Trabajo final de Investigación

Investigacion

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Engenharias

PACHECO HERMOSILLO SAHIAN ALEJANDRA INGENIER�A

25/3/2021

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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MEXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PACHUCA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
“USO DE CONSERVADORES EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS”
21/MAYO/2019
AUTORES:
AGUILERA HERNANDEZ ANGELA SUSANA.
GARCES GUTIERRES OSCAR JONATHAN.
HERNANDEZ HERNANDEZ DIANA LIZETH.
PACHECO HERMISILLO SAHIAN ALEJANDRA.
ÍNDICE
Planteamiento del problema 3
Justificación 4
Objetivo general 5
Objetivo específico 5
Hipótesis 6
Marco teórico 7
Marco contextual 25
Conclusión 26
Bibliografía 27
Anexos 30
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente cuando adquirimos en el supermercado o en la tienda de al lado un alimento, éste puede ser procesado (cárnicos, mermeladas, panes, etc.) o no procesado (fruta, vegetales, granos, etc.), sea cual sea el origen, es posible que dicho alimento pueda haber sufrido alguna contaminación de manera no intencional o contener algún aditivo.
Dentro de los contaminantes no intencionales se pueden encontrar componentes naturales del propio alimento, toxinas producidas por alguna bacteria, productos derivados del procesamiento del alimento y de la contaminación ambiental, contaminantes que resultan del manipuleo de alimentos tales como pesticidas y fertilizantes, entre otros.
Por otro lado, los aditivos se añaden de manera intencional para preservar y/o mejorar las características del alimento, algunos ejemplos son los conservadores, colorantes, antioxidantes, emulsionantes, saborizantes, acidulantes, edulcorantes y humectantes. Los conservadores se adicionan con el propósito de controlar el crecimiento de microorganismos (bacterias y hongos), y pueden ser químicos o naturales.
Considerando un contexto a nivel local, el hablar de conservadores no sólo lleva a la comunidad a una ingesta casi diaria, si no que los orilla a enfermedades en lo absoluto poco beneficiosas para su bienestar, de ahí surge el planteamiento del problema a tratar, ¿son los conservadores las principales causas de enfermedades en los consumidores de la actualidad?
Con ello, en esta investigación se pretende conocer cuáles son los tipos de conservadores que se les añade a los alimentos de la actualidad, cómo es que estos se clasifican, comparar el uso de aditivos en los alimentos y conocer las diferentes afectaciones en seres humanos que causan el uso constante de este tipo de sustancias, ya sean químicas o naturales.
JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo de investigación se enfoca en el uso de conservadores en alimentos procesados debido que recientemente ha aumentado de una forma desmedida la ingesta de estos productos de tal forma que no toman en cuenta las consecuencias negativas que pueden causar a la salud, por eso es relevante tomar algunos puntos muy importantes para informar a la población y de esta manera tomen sus precauciones y mejoren su alimentación.
Pero es importante decir que no todos los alimentos procesados contienen estos “malos conservadores” por lo cual se quiere crear un mejor interés en lo que se consume, teniendo conciencia del uso desmedido de estos conservadores que sin darnos cuenta pueden tener consecuencias muy graves
Es por ello que investigamos más a fondo los tipos de conservadores, así como el efecto que tienen hacia la salud, el manejo previo a la adición a los alimentos procesados y la diferenciación entre todos estos tipos de conservadores y también de los alimentos que los contienen, de esta forma crearemos conciencia de una manera muy sencilla para que la población sea responsable con lo que consume día a día.
OBJETIVO GENERAL
Evaluar los conservadores utilizados en los alimentos procesados de la actualidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Identificar los tipos de conservadores que se les añade a los diferentes tipos de alimentos.
2. Clasificar los tipos de conservadores.
3. Analizar los pros y contras del uso de conservadores en los alimentos procesados que consumimos actualmente.
4. Comparar el uso de conservadores para la preservación de los alimentos
5. Evaluar las afectaciones de la ingesta diaria de los alimentos conservados.
HIPOTESIS
De acuerdo a los temas investigados y recopilados, de conservadores en los alimentos “Procesados”, se espera informar de manera más eficiente a la población acerca del uso de estos, de manera incontrolable y de cómo estos afectan al cuerpo humano, si son ingeridos en grandes cantidades, no sin dejar a un lado los beneficios que estos aportan, en lo que a preservación de alimentos se refiere. Si bien por una parte ayudan a que una gran cantidad de alimentos sea distribuida mundialmente, por la otra se debe de tener cuidado al uso indiscriminado en cantidad por cada porción de alimento procesado, se espera que la población se interese más de que es lo está consumiendo día a día, se planea demostrar lo mencionado anteriormente con ayuda visual, (Tablas, Graficas e imágenes), para que así dicha investigación sea más interesante al público en general y no solo a un grupo reducido de personas. Aunado a esto se espera dar una idea clara, sencilla y entendible de cómo se debe manejar la ingesta de alimentos procesados en los cuales estén presentes los conservadores.
