Procesamiento de alimentos y alimentos funcionales

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Stiven Coronado
Melina Fruto
Cindy Gonzalez
Valentina Hernández
Andrea Stand
Adrian Vargas
Métodos de procesamiento de alimentos
Tabla de contenidos
01
02
Métodos
03
04
Razones y consecuencias del procesamiento
¿Qué son alimentos procesados?
¿Cómo se afecta la calidad nutricional?
Se refiere a la modificación a la cual se somete la materia prima, ya se trate de origen animal o vegetal, con la finalidad de convertirla en un producto seguro para el consumo humano, más gustoso y más nutritivo.
LOS ALIMENTOS PROCESADOS 
La gran mayoría de los alimentos pasa por algún tipo de proceso antes de ser consumidos, pudiendo ir desde pelar una papa, hasta salar la carne o congelarla para conservar sus nutrientes y disminuir el número de bacterias dañinas. Del mismo modo que permite a las personas disfrutar de una dieta variada y segura, a través de la fortificación nutrimental.
LOS ALIMENTOS PROCESADOS 
Métodos de procesamiento 
Las altas temperaturas inhiben o limitan el crecimiento de bacterias y
enzimas dañinas para el ser humano.
CALENTAMIENTO 
Métodos de procesamiento 
Al disminuir la temperatura, el ritmo de deterioro de los alimentos también
disminuye, retardando el crecimiento de bacterias y encimas o activandolos.
ENFRIAMIENTO
CONGELACION
Las temperaturas se reducen a menos 0°C para disminuir la actividad de las
bacterias perjudiciales. El proceso se puede usar para preservar la mayoría de los alimentos, incluida fruta, verdura, carne, pescado y alimentos preparados
Métodos de procesamiento 
Sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su calidad nutrimental o
para aumentar su tiempo de vida; se consideran aditivos las sustancias que no se emplean como ingredientes: conservantes, estabilizantes, antiaglomerantes, gases de envasado, etc.
ADICTIVOS 
ENLATADOS 
Los alimentos se calientan a una temperatura alta. Este proceso se llama la
pasteurización. Entonces, los alimentos se envasan y se almacenan en una lata térmica.
Métodos de procesamiento 
El escaldado de alimentos es un proceso mediante el cual la pieza vegetal o animal se somete a cocción en agua caliente a una temperatura entre 70ºC y 100ºC durante varios minutos
Por lo general se emplea como paso previo a un determinado tipo de proceso de conservación de los alimentos.
Puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas.
Escaldado
Métodos de procesamiento 
Ventajas 
Reduce parcialmente la presencia de bacterias
Inhibe la acción enzimática.
Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
Mejora la manipulación y envasado de los productos.
Remueve sabores y olores indeseables.
Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.
Desventajas 
Reduce los nutrientes de algunos alimentos 
Se requiere a menudo de un elevado volumen de agua.
Genera grandes cantidades de aguas residuales.
Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos.
Puede producir pérdida de peso en los productos.
Escaldado
Pasteurización 
Consiste en someter el alimento a altas temperaturas durante un tiempo determinado para reducir la cantidad de microorganismos presentes, sin alterar significativamente el sabor, la textura o el valor nutricional 
Métodos de procesamiento 
El alimento se calienta y luego se enfría rápidamente para matar los microorganismos. Por ejemplo, la leche.
Aparte de los productos lácteos, la pasteurización se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos enlatados, zumos y bebidas alcohólicas.
Esterilización 
Métodos de procesamiento 
La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado.
Proceso térmico que destruye todos los microorganismos presentes en el alimento, incluyendo bacterias, virus, esporas y levaduras.
Este proceso se utiliza comúnmente en alimentos enlatados y envasados
El objetivo de este método es hacer más seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes.
Esterilización 
Métodos de procesamiento 
¿Por qué no es recomendado hacer esterilización en casa? 
Difícilmente podemos alcanzar las temperaturas adecuadas con los medios y utensilios que tenemos en casa. Podemos aproximarnos a ellas, pero nunca sabremos con certeza si el proceso es correcto.
El riesgo de no llegar a dichas temperaturas es que podemos sufrir los efectos del Clostridium, un microorganismo que se caracteriza por ser resistente a altas temperaturas y vivir en anaerobiosis, es decir, que puede permanecer al interior de una conserva sin necesidad de oxígeno.
La esterilización de alimentos consiste en subir y bajar las temperaturas en función de las características de cada alimento. Si la bajada no se realiza correctamente, el proceso de descomposición del alimento continuará como si no se hubiese hecho ninguna esterilización.
Ahumado 
Métodos de procesamiento 
Un proceso de tratamiento térmico y químico de alimentos para ayudar a conservarlos exponiéndolos al humo de un material quemado como la madera.
Los alimentos ahumados normalmente incluyen tipos de carne, salchichas, pescado o queso.
