A2-760

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
 
 
 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA 
DE INGENIERÍA Y CIENCIAS SOCIALES 
Y ADMINISTRATIVAS 
 
 
 
 
 
“ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA CREAR UNA 
EMPRESA PRODUCTORA 
DE MOLE” 
 
 
 
 
 
T E S I S 
 
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE 
LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL 
 
P R E S E N T A N 
TANIA BALLESTEROS NIETO 
MARÍA LAURA FERNÁNDEZ AULIS 
HÉCTOR MIGUEL HERNÁNDEZ NERI 
DANIEL MARCIAL GARCÍA 
MARÍA DE JESÚS TINO SALAZAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 MÉXICO, D.F. 2010 
 
ÍNDICE 
 
 PÁG. 
RESUMEN I 
 
INTRODUCCIÓN V 
 
 
CAPÍTULO I. MARCO ECONÓMICO 1 
 
 
CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO 
 
2.1 Descripción de la empresa 6 
2.2 Descripción del producto 6 
2.3 Antecedentes del mole 7 
2.4 Propiedades y composición del producto 9 
2.5 Permisos y licencias 9 
2.6 Normas 12 
2.7 Análisis de la demanda 15 
2.8 Proyección de la demanda 20 
2.9 Elasticidad de la demanda 23 
2.10 Análisis de la oferta 26 
2.11 Proyección de la oferta 28 
2.12 Comparación de la oferta y la demanda 29 
2.13 Canal de comercialización 29 
2.14 Precio 33 
2.15 Fijación del precio 36 
 
 
CAPÍTULO III. ESTUDIO TÉCNICO 
 
3.1 Localización 37 
3.1.1 Macrolocalización 37 
3.1.2 Microlocalización 43 
3.2 Tamaño de la empresa 48 
3.3 Procedimientos 49 
3.3.1 Procedimiento productivo para la elaboración del mole 50 
3.3.2 Procedimiento de solicitud, compras, recepción y 
almacenamiento de las materias primas. 55 
3.3.3 Procedimiento de distribución y venta 61 
3.3.4 Procedimiento de selección y contratación de personal 66 
3.3.5 Procedimiento para fumigación 70 
3.4 Distribución de la planta 73 
3.5 Cuadro de requerimientos 82 
3.6 Organización de la planta productora de mole 85 
3.7 Análisis de puestos 85 
3.8 Inversiones del proyecto 97 
 
 
 
ÍNDICE 
 
 PÁG. 
CAPÍTULO IV. ESTUDIO ECONÓMICO 
 
4.1 Financiamiento 98 
4.2 Costo de capital 102 
4.3 Pronóstico de ventas y calendario de producción 102 
4.4 Presupuestos 105 
4.5 Presupuesto de resultados anual 131 
4.6 Flujo neto de efectivo 131 
 
 
CAPITULO V. EVALUACIÓN 
 
5.1 Justificación de la tasa de recuperación mínima esperada 132 
5.2 Flujo neto de efectivo 132 
5.3 Valor actual neto 133 
5.4 Periodo de recuperación de la inversión a valor presente 133 
5.5 Tasa interna de retorno 134 
5.6 Tazón beneficio-costo 134 
5.7 Punto de equilibrio 135 
5.8 Análisis de sensibilidad 137 
 
 
CONCLUSIONES 142 
 
 
BIBLIOGRAFÍA 144 
 
 
ANEXOS 145 
 
 
i 
Productor
RESUMEN 
 
El siguiente “estudio de viabilidad para crear una empresa productora de mole en pasta” tiene 
como objetivo demostrar la factibilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de mole en 
pasta, que garantice calidad y buen sabor a las familias consumidoras. Este tipo de estudio facilita 
al interesado sustentar con bases sólidas, las decisiones a tomar en el momento de invertir y en 
cómo distribuir dicha inversión. 
 
En el capítulo I, el marco económico, se presenta el panorama económico de México durante el 
periodo comprendido del año 2006 a 2009 a través del estudio de los principales indicadores 
macroeconómicos (Producto Interno Bruto, inflación, tasa de desempleo y salarios mínimos y 
reales) permitiendo así ubicar el proyecto dentro de la situación económica actual. 
 
El estudio de mercado, capítulo II de este proyecto, describe las características del producto en su 
forma final, que en este caso es mole poblano en pasta picante. El producto se podrá encontrar en 
el mercado en envases de vidrio, en porciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilogramo, este 
tipo de envase permite conservar los aromas y sabores del producto. En este capítulo se analiza la 
relación oferta y demanda, de la cual se puede observar la presencia de una demanda insatisfecha 
importante, misma que incrementa consecutivamente durante la vida útil del proyecto obteniendo 
una cantidad de 210,995 toneladas sin cubrir, para el año 2015, esto se aprecia en la siguiente 
tabla: 
 
COMPARACIÓN DE LA DEMANDA Y OFERTA 
AÑO DEMANDA TONELADAS 
OFERTA 
TONELADAS 
TOTAL DE LA 
DEMANDA 
INSATISFECHA (Ton.) 
10% DEMANDA 
INSATISFECHA 
(Ton.) 
2010 207,566 7,380 -200,186 -20,019 
2011 209,688 7,380 -202,308 -20,231 
2012 211,827 7,380 -204,447 -20,445 
2013 213,988 7,380 -206,608 -20,661 
2014 216,170 7,380 -208,790 -20,879 
2015 218,375 7,380 -210,995 -21,100 
Datos obtenidos del estudio de mercado 
 
Después de aplicar la fórmula de la elasticidad de la demanda se obtuvieron cantidades menores a 
1, este resultado indica que se tiene una gran flexibilidad para modificar el precio; presentándose la 
tendencia de que si el precio disminuye, la cantidad demandada aumenta en cada una de las 
presentaciones. 
 
El canal de comercialización a utilizar para facilitar la distribución y entrega del mole al consumidor 
final es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
El capítulo concluye con la justificación de los precios, establecidos para cubrir los costos de 
producción en cada una de las presentaciones, los cuales se muestran a continuación: 
 
 
Presentación Precio 
1 kg $100 
½ Kg $60 
¼ Kg $30 
 
i 
Tienda Soriana 
S.A. de C.V. Consumidor final
RESUMEN 
 
El siguiente “estudio de viabilidad para crear una empresa productora de mole en pasta” tiene 
como objetivo demostrar la factibilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de mole en 
pasta, que garantice calidad y buen sabor a las familias consumidoras. Este tipo de estudio facilita 
al interesado sustentar con bases sólidas, las decisiones a tomar en el momento de invertir y en 
cómo distribuir dicha inversión. 
 
En el capítulo I, el marco económico, se presenta el panorama económico de México durante el 
periodo comprendido del año 2006 a 2009 a través del estudio de los principales indicadores 
macroeconómicos (Producto Interno Bruto, inflación, tasa de desempleo y salarios mínimos y 
reales) permitiendo así ubicar el proyecto dentro de la situación económica actual. 
 
El estudio de mercado, capítulo II de este proyecto, describe las características del producto en su 
forma final, que en este caso es mole poblano en pasta picante. El producto se podrá encontrar en 
el mercado en envases de vidrio, en porciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilogramo, este 
tipo de envase permite conservar los aromas y sabores del producto. En este capítulo se analiza la 
relación oferta y demanda, de la cual se puede observar la presencia de una demanda insatisfecha 
importante, misma que incrementa consecutivamente durante la vida útil del proyecto obteniendo 
una cantidad de 210,995 toneladas sin cubrir, para el año 2015, esto se aprecia en la siguiente 
tabla: 
 
COMPARACIÓN DE LA DEMANDA Y OFERTA 
AÑO DEMANDA TONELADAS 
OFERTA 
TONELADAS 
TOTAL DE LA 
DEMANDA 
INSATISFECHA (Ton.) 
10% DEMANDA 
INSATISFECHA 
(Ton.) 
2010 207,566 7,380 -200,186 -20,019 
2011 209,688 7,380 -202,308 -20,231 
2012 211,827 7,380 -204,447 -20,445 
2013 213,988 7,380 -206,608 -20,661 
2014 216,170 7,380 -208,790 -20,879 
2015 218,375 7,380 -210,995 -21,100 
Datos obtenidos del estudio de mercado 
 
Después de aplicar la fórmula de la elasticidad de la demanda se obtuvieron cantidades menores a 
1, este resultado indica que se tiene una gran flexibilidad para modificar el precio; presentándose la 
tendencia de que si el precio disminuye, la cantidad demandada aumenta en cada una de las 
presentaciones. 
 
El canal de comercialización a utilizar para facilitar la distribución y entrega del mole al consumidor 
final es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
El capítulo concluye con la justificación de los precios, establecidos para cubrir los costos de 
producción en cada una de las presentaciones, los cualesse muestran a continuación: 
 
 
Presentación Precio 
1 kg $100 
½ Kg $60 
¼ Kg $30 
 
i 
RESUMEN 
 
El siguiente “estudio de viabilidad para crear una empresa productora de mole en pasta” tiene 
como objetivo demostrar la factibilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de mole en 
pasta, que garantice calidad y buen sabor a las familias consumidoras. Este tipo de estudio facilita 
al interesado sustentar con bases sólidas, las decisiones a tomar en el momento de invertir y en 
cómo distribuir dicha inversión. 
 
En el capítulo I, el marco económico, se presenta el panorama económico de México durante el 
periodo comprendido del año 2006 a 2009 a través del estudio de los principales indicadores 
macroeconómicos (Producto Interno Bruto, inflación, tasa de desempleo y salarios mínimos y 
reales) permitiendo así ubicar el proyecto dentro de la situación económica actual. 
 
