar la masa, formar los panes, 
dejarlos leudar nuevamente y hornear a 
250° C hasta que se doren. 
Para formar los panes cortados 
1. Dividir la masa de acuerdo al número de 
panes que se desee formar. 
2. Estirar cada pedazo con la mano dándole 
una forma rectangular, rellenar cada pedazo 
con quesillo y tapar el relleno con la masa. 
3. Rociar cada pan con un poquito de 
anís, aplastarlo, hacerle rajas con un 
cuchillo de punta y cortarlos en sesgo. 
41ncanaculinaria 
Investigación 
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Pan de huevo 7 
 
 
INGREDIENTES 
 
3 libras de harina de trigo 
2 onzas de levadura ½ libra de 
manteca de cerdo y ½ libra de 
mantequilla 10 huevos 
 
3 onzas de azúcar 
1 y ½ onza de sal 
1 taza de agua tibia 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en una taza de agua 
tibia con el azúcar y un poco de harina. 
Dejar que leude perfectamente. 
2. Entreverar la preparación anterior con el resto 
de la harina, la manteca y la mantequilla y por 
último los huevos, que deben ser batidos 
aparte, separando las claras de las yemas. 
Batir las claras a punto de nieve, agregar las 
yemas y continuar batiendo hasta que se 
uniforme la mezcla. Dejar que leude por un 
momento. Amasar otra vez. 
3. Formar los panes, dejar nuevamente que 
leuden y hornear a una temperatura de 
250° C. 
 
 
 
Pan de huevo 8 
43 
ncanaculinaria 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de 
trigo 1 y ½ onzas de 
levadura 
½ libra de mantequilla 
o 6 onzas de 
mantequilla y 2 onzas 
de manteca de cerdo 
6 huevos 
4 onzas de azúcar 
1 y ½ onzas de sal 
1 taza de agua tibia 
1 taza de leche tibia 
 
Preparación 
1. Disolver la levadura en el agua tibia, 
junto con el azúcar. Añadir 1 a 6 
cucharaditas de harina hasta que 
quede como una colada espesa. Dejar 
leudar la mezcla en un lugar caliente 
hasta que duplique su volumen. 
2. Batir los huevos separando las claras 
de las yemas. Batir las claras a punto 
de nieve, agregar las yemas y 
continuar batiendo hasta que se 
uniforme la mezcla. Añadir a los 
huevos batidos la levadura leudada y 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
la mantequilla derretida tibia. Batir 
intensamente. Agregar poco a poco 
la leche tibia en la que está disuelta 
la sal. Así mismo, añadir poco a 
poco la harina y mezclar bien para 
dejarla leudar en un sitio caliente. 
3. Vaciar la masa en una tabla o 
batea y amasarla con fuerza. 
4. Formar los panes y untarlos con 
yema de huevo mezclada con 
una cucharada de leche. 
Colocarlos en latas, dejarlos 
leudar en un lugar caliente y 
hornearlos a una temperatura 
de 250° C hasta que se doren. 
 
 
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Panes 
 
 
D E M O L D E 
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Pan de molde 1 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
2 onzas de manteca 
de cerdo 1 onza de 
mantequilla 4 
huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 y ½ taza de leche 
1 onza de anís 
1 copita de licor 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura con el azúcar en la leche 
tibia y un poco de harina extra. Dejarla leudar. 
2. Añadir la harina y el resto de ingredientes. 
3. Entreverar todos los ingredientes 
perfectamente hasta obtener una 
masa blanda. 
4. Poner la preparación en moldes 
enmantecados y enharinados. 
5. Hornear luego de que los panes hayan 
leudado a una temperatura de 300° C 
hasta que se doren. 
 
 
 
Pan de molde 2 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 1 onza 
de levadura 3 
onzas de 
mantequilla derretida 
3 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
½ taza de leche tibia 
47ncanaculinaria 
Investigación 
Prepración 
1. Deshacer la levadura en la leche 
tibia con el azúcar. 
2. Mezclar la preparación anterior, 
luego de leudada con los demás 
ingredientes y por último agregar los 
huevos que deben ser batidos 
aparte. Batir los huevos separando 
las claras de las yemas. Batir las 
claras a punto de nieve, agregar las 
yemas y continuar batiendo hasta 
que se uniforme la mezcla. 
3. Dejar leudar por un cuarto de hora. 
4. Volver a amasar en una 
mesa o batea enharinada. 
 
