Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (3)

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GRASAS Y ACEITES 
 
Segun el CAA ​“se consideran ​aceites alimenticios o comestibles​ los admitidos como 
aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales 
por la autoridad sanitaria nacional. 
Los ​aceites alimenticios ​se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante 
procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el 
presente. Presentarán aspecto límpido a 25ºC, sabor y olor agradables y contendrán 
solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o 
frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.” 
A su vez, “​se consideran ​grasas alimenticias o comestibles​ a los productos constituídos 
fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura de 20ºC. Pueden comprender 
grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por 
hidrogenación y/o interesterificación y productos mezcla de los anteriores, que respondan a 
las exigencias del presente Código (CAA)”. 
 
Los ​LIPIDOS ​son compuestos formados por C, H y O que integran cadenas 
hidrocarbonadas alifaticas (de cad abierta) o aromaticas (cerradas), que tambien contienen 
F y N. Aportan 9 kcal por gramo. 
CONSTITUCION QUIMICA 
-SIMPLES: ​C,H y O. 
- Trigliceridos 
Los ​lipidos simples​ abarcan grasas y aceites, los cuales por ser los mas abundantes, 
participan directamente en lubricacion y textura de los alimentos. Estan constituidos 
fundamentalmente por trigliceridos y se diferencian entre ellas por su estado fisico a T 
ambiente. 
-COMPLEJOS O COMPUESTOS:​ C, H y O + P, N y S 
Fosfolípidos: Fosfoglicéridos (Lecitina, cefalinas, fosfatidil inositol) y Esfingolípidos (esfingol o 
esfingosina) 
Glucolípidos: Cerebrósidos y Gangliósidos 
Sulfolípidos 
Aminolípidos 
-LIPIDOS DERIVADOS: 
Esteroles:​ Colesterol y Ergosterol 
Carotenos y vitaminas liposolubles 
 
 
 
 
 
 
Los AG se pueden clasificar segun: 
-Longitud de su cadena 
 
 
 
-Isomeria: 
Configuracional o Geométrica: 
• Cis 
• Trans: Elaídico, Vaccénico, etc 
Posicional: 
• Conjugados 
• No Conjugados 
 
 
 
 
-Numero de insaturaciones 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A su vez, segun el ​grado de insaturaciones ​encontramos distintos tipos de triacilgliceroles: 
•Trisaturado (SSS): PF: 60-65 ºC 
•Disaturado (SSI): PF: 40-45 ºC 
•Diinsaturado (SII): PF: 18-25 ºC 
•Triinsaturado (III): PF: 5º C 
 
Dichas caracteristicas de los lipidos constituyentes determinan propiedades nutricionales, 
sensoriales y tecnologicas de las grasas y aceites: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNCIONES DE LAS GRASAS EN LOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
REACCIONES DE GRASAS Y ACEITES 
Todos los aceites y grasas, tanto insaturados como saturados, están expuestos a la 
oxidación, el aire, la luz, el calor, los microorganismos y las enzimas que los degradan con 
el tiempo, dando lugar a moléculas más pequeñas de olor desagradable (ácidos butírico, 
caproico y caprílico) responsables del sabor a rancio. Los aceites vegetales tienen 
antioxidantes naturales​, como la vitamina E. 
 
Principales alteraciones 
• Enranciamiento: por hidrólisis o por oxidación de grasas (Autooxidación y Oxidación a altas 
temperaturas) 
• Polimerización de grasas 
• Reacciones durante el calentamiento y cocción. 
Hidrolisis de grasas y aceites (lipólisis): ​es el enranciamiento de una grasa o un aceite 
descomponiéndose los TG en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la 
acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos 
microorganismos. 
-Quimica 
Parcial: ​da como productos TG, DG, MG y AG 
Total: S​e puede producir por accion del NaOH, originando un jabon o por accion de 
catalizador (acido) dando como producto AG + Glicerol. 
-Enzimatica: ​las lipasas descomponen la grasa en TG, DG, MG y AG. Puede ser ​controlada 
y selectiva o no controlada. 
 
