Graciela snack de verduras-Ing Mauro - ESCOBILLA PEREZ tatiana

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL
PROCESOS ALIMENTARIOS
INTEGRADORA 1
ELABORACIÓN DE SNACKS DE NOPAL, XOCONOSTLE Y MANZANA
INTEGRANTES:
· LIDIA TREJO TREJO
· EDUARDO SALAZAR GUERRERO
· ERICK CERON PEÑA
· BEATRIZ HERNÁNDEZ HERNÁNDEZ
· GRACIELA CALLEJAS QUIIJADA
· OMAR MARTÍNEZ MEDINA
· TATIANA ESCOBILLA PÉREZ
CUATRIMESTRE:
TERCERO
GRUPO:
“C”
Mayo-Agosto de 2011.
ÍNDICE
ABSTRACT 1
1.INTRODUCCIÓN 1
2. ANTECEDENTES 2
2.1 Snacks 2
2.2 Nopal 2
2.2.1 Propiedades nutrimentales de nopal 2
2.3 Xoconostle 2
2.3.1Composición química de la cáscara del fruto de xoconostle 2
2.4 Masa de maíz 3
2.4.1 Composición química general 3
2.4.2 Fibra dietética 3
2.4.3 Información nutrimental del maíz 4
2.5 Manzana 4
2.5.1Origen 4
2.5.2 Variedades de manzanas 4
2.5.3 Valor nutricional 5
2.5.4 Post-cosecha de la Manzana “Golden/Delicious" 6
3.NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002 7
3.1.Especificaciones sanitarias 7
3.1.2 Especificacionesmicrobiológicas 7
4.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 8
5. JUSTIFICACIÓN 8
6.OBJETIVO 9
6.1 Objetivosespecíficos 9
7. MATERIALES Y MÉTODOS 9
7.1 Lista de materiales y substancias 9
7.2 Método de conservación 10
7.2.1 Fundamento de conservación para la elaboración de snacks de verduras. 10
7.3 Etapas para la estandarización de los snack de frutas y verduras 11
7.3.1 Fase piloto del proyecto de snack de frutas y verduras. 11
7.3.2 Segunda evaluación 11
7.3.3 Reformulación. 11
7.3.4 Estandarización. 12
7.3.5 Descripción detallada del nuevo proceso 13
7.3.6 Diagrama proceso de elaboración 15
7.3.7 Análisis de costos 16
8. METODOLOGÍA 16
8.1Descripción detallada del proceso de elaboración de Snacks de verduras. 16
8.2 Diagrama de proceso en modalidad de bloques 18
9. RESULTADOS 22
10.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA 23
ABSTRACT
The research presented below is intended to create a new product or an innovation as far as food is concerned. As a principle we conducted an investigation on a need for people who live in the region. One of the features that we see nationally is that "among member countries of the Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) Mexico is, after the United States, the country with higher rates of obesity (INEGI, 2010).
The percentage of obese Mexican population has increased between 1993 and 2006. The National Survey of Chronic Diseases (ENEC 1993) revealed that 21.5% of adults were obese in the nineties, for its part, the National Health Survey (ENSA 2000) showed that 24% of the adult population and suffered for the year 2000. Also, the ENSANUT 2006 indicates that about 30% of the populations over 20 years (women, 34.5% men, 24.2%) are obese today. The figures in children and adolescents are of concern: 26% of children between 5 and 11 years are overweight or obese (about 158.800 school in the country), 33% more than in the measurement of 1999 (ENSANUT, 2006).
This is a consequence of poor nutrition by not taking into account a balanced diet based on all food groups and food pyramid suggests we should include in our diet. Our project approach is based on the creation of Snacks, which consist of the dehydration of squash, cactus, xoconostle, apple and cucumber, the main objective of the product is to provide a new option for consumers with better nutrition and a balanced nutritional diet food, as it is essential to maintain health, this will be achieved with a feeding stimulant with viable and abundant nutrients through the consumption of our new product, thereby achieving commercial Snacks replace only help raising cholesterol levels in our bodies causing us to be likely to perceive illness to something that is friendly to our body.
1. INTRODUCCIÓN
La investigación que a continuación se presenta tuvo como propósito la creación de un nuevo producto o bien una innovación en lo que a alimentación se refiere, a través de la industrialización de materias primas con las que dispone la región del Valle del Mezquital. las características que nos arrojó los datos consultados a nivel nacional “entre los países integrantes de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) México es, después de Estados Unidos, el país con mayores índices de obesidad“(INEGI, 2010).
