17 brom - Percy Humberto Paucar Cueva

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Bromatología y Nutrición
FARMACIA Y BIOQUIMICA 
Sesión N° 01 – Semana 01
Unidad I: DEFINICIONES TEÓRICAS, 
ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS 
ALIMENTOS
1. Tema: DEFINICIONES TEÓRICAS
Es la ciencia que estudia los alimentos en
cuanto a su producción, manipulación,
conservación, elaboración y distribución, así
como su relación con la sanidad.
Permite conocer la composición cualitativa y
cuantitativa de los alimentos, el significado
higiénico de las alteraciones y
contaminaciones, cómo y por qué ocurren y
cómo evitarlas, cuál es la tecnología más
apropiada para tratarlos y cómo aplicarla,
cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del
consumidor, qué métodos analíticos aplicar
para determinar su composición y determinar
su calidad
BROMATOLOGIA
~~ · 'd d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a . Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Bromatología - definiciones
• Es la ciencia que se ocupa del estudio de los 
alimentos. 
• Desde su origen hasta la utilización. 
Permite conocer: 
• La composición cualitativa y cuantitativa de los 
alimentos. 
• Estructura 
• Función 
~~ · ·d d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a. Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Relación con la tecnología de alimentos
• • La bromatología también se ocupará de cuál es aquella tecnología 
más apropiada para tratar los alimentos. 
• • La infraestructura 
• • Equipos 
• • Procesos 
• • Alteraciones 
~~ · ·d d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a. Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Relación con la higiene e inocuidad 
• • Trata sobre la higiene e inocuidad de los alimentos. 
• • Se encarga también del control de calidad de los alimentos. 
• • Se rige por la legislación actual. 
~~ · ·d d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a. Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Relación con otras ciencias
• –Química 
• –Biología 
• –Nutrición 
• –Bioquímica 
• –Farmacología 
• –Toxicología 
• –Matemática
~~ · ·d d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a. Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Según la OMS:
La nutrición es la ingesta de alimentos en
relación con las necesidades dietéticas del
organismo.
Una buena nutrición (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio físico
regular) es un elemento fundamental de la
buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad,
aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades,
alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la
productividad
NUTRICIÓN
~~ · 'd d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a . Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Nutrición - definiciones
• Es un concepto que está relacionado con los procesos o
mecanismos fisiológicos a través de los cuales el
organismo trasforma y utiliza las sustancias contenidas en
los alimentos mediante la digestión, que comienza con la
masticación.
• Los alimentos proporcionan macronutrientes y
micronutrientes.
~~ · ·d d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a. Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
Un nutrimento o nutriente es un producto
químico procedente del exterior de la célula y
que ésta necesita para realizar sus funciones
vitales.
Éste es tomado por la célula y transformado en
constituyente celular a través de un proceso
metabólico de biosíntesis llamado anabolismo o
bien es degradado para la obtención de otras
moléculas y de energía.
Los macronutrientes son nutrientes que se
consumen en cantidades relativamente grandes,
como las proteínas, los hidratos de carbono
simples y complejos, y las grasas y ácidos grasos.
NUTRIMENTO
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➢Alimentación es la ingestión de
alimento por parte de los organismos
para proveerse de sus necesidades
alimenticias, fundamentalmente para
conseguir energía y desarrollarse.
➢ Según la OMS un alimento es toda
sustancia o producto de carácter natural
o artificial apta para el consumo
humano.
ALIMENTACIÓN
Estos alimentos proveen carbohidratos complejos
(almidón), que son una fuente importante de energía,
especialmente en dietas bajas en grasa. También
proporcionan vitaminas, minerales y fibras.
Las verduras proporcionan vitaminas, como las
vitaminas A y C, y acido fólico y minerales como el
hierro y el magnesio. Son naturalmente bajas en grasa y
también contienen fibras.
Las frutas y los jugos de fruta proporcionan importantes
cantidades de vitaminas A y C y potasio.
Proporcionan proteínas, vitamina B, hierro y cinc. Los otros
alimentos de este grupo— frijoles secos, los huevos y las
nueces — son similares a las carnes en su contenido de
proteínas y la mayoría de las vitaminas y minerales.
Los productos lácteos proporcionan proteínas, vitaminas y
minerales. La leche, el yogurt y el queso son las mejores
fuentes de calcio.
ALIMENTO
Grupos de alimentos
• Lácteos 
• Carnes 
• Frutas 
• Verduras 
• Cereales 
• Leguminosas 
• Tubérculos 
• Oleaginosas
~~ · ·d d • • Ed . E · I I LICENCIADA r.: r.: Urnvers1 a. Juntos creamos una Exper1enc1a ucat1va xcepc1ona por SUNEDU Norbert W1ener 
PLATO SALUDABLE
Use so lo aceites 
saludable s como e l de 
oliva y de canola, para 
cocinar, para ensa ladas y 
para tu mesa . Limita la 
mantequ illa . Ev ita ,:rasas 
t ran s fat .(margarinas) 
Entre más vegetales y más 
grande su variedad será 
mejor. La excepción son las 
papas y las pap s fritas! 
