Ahumado - Manual y Recetario de Ahumado - Master Built pdf · versión 1

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SALMÓN, CERDO, VACUNO, POLLO…APRENDE A AHUMAR
DE TODO CON ESTE COMPLETO MANUAL DE AHUMADO Y RECETARIO
Si se puede comer, se puede ahumar! 
MANUAL Y RECETARIO
DE AHUMADO
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ahumadores, maderas y todo lo que necesites para ahumarTel.: (02) 2880 0300
COMO AHUMAR SALMÓN PÁG. 32
RECETAS SALMÓN
 Salmón ahumado varias especies PÁG. 34
 Salmón ahumado al eneldo PÁG. 36
 Salmón ahumado al vodka PÁG. 37
EMBUTIDOS PÁG. 38
VEGETALES 
 Choclos ahumados PÁG. 40
 Espárragos ahumados PÁG. 41
 Papas ahumadas PÁG. 42
 Pimiento y ají ahumado PÁG. 43
ACOMPAÑAMIENTOS PÁG. 44
OTROS PÁG. 45
ADOBES-RUBS PÁG. 46
 Texas Style rub PÁG. 47
 Rub “Big Bad” (para asado de tira) PÁG. 47
 Carolina BBQ rub (para el pulled pork) PÁG. 48
 Franklin BBQ rub (para brisket, cerdo y pollo ) PÁG. 48
CONECTATE CON NUESTRA COMUNIDAD! PÁG. 49
CONTENIDO
QUE PUEDES HACER CON ESTE MANUAL PÁG. 05
TABLA DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS PÁG. 08
VARIEDAD DE MADERAS DISPONIBLES PÁG. 11
COMO AHUMAR VACUNO PÁG. 12 
RECETAS VACUNO 
 Tapapecho ahumado o Plateada ahumada PÁG. 14
 Punta Picana/Punta de Ganso/ Lomo y Cortes “Blandos” PÁG. 16
 Bistec de lomo vetado ahumado PÁG. 17
COMO AHUMAR CERDO PÁG. 18
RECETAS CERDO
 Costillar de Cerdo 3-2-1 PÁG. 20
 Pulled Pork – Paleta de Cerdo Ahumada PÁG. 22
 Lomo envuelto en Tocino, con azúcar morena PÁG. 24
COMO AHUMAR POLLO
RECETAS POLLO PÁG. 26
 Alitas de pollo picantes ahumadas PÁG. 28
 Pollo ahumado a la pimienta PÁG. 30
 Pechuga de pollo ahumada a las hierbas PÁG. 31
Al comprar un ahumador Masterbuilt has obtenido mucho más que un ahumador, te has 
hecho parte de una comunidad de amantes de las comidas ahumadas, comidas que nos 
traen sabores inigualables, recuerdos y buenos tiempos para disfrutar con los amigos 
y la familia.
En este manual y recetario podrás aprender lo básico que necesitas saber sobre cómo 
ahumar cada tipo de carne y otros tipos de comidas. Aprenderás también como preparar 
las carnes, las temperaturas y tiempos de ahumado, las temperaturas objetivo y todo lo 
que necesitas saber para comenzar a ahumar inmediatamente. Incluso aprenderás a 
ahumar otros alimentos como quesos, vegetales, ingredientes (sal, mayonesa y aceite) y 
en definitiva, lo que se te ocurra porque: Si se puede comer o tomar, se puede ahumar.
QUE PUEDES
HACER
CON ESTE MANUAL
Y TU AHUMADOR
RECETAS
Dentro de las recetas en este libro encontrarás las más clásicas como el 
salmón ahumado, el costillar ahumado y el lomo de cerdo. Sin embargo esto 
es solo el comienzo, ya que también aprenderás a ahumar cortes como la 
plateada, alitas de pollo y algunos clásicos del ahumado estilo americano 
como el brisket ahumado (tapapecho), pulled pork (paleta de cerdo) y las 
baby back ribs.
MADERAS Y ADOBES
En nuestra sección de maderas, podrás aprender de las características de las 
distintas maderas y cómo usarlas. 
También encontrarás sugerencias de adobes para distintos tipos de carnes, salsas y 
platos para acompañar como las papas ahumadas, coleslaw americano y otros.
Este manual y recetario es solo el inicio. Conéctate con nuestra comunidad y 
conviértete en un experto del ahumado.
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Para video recetas:
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 o escríbenos a info@masterbuilt.cl o info@ahumadores.cl
0706
LOW AND SLOW!
El arte de ahumado consiste en ahumar lento y a baja temperatura. De 
esta manera lograrás una carne jugosa y con una textura tan blanda, que 
podrás cortar la carne con el tenedor. Esto lo puedes lograr fácilmente 
con los ahumadores eléctricos Masterbuilt.
Ahumar lento y a baja temperatura
Tamaño Temperatura de cocción Tiempo de ahumado Temperatura interna objetivoT TP TM TI
TABLA DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS
3kg
105ºC
1½ a 2 hrs/Kg.
88-93ºC
T
TP
TM
TI
Vacuno
PLATEADA O TAPAPECHO
2-4kg
105ºC
1½ hrs/Kg.
55ºC (a punto)
T
TP
TM
TI
ASADO DE TIRA
1,5kg
105ºC
1½ a 2 hrs/Kg.
55-60ºC
T
TP
TM
TI
PUNTA GANSO/PICANA
1,5 a 2cm de ancho
135ºC
1½ a 2 hrs.
74ºC
T
TP
TM
TI
HAMBURGUESAS
*Prueba hacer un
“reverse searing”
1kg
105ºC
1½ a 2 hrs
63-66ºC
T
TP
TM
TI
Cerdo
LOMO
Costillar grande
105ºC
*5-6hrs
Se sale el hueso
T
TP
TM
TI
COSTILLAR
A gusto
105ºC
1½ a 2 hrs
71ºC
T
TP
TM
TI
EMBUTIDOS
3-4kg
105ºC
2 a 2½ hrs/Kg.
88-93ºC
T
TP
TM
TI
PULLED PORK (PALETA)
*Bajo método 3-2-1 *Opción: usar pulpa paleta
1,5 a 2kg
105ºC
4 a 5 hrs
74ºC
T
TP
TM
TI
Pollo
POLLO ENTERO
Tamaño estándar
105ºC
1½ a 2 hrs
74ºC
T
TP
TM
TI
ALITAS DE POLLO
Tamaño estándar
105ºC
2-3 hrs
74ºC
T
TP
TM
TI
PECHUGA DE POLLO
Tamaño estándar
105ºC
3 hrs
74ºC
T
TP
TM
TI
TRUTOS
Medianas
105ºC
1 a 1½ hrs
Hasta que se ablanden
T
TP
TM
TI
Vegetales
PAPAS
Medianos
105ºC
1½ a 2 hrs
Hasta que estén tiernos
T
TP
TM
TI
ESPÁRRAGOS
Medianos-Grandes
105ºC
1½ a 2 hrs
Hasta que estén tiernos
T
TP
TM
TI
AJÍES/PIMIENTOS
Medianos
105ºC
1 a 1½ hrs
Hasta que estén tiernos
T
TP
TM
TI
CHOCLOS
Lomo 600-800 grs
65ºC
3-4 hrs
55-60ºC
T
TP
TM
TI
Pescados y Mariscos
SALMÓN LENTO
Lomo 600-800 grs
100ºC
20-30min
55-60ºC
T
TP
TM
TI
SALMÓN RÁPIDO
Pequeños
105ºC
1 hr
63ºC
T
TP
TM
TI
CAMARONES
09
TEMPERATURAS,
TIEMPOS
DE AHUMADO
Y TEMPERATURAS
OBJETIVO
Cada tipo de carne requiere diferentes tiempos de ahumado, temperaturas y 
temperaturas finales objetivo. A continuación te entregamos los tiempos y 
temperaturas de ahumado de los alimentos más comunes. 