El porcentaje de población mexicana con obesidad ha aumentado entre 1993 y 2006, reveló que 21.5% de los adultos eran obesos. Asimismo, la ENSANUT 2006 indica que alrededor de 30% de la población mayor de 20 años (mujeres, 34.5%; hombres, 24.2%) es obesa actualmente. Las cifras en niños y adolescentes son preocupantes: 26% de los niños entre 5 y 11 años padecen sobrepeso u obesidad.
Este problema es consecuencia de la mala alimentación alno tener en cuenta una dieta equilibrada basada en todos los grupos de alimentos que indica la pirámide nutricional y que debemos incluir en nuestra alimentación.
Nuestro proyecto integrador se basó en la creación de snacks, que consistían en la deshidratación a una temperatura de 300°C de nopal, Xoconostle y manzana el principal objetivo que tuvo el producto fue brindar una nueva opción de nutrición al consumidor, a través de una mejor nutrición y un balance en su dieta alimenticia, ya que es fundamental para conservar la salud, esto se logró con una alimentación estimulante con nutrimentos viables y en abundancia a través del consumo de nuestro nuevo producto, logrando con ello sustituir los Snacks comerciales que solo contribuyen la elevación de los niveles de carbohidratos en nuestro cuerpo, provocando el que seamos propensos a enfermedades, por nuestros Snacks que son benéficos para nuestro organismo.
2. ANTECEDENTES
2.1 Snacks
La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores. Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la producción de nuevos snacks, jugando un papel muy importante los ingredientes utilizados para su elaboración, proporcionando características nutricionales y sensoriales adecuadas para el mercado actual. Las materias primas utilizadas principalmente en la elaboración de snacks son, algunos cereales y tubérculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes ricas en proteína. El maíz, la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos mencionado (Nieto, 2002).
2.2 Nopal
Los nopales pertenecen al género Opuntia de la familia de las Cactáceas. Son plantas suculentas y perennes, con tallos espinosos aplanados o cilíndricos. Existen más de 107 especies en México. El nopal es una planta nativa de nuestro país cuya utilización milenaria implica una garantía de las importantes propiedades que tiene. Nuestros antepasados mexicas lo utilizaban aplicado en formas diversas para curar fiebres, diarrea, infecciones, inflamaciones, úlceras estomacales e incluso, en forma de apósito, para tratar las hernias.
El nopal tiene propiedades nutritivas y curativas muy importantes, para el ser humano y para la tierra en la que crece, pues detiene la degradación de las zonas deforestadas, transformando las tierras erosionadas e improductivas en tierras fértiles para el cultivo.
El nopal es utilizado actualmente para tratar padecimientos como:
• Desórdenes gastrointestinales y digestivos
• Obesidad
• Diabetes
• Hipertensión
• Colesterol
• Cáncer (si bien no lo cura, sí es capaz de detener su desarrollo)
2.2.1 Propiedades nutrimentales de nopal
El nopal contiene vitaminas A y C, Complejo B, Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibra dietética, soluble y no soluble, en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos. El Nopal contiene además 17 aminoácidos, de los cuales 8 son esenciales en la ingesta diaria.
Los aminoácidos que contiene el nopal proveen de nutrientes y energía, ayudando al cuerpo a bajar el nivel de azúcar en la sangre y a disminuir la fatiga y el apetito (Nopalia, 2011).
2.3 Xoconostle
2.3.1Composición química de la cáscara del fruto de xoconostle
Se determinó la composiciónquímica de los frutos de xoconostles usados. Cinco frutos almacenados (2, 7, 14, 21, 28 y 35 d después de la cosecha fueron tomados al azar y se determinó el peso total. Se determinó además pH, azúcares totales, azúcares reductores y contenido de proteínas en la cáscara. El tejido fresco fue homogenizado y el pH se determinó con un potenciómetro (Conductronic pH 20) (Kneeet al., 1989). Los azúcares totales y reductores fueron extraídos con la metodología descrita por Carnal y Black (1989) con algunas modificaciones (Pimienta-Barrios y Nobel, 1995) y determinados por el método de Dubois et al. (1956) y Somogyi (1952). Las proteínas fueron extraídas mediante el método descrito por Choe y Timan (1975) y su contenido fue determinado con el método descrito por Lowryet al 1951.
Tabla 1 .Cambios fisicoquímicos de xoconostle
Cambios fisicoquímicos del xoconostle después de la cosecha
Variables
Días después de la cosecha

