Análisis de superficies vivas

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Nombre del Procedimiento: 
ANALISIS DE SUPERFICIES VIVAS. 
Departamento: 
Clave: 
Autorizo: Reviso: Elaboro: 
Vigencia: 
J 
Próxima Revisión: 
 
Edición: Página 1/2 
Observaciones: 
 ANALISIS DE SUPERFICIES VIVAS. 
 
 
1.- OBJETIVO. 
Monitorear las manos del personal que realice manipulaciones en cualquier punto de la cadena 
de transformación de los alimentos. 
 
2.- ALCANCE. 
El presente procedimiento es aplicable a superficies vivas (manos). Muestreo con hisopo de 
ambas manos del operario. 
 
3.-MATERIAL. 
METODO DEL HISOPO: 
- Tubos con tapón de rosca conteniendo 10 ml de solución diluyente. 
- Hisopos estériles en sobres de papel manila o tubos de ensayo. Se pueden conseguir en 
forma comercial. 
 
4.- DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD: 
4a.- METODO DEL HISOPO. 
Esta técnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas, pulidas. Consiste en 
frotar un aplicador de madera u otro material de algodón (hisopo) estéril, humedecido con la 
solución diluyente que recoge la flora microbiana en un área determinada para finalmente 
suspenderla en el diluyente. 
Siguiendo las instrucciones del método y contando con el siguiente valor normativo, NOM-093-
SSA1-1993. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en 
establecimientos fijos. 
 
a) Manos de personal 
 
 Cuenta total de Mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/manos 
 < 1 500 UFC/mano 
 Cuenta de coliformes totales < 10 UFC/manos 
 < 5 UFC/mano 
 
es posible decidir sobre el nivel de contaminación que prevalece sobre las manos del operario. 
Tomar un hisopo y sumergirlo en la solución diluyente retirando el exceso de líquido. Limpiar 
bien la superficie de la palma de la mano, así como la superficie interna de dedos y uñas. 
Repetir la operación tomando muestra de la otra mano. Regresar el hisopo nuevamente al tubo 
y romper la parte que estuvo en contacto con los dedos. 
 
 
 
Nombre del Procedimiento: 
ANALISIS DE SUPERFICIES VIVAS. 
Departamento: 
Clave: 
Autorizo: Reviso: Elaboro: 
Vigencia: 
J 
Próxima Revisión: 
 
Edición: Página 2/2 
Observaciones: 
 Transferir volúmenes de 1 ml y 0.1 ml o diluciones de la muestra a cajas de Petri marcadas con 
la clave, fecha, medio de cultivo y dilución inoculada. 
 
Agregar el medio de cultivo seleccionado: 
 Agar triptona extracto de levadura para cuenta de mesofílicos aerobios 
 Agar bilis rojo violeta para cuenta de organismos coliformes totales. Añadir doble capa del 
mismo medio de cultivo una vez solidificada la primer capa. 
 
5.- CÁLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS. 
5.1.- METODO DEL HISOPO: 
5.1.1.- Superficie de manos. 
Calcular el número de colonias por mano o manos, multiplicando por el volumen de diluyente 
empleado y dividirlo entre 2 en el caso de haber muestreado ambas manos. Reportar como 
UFC/superficie de mano. 
 
7.- BIBLIOGRAFIA: 
Procedimiento para el Examen Microbiológico de Superficies y Utensilios. Secretaria de Salud. 
Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública. México 1990 
 
Comunicación Personal Silliker Labs. U.S.A.