Notar que estos tiempos son los requeridos para ahumar y cocinar al mismo 
tiempo. Hay muchas carnes y alimentos que puedes ahumar para dar sabor y 
terminar a la parrilla, o con un reverse searing, o al horno. Ej. Prueba 
ahumando por sólo 15 minutos una entraña y después termínala a la parrilla. 
Un manjar! (de verdad)
(rosado o cocido)
VARIEDAD DE MADERAS DISPONIBLES
11
Ideal para pescados; perfecta para el salmón y la sierra.
El pollo al ulmo es un clásico, si lo intentas usa poca madera ya que 
el pollo es una carne suave y se impregna fácilmente de humo.
ULMO
Recomendado especialmente para carnes rojas.
También hace muy buen maridaje con el cerdo y el cordero.
Si vas a ahumar vegetales, ésta es la madera a usar.
Dado que combina tan bien con todo (incluso pescado) es la 
madera más versátil y no puede faltar en tu mix.
ROBLE
Combina muy bien con cerdo y carnes blancas.
Si ahumas estilo americano con barbeque, entonces es 
recomendable mezclar roble y cerezo 50/50, el resultado es 
fantástico.CEREZO
Perfecto para carnes de aves y recomendable para mezclar con 
roble al ahumar cerdo o carne roja.
También da un muy buen sabor al cerdo.MANZANO
A continuación
te sugerimos
un mix de maderas
que te permitirá ahumar
todo tipo de alimentos:
MADERAS PARA AHUMAR
LA MADERA CORRECTA,
EL SABOR PERFECTO.
Cada madera aporta sabores distintos y por lo mismo ciertas maderas son más 
adecuadas que otras para cada tipo de carne. 
Como regla general, las maderas más duras; roble, ulmo y nogal, son más 
fuertes y aportan más sabor a humo. Por otro lado, las maderas frutales, son 
más suaves y aportan sabores dulces junto al humo.
El roble siempre funcionará bien con el vacuno. También es interesante
probar con nogal, espino, algarrobo y otras maderas duras.
QUE MADERAS USAR:
13
Cuando se quiere ahumar carne de vacuno, es importante entender que no todos 
los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto, no todos se 
ahúman de la misma forma.
La diferencia principal que afecta la manera de ahumar será la cantidad de tejido 
conectivo que tieneel corte elegido.
COMO AHUMAR VACUNO
1. Los músculos que más usa el animal, serán generalmente los que más tejido conectivo 
tengan, es el caso del tapapecho (corte más popular para ahumar en USA, llamado el 
brisket), el asado de tira, la plateada, el choclillo y otros típicos cortes que suelen ser 
exclusivos del horno o la olla. Estos cortes con gran cantidad de tejido conectivo requieren 
una cocción lenta y a baja temperatura, Low and Slow!, lema del barbeque de los americanos.
El tejido conectivo mayormente formado por colágeno requiere llegar a temperaturas 
superiores a 80°C para derretirse, y generalmente al ahumar este tipo de cortes se deja llegar la 
temperatura de la carne hasta unos 90-95°C para lograr el mejor sabor y textura (si, dijimos 
90-95°C, no es un error de edición). Una vez que este tejido conectivo se derrite, la carne se 
ablandará muchísimo, ganará en humedad y sabor, mucho sabor.
2. En el otro extremo tenemos los cortes con poco tejido conectivo como el lomo vetado y liso, 
la punta de ganso, la entraña, la punta picana y muchos otros cortes. Estos cortes se ahúman 
hasta llegar a una temperatura interna de 
entre 54-63°C (desde crudo hasta bien 
cocido), siendo procesos breves de 
ahumado, de 1-2 horas como máximo.
 Low and Slow!
Es la cocción lenta y a baja temperatura, lema del 
barbeque de los americanos.
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LO
IN
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IR
LO
IN
PLATE
BRISKET
LEGLEG
FLANK
ROUND
14 15
Las instrucciones de esta receta son válidas tanto para la plateada ahumada, 
como para el tapapecho ahumado. Habiendo probado decenas de plateadas y 
tapapechos, te recomendamos éste último. 
Toda carne ahumada debe ser sazonada antes de ahumar con el llamado 
“Rub”, adobe. Este adobe puede ser una simple mezcla de sal y pimienta, 
Texas style, o una mezcla de más ingredientes. Aquí te proponemos una 
versión simple de adobe, en la sección adobes puedes ver otras opciones para 
usar con el vacuno.
Medidas para un corte de
5 kilos, si tu tapapecho o 
plateada pesa menos de
5 kilos, que será lo más 
probable, la regla es: usa
2 cucharadas de la mezcla 
anterior por cada kilo de 
carne.
Tapapecho ahumado o
Plateada ahumada
• 4 cucharadas/120 ml de sal de mar 
• 4 cucharadas/120 ml de pimienta
Además necesitarás:
• Madera de Roble
• Paciencia y/o muchas cervezas
Ingredientes del Rub/adobe:
El brisket o tapapecho solía ser un corte poco 
cotizado, principalmente comida para los 
pobres en USA. Esto cambió a mediados de 
los años 50 cuando en Texas carniceros 
alemanes comenzaron a ahumarlo a baja 
temperatura por horas, originando el plato 
favorito del barbeque en Texas, el “smoked 
brisket” (tapapecho ahumado).
Dato curioso 
1. Aplica el adobe sobre la carne hasta cubrir completamente cada cara de la carne. 
Usa más en las partes más gruesas.
2. Lleva el ahumador a 110°C. Pon la carne en el rack del medio con la parte con más 
grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta ¼ del pocillo de agua de tu 
ahumador y ahuma hasta que la temperatura interna alcance entre los 65-70°C. Una 
vez lograda esta temperatura interna, saca del ahumador y envuelve la carne en al 
menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador y cocina a 
120° por tanto tiempo como sea necesario para lograr que la temperatura interna 
llegue a rangos de entre 90-95°C (no te pases de los 95°C ya que podrías llegar a 
secar la carne). Como referencia, por cada kilo de carne tendrás que ahumar/cocinar 
por aprox. 2 a 3 horas.
3. Una vez que hayas llegado al punto de cocción deseado, deja reposar la carne al 
menos por 30 minutos en el papel aluminio antes de cortarla, esto permitirá que los 
jugos se redistribuyan y no los pierdas al cortar la carne.