2
7
14
21
28
35
Pérdida de peso total (g)
0
3.4
5.4
6.1
7.7
9.8
Ph
3.2
3.2
3.3
3.3
3.1
3.2
Azucares Totales
1.20
1.68
1.08
0.89
0.86
0.81
Azucares reductores
0.82
1.30
0.87
0.86
0.83
0.82
Proteínas
17.72
17.70
17.63
17.39
17.09
13.97
Fuente:(Lowry, 1951)
El consumo habitual de la cáscara del fruto de xoconostle puede ser útil en el control de la glucosa sérica en individuos con DM2. En personas sanas puede coadyuvar a prevenir estados de hiperglucemia y alteración en la concentración de colesterol y triglicéridos, que pueden relacionarse con síndrome metabólico (Judez, L., 1989).
2.4 Masa de maíz
2.4.1 Composición química general
La información de que se dispone sobre la composición química general del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes pero siempre están compuestos por el endospermo, el germen y la cáscara de los granos (Judez, 1989).
2.4.2 Fibra dietética
Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la piloriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen.
El contenido de fibra dietética de los granos descascarados será evidentemente menor que el de los granos enteros
2.4.3 Información nutrimental del maíz
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, no se les puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran cantidades notables de proteínas.
Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las proteínas del maíz aumenta las necesidades de niacina y que este aminoácido podría ser, parcialmente, el causante de la pelagra (Johan D, 1997).
Cuando se ha observado una respuesta a la adición de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminoácido para corregir los desequilibrios de aminoácidos ocasionados por la adición de metionina. Cabe atribuir una función similar a la isoleucina en los casos en que su adición ha dado lugar a una mejora de los resultados.
De igual modo, la adición de valina, que hace disminuir la calidad de las proteínas, se puede contrarrestar añadiendo isoleucina o treonina (Johan D, 1997).
El nivel de proteínas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada con aminoácidos como lisina y triptófano, pero también a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonina (Johan D, 1997).
2.5 Manzana
2.5.1 Origen
Se desconoce el origen exacto del manzano, aunque se cree que procede del cruzamiento y selección de varias especies de manzanos silvestres europeos y asiáticos. El manzano fue introducido en España por los pueblos del norte de África y durante el proceso de romanización de la península (Bou, 2002).
2.5.2 Variedades de manzanas
Las razas y variedades de manzano son innumerables (pasan del millar), ya que ha acompañado al hombre desde tiempos remotos.
Golden Delicious, Starking, Richard Starkrimson, Reineta blanca del Canadá, Verde doncella, Esperiega de Ademuz: -Gala, Granny Smith, entre otros. La utilizada en nuestro proyecto es la Golden Delicious por la calidad que esta presenta(Bou, 2002).
2.5.3 Valor nutricional
Las cualidades desde el punto de vista dietético de la manzana están ampliamente reconocidas, tanto por los profesionales de la nutrición como a nivel popular. Es especialmente elevado su contenido en potasio y bajo en sodio. El contenido en vitamina C es variable según el tipo de variedad y las condiciones de almacenamiento (Luis, 2003).
Por la importancia de conocer la cantidad de nutrientes que aportan las frutas que consumimos frecuentemente, es muy grande por ello a continuación se muestra el valor nutrimental de consumir 100 g de manzana (tabla 2).
Tabla 2. Valor nutricional de la manzana en 100 g de sustancia comestible.
Valor nutricional de la manzana en 100 g de sustancia comestible
Agua (g)
84
Proteínas (g)
0.3
Lípidos (g)
0.6
Carbohidratos (g)
15
Calorías (kcal)
58
Vitamina A (U.I.)
90
Vitamina B1 (mg)
0.04
Vitamina B2 (mg)
0.02
Vitamina B6 (mg)
0.03
Ácido nicotínico (mg)
0.1
Ácido pantoténico (mg)
0.1
Vitamina C (mg)
5
Ácido málico (mg)
270-1020
Ácido cítrico (mg)
0-30
Ácido oxálico (mg)
1.5
Sodio (mg)
1
Potasio (mg)
116
Calcio (mg)
7
Magnesio (mg)
5
Manganeso (mg)
0.07
Hierro (mg)
0.3
Cobre (mg)
0.08
Fósforo (mg)
10
Azufre (mg)
5
Cloro (mg)
4