MARCO TEORICO
Los conservadores se pueden definir como aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y frescura de los alimentos y a su vez evitar o ralentizar la acción de microorganismos (hongos, bacterias, etc.) en el producto que podría poner en riesgo la salud.
Estos aditivos pueden ser de origen artificial o natural, entre ellos se encuentran los colorantes o edulcorantes. Es importante saber que todos los conservadores deben tener un límite de concentración en el producto de forma legal.
Como tal no se tiene claro cuando comenzó la conservación de alimentos, pero existen pruebas de que en la época romana (753 a.C) se machacaba fruta conservada con cebada y granada para crear una especie de tarta de frutas.
Proteger los alimentos era de vital importancia y por eso su conservación debía ser tan fiable y segura como lo es el depósito de nuestros actuales bancos. Podemos asociar este comportamiento con el de las ardillas ya que recolectaban y protegían al alimento del ataque de sus congéneres y de las inclemencias de la lluvia y del viento, con lo que tenía que soportar grandes pérdidas en sus cualidades fisiológicas y organolépticas.
En los primeros tiempos de la conservación de los alimentos y a causa de la falta de conocimientos especiales, el hombre se limitaba a una mera selección y almacenamiento.
Las primeras civilizaciones ahumaban la comida sobre sus chimeneas o tipis. El calor del fuego secaba el alimento y así duraba más tiempo; un ejemplo son las civilizaciones como la antigua Grecia, quienes, conservaban la carne y el pescado en sal para poder consumirlos hasta meses después de haberlos capturado.
Por otra parte, los antiguos egipcios almacenaban cereales en recipientes sellados para conservarlos durante largos períodos de tiempo. Al ser una fuente valiosa de alimento, el cereal se usaba también como objeto de trueque en el antiguo Egipto, es decir, como moneda de pago; al fin y al cabo, tener comida equivalía a tener poder económico.
Aproximadamente hace unos cien años se sumergía la fruta en alcohol (otro conservante natural) para prolongar su período de conservación. Esto significaba que la fruta recogida en verano podía disfrutarse también en invierno.
Esta práctica conoció su auténtico auge durante la época victoriana, cuando la fruta seca sumergida en alcohol se disfrutaba en los "mince pies" (pasteles de picadillo de fruta, un postre dulce del Reino Unido, consumido tradicionalmente en la época de Navidad) y otros púdines tradicionales navideños.
Michigan, (1878) dice: el contenido de alcohol y azúcar es tan alto en los pasteles de Navidad que podrían conservarse
durante décadas o incluso siglos. De igual manera, reclama una extraña reliquia horneada, un pudin de navidad cocinado por su bisabuela, que ha ido pasando de generación en generación, y que al día de hoy todavía es comestible.
La tarta de frutas que hoy en día conocemos se remonta a la Edad Media. Se sumergía fruta fresca y seca en bebidas espirituosas y especias durante un período máximo de un año para después añadirlas a tartas y otros platos en los momentos en los que la comida escaseaba.
De muchas maneras y en diversos momentos durante nuestra evolución, para el ser humano, la conservación clave ha sido la conservación natural. Por ejemplo, durante la Segunda Guerra Mundial se racionaban los huevos y la leche y se ofrecían sus alternativas en polvo porque tenían una vida útil, mucho más larga; y de igual modo, la carne curada de vaca y cerdo se ofrecía como carne en conserva y Spam (un tipo de jamón salado).
Estas alternativas se conservaban de diferentes maneras. Los huevos y la leche en polvo se elaboraban rápidamente secando los productos frescos. Es un proceso que también se llama deshidratación y que se usa hoy en día para obtener café instantáneo o pastillas de caldo.
A pesar de que muchos los desprecien es evidente que estos contenían los mismos valores nutricionales que sus equivalentes frescos en una época en la que estos últimos escaseaban; de hecho, a un adulto se le racionaba un huevo fresco por semana. Los huevos en polvo podían añadirse a pasteles y a otros platos horneados y también podían rehidratarse con agua para usarlos en su forma líquida.
Después se desarrollaron las técnicas de desecado y salado. El alimento fue convenientemente prensado. En los relatos antiguos se pone de manifiesto que el alimento de los marinos o de la gente que vivía en tierra firme durante el invierno, estaba constituido predominantemente por cereales y harina de una parte y pescado, carne desecados, salados o adobados.
En muchos lugares era corriente no fabricar pan más que dos o tres veces al año, desecarlo y consumirlo al cabo del tiempo remojado en forma de pasta. La monotonía de tal alimentación es evidente. También eran frecuentes las enfermedades carenciales ya que no se conocía nada, o muy poco, de la influencia de los métodos de conservación sobre los componentes del alimento.
El comienzo de la industrialización dio lugar a un giro en la conservación de los alimentos. La necesidad se hizo más urgente, la humanidad se volvió exigente. Ya no se conformaba con los conservadores empleados hasta entonces, que alteraban profundamente las propiedades y la estructura de los alimentos.
El progreso de la química influyó también sobre las técnicas de conservación. Se empezó a pensar, en qué principios se basaban los procedimientos de conservación empleados hasta el momento.