Permanece activo! 
O Harvard Univ rsity 
Harvard Schoo l of Public Health 
The Nutrition Source 
www.hsph.harvard.edu/ n ut ritionsou rce 
Trad ucc ión Mario Fájer 
21 de Sept . 2011 
éstilol; d, 
~ Wda ~-- Harvard Medical School . .. Harvard Health Publications · www.health.harvard.edu 
►A► A Universida~ Juntos creamos una Experiencia Educativa Excepcional @; LICENCIADA 
•• NorbertW1ener "-'ffs. porSUNEDU 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
1. Fox B, Cameron A. Ciencia de los alimentos, Nutrición y 
Salud. México: Limusa; 2008. 
2. Aranceta J, Pérez C. Frutas, verduras y salud. España: 
Elsevier Masson; 2006. 
3. Montes A. Bromatología tomo II. 2 ed. Argentina: Editorial 
Universitaria de Buenos Aires; 1991. 
4. Astiasarán J, Alfredo Martínez. Alimentos, Composición y 
Propiedades. Madrid: McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE 
ESPAÑA; 2003. 
Bromatología y Nutrición
FARMACIA Y BIOQUIMICA 
Sesión N° 02 – Semana 02
Unidad I: DEFINICIONES TEÓRICAS, 
ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS 
ALIMENTOS
2. Tema: Índice de Masa Corporal (IMC)l, requerimiento calórico 
individual, metabolismo de funcionamiento, índice glucémico. 
Distingue actividad de agua (aw), agua libre, atrapada, vecinal, 
multicapa. 
Estado nutricional
Es la expresión biológica,
el resultado de la relación
entre ingesta dietética, la
biodisponibilidad, los
requerimientos de
nutrientes y la función del
organismo.
https://es.cochrane.org/sites/es.cochrane.org/files/uploads/kid_eatting.jpg
IMC
• El índice de masa corporal de la persona es la
forma mas sencilla de identificar su estado
nutricional.
• Se utiliza equipo accesible, balanza, tallímetro o
infantómetro.
• Los resultados se obtiene de la relación que
existe entre el peso corporal y la talla de la
persona.
Requerimiento calórico individual
• Para el calculo del requerimiento calórico se 
requiere: 
• Determinar la Tasa Metabólica Basal
• Identificar la actividad física de la persona.
• Efecto térmico de los alimentos.
Metabolismo
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Índice glucémico
• Es la relación que existe entre el incremento de glucosa en la 
sangre, y la ingesta de un alimento ó comida. 
https://storage.googleapis.com/portalfruticola/2018/09/42e423dd-indice-glucemico.png
Agua funciones• Componente estructural. 
• Disolvente de sustancias, iónicas, anfipáticas y polares no iónicas 
• Medio de transporte en el organismo.
• Termorregulador
Agua en alimentos
AGUA NUTRICIÓN
• INGRESOS
• Parte de alimentos sólidos (1200mL)
• Como líquido (2000mL)
• EGRESOS
• Vía pulmonar (1000mL)
• Cutánea ( 500mL)
• Renal (1500mL)
• Digestiva ( 200mL)
Clasificación del agua 
A. Agua inmovilizada o constitucional 
B. Agua ligada 
- Agua vecinal 
- Agua multicapa 
C. Agua de fase masiva 
- Agua libre 
- Agua atrapada 
Agua constitucional 
Es el agua ligada más tenazmente y forma parte integral de
sustancias no acuosas, esta situada en regiones
intersticiales de proteínas y macromoléculas.
– Agua fuertemente unida
– Inmóvil
– Interacciones agua- ion o agua- dipolo
– No congela a –40°C
– No actúa como solvente
– Aw =0.2
– 0.03% del agua total
Agua libre 
• Corresponde al agua que se mueve libremente entre 
las células. 
Agua atrapada 
Constitute la principal fracción del agua de las células, su flujo 
macroscópico esta limitado por las membranas celulares. 
• Atrapada en macro- capilares
• Contiene solutos de bajo PM
• Fácil de congelar
• Propiedades de solvente similar al agua pura
• Su eliminación reduce la aw a 0.8
• Representa 95% del agua
Agua vecinal 
• Agua que interactúa fuertemente con los sitios hidrofílicos
específicos de constituyentes no acuosos por asociaciones agua
ion y agua-dipolo. En la figura se representa iones positivos y
negativos, que se disocian en una solución acuosa, las aguas se
acoplan alrededor de cada ión de acuerdo a su polaridad.