- Para ver instrucciones más detalladas de estas recetas
 ingresa a www.ahumadores.cl
- Para ver el video de esta receta
 ingresa a www.youtube.com/ahumadores
Va
cu
no
TIP
Lograr la temperatura interna deseada, casi siempre será garantía de que la carne 
estará muy blanda y se desarmará fácilmente. Sin embargo una técnica para 
asegurarse 100% de que la carne quede lo más blanda posible es pincharla con un 
mondadientes, termómetro de comida o un elemento similar. Al pinchar la carne 
con el elemento elegido, esta no debiese oponer resistencia y debiese pasar 
fácilmente como si se estuviese pinchando la mantequilla con un cuchillo caliente.
16 17
1. Adobar. Solo sal o sal y pimienta en partes iguales (Texas style) o un adobe 
más complejo a tu gusto.
2. Poner dentro del ahumador a 105°C usando madera de roble.
3. Esperar que la temperatura interna de la carne llegue entre 55-60°C según 
tu preferencia. Tomará aprox. 2 horas por kilo.
4. Reverse Searing: Que no te engañe el complejo nombre, esto simplemente 
significa sellar al final, lo que permite que la carne quede con un color dorado y 
sume sabores más complejos (por el efecto Maillard), otro término complejo 
para algo simple. Básicamente al igual que el humo y otros ingredientes, el 
sellado aporta sabores que no se logran con una cocción simple, a ese proceso 
químico/físico se le llama efecto Maillard. Es por eso que te recomendamos 
retirar la carne cuando esté llegando a temperatura y darle un sellado a la 
parrilla o al sartén por 2 a 3 minutos por lado. El resultado que obtienes es lo 
mejor de ambos mundos, sabor y textura sin igual. 
Punta picana
Punta de ganso
Lomo y
Cortes “blandos” 
Va
cu
no
Bistec de lomo
vetado ahumado
Muchos amantes de la 
parrilla creen que no hay 
nada que supere a un buen 
bistec de lomo vetado a la 
parrilla “vuelta y vuelta”. 
Nosotros sabemos que si hay 
algo que lo supera… Un buen 
bistec de lomo vetado 
ahumado y terminado a la 
parrilla!
MADERAS SUGERIDAS:
Idealmente usa roble, si no tienes puede servir 
una madera dura como el ulmo, el algarrobo o 
alguna madera de frutos secos (almendro, nogal, etc).
Si te gusta el ajo, entonces agrégale un poco de 
ajo en polvo o ajo/sal antes de ahumar el bistec.
Preparación:
Corta los bistecs de unos 3 cm de 
ancho. Agrega una mezcla 50/50 de 
sal de mar o de parrilla y pimienta 
negra molida gruesa. Frota bien la 
sal y la pimienta en los bistecs.
Método de ahumado:
Pon el ahumador a una temperatura de 110°C 
y lleva los bistecs al ahumador por 
aproximadamente 1 hr. o hasta alcanzar 
53-54°C.
IMPORTANTE:
Sólo debes ahumar por unos 30 minutos, es 
suficiente humo para dar un agradable sabor. 
Más humo puede opacar el sabor de la carne y 
los demás ingredientes.
Termina los bistecs dándoles un sellado en 
la parrilla o en una sartén caliente. 
Opcionalmente agrégale mantequilla sobre 
los bistecs, envuélvelos en papel aluminio, 
déjalos reposar por unos 5 a 10 minutos y a 
comer.
TIP
Como fue mencionado anteriormente, los 
cortes más blandos con menos tejido 
conectivo, se pueden ahumar mucho más 
rápido y de manera muy simple en los 
siguientes pasos:
QUE MADERAS USAR:
19
Cuando hablamos de como ahumar vacuno, dijimos que es importante entender 
que no todos los tipos de carnes son iguales en su estructura muscular y por tanto, 
no todos se ahúman de la misma forma. Bueno, lo mismo aplica para el cerdo. 
Si no has leído la sección “como ahumar vacuno” te recomendamos revisarla, te 
ayudará a mejorar tus resultados al ahumar cerdo.
Para los cortes magros, hay dos formas de lograr mayor sabor y humedad:
MÉTODO 1:
Marinar la carne en una salmuera, mezcla que lleva como elementos básico agua, sal 
y azúcar. Es el caso de la técnica para 
hacer el famoso lomo kassler.
MÉTODO 2:
Envolver la carne de cerdo en tocino. 
Consigue un buen tocino o panceta en 
alguna carnicería, evita comprar el 
envasado previamente ahumado, ya 
que tiene menos grasa para saborizar. 
(ver receta más adelante)
COMO AHUMAR CERDO
Nuestras maderas preferidas para ahumar el cerdo son el roble,
el manzano y el cerezo. Sin embargo, como casi cualquier madera 
queda bien con el cerdo, no te limites a estas maderas, prueba nuevos 
sabores y combinaciones, como por ejemplomezclar 50% de roble y 
50% de cerezo, nuestra combinación favorita para ahumar el pulled 
pork (receta disponible más adelante).
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O
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Para definir la forma de ahumar el cerdo, debemos separar los cortes de cerdo en magros 
y grasos. Da la casualidad que los cortes más magros y conocidos, como lo son el filete y 
el lomo, también son los con menos tejido conectivo, y por otro lado, los cortes más 
grasos como la pulpa, el costillar y la paleta de cerdo usada para hacer el famoso pulled 
pork, son cortes con mayor tejido conectivo.
AHUMAR CORTES GRASOS:
Para cortes grasos aplicaremos el famoso low and slow, ahumar a temperaturas bajas 
por largos periodos de tiempo, con el objetivo de llegar a una temperatura interna 
mayor, cercana a los 95°C, temperatura a la cual las grasas y tejidos conectivos se 
derretirán otorgando un sabor sublime!
AHUMAR CORTES MAGROS:
Siguiendo con la lógica de cómo se ahuma el vacuno, la regla que aplica a los cortes magros 
es: ahumar por poco tiempo y apuntar a una temperatura interna menor, generalmente 70°C.
20 21
C
er
do
“3”… La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu mix 
favorito, una vez que llegues a los 110°C pon el costillar dentro del ahumador y lo 
dejas por 3 horas agregando madera regularmente al ahumador para mantener el 
humo constante. Es recomendable comprar un costillar que no tenga la membrana 
del lado del hueso o simplemente sacarla con una cuchara y papel absorbente. Esto 
hará aún más tierna la carne al momento de comerla.
“2”… Después de 3 horas saca el costillar y ponlo en una fuente de acero inox. y 
tápalo con un papel metálico o envuélvelo en papel metálico (tipo alusa foil). Antes 
de sellarlo agrega jugo de manzana y ciérralo dejando suficiente espacio para que el 
vapor del jugo pueda fluir dentro de este “recipiente” y haga su magia ablandando los 
tejidos de la carne. Una vez sellado en papel aluminio llévalo al ahumador y déjalo 
por 2 horas más.
“1”… Después de 2 horas saca el costillar del “recipiente” y ponlo nuevamente en el 
ahumador por 1 hora más. En este punto le puedes agregar alguna salsa, por ejemplo 
BBQ que se carameliza, o alguna otra de tu preferencia, o simplemente dejarlo como 
está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una 
mejor apariencia y una consistencia más crujiente. El resultado final será un costillar 
sumamente jugoso, sabroso y blando, donde la carne literalmente se desprenderá 
sola del hueso.