Rancidez: OXIDACION 
Por accion del aire (rancidez oxidativa):​ oxidación de los dobles enlaces de los AG 
insaturados​ (​cuanto mas insaturados son los AG, mayor sera la facilidad para oxidarse) por 
accion del aire (oxigeno), ​con formación de ​peróxidos​ o hidro-peróxidos, que posteriormente 
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de ​aldehídos​, ​cetonas​ y ​ácidos 
(compuestos volatiles) de menor PM. Tambien se conoce como “​autooxidacion​”. 
Este proceso es acelerado en presencia de AG poliinsaturados, altas Tº, metales (sales de 
hierro y cobre), agua, microorganismos y en ausencia de antioxidantes y es inhibido por 
mayor concentracion de AG libres, bajas Tº, agentes quelantes, ausencia de agua y m.o y 
presencia de antioxidantes. 
Esta alteracion disminuye el valor nutricional: genera la perdida de AG esenciales y de 
algunos minerales y vitaminas liposolubles, provocando olor y sabor desagradable (por los 
compuestos volatiles que se forman). Ademas, las grasas parecen volverse ligeramente 
toxicas para algunos individuos. 
Termica: ​el causante es la temperatura y da como productos monómeros cíclicos, dímeros 
y polímeros. Ocurre durante la ​fritura. ​Cuando se sobrecalienta el aceite y la grasa, el 
glicerol formado se rompe y se forma una sustancia llamada ​acroleína​, que tiene olor 
picante y desagradable (altera el “flavor” del alimento). 
Durante la fritura se eleva la temperatura del aceite a unos 180°C, el cual, a lo largo de la fritura 
aumenta su viscosidad y el contenido de ácidos grasos libres, adquiere un color oscuro y tiende a 
formar espuma. Los cambios del alimento en la fritura afectan, principalmente, al agua que se libera 
del alimento al aceite, con lo que el vapor arrastra los productos de oxidación volátiles del aceite. La 
nube de vapor que se forma encima del aceite reduce la cantidad de oxígeno disponible para la 
oxidación, por lo que los alimentos absorben cantidades variables de aceite. 
Hidrolitica: ​el causante es la humedad y da como productos acidos grasos, mono y 
diglicéridos. 
 
 
 
 
 
Cinética de eventos moleculares en 
el desarrollo de rancidez oxidativa 
de una grasa o de un aceite 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Insaturado
https://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%B3xido
https://es.wikipedia.org/wiki/Aldeh%C3%ADdo
https://es.wikipedia.org/wiki/Cetona_(qu%C3%ADmica)
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_carbox%C3%ADlico
Peroxidación lipídica (lipoperoxidación)​: 
degradación ​oxidativa​ de los ​lípidos​. Proceso a 
través del cual los​ ​radicales libres​ ​capturan 
electrones​ de los lípidos en las ​membranas 
celulares​. En la mayoría de los casos afecta los 
ácidos grasos poliinsaturados​, debido a que 
contienen múltiples dobles enlaces entre los cuales 
se encuentran los grupos ​metileno​ (-CH​2​-) que 
poseen ​hidrógenos​ particularmente reactivos. Al 
igual que cualquier reacción con radicales, esta se 
modela en tres pasos: 
Iniciación​: es el paso en donde el radical de AG es producido. Los iniciadores en células vivas más 
notables son ​especies reactivas del oxígeno​, como ​OH​. 
Propagación​: El AG radical que se forma no es una ​molécula​ muy estable, de modo que reacciona 
rápidamente con O2, creando un ​ácido graso peroxil radical​. El mismo también es una especie muy 
inestable por lo cual reacciona con otro ácido graso dando lugar a un ácido graso radical diferente y a 
un peróxido lípido (o cíclico si ha reaccionado consigo mismo). El nuevo ácido graso radical se 
comporta de la misma manera, por lo que el ciclo continúa (mecanismo de reacción en cadena). 
Terminacion​: La reacción radical se detendrá cuando dos radicales reaccionan y producen una 
especie ​no radical​ (esto ocurre cuando la concentración deradicales es lo tan alta como para que 
exista la probabilidad de que se encuentren dos radicales). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los ​antioxidantes ​(que pueden ser sinteticos o naturales) son compuestos que aceleran el 
proceso de terminación atrapando radicales libres, protegiendo la membranacelular. Uno 
de estos importantes ​antioxidantes​ es la ​vitamina E​. Otros antioxidantes de importancia 
incluyen las enzimas ​superóxido dismutasa​, ​catalasa​ y ​peroxidasa​. ​Son de gran importancia 
porque, si la reacción no es terminada con rapidez, habrá daño en la membrana celular, 
formada principalmente por lípidos. Además, los productos finales de la peroxidación lipídica 
pueden ser ​mutagénicos​ y ​carcinogénicos​. 
Los antioxidantes pueden retardar la rancidez, pero nunca la detienen, porque la oxidación 
ocurre a bajas presiones de 
oxígeno y se hace 
inevitable, a pesar del uso 
de todas las metodologías 
de conservación. 
 