– Se localiza en capas externas
– Aw superior a 0.3
– La mayor parte no congela a –40°C
– Propiedades como solvente reducidas
– Movilidad reducida
– puentes de hidrógeno agua-agua y agua soluto
Agua multicapa 
Agua que forma capas adicionales
en torno a grupos hidrofílicos de
constituyentes no acuosos, como
por ejemplo aguas asociadas a
las membranas.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 
• 1. Montes A. Bromatología tomo I. 2 da. Edición. Argentina: 
Editorial Universitaria de Buenos Aires. 1991. 
• 2. Astiasarán J. Alfredo Martínez , ALIMENTOS Composición 
y Propiedades. Madrid : McGraw-Hill - INTERAMERICANA 
DE ESPAÑA. 2003. 
Bromatología y Nutrición
FARMACIA Y BIOQUIMICA 
Sesión N° 02 – Semana 02
Unidad I: DEFINICIONES TEÓRICAS, 
ELEMENTOS Y MOLÉCULAS DE LOS 
ALIMENTOS
3. Tema: Vitaminas hidro y liposolubles, fuentes, estructura química 
y funciones.
Vitaminas 
Las vitaminas se consideran
micronutrientes porque el organismo los
precisa en cantidades pequeñas, pero
son nutrientes esenciales, es decir son
imprescindibles para el normal
funcionamiento del organismo y deben
ser aportados por la dieta, ya que el
organismo no puede sintetizarlas o si lo
hace es en cantidad insuficiente.
Clasificación
 Vitaminas hidrosolubles: complejo vitamínico B: 
• B1 (Tiamina), 
• B2 (Riboflavina) 
• B3 (Niacina) 
• B5 (Ácido pantoténico)
• B6 (Piridoxina) 
• B7 (Biotina)
• B9 (Ácido fólico - folato) 
• B12 (Cobalamina)
 Vitamina C
 Vitaminas liposolubles: vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K.
Estudio comparativo 
Vitaminas Liposolubles Hidrosolubles
Características Solubles en lípidos Solubles en agua
Composición química Solo C, H y O A demás de C, H y oxigeno 
algunas contienen N, S, P, Co.
Provitaminas Si No 
Absorción gastrointestinal Grasa (mas compleja) 
Formación de micelas 
Mas sencilla
Reserva en organismo Si No 
Excreción Heces Orina 
Vitaminas hidrosolubles 
VIT COMPOSICIÓN FUNCIÓN DEFICIENCIA FUENTE
C Ácido L ascórbico Antioxidante
Importante para la síntesis de colágeno
Escorbuto Frutos cítricos
Verduras frescas
B1
(Tiamina)
Tiamina Coenzima que interviene en las 
reacciones
de transferencia de grupos aldehído
de dos carbonos.
Beriberi Levaduras
Germen y salvado
de arroz
Hígado
Carnes
B 2
(Riboflavina)
Rivoflavina Constituyente de los coenzimas FMN y
FAD que intervienen en el metabolismo
energético como transportadores de H+
y electrones.
Lesiones en la piel,
boca y ojos
Las mismas que la
B1
Leche
Queso
Huevos
B 6
(Piridoxina)
Piridoxina Coenzima que interviene en las 
desaminaciones.
Relacionada con el metabolismo de las
Proteínas
Anemias
Alteraciones 
nerviosas
Levaduras
Verduras frescas
Leche
Carne
Huevos
B 3
(Niacina)
Ácido nicotínico Forma parte de los coenzimas NAD y
NADP que intervienen en las 
transferencias
de H+ y electrones en el metabolismo
energético
Pelagra Trigo integral
Levadura de cerveza
Verduras
Hígado
Vitaminas hidrosolubles 
VIT COMPOSICIÓN FUNCIÓN DEFICIENCIA FUENTE
B5
Ácido
Pantoténico
Ácido
Pantoténico
Constituyente del coenzima A que 
interviene
en el metabolismo energético
transportando grupos acilo
Es rara su deficiencia
en el hombre
Muy extendida
Vit B8,vit H Biotina Coenzima que interviene en la 
transferencia
de grupos carboxilo
Anemia
Trastornos 
musculares
Legumbres
Verduras
Carnes
Leche
Huevos
B9 
Ácido fólico
Ácido fólico Ácido fólico Coenzima que interviene en 
el metabolismo
de los ácidos nucleicos.
Anemia Muy extendida
B12 Cobalamina Forma parte de un coenzima necesario
en el metabolismo de proteínas y de
ácidos nucleicos
Anemia perniciosa Carne
Leche
Huevos
Pescado
Vitaminas liposolubles 
VIT COMPOSICIÓN FUNCIÓN DEFICIENCIA FUENTE
A Diterpeno Interviene en la percepción visual.
Necesaria para el mantenimiento de los
tejidos epiteliales.
Xeroftalmia
Ceguera nocturna
Ceguera permanente
Vegetales verdes 
Legumbres frescas, frutas, 
aceite de hígado de bacalao 
D Esterol Estimula la absorción intestinal de Ca.