El estudio de mercado, capítulo II de este proyecto, describe las características del producto en su 
forma final, que en este caso es mole poblano en pasta picante. El producto se podrá encontrar en 
el mercado en envases de vidrio, en porciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilogramo, este 
tipo de envase permite conservar los aromas y sabores del producto. En este capítulo se analiza la 
relación oferta y demanda, de la cual se puede observar la presencia de una demanda insatisfecha 
importante, misma que incrementa consecutivamente durante la vida útil del proyecto obteniendo 
una cantidad de 210,995 toneladas sin cubrir, para el año 2015, esto se aprecia en la siguiente 
tabla: 
 
COMPARACIÓN DE LA DEMANDA Y OFERTA 
AÑO DEMANDA TONELADAS 
OFERTA 
TONELADAS 
TOTAL DE LA 
DEMANDA 
INSATISFECHA (Ton.) 
10% DEMANDA 
INSATISFECHA 
(Ton.) 
2010 207,566 7,380 -200,186 -20,019 
2011 209,688 7,380 -202,308 -20,231 
2012 211,827 7,380 -204,447 -20,445 
2013 213,988 7,380 -206,608 -20,661 
2014 216,170 7,380 -208,790 -20,879 
2015 218,375 7,380 -210,995 -21,100 
Datos obtenidos del estudio de mercado 
 
Después de aplicar la fórmula de la elasticidad de la demanda se obtuvieron cantidades menores a 
1, este resultado indica que se tiene una gran flexibilidad para modificar el precio; presentándose la 
tendencia de que si el precio disminuye, la cantidad demandada aumenta en cada una de las 
presentaciones. 
 
El canal de comercialización a utilizar para facilitar la distribución y entrega del mole al consumidor 
final es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
El capítulo concluye con la justificación de los precios, establecidos para cubrir los costos de 
producción en cada una de las presentaciones, los cuales se muestran a continuación: 
 
 
Presentación Precio 
1 kg $100 
½ Kg $60 
¼ Kg $30 
 
ii 
El tercer capítulo que corresponde al estudio técnico demuestra la viabilidad técnica del trabajo; 
justificando la localización de la empresa y realizando la distribución de la planta, con el fin de 
aprovechar por completo los espacios del inmueble con el que se cuenta, tanto en áreas 
administrativas como de producción. 
 
En cuanto a la macrolocalización se determinó que la ubicación de la empresa fuera el Distrito 
Federal, siendo el lugar más apropiado debido a la cercanía con los proveedores y las vías de 
comunicación. En cuanto a la microlocalización, el lugar seleccionado fue la delegación Iztapalapa, 
esta delegación, de entre las posibles opciones, fue la que cuenta con las condiciones propicias y 
necesarias para la puesta en marcha de la empresa. 
 
La empresa cuenta con un espacio total de 700 m2 (20 m x 35 m) los cuales estarán distribuidos de 
la siguiente manera: 
 
ÁREA ANCHO LARGO TOTAL 
Área Administrativa 20 m 16.5 m 330 m2 
Área de Producción 20 m 18.5 m 370 m2 
Área Total 20 m 35 m 700 m2 
 
Los procedimientos que la empresa necesita para su correcto funcionamiento, así como la 
organización de la misma se enlistan a continuación: 
 
a. Procedimiento productivo para la elaboración del mole. 
b. Procedimiento de solicitud de compras, recepción y almacenamiento de las materias primas. 
c. Procedimiento de distribución y venta. 
d. Procedimiento de selección y contratación de personal. 
e. Procedimiento para fumigación. 
 
El organigrama de la empresa es la siguiente: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GERENTE GENERAL 
GERENTE 
FINANZAS 
GERENTE RECURSOS 
HUMANOS 
GERENTE VENTAS GERENTE 
PRODUCCIÓN 
RECEPCIONISTA ALMACENISTA OPERADOR MONTACARGUISTA 
GUARDIA DE 
SEGURIDAD 
PERSONAL DE 
INTENDENCIA 
 
iii 
El capítulo concluye con un conteo de los requerimientos para la operación de la planta (45 días) 
el cuadro de inversiones, los cuales se muestran a continuación: 
 
 
 
El estudio económico, que se encuentra en el capítulo IV, evalúa las ventajas y desventajas de las 
instituciones financieras que podrían financiar la inversión que requiere el proyecto. Una vez 
analizadas todas las opciones, se determinó que se tendría que recurrir a fuentes de 
financiamiento internas, puesto que esta opción, permite allegarse de los recursos necesarios de 
una manera más fácil, debido a que por ser una empresa de nueva creación no cuenta con los 
requisitos solicitados por las instituciones bancarias, lo cual dificulta el otorgamiento del crédito. 
 
La inversión total es de $10,963,845.20. 
 
1 Las cantidades fueron calculadas tomando como base el cuadro de requerimientos (45 días) de este mismo 
proyecto. 
Inversiones en el Proyecto de Producción de Mole1 
Inversión Total $10,963,845.20 
 
Inversión Fija $2,464,000 
Terreno con construcción $2,240,000 
Imprevistos $224,000 
 
Inversión Semifija $1,116,381.2 
Maquinaria $99,310 
Equipo complementario (herramientas, utensilios, etcétera) $154,404 
Equipo de oficina $81,178 
Equipo de transporte $680,000 
Imprevistos $101,489.2 
 
Inversión Diferida $7,150 
Gastos de organización, constitución, licencias y permisos $6,500 
Imprevistos $650 
 
Capital de Trabajo $7,376,314 
Materia prima $6,731,424 
Insumos auxiliares $430,416 
Servicios $44,062.5 
Comercialización $12,461.5 
Mano de obra directa $28,800 
Mano de obra indirecta $129,150 
 
iv 
Por último, en el capítulo de evaluación se analiza la Tasa de Recuperación Esperada Mínima 
Aceptable (TREMA) para el inversionista que fue del 78%. A partir de este dato se aplicaron los 
métodos para medir la rentabilidad del proyecto, teniendo como resultado los siguientes: 
 
VAN $ 27,894,004 
Lo que significa, que la corriente de ingresos en valor 
actual es suficiente para cubrir los costos corrientes y 
las inversiones. 
PRIV 0.6140 (7 meses) 
Se acepta el proyecto debido a que el Valor Actual 
Neto es positivo y mayor a la inversión inicial, el 
periodo de recuperación de la inversión es bastante 
corto, resultó de 7 meses, lo que representa una gran 
rentabilidad para el proyecto puesto que recupera la 
inversión en menos de un año. 
TIR 290.60% 
La Tasa Interna de Retorno obtenida es de 290.60% 
que representa una ganancia interna de desarrollo 
del proyecto, el porcentaje mencionado con 
anterioridad es una tasa de ganancia mayor que la 
establecida por los bancos, por lo que cabe 
mencionar que el proyecto es factible y rentable. 
 
 
Del mismo modo, se realizó el análisis de sensibilidad a fin de conocer la resistencia del proyecto a 
los cambios de la situación económica actual. 
 
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD 
INDICADORES 
FINANCIEROS 
EVALUACIÓN 
ORIGINAL 
AUMENTO 10% 
EGRESOS 
DISMINUCIÓN 10% 
EN PRECIO DE 
VENTA 
VAN $ 27,894,004 $ 23,109,238 $ 19,223,453 
PRIV 0.6140 0.7002 0.7904 
TIR 290.60% 254.84% 225.69% 
 
El análisis anterior demuestra que a pesar de que se consideraron variaciones tanto en ingresos 
como en egresos, en cualquiera de las dos premisas se obtiene un Valor Actual Neto positivo, con 
un periodo de recuperación menor a un año y una TIR mayor a la ofrecida por los bancos. 
 
El resultado de la evaluación financiera realizado muestra que la creación del presenteproyecto es 
una excelente opción cuya rentabilidad es buena, pues haciendo la comparación entre la TREMA 
y la TIR se observa un claro beneficio económico, puesto que se tiene una TREMA de 78% en 
comparación con la TIR que fue de 290.60%. 
 
Con respecto al periodo de recuperación de la inversión, éste resultó de un periodo de 7 meses, 
evidentemente, resulta atractivo para los inversionistas y refleja que el proyecto tiene la posibilidad 
de obtener un crecimiento aceptable. 
 
En cuanto al punto de equilibrio, en cantidades tenemos 78,065 frascos y en $3,576,705. 
 
 
 
v 
INTRODUCCIÓN 
 
Las personas que realizamos el presente trabajo somos egresados de la carrera de Administración 
Industrial de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería y Ciencias Sociales y 
Administrativas. 
 
En un principio discutimos ideas diferentes para estudiar la posibilidad de crear cinco empresas 
diferentes: una constructora de tabiques, una cafetería, un salón de eventos, una tienda y una 
productora de mole. La idea seleccionada fue la empresa productora de mole, debido a que 
contábamos con mayor información, sobre todo el proceso de fabricación, asimismo, la experiencia 
de la abuela de un compañero que realiza un mole que tiene un mejor sabor y consistencia gracias 
a la utilización de materia prima de alta calidad. También porque no existe actualmente en el 
mercado un mole que tenga esas características y un precio accesible. 
 
Al realizar el proyecto se encontraron varios inconvenientes, por ejemplo, no hay información de 
las cantidades que se compran de mole en pasta, por lo que para recopilar la información se utilizó 
la investigación de mercado a través de encuestas en el Distrito Federal y en la Internet para 
conocer la demanda a nivel nacional. 
 
Otro inconveniente fue la información de la competencia, debido a que el mercado de mole 
constituye un oligopolio que limita mucho la información, lo cual dificultó conocer cuál es su 
producción anual, y en qué parte de la República Mexicana se vende más. 
 
Un gran apoyo para la realización de dicho trabajo fue el brindado por la profesora Dolores García 
Galindo, pues nos brindó las bases y la información necesaria para el desarrollo del proyecto. 
 