Con el transcurso del tiempo aumentó el número de conservadores empleados; entre ellos el alcohol, el humo, el sulfuroso y algunos ácidos orgánicos, como por ejemplo el acético y el láctico, que mantuvieron un puesto primordial durante dos mil años.
K. Reichenbach dice: al realizar investigaciones sobre el humo encontró en el vinagre de madera y en la brea de madera, se haya un aceite al que debido a sus propiedades de conservar la carne llamó creosota y de cuya acción conservadora hizo calurosos elogios, aunque también constató que la sustancia ofrecía riesgos para la salud.
La creosota debía de ser empleada con precaución, se la trataba como sustancia conservadora junto a la sal (a la que acertadamente se consideraba como desecado indirecto), desecación, tratamiento por calor, fermentación láctica, azúcar, alcohol, vinagre y humo. (Libro química de los alimentos, 1848).
Desde hace unos 100 años aumentaron los esfuerzos para no conservar los alimentos “de cualquier manera”, sino de proteger también a sus características, así como sus propiedades alimenticias y gustativas. En el entusiasmo que siguió al descubrimiento de los antisépticos en medicina, se introdujeron en la conservación de alimentos sustancias como fluorhídrico, fluoruros, cloratos y semejantes.
El empleo de estos aditivos químicos no puede considerarse siempre como inmoral, obedeciendo a un afán de lucro o de engaño, sino que más bien se debía al desconocimiento de los daños que podía ocasionar, ya que no se conocían los efectos toxicológicos.
Se creía que la adición de cantidades tan pequeñas de una sustancia al alimento, como las que eran necesarias para conservarlos, carecía de efectos perjudiciales y, por ello, no se daba demasiada importancia a su elección.
La introducción del ácido salicílico y del ácido bórico como conservadores de alimentos (hace aproximadamente 100 años) ha de ser considerada como un progreso, aunque hoy en día ambas sustancias se consideran anticuadas.
Los conservadores se emplean desde hace miles de años en diferentes formas para la conservación de los alimentos (salazón, ahumados, fermentación de la leche, etc.)
En la actualidad hay 30 legales autorizados, muchos de ellos son antioxidantes y 14 tienen un efecto conservador secundario. Muchos son productos naturales o copias exactas a su fórmula.
Hacia el final del siglo XIX se introdujo en la conservación de los alimentos el ácido fórmico. Al principio de nuestro siglo empezaron a usarse el ácido benzoico y sus derivados, en desuso actualmente.
Algunos conservadores alimenticios naturales que hoy día siguen siendo útiles a pesar de haber transcurrido cientos de años son:
Sal
Es uno de los conservadores naturales más utilizados desde tiempos inmemoriales, ya que mantener los alimentos en salazón era una de las mejores maneras de evitar la putrefacción de carnes y pescados cuando no existía el congelado ni la refrigeración. La sal lo que hace es aplicarse enteramente sobre el alimento a conservar con la finalidad de deshidratarlo y así evitar la aparición de bacterias y mohos que son los encargados de estropear ese alimento. Para que la sal extraiga el agua de los alimentos por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la misma, y que cubramos el alimento por completo con ella.
Vinagre
El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la preservación de los alimentos. Hay que tener en cuenta que este líquido contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. Se usa para hacer las conocidas como salmueras a través de las que se conservan sobre todo vegetales y frutas. Aunque hay que tener en cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los alimentos no es tan grande como la salazón.
Azúcar
Se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los alimentos y aceleren su deterioro. La función que tiene el azúcar es la misma que la de sal, es decir, absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación conseguir una perfecta conservación. Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo que esta técnica se utiliza más en frutas.
Otros alimentos o condimentos como la cebolla o el romero entre otros, se utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que previenen el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la acción directa del aire. Esta forma de preservar los alimentos no es demasiado duradera, pero es buena para alimentos que guardamos de un día para otro o por periodos muy cortos.
En los años se introdujeron las sales del ácido propiónico y posteriormente el ácido sórbico, que hasta el momento ha resultado ser el más inofensivo de todos los conservadores conocidos, (Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg)
Tipos de conservadores
Métodos para la conservación de alimentos.
Entre los métodos físicos están la esterilización, la pasteurización, refrigeración, la deshidratación, la congelación, etc. En los métodos químicos la utilización de agentes conservantes.
Tipos de conservadores.
Existen muchos tipos de conservadores, las cuales
sin saber o escuchar sobre ellas están presentes en nuestra vida diaria, algunos de ellos son los siguientes:
a) Sorbatos: E200Ácido sórbico.
Origen: natural de plantas y sintético.
Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos, bebidas refrescantes, pastelería, aceitunas, margarina, mantequilla, mermeladas y cremas tópicas
Toxicidad: ninguna
Poco asociados con reacciones adversas: urticaria, eccema de contacto y asma.
b) Conservantes benzoicos. E210Acido Benzoico
Sustancia ajena al organismo humano. Después de los sulfitos los segundos más implicados
Clínica: urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea
Efecto: Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con colorantes. En estudios llevados a cabo provocaron ataques epilépticos, asociado con el E222 (bisulfito de sodio)
Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros.
