Perspectivas Agroindustriales del Nopal y la Tuna

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RESPYN “Revista Salud Pública y Nutrición” Edición Especial No 5 2011 pp 1-22. (ISSN 1870-0160) 
 
PERSPECTIVAS AGROINDUSTRIALES DE LA POSTCOSECHA DE 
NOPALITO Y LA TUNA 
 
Joel Corrales-García 
 
Departamento de Ingeniería Agroindustrial y Programa Nopal, Universidad Autónoma Chapingo, 
Carretera México-Texcoco Km 38.5 C.P. 56230. Tel. 595 95 2 15 00, ext. 51 79. 
 
Correo-Electrónico: joelcorrales@hotmail.com 
 
Introducción 
Del nopal se obtiene fruta, hortaliza (nopalito), forraje, pigmento grana de cochinilla, medicamentos, 
artesanías, cosméticos; aparte, del nopal y de la tuna se elaboran comercialmente diversos productos 
alimenticios, jugos y bebidas alcohólicas. El nopal también se usa como clarificador de agua, como 
adherente para pinturas y encalados, como cerco vivo, para conservar suelo y para combatir el 
proceso de la desertificación. Por lo anterior se considera al nopal como uno de los recursos genéticos 
de gran valor que México ha dado al mundo. 
Conservar productos hortofrutícolas en buen estado por mayor tiempo, acceder a mercados diversos y 
distantes, obtener productos diversificados con mayor valor agregado y mayor potencial de 
comercialización, ampliar la vida de anaquel y disponibilidad, regular precios en caso de sobreoferta, 
así como generar empleo, entre otras, son las principales ventajas y razones de ser de la 
industrialización (1,2). 
La industrialización del nopal y la tuna es posible y puede ser económicamente rentable, dependiendo 
de algunos factores mercadotécnicos y organizacionales. En este trabajo se plantean y discuten las 
perspectivas y principales limitaciones de la industrialización, tanto del nopal como de la tuna. 
 
Tunas y cladodios como materia prima para industrialización 
Para afrontar exitosamente los retos técnicos y elegir las tecnologías de procesamiento más 
adecuadas, así como las condiciones de aplicación de las mismas, a fin de obtener productos 
nutritivos, inocuos y de alta calidad, en principio es indispensable conocer y considerar las principales 
características (físicas, químicas, aporte nutricional, propiedades funcionales) de la materia prima. 
Adelante se presentan y discuten las más importantes. 
 
Características físicas y químicas 
Dependiendo del cultivar, de la carga del cladodio y de las condiciones ambientales, el peso medio de 
las tunas es alrededor de 250 g; se considera que un fruto comercial no debiera pesar menos de 120 
g (3,4,5). Gallegos et al. (6) y Cervantes et al. (7) indican que la longitud, diámetro, peso y porcentaje 
 
 
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de pulpa del fruto de diferentes variedades puede fluctuar desde 6.75 a 10.81 cm, desde 4.52 a 7.06 
cm, desde 74.4 a 256.5 g, y desde 44.5 a 63.7 %, respectivamente. De acuerdo con Corrales et al. (8), 
las tunas más grandes por peso son de las variedades Amarilla Milpa Alta y Burrona, en cambio las 
más chicas son de la variedad Amarilla con Espinas, las tunas más esféricas (con menor relación 
longitud/diámetro) son de la variedad Amarilla Milpa Alta, en cambio los más alargados son de la 
variedad Amarilla Aguada. 
El rendimiento en pulpa es un factor importante para la industrialización de la tuna (9), estudios 
realizados por varios autores indican que el porcentaje de cáscara es variable de acuerdo a las zonas 
de cultivo. En este sentido, Sepúlveda y Sáenz (10) en Opuntia ficus-indica cultivada en Chile, 
encontraron que el porcentaje de cáscara fue de 50.5 % y de 49.6 % la parte comestible (pulpa y 
semilla), de la cual 78.9 % correspondió a pulpa y 20.1 % a semillas. En frutas de la misma especie, 
pero cultivadas en Arabia Saudita, Sawaya et al. (11) determinaron en la parte comestible 88 % de 
pulpa y 12 % de semilla. En Argentina, se encontró un porcentaje de pulpa de 54.7 % y de cáscara y 
semilla de 42.3 % (12). El grosor de la cáscara depende de la variedad (13). Los mismos autores 
indican que las tunas con cáscara más gruesa son de la variedad Sangre de Toro y las de cáscara 
más delgada son de las variedades Copena T 12 y Cristalina. La composición proporcional de la tuna 
también depende de la variedad; las tunas con mayor cantidad de pulpa en relación a la cáscara son 
de las variedades Copena T12 y Cristalina, en cambio las de menor proporción son de las variedades 
Copena CE II y Amarilla Aguada; en cuanto a la suculencia (dada por la relación jugo/pulpa) no hay 
diferencias significativas entre variedades, sin embargo, en cuanto a la cantidad de pulpa en relación 
al peso de las semillas (relación peso de pulpa/peso de semillas), destacan las variedades Rojo 3589 
y Sangre de Toro, cuyos frutos presentan la mayor y la menor relación, respectivamente (14). 
La composición química de las tuna varía con la madurez durante su desarrollo y también de acuerdo 
a la variedad (15). Al respecto, Lakshminarayana et al. (16) determinaron que el comportamiento de la 
acidez titulable fue errática, variando de 0.04 a 0.06 %, pero el valor final al momento de la cosecha 
fue de 0.025 %, los mismos autores indican que al momento de la cosecha el contenido de ácido 
ascórbico en la cáscara alcanzó un valor máximo de 87 mg•100 g
-1
. La composición química también 
depende de la variedad (16), las tunas de mayor acidez (sin considerar las de la especie O. 
xoconostle, que de por sí son ácidas) son de las variedades Amarilla Milpa Alta, Colorada y Rojo 
Pelón; en cambio las menos ácidas son de las variedades Burrona, Copena T 5 y T12, y Cristalina; las 
tunas con mayor contenido de sólidos solubles son de las variedades Alfajayucan, Amarilla 2289, 
Amarilla Aguada, Amarilla con Espinas, Copena T 5 y T12, Rojo 3589, Sangre de Toro y Solferino, en 
cambio las de menor contenido de sólidos solubles son de las variedades Amarilla Milpa Alta, Burrona, 
Copena CE II, Rojo Vigor, y Rubí Reina. El mayor contenido de vitamina C lo presentaron las tunas de 
las variedades Copena T12 y Cristalina, en tanto que el menor contenido de esta vitamina lo 
presentaron las tunas de las variedades Alfajayucan, Amarilla 2289, Amarilla Aguada y Amarilla con 
Espinas. De acuerdo con Corrales y Flores (17) el comportamiento de los sólidos solubles totales 
(SST) y de los azúcares es de suma importancia en la fisiología del desarrollo, por su efecto en la 
 