5. Dejar reposar hasta que una bola 
pequeña de masa puesta en un 
vaso de agua haya ascendido. 
6. Formar los panes en dos moldes 
largos engrasados. Si se quiere se 
puede hacer panecitos pequeños. 
Dejar leudar hasta que la superficie 
del pan se haya levantado 
completamente y esté lisa. 
7. Abrillantar los panes con clara 
de huevo y hornearlos a una 
temperatura de 250° C. 
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Pan de molde 3 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 y ½ libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
4 onzas de 
mantequilla derretida 
tibia 3 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 taza de leche tibia 
 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en la leche tibia. 
2. Mezclar la levadura deshecha y leudada con 
los huevos que deben ser batidos aparte. 
Batir los huevos separando las claras de 
la yemas. Batir las claras a punto de nieve, 
agregar las yemas y continuar batiendo 
hasta que se uniforme la mezcla. Entreverarbien con todos los ingredientes. 
3. Dejar leudar por un cuarto de hora, luego 
amasar bien nuevamente y poner la masa 
en dos moldes engrasados y enharinados. 
4. Abrillantar los panes con las claras de 
huevo y hornearlos luego de leudados a 
una temperatura de 250° C. 
Este pan sirve para sánduches. Si se quiere, 
se puede formar panecitos pequeños. 
 
 
 
Pan de molde 4 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
½ onza de levadura 2 
onzas de mantequilla 2 
huevos enteros 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
½ taza de agua tibia 
49ncanaculinaria 
Investigación 
Preparación 
1. Batir la mantequilla, los huevos, el azúcar 
y la sal. 
2. Agregar a la preparación anterior la harina 
mezclada con la levadura deshecha en 
agua tibia y leudada. Entreverar todos los 
ingredientes perfectamente. 
3. Dejar leudar la masa. La masa debe 
quedar blanda si es para pan de molde y 
más dura si se hacen panes individuales. 
4. Poner la masa en dos moldes 
medianos engrasados y enharinados y 
esperar a que leuden. 
5. Hornear a una temperatura de 250° C. 
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Pan de molde 5 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 1 onza 
de levadura 
4 onzas de mantequilla y 
4 onzas de manteca de 
cerdo 6 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 taza de agua tibia 
Un poco de anís 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura, el azúcar y la sal 
en el agua tibia. 
2. Agregar la harina, los huevos bien 
batidos, la manteca y la mantequilla 
derretida tibia. Entreverar bien, cuidando 
de que la masa quede algo blanda. 
3. Poner la preparación en moldes 
engrasados y enharinados. 
4. Hornear, luego de leudados los panes, a una 
temperatura de 250° C hasta que se doren. 
 
 
 
Pan de molde 6 
51 
ncanaculinaria 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
½ cucharadita de 
polvo de hornear 4 
onzas de manteca 
de cerdo 
2 onzas de mantequilla 
4 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 taza de agua tibia 
1 onza de anís 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Poner la levadura en el agua 
tibia y deshacerla bien. 
2. Agregar a la levadura derretida y leudada 
los huevos sin batir, la harina cernida con 
el polvo de hornear, la manteca y la 
mantequilla derretidas y tibias, el azúcar, 
la sal y una cucharadita de anís 
3. Formar la masa dejándola un poco 
suelta y batiendo fuerte, con la cuchara 
de madera, en un tazón. 
4. Colocar la masa en dos moldes medianos 
enmantequillados y enharinados y dejarla 
leudar hasta que duplique su volumen. 
5. Hornear a una temperatura de 250° C por 
20 minutos o media hora. 
 
 
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Pan de molde 7 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 10 onzas 
de maicena 
1 onza de levadura 
4 onzas de mantequilla y 
4 onzas de manteca de 
cerdo 6 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 taza de agua tibia 
Un poco de anís 
 
Preparación 
1. Preparar la levadura la víspera en el agua tibia 
con el azúcar y la harina necesaria para 
formar una masa un poco suelta. Dejar 
la mezcla en un lugar caliente. Es 
posible también hacer la levadura unas 
dos horas antes al lado de una estufa 
caliente para que leude. 
2. Poner en un recipiente hondo o batea la harina, 
la masa leudada, la maicena, la manteca, los 
huevos, el aníz o licor anisado y el agua tibia 
suficiente para dejar una masa un poco suelta, 
luego de entreverada y batida. 
3. Verter la masa en dos moldes largos 
enmantequillados y enharinados y dejarlos 
en un lugar caliente para hornearlos luego 
de que leuden a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de molde 8 
53 
ncanaculinaria 
 
 
INGREDIENTES 
 
4 libras de harina de 
trigo 1 y ½ onza de 
levadura 
10 onzas de 
mantequilla o manteca 
de cerdo 8 huevos 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
2 tazas de agua tibia 
¼ de taza de leche 
Anís y ajonjolí al gusto 
 