 
El trabajo de tesis consta de cinco capítulos, los cuales se mencionan a continuación: 
 
 
CAPÍTULO I. MARCO ECONÓMICO: en este capítulo se analiza la información referente a la 
situación económica del país, y cómo se posiciona la empresa dentro del país económicamente. 
 
CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO: dicho capítulo se enfoca en conocer las necesidades de 
los consumidores, quiénes serán nuestros consumidores potenciales y reales, el grado de 
aceptación que tendrá el producto y determinar la viabilidad del proyecto. 
 
CAPÍTULO III. ESTUDIO TÉCNICO: se muestra el tamaño de la empresa, el proceso que se 
deberá llevar a cabo para la fabricación, la estructura que deberá tener la organización y el número 
de trabajadores estimado. 
 
CAPÍTULO IV. ESTUDIO ECONÓMICO: aquí se tiene el modo de financiamiento para el proyecto, 
conocer los presupuestos de venta y los balances generales, y con base en ello, decidir la 
conveniencia de llevar a cabo el proyecto. 
 
CAPÍTULO V. EVALUACIÓN: en este capítulo se determinaron los indicadores financieros como: 
la Tasa Interna de Retorno, Tasa de Recuperación Mínima Esperada, Periodo de Recuperación de 
la Inversión, además, el costo-beneficio para saber la conveniencia de poner en práctica el 
proyecto. 
 
Mediante el desarrollo de estos capítulos, se brinda al inversionista un panorama general del 
proyecto, permitiéndole tomar la decisión de invertir o no en un proyecto como éste. A continuación 
se presentan los aspectos metodológicos que fueron la base para la realización del presente 
trabajo. 
 
vi 
MARCO METODOLÓGICO 
 
CASO DE ESTUDIO (PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA) 
 
El mole es un platillo de tradición en México, mismo que se resalta en su consumo. El consumo de 
mole en México es variado, dependiendo del Estado y temporada, en general, este platillo 
tradicional es uno de los más consumidos por los mexicanos. Sin embargo, en la actualidad son 
pocas las empresas que ofrecen un mole que cumpla plenamente con las características que el 
consumidor requiere. 
 
Por esta razón, un grupo de inversionistas desea invertir en la creación de una empresa productora 
de mole que garantice el cumplimiento de las características de sabor, consistencia y calidad que 
el consumidor requiere. Es por ello que se realiza este proyecto, debido a que se necesita saber la 
viabilidad y rentabilidad de crear una empresa que garantice los requerimientos del cliente: calidad, 
sabor y consistencia. 
 
OBJETIVO GENERAL 
 
Demostrar la viabilidad y rentabilidad de crear una empresa productora de mole en pasta que 
garantice calidad y buen sabor al consumidor. 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Ubicar al proyecto dentro de la situación económica actual. 
Fijar el precio adecuado para el proyecto y justificarlo. 
Determinar la fuente de financiamiento más óptima para el proyecto. 
Cuantificar la demanda insatisfecha que existe del producto. 
Determinar la viabilidad técnica de la producción del producto. 
Determinar la viabilidad y rentabilidad del proyecto a través de los indicadores financieros 
adecuados. 
 
JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO 
 
En la actualidad existen pocas empresas nuevas cuyo negocio principal sea la producción y 
comercialización de mole. La mayor parte de las empresas que generan este producto son 
MIPyMEs, sin embargo, éstas carecen de un sustento a nivel plan de negocios. 
 
Evaluar la viabilidad y rentabilidad de un proyecto de inversión facilita al interesado sustentar con 
bases sólidas las decisiones a tomar en el momento de invertir y cómo distribuir esa inversión. El 
estudio de viabilidad para crear una empresa de mole, permite, a través de cada uno de sus 
estudios por los que se compone, evaluar y proyectar cual sería la forma más apropiada de asignar 
los recursos que necesita la empresa para ser puesta en marcha. Este estudio de viabilidad 
resuelve, en el corto plazo, la decisión inmediata de invertir o no, en el mediano plazo, aquellas 
incertidumbres que el inversionista actual podría experimentar en su toma de decisiones posterior, 
y por último en el largo plazo, puede servir como guía para el desarrollo de futuros proyectos y por 
qué no, futuras inversiones en el mismo ramo. 
 
MARCO TEÓRICO 
 
El marco teórico tiene como objetivo exponer la forma teórica en la que el proyecto de inversión 
puede desarrollarse, dando respuesta a preguntas que el inversionista pudiera formularse. La 
técnica de formulación y evaluación de proyectos, será la guía teórica para el presente estudio, de 
la cual se presenta a continuación un breve resumen: 
 
 
vii 
Definición del proyecto2: 
 
Es la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema tendente a resolver, 
es decir, proponer la producción de algún bien o la presentación de un servicio útil, empleando 
cierta técnica y con miras a obtener un determinado resultado o ventaja económica y social. 
 
Evaluación de proyectos3: 
 
Consiste en analizar las acciones propuestas en el proyecto, a la luz de un conjunto de criterios. 
Ese análisis estará dirigido a verificar la viabilidad de estas acciones y a comparar los resultados 
del proyecto (sus productos y sus efectos) con los recursos necesarios para alcanzarlos. 
 
Estudio de viabilidad4: 
 
Busca analizar la viabilidad económica, organizativa y técnica de un proyecto para determinar si es 
rentable o no. Es de mucha utilidad para hacer un cálculo estimativo de la inversión y del costo 
operativo del proyecto (en términos de recursos materiales y humanos), los plazos considerados y 
las eventuales ganancias generadas por la inversión. Basándose en estos cálculos aproximados, 
se puede determinar si se debe invertir en un proyecto. 
 
Por lo tanto, un estudio de viabilidad facilita la decisiónde invertir en un proyecto, para ello se 
realiza un análisis de la viabilidad económica, organizativa y técnica, el cual permitirá demostrar si 
un proyecto es viable o no, asimismo se deben considerar los riesgos que conlleva la ejecución del 
mismo. 
 
Proyecto de inversión5: 
 
Es un plan prospectivo de acción capaz de materializar algún aspecto de desarrollo económico, el 
cual si se le aplican recursos monetarios, podrá producir un bien o servicio útil a la sociedad. Tiene 
por objeto conocer su rentabilidad económica y social, de tal manera que asegure resolver una 
necesidad humana en forma eficiente y redituable para el inversionista. 
 
Metodología del proyecto de inversión: 
 
La estructura general de la metodología de la evaluación del proyecto es la siguiente: 
Marco económico 
Estudio de mercado 
Estudio técnico 
Estudio económico 
Evaluación 
 
Marco económico: 
 
Tiene como objetivo ubicar el proyecto de inversiones dentro de la situación económica reciente en 
el país, es decir, ubicar el proyecto en condiciones políticas, económicas y sociales actuales. 
 
Estudio de mercado: 
 
El objetivo de este estudio es demostrar la viabilidad a través del cálculo de la demanda 
insatisfecha, obtenida a través de cantidades ofrecidas y demandadas que dependen del mercado, 
proporcionando información relevante para los otros estudios. 
 
2 Instituto Latinoamericano de Planificación Económica y Social. Guía para la presentación de proyectos. Editorial Siglo 
Veintiuno. Pág. 12. 
3 Ítem, pág. 19. 
4 http://es.kioskea.net/contents/projet/phase-preparatoire.php3 
5 Ítem, pág. 13. 
 
viii 
Este estudio inicia con la descripción del producto, en la cual se señalan los antecedentes 
históricos y la composición del mismo, sus usos y las normas legales para la puesta en marcha de 
su producción. También incluye las normas técnicas a las que se encuentra sujeta tanto su 
producción como su comercialización. Posteriormente se estudia la demanda, en la cual se 
determinan: el área de mercado, características de los demandantes, número potencial de 
compradores, en dónde compran, edad, conocer sus ingresos, sexo y sus hábitos de consumo. 
 
Existen diversos métodos para proyectar la demanda, la elección de cualquiera de ellos dependerá 
del tipo de proyecto, siempre y cuando los resultados sean precisos y objetivos. En el estudio de la 
oferta su principal objetivo es determinar la cantidad del bien o servicio que se ofrece en el 
mercado. En el estudio deben considerarse los principales competidores, el tipo de mercado 
(competencia perfecta o imperfecta, competencia monopolista), localización de la oferta, capacidad 
instalada y utilizada y las políticas comerciales. 
 
La comercialización es un punto importante del estudio de mercado, pues en este rubro se 
determina la forma óptima con la cual se hará llegar el bien y/o servicio a los consumidores finales. 
El cálculo de los costos de la comercialización implica tomar en cuenta las alternativas que 
beneficien más al proyecto. El precio se determina de acuerdo a las necesidades de cada 
proyecto, los sistemas seguidos para fijar el precio se analizan de tres maneras distintas: costo, 
demanda y competencia. En el caso de las exportaciones, los precios ya están fijados a nivel 
mundial. En términos generales, el estudio de mercado es la determinación y cuantificación de la 
demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. 
 
Estudio técnico: 
 
Esta parte del proyecto puede dividirse en cuatro etapas: localización óptima de la planta, 
determinación del tamaño óptimo de la planta, ingeniería del proyecto y análisis administrativos 
(organización). 
 
El estudio de la localización tiene como finalidad presentar posibles alternativas de la ubicación 
geográfica y económica, para establecer los beneficios y costos, a fin de elegir la mejor opción. La 
localización se estudia después de haber seleccionado el producto a producir. Este estudio tiene 
un sentido económico, la empresa incurrirá en mayores o menores costos dependiendo de las 
condiciones normales de producción que se puedan satisfacer. 
 