(
Fuente
:
Infoagro
, 2011.
)
2.5.4 Post-cosecha de la Manzana “Golden / Delicious"
Cosecha: Cambio del color verde oscuro a verde claro o verde amarillento (del 20 al 40% de la pulpa libre de almidón). Generalmente entre 135 a 150 días después de floración (Bou, 2002).
Calidad:
· Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.
· sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.
· Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calcinar y pedúnculo, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento.
En la dieta del mexicano, una de las frutas más socorridas ha sido la manzana, fruta a la que se le atribuyen muchas propiedades vitamínicas, de fibra y hasta terapéuticas (Louis, 2003).
No obstante la costumbre de su consumo, la producción de manzanas en México no ha sido suficiente para satisfacer la demanda nacional y las áreas de cultivo masivo se han concentrado en los estados del Norte, principalmente Chihuahua. El mercado de manzanas se ha incrementado recientemente por las condiciones favorables para su importación en el Tratado Comercial de América del Norte que desgravó al 100% de aranceles a la manzana desde enero de 2003 y por la extensa y constante promoción que los productores del estado de Washington han hecho en medios y mercados de consumo en México (Infoagro, 2011).
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002
Norma Oficial Mexicana NM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y Servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.
3.1 Especificaciones sanitarias
La deshidratación a que se someten las tortillas que se utilicen para elaborar tostadas no debe hacerse en áreas descubiertas o a la intemperie que las expongan en contacto con materiales extraños o fauna nociva.
La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del día, no debe presentar sabores o aromas agrios.
Se debe llevar un control documental de las materias primas durante su almacenamiento, indicando fecha y nombre del responsable. En el caso del maíz se debe llevar registro de humedad relativa y temperatura.
Se debe llevar un registro de los resultados de los análisisde las materias primas conforme a los requisitos sanitarios establecidos en los ordenamientos legales aplicables.
3.1.2 Especificaciones microbiológicas
Tabla 3. Especificaciones microbiológicas
Producto
Límite máximo de UFC
Coliformes totales (UFC/g)
Masa
2000
Tortillas
< 30
Harinas para preparar tortillas de trigo
150
Harinas de maíz nixtamalizado para preparar tortillas y tostadas
100
Harinas integrales para preparar tortillas
500
Fuente: Norma Oficial Mexicana (NM-187-SSA1/SCFI-2002)
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
México se clasifica como uno de los países con malos hábitos alimenticios, consumiendo alimentos conocidos como chatarra, en el municipio de Ixmiquilpan en el que nos encontramos los índices de obesidad arrojan que el 70% de la población es obesa o tiene tendencia a serlo (INEGI, 2010). En la industria de los snacks conocemos diferentes tipos de botanas consumidas principalmente por infantes y jóvenes, éstos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal entre otros la creación de snacks de materia prima obtenida en el Valle del Mezquital, pretendemos mejore las condiciones nutricionales de los habitantes de igual manera aprovechar el recurso del xoconostle que es materia prima propia de la región, con características beneficiosas para el organismo propiciando con esto que no se desperdicie y se explote al máximo el potencial del estado y sus recursos.
5. JUSTIFICACIÓN
Analizando la problemática existente en nuestra sociedad, nos dimos a la tarea de elaborar un producto que no sólo pueda satisfacer la ansiedad, sino que aporte nutrientes a nuestro cuerpo, brindando así la energía necesaria, teniendo el fin de estimular el organismo y romper las barreras que nos hemos impuesto desde pequeños al considerar que las frutas y verduras no pueden tener un sabor delicioso que se disfrute y al mismo tiempo sea saludable en este producto decidimos usar manzana, nopal y xoconostle el último mencionado se optó por agregarlo por sus componentes nutrimentales y las funciones que cumple en algunos organismos para la purificación y dote de fibra y nutrimentos esenciales para la quema de calorías y el control de peso, de la misma manera porque es una materia prima que tiene sus bases en la región en el cual nos encontramos y muchas veces no es aprovechado al máximo como se debería, además cuenta con grandes propiedades nutricionales, que al ser extraídas y combinadas con otros componentes da como resultado, un producto altamente benéfico no solo para las personas enfermas sino también para las que quieren disfrutar de un alimento delicioso pero sin caer en lo rutinario de comer comida grasosa.
Por ello el xoconostle, fue elegido como base y principal materia prima para desarrollar el producto innovador necesario y que cambie el pensamiento de muchas de las personas que forman parte de nuestra sociedad.
6. OBJETIVO
Elaborar una botana nutritiva a base de maíz, xoconostle, nopal y manzana que ofrezca un nuevo, producto rico y saludable, que beneficie a las personas con sobrepeso u obesidad, a través del aprovechamiento de la materia prima que produce el Valle del Mezquital.
6.1 Objetivos específicos
· Crear un producto innovador, que esté acorde a las necesidades de los consumidores.
· Aprovechar la materia prima que se produce en el Valle del Mezquital.
· Estandarizar cantidades necesarias para cumplir con las características organolépticas establecidas por los evaluadores.
7. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1 Lista de materiales y substancias
Tabla 4. Materiales y substancias
CANTIDAD
MATERIAL
1
Mortero de porcelana
1
Pinzas para muestras
1
Termómetro
1
Balanza analítica
1
Charola
1/2kg
Nopales
1kg
Xoconostle
1 kg
Manzana
1 kg
Masa de maiz