Preparación 
1. Poner en un recipiente hondo el agua 
tibia y el azúcar, disolver bien y 
agregar la levadura, deshaciéndola 
hasta que quede totalmente suelta. 
Añadir 10 a 15 cucharadas de 
harina y entreverar perfectamente. 
Espolvorear harina, tapar y dejar 
leudar al recodo de la candela por 
15 a 30 minutos, hasta que la 
masa quede bien hinchada. 
2. Agregar a la levadura preparada y 
leudada la manteca o mantequilla, 
los huevos, la sal con un poco 
de leche. Amasar bien. Añadir 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
la harina poco a poco, mezclar 
fuertemente con las manos, 
azotar la masa por el tiempo de 
15 minutos, dejar reposar hasta 
que esponje. 
3. Formar los panes en los moldes bien 
engrasados y enharinados., echar 
ajonjolí en la parte superior, dejar 
leudar hasta que los moldes estén 
cerca de llenarse con la masa. 
4. Hornear a una temperatura de 
250° C. 
Hacer ocho moldes, dos grandes 
de 1 libra 4 onzas y seis de ½ 
libra 3 onzas. 
 
 
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Panes 
 
 
D E P A S C U A 
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Pan de Pascua 1 
 
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INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
4 onzas de 
mantequilla 
derretida 2 huevos 
6 onzas de azúcar impalpable 
½ onza de sal 
1 taza de leche tibia 
4 onzas de pasas 
1 onza de frutas abrillantadas 
1 cucharada de cáscara de 
naranja rallada 
½ libra de nueces si se desea 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura con la leche 
y el azúcar. 
2. Añadir la mezcla leudada a la harina 
y los huevos que deben ser batidos 
aparte, separando las claras de las 
yemas. Batir las claras a punto de 
nieve, agregar las yemas y continuar 
batiendo hasta que se uniforme la 
mezcla. Entreverar perfectamente 
hasta conseguir una masa bien 
suave. Dejar que leude por un cuarto 
de hora. Agregar, abriendo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
la masa, las pasas, las nueces y la 
cáscara de naranja rallada. 
Entreverar perfectamente. Luego 
comprobar el leudado poniendo 
una bolita de masa en un vaso de 
agua y esperando hasta que suba. 
3. Hacer los panes con papel de 
despacho de la forma y tamaño 
que se quiera o ponerlos en 
moldes. Si se desea, agregar a la 
masa higos pasados y picados y 
cascaritas de naranja abrillantada. 
4. Hornear, cuando la masa esté 
leudada a una temperatura de 
250° C. 
 
 
 
Pan de Pascua 2 
 
 
INGREDIENTES 
2 libras de harina de trigo 1 cucharadita de esencia de vainilla 
2 onzas de levadura 4 onzas de pasas sin semillas 
12 onzas de mantequilla 4 onzas de frutas abrillantadas 
6 huevos 4 onzas de nueces 
12 onzas de azúcar molido 1 onza de almendras 
½ onza de sal 6 onzas de cáscara de naranja 
2 tazas de leche tibia abrillantada picada. 
1 copita de coñac o licor anisado 
57ncanaculinaria 
Investigación 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en la media 
taza de leche tibia. Agregar un 
poco de harina hasta formar una 
masa blanda. Batirla y colocarla en 
un recipiente hondo. Espolvorearla 
con harina. Taparla con un mantel y 
dejarla en un lugar templado hasta 
que leude al doble de su volumen. 
2. Agregar a la harina la levadura 
leudada, la sal, la mantequilla 
derretida y amasar bien. Agregar los 
huevos ligeramente batidos, el 
azúcar molido, el coñac y la esencia 
de vainilla. Unir perfectamente 
todos los ingredientes. 
3. Poner la masa en un recipiente 
hondo, taparla y dejar que crezca 
un poco más. 
4. Agregar las pasas, las frutas 
abrillantadas, las nueces, la cáscara 
de naranja y las almendras. Amasar 
 
toda la preparación en una mesa 
o bateahasta conseguir una 
masa que no debe quedar ni muy 
blanda ni muy consistente. 
5. Formar los panes del tamaño que 
se desee colocándolos en moldes 
enmantecados y enharinados. 
Taparlos y dejarlos reposar un 
momento hasta que estén 
completamente hinchados. 
6. Abrillantar los panes con clara de 
huevo y mantequilla derretida. 
Hornearlos a una temperatura de 
300° C. Comprobar la cocción 
introduciendo en los panes un 
palillo que debe salir seco. 
Si se desea, al hacer los panes 
se puede poner a su alrededor, 
 
prendiendo con palillos, una franja 
de papel enmantecado. Se la 
coloca muy floja y se la afloja más 
cuando el pan se hincha. 
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Rosca de Pascua 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 y ½ libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
4 onzas de mantequilla 
3 huevos 
5 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
4 onzas de panela 
raspada o miel, pasas, 
nueces y frutas 
abrillantadas a gusto 1 
taza de leche o agua tibia 
La ralladura de 1 limón 
 