El estudio de tamaño óptimo de la planta tiene por objetivo señalar la capacidad de producción que 
debe tener la empresa para satisfacer la demanda dependiendo de las condiciones normales de 
producción. Para determinar el tamaño óptimo de la planta no existe un método preciso y directo. 
Pero básicamente depende del área a cubrir, es decir, según el tamaño de la demanda del 
mercado. Asimismo, poder determinar el tamaño económico mediante la capacidad instalada, el 
número de trabajadores, maquinaria, materia prima, instalaciones, equipo de transporte. 
 
El estudio de ingeniería del proyecto especifica los problemas técnicos con sus posibles 
soluciones, respecto a la cantidad de recursos requeridos, materia prima, mano de obra, 
instalación de la planta, circulación de materiales y personas, y un esquema en general de la 
realización de los productos terminados. 
 
La ingeniería del proyecto o proceso técnico engloba estudios como el análisis y la selección de 
equipos necesarios, la tecnología seleccionada, la distribución física de los equipos en la planta, 
maquinaria y equipo, tipo y calidad de la materia prima a utilizar. También debe ser detallado para 
incluir todos aquellos elementos que intervienen en el proceso de producción. 
 
Con respecto al aspecto administrativo o también llamado de organización es importante realizar 
su análisis, pues en este punto se determina: la selección adecuada del personal que laborará en 
el proyecto, se deben elaborar manuales de procedimientos y desglose de funciones, extraer y 
 
ix 
analizar los principales artículos de las distintas leyes que sean importantes y aplicables para la 
empresa, etcétera. 
 
Estudio económico: 
 
Su objetivo es ordenar y sistematizar la información monetaria que proporcionan los estudios 
anteriores y elaborar los cuadros analíticos que sirven de base para la evaluación económica, 
estudiada en el último apartado del proyecto. También busca identificar las fuentes financieras de 
las que se puedan disponer para la implementación del proyecto, siendo necesario para tal fin 
determinar los costos totales y la inversión inicial (los cuales dependen de los estudios de 
ingeniería y la tecnología seleccionada). Continúa con la determinación de depreciación y 
amortización de la inversión inicial. Se deben formular documentos financieros como: balances 
generales, que muestran los recursos y obligaciones de la empresa a una fecha determinada y es 
un indicador del adecuado manejo de las operaciones contables: estado de resultados, el cual 
muestra la utilidad o pérdida neta de la operación anual del proyecto; estado de origen y aplicación 
de recursos, que muestra la fuente de recursos que pueden ser propios de los inversionistas u 
obtenidos mediante financiamiento, y la aplicación que se les dará a dichos recursos. 
 
También es importante incluir en esta parte del estudio la cantidad mínima económica que se 
producirá, llamado “punto de equilibrio”, pues representa un punto de referencia importante para 
que la empresa determine el nivel de producción u operación en que los costos totales son iguales 
a los ingresos totales. 
 
Evaluación: 
 
En esta parte del proyecto se aplican los métodos actuales de evaluación que toman en cuenta el 
valor del dinero a través del tiempo, como son el periodo de recuperación de la inversión, que 
permite conocer el tiempo en que una inversión genera los recursos suficientes para igualar el 
monto de la inversión; el Valor Actual Neto, que mide la rentabilidad de los proyectos restando una 
tasa de descuento, la totalidad de beneficios netos durante la vida del proyecto, comparándola con 
el valor actual de la inversión y finalmente la Tasa Interna de Retorno, que mide la rentabilidad del 
proyecto a través de una tasa de descuento que iguale el valor presentede los ingresos con el 
valor presente de los egresos. 
 
Para determinar la alternativa de inversión más adecuada y que cumpla con los objetivos de 
rendimiento esperados por el inversionista se debe determinar previamente la inversión inicial 
requerida, la vida útil estimada del proyecto, el valor de salvamento de las inversiones, los flujos de 
efectivo para cada periodo el rendimiento mínimo aceptado por el inversionista. 
 
Esta parte es muy importante, pues al final permite decidir la implementación del proyecto; la 
decisión de inversión casi siempre recae en la evaluación económica. He aquí su importancia. Por 
eso los métodos aplicados deben ser claros y convincentes para el inversionista. 
 
 
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN O TECNOLOGÍA QUE SE DESARROLLARÁ 
 
Esta investigación consta de cuatro etapas, las cuales son: anteproyecto de la investigación; 
recopilación de datos e información, etapa en la que se realiza una investigación de campo y 
documental consultado fuentes secundarias como: libros, revistas especializadas del tema, 
Internet, etcétera, que serán útiles para el proyecto y que será la base del sustento de la 
investigación. En este caso se recurrirá a los datos estadísticos que muestran las preferencias, 
ingresos, gustos entre otros. La tercera parte incluirá un amplio análisis de la información y datos 
recopilados, para terminar con las conclusiones generales, que es la cuarta parte. Con lo anterior 
se determinará si es o no viable el proyecto. 
 
 
 
x 
HIPÓTESIS 
 
La creación de una empresa productora de mole ubicada en el Distrito Federal que garantice en su 
producto la calidad, sabor y consistencia que satisfagan los requerimientos de las familias es viable 
y rentable. 
 
TIPO DE INVESTIGACIÓN 
 
La investigación que se ha realizado es de tipo descriptiva, pues se describen las características o 
propiedades más significativas de las personas en cuanto al consumo del mole. 
 
La investigación se divide en las siguientes etapas: marco económico, estudio de mercado, estudio 
técnico, estudio económico y evaluación financiera, con la finalidad de demostrar la viabilidad de 
este proyecto, en todos los aspectos. 
 
 
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN A EMPLEAR 
 
Las técnicas de investigación utilizadas se dividen en: 
 
Fuentes primarias: 
 
 Encuestas: consisten en obtener respuestas de los consumidores, que nos 
proporcionen información relevante acerca de las intenciones de compra y sus 
necesidades. Con esta técnica se puede cuantificar la demanda y los clientes 
potenciales que se tendrán. 
 
 Cuestionario: es un instrumento de recolección de datos, compuesto por un conjunto 
de preguntas con respecto a una o varias variables sujetas a medición. De ahí que el 
contenido de las preguntas suela ser tan variado como los aspectos que intenten 
medir. 
 
 Entrevista: consiste en el intercambio de la información oral que se realiza entre dos o 
más personas con el propósito de saber el punto de vista de un tema, que sólo puede 
obtenerse de las personas entrevistadas. 
 
 
Fuentes secundarias: 
 
 Son los recursos que proporcionan información básica para la investigación (libros, 
tesis, manuales, Internet, etcétera). 
 
 
 
MARCO REFERENCIAL 
 
No se tiene una empresa constituida pues se trata de demostrar la viabilidad del proyecto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CCAAPPÍÍTTUULLOO II.. 
MMAARRCCOO EECCOONNÓÓMMIICCOO 
 
1 
CAPÍTULO I. MARCO ECONÓMICO 
 
 
 EVOLUCIÓN DE LA ECONOMÍA A TRAVÉS DE SUS PRINCIPALES INDICADORES 
 
El marco económico tiene como objetivo ubicar al proyecto dentro de la situación económica 
vigente. Por lo tanto es importante conocer el panorama económico del país en el cual se quiere 
invertir, esta información puede definir el rumbo de las decisiones de inversión, puesto que la 
empresa estará inmersa en dicho ambiente. 
 
Para conocer la situación económica del país se estudiarán los principales indicadores 
macroeconómicos: el Producto Interno Bruto (PIB), la inflación, la tasa de desempleo y los salarios 
mínimos y reales, con la finalidad de conocer la situación en que se encuentra la economía 
mexicana. 
 
Se estableció que el periodo a estudiar será el comprendido del año 2006 al 2009, puesto que en 
dicho periodo se presentaron diversos hechos que marcaron el escenario de la economía del país. 
 
A tres años de gobierno del Presidente Felipe Calderón Hinojosa, se ha seguido manteniendo el 
impulso a la macroeconomía, en un principio se dijo que la crisis por la que pasa México estaba 
bajo control y no afectaría la situación que enfrenta Estados Unidos de América. Sin embargo, la 
economía mexicana inició un periodo de recesión en el último trimestre de 2008, con una caída de 
1.6%, después de un continuo deterioro de la industria y el comercio exterior, ante la caída de la 
economía estadounidense. 
 
Los sectores más afectados en el 4º trimestre de 2008 fueron: servicios financieros, manufacturas, 
comercio, construcción, servicios de alojamiento, electricidad, gas y agua, transporte, correos y 
almacenamiento, minería y las actividades del gobierno. 
 
El desempeño de la economía mexicana en el cuarto trimestre de 2008 tuvo su peor caída 
trimestral, y la más pronunciada desde 1995, comparado con el tercer trimestre del mismo año, 
cuando la baja fue de 2.7%. 
 
Es importante reconocer que el origen de la crisis está en Estados Unidos, y que las medidas 
aplicadas en ese país, las cuales son cruciales para atacar las enormes amenazas sobre su 
economía, no necesariamente son las idóneas para nosotros como país. 
 
En el 2006 el incremento del PIB fue de 4.8%, para el 2007 se refleja una caída en el PIB, el cual 
registró una variación de 3.3%; 1.3% en el 2008 y en el 2009 el PIB se contrajo un 8.2% en el 
primer trimestre, pero durante ese año tuvo una caída de 6.5% anual, mayor a la de 1995 (-6.2%) 
pero menor a la que los analistas esperaban, -6.8%. 
 
En el 2006, con la entrada al gobierno del Presidente Felipe Calderón Hinojosa se pretendía evitar 
que la inflación se incrementara arriba de 3%, sin embargo no fue así debido a que continuó 
aplicando el modelo neoliberal controlando la inflación, pero sin tener un desarrollo económico y 
social. La inflación en el 2006 fue de 4.05 %; para el 2007 fue de 3.76%: en el 2008 6.53% y para 
el 2009 3.57%. 
 