Toxicidad: muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día
c) Conservantes Parabenos
Son compuestos sintéticos útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Activos en medios neutros, proporciona olor y sabor fenólico.
Utilizados en la protección de derivados cárnicos, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa.
Muy utilizados. Rápida absorción en el intestino, eliminación por orina. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.
Toxicidad: Son tóxicos, pero menos que el ácido benzoico
d) Conservantes Sulfitos
Eficaz en medio ácido (bacterias, mohos y levaduras)
Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y medicamentos en solución o suspensión.
Efecto: hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). Provoca irritaciones del tubo digestivo
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas, sidra, vinagre, bebidas cítricas, café, té, caramelos, bombones, garbanzos, alubias, lentejas, champiñones, pepinillos, coliflor, vegetales frescos (lechuga), congelados (papas), carnes, fiambres, alimentos a base de granos, mariscos(gambas), pescado en general, frutos secos.
e) Conservantes Nitritos y Nitratos E249Nitrito de Potasio
Efecto: destructor potencial de glóbulos rojos, transformación en nitrosaminas cancerígenos.
Se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana.
Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamón cocido, lomos, carnes saladas.
Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han relacionado con urticaria
Toxicidad: peligroso. No tomar.
f) Conservantes Acidificantes. E270Ácido láctico
Acidificante de origen natural o químico. Puede presentar cierta toxicidad en los niños recién nacidos.
Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche, siendo el responsable de que ésta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos.
g) Dióxido de Carbono (CO2)
Es un gas incoloro e insípido.
El uso de este compuesto en la industria alimentaria es muy extenso; en estado líquido puede usarse como refrigerante, especialmente durante el transporte y almacenamiento de productos congelados.
Puede utilizarse para la conservación mediante atmósferas modificadas, en la producción de refrescos carbonatados o como subproducto de la fermentación de la levadura, así como para la elaboración del pan o la cerveza.
En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el Comité Mixto FAQ/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Se trata del órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios. Dicha evaluación, se basa en las dosis máximas de uso establecidas por este comité.
h) Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
i) Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero.
j) Lactiplus
Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.
Aplicaciones: quesos y productos lácteos.
k) Propionato de Calcio
El propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado.
l) Diprogel Trigo
Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la tortilla mayor flexibilidad.
Aplicaciones: tortillas de harina de trigo.
m) Benzoato de Sodio
Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.
Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.
Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos.
n) Propionato de Sodio
El propionato de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
ñ) Propionato de Calcio
El propionato de calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado.
o) Propionato de Amonio
Conservador de diseño base propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.
p) El ácido sórbico
Es utilizado en la conservación de productos a base de papa, queso y mermeladas.
Para los embutidos, jamones, etc. se utilizan los nitratos y los nitritos, con el fin de protegerlos, por ejemplo, de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum).
Como agentes antibacterianos y antifúngicos (hongos) se utilizan el ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio, y potasio, en productos en vinagre, mermeladas, gelatinas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.
q) Ácido tartárico
El ácido tartárico está reconocido como sustancia GRAS
por la FDA, para propósitos misceláneos en alimentos y bebidas. Está registrado como un ingrediente opcional en estándares para jaleas y mermeladas.
El tartrato ácido de potasio, es usado principalmente como componente de sistemas leudantes para fabricación de pasteles; también se usa como modificador de propiedades de flujo en la preparación de caramelos, en chocolates, quesos, arroz mejorado, gomas de mascar y mejorador de suavidad de carnes.
Ventajas de los aditivos
Algunas de las principales ventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:
1. Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los comestibles.
2. El nitrito, en el caso de las carnes, impide el crecimiento de la bacteria que da origen a una toxina mortal.
3. Los propinatos, en el pan, y los sorbatos en el queso, frenan e inhiben el crecimiento de hongos.
4. Los colorantes y saborizantes mejoran el aspecto y sabor de los alimentos a los que se añaden.
5. Algunos aditivos ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos.
6. Al reducir el deterioro de los alimentos, esto hace que podamos tener ese producto durante todas las épocas del año, sin importar si es su temporada o no.
Desventajas de los aditivos
Algunas de las principales desventajas de los aditivos alimentarios, son las siguientes:
1. Los sulfitos, pueden provocar asma, por lo que son muy peligrosos.
2. Algunos aditivos tienen gluten por lo que las personas que sufren celiaquía no pueden consumirlos.
3. Los nitratos y nitritos pueden ser tóxicos si se unen con la hemoglobina, ya que existe riesgo de que formen compuestos cancerígenos.
4. Algún edulcorante bajo en calorías como es el aspartamo, no es tolerado por los enfermos de fenilcetonuria.
5. Los conservantes pueden causar irritación de la mucosa intestinal, diarrea, hemorragias internas, o el aumento de hígado o de riñón.
6. Algunos aditivos pueden aumentar el riesgo de sufrir alergias.
7. Otro edulcorante como es el sorbitol, no está recomendado para niños, ya que su consumo excesivo puede provocar diarrea y gases estomacales.