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 Preparación 
1. Disolver la levadura en la leche 
o el agua tibia. 
2. Agregar a la mezcla anterior 
leudada, el azúcar, la sal, la 
mantequilla, los huevos, la 
ralladura de limón y la harina. 
3. Formar una masa más o menos 
suave y dejar leudar por una 
hora, o hasta el día siguiente. 
4. Dividir en dos partes. Extender 
cada parte de la masa en forma 
rectangular y de espesor delgado. 
5. Espolvorear cada parte con la panela 
 
raspada, las pasas, las nueces y 
las frutas abrillantadas. Enrollar 
(envolver) cada parte y darle la 
forma de una rosca. 
6. Colocarlas en una lata y con la ayuda 
de las tijeras hacer tres o cuatro cortes 
al rededor de la rosca. Dejar leudar y 
hornear a una temperatura de 250° C 
hasta que se doren. 
7. Enconfitar, luego de que se retire 
del horno, con una mezcla hecha 
de una cucharada de leche fría y 
azúcar impalpable hasta formar 
una crema espesa. 
 
 
 
Rosca de Reyes 
59 
ncanaculinaria 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 2 onzas 
de levadura 
4 onzas de mantequilla derretida 
4 huevos 
1 yema de huevo 
½ libra de azúcar 
1 taza de leche tibia 
2 onzas de 
cáscara de naranja 
2 onzas de cáscara 
de limón 4 onzas de 
almendras 
o nueces molidas 
Frutas secas para decorar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Poner la harina en un recipiente. 
2. Agregar, en la mitad de la harina, la 
levadura deshecha en la leche tibia y 
leudada. Trabajar hasta formar una masa. 
3. Añadir el resto de los ingredientes y 
amasar hasta que quede una masa 
suave. Tapar la masa con un mantel y 
dejar que repose por lo menos una hora. 
4. Formar las roscas haciendo bolas grandes 
con la masa, dejando un hueco en la mitad y 
dándoles la forma de roscas. Taparlas 
y dejarlas leudar hasta que dupliquen 
de tamaño. 
5. Decorar las roscas con la yema de huevo 
deshecha en una cucharada de agua. 
6. Hornearlas a una temperatura de 250° 
C hasta que se doren. Si se desea se 
decora con las frutas secas. 
 
 
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Majajá (una rosca) de Pascua 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina 
de trigo 4 
cucharadas de 
polvo de hornear 5 
onzas de mantequilla 
4 huevos 
5 onzas de azúcar 
½ taza de leche 
½ onza de esencia 
de vainilla 
4 onzas de pasas, nueces y 
frutas enconfitadas 
 
Preparación 
1. Poner en un tazón grande la mantequilla y el 
azúcar. Batir mezclándolas bien y luego 
añadir poco a poco la harina cernida con el 
polvo de hornear y la leche, sin dejar de batir. 
2. Agregar los huevos uno a uno. Agregar 
la vainilla y trabajar hasta que todos los 
ingredientes queden bien unidos 
3. Engrasar y enharinar un molde grande 
de corona y poner allí la mezcla. 
4. Hornear a una temperatura de 250° C por 
30 minutos hasta que la masa esté 
cuajada y dorada. 
Panes 
 
 
D E D U L C E 
62 
Pan fino de dulce 
 
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INGREDIENTES 
 
1 libra de harina 
de trigo 1 onza 
de levadura 
4 onzas de manteca o 
2 onzas de manteca de cerdo y 
2 onzas de mantequilla 
4 huevos 
4 onzas de azúcar 
1 onza de sal ½ taza de 
agua tibia Una copita de 
licor y un poco de anís 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en agua tibia. 
2. Agregar a la mezcla anterior leudada el 
resto de ingredientes y batirlos bien. 
3. Dejar dos horas o más en el mismo 
recipiente para leudar, hasta que 
dupliquen el volumen de la masa, que 
debe estar tapada con un mantel. 
4. Formar luego los pancitos cogiendo la masa con 
una cuchara y colocándolas en una lata de 
hornear. Dejar que leude solo un momento 
5. Abrillantar los panes con clara de huevo, 
hacerles un corte con tijeras y rociarlos 
con un poquito de azúcar. 
6. Hornearlos a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Guaguas de Difuntos 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 1 onza 
de levadura 
6 onzas de mantequilla o 
4 onzas de manteca de cerdo y 
2 onzas de mantequilla 
4 huevos 
6 onzas de azúcar 
½ onza de sal 
½ taza de leche tibia 
½ taza de agua tibia 
63ncanaculinaria 
Investigación 
 
 
 