 
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calidad poscosecha del fruto. Al respecto, Lakshminarayana et al. (18) observaron que los SST 
siempre fueron significativamente mayores que los azúcares totales. También encontraron que la 
primera presencia de cantidades significativas de azúcares fue registrada a partir de la semana 11. 
Subsecuentemente, un incremento rápido en el contenido de azúcares de alrededor de 5.04, 3.24 y 
2.17 % para glucosa, fructosa y sacarosa, respectivamente, fue alcanzado al llegar a la madurez 
completa. El almidón no se encontró en cantidades apreciables en ningún estado. La cáscara resultó 
altamente mucilaginosa durante los primeros estados de desarrollo, pero fue disminuyendo hacia los 
estados finales. Por lo tanto, es como si el mucílago se hubiera reabsorbido contribuyendo así a la 
síntesis de azúcares. 
Montiel-Rodríguez (1986), citado por Cantwell (19), indica los cambios más notorios que presenta 
Opuntia amyclaea durante su desarrollo; los contenidos de sólidos solubles totales (SST) y de 
vitamina C aumentan considerablemente durante el proceso de maduración desde 7.5 hasta 12.5 % y 
desde12 hasta 28 mg•100 g
-1
, respectivamente, mientras que la firmeza y la acidez disminuyen, desde 
4.6 hasta 2.2 kg cm-
2
 y desde 0.08 hasta 0.02 %, respectivamente. Los cambios descritos para 
Opuntia amyclaea, son similares a los observados para frutos de otras especies de Opuntia (20,21). 
Las tunas se han caracterizado como frutos no climatéricos (22,23,24,25)debido, entre otras cosas, a 
que durante su desarrollo no acumulan almidón como carbohidrato de reserva, además, de acuerdo 
con Tucker (26), éstos no presentan un incremento importante de azúcares en poscosecha, por esta 
razón, el estado de madurez al momento de la cosecha es uno de los principales factores que 
determinan su calidad, por lo que los frutos deberán cosecharse preferentemente cuando hayan 
terminado de crecer y de acumular suficientes azúcares (27). 
Lakshminarayana et al. (28) hicieron notar que el peso del fruto y los SST podrían variar de una región 
a otra, dependiendo del vigor y edad de la planta, y de las condiciones agro-climáticas. Por lo anterior, 
los autores recomendaron determinar índices de cosecha para cada variedad o cultivar en cada área 
de cultivo. 
La especie es un factor importante de variación en la composición de las tunas, el caso más 
contrastante lo establece Opuntia xoconostle, cuyas principales características, mostradas en el 
Cuadro 1, pueden ser de gran interés para la industrialización. 
Analizando los datos del Cuadro 1, se encuentra que en comparación con O. ficus-indica, el contenido 
de sólidos solubles de los frutos de O. xoconostle es mucho menor (cerca del 5 %) y el contenido de 
ácido ascórbico (76.8 mg•100 g
-1
) es mayor. Estas características hacen que el destino industrial 
difiera entre las especies; es así como la tuna de O. xoconostle, por su alta acidez es mucho más 
apropiada para la elaboración de mermelada o la obtención de jugo, además es considerada en 
México como una especia o condimento. 
Los procesos de transformación serán más benignos cuando se aplican a O. xoconostle, cuyo pH es 
menor a 3.5, que a O. ficus-indica, con pH cercano a 6.0 o superior; el bajo pH de O. xoconostle es un 
factor protector, que impide el crecimiento de microorganismos perjudiciales, lo que constituye una 
ventaja respecto a la inocuidad de los productos. 
 
 
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Los nopalitos son órganos suculentos, cuya epidermis consta de una capa de células epidérmicas y 
de 6 a 7 capas de células hipodermales, de pared celular muy gruesa. La parte más externa de la 
epidermis, la cutícula, está formada por capas de cutina, sustancia lipoide formada por una mezcla de 
ácidos grasos que se polimerizan espontáneamente en presencia de oxígeno y que repele el agua. La 
cutícula del nopal, en comparación con la de la mayoría de las plantas, es relativamente gruesa, de 8 
a 20 μm en O. ficus-indica (29). 
 
Cuadro 1. Características promedio de 11 colectas de Opuntia xoconostle 
Peso fruto 
(g) 
Pulpa 
(g 100 g
-1
) 
Materia seca 
en pulpa 
(g 100 g
-1
) 
Sólidos 
solubles 
(g 100 g
-1
) 
Ácido 
ascórbico 
(mg•100 g
-1
) 
Pectinas 
(g 100 g
-1
) 
53.36 69.38 6.27 5.32 76.8 0.799 
Fuente: Mayorga et al. (1990), tomado de Sáenz (30). 
 
En general, la naturaleza química y la estructura de las capas de cutina están diseñadas para 
minimizar la transpiración, además, su color blanco refleja gran parte de la radiación solar, lo que 
ayuda a mantener baja la temperatura del cladodio. Por otro lado, las características químicas de esta 
estructura y su arreglo no permiten que sea fácilmente digerida por microorganismos (31). 
Otra característica sobresaliente de los nopalitos es la gran cantidad de mucílago que contienen. Esta 
sustancia es un carbohidrato viscoso, complejo e indigerible (32). La función de este componente en 
los vegetales aún no está bien comprendida, pero por tratarse de un hidrocoloide, generalmente se 
piensa que ayuda a retener agua dentro de la planta (33). El mucílago, que es un componente 
importante de Plantyopuntias, se trata de un polisacárido complejo compuesto de proporciones 
variables de L-arabinosa, D-galactosa, L-ramnosa. D-xilosa, y ácido galacturónico, representando este 
último del 18 al 25 % de los residuos, dependiendo de si el mucílago proviene del fruto o de los 
cadodios. La estructura molecular primaria es una cadena que contiene ácido galacturónico, ramnosa 
y galactosa, a la cual van unidos residuos de xilosa y arabinosa en posiciones periféricas (34). 
La composición química del nopal verdura es principalmente agua (91 %) y 1.5 % de proteínas; 0.2 % 
de lípidos; 4.5 % de carbohidratos totales; 1.3 % de cenizas, de las cuales, 90 % es calcio; además 
contiene 11 mg• 100 g
-1
 de vitamina C y 30 μg 100 g
-1
 de carotenoides; el contenido de fibra (1.1 %) 
los hace comparables a la espinaca (35). 
Una consecuencia práctica del metabolismo ácido crasuláceo que presentan los nopalitos es su 
acidez, que es muy alta al amanecer pero ésta baja rápidamente durante las primeras horas de la 
mañana. La acidez de los nopalitos varía considerablemente (0.1 - 0.6 % de acidez titulable) 
dependiendo de la hora del día. Esta variación afecta al sabor (36). 
De acuerdo con Corrales-García et al. (37) la acidez de los nopalitos también depende de la variante. 
En la Figura 1 puede observarse que los nopalitos de mayor acidez son de la variante Texas 
cosechados a las 6:00 horas, en cambio los de menor acidez fueron los de la variante Copena V-1 
cosechados a las 6:00 o a las 13:00 horas. 
 