La inflación del año 2008 ha sido la mas alta desde los últimos 8 años, ya que en el 2001 se tenía 
4.40%, todo esto debido al incremento en los precios de las mercancías y de los productos 
agropecuarios, mientras que la expectativa del Banco de México era de cerrar el año en alrededor 
de 6.0%. 
 
A tres años de gobierno del Presidente Felipe Calderón, cabe mencionar que se estimaba una 
recuperación de la economía mexicana, sin embargo, no se han generado nuevos empleos, pues 
 
2 
se ha sustentado en el uso de la capacidad instalada ociosa, es decir, con base en la elevación de 
la productividad pero sin abrir nuevas plazas de trabajo. 
 
De acuerdo a la Consulta Mitofsky 2009, los principales problemas que perciben los mexicanos 
son: la crisis económica, el desempleo y la inseguridad. Durante los tres años de la administración 
del presidente Calderón, la economía del país está peor que el año 2008 y situación que 
prevalecerá durante el presente año 2010. 
 
Los problemas a los que se enfrentó México durante el año 2009, el Presidente Felipe Calderón los 
agrupó en cinco: la crisis económica, el crimen organizado, la influenza AH1N1, la caída en la 
producción petrolera y la falta de agua. 
 
México tuvo el peor desempeño económico de todo el continente americano durante 2009, la caída 
de las ventas petroleras, la disminución de los montos de las remesas provenientes de Estados 
Unidos y el golpe duro de la influenza al turismo en México, contribuyó al desastre económico 
mexicano, hay seis millones de pobres adicionales con relación a diciembre de 2006, más 
desempleo y, sin duda, más malestar social. 
 
Latasa de desempleo ha aumentado de 3.61% en 2006 a 3.72% en 2007, 4% en 2008 y para el 
2009 se registró una tasa de 5.5%, esto ha sido resultado de las pésimas políticas económicas que 
se han aplicado. 
 
Aunado al panorama anterior, debe señalarse el deterioro del poder adquisitivo de la población 
mexicana, pues no solamente es la falta de los empleos la que disminuye el poder adquisitivo, si 
no, el alza de los precios y el escaso aumento de los salarios. En el siguiente cuadro se muestra 
una relación entre salario e índice nacional de precios al consumidor que permite apreciar la 
información anterior. 
 
AÑO SALARIOS NOMINALES 
INPC AÑO 
BASE 2002 
SALARIO 
REAL 
VARIACIÓN % ANUAL 
SALARIO 
NOMINAL 
SALARIO 
REAL 
2006 $48.67 121.02 $40.21 
2007 $50.57 125.56 $40.27 3.9 0.15 
2008 $52.59 133.76 $39.31 3.99 -2.44 
2009 $54.80 138.57 $39.55 4.2 0.60 
 
La relación que se muestra indica que a pesar de los aumentos anuales en los salarios mínimos, 
éstos no responden a la inflación anual que se registra, pues los salarios no crecen de manera 
proporcional a la inflación. El aumento en el Índice Nacional de Precios al Consumidor crece de 
manera acelerada cada año, haciendo que el valor del salario mínimo pierda valor adquisitivo, esto 
se ve reflejado en el salario real, pues éste expresa la calidad de vida y servicios que dispone el 
trabajador, indica la cantidad de artículos de consumo y de servicios que puede comprar con su 
salario real, llegado a los casos como el registrado en 2008 donde en vez de aumentar dicho 
salario real, tuvo un grave y significativo deterioro al registrar un decremento del -2.44%, su 
crecimiento sigue siendo insuficiente para responder a las expectativas y crecimiento esperado por 
parte de la población. 
 
Según las expectativas de especialistas en materia económica del país, en 2010 se generarán 241 
mil empleos formales. Existe un fuerte deterioro del mercado del trabajo mexicano, que para este 
año provocará un entorno de mayor pobreza y deterioro laboral debido al magro crecimiento que 
tendrá lugar en el país. 
 
Durante 2009, cerca de tres millones de personas estuvieron desempleadas en el país y la tasa de 
desocupación alcanzó niveles no vistos desde la crisis de 1995. Entre octubre de 2008 y el mismo 
mes de 2009, el desempleo aumentó en 1.1 millones de personas, se perdieron más de 700 mil 
 
3 
empleos formales y el empleo informal se incrementó en cerca de un millón de personas, de 
acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y la Secretaría del 
Trabajo y Previsión Social (STPS). 
 
 
UBICACIÓN DEL PROYECTO 
 
El INEGI informó que: 
 
 Cifras desestacionalizadas indican que el personal ocupado en el sector manufacturero de 
transformación aumentó 1.11% en el primer mes de 2010 respecto al mes inmediato 
anterior. 
 
 Las horas-hombre trabajadas crecieron 0.85% y las remuneraciones medias reales 
pagadas 0.23% durante enero del presente año con relación al mes precedente. 
 
 En su comparación anual, el personal ocupado cayó 1.3% en enero pasado frente a igual 
mes de 2009, mientras que las horas-hombre trabajadas se incrementaron ligeramente en 
0.1% y las remuneraciones medias reales pagadas que incluyen sueldos, salarios y 
prestaciones sociales disminuyeron 1.3% en el mismo periodo. 
 
 Con base en cifras desestacionalizadas la Producción Industrial del país disminuyó 0.19% 
durante enero de este año frente al mes previo. 
 
 Por sector económico, las cifras ajustadas estacionalmente muestran que las industrias 
manufactureras fueron menores en 1.35%; en cambio la electricidad, agua y suministro de 
gas por ductos al consumidor final aumentó 0.60%; la construcción 0.23%, y la minería lo 
hizo en 0.14% en el primer mes de 2010 con relación al mes precedente. 
 
 En comparación anual con cifras originales, la producción industrial creció 3.6% en 
términos reales en enero de este año respecto a la de igual mes de 2009. 
 
 A su interior, las industrias manufactureras se incrementaron 8%; la electricidad, agua y 
suministro de gas por ductos al consumidor final 2.6%, y el sector minero 1.3%, resultado 
del comportamiento positivo de la producción no petrolera de 14% y de una reducción de 
1.6%) de la petrolera. En contraste retrocedió la construcción en 5%; todas estas tasas 
comparadas con las del primer mes del año pasado. 
 
 
Se estima que crezca la actividad industrial. Los expertos consultados prevén que la actividad 
industrial crecerá 3.49% en el año que inicia y el consumo privado avanzará 3.27% a tasa 
anualizada. 
 
Los analistas coincidieron en que en 2010 será posible ver un crecimiento mayor a 3% en el 
Producto Interno Bruto (PIB). 
 
La mínima estimación del PIB de 2010 se situó en 2.40% y la máxima en 3.52%, sin embargo, esto 
se podrá observar hasta la segunda mitad de 2010, la reciente recesión económica trajo consigo la 
destrucción de capital físico y de riqueza de la economía nacional, y redujo el potencial de 
crecimiento de la economía. 
 
 
4 
El crecimiento potencial del PIB de México se redujo de 3.5% a menos de 3%. La falta de cambio 
estructural a lo largo de la última década explica el deficiente desempeño económico del país, 
siendo una de las principales razones de su debilidad y vulnerabilidad económica. 
 
Para este año, 2010, otros elementos que presionarán la inflación serán el repunte de los precios 
de los bienes administrados por el gobierno y los aumentos derivados de los mayores impuestos. 
 
La encuesta a especialistas arrojó una estimación promedio de 5.06% para la inflación de 2010 con 
una previsión máxima de 5.9% y para el índice que elimina los precios más volátiles se estima un 
alza de 4.84%. 
 
 
APOYO GUBERNAMENTAL 
 
Nacional Financiera mejor conocida como NAFIN o NAFINSA, es una institución gubernamental 
encargada del financiamiento de las empresas mexicanas. A través de la cual se ofrecen los 
siguientes servicios para las empresas: 
 
 Financiamiento a cadenas productivas, equipamiento, crédito PyME, modernización del 
autotransporte, construcción, venta al gobierno y un directorio de intermediarios. 
 
 Brinda capacitación y asistencia técnica a través de cursos presenciales y en línea. 
 
 Pone en contacto a las empresas con los intermediarios de servicios especializados 
(fondos de inversión, servicios fiduciarios, servicios financieros, banca de inversión, 
etcétera). 
 
 
PROGRAMA DE APOYO A EMPRENDEDORES NAFIN MÉXICO 
 
El “programa de apoyo a emprendedores” tiene como objetivo principal el identificar proyectos de 
emprendedores, evaluar su viabilidad y buscar los apoyos financieros necesarios para garantizar 
su implementación, mediante la formación de “inversionistas ángeles” y la aplicación de diversos 
apoyos financieros complementarios, contribuyendo de esta manera a fomentar el espíritu 
emprendedor y la generación de empleos en el país. 
 
El alcance es sólo en territorio mexicano. Se busca apoyar tanto a empresas nuevas como 
empresas ya establecidas, que cuenten con proyectos productivos innovadores. 
 
El programa está diseñado para todo tipo y tamaño de empresa, siempre y cuando cumplan con 
los requisitos: 
 
 Contar con un plan de negocios. 
 
 Que tengan una tasa interna de retorno positiva (que sea atractiva para un 
inversionista). 
 
 Que el emprendedor esté dispuesto a aportar su tiempo y recursos al proyecto, que 
requiera recursos para desarrollarlo (dispuesto a aceptar socios). 
 
Los proyectos son revisados y dados de alta en el portal de Internet, al cual acceden 
“inversionistas ángeles”. 
 