Acido citrico

(
Fuente: propia
)
7.2 Método de conservación
Para que un producto pueda ser conservado en condiciones óptimas para el consumo final es necesario tener cuidaos especiales, para la conservación de los snacks se menciona lo siguiente.
7.2.1 Fundamento de conservación para la elaboración de snacks de verduras.
El envasado de alimentos es una herramienta de manejo del producto, ayuda en el procesado, articulo conveniente para el consumidor, herramienta de marketing, dispositivo de ahorro de costes, y dispositivo de protección del alimento p. por ello, el envasado deber ser considerado como una parte integral del procesado del producto. El medio de conservación empleado para conservar las características físicas y químicas de los Snacks de verduras fue la deshidratación, y el tipo de envase. La deshidratación de alimentos eventualmente se realiza con la finalidad de que el contenido de agua se evapore lo cual es de gran importancia para la conservación de los diferentes producto Los empaques para Snacks deben “incluir una barrera contra la luz, el oxígeno y la humedad; generando una alta conservación y frescura del producto”. Los aditivos y conservantes son una herramienta que ayuda a la conservación de los Snacks. Por otro lado el tipo de conservación para el producto terminado es el envasado de atmósferas modificadas porque el producto alimenticio es susceptible a sufrir alteraciones de tipo microbiológico o fisiológico en presencia del oxígeno o aire, es necesario agregar una, mezcla de gases compuesta por una baja concentración de oxígeno y un nivel relativamente elevado de CO2. Esto permite que los costos de procesado, envasado, transporte y almacenamiento sean menores a diferencia de un enlatado o congelado. Los principales objetivos del secado son incrementar la vida útil de nuestro producto, presentar buenas cualidades sensoriales, retención de aromas y la preservación del valor nutricional del alimento.
7.3 Etapas para la estandarización de los snacks de frutas y verduras
7.3.1 Fase piloto del proyecto de snacks de frutas y verduras.
Al realizar el proyecto de los snacks de verduras el equipo de trabajo al principio planeaba realizar una tortilla a base de nopal y xoconostle, pero observando que el grado de aceptación por parte de los evaluadores no fue satisfactoria, se decidió que era mejor la deshidratación de la tortilla pero incorporando aditivos como son sal para que estas tuvieran un mejor sabor y consistencia.
7.3.2 Segunda evaluación
Durante la elaboración de las tortillas deshidratadas se observaba que las deficiencias continuaban en el olor, textura y color porque eran aspectos que no habían podido ser eliminados o modificados en cuanto a las características organolépticas del producto, con respecto a las características fisicoquímicas tenían una grado de acidez muy alto por tanto era muy acidas y poco agradables para los evaluadores, pero con la adición de sal y chile en esta característica se observó una gran mejoría ,debido a que el sabor acido había mejorado.
7.3.3 Reformulación.
De acuerdo a los datos obtenidos del análisis sensorial, identificamos el grado de aceptación de las 5 muestras evaluadas.