 
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Figura 1. Acidez titulable de 10 variantes de nopalito cultivadas en la nopalera 
experimental “Dr. Facundo Barrientos Pérez” de la UACh, Chapingo, México y 
cosechadas en dos horas del día (6:00 a.m. y 1:00 p.m.). 
Fuente: Corrales-García et al. (38). 
 
La acidez de los nopalitos ya cosechados también cambia con la hora del día y la noche, Corrales-
García et al. (39) determinaron la acidez de los nopalitos de la variante Milpa Alta cada seis horas 
después del corte y encontraron que independientemente de la hora de corte, la acidez también 
presenta fluctuaciones en postcosecha, disminuyendo durante el día y aumentando durante la noche. 
Los autores concluyeron que estas fluctuaciones de acidez afectan el sabor y la calidad de los 
nopalitos, dependiendo fundamentalmente de la hora de consumo o de procesamiento, más que de la 
hora del corte. 
Por otra parte, los nopalitos cosechados presentan un comportamiento fisiológico muy simple, es 
decir, no presentan cambios bioquímicos importantes, como tampoco presentan cambios significativos 
en su actividad respiratoria ni en la producción de etileno, a no ser que se lesionen. Sin embargo, los 
nopalitos son altamente perecederos, puesto que su deterioro patológico, por deshidratación o por 
oxidación es muy acelerado. 
El contenido de ácido de los nopalitos en poscosecha también puede verse alterado en función de las 
temperaturas de almacenamiento. La frigoconservación (5 °C) mantiene o incrementa la acidez, 
mientras que el almacenamiento a 20 °C da como resultado su disminución (40). La composición y 
estructura de las pencas o cladodios del nopal cambian con la edad, por lo que su uso e interés 
Valores con la misma letra para cada hora de corte son estadísticamente semejantes (= 0.05 ); las letra negritas 
corresponde a la cosecha de las 6:00 h las letras normales a la cosecha de la 1:00 P.M. Las barras sobre las 
columnas indican la desviación estándar. 
 
 
 
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industrial es diferente; de acuerdo con Pimienta (41) y con Flores et al. (42) el contenido de proteínas 
es mayor en los brotes o renuevos; la fibra cruda aumenta y el contenido de cenizas disminuye con la 
edad del cladodio. Los cladodios maduros, de dos o tres años, se encuentran parcialmente lignificados 
por lo que resultan idóneos para la manufactura de artesanías, o bien para obtener harina. 
 
Aporte nutritivo y propiedades funcionales de tunas, nopalitos y cladodios 
Lo que cualquier consumidor de alimentosbusca en primera instancia es que éstos le nutran, que 
sean beneficiosos para su salud y que sean inocuos, es decir, que no le hagan daño. Luego busca 
satisfacer necesidades explícitas y tienen que ver con el gusto y con el derecho de escoger (incluye 
aspectos de la forma, tamaño, color, textura, etc. de los alimentos (43). 
Por otro lado, actualmente existe la tendencia mundial hacia la producción y consumo de los llamados 
alimentos funcionales, de los que se espera no solo aporte nutritivo, sino beneficios para la salud y 
para la prevención de enfermedades (44). 
De acuerdo con Sloan (45) un alimento funcional se define como un alimento o bebida que 
proporciona un beneficio fisiológico, que fortalece la salud, ayuda a prevenir o tratar enfermedades; 
por otro lado, se puede mejorar el rendimiento físico o mental de una persona por la adición de un 
ingrediente funcional en su dieta, por la modificación de un proceso o por el uso de la biotecnología. 
En este contexto, por su composición química, tanto la tuna, como los cladodios y nopalitos son una 
fuente importante de compuestos funcionales, entre los que destacan los ácidos orgánicos, la fibra, el 
mucílago (hidrocoloide), los pigmentos (betalaínas y carotenoides), los minerales (calcio y potasio) y 
vitamina C que también funciona como antioxidante. Todos estos compuestos funcionales pueden 
usarse como ingredientes para el diseño de nuevos alimentos. Los contenidos de estos compuestos 
son distintos en frutos y cladodios, siendo la pulpa de la tuna la parte más rica en vitamina C en tanto 
que los cladodios son más ricos en fibra. Los pigmentos solo se encuentran en las tunas y diversas 
betalaínas y carotenoides pueden estar presentes en diferentes proporciones, tanto en la cáscara 
como en la pulpa de frutos de diversas especies y variedades. 
La presencia de ácidos orgánicos en las tunas es muy baja, sin embargo, ésta llega a ser muy 
importante en los nopalitos. Corrales-García et al. (46) indican que, de acuerdo con la herbolaria y la 
medicina popular de México, muchas enfermedades, como las de tipo gastrointestinal se han podido 
contrarrestar y hasta curar con diferentes órganos de Opuntia, tales como cladodios, tunas, o flores. 
Los autores determinaron la capacidad que tienen los nopalitos de amortiguar los cambios de pH 
(capacidad buffer), sus resultados proveen la evidencia experimental que sustenta la idea de que el 
consumo de nopalitos puede aminorar los cambios bruscos del pH en el tracto digestivo y explican, en 
parte, el efecto terapéutico que sobre los desórdenes gastrointestinales (gastritis) se ha atribuido al 
consumo de nopalitos. 
Se ha encontrado que los pigmentos presentes en las tunas son sustancias nitrogenadas, cuya 
estructura se relaciona con las betacianinas y las betaxantinas (47), que en forma genérica reciben el 
nombre de betalainas, las cuales en general son hidrosolubles y se presentan en la naturaleza como 
 