Antioxidantes permitidos como 
aditivos alimentarios 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Reducci%C3%B3n-oxidaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido
https://es.wikipedia.org/wiki/Radical_libre
https://es.wikipedia.org/wiki/Electr%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrana_celular
https://es.wikipedia.org/wiki/Membrana_celular
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_poliinsaturado
https://es.wikipedia.org/wiki/Metileno
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno
https://es.wikipedia.org/wiki/Especies_reactivas_del_ox%C3%ADgeno
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Radical_hidroxilo&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
https://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante
https://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E
https://es.wikipedia.org/wiki/Super%C3%B3xido_dismutasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Catalasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Peroxidasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Mutag%C3%A9nico
https://es.wikipedia.org/wiki/Carcinog%C3%A9nico
En algunos casos, los fenomenos de oxidacion provocan la aparicion de procesos 
conocidos como ​“reversion del aroma”​ o de “endurecimiento del aroma”, caracterizados 
por sabores a pescado, pinturas, metales, etc. 
Se originan compuetos volátiles catalizados por C18:3, entre ellos ​2-n pentilfurano, cis y 
trans-2-(1-pentenil) furanos, 3-cis y 3-trans-hexanol, fosfátidos y comp. no glicéridos.​ Estos 
compuestos son tóxicos, destruyen vitaminas y disminuyen el V.B. de proteínas. 
 
Polimerizacion​: refiere a la formación de polímeros que se da durante la fritura (T elevada 
+ tiempo prolongado). Se asocia con el proceso de autooxidación que se produce vía 
radicales libres. Entre los compuestos que pueden formarse están: triglicéridos cíclicos 
monoméricos, dímeros y polímeros de triglicéridos. Otros efectos son el espesamiento de 
los aceites y la formación de un residuo marrón similar a una resina en superficies 
expuestas al aceite caliente. 
 
Estabilidad oxidativa relativa de ácidos grasos C18 
Ácido Esteárico (C18:0) 1 
Ácido Oleico (C18:1,n-9) 10 
Ácido Linoleico (C18:2,n-6) 100-120 
Ácido -Linolénico (C18:3,n-3) 160-250 
 
Evaluación de la oxidación de lípidos (VER TP) 
• Indice de Peróxidos 
• Sustancias reactivas al Ácido Tiobarbitúrico 
• Compuestos carbonílicos totales y volátiles 
• Índice de Anisidina 
• Test de Kreis 
• UV 234/268 nm 
• Test de oxirano 
• Índice de Yodo 
• Fluorescencia 
• GC, TLC, HPLC, ... 
• AOM 
• Absorción de Oxígeno 
 
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS GRASOS 
Pureza y Genuinidad 
Ind. Refracción 
Ind. Yodo/Tiocianógeno 
Ind. Bellier 
Ind. Saponificacion 
Estado de conservacion 
Ind. Acidez / Acidez libre 
Ind. Peróxidos / Ind. Lea 
Pérdida por calentamiento 
AG y TG oxigenados 
Aldehidos volatiles 
Test Kreis 
Ind. Anisidina 
Otros 
Caract. Organolépticas 
Polibromuros Insol. 
Agua 
Peso Específico 
Pto. Fus. / Pto. Solidif. 
Tº Crítica de disol. 
Ind. Reichert-Meissl 
Ind. Polenske 
Ind. Kirschner 
Reac. De Halphen Escualeno 
 