Al confirmarse el interés de un inversionista en el proyecto, se concreta una reunión entre el 
inversionista, el emprendedor y NAFIN, a fin de que se establezca el porcentaje de la aportación 
 
5 
entre las partes. Se inicia el proceso de due diligence (investigación o auditoría de una potencia de 
inversión) y puedan acceder a los fondos de participación con que el programa cuenta.Los grupos de “inversionistas ángeles” son grupos de individuos que invierten por cuenta propia, 
tanto en posiciones accionarias como en compañías en su fase de inicio o aquellas que están en 
crecimiento. 
 
Estos individuos no solamente aportan sus recursos sino que se involucran en los proyectos 
apoyando en su desarrollo. Los “inversionistas ángeles” aportan recursos al capital social de la 
empresa a cambio de acciones de la misma. 
 
Debido a esto, no existe tasa de interés, sino tasa de rendimientos de la aportación. El monto de 
capital mínimo que aportan los inversionistas no está definido, lo determina el inversionista de 
acuerdo a las características y necesidades del proyecto. 
 
 Beneficios para el emprendedor: 
 
 Si el proyecto entra al programa, tiene posibilidades de conseguir los recursos que necesita. 
 
 Acceso a la red de empresarios más grande de México. 
 
 Contactos empresariales de alto nivel que darán asesorías con una amplia experiencia 
profesional, tales como tutoría, acompañamiento empresarial y apoyo para conseguir más 
mercado con el fin de que tu proyecto se lleve a cabo y se mantenga en el mercado. 
 
A pesar de que las instituciones bancarias otorgan facilidades la empresa no cuenta con muchos 
de los requisitos mencionados, por ello no puede ser acreedora a un préstamo. 
 
En cuanto al programa crédito PyME a pesar de que ofrece ciertos beneficios, al llegar a la parte 
de requerimiento se puede ver que resulta la misma situación puesto que se requiere contar con un 
banco y ello hace que los trámites se compliquen, pues los requisitos que estos últimos solicitan, la 
empresa no los puede cubrir. 
 
En cuanto al programa de apoyo a emprendedores, NAFIN presenta algunos inconvenientes 
debido a que se tendría presencia de capital extranjero y se tiene incertidumbre puesto que no se 
conoce el monto con el que se podrá apoyar a la empresa, además el proyecto se tiene que 
someter a una evaluación que requiere de tiempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CCAAPPÍÍTTUULLOO IIII.. 
 EESSTTUUDDIIOO DDEE MMEERRCCAADDOO 
 
6 
CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO 
 
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 
La empresa “MOLITZY S.A. de C.V.” 
será una empresa industrial 
manufacturera 100% mexicana 
dedicada a la producción de mole en 
pasta, ubicada en la Calle Benito 
Juárez # 141, Colonia Santa María 
Aztahuacán, Delegación Iztapalapa, 
C.P. 09500, México, D.F., contará con 
licencia de uso de suelo tipo Industrial, 
servicios de drenaje, agua y teléfono, 
con una extensión de 700 m2.. 
 
La empresa se dedicará a la 
elaboración de mole en pasta, 
mediante el uso de producción 
mecanizada y mano de obra. Dentro de la maquinaria que será necesaria se encuentra: 1 molino 
de martillos, 1 tostador eléctrico, 2 mezcladoras, una para los ingredientes en polvo y otra para la 
pasta; y 1 envasadora semiautomática de pistón para viscosos. 
 
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
 
La empresa ofrece un sólo producto: mole poblano casero en pasta con las opciones de adquirirlo 
en envases de vidrio en porciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilo. 
 
Los envases serán de vidrio transparente con tapa laminada, debido a que: 
 
 Es higiénico, ya que no es poroso y evita la formación de bacterias. 
 No guarda olores. 
 Conserva los aromas y sabores. 
 Permite ver el contenido. 
 Es 100% reciclable, por lo que evita la contaminación. 
 Se pueden crear en diversas formas y tamaños. 
 
 
 
 
 
La etiqueta traerá: 
 
 Una tabla que 
especifique la 
información nutrimental 
 Ingredientes 
 Contenido Neto 
 Código de barras 
 Datos de la empresa 
 Fecha de caducidad 
 
 
CONT. NET. 250 gr 
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INGREDIENTES 
Chile pasilla, poblano, ancho, 
pasas, anís, cacahuate, 
comino, sal, plátano macho, 
pan tostado, nueces, 
almendras, ajonjolí, semillas, 
cacahuate, manteca, ajo, 
cebolla, tortilla, 
 
6 
CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO 
 
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 
La empresa “MOLITZY S.A. de C.V.” 
será una empresa industrial 
manufacturera 100% mexicana 
dedicada a la producción de mole en 
pasta, ubicada en la Calle Benito 
Juárez # 141, Colonia Santa María 
Aztahuacán, Delegación Iztapalapa, 
C.P. 09500, México, D.F., contará con 
licencia de uso de suelo tipo Industrial, 
servicios de drenaje, agua y teléfono, 
con una extensión de 700 m2.. 
 
La empresa se dedicará a la 
elaboración de mole en pasta, 
mediante el uso de producción 
mecanizada y mano de obra. Dentro de la maquinaria que será necesaria se encuentra: 1 molino 
de martillos, 1 tostador eléctrico, 2 mezcladoras, una para los ingredientes en polvo y otra para la 
pasta; y 1 envasadora semiautomática de pistón para viscosos. 
 
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
 
La empresa ofrece un sólo producto: mole poblano casero en pasta con las opciones de adquirirlo 
en envases de vidrio en porciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilo. 
 
Los envases serán de vidrio transparente con tapa laminada, debido a que: 
 
 Es higiénico, ya que no es poroso y evita la formación de bacterias. 
 No guarda olores. 
 Conserva los aromas y sabores. 
 Permite ver el contenido. 
 Es 100% reciclable, por lo que evita la contaminación. 
 Se pueden crear en diversas formas y tamaños. 
 
 
 
 
 
La etiqueta traerá: 
 
 Una tabla que 
especifique la 
información nutrimental 
 Ingredientes 
 Contenido Neto 
 Código de barras 
 Datos de la empresa 
 Fecha de caducidad 
 
 
CONT. NET. 250 gr 
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INGREDIENTES 
Chile pasilla, poblano, ancho, 
pasas, anís, cacahuate, 
comino, sal, plátano macho, 
pan tostado, nueces, 
almendras, ajonjolí, semillas, 
cacahuate, manteca, ajo, 
cebolla, tortilla, 
 
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CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO 
 
2.1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 
La empresa “MOLITZY S.A. de C.V.” 
será una empresa industrial 
manufacturera 100% mexicana 
dedicada a la producción de mole en 
pasta, ubicada en la Calle Benito 
Juárez # 141, Colonia Santa María 
Aztahuacán, Delegación Iztapalapa, 
C.P. 09500, México, D.F., contará con 
licencia de uso de suelo tipo Industrial, 
servicios de drenaje, agua y teléfono, 
con una extensión de 700 m2.. 
 
La empresa se dedicará a la 
elaboración de mole en pasta, 
mediante el uso de producción 
mecanizada y mano de obra. Dentro de la maquinaria que será necesaria se encuentra: 1 molino 
de martillos, 1 tostador eléctrico, 2 mezcladoras, una para los ingredientes en polvo y otra para la 
pasta; y 1 envasadora semiautomática de pistón para viscosos. 
 
2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 
 
La empresa ofrece un sólo producto: mole poblano casero en pasta con las opciones de adquirirlo 
en envases de vidrio en porciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 Kilo. 
 
Los envases serán de vidrio transparente con tapa laminada, debido a que: 
 
 Es higiénico, ya que no es poroso y evita la formación de bacterias. 
 No guarda olores. 
 Conserva los aromas y sabores. 
 Permite ver el contenido. 
 Es 100% reciclable, por lo que evita la contaminación. 
 Se pueden crear en diversas formas y tamaños. 
 
 
 
 
 
La etiqueta traerá: 
 
 Una tabla que 
especifique la 
información nutrimental 
 Ingredientes 
 Contenido Neto 
 Código de barras 
 Datos de la empresa 
 Fecha de caducidad 
 
 
CONT. NET. 250 gr 
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INGREDIENTES 
Chile pasilla, poblano, ancho, 
pasas, anís, cacahuate, 
comino, sal, plátano macho, 
pan tostado, nueces, 
almendras, ajonjolí, semillas, 
cacahuate, manteca, ajo, 
cebolla, tortilla, 
 
7 
2.3 ANTECEDENTES DEL MOLE6 
El mole, como la cocina mexicana, es una creación colectiva, 
producto de un sincretismo cultural que no surgió de la noche 
a la mañana, ni se creó por una sola persona. Pertenece a la 
categoría de cocina popular ligada a los productos de la 
región, a la tradición oral preservada por generaciones, pero al 
mismo tiempo tiene un espíritu dinámico, innovador y refinado. 
 
En México se pueden encontrar muchos tipos de mole, por 
ejemplo, mole verde, mole rojo, guacamole, mole michoacano, 
mole oaxaqueño, pero el mole poblano es el que se reserva 
para celebraciones especiales. 
 
La palabra, en su origen, significa "mezcla" o "salsa", proviene del término náhualt mulli o molli, 
pero en la actualidad los mexicanos, con esta palabra, se refieren a un grupo de platos o platillos 
hechos a base de carne roja o ave preparadas en salsas que pueden ser sencillas o como el mole 
poblano, complicadas. 
 