(Guillermo Rodríguez B. Founder & CEO de Galenika Cosmetics), nos dice que los estudios han demostrado que el consumo de alimentos sin conservantes puede mejorar el coeficiente intelectual hasta en un 14%. Sin duda alguna, entonces beneficiarás tu salud y la de tu piel.
Podemos decir que los conservadores alimenticios son un agente que auxilia un proceso correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar una manipulación sanitaria o tecnológica deficiente, ni una forma de engañar al consumidor de la frescura o propiedades del alimento, como se tiende a pensar.
Asociación Interciencia (2013), dice: hoy en día se hacen estudios el propóleos es un producto de la colmena formado por resinas que las abejas recolectan de ciertas especies de plantas.
Diversos estudios demuestran que posee propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas, entre otras, las cuales dependen de su origen botánico, composición química, estación climática, método de extracción, edad y zona geográfica de recolección.
El propóleos por ser un producto natural recibe la denominación GRAS (Generalmente reconocido como seguro). En algunos estudios se ha demostrado el efecto de los extractos de propóleos sobre ciertas bacterias y hongos, así como patógenos de interés alimentario.
Además de la capacidad que tienen para prevenir o retardar reacciones de oxidación, lo cual los convierte en productos naturales potencialmente atractivos para ser utilizado como conservador alimentario en sustitución de los aditivos sintéticos. Los extractos de propóleos pueden ser incorporados en matrices alimentarias debido a las diversas propiedades biológicas que presentan.
La regulación legal de los aditivos.
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados.
Para que una sustancia se admitida como aditivo debe estar bien caracterizado químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Así mismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
a) Conservar la calidad nutritiva de los alimentos
b) Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
c) Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
d) Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así la organización para la alimentación y la agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creo un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
En la Unión Europea, previo estudio del comité científico de la alimentación humana, el consejo de Europa ha emitido directivas para armonizar la legislación o de los países miembros en materia de aditivos.
En este sentido se toma como referencia la directiva 89/107/CEE, que se desarrolla a través de las directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes), 94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de colorantes y edulcorantes).
En España las primeras disposiciones sobre la definición y uso de los aditivos corresponden al Código Alimentario Español (Decreto 2484/1976), el cuerpo de normas básicas y sistematizadas relativas de los alimentos.
Además, la reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas estancias, así como la lista autorizada de las mismas.
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados en las llamadas listas positivas (en la actualidad el uso de los aditivos se regula mediante el denominado sistema de lista abiertas: para cada tipo de alimento se autorizan unos aditivos determinados, tales listas señalan que solo que solo las sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas), o listas negativas (se recogen un conjunto de compuestos que no podían utilizarse en los alimentos).
Las primeras pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede agregar, ni la dosis de adición o verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así como las dosis máximas permitidas.
El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción en la reglamentación.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, solo podrá emplearse en los alimentos señalados.
Hay que indicar sin embargo que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar los menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como coadyudante, y se recurre a métodos físicos que permitan una mejor manipulación y procesado de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final.
Para la asignación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se refiere a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indicas el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores de pH.
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de acides y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados.
En nuestro país, y hasta hace escasas fechas, también se utilizaba un código basado en el prefijo –H, y que se destinaba a sustancias aun no recogidas como aditivos alimentarios en la normativa europea.
La seguridad de los aditivos, para poder incorporar una sustancia a los alimentos son necesarios unas pruebas que aseguran su inocuidad a las dosis idóneas para su uso.
Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo.
Esta toxicidad depende de los siguientes factores como la dosis (cantidad de sustancia absorbida, frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos.
Dadas las exigencias de seguridad obligada para los aditivos, el comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (periodo de 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, carcinogénesis, mutagénesis.
(F.C. Ibáñez, P. Torre y A. Irigoyen, febrero 2003), dice, para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede consumirse diariamente durante toda la vida, sin que se pueda causar un riesgo apreciable para la salud humana se ha definido la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal. (Ver TABLA 1)
Para su cálculo se toma la dosis que no hay causado ningún efecto toxicológico en la especie animal más sensible y se reduce mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos también puede usarse un factor de 1000.
TABLA 1
IDA
OBSERVACIONES SOBRE LA SUSTANCIA
No especificada
La toxicidad es tan baja que no representa ningún peligro para la salud
Temporal
El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se necesita más información a largo plazo.
Sin asignar
Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad es tal que hace desaconsejable su uso.
En pocas palabras estos aditivos antes mencionados tienen sus beneficios, pero también es perjudicial, puesto que en la actualidad las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública más importantes en todo el mundo.
Pero su uso es muy importante ya que esta nos ayuda a dar el color, sabor, y conserva a nuestros alimentos que consumimos día a día.
Su uso debe de ser adecuado y consiente.
MARCO CONTEXTUAL
El contexto de la investigación es para todo el público, ya que es importante que sepa el uso de los conservadores en los alimentos procesados.
El origen no se sabe cuál es exactamente, pero lo hemos llevado a cabo desde hace varios años atrás.
Teniendo en cuenta las normas de seguridad como es:
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
CODEX STAN 192-1995
Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018.
NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NMX-F-337-S-1979. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
CONCLUSIÓN
Sabemos que los conservadores se han vuelto indispensables en nuestra vida, ya que de cierta manera nos facilita la preservación de ciertos alimentos y bebidas.
Los conservadores se añaden a los alimentos para poder combatir el deterioro causado por bacterias, mohos, hongos y levaduras.
Los conservadores pueden mantener los alimentos frescos durante períodos más largos y extender su vida útil. Los conservadores de alimentos también se utilizan para retardar o prevenir cambios en el color, sabor o textura y para retrasar la rancidez.
Al igual que son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.
Estos aditivos están sujetos a revisiones de seguridad continuas por parte de la FDA a medida que la comprensión y los métodos de prueba científicos continúan mejorando. Al igual que está regulado su uso por aun más normas.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas.
Algunos tipos son: conserplus, supreme, lactiplus, propionato de calcio, diprogel trigo, benzoato de sodio, propionato de sodio, propionato de calcio, agropec (propionato de amonio), el ácido sórbico, ácido tartárico.
Es importante estar al tanto de esta información ya que así sabremos si es dañina o benigna para nuestra salud.
BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
ACTIVIDADES

TIEMPO (MES)

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Elección del tema
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Título
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Investigar artículos
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Objetivos
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Cronograma
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Hipótesis
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Planteamiento del problema
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Justificación
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Marco teórico
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Marco contextual
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Metodología
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Bibliografía
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Citas
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NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.
ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado A) fracción I y II, 17 bis, 194 fracción I, 197, 199, 201, 210, 214 y demás aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, 31 y 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y artículos 3 fracciones I, inciso n y II, y 10 fracción VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
CONSIDERANDO
Que con fecha de 24 de septiembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, la Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios, presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 18 de agosto de 2003, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentarán sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.
Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS
Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos
Comisión de Operación Sanitaria
Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigación Química-Biológica
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C.
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Código de colores para la identificación de fluidos conducidos por tuberías.
NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación
en puntos de verificación zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica.
Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada. Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
NOM-114-SSA1-1994, Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-120-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
3. Definiciones
Para fines de esta Norma se entiende por:
3.1 Aditivos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.
3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
3.3 Area de producción, lugar en el que se lleva a cabo la transformación de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.
3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.5 Buenas prácticas de fabricación, a la cantidad mínima necesaria de un aditivo que se añade al producto para lograr el efecto deseado.
3.6 Centro térmico, al área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes longitudinal y transversal.
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda, sal, azúcares, nitratos, nitritos o ambos.
3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de microorganismos.
3.9 Distribuidora, al establecimiento donde se reciben, conservan, manipulan o expenden las materias primas de origen animal o los productos objeto de esta Norma y cuyo destino es un establecimiento productor de productos cárnicos o un punto de venta.
3.10 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.11 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades diferentes de productos envasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
3.12 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más unidades iguales de productos envasados con la misma presentación, destinados para su venta al consumidor.
3.13 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.
3.14 Establecimientos productores de productos cárnicos, a las plantas donde se llevan a cabo las operaciones de transformación de la materia prima en los productos objeto de esta Norma.
3.15 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, imagen gráfica u otra materia descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
3.16 Fecha de caducidad, a la fecha límite después de la cual se considera que las características sanitarias o de calidad que debe reunir para consumo un producto envasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.17 Inocuo, a aquello que no hace o no causa daño a la salud.
3.18 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.19 Lote, a la cantidad específica de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
3.20 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste.
3.21 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
3.22 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos.
3.23 Productos cárnicos cocidos, a los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados.
3.24 Productos cárnicos crudos, a los elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, que pueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algún tratamiento térmico.
3.25 Productos cárnicos curados, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamiento térmico, a maduración o se manejen crudos.
3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a los sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%.
3.27 Productos cárnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos.
3.28 Productos cárnicos fritos, a los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos a freído en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no.
3.29 Productos cárnicos madurados, a los que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados.
3.30 Productos cárnicos marinados o en salmuera, a los adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no.
3.31 Productos cárnicos procesados, a los elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre otros.
3.32 Punto de venta, al lugar donde se reciben, almacenan, exhiben, manipulan y expenden los productos objeto de esta Norma.
5. Especificaciones sanitarias
5.1 En proceso
5.1.1 Generales
Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado
de referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:
5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en un lugar visible para el personal.
5.1.1.3 Los productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo señalado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, de las instalaciones y equipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, según corresponda.
5.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarse en un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que los equipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidas deben mantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretaría de Salud.
5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo.
5.1.1.7 Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea de 7°C como máximo.
5.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura mínima en su centro térmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
5.1.2 Personal
5.1.2.1 El personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto, además debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.
5.1.2.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso, después de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos crudos o madurados.
5.1.2.3 Se debe retirar o reubicar de las áreas de producción al personal que presente alguno de los siguientes signos clínicos: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel. El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores sólo podrá reintegrarse a sus actividades hasta haber sanado.
5.1.2.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos cárnicos, deben proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artículos personales, dichos casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de las áreas de producción.