Condiciona el depósito de Ca y P en los
huesos
Niños: raquitismo
Adultos: osteomalacia
Leche
Huevos
Mantequilla
Aceite de hígado de 
pescado.
E Tocoferol
(Núcleo aromático
+ diterpeno)
Impide la autooxidación de los ácidos
grasos insaturados
Impide el deterioro de las membranas
celulares
Posiblemente anemia Vegetales verdes
Semillas
Margarina
Queso, aceites vegetales, 
aceite de germen de trigo
K Filoquinona
(Núcleo aromático
+ diterpeno)
Interviene en la síntesis de protrombina
(coagulación)
Hemorragias Vegetales verdes
Tomates
Aceites vegetales
Hígado de cerdo
Tiamina
Tiamina 
Tiamina 
pirofosfato 
Riboflavina
Riboflavina
Piridoxina
Cianocobalamina
IOI , (() • (U 
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C ¡ .inot ob, l.. . 
( 
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W1 lHin¡ 8 ) 
12 
Ácido ascórbico
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Ascorbic-acid-2D-skeletal.png
Retinol
Colecalciferol
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/79/Cholecalciferol.svg
Tocoferol
1-f.:¡C ", .. 
~Chmman-Rin.8'.)'8tem 
(byíhophil) 
HO lU 
R.1 CH,. 
H,C 
. . ol (li , .. 1.n> PhJt por-
Tocopherol 
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Alpha_tocopehrol,_vertical.pngBibliografía
 Departamento de Farmacología y Terapéutica Facultad de
Medicina. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Universidad Autónoma de Madrid.
 Kuklisnki C. Nutrición y Bromatología. Omega. Barcelona.
2010.
Contenido de sales minerales en 
alimentos, fuentes, clasificación y 
funciones.
Docentes: Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas.
Juana Margarita Flores Luna
Gladys Angélica Moscoso Mujica
EAP: Farmacia y Bioquímica.
Curso: Bromatología y Nutrición.
Semestre: 2022 - I
Sales minerales 
Los minerales son nutrientes que el organismo 
precisa en cantidades relativamente pequeñas 
respecto a glúcidos, lípidos y proteínas, por ello al 
igual que las vitaminas se consideran 
micronutrientes. 
Son sustancias con una importante función 
reguladora que no pueden ser sintetizados por el 
organismo y deben ser aportados por la dieta.
Universidad 
Norbert Wiener 
Clasificación:
Macroelementos Microelementos Elementos traza 
> 100 mg/ día < 100mg/ día < 1mg/ día
Ca, P, Na, K, Cl, Mg, 
S
Fe, F, Zn, Cu, Mn I, Cr, Mo, Se, Co, Ni
Macroelementos
Elementos Función Fuente
Calcio Estructural 
Contracción
Trasporte de impulsos nerviosos 
Leche, queso, yogurt, frutos secos, 
leguminosas, verduras, mariscos y 
pescados 
Fosforo Reguladora del ATP y los ácidos nucleicos Leche, carne, pescado, huevos, 
cereales, 
Sodio Homeostasis. Aceituna, tocino, queso, salsas.
Potasio Excitabilidad muscular y mantenimiento 
cardiaco.
Frutas , verduras , leche, carne.
Cloro Mantenimiento de los fluidos e integridad 
celular 
En la mayoría de los alimentos y al 
salar los alimentos con sal de 
cocina 
Magnesio Síntesis de proteínas y ácidos grasos y en 
procesos metabólicos.
Verduras verdes, cereales, cacao, 
semillas y frutos secos.
Azufre Forma parte de aminoácidos como 
metionina , cisteína. También en proteínas 
como la insulina y queratina.
Huevo, carne, aves, pescado y 
brócoli.
Microelementos
Elementos Función Fuente 
Hierro Forma parte de la hemoglobina Carne y vísceras de animales, 
mariscos, huevos, legumbres, frutos 
secos y leche.
Flúor Resistencia a los huesos y dientes. 
Tiene efecto protector frente a la 
caries 
Pescado. Mariscos, té
Zinc Sistema inmunológico, , correcto 
funcionamiento de la retina. 
Digestión, síntesis proteica 
transporte de dióxido de carbono y 
utilización de vitamina A.
Germen de trigo, soja, mariscos, 
carne, hígado, huevos y leche.
Cobre Formación de los glóbulos rojos,
transporte y almacenamiento de 
hierro
Mariscos, hígado, girasol, nueces, 
frutas, legumbres y cacao
Manganeso Cofactor de enzimas Productos oleaginosos, vegetales 
verdes, yema de huevos y cereales.
Elementos trazas 
Elementos Función Fuente
Yodo Formación de hormonas producidas por 
la glándula tiroides, crecimiento, 
reproducción, formación de los huesos y 
sistema nervioso central.
Pescado y mariscos.
