Descarga la aplicación para disfrutar aún más
Vista previa del material en texto
ELABORACION DE UNA CERVEZA A PARTIR DE CAFÉ Ramiro Amari Edwin Armijos Andrés Castillo Alexander Enríquez 1 OBJETIVOS GENERAL: Elaborar cerveza artesanal de alta calidad, cumpliendo los requisitos necesarios para su consumo. . ESPECIFICOS: Conocer los insumos necesarios para elaborar cerveza artesanal, y agregar café para cambiar su aroma y sabor. Obtener un producto de buena calidad, que cumpla con los requisitos para el consumo humano Conocer el proceso necesario para la elaboración de cerveza artesanal. 2 Nombre Comercial: Café Nombre Científico: Coffea arabica L Principios Activos: Son los derivados metilados de las xantinas: Cafeína (0,6 – 2,2 %) y algunas cantidades de teobromina y teofilina. Tipo De Árbol: Arbusto o arbolito de entre 1-7 m de altura. Hojas opuestas, brillantes, mayormente oblongas, con los nervios prominentes en ambas caras. Flores blancas y fragantes, en grupos apretados en la axila de las hojas. Fruto carnoso, globoso u ovalado, rojo o amarillo al madurar y que contiene 2 semillas oliváceas. CAFE 3 CERVEZA En palabras simples la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces. Compuesta por 4 ingredientes: Agua Malta Lúpulo Levadura 4 MATERIALES Café Molino a rodillos Quemadores Olla de agua caliente Olla de maceración (con falso fondo o filtro retención) Olla de hervor Fermentador Llenadora de botellas Tapadora de botellas Accesorios varios Termómetro Probeta Erlenmeyer Tostadora Malta Lúpulo Levadura Saccharomyces cerevisiae PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Procedimiento Teórico OBTENCIÓN DEL MOSTO MOLTURADO de la malta MACERACIÓN - Pausa proteolítica - Control a diversas temperaturas (( 62-65), (66-69),(70-72), (72-78)) °C Filtrado Aclarado Hervido Adición de lúpulo ENZIMAS ENFRIADO CLARIFICACION Y ENFRIAMINETO DEL MOSTO FERMENTACION TRASIEGO ESTERILIZACIÓN DE ENVASES EMBOTELLAMIENTO Conseguir el kit para trabajar en el cual nos viene incluido lo que es la malta, el lúpulo, las levaduras. Recolectar el café Seleccionar el grano de café en base a la madurez. Pelar y lavar los granos de café Secar los granos a temperatura ambiente con un alto grado de sol. Mezclar la malta y triturar para tener una mejor extracción de azúcar, percatándose de que al moler no quede demasiado fino. En una olla agregar la malta molida junto con agua purificada previamente calentada a 78 °C para hacer una extracción de los azucares. Filtrar el líquido y calentar haciendo una maceración escalonada, primero a 60 °C en 45 minutos, luego a 65 °C en 70 minutos y por último a 75 °C en 90 minutos. Pasar a otra etapa que es el hervor en la cual consiste en agregar el lúpulo en 45 minutos agregamos el primer lúpulo que es el mágnum A los 70 minutos agregamos el hallertauer (lúpulo 2) y 85 minutos después nuevamente °Brix del café:19-20% Tomar una muestra para activar nuestras levaduras empiecen a fermentar es necesario que la temperatura del líquido sea ambiente. Enfriar todo el resultado de la olla, 94 °C a 23 °C en un tanque de fermentación en un tiempo de 3 minutos. Previamente se esterilizar el taque de fermentación. Dejar reposar por el lapso de unos 10 días y agregar 100g de azúcar para ayudar un poco más a la fermentación. Posteriormente hacer el proceso de filtrado de la cerveza a otro tanque para almacenarla en un refrigerador. Se debe usar grano de café verde, al cual se lo va a tostar y moler, mezclar 300g de café con 800 ml de agua y lo apartarlos en frio por un lapso de 2 días. Transcurridos dos días filtrar el café a vacío Filtrar nuevamente la cerveza, en este proceso le vamos a incorporar el café y dejar el tanque en refrigeración por 5 días. Realizar la carbonatación de la cerveza agregándole CO2 a la cerveza. Medir la densidad de una pequeña muestra, para conocer el grado de alcohol que presentara nuestra cerveza. Finalmente, esterilizar los envases y embazar la cerveza. Conclusiones La elaboración de la cerveza artesanal es un proceso complejo que para su óptima realización necesita ser controlado minuciosamente etapa a etapa. El saber controlar la temperatura es fundamental para esto debido a que todo el proceso está sometido a calentamiento y enfriamiento. A partir de referencias confiables, fue posible determinar rangos de temperatura y operación que permitieran diferenciar las etapas del proceso y a su vez conocer los diferentes métodos en la fabricación de cerveza tales como la maceración simple y escalonada, fermentación alta y fermentación baja. Se realizó el proceso adecuado para la elaboración de cerveza artesanal, utilizando las cantidades establecidas para obtener cerveza de café
Compartir