A la llegada de los españoles en el siglo XVI, surge una amplia gama de recetas culinarias, esta 
receta representa la unión culinaria entre el mundo español y el mexicano, pues originalmente 
mezclaba más de cien ingredientes de ambos continentes, esto resultado del mestizaje y fusión de 
dos culturas, la española y la azteca; la leyenda del mole cuenta que en el convento de Santa 
Rosa, en Puebla, Sor María del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina, preparaba el mejor 
platillo debido a la invitación que hiciera el Obispo Manuel Fernández al Benefactor de dicho 
convento, el Virrey de la Nueva España para agradecer los muchos favores de éste para la 
comunidad del mismo. 
 
Este platillo resultó muy picoso, no recomendado para el paladar de la distinguida visita, por lo que 
la monja decidió agregar almendras, clavo, canela, ajonjolí y cacahuate para reducir el picor del 
platillo. Éste gusto tanto al Virrey que, como agradecimiento mando a construir una cocina 
totalmente cubierta de Talavera que aún hasta nuestros días existe en el ex convento de Santa 
Mónica y que es hoy el Museo de la Cerámica. 
 
Aunque la tradición dice que el mole nace en Puebla, nosotros sabemos que tuvo origen en todo 
México y ocurrió en todas partes donde tuvo influencia la cultura española, dándose así, el 
mestizaje de la gastronomía mexicana. 
 
Algo de misterio rodea la creación del mole y es dinámico por la gran cantidad de personas que 
aportaron sus ideas para su creación, innovador porque necesariamente sufrió aportaciones de 
otras regiones como la canela de Sry Lanka, anís de oriente, clavo de las Islas Malucas en 
Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el ajonjolí, que llego de los árabes, a través de los españoles; 
sumado a todo lo anterior, los ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva España como 
el chile, cacahuate, chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etcétera. 
 
Y refinado, porque para que exista el mole se necesita que todos los ingredientes deban sufrir una 
transformación, éstos se tienen que asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir. La 
variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se utilicen los 4 chiles y 
especias. 
 
 
6
 http://www.feriadelmole.com/h_mole.htm 
http://www.periodicodigital.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=83049&Itemid=67&limit=1
&limitstart=5 
 
8 
También cambia mucho la personalidad de este platillo, los utensilios que se usan como cazuelas, 
ollas de barro, palas de pino o encino y la forma en que se utiliza el fuego para su proceso y la 
molienda, que en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra. 
 
Por lo tanto, el mole es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la época 
prehispánica y enriquecida durante la colonia, cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos 
asiáticos y europeos. 
 
Actualmente estos son los ingredientes más comunes que se utilizan para preparar el platillo: chile 
ancho, chile mulato, chile pasilla, pasas, plátano macho, pan, semillas de ajonjolí, semillas de anís, 
clavos, canela en rama, caldo de pollo o pavo, almendras, cebolla, ajo, chocolate mexicano, sal. 
Todos estos ingredientes se asan directo al fuego o se tuestan en el comal según lo indique la 
receta, y luego se muelen para cocerse durante varias horas. 
 
Actualmente es posible encontrar moles secos o en pasta que son polvos o pastas que se hidratan 
con caldo o agua y producen resultados bastante buenos. 
 
Los moles principalmente son preparados para servirse con carnes: de guajolote (pavo), pollo, 
cerdo y algunas veces carne de res o hasta para vegetales guisados. 
 
En la actualidad el mole es uno de los platillos que más se conocen en el extranjero como distintivo 
de México y símbolo de la tradición culinaria mexicana. El mole se ha adaptado a las diversas 
etapas de la historia de México, sus ingredientes y preparación son resultado del conocimiento que 
se transmite de generación en generación por las mujeres a través del lenguaje oral. 
 
Entre 2006-2008, el mole se ha diversificado en varios productos como pizza, trufas de chocolate 
rellenas de mole, en la cocina italiana lo utilizan en algunos platillos como espagueti, lasaña, entre 
otros, no sin olvidar los tradicionales como lo son: mole con pato, mole con pollo o guajolote, los 
tradicionalísimos romeritos para las épocas decembrinas, sushi, enmoladas, chilaquiles, hongos 
con mole, tamales, tortas de huauzontles con mole, etcétera, algunas personas que han ganado 
los festivales del mole, se han abocado a transformar esto en un negocio y han solicitado asesoría 
de PYMEXPORTA para incluso venderlo fuera del país. 
 
Además, durante 2006-2008 se incrementó el posicionamiento del mole poblano sobre todo porque 
algunas amas de casa se han dedicado a la preparación del mole para venderlo en pasta, esto con 
la finalidad de incrementar sus ingresos en la familia, además de que este importante platillo 
impulsa las ventas de fabricantes de mole poblano, que sólo para la elaboración de este platillo 
venden 30 por ciento de su producción anual. 
 
En México las personas mayores de 30 años, en un 80% comen mole, en cambio las nuevas 
generaciones (de 6 a 25 años) prefieren la comida rápida y algunas ocasiones la chatarra como se 
dice, por la velocidad en la que se vive y porque las mamás están trabajando y ya no tienen tiempo 
para guisar, aunque esto no pinta del todo mal, debido a que el mole es utilizado en muchos 
municipios en fiestas patronales, bodas, XV años, cumpleaños, etcétera, además es uno de los 
platillos con mayor tradición en las fiestas decembrinas, debido a que millones de hogares realizan 
guisados que destacan el sabor y aroma del mole mexicano, aunque la venta del mole depende en 
gran medida del clima, si hace mucho calor la venta disminuye, con frío la venta se fortalece. 
 
El consumo estimado de mole para la temporada decembrina del 2008 fue de 440 toneladas, el 
precio de un mole de calidad alcanza los 100 pesos por kilo; mientras que un mole comercial se 
vende de 50 a 70 pesos el kilo, según el sitio donde se adquiera. 
 
 
 
 
 
9 
2.4 PROPIEDADES Y COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO 
 
La empresa ofrecerá un solo producto, mole poblano casero picoso en pasta con las opciones de 
adquirirlo en presentaciones de 250 gramos, 500 gramos y 1 kilo. Los envases serán de vidrio 
transparente con tapa laminada, ya que esta presentación permite conservar los aromas y sabores 
del producto, mayor duración en anaquel, es altamente higiénico, y la etiqueta traerá información 
nutrimental, ingredientes, contenido neto, código de barras y datos de la empresa. 
 
Los ingredientes para la producción del mole en pasta son lossiguientes: 
 
 
Chile poblano mulato Pimienta 
Chile pasilla Ajonjolí 
Chile ancho Semilla de cilantro 
Pasas Cacahuate 
Plátano macho Canela 
Anís Ajo 
Comino Manteca 
Sal Cebolla 
Pan tostado Tortilla 
 
La información nutrimental del mole en pasta en su presentación picante es la que a continuación 
se describe: 
 
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL 
Tamaño de la porción 
Por porción 
 
100g 
Contenido energético 167.5 k cal 
Proteínas 2.9 g 
Grasas (lípidos) 10.7 g 
Carbohidratos 
Hidratos de carbono 
14.9 g 
Sodio 0.45 
 
2.5 PERMISOS Y LICENCIAS 
La normatividad legal para la apertura de la empresa es la siguiente: 
El establecimiento de la empresa requiere el cumplimiento de los siguientes requisitos y trámites 
legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales (ver Anexo 1). A continuación se 
enumeran las dependencias a las que deberá acudirse y los trámites que deben realizarse: 
 
1. Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades) 
La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General de Permisos, 
artículo 27 constitucional, autoriza la constitución de una sociedad. La SRE resuelve si la 
denominación o razón social no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del 
objeto social. 
 
10 
2. Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de sociedades) 
La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura 
constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habrá de funcionar la 
sociedad. Entre otras cosas contienen: 
 
1. Datos generales de los socios 
2. Objeto social 
3. Denominación o razón social 
4. Duración de la sociedad 
5. Importe del capital social 
6. Domicilio social 
7. Órgano de administración 
8. Vigilancia 
9. Bases para la liquidación 
 
3. Secretaría de Hacienda y Crédito Público 
Dentro del mes siguiente según: 
-Su constitución, las sociedades (personas morales), deben haber realizado situaciones jurídicas 
que de hecho den lugar a presentación de declaraciones periódicas (apertura), las personas físicas 
con actividades empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar su 
inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito 
Público (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo 
subsecuente ante la autoridad fiscal. 
 
También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración Pública Federal, al que 
deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las 
diferentes dependencias de la administración pública. 
 
4. Secretaría de Salud 
Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 
días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la 
forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control 
Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días 
antes de su vencimiento. 
 
5. Instituto Mexicano del Seguro Social 
El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los trabajadores deben 
inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de 
cinco días de iniciadas las actividades. Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de 
Clasificación de Empresas y denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para 
fijar las cuotas que deberá cubrir. 
 
6. Institución Bancaria 
En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se 
paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre 
otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago. 
 
De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el 
Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-04-1 o sus equivalentes en 
medios magnéticos). En el banco, más adelante se depositarán en forma bimestral las 
aportaciones correspondientes. 
 
 
 
 
 
 
11 
7. Sistema de Información Empresarial Mexicano 
De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, 
comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano 
(SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de 
proveedores y clientes potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas 
y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno. 
 
8. Coparmex 
En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República 
Mexicana (Coparmex). 
 
9. Sindicato 
Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los 
trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en 
activo. 
 
En la práctica, los diferentes sindicatos reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito 
federal o local, buscan forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, 
por lo que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de constituirse, y así no 
tener que negociar bajo presión. 
 
10. Instituto Nacional de Estadística y Geografía 
Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística 
ante la Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística y 
Geografía (INEGI). 
 
11. Secretaría de Economía 
Esta secretaría (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se 
usen como base u objeto de alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas 
Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición 
y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). 
 