Cromo Metabolismo de la glucosa. Levadura de cerveza, pimienta 
y cereales.
Molibdeno Formación de determinados enzimas . Leche, pan, cereales.
Selenio Antioxidante , protección frente a 
infecciones y determinadas patologías.
Pescado, carne, setas, coles, 
cebollas, levadura de cerveza,
pan , cereales y ajos.
Cobalto Forma parte de la estructura de la 
cianocobalamina .
Frutas, verduras y cereales.
Níquel Aun no se conoce su papel concreto en 
el organismo.
Cereales .
Bibliografía
 Departamento de Farmacología y Terapéutica
Facultad de Medicina. Vitaminas hidrosolubles y
liposolubles. Universidad Autónoma de Madrid.
 Kuklisnki C. Nutrición y Bromatología. Omega.
Barcelona. 2010.
Universidad 
Norbert Wiener 
Bromatología y Nutrición
FARMACIA Y BIOQUIMICA 
Sesión N° 05 – Semana 05
Unidad 2: COMPONENTES 
MACROMOLECULARES DE LOS ALIMENTOS
Tema: Proteínas, aminoácidos esenciales en el 
alimento, el valor biológico (VB). 
Docentes: Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas.
Juana Margarita Flores Luna
►~►A Universidad •Y Norbert Wiener @» LICENCIADA 
'jjj porSUNEDU 
Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por C,H,O y N. Pueden
además contener S y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y
cobre entre otros elementos.
❑Aminoácidos no 
esenciales
❑Aminoácidos esenciales 
Necesidades de aminoácidos esenciales en adultos:
Leucina .Interviene en la formación y reparación del
tejido muscular
Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la H.
Crecimiento intervienen en la formación y reparación del
tejido muscular
Valina: Estimula el crecimiento y reparación de los
tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance
de nitrógeno
Treonina: Conjuntamente con la L-Metionina y el
ácido L- Aspártico colabora con el hígado en sus
funciones generales de desintoxicación
La metionina: es uno de los dos aminoácidos
codificados por un único codón (AUG) del código
genético
Fenilalanina: Es el precursor de las catecolaminas en nuestro
cuerpo es un constituyente importante de los neuropéptidos
cerebrales, como la somatostatina, vasopresina, melanotropina,
Triptófano: Está implicado en el crecimiento y
en la producción hormonal, especialmente en la
función de las glándulas de secreción adrenal.
También interviene en la síntesis de la serotonina
Lisina: Junto con varios aminoácidos ,
interviene incluyendo el crecimiento, en la reparación
de tejidos , anticuerpos del sistema inmunológico y
síntesis de hormonas
Necesidades de aminoácidos esenciales en niños:
Arginina: En la producción de la Hormona de
Crecimiento, en el crecimiento de los tejidos y músculos
Histidina: En combinación con la H Crecimiento (HGH) y
algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento
y reparación de los tejidos
Necesidades de aminoácidos sugeridas por la FAO/OMS/UNU
A.minoácidos 
~m~r g de prot,e1na bruta·i 
Neoe.sidades requeridas 
La eta ntes Pre ese o I a res 
Media ~rango·Jr++ f2.-51 anos·i1 
Edad escolar ~ 
1~1 @-121 IRUUllU5 
------------- ------
Histidina 2 G '18-36 19 ·19 1 G 
lsoleucina 4 28 28 13 
Leucina 66 4 19 
Lisina 58 4 16 
t I o m na e i st in a 25 22 
1il ala11 ina tiro sina 63 22 19 
11111 a 34 28 9 
fa no 11 9 5 
a 35 25 13 
12 . 
Composición de aa de alsunos productos animales 
P'rroctruccto 
Leche 
Clara de hue o 
Hue o comp leto aa 
limitantes 
Pescado 
Higa.do 
Ques o blanco 
Carn e de res 
Carn e de ce rdo 
Poll o 
Go rd e ro o cabrito 
1 ta_a 
Un idad 
Un idad 
100 
gramos 
1 OOg ran1 os 
gramos 
100 
gran1os 
100 
gramos 
.225 
gramos 
O 29 gra mo 
1 63 gra mo 
O 70 gramo 
0 19gra mo 
O 70 gramo 
O 26 gramo 
1 !9 gramo 
O 61 gramo 
O 8 ! gra mo 
1 5 1 gra mo 
Es un numero estandarizado, definido por convención y que expresa lo adecuado que es
una proteína para el consumo humano. El valor biológico de una proteína depende
fundamentalmente de su composición en aminoácidos indispensables.
patrón de comparación.
necesario Especie 
Edad 
Estado 
fisiológico
depende
Academia Nacional de 
Ciencias 
Calcular la dosis de 
proteína ingerida
Calidad de las 
proteínas 
alimentarias 
Contenido en 
aa esenciales 
digestibilidad
Valor Biológico Máximo:
cuando estas proporciones son
las necesarias para satisfacer
las demandas de nitrógeno.