Costillar
de cerdo 3-2-1
El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los 
3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los tiempos de cada etapa 
de “3” horas, “2” horas y “1” hora. Este método generará una carne tan 
increíblemente blanda que se desprenderá del hueso al finalizar el proceso de 
ahumado.
Los sabores a elegir para aliñar el costillar pueden variar desde costillar al BBQ 
para los que se atreven a probar algo más gringo style, costillar a la chilena o el 
simple y favorito rub de los tejanos, sal y pimienta. En el caso del Texas rub para el 
costillar, mezcla 2 partes de pimienta por 1 parte de sal. Aplica aproximadamente 
2 cucharadas de esta mezcla por cada costillar. Sin importar que adobe elijas, el 
método de preparación 3-2-1 se mantiene inalterable.
Costillar ahumado método 3-2-1
Preparación:
Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba aplica una 
capa ligera de mostaza regular y después aplica el adobe cubriendo la superficie de 
la carne. Espera un par de minutos para que el adobe comience a verse húmedo y 
entonces da vuelta y sigue el mismo procedimiento por el lado de la carne.
Nota: La mostaza se utiliza para mejorar la absorción del rub sobre el costillar. El sabor 
de la misma se pierde durante el proceso de ahumado.
La temperatura: Todo el proceso de ahumado se realiza a 110°C.
TIP
Respecto a los Baby Back ribs: Algunas personas piensan que éstas vienen de cerdos 
“bebés”, sin embargo se le llaman “baby” ya que son más pequeños que el costillar, de 
una parte inferior. Este corte tiene un poco menos de grasa por lo que se debe tener 
cuidado en resecar. Para ahumar se usa el mismo método del 3-2-1, pero éste se acorta a 
un 2-2-1 e incluso a un 2-1-1.
22 23
C
er
do
- Si quieres obtener información aún más detallada
 de la que mostramos aquí, te recomendamos ir
 a la página web www.ahumadores.cl y buscar la receta
 de pulled pork.
Pulled pork – 
Paleta de cerdo
ahumada
•Adobar con mezcla 
preferida de especias. 
•Agregar mostaza y dejar 
dentro de bolsa ziplock por 
12 hrs. en refrigeración. No 
le tengas miedo a agregar 
una cantidad abundante de 
mostaza, ésta servirá para 
que tu adobe se impregne 
en la carne sin que deje 
ningún sabor a mostaza en 
el cerdo después de 
ahumado.
Nuestro adobe 
recomendado:
el “Carolina BBQ rub”. 
Revisa la sección adobes para
ver como hacer el Carolina rub.
Preparación:
El pulled pork generalmente se prepara para 
hacer sándwiches, y en esta receta queremos 
mostrarte todo lo que necesitas para hacer 
unos sándwiches de pulled pork para lucirte 
con tus amigos y familia.
Se le llama “pulled pork” porque después de 
preparar cerdo a baja temperatura y por largas 
horas, el resultado será una carne que se puede 
desmenuzar usando las manos, de ahí su 
nombre “pulled” que significa tirar o desgarrar.
Hay cientos de combinaciones de preparación 
del pulled pork según el corte de cerdo 
seleccionado, los adobes para marinar, maderas 
para ahumar y salsas para acompañar.
El corte de cerdo a usar, paleta de cerdo que es la 
parte superior de la pata delantera del cerdo, 
incluido el hueso. Si no logras conseguir este 
corte, puedes usar una pulpa de cerdo en su 
lugar.
Dato curioso 
QUE MADERAS USAR:
Si puedes conseguir madera de cerezo y roble, esta es la mezcla que te recomendamos. 
El roble aporta un sabor a humo medio a fuerte y el cerezo llena el ambiente y la carne de 
un dulce aroma y sabor que pocas maderas pueden igualar. 
Temperaturas y tiempos de cocción:
Pasada la etapa del adobe, sacar la carne del refrigerador y dejar reposar a temperatura 
ambiente por unos 30 a 60 minutos. Esto tiene por objetivo lograr una cocción más 
uniforme llevando la carne a una temperatura más uniforme.
Ahumar a 110°C en 2 etapas: 
ETAPA 1
Debes ahumar hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C.
Llegada la carne a 70°C envolver en una doble capa de papel aluminio y seguir cocinando a 
la misma temperatura de 110°C. Ya no es necesario seguir agregando humo en esta etapa.
ETAPA 2
Llegando entre los 90-95°C de temperatura interna de la carne, se saca del ahumador y se 
deja reposar por 30 minutos antes de comenzar a deshilachar.
Nota: Cerca de los 82-83 °C se comienza a romper el tejido conectivo (colágeno) de la 
carne, es por eso que aún cuando el cerdo está cocido al llegar a los 70°C se continúa 
cocinando para elevar aún más la temperatura y producir el efecto de deshilachado de la 
carne. Para asegurarse 100% de que la carne está bien blanda, dale un pinchazo con un 
tenedor y tuércelo. Si la carne de desgarra, está listo, sino, déjalo un poco más. 
Acompañamiento: El “Coleslaw”. Te recomendamos hacerlo!
El “coleslaw” es el típico acompañamiento para el Pulled Pork Sándwich (también para la 
mayoría de la comida ahumada, para hamburguesas, etc, etc, etc). A primera vista te 
puede parecer extraña la mezcla, pero te aseguramos que la combinación de pulled pork, 
con coleslaw es increíble. Ve cómo hacer el coleslaw en la sección “acompañamientos”.
El gran final!!
Al hacer sándwich de pulled pork, poner coleslaw sobre el cerdo deshilachado y sobre 
esto salsa BBQ. Además si quieres vivir la experiencia gringa total, ponle unos pepinillos 
dulces cortados en rodajas sobre todo lo anterior.
24 25
C
er
do
QUE MADERAS USAR:
Cerezo o manzano. Si no tienes, puedes sustituir por roble.
Temperaturasy tiempos de cocción:
Preparar el ahumador unos 15 minutos antes de adobar el cerdo. Prográmalo a 
105-110°C y una vez que llegue a la temperatura agrega la madera de manzano 
o cerezo según tengas disponible.
Con el ahumador a temperatura y con humo saliendo de tu ahumador, pon la 
carne dentro y ahuma por 1 a 1 ½ horas o hasta que la temperatura interna 
alcance los 63°C. Es importante usar un termómetro de alimentos para lograr la 
textura y cocción ideal, ya que el cerdo debe cocinarse bien para ser seguro, y si 
se nos pasa mucho de la temperatura objetivo nos podría quedar seco. La 
temperatura se debe medir justo en el centro y lo recomendable es pinchar la 
carne de costado en el centro para medir la temperatura interna.
(Si necesitas termómetros para cocina, ve la variedad disponible en 
www.ahumadores.cl)
Nota: A muchos les gusta la carne de cerdo un poco más cocida, para lograr esto 
deja subir la temperatura a unos 66°C. 