Fermentación 
Es un proceso en el que los microorganismos transforman los nutrientes del alimento en otros compuestos, como ácido láctico, etanol o ácido acético. 
La fermentación se usa principalmente en la producción de bebidas alcohólicas y en la preservación de los alimentos.
Envasado en atmósfera modificada 
Métodos de procesamiento 
Técnica que consiste básicamente en sustituir los gases dentro de un envase. 
Una atmósfera modificada en alimentos es comúnmente usada para el envasado de alimentos, con el fin de conservar bebidas y conservar alimentos por más tiempo.
Además de controlar las acciones naturales de descomposición, extender la vida útil y calidad de estos alimentos envasados.
Métodos de procesamiento 
Las nuevas tecnologías han permitido ampliar los métodos de conservación, usando aditamentos químicos y otros métodos, algunos de ellos son:
En los alimentos se genera calor internamente mediante el paso de corriente eléctrica, lo que produce grandes temperaturas e inhibe la reproducción de bacterias.
Este método se realiza mediante el sometimiento de los alimentos a presiones entre 100 y 1000 megapascales, durante 5 a 20 minutos.
Se usa luz blanca (20% ultravioleta, 50% visible, 30% infrarroja), con una intensidad 20 mil veces mayor que la del sol sobre la superficie terrestre, reduciendo considerablemente los microorganismos en la superficie.
Calentamiento óhmico.
Presion ultra alta 
Pulsos de luz 
¿La calidad nutricional de los alimentos puede verse afectada por el procesamiento?
Todo alimento se deteriora y los métodos de conservación sólo reducen la proliferación de bacterias, aumentando su tiempo de vida útil para el consumo humano. Lo que también se espera con las técnicas del procesado de alimentos es mejorar la cantidad de nutrientes esenciales, a fin de ser aprovechados por los consumidores.
Algunos de los nutrientes que se busca no afectar en estos procedimientos son:
Fibra 
Vitaminas 
Almidones 
Minerales 
Vitaminas 
Minerales 
Almidones y fibras 
El consumo de fibras y almidones afecta el proceso digestivo, por lo que el aprovechamiento de ciertos nutrientes se relaciona con el metabolismo de cada cuerpo y con las características de los alimentos que son ingeridos.
Razones 
¿Cuáles son las razones y las consecuencias del procesamiento de los alimentos?
Vida útil y Conservación 
Precio 
Conveniencia 
Calidad nutritiva
Seguridad, vida útil y conservación 
El procesamiento mejora o incluso garantiza la seguridad de los alimentos con la eliminación de microorganismos perjudiciales.Calidad nutritiva
El procesamiento de los alimentos puede afectar la calidad nutritiva de los alimentos de dos maneras: 
Mejorarla añadiendo componentes que no estaban presentes o reduciendo otros. 
Empeorarla haciendo que se pierdan algunas fibras y vitaminas y minerales.
Precio
El procesamiento de la comida puede disminuir el costo de los alimentos y disminuir la cantidad de residuos, reduciendo de tal modo los costos generales de la producción de los alimentos.
Conveniencia
Las tecnologías de procesamiento y envasado ayudan a responder a las limitaciones de tiempo modernas ofreciendo una variedad de alimentos que requieren poco tiempo para prepararse.
Stiven Coronado
Melina Fruto
Cindy Gonzalez
Valentina Hernández
Andrea Stand
Adrian Vargas
Alimentos funcionales
Tabla de contenidos
01
02
Tipos
03
04
Utilidad
¿Qué son alimentos funcionales?
Ingredientes funcionales
05
Carcaterísticas
06
Ejemplos
07
Factores favorecedores
08
Grupos de la población beneficiados
¿Qué son los alimentos funcionales?
"Un alimento puede considerarse funcional si ha demostrado satisfactoriamente que afecta de manera beneficiosa a una o más funciones del organismo, más allá de sus efectos nutricionales, de manera que es relevante tanto para mejorar el estado de salud y bienestar como para reducir alguno de los factores de riesgo de enfermedades"
(ILSI-Europe).
Tipos de alimentos funcionales
Alimentos o bebidas naturales
Alimentos o bebidas a los que se ha añadido un componente 
Alimentos o bebidas a los que se ha reducido o eliminado un componente 
Alimentos o bebidas en los que se ha variado la naturaleza de uno o más componentes 
Alimentos en los que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes.
Alimentos o bebidas que reúnen más de una de las características mencionadas anteriormente
Ingredientes funcionales
PROTEÍNAS: 
Proteínas de la leche, como el suero lácteo que:
Ayuda al crecimiento de nuestro tejido muscular
Ayuda a combatir el sobrepeso
Controla la presión arterial
Fortalece el sistema inmunitario.
Proteínas de la soja
Mejora la digestión
Regula el colesterol
Apoya la formación de masa muscular
Combate el sobrepeso
Previene la retención de líquidos.
