Gastronomia-III-2008

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN 
FACULTAD POLITÉCNICA 
GESTIÓN DE LA HOSPITALIDAD 
PLAN 2005 
PROGRAMA DE ESTUDIOS 
 
Aprobado por Resolución Acta del Consejo Directivo de la FP-UNA Página 1 de 2 
I. - IDENTIFICACIÓN 
1. Materia : Gastronomía III 
2. Semestre : Septimo 
3. Horas semanales : 5 horas 
3.1. Clases teóricas : 2 horas 
3.2. Clases practicas : 3 horas 
4. Total real de horas disponibles : 80 horas 
4.1. Clases teóricas : 32 horas 
4.2. Clases practicas : 48 horas 
II. - JUSTIFICACIÓN 
El alumno aplicará los conocimientos adquiridos en el nivel anterior de esta materia, perfeccionará el trabajo en grupo en la cocina e 
incorporará los conocimientos de cocción de alimentos, específicamente en la elaboración de panes. 
III. - OBJETIVOS 
1. Identificar diferentes tipos de harina 
2. Identificar levaduras y técnicas de manipulacion 
3. Explicar técnicas de cocción de productos de panaderia. 
4. Describir características de los panes. 
5. Capacitar al estudiante en la producción de productos panificables 
6. Enseñar al estudiante a cocinar diferentes tipos de panes. 
IV. - PRE – REQUISITO 
1. Gastronomía II 
V. - CONTENIDO 
Los panes. Características. Clasificacion de las harinas. 
Clasificacion de los panes segun el tenor de azucar. 
Clasificacion y uso de las levaduras. 
Manipulación, preparación y cocción de productos de panificacion 
Recetas. 
 
 UNIDADES PROGRAMÁTICAS 
I Las levaduras 
II Productos pascuales 
II Clasificacion panes atendiendo el tenor de azúcar 
III Panes con otras harinas 
IV Panes laminados 
V Galleteria 
 
 
 CONTENIDO DE LAS UNIDADES PROGRAMÁTICAS 
 
I Las levaduras 
 1.1 Levaduras fresca 
 1.2 Levaduras secas 
 1.3 Levaduras instantáneas 
 
 
II Productos pascuales 
 2.1. Las Chipas. Variedades. Tecnicas de elaboracion 
 2.2. Roscas de Pascuas 
 2.3. Masa Brioch 
 
 
 
Gestión de la Hospitalidad - Plan 2005 Facultad Politécnica 
Aprobado por Resolución Acta del Consejo Directivo de la FP-UNA Página 2 de 2 
 
III Panes según el tenor de azucar 
 3.1. Panes salados: 
 pan casero, pan Felipe, pan quesu, pan de mesa, panes de hortalizas. 
 3.2. Panes semidulces: 
 pancitos chips, pan para hamburguesa, pan para panchos, pebetes, 
 pan de leche. 
 3.3. Panes dulces: 
 facturas, medialunas, bollos, donnas, pan de Navidad 
 
IV Panes con otras harinas 
 4.1 Pan Integral 
 4.2. Pan de salvado 
 4.3. Pan con harina de maiz 
 4.4. Pan con semillas 
 4.5. Pan con gabaso de soja 
 4.6. Pan con germen de trigo 
 4.7. Pan multicereal 
 
V Productos de galleteria 
 5.1. Galleta seca, galleta especial, galleta criolla. 
 5.2. Palito 
 5.3. Kokito 
 5.4. Rosquita 
 5.5. Grisines 
 
 
VI Panes laminados 
 6.1. Prepizzas 
 6.2. Pan arabe 
 6.3. Marineras 
 
 
VI. - ESTRATEGIA METODOLÓGICA 
1. Lectura comentada 
2. Analisis de productos 
3. Analisis de técnicas de elaboracion 
4. Elaboracion de recetas 
5. Cocciones 
VII. - MEDIOS AUXILIARES 
1. Maquinarias 
2. Utensilios 
3. Materias primas 
VIII. - EVALUACIÓN 
1. Asistencia y trabajos en clase. 
2. Trabajos prácticos 
3. Clase taller 
4. Exámenes. 
IX. - BIBLIOGRAFÍAS 
 “El libro del Pan” A. Escoffier, D. Herve, R Bilheux, J.M. Pouradier 
 “Panaderia Artesanal” Editorial Lexus 
 “Larousse gastronomique en español”. Editorial Larusse