 
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sales. De acuerdo con Piatelli e Imperato (48), el color característico de la tuna roja (O. Streptacantha 
Lemaire) se debe a una mezcla cuya composición cuantitativa es la siguiente: Betanina, 67.3 %; 
isobetanina, 23.9 %; filocactina, 6.4 %, e isofilocactina, 2.4 %. Estos colorantes pertenecen al grupo 
de los indicadores químicos, ya que en condiciones neutras de carga cambian de color con el pH (49). 
Cano (50) encontró que los principales pigmentos en la tuna O. ficus-indica L. (Cv Mexital) fueron 
betacianinas (13.9 mg• 100 g
-1
 de peso fresco) y betaxantinas (2.9 mg• 100 g
-1
 de peso fresco), los 
cuales absorben las ondas luminosas de 537 y 485 nm, respectivamente, cantidades consideradas 
bajas en comparación con las de otras especies; la misma autora observó que la estabilidad de ambos 
pigmentos es mayor a pH de 5.0 y a temperaturas entre 4 y 20 °C, en ausencia de luz y de oxígeno, 
por lo que concluyó que la posible aplicación de estos pigmentos debería enfocarse a aquellos 
alimentos que requieran procesos térmicos leves, posean una vida corta de anaquel y su pH fluctúe 
entre 4.0 y 5.0. 
Tanto las betalaínas como los carotenoides presentes en las tunas se destacan por su poder 
antioxidante. Este poder ya ha sido muy estudiado para el caso de betacarotenos y flavonoides, pero 
el de las betalaínas apenas ha comenzado a ser estudiado (51,52,53) por lo que su consumo para 
evitar el envejecimiento de los tejidos podría competir con el que se busca en otras frutas como las 
naranjas o la uvas moradas. 
Por todo lo anterior se puede concluir que las tunas tienen un valor nutritivo similar al de muchos otros 
frutos, aunque cabe hacer notar que el contenido de sólidos solubles de la tuna es mayor que el de 
otros frutos de gran consumo, como el durazno, la manzana, la ciruela, el chabacano, la cereza y el 
melón (54,55). De los azúcares presentes en la tuna, la mayor parte son de tipo reductor, con casi 53 
% de glucosa y el resto de fructosa (56,57,58,59,60). Aquí conviene recordar que la glucosa es el 
único metabolito energético de las células cerebrales y nerviosas y que en la tuna está presente como 
azúcar libre, por lo que es absorbido directa y rápidamente por el organismo humano. Por su parte, la 
fructosa contribuye al excelente sabor de la tuna, debido a su mayor dulzor (comparado con el de la 
glucosa y la sacarosa) y a su fácil absorción (61). Los contenidos de proteína (0.21-1.6 g 100 g
-1
), 
grasa (0.09-0.7 g 100 g
-1
), fibra (0.02-3.15 g 100 g
-1
) y ceniza (0.4-1.0 g 100 g
-1
) son similares a los de 
otros frutos (62,63,64,65,66,67). El contenido total de aminoácidos libres (257.24 mg•100 g
-1
) es 
mayor que el promedio de otros frutos; de hecho un valor cercano se encuentra solo en los cítricos y 
la uva. La tuna tiene alto contenido relativo de serina, ácido γ-aminobutírico, glutamina, prolina, 
arginina, histidina y de metionina (68). El contenido de taurina en frutos de O. ficus-indica cultivados 
en México y Sudáfrica es notoriamente alto con un rango de 323.6 a 572.1 mg l
-1
; este aminoácido, 
cuya presencia no es común en una gran cantidad de plantas, es importante por su influencia en el 
desarrollo de la retina y en la síntesis de ácidos biliares, a lo que se suma la baja capacidad del 
humano para sintetizarlo. El aporte calórico de la tuna oscila entre 31-50 kcal 100 g
-1
 (69,70), similar al 
de otros frutos como la pera, la manzana, el durazno y la naranja. El contenido de ácido ascórbico 
(vitamina C) en tuna se considera superior al de la manzana, pera, uva y plátano, pudiendo llegar a 
niveles de 40 mg•100 g
-1
. La tuna es una buena fuente de potasio (217 mg• 100 g
-1
) y contiene bajos 
 
 
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niveles de sodio (0.6 a 1.19 mg• 100 g
-1
) lo que es una ventaja para ser consumida por personas con 
problemas renales o de hipertensión (71,72). La tuna es rica en calcio y fósforo, pudiendo presentar 
contenidos de 15.4 a 32.8 mg• 100 g
-1
 y de 12.8 a 27.6 mg• 100 g
-1
, respectivamente (73,74) y está 
entre los frutos que contribuyen con grandes cantidades de calcio a la dieta humana. Conviene 
recordar que el calcio y el fósforo representan tres cuartos de los minerales del cuerpo humano y son 
fundamentales para la formación de los huesos. No obstante, sería conveniente efectuar mayores 
estudios sobre la biodisponibilidad del calcio. En cuanto al aporte de fósforo por parte de la tuna, éste 
es similar al que aporta la cereza, el chabacano, el melón y la frambuesa. 
Entre los compuestos funcionales, la fibra dietaria es uno de los más estudiados desde el punto de 
vista de la nutrición, además el consumo de fibra para el control del colesterol y prevención de algunas 
enfermedades como diabetes y obesidad (75,76,77), ya es conocidopor muchos consumidores. La 
fibra dietaria está constituida por diferentes componentes resistentes a las enzimas digestivas, entre 
ellos la celulosa, la hemicelulosa y la lignina (78,79). La fibra puede ser soluble o insoluble en agua; la 
primera incluye mucílagos, gomas, pectinas y hemicelulosas, en cambio, la insoluble está conformada 
principalmente por celulosa, lignina y una gran fracción de hemicelulosa (80). Estas fracciones de fibra 
tienen efectos fisiológicos distintos: es así como la fibra soluble se asocia con la reducción de los 
niveles de glucosa y colesterol en sangre, así como con la estabilización del vaciamiento gástrico y la 
fibra insoluble con la capacidad de retención de agua (aumento de peso de las heces), el intercambio 
iónico, la absorción de ácidos biliares, minerales, vitaminas y otros y su interacción con la flora 
microbiana. 
En síntesis, los cladodios son una fuente importante de fibra, calcio y mucílago, tres componentes que 
son necesarios para integrar una dieta saludable (81,82). 
 