Logrados los 63°C, sacar la carne y envolverla en papel aluminio y dejar reposar 
por al menos unos 15 minutos. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y así 
tendrás una carne más jugosa. Corta la carne en trozos de unos 2 cm y sirve 
inmediatamente acompañado de un puré o unos vegetales salteados.
Si te animas, agrega algo de salsa barbeque o mermelada sobre el lomo, estos 
sabores agridulces destacarán mucho más la agradable mezcla de sabores del 
cerdo y el tocino.
Esta receta es válida tanto para el lomo de 
cerdo como para el filete, con la única 
diferencia de que el filete tomará menos 
tiempo en lograr la cocción ideal, aprox. 1 hr.
Dato curioso 
Lomo envuelto
en tocino,
con azúcar morena
•2 filetes de cerdo
 o 1 lomo
•Carolina BBQ rub.
Ver sección adobes al final 
del recetario.
Otra opción es usar tu 
adobe preferido
(ej. mix de ajo en polvo,
sal, pimienta, merquén u 
otro mix que te guste usar 
con el cerdo funcionará 
bien).
Ingredientes
del Rub:
Preparación:
Saca la carne de cerdo de su envase y lávalo 
bien bajo agua fría. Sécalo con papel 
absorbente. Si lo deseas, puedes cortar las 
partes delgadas de los filetes para evitar que 
se sobre cocinen ya que toman menos tiempo 
en cocinarse, para el lomo no es necesario. 
Estas mismas partes las puedes adobar y 
poner dentro del ahumador por separado y 
sacarlas antes cuando estén listas.
Adobar los filetes o el lomo parejo por todos 
sus costados. Una vez adobados, cubre la 
carne con trozos de tocino, de ser necesario, 
sujeta los trozos de tocino con mondadientes.
QUE MADERAS USAR:
27
Ahumar pollo es bastante simple y económico, y si sigues los siguientes consejos 
lograrás sabores y texturas deliciosas. 
COMO AHUMAR POLLO
Ulmo y roble (con moderación), manzano
MARINADO EN SALMUERA:
La mayor parte del pollo que se puede comprar en supermercados está previamente 
marinado. Te recomendamos comprar uno que no lo esté, primero por tu salud ya que los 
niveles de sodio son muy altos en los pollos marinados y segundo, porque el marinado 
que tú mismo puedes hacer tendrá mucho mejor sabor. Una típica mezcla va a contener 
agua, sal, azúcar y especias a tu gusto, y sobre esta mezcla se sumerge el pollo para que 
absorba el marinado que agregará sabor, humedad y mejorará la textura. Es importante 
respetar los tiempos sugeridos en las recetas, para que así el pollo no absorba más 
marinado de lo que necesita.
COCCIÓN:
Cuando haces un pollo entero, tienes que tener en cuenta que distintas partes del pollo 
tiene distintas temperaturas de cocción por ejemplo la pechuga debiese estar lista a 75°C 
y los trutros a 82°C. 
Agregar adobe bajo la piel: Si vas a agregar un adobe al pollo, intenta ponerlo entre la 
piel y la carne, así este realmente logrará impregnarse en la carne. 
Piel crujiente: La piel del pollo necesita de altas temperaturas para 
lograr la textura crujiente que todos amamos, pero para ahumar 
tenemos que ir lento y a baja temperatura ya que así es como el 
ahumado logra sus mejores resultados en textura y sabor.
TIP
Hay una manera fácil de lograr una piel crujiente:
Ahuma el pollo hasta que llegue a una temperatura interna de 63°C y 
transfiere el pollo a una parrilla muy caliente o a un horno entre 180-190°C, 
donde lo debes dejar hasta que alcance una temperatura interna de 75°C.
WING
LEG
NECK
HEAD
BREAST THIGH
BUTT
28 29
Ahumado:
Llevar el ahumador a 105-110°C y poner las alitas en la parrilla de más arriba y cocinar 
por 30 minutos. Pasado este tiempo, dar vuelta las alitas 1 por 1 y cocinar por otros 30 
minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 75°C.
Mientras ahumas las alitas comienza a preparar la salsa. Para esto debes mezclar en 
una olla pequeña o sartén a medio fuego la miel, la salsa barbeque y el jugo de 
manzana. Cocinar hasta que la salsa esté caliente.
Una vez que tengas lista la salsa y las alitas ya han estado 1 hora en el ahumador, es 
tiempo de sacarlas y ponerlas dentro de una fuente y mezclar con la salsa que 
preparaste.
Para el último paso vuelve a poner las alitas de pollo en la fuente dentro del ahumador 
por unos 25 minutos más, revolviéndolas una o dos veces durante este tiempo. Este 
proceso permitirá que la salsa se caramelice. Trata de revolverlas rápidamente para 
no perder temperatura en el ahumador. Pasado este tiempo, las alitas están listas 
para servir, disfruta!
Instrucciones:
En un bowl pequeño mezcla la pimienta negra, la cebolla en polvo, el chili 
powder, el ajo en polvo y la sal. Poner las alitas de pollo en una bolsa ziploc, 
agregar la mezcla de ingredientes anterior agitando la bolsa hasta que todas 
las alitas estén adobadas. Dejar marinando a temperatura ambiente por al 
menos 30 minutos o hasta 2 hrs.
Alitas de pollo
picantes ahumadas
Esta es una de las recetas más deliciosas que 
se pueden hacer en un ahumador. La mezcla 
de picante y dulce, junto a la crocante textura 
de unas alitas de pollo, son de esos sabores 
que quieres repetir todo el tiempo.
Dato curioso 
- Puedes ver el video de esta receta (en inglés)
 en la página de youtube de Masterbuilt USA
 www.youtube.com/themasterbuilt
Po
llo
MADERAS SUGERIDAS: 
Para sabor ahumado medio, roble. Para sabor dulce, manzano o cerezo.
• 2 ½ cucharadas/40 ml de pimienta negra molida gruesa
• 1 cucharada/15 ml de ajo en polvo
• 1 cucharada/15 ml chili powder (Si no lo consigues usa 1 cucharadita/5ml de
 pimienta cayena) 
• 1 cucharada/15 ml cebolla en polvo
• 1 cucharada/15 ml de sal
• 2,5 Kg. de alitas de pollo lavadas y secadas
• 1 taza de miel
• ½ taza de salsa barbeque (Ideal usar salsa barbeque picante)
• 3 cucharadas/45 ml de jugo de manzana
Ingredientes:
30 31
Po
llo
MADERAS SUGERIDAS: 
Para sabor ahumado medio, roble. Para sabor 
dulce, manzano o cerezo.
Instrucciones:
Agregar 1 cucharada de adobe (15 ml) por debajo entre la piel y la carne para lograr 
saborizar correctamente la carne. Después unta el pollo en aceite de oliva o aplica una 
capa de mostaza delgada por fuera del pollo y espolvorea 2 cucharadas más (30 ml) 
del adobe por fuera sobre la piel. Deja el pollo reposar y llévalo a temperatura ambiente 
antes de ahumar. 
Lleva el ahumador a 110°C, ahuma por 2 horas para un sabor ahumado leve, o 3 horas 
para un sabor intenso a humo.