Pan de dulce que se elabora el 1ero. 
de noviembre Día de Difuntos 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar con la 
leche y el agua tibia. 
2. Agregar a la mezcla anterior, luego de leudada, 
la harina, la mantequilla derretida y por últimos 
los huevos que deben ser batidos aparte. Batir 
los huevos separando las claras de la yemas. 
Batir las claras a punto de nieve, agregar las 
yemas y continuar batiendo hasta que se 
uniforme la mezcla. Entreverar todos los 
ingredientes perfectamente. 
3. Formar los panes para el Día de Difuntos 
como guaguas y dejarlos leudar. 
4. Hornear a una temperatura de 250° C. 
Esta misma masa sirve para el pan 
de Pascua, si se le pone pasas y 
frutas abrillantadas. 
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Pan de oro 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina 
de trigo 1 onza 
de levadura 4 
onzas de 
mantequilla derretida 
2 huevos enteros y 2 yemas 
3 onzas de azúcar impalpable 
1 onza de sal 
½ taza de leche tibia 
½ taza de agua tibia 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en la leche tibia y el 
agua y dejar que leude. 
2. Agregar la sal, el azúcar, los huevos batidos 
y la harina. Mezclar todos los ingredientes. 
3. Dejar que repose por el lapso de un 
cuarto de hora. 
4. Hacer los panes poniéndolos en moldes. 
Si se forma panecitos individuales la 
masa debe estar menos blanda. 
Comprobar el leudado con el ascenso de 
una bolita de masa en el vaso de agua. 
5. Abrillantar los panes con las claras de huevo 
y hornearlos a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de dos harinas 
 
 
INGREDIENTES 
 
½ libra de 
harina de maíz 
½ libra de 
harina de trigo 
2 onzas de 
polvo de hornear 4 
onzas de mantequilla 
1 huevo 
6 onzas de azúcar 
¾ de taza de leche tibia 
 
Preparación 
1. Batir la mantequilla con el azúcar. 
2. Batir el huevo. 
3. Añadir la leche tibia a la mantequilla 
batida con el azúcar. 
4. Agregar a esta preparación los ingredientes 
secos: harina, polvo de hornear y el huevo 
batido. Mezclar bien los ingredientes. 
5. Verter la preparación en dos moldes 
enmantequillados y enharinados y hornear 
por un tiempo de 25 minutos o hasta que 
se doren a una temperatura de 250° C. 
65ncanaculinaria 
Investigación 
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Pan de plátano (guineo) 
 
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INGREDIENTES 
 
10 onzas de harina de 
trigo ½ libra de 
guineos bien 
aplastados 
1 cucharada de polvo de 
hornear 
4 onzas 
de mantequilla 3 
huevos 
8 onzas de azúcar 
¼ cucharadita de sal 5 
cucharadas de leche ½ 
cucharadita de ralladura de 
cáscara de limón 
½ taza de pasas o nueces 
½ cucharadita de vainilla 
Un poco de canela 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta 
que la mezcla esté cremosa. 
2. Agregar los huevos uno a uno sin 
dejar de batir. 
3. Añadir los guineos aplastados, la harina 
cernida con el polvo de hornear, la sal y 
el resto de ingredientes: la leche, la 
cáscara de limón y la vainilla 
4. Seguir batiendo y agregar las pasas o 
las nueces, envueltas en harina. 
5. Entreverar perfectamente y colocar la masa 
en un molde enmantequillado y enharinado. 
6. Cubrir la masa con la canela y hornear a una 
temperatura de 250° C hasta que se dore. 
 
 
 
Pan de viento 1 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
3 cucharaditas de polvo 
de hornear 2 onzas de 
 
manteca de cerdo 2 
onzas de mantequilla 
3 huevos 
3 onzas de azúcar 
¾ taza de leche o agua 
1 cucharadita de anís 
1 copa de licor fuerte 
Preparación 
1. Unir todos los ingredientes formando 
una masa suave. 
2. Amasar perfectamente 
3. Formar los panes del tamaño que se desee. 
4. Hornear hasta que se doren, a 
una temperatura de 250° C. 
5. Aparte, mezclar una cucharada de leche 
fría con la cantidad de azúcar impalpable 
para formar una crema espesa. Enconfitar 
los panes cuando estén fríos. 
67ncanaculinaria 
Investigación 
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Pan de viento 2 
 
 
INGREDIENTES 
 
½ libra de harina de trigo 
sin polvo de hornear 5 
onzas de manteca de cerdo 
4 huevos 
½ cucharadita de sal 
1 taza de agua 
 
 
 
 
Preparación 
1. Hervir la taza de agua con la manteca y la sal. 
Una vez disuelta la manteca añadir la harina y 
mezclar bien con una cucharada de madera, 
hasta que se forme una masa liviana. 
2. Retirar del fuego y continuar batiendo hasta 
que se enfríe, luego añadir uno a uno los 
huevos hasta lograr una mezcla uniforme. 
3. Formar los panecillos en una lata engrasada 
cogiendo la masa con una cuchara. 
4. Hornearlos hasta que se doren a 
una temperatura de 205° C. 
5. Retirar del fuego y dejarlos enfriar. 
6. Aparte, mezclar una cucharada de leche fría 
con la cantidad necesaria de azúcar 
impalpable para formar una crema espesa. 
Econfitar los panes con esta mezcla. 
 