Perspectivas, problemática y limitaciones de los productos industrializados del 
nopal y la tuna por tipo de sector industrial 
De acuerdo con Corrales y Flores (83), los productos industrializados a partir del nopal (planta) y de la 
tuna (fruto) se pueden clasificar por el tipo del sector industrial que los procesa. Así se tienen las 
industrias: a) Artesanal, b) Químico-extractiva y biotecnológica, c) Alimentaria rústico-artesanal o 
tradicional, d) Alimentaria tecnificada, e) Farmacéutica y f) Cosmetológica. Adelante se hace una 
descripción de estos productos y un análisis diagnóstico de alcances, posibilidades, problemática y 
limitaciones del desarrollo potencial de cada uno de ellos. 
Para los propósitos de este trabajo, por industria químico-extractiva entendemos aquella que se ocupa 
de la extracción de ciertos componentes de importancia económica o funcional a partir del nopal y de 
la tuna. Así tenemos que, en diversos países, de los cladodios y de la cáscara de tuna se ha obtenido 
para la industria alimentaria, pero a nivel de laboratorio, productos tales como aditivos espesantes 
(mucílago) y gelificantes (pectina), pigmentos colorantes de las tunas rojas o amarillas, edulcorantes 
de las tunas más dulces y aceite de la semilla, proteína unicelular a partir del nopal. De los azúcares 
 
 
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(del jugo de tuna) también es posible obtener proteína de levadura, la cual representa una fuente de 
alimentación de elevado contenido proteico para el ganado; en el proceso, la levadura utiliza 
carbohidratos como fuente de carbono y energía, y sales inorgánicas como fuentes de nitrógeno. El 
nopal ha sido utilizado para desarrollar cultivos de bacterias y hongos, con la finalidad de obtener 
forraje de mejor calidad. Los mayores avances se han logrado en el nordeste brasileño, en donde se 
desarrolló el hongo Aspergillus awamori en nopal parcialmente deshidratado al sol (75 % de materia 
seca). 
En suma, del nopal o tuna (pulpa, cáscara y semillas) se han obtenido todos los componentes y 
productos funcionales arriba descritos, sin embargo, esto ha sido a nivel laboratorio o de planta piloto 
y por el momento no existen empresas que utilicen tuna o nopal para la obtención comercial y rentable 
de alguno de estos productos. 
Los productos de la industria alimentaria rústico-artesanal o tradicional de la tuna son el queso de 
tuna, la melcocha y el colonche, productos que se describen a continuación: 
 
a). Queso de tuna 
Producto elaborado con el fruto recolectado de nopal silvestre, denominado nopal Cardón (O. 
Streptacantha Lemaire). Es un gel semi-solidificado de color café claro u obscuro y de consistencia 
firme. Este producto se vende en trozos de diversos tamaños y puede conservarse a temperatura 
ambiente por períodos de hasta dos años sin sufrir mayores alteraciones (se considera un alimento de 
humedad intermedia). Suele comercializarse a granel, solo o adornado con cacahuates, nueces, 
piñones, pasas, etc., sin envoltura o envuelto en papel de estaño y celofán. Un producto similar, 
también hecho de jugo y pulpa de tuna, denominado “mostarda di fichidindia” se fabrica en Sicilia, 
Italia, pero éste contiene canela y sémola (harina de trigo). En México, la producción de este producto 
ocurre mayoritariamente en forma empírica y con poco control del proceso, por lo que se obtienen 
productos de calidad muy variable. El principal problema de este producto es que en México, debido a 
la disminución de las nopaleras silvestres de nopal cardón y a la gran cantidad de tiempo de 
elaboración y de mano de obra requerida, aunado al bajo precio que tiene el producto terminado, cada 
vez menos personas lo producen. Además, algunos de los talleres artesanales (mieleras) donde se 
fabrica el queso de tuna carecen de normas de higiene y sanidad, por lo que su consumo es calificado 
de alto riesgo biológico (contaminación de patógenos) lo cual ha limitado su exportación a los Estados 
Unidos de América (EUA). De hecho, el número de talleres artesanales ha venido disminuyendo 
debido a una caída continua de la demanda de queso de tuna ante la competencia de otros dulces 
nacionales e importados. Son muy escasas las empresas que elaboran este producto en condiciones 
de higiene y sanidad adecuadas. Por lo anterior, se considera que el mercado tiende a disminuir o en 
el mejor de los casos, a mantenerse estable. 
 
b). Melcocha 
 
 
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Se trata de un producto previo a la obtención del queso de tuna, la cual elaboran los productores de 
los estados de la región centro-norte de México sobre pedido. También se le conoce como mermelada 
rústica de tuna cardona. Aunque este producto se elabora artesanalmente, tiene una demanda en 
aumento al ponerse de moda las empanadas (pan) rellenas de tuna, Sin embargo, la industria no ha 
crecido, ni en número de plantas, ni en capacidad instalada, mientras que el mercado se ha 
expandido y tiende a seguir creciendo; entonces, el principal reto es entender y atender las razones 
del porqué la industria no ha crecido. Además, para atender esta demanda, aparentemente en 
crecimiento, deberán atenderse todos los aspectos de higiene e inocuidad que se comentaron en el 
apartado anterior. 
 
c). Colonche 
Producto fermentado del jugo de tuna cardona, elaborado generalmente en ollas de barro usando el 
principio de fermento (cepas de Saccharomyces sp) tomado de la elaboración del día anterior. Esta 
bebida se elabora artesanalmente en la región centro-norte de México (en los estados de San Luis 
Potosí, Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato). El contenido de pectina en la cáscara de la 
tuna hace que ésta no pueda ser utilizada en la fermentación, debido a que, de acuerdo con 
Braverman (84), la fermentación de pectinas induce a la formación de metanol en el producto final, lo 
cual es completamente indeseable, puesto que su consumo provoca ceguera y hasta la muerte. Se 
recomiendan estudios a nivel industrial para estandarizar el proceso de obtención. Probablemente por 
lo anterior, la fabricación, distribución y comercialización poco controladas de este producto son 
actividades no claramente legalizadas y hasta sancionadas por inspectores de alcoholes, además, por 
la competencia con otras bebidas alcohólicas, como cerveza, brandy, ron y tequila, su producción y 
comercialización han disminuido notablemente. 
 
d) Productos de la industria alimentaria tecnificada 
Son varios los productos de la industria alimentaria tecnificada del nopal y la tuna. Los más 
importantes son: nopalitos (nopal verdura) y tuna, preparados en fresco (mínimamente procesados), 
nopalitos en salmuera o en escabeche, así como las salsas de nopalito o de xoconostle(tuna ácida), 
los jugos pasteurizados de tuna y de tuna con otras frutas, además, mermeladas o confitados de 
nopalito, tuna o xoconostle y harina de nopalito. De estos, los más importantes por los volúmenes 
procesados son los nopalitos mínimamte procesados: desespinados enteros o en tiras), los segundos 
en importancia son los nopalitos en salmuera. También hay otros nuevos productos que 
recientemente han incursionado al mercado. Adelante se hace una descripción de todos estos 
productos: 
Nopalitos y tunas mínimamente procesados. Por razón natural, la principal forma de 
comercialización de lo nopalitos y tunas es desespinados. Aparte, los nopalitos se pueden 
comercializar enteros o cortados en cuadros o en tiras, es decir, después de un procesamiento 
mínimo. La tuna solamente se desespina y solo una parte reducida de su producción se comercializa 
 