Para lograr una cocción más perfecta, pon el pollo en el ahumador con el lado de la 
pechuga hacia abajo por 1 hora, después voltéalo con la pechuga hacia arriba. Sigue 
cocinando a 110°C hasta completar un total de 4 horas o hasta que la temperatura interna 
de la pechuga llegue a 74°C. Deja reposar el pollo por 20 minutos antes de servir.
Pollo ahumado
a la pimienta
Si el pollo no está marinado, puedes hacer 
una marinada que tiene por objetivo mantener 
la ternura y aportar sabores.
Dato curioso 
- Para lograr un pollo crujiente:
 ver instrucciones en sección
 “Como ahumar pollo”
• Hierbas frescas
 (romero, tomillo y salvia)
• 2-3 cucharadas de aceite
 de oliva
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• 2 a 3 pechugas de pollo
 sin piel
Ingredientes:
Pechugade pollo
ahumada
a las hierbas
Instrucciones:
Corta las hierbas y disponlas en un bowl 
agregando 2 a 3 cucharadas de aceite de 
oliva. Agrega sal y pimienta a gusto. Una vez 
lista y homogénea la mezcla aboba las 
pechugas de pollo y déjalas marinar dentro 
del refrigerador por 1 a 2 horas. 
Ahumado:
Prepara tu ahumador a 110°C y agrega la madera 
de tu gusto. Ahuma las pechugas por 1 a 2 horas 
o hasta que la temperatura interna llegue a los 
74°C. Si quieres una textura y look más dorado, 
te recomendamos sacar la pechuga al llegar a 
unos 72°C y ponerla sobre la sartén con aceite 
de oliva o a la parrilla para darle un dorado. Para 
esto bastará tan solo 1 minuto por lado.
Usa madera de manzano, cerezo o incluso ulmo si 
quieres un sabor de ahumado un poco más fuerte.
MADERAS SUGERIDAS:
Para acompañar o presentar puedes cortar 
algunas verduras como pimiento, cebolla 
morada y saltearlas por unos minutos antes de 
terminar de ahumar.
TIP
• Sal de mar y pimienta en partes iguales
• Opcional: pimienta, limón, ajo en polvo, otros a gusto.
Ingredientes para el adobe
QUE MADERAS USAR:
33
El salmón es el mejor pescado para ahumar, su carne con alto contenido graso 
saca lo mejor del humo y por eso es el rey de todos los alimentos ahumados. 
Otros pescados menos grasos también combinarán bien con el humo, es el caso 
de la sierra, sin embargo este tipo de pescados menos grasos tienden a secarse un 
poco, considera hacer un marinado (salmuera) para estos.
COMO AHUMAR SALMÓN
El ulmo es la madera que mejor sabor aporta al salmón, sin embargo 
también puedes usar roble para un sabor ahumado medio a fuerte o 
frutales, para ahumar con sabores más suaves y dulces.
MARINADOS:
Para preparar el salmón existe la posibilidad de marinar en seco (con un adobe) o 
marinar en una mezcla de agua, sal y azúcar. En las recetas propuestas aquí nos 
centraremos en el marinado en seco. 
AHUMAR EL SALMÓN:
El ahumado de salmón puede ser rápido o lento.
El ahumado rápido:
Se hace a temperaturas cercanas a 100°C y toma no 
más de 30 minutos, ideal para cuando se quiere 
consumir inmediatamente con un buen vaso de vino 
blanco por ejemplo.
El ahumado lento:
Es la elección cuando quieres guardar salmón 
ahumado por varios días por ejemplo para comerlo 
en ensaladas, con queso crema o simplemente como 
snack.
Este salmón puedes sellarlo al vacío o congelarlo para 
que dure aún más. Este tipo de ahumado es el típico usado para lograr un salmón 
similar al ahumado que encontrarás en los supermercados. Bajo este método se 
ahuma a temperaturas que van entre los 50° y 80°C, por entre 2 a 4 horas según el 
ancho del salmón. 
34 35
Método de Ahumado:
Retira el salmón del refrigerador, lávalo para sacar el exceso de adobe y déjalo 
ventilarse por 1 hora, esto con el objetivo de que se forme una película gomosa y 
brillante sobre el salmón. Esta película servirá para sellar el salmón de manera que no se 
seque al ahumarlo y además ayuda a que el humo se adhiera más fácilmente. Una vez 
ventilado coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre las rejillas de ahumador 
previamente aceitadas para evitar que este se pegue. 
Una vez concluido el proceso anterior el salmón ya está listo para ingresar al ahumador. 
Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos para ahumar el salmón, aquí te 
recomendamos 2, ambas dan buenos resultados. El método 1 es mucho más simple y da 
muy buenos resultados. El método 2 tiene la ventaja de que al ahumar en etapas el color 
y presentación del salmón ahumado es un poco mejor que el método anterior.
MÉTODO 1
Lleva el ahumador a una temperatura de 70°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el 
salmón dentro del ahumador por 3-4 horas o hasta que el salmón llegue entre los 55 y 
60°C. Nuestra preferencia es 55°C, quedará más húmedo, pero durará menos… si es 
que tienes la suerte de que dure más de un par de días en tu refrigerador sin que 
desaparezca.
MÉTODO 2
Lleva el ahumador a una temperatura entre 50°C. Una vez alcanzada la temperatura pon 
el salmón dentro del ahumador por 2 horas.
Después aumenta la temperatura a 70°C, durante 2 horas.
Finalmente terminar a 80°C , durante 1 hora o hasta que alcance una temperatura interna 
de entre 55 y 60°C.
Nota: El método 2 logra mejor presentación ya que al ahumar en etapas no se apura la 
cocción y se evita el típico “chorreo blanco” que ocurre al ahumar de manera más rápida.
Preparación:
Deja la piel del salmón. Unta el pescado con una generosa cantidad de aceite 
vegetal. Espolvorea cura (azúcar y sal) abundantemente y de manera uniforme en 
la carne. Usa suficiente cura como para que no se humedezca toda con el aceite. 
Espolvorea una cantidad moderada de ajo, cebolla (en polvo) y pimienta molida 
sobre la carne. Frota las especias y la cura ligeramente en la carne, para esparcir 
homogéneamente las especias.
Una vez esparcidos los ingredientes de la cura, envuelve los filetes de salmón de 
similares tamaño uno contra otro, cuerpo a cuerpo, deposítalos en una fuente de 
plástico, bolsa plástica o fuente de vidrio y guárdalo en el refrigerador por un 
mínimo de 8 horas y máximo de 12 horas. Asegúrate de cubrir el salmón para que no 
le entre aire.
TIP
Servir: El salmón puede comerse casi inmediatamente una vez sacado del ahumador, te 
recomendamos dejar reposar al menos 20 minutos. Sin embargo sus sabores se 
intensifican estando frío, por eso hacen un muy buen snack.
Salmón ahumado
varias especies
Sa
lm
ón
Las cantidades de
ingredientes y tiempos de
ahumado de esta receta
son para el equivalente a
aproximadamente
2 kilos de salmón.
• 2 kilos de salmón
 (3 a 4 filetes según el tamaño)
• Cura: Azúcar y sal en una proporción de 4:1.