5.1.2.5 No debe entrar en contacto directo con dinero.
5.1.3 Específicas
Los establecimientos productores de productos cárnicos, además de lo anterior, deben cumplir con lo siguiente:
5.1.3.1 En las áreas donde se realicen las operaciones que van desde la recepción de animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la norma NOM-194-SSA1-2004, señalada en el apartado de referencias.
5.1.3.2 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada con los productos en distintas etapas de proceso.
5.1.3.3 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento, refrigeración o congelación, debe existir un tapete sanitario con solución desinfectante; así como lavamanos, jabón sólido o líquido, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire caliente, un recipiente con tapa para los papeles, de accionamiento de pedal y una protección que evite salpicaduras a las materias primas o a los productos. Se debe contar con letreros en los que se señale a los trabajadores la obligación y la importancia del lavado y desinfección.
5.1.3.4 Todo el material y equipo que entre en contacto directo con el producto, debe lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o cuando se vayan a procesar materias primas o diferentes tipos de productos.
5.1.3.5 Iluminación
5.1.3.5.1 Se debe contar con iluminación natural o artificial en todas las áreas, ésta no debe dar lugar a confusión en tonalidades o colores.
5.1.3.6 A partir de su recepción, las canales, medias canales y cuartos de canal deben mantenerse suspendidas mediante un sistema de rieles. El traslado de vísceras y estructuras anatómicas debe hacerse en envases de material sanitario. Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos, esto debe hacerse de manera que exista una distancia no menor de 30 cm entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materia prima o los productos.
5.1.3.7 En el caso de cajas de plástico, las que entren en contacto directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse con un color distinto.
5.1.3.8 La materia prima debe inspeccionarse durante la recepción, a fin de eliminar toda aquella no apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento. Estos recipientes sólo podrán llenarse hasta el punto en que las tapas no entren en contacto con el producto contenido en ellos y deben ser enviados a un área de confinamiento o destrucción por lo menos en cuanto se llenen.
5.1.3.9 La descongelación de las materias primas debe llevarse a cabo en áreas específicas que cumplan con lo señalado en los puntos 5.1.3.5 y 5.1.3.6 cuya temperatura ambiente sea de 10°C como máximo.
5.1.3.10 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes o techos.
5.1.3.11 Cuando se utilicen vísceras y estructuras anatómicas, éstas deben ser lavadas en el establecimiento de origen y almacenadas a temperatura de refrigeración o congelación, excepto las saladas, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.
5.1.3.12 En el caso de las vísceras, deben lavarse interna y externamente, antes del retiro de las mucosas, conservarse en refrigeración o congelación y someterse a lavado y desinfección antes de su uso. Las mucosas y contenidos deben ser manejados de conformidad con lo señalado en el punto 5.1.3.8.
5.1.3.13 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento a temperaturas no mayores a 7ºC en su centro térmico.
5.1.3.14 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura de 82,5°C para instrumentos de corte o contar con un procedimiento equivalente. Los instrumentos de corte deben desinfectarse cada vez en entren en contacto con el piso, tejidos o partes no aptas, cada vez que haya alguna interrupción de las actividades o antes de utilizarse en productos cocidos, si fueron utilizados en materias primas o productos crudos o madurados.
5.1.3.15 La sal que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir
con las especificaciones establecidas en la Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.16 El hielo que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-201-SSA1-2002, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.17 En aquellos productos en los que se adicionen aditivos, se debe contar con un manual o instrucciones claramente visibles para el personal en las que se establezcan los procedimientos para dosificar. Los recipientes en los que se almacenen los aditivos deben estar rotulados de manera que se identifique su nombre, manejo y las instrucciones de conservación.
5.1.3.18 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse inmediatamente después de su vaciado y mantenerse en áreas limpias y protegidas del polvo y fauna nociva.
5.1.3.19 Los productos cocidos deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente.
5.1.3.20 Los productos cárnicos sometidos a un proceso de esterilidad comercial, además de cumplir con lo señalado en esta Norma a excepción de las especificaciones microbiológicas, deben cumplir con las disposiciones sanitarias y especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-130-SSA1-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.21 En el caso de los productos cárnicos envasados, el recubrimiento interno de los envases metálicos debe cumplir con lo que se establece en la NOM-130-SSA-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.3.22 Cuando se utilicen telas para cubrir las carnes durante su secado o cocción, deben lavarse y desinfectarse previamente con agua a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L y mantenerse protegidas de polvo y fauna nociva.
5.1.3.23 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulación de aire frío por todos los productos.
5.1.3.24 Cuando se realice el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni pintada o barnizada.
5.1.4 Distribuidora y punto de venta
5.1.4.1 Area de almacén
5.1.4.1.1 Las áreas destinadas al almacenamiento de los productos objeto de esta Norma, deben contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar la contaminación cruzada.
5.1.4.1.2 No deben permanecer en esta área productos abiertos o con la envoltura rota.
5.1.4.1.3 La estiba en cualquier área, debe realizarse de manera que se evite el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
5.1.4.1.4 Las unidades de refrigeración deben contar con termómetros en lugar visible y con graficadores o bitácoras que permitan verificar el mantenimiento y continuidad de la temperatura a 7°C como máximo.