 
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cortada (pelada) fresca, producto que se vende a la orilla de las carreteras aledañas a las zonas de 
producción. De acuerdo con Corrales-García y Sáenz (85), los nopalitos y tunas mínimamente 
procesados o cortados frescos, son preparados y manejados para mantener su condición fresca, pero 
al mismo tiempo para dar importantes ventajas al usuario o consumidor final. 
Los productos cortados frescos deben tener aspecto fresco, ser de calidad consistente dentro de todo 
el empaque, y estar razonablemente libres de defectos, pero primordialmente deben garantizar 
inocuidad. Sin embargo, en México, una parte reducida del volumen comercializado de tunas se 
efectúa cortada fresca pero generalmente ésta tuna es de baja calidad y este proceso se hace de 
manera improvisada, empírica y heterogénea. Es evidente que hace falta desarrollar información 
técnica específica para mejorar estos procesos. Al respecto, Corrales et al. (86), bajo condiciones 
experimentales, lograron una vida útil máxima de 20 días a 4 °C en tunas cortadas frescas (solamente 
peladas) de O. amyclaea Tenore, empacadas en bolsas selladas de polipropileno biorientado de 25 
micrómetros de espesor. Los autores recomendaron manejar el producto con la máxima higiene, tener 
un buen control de la temperatura y eliminar su calor de campo antes de someterlo al procesamiento 
mínimo. 
El desespinado de nopalitos, que en sí se considera una forma de procesamiento mínimo, 
generalmente se realiza manualmente por personas con una habilidad muy desarrollada, aunque, en 
algunos casos éstas laboran bajo condiciones de higiene poco favorables. También existen prototipos 
mecánicos para el desespinado del nopalito (cuyo desempeño aún puede ser mejorado) o cortadoras 
con rayos láser (cuyo desempeño aún no ha sido fisiológicamente evaluado y el costo del prototipo es 
muy elevado). De cualquier manera que se desespine, el nopalito ya desespinado presenta un 
metabolismo más acelerado, se deshidrata y oxida muy rápidamente y su vida de anaquel se reduce 
significativamente. 
Las tunas y nopalitos, como cualquier frutas u hortaliza mínimamente procesada, si se almacenan a 
temperaturas superiores a 5 °C pueden desarrollar potencialmente algunos microorganismos entero-
patógenos, tales como Clostridium, Yersinia, Salmonella, y E. coli y su ingesta puede causar daño a la 
salud de los consumidores. Las bajas temperaturas durante y después del procesamiento de estos 
productos generalmente retardan el crecimiento microbiano en general, pero pueden favorecer 
microorganismos psicrófilos tales como Pseudomonas y Listeria. Uno de los principales retos del 
procesamiento mínimo de tunas y nopalitos en México es resolver todos los puntos de la cadena 
productiva que se relacionan con la calidad, inocuidad y vida de anaquel del producto, así como con la 
higiene de los procesos. Por ejemplo, es muy importante considerar que el nopalito fresco cambia de 
sabor por cambios de acidez durante el día y la noche (87). 
En nopalitos mínimamente procesados, Corrales et al. (88) evaluaron el efecto de dos temperaturas 
de refrigeración y tres películas plásticas para el embolsado; de los resultados se concluyó que: la 
menor producción de etanol, los menores cambios de color y firmeza se obtuvieron a 4 °C con bolsas 
 
 
 
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Nopalitos en salmuera. Producto que consiste en nopal verdura (nopalitos) escaldado (para inactivar 
enzimas y destruir los microorganismos, ablandar el producto y eliminar parte del mucílago) y 
conservado en solución salina (máximo 2 % de NaCl), que se puede emplear en la preparación de 
diferentes guisos. 
Nopalitos en escabeche. Se trata de nopalitos escaldados y conservados en vinagres aromatizados 
con especias (máximo 2 % de ácido acético), solos o combinados con verduras y/o condimentados. 
Salsas de nopalito. Son productos elaborados a base de nopalitos molidos con adición de chile, 
tomate, cebolla, vinagre y especias en diferentes proporciones y en ocasiones con adición de un 
conservador. Los ingredientes varían de acuerdo a la formulación de cada empresa, algunas 
empresas incluyen otros vegetales o ingredientes como vino blanco, concentrado de limón, etc. Las 
salsas pueden presentarse con nopalito en trozos o molido, según sea la preferencia del mercado al 
que se destina. 
Otros alimentos con nopal. De acuerdo con Corrales y Flores (89), en México se ha incorporado al 
mercado una serie de alimentos procesados con nopal, como los siguientes: 
- Nopalitos en salsa: Son nopalitos enlatados con diversas salsas, tales como nopalitos en salsa de 
chile de árbol o nopalitos en salsa de chile pasilla. 
- Pathe de nopal con soya: Es un puré de nopalitos con soya texturizada y saborizada a carne de res 
o pollo. Este producto se envasa en frascos. 
- Cereal de trigo y nopal: Es un producto peletizado elaborado con harinas de trigo, salvado de trigo 
y polvo de nopal deshidratado, adicionado con maltodextrinas. Su principal aportación es la fibra 
hidrosoluble que favorece el desempeño del aparato digestivo para disminuir problemas del 
estreñimiento. 
- Nopalitos con atún: Es una ensalada denominada “Azteca”, que contiene atún, frijoles, nopalitos y 
chiles jalapeños. La presentación comercial de este producto es enlatado. 
Los nopalitos en salsa, con atún, con champiñones, con embutidos o con verduras, forman un grupo 
de productos de nopalitos adicionados con alimentos y presentaciones que ya están posesionadas en 
el mercado mexicano. 
Para la elaboración de salmueras, escabeches, salsas, mermeladas y otros alimentos con nopalitos, la 
primera fase (acondicionamiento o escalde del nopal) es importante ajustar el tiempo y la temperatura 
de proceso a las características de cada variedad. Por ejemplo, el nopalito tapón o silvestre (Opuntia 
robusta Wendl.), soporta mayores temperaturas y tiempo de cocción que el nopalito cultivado, como el 
de la variedad Milpa Alta (O. ficus-indica L.). Es recomendable que al final del escalde, el producto se 
sumerja en agua fría y limpia, lo que implica un choque térmico que ayuda a fijar el color verde 
característico de los nopalitos preparados, además de que se elimina el mucílago adherido (90). 
Un problema detectado es que los productos son de aspecto y color muy variable y abundan aquellos 
que han perdido el color verde brillante original de los nopalitos debido a la degradación de la clorofila 
por los tratamientos térmicos o la acidificación a que se ha sometido el producto. Algunas 
investigaciones ya están abordando estos aspectos (91). 
 
