¿Los organismos unicelulares tienen órganos de percepción? ¿Qué estructuras actúan de esa manera?

Sí que los tienen.

Tomemos por ejemplo a las bacterias o a las algas, ya que son uno de mis ejemplos favoritos, cuando en un medio acuoso pones de un lado una baja concentración de azúcar y del otro lado pones una baja concentración de azúcar y en el medio de esas dos concentraciones pones a una bacteria ocurrirá un fenómeno llamado quimiotaxis que consiste en que las bacterias empezarán a moverse hacia donde haya una mayor concentración de azúcar.

Ahora bien, te preguntarás ¿Cómo saben ellas dónde está la mayor concentración de azúcar? pues bien, lo saben mediante proteínas sensoras que tienen insertadas en su membrana celular y cuando una molécula de azúcar se “pega” a dichas proteínas transmembranales esto señaliza que haya un cambio en el citoesqueleto de dicha bacteria y empiece un movimiento hacia la mayor concentración de azúcar.

Aunque no todas las proteínas sensoras están en la membrana, algunas están en el cloroplasto, por ejemplo, muchas algas que son unicelulares solo estarán suspendidas en la columna de agua cuando hay sol y descienden a lo profundo del mar y o del estanque cuando es de noche, esto lo hacen usando unas proteínas accesorias en el cloroplasto que sólo pueden ser excitadas por las longitudes de onda de sol y no por otras longitudes de onda, mediante un proceso molecular bastante complejo señalizan a la célula algal que suba en la columna de agua cuando hay sol.

En conclusión sí tienen y son proteínas sensoras sumamente especializadas.