Si los animales son capaces de evolucionar para tener espinas y cuernos para sobrevivir, ¿por qué los animales en el matadero, como los cerdos y...

Si los animales son capaces de evolucionar para tener espinas y cuernos para sobrevivir, ¿por qué los animales en el matadero, como los cerdos y las vacas, no desarrollan algún tipo de armadura o una forma de matar a los que los están matando?

Bueno, primero lo primero: Ni Pokémon ni X-Men son documentales sobre evolución.

La evolución no funciona tal como tu pregunta supone.
Si lo que tu pregunta supone fuese cierto no hubiéramos tenido que inventar barcos, tanques de buceo y aviones, solo tendríamos que haber puesto nuestra voluntad evolutiva y desarrollar aletas, branquias o alas y las aguas y los aires serían nuestros.

Aparte la evolución lleva más tiempo del tiempo en que venimos domesticando vacas y cerdos.
De todos modos, en ese breve lapso convertimos a este animal

en este otro

y a esta segunda bestia salvaje

en este pícaro gordito

Como verás, por cría selectiva fuimos transformando a dos animales de gran porte con enormes cuernos y colmillos en animales más pequeños, más dóciles y con menores defensas.

De todos modos, cualquiera que haya estado cerca de un chancho o una vaca (ni hablar de un toro) sabe que no son peluchines adorables e inofensivos sino que pueden matar a un ser humano y de hecho muchas veces lo hacen.
A veces lo hacen por defensa personal…

… y a veces no.
Como sea, no son animales inofensivos y nos pueden dañar bien dañados si se les da la gana o la oportunidad.

Además, (y con las debidas disculpas por personalizar a un proceso sin personalidad ni propósito) a la evolución no "le" interesa la supervivencia del individuo sino de la especie.
¿Qué han ganado todos esos uros y jabalíes que fuimos durante milenios criando para ser más mansos y menos peligrosos? Cuidados médicos, alimentos seguros, una mayor tasa de supervivencia de sus camadas y una extensión territorial impensable de lograr en estado salvaje. Que un buen número de sus miembros tengan que morir para alimentarnos es un precio razonable para que las especies porcina y bovina se aseguren un éxito evolutivo inimaginable sin la ayuda humana (quienes, a su vez, no hubieran podido ayudarles si vacas, cerdos y otras especies ganaderas no hubieran ayudado a los humanos con los nutrientes de sus carnes).

O sea, que a nivel especie ni a los chanchos, ni a las vacas, ni a las gallinas, ni a las ovejas ni a otro animal de granja le conviene defenderse contra los humanos e impedir que se coman a algunos individuos porque inmediatamente pierden todo el comfort, la salud y la abundancia de alimentos que les proveemos.