En países de ingresos medios la disponibilidad de alimentos es un factor que cada vez contribuye menos al origen de los problemas nutricios. Por ejemplo, a partir de las hojas de balance de la Organización Mundial para las naciones de productos específicos, los cuales se agrupan en 313 conceptos genéricos. En la actualidad el inpc se calcula teniendo como periodo de referencia la segunda quincena de junio de 2002 (Banco de México 2002). El cuadro 2 muestra el inpc de alimentos y bebidas de 1987 y 1995. Se eligieron esos años porque durante el transcurso de ambos hubo crisis económicas en México y, por tanto, ocurrió un cambio sustancial en el valor de la mayoría de los bienes. En esos dos años la inflación general fue muy similar al incremento de los precios de alimentos y bebidas. Por ejemplo, en 1987 la inflación general fue de 159%, mientras que los precios de los alimentos y bebidas se incrementaron en 149%; en ese entonces los alimentos que registraron los menores incrementos fueron: tortillas de maíz; Luis Ortiz n Guadalupe Delgado n Ana Hernández / Desigualdad social, alimentación y obesidad y 1995 1987 % 1995 % Inflación general 159.17 51.97 Rubro general de alimentos y bebidas 149.79 63.07 Tortillas y derivados maíz 104.55 52.17 Arroz y cereales preparados ���.�� 71.10 Galletas, pastas y harinas de trigo ���.�� 105.42 Pan ���.�� 108.41 Frutas frescas ���.�� 88.17 Hortalizas frescas 122.78 56.50 Legumbres secas 109.89 29.17 Azúcar 181.32 59.60 Aceites y grasas 108.19 122.19 Alimentos cocinados fuera de casa 206.57 25.47 Huevo 141.30 103.06 Pescados y mariscos en conserva 131.17 59.82 Pescados y mariscos frescos 179.60 34.69 Carne y vísceras de cerdo 220.98 ��.�� Carne de ave 197.60 45.78 Carnes frías, secas y embutidos 196.77 58.52 Carne y vísceras de res 188.58 43.38 Leche 147.02 ��.�� Datos de diciembre del año respectivo. fuente: Banco de México, 2004. durante la última década las grasas de origen animal comenzaron a abaratarse. Por su lado, el aumento de los precios de las tortillas y los derivados del maíz, las hortalizas y legumbres frescas, en ambos momentos fue menor al incremento promedio del grupo general de alimentos. A partir de las cotizaciones que publica el Banco de México en el Diario Oficial de la Federación (Banco de México 1989, 1990, 1995, 2000 y 2004) se calculó el costo de diferentes alimentos en el área metropolitana de la ciudad de México durante 1990, 1995, 2000 y 2004. Para hacer comparables los costos, se deflactaron al valor de la segunda quincena de junio de 2002. En el cuadro 3 se muestra el costo de alimentos de origen vegetal. De los nueve alimentos presentados que pueden ser clasificados como cereales, en seis hay incremento de precio (tortilla de maíz, masa y harinas de maíz, y galletas populares, pan blanco, dulce y de caja), en tres disminuye el costo (arroz, pasta para sopa y cereales en hojuelas) y sólo el precio del maíz se mantiene relativamente estable. En la mayoría de las frutas ocurre una reducción de precio (manzana, plátano, naranja, mango, limón, sandía, pera, durazno, toronja, piña, guayaba y jugos o néctares envasados). En las verduras también se percibe una disminución de precios (jitomate, tomate verde, zanahoria, lechuga y col, chayote, chiles procesados, papas fritas y similares), lo mismo que en el chocolate, la mayonesa y la mostaza. Los cambios en el precio de los alimentos de origen animal se pueden consultar en el cuadro 4. Los alimentos que tuvieron una baja continua de precio son: pollo en piezas, pierna de cerdo, salchicha, camarón, yogur y crema de leche. Varios alimentos tuvieron una reducción de precio entre 1990 y 2000, que después se incrementó en 2004, aunque el precio en este último año es menor al observado al inicio del periodo; este patrón se observó en pollo entero, huevo, pollo rostizado, lomo de cerdo, chuletas y manteca de cerdo, jamón, chorizo, carne molida de res, hígado de res, atún y sardina en lata, y queso manchego o Chihuahua. A pesar de que casi todos los cereales tuvieron un incremento de precio, mientras la mayoría de los otros alimentos disminuyó su costo, los primeros 1 En la página electrónica del Banco de México () se puede acceder al incp de 1969 a la fecha. Sin embargo, las cotizaciones que se utilizaron para el presente cálculo comenzaron a ser publicadas en el Diario Oficial de la Federación a partir de 1990. Por ello, en el cuadro 2 sólo se muestra información a partir de ese año. Antropología y nutrición ��� Cuadro 3. Costo de los alimentos de origen vegetal en el área metropolitana de la ciudad de México, 1990-2004 Alimento Pesos por kilogramo* 1990 1995 2000 2004 Tortilla de maíz �.�� �.�� 4.04 5.29 Masa y harinas de maíz 3.92 3.92 �.�� 15.94 Maíz 11.29 10.78 ��.�� 11.05 Arroz 19.48 11.82 8.91 9.33 Pasta para sopa 18.28 15.27 12.84 ��.�� Galletas populares 15.06 ��.�� ��.�� 18.18 Cereales en hojuelas 54.86 63.69 39.72 ��.�� Pan blanco 7.05 10.18 9.70 11.96 Pan dulce 32.08 ��.�� 28.52 37.74 Pan de caja 13.86 ��.�� 17.20 21.70 Manzana 32.90 21.72 17.53 20.61 Plátano �.�� 8.18 6.93 7.80 Naranja 8.28 �.�� 3.47 �.�� Mango 11.80 12.78 8.22 9.48 Papaya 7.62 �.�� 8.88 8.18 Limón �.�� 8.10 5.40 5.87 Uva 24.04 27.57 ��.�� 23.08 Melón 8.58 12.75 �.�� 7.09 Sandía 7.69 7.20 4.57 5.38 pera 21.92 9.48 15.27 19.06 Durazno 31.67 ��.�� ��.�� 21.30 Toronja �.�� 10.01 �.�� 5.20 Piña �.�� 7.78 5.18 5.19 Guayaba 27.25 ��.�� 14.86 11.02 Frutas y legumbres preparadas para bebés 38.10 41.50 44.91 48.40 Jugos o néctares envasados 20.96 19.61 15.59 12.38 Aguacate �.�� �.�� 10.84 18.31 Jitomate 13.60 16.77 12.79 10.23 Papa 9.94 �.�� 9.16 7.35 Tomate verde 19.16 12.93 ��.�� 7.53 Calabacita �.�� 14.27 7.58 8.55 Zanahoria 9.10 6.67 �.�� 5.48 Chile poblano 17.33 30.44 14.75 12.82 Lechuga y col 9.63 �.�� �.�� �.�� Chícharo 15.04 20.28 12.79 13.04 Continúa ��� siguen siendo más económicos. Por ejemplo, en 2000 el costo del kilogramo de tortilla de maíz fue de 4.04 pesos y el de pan blanco de 9.70 pesos, mientras que las carnes más baratas fueron el pollo entero y el hígado de res, cuyos precios oscilaron entre 20.80 y 21.95 pesos, respectivamente. De igual modo, el precio de los cereales estuvo en un rango entre 4.04 pesos (tortilla de maíz) y 39.72 pesos (cereales en hojuelas); en tanto, el precio de las carnes fluctuó entre 9.45 pesos (huevo) y 174 pesos (camarón). Luis Ortiz n Guadalupe Delgado n Ana Hernández / Desig