¿Cuáles son los factores que determinan que el lenguaje culinario colectivo de estas comunidades permita pocas innovaciones individuales? La respuesta a esta pregunta es compleja. Sin embargo, nos aventuramos a pensar que, entre otros factores, los significados que subyacen en los ingredientes de estos platillos condicionan al inconsciente colectivo a permitir pocas o ninguna variación individual. No sabemos nada sobre los significados actuales de estos ingredientes. Sólo contamos con escasa información sobre el significado que tuvieron algunos de ellos para el maya prehispánico. De eso nos ocupamos en las siguientes líneas. El achiote En el caso del achiote, que se menciona como ingrediente principal en los potajes, sabemos que su nombre proviene del idioma náhuatl (achiotl), que corresponde a la palabra maya kuxub (Enciclopedia alfabética Yucatán en el tiempo 1998). Se extrae de la cáscara de las semillas de la Bixa orellana, arbusto que se encuentra de manera abundante en estado silvestre en toda América. La materia colorante era empleada para teñir el cuerpo humano en los climas cálidos. Los pieles rojas originales deben de haber recibido este nombre, no por el color de su piel, sino por el del achiote que se ponían sobre ella (Coe 2004a). Más adelante, cuando el achiote fue llevado a Europa por los conquistadores, se empleaba para teñir la mantequilla en los climas nórdicos (Coe 2004a). Varios fueron los usos que le dieron los mayas prehispánicos a este colorante. Al chocolate, por ejemplo, le agregaban achiote y bien pudo haber constituido una de las formas empleadas por los mayas para convertirlo en un sustituto de la sangre (Grube et al. 2000), la cual constituía un elemento religioso vital. En algunas obras de arte de la época clásica tardía (600-950 d.C.) se plasma el sacrificio de sangre siempre relacionado con experiencias visionarias, no se sabe si producidas por la rápida pérdida de sangre o por la ingestión previa de alucinógenos. El achiote también era utilizado para aderezar el pan maya (Grube et al. 2000); se sabe que la tortilla, como hoy la conocemos, no se consumía en la época prehispánica (“La cocina yucateca: mitos y realidades” 2000). En los diccionarios mayas se registran definiciones de las tortillas y, por lo general, se les describe como tortas redondas, más bien gruesas, cuyo tostado se hace directamente sobre o bajo las brasas. Una vez molido el nixtamal, la persona encargada de hacer el pan de maíz podía escoger entre diversas opciones. Era posible poner numerosos aderezos a la masa o mezclarla con ellos (Coe, 2004d). Los cocineros mayas le añadían chiles, así como semillas de calabaza tostadas y molidas, miel y achiote. Por su parte, las semillas de calabaza tostadas y molidas, mezcladas con chile molido, se usaban como aderezo. Esto mismo, mezclado con achiote, sal y algún líquido (vinagre, por ejemplo), daba origen a una salsa especial para el pescado o el venado (Coe, 2004b), tal y como lo encontramos ahora en la receta del macum de pescado. Las carnes, los pescados y las aves no eran alimentos ordinarios para el maya común, sino que se destinaban a la élite. En su revisión sobre la comida maya preparada con carne, Coe (2004b) menciona que, pese a que el maíz era la base de la alimentación, el análisis por medio de carbono ha demostrado que los varones mayas prehispánicos de la élite consumían cantidades considerables de pescados y mariscos. Importa señalar que, según esta autora, no se encontraron resultados similares en las mujeres. Carmack y Mondlock (1983: 194) recuperaron un diálogo de fechas posteriores a la época prehispánica, procedente del altiplano guatemalteco, que ilustra la asociación que prevalecía en el pueblo maya entre el consumo de pescado y el estatus elevado: ¿Qué tiene de bueno ése? Lo único que puede comer es el maíz y el agua con que se prepara el nixtamal. Come sólo los asientos de cacao y moscas. No obstante [mi comida] no se parece a la suya. Yo hago que me traigan pescado y algunos camarones frescos. Por otro lado, una publicación yucateca reporta que a alguien acosado por un padecimiento le resultaba reconfortante que se le recetara comer pescado durante 90 días, en vez de tónicos o bálsamos (“La cocina yucateca: mitos y realidades” 2000). La miel Otro alimento que ya existía en la América prehispánica es la miel. No se menciona en las recetas que seleccionamos para este trabajo pero es de consumo común en estas comunidades. Al respecto, se puede decir que la producción de paño de algodón y la apicultura constituían pilares de la economía para los mayas prehispánicos de Yucatán (Coe 2004c). Apiarios con miles de colmenas fueron descritos por los primeros conquistadores. Se dice que Hernández de Córdoba observó numerosas colmenas fabricadas con madera y que le llevaron calabazos llenos de miel blanca y de sabor excelente (Coe 2004c). Gracias a los escritos de Fernández de Oviedo se deduce que durante los siglos xvi al xviii la producción de miel superó, por mucho, los niveles que alcanzaba en cualquier país de Europa (Coe 2004c). Chetumal, en particular, era un excelente lugar para la producción de miel. Para esta época, la península llegó a tener alrededor de dos mil a tres mil colmenas de tipo rústico, de tal suerte que la exportación de cera ocupó el tercer renglón en el sistema comercial de los mayas prehispánicos. Los principales centros de intercambio se encontraban en el golfo de Campeche, en Bacalar o en Nito, en la costa del Caribe, a los que acudían comerciantes desde Tabasco hasta Nicaragua, sin dejar de atender el mercado de Honduras y el de los aztecas. Por su parte, el hecho de que el Códice de Madrid (uno de los cuatro que se conservan) se ocupe del cuidado de las abejas, refleja la importancia de este alimento (Grube et al. 2000). Entre los mayas prehispánicos yucatecos, la miel se utilizaba para endulzar algunas de las bebidas que se preparaban con maíz, como el pozol y el atole (Grube et al. 2000) y también para hacer una importante bebida alcohólica ritual, el balché (nombre maya cuyo significado es “árbol del demonio” y se aplica tanto al árbol como a la bebida que se hace con su corteza) (Enciclopedia alfabética Yucatán en el tiempo 1998); se trata de un brebaje alcohólico que se preparaba con agua (tomada de algún cenote o de un pozo en horas de madrugada antes de que alguien hubiera hecho uso de ella), miel y tiras de la corteza del árbol (mismo que pertenece al género de árboles que producen el barbasco, un veneno que se empleaba para atontar a los peces) (Enciclopedia alfabética Yucatán en el tiempo 1998). Para la producción del balché, los ingredientes se mezclaban en una batea grande de madera o incluso en una canoa unos cuantos días antes de que se fuera a beber en alguna ceremonia. Prácticas religiosas lacandonas registradas en fechas recientes muestran que se bebía hasta la última gota del balché antes de que finalizara el ritual, eliminándose de esta forma la necesidad de preparar algún medio para conservarlo (Enciclopedia alfabética Yucatán en el tiempo 1998). La producción de miel y cera declinó después de la conquista, cuando el sistema de producción se vio desarticulado y la economía sufrió grandes desajustes. Durante la segunda mitad del siglo xix se abandonó el cultivo del algodón y la producción de miel, a la vez que el henequén empezó a tomar auge con creciente vigor. Importa resaltar que las abejas del género Apis, que sí pican, no existían en el Jeanette Pardío n Pedro Arroyo n Rose Lema / Lengua culinaria de dos comunidades mayas. Para preparar esta bebida se molían las semillas hasta reducirlas a polvo y se ponían a cocer con un poco de agua. Por su parte, el cacao molido se mezclaba con maíz