LÍPIDOS: 
Fosfolípidos o ácidos grasos omega-3
Con potenciales efectos beneficiosos sobre las enfermedades cardiovasculares. 
Esteroles y estanoles vegetales
Interfieren la absorción del colesterol 
Ayudan a disminuir el riesgo cardiovascular.
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS: 
PROBIÓTICOS: 
Mezclas de lactobacilos y bifidobacterias.
Ayuda a equilibrar la microbiota intestinal y mejorar la salud digestiva. 
La cantidad y tipo de microorganismos presentes pueden variar. 
Ayuda a tratar afecciones gastrointestinales: diarrea asociada a antibióticos, el síndrome del intestino irritable.
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS: 
PREBIÓTICOS: 
No pueden ser digeridos por el cuerpo humano.
Crecimiento y actividad de bacterias beneficiosas. 
Ejemplos: lácteos fortificados con oligosacáridos, barras de cereales, productos de panadería enriquecidos con fibra. 
Reducen la inflamación intestino
Mejora la absorción de nutrientes
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS: 
SIMBIÓTICOS: 
Son una mezcla de probióticos con prebióticos
Aumenta la resistencia y el volumen de los probióticos en el intestino grueso. 
Reducción del riesgo de enfermedades crónicas.
Absorción de nutrientes.
Regulación de la glucemia.
Otras sustancias de origen natural con efectos funcionales
CALCIO: La salud de los dientes y los huesos ejemplos: lácteos, jugos fortificados, vegetales con hojas verdes. 
FIBRA: Mejora la digestión, reduce niveles de colesterol. Previene enfermedades crónicas.
COMPUESTOS ANTIOXIDANTES: Reduce el riesgo de enfermedades crónicas, cardiacas, neurodegenerativas. 
UTILIDAD
Desarrollo esquelético (calcio, vitamina C, vitamina )
-El uso de alimentos funcionales en la infancia, adolescencia y primeros estadios de la edad adulta está más orientado a mejorar el estado de salud y bienestar que a la prevención de enfermedades.
Desarrollo del tubo neural (ácido fólico), crecimiento y composición corporal, función inmune o desarrollo cognitivo y psicomotor (ácidos grasos omega-3 y omega-6, hierro, zinc o yodo).
Los alimentos con un contenido reducido en grasas y/o en azúcares pueden ser de utilidad en la prevención del exceso de peso y en la mejora del perfil dietético
Características de un alimento funcional
-Deben presentarse en forma de alimentos de consumo cotidiano.
-Deben poder demostrar sus efectos beneficiosos dentro de las cantidades que normalmente se consumen en la dieta. 
-Cuenta con propiedades nutritivas y beneficiosas para el organismo
-Su consumo no produce efectos nocivos.
-Disminuye y/o previene el riesgo de contraer enfermedades, además de mejorar el estado de salud del individuo.
Ejemplos de alimentos funcionales
-Alimentos modificados
-Alimentos no modificados 
-Pescado alto contenido en ácidos grasos omega-3-
Yogures y leche enriquecidos 
Zumos y otras bebidas enriquecidas
Cereales de desayuno fortificados
Leche maternizada y leches infantiles
Factores favorecedores de la proliferación de este tipo de alimentos 
-Interés creciente por el binomio alimentos/salud.
– Envejecimiento progresivo de la población.
– Aumento de las enfermedades crónicas.
– Preocupación por reducir los costes sanitarios
– Mayor relevancia del etiquetado nutricional.
– Preocupación por la prevención de enfermedades. 
– Avances en el desarrollo tecnológico.
Grupos de población que pueden beneficiarse 
Individuos con necesidades especiales.
Personas que siguen una dieta inadecuada o poco saludable.
Individuos con tratamientos farmacológicos que interfieren en la absorción de nutrientes o con ingesta frecuente de laxantes.
Personas que presentan enfermedades digestivas o renales crónicas, como enfermedad de Crohn, celiaquía, intolerancia a la lactosa, mala absorción de grasas, síndrome de intestino corto, etc.
Veganos
Gracias por su atención
Bibliografia
https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/processed-food-qa 
https://www.infinitiaresearch.com/noticias/procesado-de-alimentos-que-es/
Seleccionar los ingredientes a utilizar 
Lavar, pelar y picar las verduras a utilizar 
Lavar y picar el queso y jamón 
Mezclar (la mantequilla, la sal y el azúcar)
Adicionar ( harina pan, harina de avena, polvo para hornear y los huevos)
Batir a mano y adicionar hasta tener una mezcla homogénea (aún con aceite, jamón, queso, cebolla, y pimentón picado)
Engrasar y enharinar un molde donde se va a verter la mezcla
Llevar a horno precalentado a 280 °C durante 15 min o cuando dore 
Saque del horno y sirva