Los jueces evaluadores se inclinaron más por los snacks de manzana, nopal y xoconostle, entonces se optó por eliminar el resto y trabajar únicamente con los mencionados. La textura fue otro aspecto muy criticado, evidentemente el grosor superaba el de una fritura normal, sin embargo se decide emplear masa de maíz y no harina, pues la consistencia es menor y no permite que el grosor sea muy delgado. Mejorando por supuesto el sabor, de igual forma con los aditivos, en el proyecto anterior las cantidades eran muy pequeñas, lo que enmascarara algunos aspectos no tan agradables al público.
7.3.4 Estandarización.
Así que para la nueva formulación mostramos la siguiente tabla, descripción y diagrama de proceso.
Tabla 5. Estandarización de la elaboración de snacks de verduras
Cantidad
Material
75 gr.
Xoconostle (deshidratado)
90 gr.
Nopal (deshidratado)
125 gr.
Manzana (deshidratado)
450 Kg
Masa de maíz
35 gr
Chile chipotle (saborizante)
80 gr.
SalFuente: propia
7.3.5 Descripción detallada del nuevo proceso
1. Se realiza la recepción de la materia prima en este caso son los nopales, el xoconostle, manzana, sal y masa de maíz que previamente ha tenido un proceso de nixtamalización.
2. Se prosigue a pesar la cantidad de materia prima con la que se cuenta para poder conocer el rendimiento que esta va tener cuando sea producto terminado.
3. Se realiza el pelado correspondiente en el caso de los nopales y xoconostle para retirar las espinas y las semillas del xoconostle.
4. Se realiza el pesado correspondiente para descontar lo que se desperdició durante el pelado y para conocer la cantidad de agua que va perder al momento de comenzar con la deshidratación.
5. Comienza el proceso de deshidratación de los nopales, xoconostle, este se lleva a cabo durante 12 horas a una temperatura de 85°C.
6. Después de haber culminado el deshidratado se prosigue a realizar el molido del nopal, xoconostle, manzana agregándole sal y aditivos mencionados en la tabla.
7. Posteriormente se divide la masa de maíz en tres partes, procurando que la cantidad de cada material.
8. Teniendo la mezcla se prosigue a realizar el torteado mecánico a una temperatura de 180 °C durante 5 minutos.
9. Después con los moldes se cortan una vez que están preparadas se prosigue a realizar el pesado para posteriormente comenzar el proceso de deshidratación.
10. Conociendo el peso de cada pieza se prosigue a colocarlas en el deshidratador a una temperatura de 95°C por 4 horas.
11. Después de este tiempo se retira del deshidratador y se pesa para conocer el peso final que tienen.
12. Posteriormente se realiza el envasado de los Snacks en los envases de acuerdo a las características del producto.
13. Se realiza la colocación de la etiqueta procurando que sea la más atractiva para el consumidor.
14. Después de todo el proceso mencionado se prosigue a la distribución de las Snacks.
15. Finalmente obtenemos un producto terminado que es Snacks de verduras que va destinado a toda la población que desea mantener una alimentación equilibrada para mantenerse sano.
7.3.6 Diagrama proceso de elaboración
(
Fuente
:
propia
)
7.3.7 Análisis de costo
El análisis que a continuación se menciona se realiza con base a los gastos realizados durante la aplicación de dicho proyecto, en la tabla número 6 se muestran los costos que intervinieron directamente en la producción de los snack de frutas y verduras.