 En este caso 100 grs. de sal y 25 grs. de azúcar
• Aceite vegetal
• Ajo en polvo y cebolla en polvo. Puede 
 agregarse un poco de jengibre en polvo 
 para darle un sabor distinto
• Pimienta negra
• Madera: ulmo, roble
 (o a gusto si deseas experimentar)
Ingredientes
36 37
Salmón ahumado
al eneldo
• 3 o 4 filetes completos
 de salmón con piel
• 1 cucharada de eneldo 
 fresco
• 1 cucharada de pimienta 
 negra molida
• 2 a 3 limones
• 1 cebolla grande cortada 
 finamente
• Sal a gusto
Ingredientes:
Preparación:
Lava y seca con papel absorbente los filetes. 
Ponlos sobre una hoja de papel aluminio con 
la piel hacia abajo. En un pocillo pequeño 
combina el eneldo y la pimienta negra y aplica 
esta mezcla sobre el salmón. Agregar a 
continuación la sal.
Corta el limón en finas rodajas. Cubre cada 
filete de salmón con las láminas de limón 
primero y cebolla después. Exprime un limón 
sobre todos los filetes de salmón.
Método de ahumado:
Lleva el ahumador a 100°C y agrega madera 
de ulmo, roble, manzano u otra de tu gusto. 
Una vez que comience a salir el humo pon los 
filetes de salmón en la primera bandeja de 
abajo y ahuma por unos 30 minutos o hasta 
que esté listo. Si los filetes son delgados de 
menos de 500 grs, te recomendamos unos 20 
a 25 minutos. Si tienes un termómetro de 
carne, puedes sacar el salmón cuando este 
marque entre los 45°C (para los que les gusta 
más bien crudo), hasta los 55°C (para 
quienes les gusta más cocido). Para nosotros, 
cercano a los 50°C te llevas lo mejor de 
ambos mundos.
Abre un vino blanco y disfruta!
Sa
lm
ón
• 2 lomos de salmón 
 completos
• 1 taza de azúcar morena
• ½ taza de sal de mar
• 1 cucharada de pimienta 
 negra recién molida
• 1 taza de vodka o si lo 
 prefieres un buen bourbon 
 Jack Daniels o Jim Beam
Ingredientes:
Salmón ahumado
al vodka
Instrucciones:
Coloca los salmones en una bolsa tipo ziploc, 
agrega la taza de vodka o bourbon y masajea los 
filetes hasta que estén cubiertos por vodka. Déjalos 
con la piel hacia abajo reposando en el refrigerador 
por 1 a 2 horas. Después sácalos y déjalos escurrir.
Mezcla todos los ingredientes en un bowl y 
vuelve a poner los filetes de salmón dentro de la 
bolsa y aplícales una capa de los ingredientes 
sobre la parte de la carne. Cierrala bolsa y vuelve 
a refrigerar por 2 a 4 horas.
Saca los filetes de la bolsa y lávalos en agua fría. 
Posteriormente sécalos con papel absorbente y 
llévalos al ahumador. 
La primera media hora ahúmalos a 60°C, pasado 
este tiempo sube el ahumador a 100°C y ahúmalos 
por 45 minutos a 1 hora más.
Cerezo
MADERAS SUGERIDAS:
Quieres darle un toque gourmet, corta algunas 
clementinas y disponlas sobre el salmón antes 
de ahumarlo. El sabor resultante, especialmente 
al ahumar con bourbon, es increíble.
TIP
39
Hay pocos tipos de embutidos que no se benefician del humo… tan pocos, que no 
se nos ocurre ninguno.
EMBUTIDOS
NOTA
También puedes probar un ahumado simple. Esto es ahumando por 1 hr. para terminar 
después a la parrilla. En este caso te recomendamos pinchar levemente 2 o 3 agujeros 
en los embutidos para permitir que escape algo de la presión, no tengas miedo de 
perder un poco de jugo, esto es mucho mejor que reventar la tripa lo que hará que 
definitivamente sí se sequen.
- Si deseas ahumar en frío embutidos, debes tener ciertas 
 precauciones. Si quieres hacerlo y necesitas ayuda, 
 contáctanos a info@ahumadores.cl para que te ayudemos 
 con el proceso. 
AHUMADO:
El proceso de ahumado es simple y sirve para todos los tipos de embutidos y es como 
sigue:
PASO 1. Lleva el ahumador a 110°C y agrega la madera de tu gusto. Roble es nuestra 
elección favorita.
PASO 2. Pon dentro del ahumador los embutidos (directo del refrigerador está bien en 
este caso).
PASO 3. Ahuma por 1 a 2 horas hasta que la temperatura interna llegue a 71°C para 
asegurarse que están bien cocidas y listas para comer. Si quieres un sabor más leve a 
humo, reduce la aplicación de humo a la mitad del tiempo de cocción.
Em
bu
tid
os
QUE MADERAS USAR:
Los embutidos requieren de maderas medias a fuertes para lograr 
impregnarse de sabor a humo. Es por eso que te recomendamos usar 
ulmo, roble o alguna otra madera nativa. No es recomendable ahumar 
embutidos con frutales.
40 41
Ve
ge
ta
le
s
Choclos ahumados
Preparación:
1. Retira hacia atrás las hojas y retira los pelos 
del choclo. Puedes guardar unas hojas para 
poner los choclos sobre la hoja al ahumar.
2. Llena una olla o bowl de agua a temperatura 
normal y deja los choclos dentro. Déjalos por 
unos 30 minutos o hasta 2 horas. Sácalos, escurre y sécalos. 
3. Haz una mezcla de mantequilla derretida, sal, pimienta y ajo en polvo y 
úntala sobre el choclo. Una vez que estén bien adobados ponlos sobre las 
hojas reservadas o sobre un papel aluminio (esto no es indispensable, pero 
ayuda a mantener los jugos del choclo).
4. Prende el ahumador y establece una temperatura de 110 °C. Pon los choclos 
dentro separados uno del otro para que el humo pueda circular. Después de 30 
minutos, vuelve a untarle un poco más de la “salsa” que preparaste. Repite esto 
cada 30 minutos. El choclo debería quedar listo después de 1 ½ horas.
Nota: La salsa puedes hacerla con aceite de oliva en lugar de mantequilla y 
untarle la mantequilla después, o puedes hacer alguna otra mezcla que prefieras.
 
Espárragos 
ahumados
VEGETALES
MADERAS SUGERIDAS:
Roble. Los vegetales con maderas frutales generalmente no combinan bien, evita esta 
combinación.
MADERAS SUGERIDAS:
Roble. Los vegetales con maderas frutales 
generalmente no combinan bien, evita esta 
combinación.
• 4 cucharadas (60ml) de mantequilla 
• 4 dientes de ajo cortados finos 
• 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón 
• 1 pizca de sal (a gusto) recuerda que la 
 mantequilla ya trae sal 
• ¼ de cucharadita de pimienta negra 
• 500 gramos de espárragos 
 (sácale la parte blanca ya que se demora 
 mucho en cocinar y se pone amargo)
Ingredientes:
Preparación:
1. Pon el ahumador a 105°C y 
agrega madera de roble.