 
 
Pan de naranja 
 
 
INGREDIENTES 
 
½ libra de 
harina de trigo 
1 cucharita de 
polvo de hornear 4 
onzas de mantequilla 
2 huevos 
4 onzas de azúcar 
La pulpa y el jugo de 
una naranja 4 onzas de 
pasas 
4 onzas de nueces 
 
Preparación 
1. Hervir el jugo y la pulpa de la naranja 
con el azúcar y la mantequilla. Dejar 
enfriar completamente para agregar la 
harina, los huevos bien batidos, las 
pasas y las nueces enharinadas. 
2. Batir perfectamente con la batidora y poner 
en un molde largo enmantequillado y 
enharinado. Este pan no necesita leudar. 
3. Hornear a una temperatura de 250° C 
hasta que se dore. 
69ncanaculinaria 
Investigación 
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Pan de zucchini 
 
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INGREDIENTES 
 
1 y ½ libra de harina de 
trigo 2 libras de zucchini 
rallado con cáscara 1 
cucharada de 
 
polvo de hornear ½ 
libra de mantequilla 
3 huevos 
½ libra de azúcar 
1 onza de sal 
½ cucharadita de bicarbonato 
1 cucharadita de 
esencia de vainilla 
Nueces, pasas y frutas 
abrillantadas si se desea 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Batir las yemas con el azúcar. 
2. Agregar el resto de ingredientes, al último 
las claras batidas a punto de nieve. 
Entreverar bien. 
3. Poner la preparación en 2 moldes 
largos, enmantequillados y enharinados 
4. Hornear a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de canela 
 
 
INGREDIENTES 
 
2 libras de harina 
de trigo 2 onzas 
de levadura 
6 onzas de mantequilla 
4 onzas de azúcar 
½ onza de sal 
2 tazas de leche 
Canela necesaria 
1 huevo 
71ncanaculinaria 
Investigación 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en una taza 
de leche con un poco de azúcar y 
harina y dejarla leudar. 
2. Derretir 4 onzas de mantequilla en 
el fuego. Añadir la taza de leche 
tibia y entreverar esta preparación 
con la levadura leudada. 
3. Agregar a la preparación anterior la 
sal, el azúcar y un poco de canela. 
Añadir algo de harina, batir la 
mezcla con una cuchara de madera, 
luego amasar con el resto de la 
harina hasta formar una masa 
blanda. Dejar que esta masa leude. 
4. Amasar nuevamente. Extender 
 
porciones de masa en forma 
rectangular con el rodillo. Poner en 
cada rectángulo, con la ayuda de 
una brocha o una cuchara, un poco 
de las 2 onzas de la mantequilla 
derretida, luego espolvorear con 
abundante azúcar y canela. Cortar 
esta masa en tiras de 1 centrímetro 
y ½ de ancho por 10 centímetros 
de largo para enrollarlas. 
5. Abrillantar cada rollo con el 
huevo mezclado con una 
cucharada de leche. 
6. Dejar que leuden los rollos y 
hornearlos a una temperatura de 
170° C, comprobando su cocción. 
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Galletas de manteca 
 
 
INGREDIENTES 
 
3 libras de harina 
de trigo 2 onzas 
de levadura 1 libra 
de 
manteca de cerdo 
4 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
2 tazas de agua 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura en el agua con el 
azúcar y dejar reposar media hora. 
2. Batir bien la manteca y entreverarla con la 
levadura leudada, la harina, la sal y el agua 
necesaria para obtener una masa suave. 
3. Formar las galletas o roscas, dejarlas leudar y 
hornearlas a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de manteca 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de 
harina de trigo 
½ onza de levadura 
½ libra de 
manteca de cerdo 
4 yemas de huevo 
1 onza de azúcar 
1 cucharadita de sal 
½ taza de agua tibia 
½ copita de algún licor 
Un poquito de anís en grano 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura y el azúcar en el 
agua tibia. 
2. Agregar a la mezcla anterior la sal, la harina, 
la manteca, los huevos el licor y el anís. 
Amasar hasta obtener una mezcla suave. 
3. Formar los panes y añadir un poco más 
de agua si se forma el pan en molde. 
4. Dejar leudar y hornear a 250° C. 
73ncanaculinaria 
Investigación 
Panes 
 