 
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- Mermelada de nopalito. La mermelada de nopalito se elabora a base de nopalitos bien molidos y 
cocidos con azúcar, pectina y conservadores. La elaboración de mermeladas solo se lleva a caboen 
México y en E U A. Una empresa texana obtiene mucílago del nopalito (Nopalea sp) moliendo pencas 
y luego filtra con cedazo la mezcla molida; el mucílago lo usa para mejorar la consistencia de 
mermeladas (Jam y Spread) de múltiples frutas (Arándano, frambuesa, zarzamora, fresa, durazno, 
manzana, pera, piña, chabacano y ciruela). Una variante que se prepara en México, es la compota de 
nopalito con diversas frutas (piña, pera, higo, durazno, chabacano, xoconostle, tunas, etc.) en almíbar. 
- Mermelada de tuna. La mermelada de tuna y mermeladas similares son concentrados de pulpa o 
jugo de tuna, con adición de pectina, ácido cítrico, azúcar y conservadores. El proceso de elaboración 
de la mermelada de la tuna “Cardona” (O. Streptacantha Lemaire.) descrito por Cigala (92) ha servido 
de modelo para producir mermeladas de tuna de diferentes variedades cultivadas. 
El principal problema de la mermelada de tuna es que su sabor y color no evocan al exquisito, 
suculento y delicado sabor, aroma y color de la tuna. Sin embargo, la mermelada de tuna es 
probablemente el producto de nopal que se produce en un mayor número de países. Se elabora en 
México (mermelada y melcocha), EUA (Jelly), Italia (Confettura), Argentina (Arrope), Chile, Perú, etc. 
En México se tiene la limitante del bajo consumo de mermeladas en general, debido probablemente a 
que el clima es caluroso la mayor parte del año en casi todo el país, por lo mismo, la demanda de 
mermeladas en general es baja; además, casi siempre que las amas de casa requieren mermelada, 
se deciden por la de fresa (85 % del mercado); el resto del mercado se distribuye entre las 
mermeladas de otras frutas, como piña, durazno, chabacano, zarzamora, naranja, etc., por lo que la 
demanda de mermelada de tuna es mínima. 
- Salsas de tuna. Productos que se elaboran a base de pulpa y/o jugo de tuna, aunque también con 
cáscara de xoconostle (tuna ácida) sin epidermis; como condimento se usan (diferentes variedades) 
de chile picante, adicionado con cebolla, vinagre y especias en determinadas proporciones, todo 
molido o picado. En ocasiones se adicionan conservadores. Estas salsas se producen en México y en 
EUA. El xoconostle fresco tiene un gran mercado en México, donde la gente, por tradición, lo aprecia 
por sus atributos, particularmente los que se manifiestan como controladores de azúcar y colesterol en 
la sangre. 
- Dulces de tuna y nopalito. Productos procesados con azúcar y en ocasiones con adición de otros 
alimentos. La diversidad de dulces de nopal y tuna es muy grande, así como sus procesos de 
elaboración, incluso los nombres con los que se conoce un mismo tipo de dulce varía según la región. 
Los principales son: caramelos, jaleas, gomitas, laminillas, confitados, palanquetas de nuez con 
mucílago de nopal y almíbares, entre otros. La mayor diversidad de dulces de nopal o tuna se 
presenta en México, desde el nopalito en almíbar a los cristalizados de pulpa de nopal (tejido 
parenquimatoso), además de las “gomitas”, bombones (malvaviscos) y caramelos de nopal. En otros 
países, como Italia y EUA se producen caramelos de tuna, caramelos rellenos de mermelada de tuna 
y palanquetas de nuez y tuna, entre otros. En Chile, a nivel de laboratorio, se han producido laminillas 
de pulpa de tuna deshidratada con un agregado de pulpa de membrillo, que ha tenido aceptación 
 
 
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(Sepúlveda et al., 1996), lo mismo que los nopalitos confitados (Sáenz, 1994), ambos trabajos son 
citados por Sáenz (93). 
- Bebidas elaboradas con tuna y nopalito: 
Jugo de tuna. Producto que queda al eliminar la cáscara, semilla y pulpa. El proceso consiste en 
eliminar la cáscara y la semilla en una despulpadora, donde se obtiene el jugo grueso, al que se le 
separan los sólidos mediante un proceso mecánico, quedando el jugo, el cual se puede consumir así o 
clarificado. En Texas, Arizona y California (EUA) se producen diferentes mezclas que llevan jugo de 
tuna adicionado con jugo de limón o de fresa y banana. Estas mezclas se utilizan para preparar el 
“Rita-tuna”, bebida que lleva tequila y jugo de tuna tipo “coctel margarita”. 
El principal problema del jugo de tuna es su muy baja acidez y la alta inestabilidad de su sabor y 
aroma, problemas que se acentúan con cualquier tratamiento térmico (como el que se requiere para 
su pasteurización) y con la presencia de oxígeno; entonces, la tecnología de elaboración de jugos de 
tuna es más compleja que la de jugos de frutos ácidos y de sabor y aroma más acentuados o menos 
delicados. Por lo anterior se sugiere investigar la eficacia de métodos de preservación combinados o 
la de otros métodos físicos diferentes a los que utilizan la transferencia de calor y/o la reducción de la 
actividad acuosa (aw). El jugo fresco de tuna se consume a nivel doméstico tanto en México como en 
Chile, sin embargo, debido a su baja acidez y alto contenido de azúcares es fácilmente fermentable y 
su vida comercial es corta, por lo que su conservación ha sido objeto de estudio. 
Jugo de nopal. Consiste en un extracto obtenido al moler y colar nopalitos. Los principales problemas 
del jugo de nopal son, por un lado su fuerte sabor a “hierba cruda” (por lo que se recomienda 
mezclarlo con el jugo de otras frutas) y por el otro, garantizar la inocuidad del producto (que se puede 
resolver con estrictas medidas de higiene. 
Bebidas alcohólicas. Se puede obtener alcohol y bebidas alcohólicas como “vino”, aguardiente y licor 
(infusión) a partir de tuna. El uso de tuna cardona en la producción de bebidas alcohólicas en México 
data de tiempos prehispánicos. Ayala (1932), citado por Abarca (94), hizo una de las primeras 
contribuciones tecnológicas a este respecto. Más recientemente se han realizado algunos estudios 
para obtener aguardiente y licor a partir del jugo de tuna, bajo condiciones controladas (95,96). 
Vino de tuna. Producto de la fermentación de la tuna. Este producto se elabora comercialmente en 
Perú, y sólo en condiciones de laboratorio o a nivel casero en México, Chile y otros países. El principal 
problema de éste es que la pectina de la cáscara de tuna hace que ésta no pueda ser utilizada en la 
elaboración de vino ni aguardiente, debido a que, de acuerdo con Braverman (97), la fermentación de 
pectinas induce a la formación de metanol en el producto final, lo cual es completamente indeseable, 
puesto que su consumo provoca ceguera y hasta la muerte. El envasado de este producto en México 
se hace en botellas de re-uso, por otro lado, se desconoce si algún productor practica la maduración 
de su vino. A nivel laboratorio o de planta piloto se alcanzan concentraciones de alcohol de 6 a 12 
ºGL, dependiendo del tipo de tuna usada (98). Sin embargo, a nivel comercial esta concentración 
deberá estandarizarse. 
 
