Si se acabara la vida animal en la Tierra y permaneciera la vegetal, ¿Podría, ésta, mutar, hasta conseguir células animales y reproducir, de nuevo,...

Definitivamente NO, lo mas parecido a los animales, que podria llenar ciertos nichos, por ejemplo, seria alguna evolucion de alguna planta ocasionada por presion evolutiva, como los "trifidos" la planta ficticia que camina de la novela "El dia de los trifidos", o alguna planta saprofita, que pudiera saltar de arbol en arbol, buscando humedad, o mejor calidad de luz, quizas alguna planta de tipo de las carnivoras, al ver afectada su fuente de nutrientes, por la ausencia de insectos, podrian desarrollar velas, para que las corrientes de aire las llevaran a otros sitios donde podrian obtener energia de la putrefaccion de otras plantas, pero definitivamente las plantas no podrian "convertirse" en animales, por muy mutadas que estuvieran, la evolucion no funciona asi, si la pregunta abarca solo animales superiores al tamaño de un raton, un pajarillo, un pequeño pez, un crustaceo, una rana, un cangrejito, o una lagartija, una catarina o cucaracha, o el animal mas pequeño que se te pudiese ocurrir, dejando fuera a los protozoos, entonces quizas, despues de millones de años, por protozoos pudieran evolucionar hacia animales superiores.

Pero nada podria ocasionar una extincion de ese tipo, tan selectiva, o por lo menos no sin afectar a las plantas tambien, ademas, en caso que ocurriese, las plantas, que estan estrechamente relacionadas con los animales y ser sirven de estos para polinizacion, dispersion de semillas o para abono o consumir el CO2, que se produce por la respiracion de estos, serian profundamente afectadas, y muchas de ellas se extinguirian, si no es que todas.