También existen normas opcionales, cuya adopción permite la autorización para el uso del sello 
oficial de garantía, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control 
de calidad. Asimismo, puede emitir a petición y según previa comprobación, un certificado oficial de 
calidad. La Secretaría (SE) estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, 
patentes y otras formas de propiedad industrial. 
 
Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deberá inscribir en el Registro 
Nacional de Inversión Extranjera que se lleva en la SE. Por último, se recomienda visitar el sitio 
web de esta secretaría www.siem.gob.mx porque en ella se localizan muy diversos programas de 
apoyo para las empresas que radican en el país. 
 
12. Secretaría del Trabajo y Previsión Social 
Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio 
Ambiente de Trabajo y Normas Relativas. 
 
13. Otras autorizaciones 
Coordinación de licencias y usos de suelo. Solicitud de una licencia de uso de suelo de tipo 
industrial. 
 
 
 
 
 
 
12 
2.6 NORMAS 
NORMAS TÉCNICAS 
 
Las normas técnicas aplicables al producto son las siguientes: 
 
 NMX-F-422-1982. Productos alimenticios para uso humano. Alimentos regionales. Mole y sus 
variedades. 
 
Los apartados aplicables para la producción del mole son: 
 
4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 
El producto se clasifica en: Tipo II Mole en Pasta 
 
5. SUS ESPECIFICACIONES DE ACUERDO AL TIPO SON: 
5.1 Físicas y Químicas 
Los moles y sus variedades deben cumplir con las especificaciones físicas y 
químicas anotadas en la tabla 1. 
5.2 Microbiológicas 
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones 
microbiológicas que se indican en la tabla 2. 
 
Tabla 1 
 TIPO II: MOLE EN PASTA 
ESPECIFICACIONES MIN MAX 
Humedad en % - 8 
Cenizas en % - 11 
Proteínas en % 5 - 
Fibra cruda en% - 8 
Extracto etéreo en % - 4.5 
pH 6.5 
 
Tabla 2 
 TIPO II: MOLE EN PASTA 
ESPECIFICACIONES MIN MAX 
Cuenta estándar - 3 x 106 UFC/g 
Hongos - 3000 UFC/g 
Levaduras - 1000 UFC g 
Coliformes totales - 11000 UFC/g 
Escherichia coli (en 0.1 g) Neg. 
Salmonella en 25 g Neg. 
Termofílicos Anaerobios Neg. 
Esporas de termofílicos 
anaerobios Neg. 
Staphylococcus aureos en 
1 g (coagulasa positiva) Neg. 
 
5.4 Sensoriales 
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 
5.4.1 Consistencia: 
Tipo II Pasta semisólida de suavidad homogénea. 
5.4.2 Color: 
De acuerdo a la variedad. 
 
13 
5.4.3 Olor: 
Característico de la variedad de que se trate, y no debe presentar signo de 
rancidez, u otro olor extraño. 
5.4.4 Sabor: 
Característico según la variedad de que se trate y no presentar ningún sabor 
extraño. 
 
8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 
8.1 Marcado y Etiquetado 
8.1.1 Marcado en el Envase. 
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanentemente, 
visible e indeleble con los siguientes datos: 
 
 Denominación del producto conforme a la clasificación de esta Norma. 
 Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del 
fabricante. 
 El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de 
Comercio. 
 Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio en donde 
se elabora el producto. 
 Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo 
los aditivos. 
 "Hiérvase antes de usarse". 
 Leyenda "Hecho en México"' 
 Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el 
número de registro correspondiente. 
 Clave con fecha de fabricación. 
 
8.1.2 Marcado en el Embalaje 
Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos 
aquellos otros que se juzguen convenientes, tales como: las precauciones que 
deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 
8.2 Envase 
El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de un material 
resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación 
y no altere su calidad. El volumen ocupado por el producto no debe ser menor al 
90% de la capacidad total del envase. 
8.3 Embalaje 
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón 
o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y 
que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro 
exterior, que a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución 
de los mismos sin exponer a riesgos a las personas que los manipulen. 
 
 NMX-F-164-S-1982. 
 
Alimentos para humanos. Especias molidas y similares. Determinación de materia extraña. Los 
apartados aplicables para la producción del mole son: 
 
8. PROCEDIMIENTO 
8.2.1 Para pimienta de Jamaica, pimienta blanca y negra, canela, clavo, jengibre, macia y 
nuez moscada; transferir la especia seca de 8.1 a un vaso de precipitados de 600 cm3, 
agitar hasta que esté suave con 100 cm3 de solución de pancreatina. Diluir con agua hasta 
 
14 
un volumen total de 400 cm3 y ajustar el pH a 8 con solución de trifosfato de Sodio 
(Na3PO4), reajustar el pH después de 15 minutos y otra vez a los 45 minutos. 
8.2.2 Para pimientos molidos (excepto paprica): transferir la pimienta cernida y seca de 8.1 
a un vaso de precipitados de 600 cm3 y proceder como en 8.2.1 pasando el material 
digerido a un matraz-trampa de dos litros. Hervir la mezcla en el matraz-trampa cerca de 
10 minutos, cuidando que no se forme mucha espuma arriba; cuando cese parcialmente la 
espuma, enfriar a 293 K (20°C) y continuar como en 8.2.1. 
 
8.2.4 Para anís, semilla de apio, cilantro, polvo de curry, polvo de ajo y de cebolla. 
Transferir la especia seca de 8.1 (excepto en el ajo, donde deben pesarse 25g), a un 
matraz-trampa de dos litros; añadir 300 cm3 de alcohol etílico al 60% y calentar justo hasta 
que empiece a hervir. Enfriar abajo de 293 K (20°C), atrapar y filtrar. 
 
 
NORMAS DE CALIDAD 
 
Existe una familia de normas ISO totalmente aplicables a nuestra empresa. 
 
La ISO 22000:2005 es la primera norma de una familia que está compuesta además por: 
 
 ISO / TS 22004 – Guía para la aplicación de la ISO 22000:2005. Proporciona una guía que 
ayudará a las empresas de todo tamaño. 
 
 ISO 22005 – Trazabilidad en la cadena de alimentos. 
 
La ISO 22000 está diseñada para permitir que todo tipo de organización que forma parte de la 
cadena de alimentos implemente un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. 
 
La adopción de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para una 
organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito legal, 
reglamentario o una exigencia contractual. 
 
La totalidad de estructura de la norma 22000 tiene aplicación en la empresa productora de mole. 
Esta estructura está compuesta por los siguientes elementos: 
 
1. Alcance 
2. Referencias normativas 
3. Términos y definiciones 
4. Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria: el cual incluirá la política de calidad y 
los objetivos de calidad. 
5. Responsabilidad de la Dirección 
6. Gestión de recursos 
7. Planificación y realización de productos seguros 
8. Validación, verificación y mejora del sistema de inocuidad alimentario 
 
 
 
15 
2.7 ANÁLISIS DE LA DEMANDA 
 
Características y cuantificación de la demanda 
 
La empresa productora de mole tendrá como área de mercado toda la República Mexicana. Por lo 
anterior, la cuantificación de la demanda debería hacerse a través del Consumo Nacional Aparente 
(CNA), no obstante, debido a la falta de información tal como producción nacional, importaciones y 
exportaciones del producto en estudio, en las fuentes secundarias (INEGI, Banco de México, 
SAGARPA, entre otras), se recurrió a la técnica de Investigación de Mercados tomando como 
universo la totalidad de familias en la República Mexicana (24,803,625 familias). 
 
Sin embargo, debido a la limitación de recursos y tiempo, se tomó la cantidad total de familias en 
el Distrito Federal (2,292,069) como el universo de la investigación; para conocer las 
características de los demandantes, así como, sus hábitos y costumbres de consumo, del universo 
seleccionado se aplicaron 384 encuestas, resultado obtenido a través de la siguiente fórmula: 
n = z
2*p*q 
e2 
 
n = 
(1.96)2(.50)(.50) 
(.05)2 
 
n = 384 
 
Se tomó en consideración esta fórmula para determinar la muestra, debido al tamaño del universo 
(mayor a 100,000 elementos), también, se consideró un 95% de nivel de confianza y un error 
estimado del 5%, las probabilidades de éxito y fracaso se tomaron como 50% para cada una. 
 
Para poder asegurar la confiabilidad de los datos, se realizaron las proporciones correspondientes 
con base al número de familias por cada una de las delegaciones del Distrito Federal (véase figura 
1), obteniendo así la cantidad de cuestionarios a aplicar en cada una de estas delegaciones. 
 
HOGARES POR DELEGACIÓN 
Delegación Total de hogares 
No. 
Encuestas 
09 Distrito Federal 2,292,069 100% 384 
Álvaro Obregón 185,397 8.09 31.06 
Azcapotzalco 114,535 5.00 19.19 
Benito Juárez 117,032 5.11 19.61 
Coyoacán 171,391 7.48 28.71 
Cuajimalpa de Morelos 42,937 1.87 7.19 
Cuauhtémoc 153,918 6.72 25.79 
Gustavo A. Madero 308,182 13.45 51.63 
Iztacalco 103,399 4.51 17.32 
Iztapalapa 451,353 19.69 75.62 
La Magdalena Contreras 59,214 2.58 9.92 
Miguel Hidalgo 101,299 4.42 16.97 
Milpa Alta 27,671 1.21 4.64 
Tláhuac 85,272 3.72 14.29 
Tlalpan 156,393 6.82 26.20 
Venustiano Carranza 118,148 5.15 19.79 
Xochimilco 95,928 4.19 16.07 
FUENTE: INEGI. II Conteo de Población y Vivienda 2005. 
FIGURA No. 1 
 
 
16 
 DESCRIPCIÓN DEL CUESTIONARIO 
 
El cuestionario se conforma por 16 preguntas de opción múltiple y una pregunta abierta,