 
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Aguardiente de tuna. Producto de la destilación del vino de tuna. Los aguardientes de tuna se 
producen tanto en México como en Dinamarca y se considera que existe potencial para ampliar su 
mercado, ante el creciente gusto por las bebidas con alto contenido alcohólico. Se recomiendan 
estudios a nivel industrial para estandarizar el proceso de obtención, ya que tiene grandes 
perspectivas. 
Licor de tuna. Es una infusión obtenida básicamente mezclando alcohol etílico con tuna sin cáscara. 
Los licores de tuna se producen en México, Italia (en Sicilia y Cerdeña) y Perú. En Italia, al menos tres 
marcas comerciales de licor de tuna tienen una excelente presentación y concurren al mercado 
nacional e internacional; en Perú hay al menos diez empresas o marcas comerciales de licor de tuna 
de calidad aceptable en la región de Ayacucho. Los licores de tuna en México son elaborados 
principalmente en el medio rural, de manera artesanaly sólo para autoconsumo, de manera que el 
principal problema es retomar esta actividad con un enfoque más empresarial, incrementar y 
uniformizar su presentación, calidad e inocuidad. 
Néctares y jarabes. Estos productos se elaboran con una solución concentrada de sacarosa (30-50 
ºBaumé ó 55-75 °Brix) preparada, en frío o caliente, con zumo de nopal o tuna. El néctar de tuna se 
obtiene de la tuna licuada y calentada sin ebullición, para concentrar el azúcar; para eliminar la fibra, si 
se hace necesario, el producto se puede centrifugar al final de su elaboración. El principal problema 
de estos productos en México es que se han producido sólo a nivel de laboratorio, pero no 
comercialmente. En Texas (EUA) una empresa produce jarabes (syrup) de zarzamora y arándano, 
adicionándoles mucílago de nopal; en Arizona, con tuna silvestre (Opuntia engelmannii. Salm-Dyck), 
preparan un jarabe (Prickly pear fruit topping) y un néctar (Prickly pear nectar). Se considera que los 
néctares y jarabes de tuna tienen posibilidades de ampliar su mercado en los países que consumen la 
fruta fresca. Por supuesto que otro reto importante de estos productos es garantizar su inocuidad 
mediante estrategias de buenas prácticas, tanto agrícolas como de manufactura. 
 
e) Productos de la industria farmacéutica 
Actualmente en México, productos como harina, polvo, cápsulas y comprimidos del nopal, 
generalmente son elaborados como complementos alimenticios o como alimentos funcionales. Los 
productos derivados del nopal para el control de la diabetes, colesterol, afecciones gastrointestinales y 
sobrepeso, se han desarrollado gracias a varios factores, en primer lugar debido a la herbolaria 
tradicional de Mesoamérica, donde al nopal se le han atribuido propiedades curativas en afecciones 
renales y erisipela; en segundo lugar por los resultados de estudios médico-científicos, que han 
demostrado efectos hipoglucemiantes y abatimiento del colesterol en sangre, tanto de individuos 
sanos como diabéticos por la ingesta del nopal crudo, hervido, asado o guisado. Adelante se 
mencionan algunos investigadores que han estudiado los efectos de la ingesta de nopal en el 
tratamiento de la diabetes mellitus y en problemas de colesterol: Penfold y Morrison (99); Sulman y 
Menczel (100); Ibáñez-Camacho y Roman-Ramos (101); Frati-Munari et al. (102); Ibáñez-Camacho et 
 
 
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al. (103); Fernández-Harp et al. (104); Meckes-Lozoya y Roman-Ramos (105); Frati-Munari et al. 
(106); Frati-Munari et al. (107); Frati-Munari et al. (108), Trejo-González et al. (109) y Frati (110). 
De acuerdo con Corrales y Flores (111), en México, la producción de derivados de nopal para el 
tratamiento de algunas enfermedades (que no deben considerarse como fármacos) ha crecido de una 
manera acelerada. Sin embargo, la efectividad de estos productos comerciales no está 
suficientemente documentada. De acuerdo con Frati (112) la población no debiera ser muy optimista 
en cuanto a los efectos de muchos de estos productos, en virtud de que son muy bajas las cantidades 
de nopal que se ingieren bajo estas presentaciones y que las cantidades de nopal que se requiere 
ingerir equivalen como mínimo a 30 cápsulas por día, lo cual resulta incómodo a los pacientes, 
además, durante el proceso de deshidratación, probablemente se pierda la integridad de los principios 
activos del nopal. 
 
f) Productos de la industria cosmetológica 
 Los champúes, acondicionadores, jabones, cremas, geles, lociones y mascarillas, son formulaciones 
químicas que se usan con fines higiénicos y más especialmente para embellecer la piel y el cabello. 
Por las propiedades en beneficio de la piel que se le atribuyen al nopal, en México han surgido 
muchas empresas que fabrican cosméticos, en cuyas formulaciones está incluido el nopal, productos 
que por ser de origen “natural” son cada vez más aceptados en este rubro productivo que, aunque es 
muy promisorio, resulta altamente competido. Es muy importante hacer notar que la industria de 
cosméticos no requiere de grandes cantidades de nopal, debido a que el nopal solo es un 
complemento en las formulaciones de estos productos, por lo que esta alternativa de industrialización 
se recomienda más bien para la gran industria de los cosméticos ya establecida, más que para los 
pequeños productores de nopal. 
 
Conclusiones 
Las alternativas para la industrialización del nopal y la tuna son muy variadas y abarcan diversos 
sectores productivos: Industria artesanal; industria químico-extractiva; industria alimentaria rústica o 
tecnificada; industria farmacológica e industria cosmetológica. A pesar de todas las alternativas arriba 
indicadas, solamente los cosméticos, algunos medicamentos o fármacos y los alimentos procesados 
en forma rústica (queso de tuna) o en forma tecnificada (salmueras, escabeches, salsas, jugos 
pasteurizados, licores, mermeladas, confitados y productos cortados frescos o mínimamente 
procesados) han tenido un desarrollo de cierta relevancia en México. Además se tienen los usos 
tradicionales no alimentarios del nopal, tales como clarificante de agua y como adherente para 
pinturas y encalados. Aparte de lo anterior, existe la posibilidad de utilizar residuos de nopal para la 
producción de bioenergía y fertilizantes. 
 
Bibliografía 
 
 
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