5.1.4.2 Area de venta
5.1.4.2.1 La estiba en cualquier área debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques
y envolturas.
5.1.4.2.2 La cantidad del producto a exhibirse debe permitir una ventilación adecuada.
5.1.4.2.3 Los productos que se encuentren en esta área, no deben entrar en contacto directo con techos, paredes, mesas o básculas.
5.1.4.2.4 Los productos a granel deben ser rebanados únicamente en presencia del consumidor.
5.1.4.2.5 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la labor y desinfectarse por lo menos cada 4 horas de trabajo, en especial cuando en la misma unidad se realice el rebanado de productos distintos a los objetos de esta Norma, no deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.
5.1.4.2.6 Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en su centro térmico de 7°C.
5.1.4.2.7 Las unidades de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 7ºC en forma constante y deben contar con termómetros en lugar visible.
5.1.4.2.8 Debe existir un área específica para el manejo y depósito de desechos sólidos.
5.1.5 Transporte
5.1.5.1 Materia prima de origen cárnico.
5.1.5.1.1 Debe cumplir con lo señalado en la Norma correspondiente.
5.1.5.2 Producto terminado.
5.1.5.2.1 Deben ser totalmente cerrados, sin comunicación directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto.
5.1.5.2.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes.
5.1.5.2.3 Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en su centro térmico de 7ºC.
5.1.5.2.4 Los vehículos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo.
5.2 Especificaciones sanitarias de producto.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
5.2.1 Límites máximos para microorganismos y parásitos
Tabla 1. Límites Máximos
Producto
Mesófilos aerobios
(UFC/g)
Coliformes fecales
(NMP/g)
Salmonella spp
en 25 g
Trichinella spiralis
Cisticercos
Cocidos
10,0001
60,0002
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Crudos
N.A.
N.A.
Ausente
Ausente3
N.A.
Curados
N.A.
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Marinados o
en salmuera
N.A.
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Fritos
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
Ausente
1 = en planta
2 = en punto de venta
3 = no aplica a madurados crudos
N.A. = No aplica
5.2.2 Materia extraña
Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 2 mm.
5.2.3 Aditivos para alimentos
Unicamente se permite el empleo de los siguientes aditivos:
Tabla 2. Límites máximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)

Cocidos
Curados
Crudos
Curados Madurados
Empanados o rebozados congelados
Desecados, secos, marinados o en salmuera
Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol
4000
4000
40005
4000
N.P.
Acido eritórbico y sus sales de sodio
500
N.P.
5005
N.P.
N.P.
Acido fosfórico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio
2400
2400
2400
N.P.
N.P.
Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio2
1000
1000
10006
N.P.
N.P.
Alfa tocoferol
3000
N.P.
30006
N.P.
N.P.
Butil hidroxianisol3
100
N.P.
1006
N.P.
100
Butilhidroxiquinona terciaria3
100
N.P.
1006
N.P.
100
Butilhidroxitolueno3
100
N.P.
1006
N.P.
100
Fosfato disódico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Hexametafosfato de sodio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Mezcla de tocoferoles concentrados
50
N.P
506
N.P.
N.P.
Nitratos o nitritos de
sodio o potasio4,7
156
156
156
N.P.
N.P.
Propil-p-hidroxibenzoato2
1000
1000
10005
N.P.
N.P.
Pirofosfato ácido de potasio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Pirofosfato ácido de sodio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Pirofosfato disódico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Pirofosfato tetra-sódico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Polifosfato de sodio1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Propionato de sodio2
1000
N.P.
1005
N.P.
N.P.
Rojo allura
100
100
1005
N.P.
100
Trifosfato pentasódico1,7
3100
3100
3100
3100
N.P.
Notas:
1 Expresado como P2O5
2 La suma de los conservadores no podrá ser mayor a 1000 mg/kg.
3 Niveles en relación con el contenido de grasa.
4 Expresados como nitritos.
5 En el caso de productos troceados.
6 Unicamente en la cubierta.
7 El límite máximo se refiere a la cantidad añadida como aditivo.
En el caso de fosfatos el límite es cuando se usan solos o combinados.
* Sólo en productos curados.
N.P. = No permitido.
Listado de aditivos para uso conforme a las Buenas Prácticas de Fabricación:
5’guanilato disódico
Acido acético glacial
Acido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio
Acido cítrico
Acido fumárico
Acido láctico y sus sales de sodio y potasio
Agar
Antocianinas
Carotenos naturales
Carrageninas
Cloruro de potasio
Color caramelo I y II
Extracto cochinilla
Glucono-delta-lactona
Glutamato monosódico
Goma guar
Goma Karaya
Goma Xantana
Inosinato-5-disódico
Oleorresina páprika
Saborizantes naturales, con excepción de los que se encuentran prohibidos en el Acuerdo
Saborizantes sintéticos artificiales y sintéticos idénticos a los naturales, señalados en el Acuerdo
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