El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y
de las proporciones entre ellos y es máximo.
VB= %AA
% AP
%AA= el contenido de aa
esencial mas escaso de la
proteína en cuestión.
%P= es el contenido de ese
mismo aa en la proteína
patrón
CANTIDAD DE PROTEINAS: la ingesta se considera normal cuando se 
encuentra entre 0.8 a 1.5 g / Kg peso corporal / día. 
Edad 
Genero del sujeto
CALIDAD DE PROTEINAS: depende de la composición de aminoácidos
Aminoácidos Esenciales
❖Mioglobina 
❖Hemoglobina
❖Miosina 
❖Caseína 
❖Colágeno
❖Gluten 
❖Lactoalbumina 
❖Ovoalbunima 
ESTRUCTURA CUATERNARIA 
FAO/OMS/
Cantidad diaria de proteínas recomendadas para cubrir las necesidades 
Edad 
lngesta recomendada, 
g/kg/día 
Niños 4 -6 meses 2,S 
7 - 9 meses 22 
10 - 12 meses 20 
1 2 años 6 
2 - 3 años 55 I - -
3 s años ,s 
s - 12 años ,35 
Hombres 12 14 años ,3S 
14 - 16 años ,3 
16 18 años 2 
18 mis años o 
Mujeres 12 14 años ,3 
14 - 16 años 2 
16 18 años 1 1 
18 V mis años 1,0 
Cantidad adicional por día (gJ 
Embarazo 8 
Lactancia rimeros 6 meses 23 
Lactancia después de 6 meses 16 
Can idad de alimen os e e bren las necesidades de ro eína 
3 tazas de lec.he + 1 ~ogur 26,4 
1 taza de porotos cocidos 10,3 
2 panes (200 gJ 12,8 
1 taza de arroz cocido 3,2 
Total S2,7 
Eqt1 i1talenc is 52, 7 x 4 kca 1 = :210 kca 1 = 10% de las calorías 
Can idad de alimen os ue cubren las necesidades de roteína 
P RODUCliOS ILACliEOS Y IHIIUIEVO 
.. C la 1ras de 1h u evo: 7 d i airas = 25 gramos 
(Jiu e_so cottage [sí n grasa): 11 taza1 = 28 g irarnos 
.. Queso mozza1rella1 { sln grasa) : 1,1ima1 ba1rira de 11 oz. = 8 gra1mos 
.. Yog u rt· (sí n grasa~ sl n azÚlca rJ: un envase de 6 oz. = 5 g iramos 
Yog u rt (sin grasa~ 111atura 1) : 11 taza = 114 gra1m os 
ILeclhe { s~111, grra sa): 11 t:aza = 11 O giramos 
CARNES 
IQ.es (rna g ra): 3 oz. peso cooldo) = 25 grra mos 
IPed h u ga de pdlllo : 3 oz.. {peso cocídlo). = 2.5 g 1ra1m os 
IPedh u ga de parvo: 3 oz.. (peso cod do) = 25 gramos 
.. .llamón de parvo: 4-oz.. (peso cod db) = 118 gramos 
.. IFiillet:e de cerdo: 3 oz.. { peso cocídoJ = 2.4 giramos 
PESCADO 
.. Pescad o de mar: 4L oz. (peso cocí db) = 25 a 311 gramos 
.. Ca ma1r6111, ca1111grejo, lla111 gos1ta~ 4 oz. ~peso cocldo) = 22. a 2.4-giramos 
At!tm: 4 oz. (empa,cado e111, agl!.lla) = 27 g iramos 
Ca lllo de lhadha : 4 oz. {peso cocí dbJ = 25 g iramos 
F RIIJIOIL ES, IL E NT"EJIAS Y GIRAINIOS 
.. 1Frljol1es {negrns. pí111tos, etc.): ½ taza (coddos) = 7 grainlllos 
!Lentejas: ½ taza {cocí das) = 9 gramos 
Qiu1fnoa~ ½ taiZa {ccx:í da) = 6 g iramos 
.. T" ofo: ¼ de pí eza = 7 gramos 
.. 1Ha 1mlb uirg uesa veg eta1rla111a: 11 1h am b u rrg uesa = 5 a1 20 g ra1mos { segím, lla rna rcaJ 
l"IJota~ A lgornos cerrealles llst.o s para comer ta1mlblé n son buenas fwle ntes de IP rotefna . !Qevlse llas etllq lLlleta:S, a lg u 1110s 
contíene n 1más de 1 O gramos de prot:e rrn a por po rclórn~ 
La preparación de los alimentos puede tener como consecuencia alteraciones químicas 
de las proteínas cuyo tipo y magnitud dependen de varios parámetros:
❖Composición del alimento
❖Condiciones de proceso: 
➢Tiempo 
➢Temperatura
➢pH
➢Presencia del oxigeno.