Tabla 6. Análisis de costo de materia prima.
Costo de materia prima
Cantidad
Costo
1 Kg de xoconostle
$ 10,00
1 Kg de manzana
$ 15,00
1 Kg de nopal
$ 12,00
250 g de chile paprika
$ 10,00
250 g de chile piquín
$ 7,50
100 g de sal
$ 4,50
TOTAL
$ 59,00
Fuente: propia
Tabla 7. Análisis de costo de envase y etiquetado
Costo de envase y etiquetado
Cantidad
Costo
5 Bolsas metalizadas para alimentos (250 g).
$16,00
1 Envase cilíndrico (125 g).
$15,00
6 Etiquetas
$ 15,00
TOTAL
$ 46,00
Fuente: propia
Tabla 8. Análisis de costo de materiales empleados
Costo de materiales
Cantidad
Costo
1 cubre bocas
$ 4,00
1 cofia
$ 5,00
500 g de detergente
$ 7, 50
TOTAL
$16, 50
Fuente: propia
Tabla 9. Análisis de costos de agua y luz eléctrica.
OTROS GASTOS
Concepto
Costo
Consumo de energía eléctrica
$200,00
Consumo de agua
$120,00
TOTAL
$320,00
Fuente: propia
Establecer la proporción de producto terminado que resulta de estos costos.
8. METODOLOGÍA
8.1 Descripción detallada del proceso de elaboración de los snacks de verduras.
1. Se realiza la recepción de la materia prima en este caso son los nopales, el xoconostle, pepino, chayote, la sal y la masa de maíz que previamente ha tenido un proceso de nixtamalización.
2. Se prosigue a pesar la cantidad de materia prima con la que se cuenta para poder conocer el rendimiento que esta va tener cuando sea producto terminado.
3. Se realiza el pelado correspondiente en el caso de los nopales y xoconostle para retirar las espinas y las semillas del xoconostle.
4. Se realiza el pesado correspondiente para descontar lo que se desperdició durante el pelado y para conocer la cantidad de agua que va perder al momento de comenzar con la deshidratación
5. Comienza el proceso de deshidratación de los nopales, xoconostle, pepino, y chayote este se lleva a cabo durante 12 horas a una temperatura de 85°C
5. Después de haber culminado el deshidratado se prosigue a realizar el molido del nopal, el pepino, el chayote y el xoconostle agregándole sal.
6. Posteriormente lo mezclamos 250 g de la mezcla de nopal, xoconostle, pepino y chayote con 300 g de masa de maíz, procurando que esta sea maleable para facilitar la elaboración de las mismas.
7. Teniendo la mezcla se prosigue a realizar el torteado mecánico a una temperatura de 180 °C durante 5 minutos.
8. Después de que están preparadas las tortillas se prosigue a realizar el pesado para posteriormente comenzar el proceso de deshidratación.
9. Conociendo el peso de las tortillas se prosigue a colocarlas en el deshidratador a una temperatura de 95°C por 4 horas.
10. Después de este tiempo se retira del deshidratador y se pesa para conocer el peso final que tienen.
11. Posteriormente se realiza el envasado de los Snacks en los envases de acuerdo a las características del producto.
12. Se realiza la colocación de la etiqueta procurando que sea la más atractiva para el consumidor.
13. Después de todo el proceso mencionado se prosigue a la distribución de las Snacks.
14. Y obtenemos un producto terminado que es Snacks de verduras que va destinado a toda la población que desea mantener una alimentación equilibrada para mantenerse sano.
(
8.2 Diagrama de proceso en modalidad de bloques
)Fuente: propia
Tabla 10. Proceso de elaboración de los snack de frutas y verduras
Imagen
Procedimiento