 
D E S A L 
76 
Pan Hot Dog 
 
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INGREDIENTES 
 
Masa 1 libra de 
harina de trigo 1 
onza de levadura 
2 onzas de manteca de cerdo 
2 onzas de mantequilla 
2 huevos 
1 onza de sal 
1 onza de azúcar 
½ taza de agua tibia 
 
Relleno 1 libra de 
salchichas vienesas 4 
onzas de cebolla paiteña 
picada finamente 
3 cucharadas de 
salsa de tomate 
Jugo de un limón 
Un poco de sal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Deshacer la levadura con el azúcar en el 
agua tibia, dejar leudar. 
2. Añadir a la levadura leudada el resto de 
ingredientes de la masa, entreverar y 
amasar perfectamente hasta conseguir 
una masa suave. 
3. Dividir la masa en porciones de una onza. 
4. Hacer un corte largo en la salchicha para 
introducir un poco de mostaza o mayonesa, un 
poco de cebollas rebanadas, encurtidas en jugo 
de limón, y un poco de salsa de tomate.5. Extender cada porción de masa con el 
bolillo, colocar la salchicha preparada en 
el centro. Enrollar los panes y ponerlos en 
una lata para el horno. 
6. Hornearlos a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de queso 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
½ onza de levadura 6 
onzas de mantequilla o 4 
onzas de mantequilla y 2 
onzas de manteca de 
cerdo 4 huevos 4 onzas 
de queso 
½ onza de azúcar 
½ taza de leche o agua tibia 
Sal a gusto 
 
 
Preparación 
1. Formar la masa bien mezclada y trabajada, 
con la levadura deshecha en agua y leudada 
y los ingredientes indicados. Añadir los 
huevos de uno en uno y el queso amasado. 
Esperar a que leude. 
2. Formar los pancitos y dejar 
leudar nuevamente. 
3. Abrillantar los pancitos con yema de huevo 
deshecha en una cucharada de leche. 
Hornearlos a una temperatura de 250° C. 
77ncanaculinaria 
Investigación 
78 
Pan integral 
 
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INGREDIENTES 
 
2 libras de harina de trigo 
sin refinar (mollete) o 1 libra 
de harina de trigo sin refinar 
(mollete) y 1 libra 
de harina de trigo 1 
onza de levadura 1 
onza de 
manteca de cerdo 
1 huevo 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
2 tazas de agua tibia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Disolver la levadura en el agua tibia con la 
sal y el azúcar. 
2. Agregar la levadura leudada a la harina 
y mezclar con el resto de ingredientes. 
3. Amasar hasta que la masa esté blanda. 
4. Formar los panes grandes en dos moldes 
largos enmantequillados y enharinados, o 
individuales. Dejar leudar. 
5. Hornear a una temperatura de 300° 
C luego de leudados, hasta que se 
doren perfectamente. 
 
 
 
Pan negro 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra 4 onzas de harina de trigo 
sin refinar (mollete) y 
1 libra de harina de trigo o, 
2 libras y 4 onzas de harina de 
trigo sin refinar (mollete) 
1 cucharadita de bicarbonato 
1 cucharadita de cremor tártaro 
2 onzas de 
miel o azúcar 
1 onza de sal 
2 tazas de leche tibia 
 
Preparación 
1. Mezclar bien todos los ingredientes 
hasta conseguir una masa suave. 
2. Poner la masa en un molde largo 
enmantecado y enharinado. 
3. Hornear a una temperatura de 300° C 
por media hora o un poco más. 
4. Servir con mantequilla o mermelada. 
79ncanaculinaria 
Investigación 
80 
Salazares 
 
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INGREDIENTES 
 
4 libras de harina 
de trigo 2 onzas 
de levadura 
6 onzas de manteca 
6 onzas de mantequilla 
6 huevos 
8 onzas de azúcar 
2 onzas de sal 
1 taza de agua tibia 
1 cucharadita de anís ½ libra 
de quesillo con un poco de 
manteca de color 
 
Preparación 
1. Hacer dos masas, cada una con la 
mitad de la levadura y el azúcar 
deshechas en el agua tibia, mitad 
de la harina, mitad de la manteca 
y la mantequilla y mitad de la sal. 
2. Poner en una de las masas la 
cucharadita de aníz y los huevos que 
deben ser batidos aparte separando 
las claras de las yemas. Batir las 
claras a punto de nieve, agregar las 
yemas y continuar batiendo hasta 
que se uniforme la mezcla. 
3. Amasar bien cada porción por 
separado, azotar un poco las 
masas y dejar que reposen por lo 
menos una hora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Dividir las masas en el número 
de porciones deseadas. 
5. Extender cada porción de la 
masa sin los huevos y agregar 
un poco de quesillo en el centro. 
6. Extender sobre la masa sin huevos 
y el quesillo la masa de huevo y 
envolverla con la masa sin huevos, 
para que quede como condumio. 
Los panes pueden tener la forma 
de palanquetas grandes o pancitos 
pequeños que deben abrillantarse 
con claras de huevo, disuelta en 
media cucharada de agua. 
7. Hornear luego de que los panes 
hayan leudado a una temperatura de 
250° C. 
 