✓Destrucción de aminoácidos esenciales.
✓Transformación de los aminoácidos esenciales en derivados, que no
pueden ser utilizados metabólicamente.
✓Disminución de la digestibilidadResultado
Importancia en la fisiología alimentaria:
❑Composición en aminoácidos
❑Disponibilidad de los alimentos.
CARBOHIDRATOS DIGERIBLES Y 
CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES
Docentes: Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes de Posadas.
Juana Margarita Flores Luna
EAP: Farmacia y Bioquímica.
Curso: Bromatología y Nutrición.
Semestre: 2022 - I
Estructura
Clasificación
Tri sai 3 Gli erai lcieh íci 
Tetr sai Bri1Ir sai 
Pen1Iosais 5 Rilrn sa 
6 Frllil alI s a 
1 + 
111■ 111.~ ... 
Funciones
• Energética
• Estructural
• Reserva energética
• Propiedades sensoriales
• Aditivos industriales
Monosacáridos
• D – Glucosa o Dextrosa
GLUCOSA (C6H12O6)
– Es una aldohexosa conocida también con el 
nombre de dextrosa.
– Es el azúcar más importante. 
– Es transportada por el torrente sanguíneo a todas 
las células de nuestro organismo.
• Se encuentra en frutas dulces, principalmente 
la uva además en la miel, el jarabe de maíz y 
las verduras.
D- Fructosa o levulosa
Fructosa
• Presenta el grupo funcional cetona en C2.
• La fructosa también se conoce como azúcar 
de frutas.
• Este es el más dulce de los carbohidratos. 
• Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de 
mesa (sacarosa).
Fructosa 100
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
Galactosa 19
Lactosa 9.2
Fructosa
• Está presente en la 
miel y en los jugos 
de frutas. 
• Cuando se ingiere la 
fructosa está se 
convierte en 
glucosa en el 
hígado.
D- Galactosa
• Difícilmente se 
encuentra en 
forma libre.
• Forma parte de la 
lactosa.
• Forma parte de 
mucilagos y 
gomas.
D - manosa
• Poco en forma libre.
• Se encuentra formando polisacáridos
homogéneos como los mánanos, y
heterogéneos como los galactomananos.
D- arabinosa
• Se encuentra en forma libre en algunas frutas 
(cereza, ciruela) o en ciertos bulbos (cebollas).
• No se asimila.
• Eliminación vía renal.
D – Xilosa 
• Poco en estado libre.
• Se combina con frecuencia formando
polisacáridos homogéneos como los xilanos o
heterogéneos como los araboxilanos.
D – ribosa
• Es una pentosa que 
forma parte de los 
acidos nucleícos y de 
ciertos coenzimas 
presentes en las 
células.
Derivados hidrogenados
Sorbitol
• Derivado hidrogenado de la glucosa.
• Se encuentra en frutos y en ciertas algas.
• Se suele utilizar en jarabes.
• Es metabolizado por el organismo.
• Los diabéticos aprovechan mejor el sorbitol 
que la glucosa.
Sorbitol
• Es utilizado en tecnología por:
– Gran capacidad para fijar agua, lo que da una 
consistencia melosa a los preparados.
– Retarda la cristalización de la sacarosa y la 
glucosa, y los cristales que se forman tienen un 
tamaño pequeño por lo que no son apreciables 
en la boca.
– Su poder edulcorante es menor al de la sacarosa 
por lo que se utiliza en mayor cantidad.
Disacáridos 
Sacarosa o sucrosa
• Es un disacárido heterogéneo no reductor
• Muy soluble en agua
Sacarosa
• Se acumula en algunas especies como la caña de 
azúcar, la betarraga, palmera datilera.
• Esta en casi todos los alimentos
• Poder edulcorante PE = 1
• Se utiliza el azúcar invertido.
• La miel es el azúcar invertido natural. 
• La sacarosa se utiliza como excipiente en la 
preparación de diversas formas farmacéuticas.
• Se utiliza también como conservante. 
Lactosa
• Es menos dulce que la sacarosa y glucosa.
• Hay personas que presentan intolerancia.
• La carencia de lactasa puede ser genética o 
por falta de consumo por periodos largos.
Maltosa
• Resulta de la hidrólisis parcial del almidón o 
de la malta.
• No se encuentra en forma natural en los 
alimentos.
• Es importante en la obtención de la cerveza.
PROPIEDADES DE LOS MONO Y 
DISACARIDOS
• Solubles en agua.
• Tienen un poder edulcorante
• Rápida absorción.
• Capacidad de cristalizar.
• Capaces de caramelizar.
• Capaces de fermentar por acción de 
microorganismos.
GRACIAS
Bromatología y Nutrición
FARMACIA Y BIOQUIMICA 
Sesión N° 01 – Semana 01
Unidad II: COMPONENTES MACROMOLECULARES 
DE LOS ALIMENTOS
Tema: Compara fuentes de lípidos, ácidos grasos 
esenciales y distingue beneficios de la familia
omega. Oxidación de las grasas.