Se lavó y retiro, todas las impurezas encontrada en las verduras, preparamos una solución de acetato de sodio, para evitar oxidación en las verduras.

Los nopales los pelamos, lavamos y cortamos en trozos delgados.

Se al deshidrataron, a una y temperatura de 40 ºC por dos horas.

Una vez que se deshidrataron molimos la materia prima y preparamos una mezcla de la masa y el polvo que obtuvimos de haber deshidratado las verduras.
Después preparamos las tortillas.

Pesamos una tortilla, para ver cuál fue su pérdida de agua.

Introducimos al deshidratador por 4 horas a una temperatura de 40 ºC.
Cada hora se voltearon las tortillas para que se deshidrataran en ambos lados y quedaran crujientes de la misma forma.
(
Fuente
:
Propia
)
8.3 Diagrama de Gantt del proceso de elaboración de los snacks de frutas y verduras.
(
Fuente: propia
)
9. RESULTADOS
9.1 Cuadro comparativo
Tabla 11. Especificaciones microbiológicas
Producto
Límite máximo de
Coliformes totales (UFC/g)
Producto
Límite máximo de
Coliformes totales (UFC/g)
Masa
2000

Tortillas
< 30

Harinas para preparar tortillas de trigo
150

Harinas de maíz nixtamalizado para preparar tortillas y tostadas
100
Snacks de verduras

0
Harinas integrales para preparar tortillas
500

Fuente: propia
En el análisis microbiológico determinado mostro ausencia de hongos, pero si se mostró presencia de 2 unidades de bacterias por cada contaminante, las bacterias encontradas son saprofitos o degradadores.
9.1.2 Resultados de la evaluación sensorial especificar que tipo de análisis sensorial se realizo y ¿para que?
Gráficos 1.Resultados de la evaluación sensorial de los snacks de manzana
(
Fuente: propia
)
Gráficos 2. Resultados de la evaluación sensorial de los snacks de xoconostle
Fuente: propia
Describir y discutir los resultados de las evaluaciones sensoriales.Gráficos 3. Resultados de la evaluación sensorial de los snacks de nopal
(
Fuente: propia
)
Incluir envase y etiqueta del producto.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
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· Ensanut, 2006. Alarma de obesidad en México. Consultado el día 19 de mayo de 2011. Disponible en: http://www.insp.mx/ensanut/ensanut2006.pdf
· Glassonet al., 1998. Introducción a la fisiología y manipulación post-cosecha de frutas y hortalizas y plantas hornamentales. 26-27pp.
· Horman et al., 1995. Ciencia de los alimentos. Ed. Acriba.427-373 pp.
http://vinculando.org/mercado/xoconostle_un_alimento_con_gran_potencial.html
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana2.htm
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana3.htm
http://www.nopaliatusalud.com.mx/porque_consumir_nopal.htm
· Infoagro, 2011. El cultivo de manzana (The Apple growing). Consultado 19 de mayo del 2011. Disponible en:
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· Kader, A., 1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops.Ed. Publication.
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· Studder., 1990. Conservación casera de frutas y hortalizas, Ed. Acribia.

Recepción
Pelado
Pesado
Deshidratado

Pesado
Molienda
Incorporación de
ingredientes
Torteado mecánico
(cortar con moldes)
Envasado
Etiquetado
Producto terminado
(snacks)
Variables
Peso
De xoconostle,
manzana y nopal.
Pesado del deshidratado
obtenido por cada
material.
Colocar la M.P en la
charola, y deshidratar a
85°C por 8 horas.
Mezclar masa de maíz en 3
partes: por cada muestra se
incorporan con 50 gr. de
masa de maíz.
Una vez cortadas las
muestras, se colocan
nuevamente en el
deshidratador a 80°C por 5
horas.
Una vez obtenido el
producto, envasado y
etiquetado, se procede
a la distribución.
El envasado se realiza al
vacio con atmósferas
modificadas.

Temperatura
Tiempo
Distribución
Características
Peso
Deshidratado
Peso
Temperatura
Tiempo
Variables

Peso

Temperatura

Tiempo

Temperatura

Tiempo

Temperatura

Diagrama de proceso

Características

S
e realiza la recepción
de

materia prima

que
es el nopal,
xoconostle,