ACEITES Y GRASAS VEGETALES 
El término refiere a los TG extraidos de una planta (solidos o liquidos a T ambiente). ​En la 
práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de las ​semillas​.​ ​Se consumen 
directamente, o indirectamente como ingredientes en los alimentos y cumplen una serie de 
objetivos: 
● Acortamiento – para darle a los pasteles una textura desmenuzable. 
● Textura – los aceites pueden servir para hacer que otros ingredientes se peguen menos. 
● Sabor – algunos, como el aceite de ​oliva​, ​sésamo​ o ​almendras​, pueden ser elegidos 
específicamente para el sabor que imparten. 
● Base del sabor – pueden también "llevar" sabores de otros ingredientes, puesto que 
muchos sabores son debido a los productos químicos que son solubles en ​aceite​. 
Estos aceites se pueden calentar y utilizar para cocinar otros alimentos (freir o saltear). Los 
aceites adecuados para este objetivo deben tener un alto ​punto de inflamación​. Tales 
incluyen los aceites de cocina principales (​soja​, ​rabina​, ​canola​, ​girasol​, ​cártamo​, ​cacahuete​, 
algodón​, etc). ​Un factor limitante en los usos industriales de los aceites vegetales es que 
todos estos aceites son susceptibles a volverse rancios. 
EXTRACCION DE ACEITES VEGETALES 
El proceso de extracción a partir de semillas depende del tipo y estructura de las mismas. 
Puede realizarse por dos métodos: ​prensado y extracción con solventes: ​con las de alto 
contenido en aceite (>20 % base seca) tales como el maní, el aceite es extraído por 
prensado, obteniéndose el aceite crudo y la torta del prensado, que retiene cantidades 
significativas de aceite residual (posteriormente tratada con solventes orgánicos para 
extraerlo). Con las de bajo contenido graso (< 20 % base seca) tales como la soja, se 
emplea la extracción con disolventes orgánicos (hexano). 
Por prensado​: partiendo de la semilla limpia y lista para ser utilizada, el primer paso es la 
molienda de la semilla​, la cual se realiza con molinos a martillos, cilindros o espolones. La 
finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado 
de la semilla. Según las características del aceite, se puede plantear o no el refinado en 
tanques especiales de acero inoxidable. Los pasos a seguir son los siguientes: Las semillas 
ya molidas pasan a un acondicionador, donde se obtiene una masa homogénea que pasa a 
una prensa de tornillo, que en un sólo paso prensa la masa separando el aceite y dejando 
una ​"torta proteínica"​. Esta pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera 
etapa de filtración de grandes impurezas y luego a un filtro, del que se obtiene crudo filtrado. 
La torta proteínica puede generar un extra de aceite, siendo sometida a extracción por 
solventes, o puede también destinarse a producir alimento equilibrado para animales. 
https://es.wikipedia.org/wiki/Semilla
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_s%C3%A9samo
https://es.wikipedia.org/wiki/Almendra
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
https://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_inflamabilidad
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_soja
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_colza
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_canola
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_girasol
https://es.wikipedia.org/wiki/Carthamus_tinctorius
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cacahuete
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_algod%C3%B3n
Con solventes: ​es un método muy utilizado en la separación de compuestos antioxidantes 
a partir de residuos sólidos. Estos residuos requieren la extracción con solventes 
convencionales y la posterior eliminación de estos para obtener un extracto concentrado. 
Los solventes más habituales son agua acidificada, etanol, metanol, isopropanol, hexano, 
ciclohexano, tolueno, xileno, ligroína, éter etílico, éter isopropílico, acetato de etilo, acetona, 
cloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud. El hexano es el solvente 
más utilizado para extraer aceites comestibles de plantas. 
A nivel analítico se emplean diversas técnicas, siendo la más usada tradicionalmente la 
extracción en Soxhlet. Técnicamente, es una operación de transferencia de masa, donde un 
disolvente o mezcla de éstos, extrae selectivamente uno o varios solutos que se hallandentro de una matriz sólida (ver TP). 
Los factores que influyen en el proceso de extracción y que se refieren al solvente son los 
siguientes: 
1. Tiempo de extracción 
2. Cantidad de solvente 
3. Temperatura del solvente 
4. Tipo de solvente 
5. Tamaño de partícula 
El uso de solventes es efectivo así como capaz de extraer la mayor cantidad de aceite 
contenido en semillas, siendo ademas más rápido y más caro en comparación con el 
proceso de extracción mecánica. Sus principales desventajas incluyen el coste general del 
equipamiento y la peligrosidad de los solventes (problemas de seguridad y contaminacion 
ambiental). 
ACEITE DE OLIVA: ​aceite vegetal​ de uso principalmente ​culinario​ que se obtiene del fruto 
del ​olivo​, denominado ​oliva o aceituna​.​ ​Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es 
aceite. 
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su 
máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de ​otoño​. A medida que avanza la 
maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. 
La calidad del aceite depende en gran medida del procesado y se juzga por sus 
propiedades organolépticas​ y por su contenido de ​ácidos grasos libres​. 
 