 
 
Pan injerto o pan de palanqueta 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
2 onzas de mantequilla 
2 onzas de manteca de cerdo 
2 huevos 
1 onza de sal 
2 onzas de azúcar 
½ taza de leche tibia 
½ taza de agua tibia 
81ncanaculinaria 
Investigación 
 
Preparación 
1. Entreverar la leche y el agua tibia 
con el azúcar. Dividir esta mezcla y 
en cada mitad disolver la levadura. 
2. Dividir la harina y agregar la 
levadura a cada porción, dejar 
que leuden las masas. 
3. Batir por separado las claras y 
las yemas de los huevos. 
4. Agregar a la mitad de masa leudada 
las yemas, la mantequilla y la mitad 
 
de la sal. Entreverar bien. 
5. Entreverar la otra porción con las 
claras batidas a punto de nieve, 
la manteca y la mitad de la sal. 
Mezclar bien. 
6. Extender la masa blanca con las 
claras y poner en la mitad la masa 
amarilla, con las yemas, envolverla 
y formar una palanqueta. 
7. Dejar que leuden y hornear los panes a 
una temperatura de 250° C. 
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Pan mixto 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
4 onzas de harina 
de maíz ½ onza 
de levadura 
4 onzas de mantequilla 
4 onzas de 
manteca de 
cerdo 3 huevos 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
1 taza de agua tibia 
 
Preparación 
1. Deshacer en el agua tibia la levadura 
con el azúcar 
2. Agregar a la levadura leudada la harina, la 
sal, la manteca y la mantequilla derretidas y 
tibias, y los huevos que deben ser batidos 
aparte separando las claras de las yemas. 
Batir las claras a punto de nieve, agregar 
las yemas y continuar batiendo hasta que 
se uniforme la mezcla. 
3. Entreverar los ingredientes con un 
perfecto amasado. 
4. Formar los panes individuales o verter la 
masa en un molde largo engrasado y 
enharinado y dejar leudar. 
5. Hornear a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan de maíz 
 
 
INGREDIENTES 
83ncanaculinaria 
Investigación 
7 onzas de 
harina de maíz 
3 onzas de 
harina de trigo 
4 cucharaditas 
de polvo de hornear ½ 
libra de mantequilla o 
manteca de cerdo 2 
huevos 
3 onzas de azúcar 
1 onza de sal Leche o 
agua necesaria para 
formar una masa suave ½ 
taza más o menos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparación 
1. Agregar a las harinas de trigo y maíz el polvo 
de hornear, el azúcar, la sal y el agua. 
2. Batir la mantequilla con los huevos, mezclar 
con la preparación anterior, trabajar la masa 
hasta que se una bien y quede suave. 
3. Formar bolitas y colocarlas en latas de 
hornear, separándolas y aplastándolas un 
poco. Hornear en un horno de 250° C 
hasta que se doren. 
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Pan de mesa 
 
 
INGREDIENTES 
 
Harina de trigo necesaria 
para formar una masa 
blanda 2 onzas de levadura 
4 onzas de manteca 
5 huevos 
1 copa de Mallorca 
½ taza de leche tibia 
2 onzas de azúcar 
1 onza de sal 
Un poco de aníz 
 
Preparación 
1. Poner la levadura en la manteca y batirla bien 
con la Mallorca, la leche, el azúcar y la sal. 
2. Añadir los huevos bien batidos a la 
mezcla anterior bien entreverada. 
3. Agregar la harina necesaria para formar 
una masa bastante blanda. 
4. Formar los panes, dejarlos leudar y 
hornear a una temperatura de 250° C. 
 
 
 
Pan con crema de leche 
 
 
INGREDIENTES 
 
1 libra de harina de trigo 
1 onza de levadura 
4 onzas de mantequilla 
3 o 4 yemas de huevo 
1 onza de sal 
½ onza de azúcar 
¼ litro de crema de leche 
1 taza de leche tibia 
85ncanaculinaria 
Investigación 
Preparación 
1. Disolver la levadura en la leche tibia con 
la sal y el azúcar. Dejar que leude. 
2. Agregar los demás ingredientes, las