►~►A Universidad 
.. NorbertWiener @LICENCIADA 
'fíj. porSUNEDU 
Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran presentes tanto
en el tejido animal como vegetal. Estos se pueden clasificar de
acuerdo a sus propiedades físicas y químicas.
PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
Clasificación de ácidos grasos Lípidos saturados
Lípidos monoinsaturados:
ejemplo ácido omega 9
Lípidos poliinsaturados
Por ejemplo: ácido omega 3 y ácido 
omega 6.
http://www.abajarcolesterol.com/fuentes-de-acidos-grasos-omega-3-y-omega-6/
Propiedades físicas de los lípidos
Punto de fusión: Esta propiedad
depende de la cantidad de
carbonos que exista en la cadena
hidrocarbonada y del número de
enlaces dobles
Carácter anfipático: Son
aquellos lípidos que contienen
una parte hidrófila, es decir que
atrae al agua y otra parte
hidrófoba que repele al agua.
TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS 
(de acuerdo al número de dobles enlaces) 
MM Saturados 
(Sin dobles enlaces) 
~ Monoinsaturados 
- (1 enlace) 
~ Poliinsaturados 
- - (> 1 enlaces) 
Saturados 
Buti,ico :O 
Caproico C6:0 
Capriico C8:0 
e .rico CtO:O 
L utico C12:0 
Miri tico C14:0 
P ~ni1lco C16:0 
E t leo Cl8:0 
Ar ulco 0 0:0 
Behénlco C22:Ol lgnocéfico (24:0 
Acidos Grasos 
f Monoinsaturad~ 
Pal mil oleico C16:1 
Oleico C18:1 
Gadolelc:o 0!1 
rú cico C22:1 
LJ n iV'~rsidad 
WIENER 
COMPROMISO 
INTEGRIDAD 
RESPONSABILIDAD 
Estructura de un ácido graso saturado 
~~ vv v ~ ~ ~ ~~vv ~ ~ ~ º 
H-C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- C- é 
H ll H H ~ ~ ~ H ~ H H H ~ ~ H ' OH 
Estructura de un ácido graso lnsaturado 
Ácido Palmítlco CH1- (CHt),.-COOH 
In saturados Ácido Palmltolelco Ot. -l(H,).-Ot=Oi-lCH.~-C0OH 
Poliinsaturados 
Omega-6 Omega-3 
llnolelco C18:]w.6 
y.Li1olénico C18:Jw.6 
a.t lnolénlco 
EPA 
C18:3w.J 
C20:5wJ 
C22:6wJ Aroq uid ó nic o C20 :4 w.6 DHA 
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Omega 3
Acido alfa linolénico o ALA
Acido eicosapentaenoico o EPA
Acido docosapentaenoico o DPA
Acido docosahexaenoico o DHA
Omega 6
Acido linoléico o LA
Acido gamma linoléico
Acido dihomo gamma linoleico
Acido araquidónico o AA
http://www.lourdesluengo.es/biologia/ltrigliceridos.gif
http://www.virtual.unal.edu.co
http://jatnd1.galeon.com/00037810.jpg
los! olípidos 
proteínas (transportadora. 
receptora. ele.) 
rnMPRnM1c;n 
6--- glucoproteínas 
Gracias a la doble capa de loslolípidos, la membrana plasmática mueslfa una permeabilidad selectiva a las moléculas hidrosolubl es y se 
hace permeable a las moléculas hidrólilas y polares. Las proteínas aclúan como receptoras de moléculas externas a la célula. cono receptoras 
de información y como marcadores especílicos en los procesos inmunilarios; además. catalizan y posibilitan el lransporte de iones y de 
ciertas moléculas a través de la doble capa 
) 
http://elmercaderdelasalud.blogspot.com/2010/12/cla
sificacion-de-los-tejidos-conectivos.html
http://www2.uah.es/practicas_citologi
a_histologia/images/t-adip32.jpg
~Un i-v~rsidad 
COMPROMISO 
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
➢Baltes ,Werner . Química de los Alimentos. Acribia: Zaragoza; 2007
➢Rafael Mora. Soporte nutricional especial. Panamericana: Bogotá; 2002.
➢http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-lipidos-en-los-
alimentos.html
➢innatia
➢http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-alimentos-con-
lipidos.html
➢Farm. Nancy Therkeslian Docente del Centro de Información de 
Medicamentos (CENIME) Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad 
de Buenos Aires 
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi150acgrasos.pdf
GRACIAS
Univ~rsidad 
WIENER 
COMPROMISO 
INTEGRIDAD 
RESPONSABILIDAD 
	CLASE 1 (2)
	CLASE 2
	CLASE 3
	Clase 4
	Clase 5 A Proteínas
	CLASE 7
	Clase Semana 6