AA-ACIDEZ Y pH AL

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
TITULABLE
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Determinación de acidez:
permite determinar la calidad bacteriológica de la leche. 
La acidez de la leche se incrementa en la medida que las bacterias 
transforman la lactosa (azúcares) en ácido láctico. Valores normales: 
15 a 20 mL de NaOH 0,1 N por 110 mL de leche.
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¿CÓMO SE DETERMINA LA 
ACIDEZ TITULABLE?
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• TITULACIÓN VISUAL CON ÁLCALI
• TITULACIÓN POTENCIOMÉTRICA
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Tituladores automáticos
(Titulación a pH 8.3 de punto final )
con titulador HI 9001 de “Hanna Instruments”
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Resultados
Resultados
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TITULADOR AUTOMÁTICO, SÍNTESIS
• Debido a su automatización, el equipo brinda una completa
seguridad en precisión, repetibilidad y exactitud.
• Ahorro de tiempo, el equipo funciona automáticamente
• Se puede observar la curva en curso, registrar, grabar,
resultados e informes pertinentes.
• Titulación potenciométrica ácido/base, método tipo Karl Ficher,
• Opción de trabajo con hasta 2 buretas.
• Velocidad de agitación y titulación programable.
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Factores que afectan la determinación de la acidez titulable.
a) Presencia de compuestos oscuros
Diluir muestra
Decolorar con carbón activado al 1%.
Determinar potenciométricamente.
b) Reacciones de oscurecimiento enzimático
Tratar con bisulfito (0.1%)
c) Presencia de anhidrido carbónico
El anhidrido carbónico puede ser titulado por el álcali, produciéndose carbonato de sodio
Trabajar con agua destilada libre de CO2.
d) Presencia de grasa
Grasa dificulta extracción de ácidos
Extraer con etanol de 90, neutralizado con soda N/20 (ó 0.05 N.)
e) Pureza del álcali
Precipitación Cristales
Conocer la normalidad exacta de la soda: chequear con un ácido de normalidad conocida.
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DETERMINACIÓN DEL pH
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pH APROXIMADO DE ALGUNAS SUSTANCIAS COMUNES
HCl 0.1N .................. 1.1
H2SO4 0.1N ................... 1.2
Jugo gástrico .................. 2.0
Limón .................. 2.3
Vinagre .................. 2.9
Bebida gaseosa ….............. 3.0
Manzana .................. 3.1
Uva .................. 3.1
Naranja .................. 3.5
Tomate .................. 4.2
Plátano .................. 4.6
Pan .................. 5.5
Leche .................. 6.5
Agua de lluvia .................. 6.2
Agua pura .................. 7.0
Huevos .................. 7.8
NaHCO3 0.1N .................. 8.4
Agua de mar .................. 8.5
Leche magnesia ….............. 10.5
NaCO3 0.1N .................. 11.6
NH3 0.1N .................. 11.1
NaOH 0.1N .................. 13.0
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Factores que afectan la medida del pH
a) La temperatura.- El valor del pH es fuertemente dependiente
de la temperatura: en frío resulta muy alto, y en caliente muy
bajo.
b) Cuando se emplea una disolución saturada de KCl, al cristalizar
ésta, se dificulta el flujo de corriente y puede dar lugar a medidas
irreproducibles, por lo que se recomienda una disolución 1 - 3
Molar.
c) Si se mezcla la disolución a analizar con la disolución perteneciente
al electrodo de referencia, se produce interferencias; por lo tanto,
debe evitarse dicha mezcla.
d) El contenido de alcohol supone una reducción de la acidez de la
disolución. Consecuentemente, cuando en el caso de vinos se hace
una desalcoholización, el pH disminuye después de ésta. A mayor
contenido de alcohol, menor acidez (el pH sube); a menor
contenido de alcohol, mayor acidez (el pH baja).
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