2. Derrite la mantequilla en una 
sartén junto a los trozos de ajo y 
cocina a fuego lento hasta que el 
ajo esté tierno, cerca de 10 minutos.
3. Saca del fuego y agrega el jugo 
de limón, la sal y la pimienta negra.
4. Revuelve esta salsa junto a los 
espárragos en una asadera y lleva 
al ahumador por 1 a 2 horas o hasta 
que los espárragos estén tiernos.
42 43
Ve
ge
ta
le
s
Papas ahumadas
Aquí te enseñamos una simple receta:
1. Lava y corta las papas en rodajas de 2,5 cm.
2. Coloca las papas cortadas sobre papel aluminio y sazona con aceite de 
oliva, sal, ajo en polvo o tus especias favoritas.
3. Ponlas en el ahumador a 105°C por unos 45 minutos o hasta que estén 
tiernas. Usa roble o alguna otra madera de tu gusto. Sirve con alguna salsa o 
simplemente úntales mantequilla .
Pimiento
y ají ahumado
Puedes ahumarlas enteras, cortadas en 
mitades o en rodajas. Lo importante siempre 
es usar la misma temperatura y chequear que 
estén tiernas antes de sacarlas de ahumador. 
Dato curioso 
TIP
Si haces las papas enteras, tomará entre 1 ½ a 2 horas. También puedes cocinar por 
unos 20 minutos en una olla y ahumar después, esto acelerará el proceso de cocción.
TIP
Corta un pimiento y cuando esté por finalizar
el tiempo de cocción, agrega un poco de queso 
sobre este (sin humo, el humo del pimiento 
será suficiente).
Hay algo mágico respecto a 
la combinación de pimiento 
y ají ahumado servido 
como acompañamiento con 
carne roja. Nuestros 
favorito, un trozo de 
pimiento, un trozo de ají y 
un trozo de carne... todo en 
un tenedor y a la boca!
La combinación de estos 
sabores es sensacional.
Como ahumar pimientos
y ajíes, simple:
1. Corta en mitades.
2. Unta aceite de oliva o vegetal por fuera.
3. Agrega sal o especias a gusto.
4. Ahuma a 110°C por 1 ½ a 2 hrs, o hasta que 
estén “al dente” - blandos, pero con un poco 
de resistencia.
ACOMPAÑAMIENTOS 
Coleslaw (ensalada de repollo):
• Repollo ½ (picado fino. Resiste la tentación de amortiguar el repollo)
• Zanahorias 3 (ralladas)
• Sal a gusto
• Azúcar 1 cucharadita
• Vinagre 50 c. c.
• Mayonesa 200 g.
• Mostaza 2 cucharadas
• Rabanito picado 5 (sino tienes usa nabos, cebolla o más pimiento verde)
• Cebollín 1
• ½ Pimiento verde (picado fino)
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos por 2 horas antes de 
servir. Debemos insistir en algo.. deja reposar.
OTROS 
(Si se puede comer o tomar…se puede 
ahumar)
A lo largo de este manual ya has aprendido a ahumar varios tipos de carne y algunos 
vegetales. Todos estos juntos están lejos de representar siquiera un 1% de las 
posibilidades que tienes. El humo es un ingrediente, poco convencional, pero de seguro 
que aporta sensacionales sabores, aromas y también nos trae recuerdos. Solo por 
mencionarte algunos productos que puedes ahumar, te damos algunas ideas aquí: 
• Sal
• Queso (en frío)
• Mayonesa (en frío)
• Aceite de oliva (en frío)
• Puré de papas
• Postres
• Vino y otros licores (en frío)
Se te ocurren otras posibilidades… seguro estarás en lo correcto, porque si se puede 
comer o tomar, entonces se puede ahumar.
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ADOBES - RUBS
Si te estás iniciando en el ahumado, te recomendamos comenzar con los rubs más 
simples y a partir de estos, ir pasando a sabores más complejos. Que es lo más simple? 
el rub o adobe, Texas style que te describimos abajo:
Texas Style rub
Para vacuno incluidos el asado de tira y cerdo, menos el costillar:
• 1 parte de sal gruesa
• 1 parte de pimienta gruesa molida
Para costillar de cerdo, pollo y pavo:
• 1 parte de sal gruesa
• 2 partes de pimienta gruesa molida
Opcionales para agregar al Texas rub: 
• Ajo granulado (el ajo en polvo se convierte en grumos, pero a falta de granulado usa en polvo)
• Cebolla granulada (ídem anterior)
• Paprika (para agregar color)
Otros rubs y usos sugeridos 
Rub “Big Bad” (para asado de tira)
• Pimienta negra gruesa - 3 cucharadas
• 1 cucharada de azúcar blanca granulada 
• 1 cucharada de cebolla en polvo/15 ml
• 2 cucharaditas de mostaza en polvo
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 2 cucharaditas de “chili powder” (hay uno marca McCormick en Tottus y Jumbo)
• 1 cucharaditade pimienta cayena en polvo
Nota: Para aplicar este rub se debe primero bañar la carne en aceite de oliva o en 
mostaza líquida, ambos sirven para fijar el rub a la carne. Aplicar rub y deja reposar 
hasta que éste tome un tono húmedo.
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Carolina BBQ rub
(para el pulled pork)
• ¼ taza/60 ml pimentón paprika
• 2 cucharadas/30 ml sal
• 2 cucharadas /30 ml azúcar
• 2 cucharadas /30 ml azúcar morena (o rubia a falta de morena)
• 2 cucharadas /30 ml chili powder (McCormick tiene uno disponible en 
 algunos supermercados. Si no tienes disponible usa Merkén)
• 2 cucharadas /30 ml pimienta negra
• 1 cucharadita/5 ml pimienta cayena
Nota: Esta es nuestra versión chilenizada del “Carolina BBQ rub”, la versión 
americana incluye comino, pero el comino americano es muy suave y totalmente 
distinto al que usamos en Chile, es por eso que lo eliminamos.
Franklin BBQ rub (para brisket, cerdo y 
pollo según las instrucciones abajo)
Podemos usar éste adobe para el brisket:
• 2 cucharadas/30 ml de pimienta gruesa molida
• 2 cucharadas/30 ml sal gruesa
• 1 cucharadita/5ml de ajo en polvo
• 1 cucharadita/5ml cebolla en polvo
• 1 cucharadita/5ml chili powder
Esta es una mezcla ideal para el pulled pork si agregamos también:
• 1 cucharadita/5ml de paprika (agrega color, no mucho sabor)
• 1 cucharadita/5ml de mostaza en polvo
Ahora, si queremos usar esta mezcla para hacer costillar de cerdo, entonces 
debemos duplicar la pimienta gruesa molida.
Y finalmente, si quieres usar este rub para el pollo, agrega:
• 1 cucharada de azúcar morena (o rubia si no encuentras morena)
Para referencia: 1 cup = 240 ml / 1 TBS = 15 ml / 1 Tsp = 5ml
Si se puede comer, se puede ahumar! 
Si quieres este recetario en versión impresa,
visita nuestra tienda online: http://tienda.ahumadores.cl/