Obtencion del aceite de oliva 
1) Recoleccion: ​Las aceitunas son recolectadas y trasladadas a una instalación que recibe 
el nombre de ​almazara​, donde se obtiene el aceite de oliva. Alli se limpian y criban, 
eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. Lo ideal es procesar las 
aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. 
2) Molienda: ​Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la 
aceituna liberando el aceite que contienen. Se produce también un producto no oleoso 
conocido como ​amurca​. Lo más habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de 
martillos, que es una máquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de 
martillos 
3) Batido:​ separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida. Antes del prensado o 
centrifugado es preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado 
para así quitarle todos los componentes sólidos que sea posible retirar para evitar que 
fermenten durante el proceso posterior. Lo ideal es trabajar entre los 25 y los 30 °C. A la 
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal
https://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario
https://es.wikipedia.org/wiki/Olea_europaea
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna
https://es.wikipedia.org/wiki/Oto%C3%B1o
https://es.wikipedia.org/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
https://es.wikipedia.org/wiki/Almazara
https://es.wikipedia.org/wiki/Amurca
extracción que no sobrepasa nunca los 27 °C se la conoce como extracción en frío. 
Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de polifenoles, K225 
y de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y produciendo olores 
anormales, debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal. 
Dentro de la centrifugación existen dos sistemas: el sistema continuo de dos fases y el de 
tres fases, donde la introducción de la masa obtenida en la molienda y la separación del 
sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua. 
Sistema continuo de tres fases​: se disponen dos salidas para líquidos y otra para sólidos. Por cada 
una salen separadas la fase más densa (aceite), la fase menos densa (orujo) y una fase intermedia 
(alpechín). Para este proceso tiene lugar la adición de agua entre 30 y 35 °C.​ 
Sistema continuo de dos fases​: se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el alpechín 
y el orujo, que van mezclados. 
4) Almacenamiento:​ tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén hechos 
los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de 
ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire. La bodega debe mantenerse entre 15 
y los 18 °C y tener poca luminosidad. 
 
Clasificacion de los aceites de oliva 
Aceite de oliva virgen extra:​ máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en 
buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y 
libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los ​0,8°​​. 
Aceite de oliva virgen: ​sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra 
v, la diferencia es que no puede superar los ​2°​ de acidez y los defectos deben ser 
prácticamente imperceptibles para el consumidor. 
Aceite de oliva ​- contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva 
vírgenes: ​Es una mezcla de aceite de oliva ​refinado​, que es el obtenido a partir del refinado 
de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente 
citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Ha perdido la palabra "virgen" debido a 
que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o 
térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de 
oliva no puede ser superior al ​1°​. 
Aceite de orujo de oliv​a: es el resultado de la mezcla de aceite de ​orujo​ de oliva refinado, 
procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por 
medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la ​molturación​ de la aceituna, y de 
aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será 
superior a ​1°​. 
Aceite de oliva virgen lampante​: Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se 
puede consumir directamente. Es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se 
obtiene el ​aceite de oliva refinado​, no comercializable por su ausencia de sabor y color, 
pero que, mezclado con virgen o virgen extra pasa a ser comercializable, denominándose 
"aceite de oliva". Procede únicamente de aceitunas, pero de baja calidad (aceitunas del 
suelo, heladas, picadas, etc). 
 
   
https://es.wikipedia.org/wiki/Refinado
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_orujo_de_oliva
https://es.wikipedia.org/wiki/Orujo
https://es.wikipedia.org/wiki/Molturaci%C3%B3n
ACEITES VEGETALES HIDROGENADOS 
HIDROGENACION​: ​proceso químico mediante el cual los ​aceites​ se transforman en ​grasas 
sólidas mediante la adición de ​hidrógeno​ a altas presiones y temperaturas, y en presencia 
de un ​catalizador​ metalico (niquel, platino, etc). El hidrógeno satura los enlaces insaturados 
del aceite, aumentando su punto de ​fusión​. La reacción tiene lugar a partir de los 110 °C 
aproximadamente y la presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador 
ayudan a aumentar la velocidad de reacción. La rx es fuertemente ​exotérmica​. 
Mecanismo de reacción: el H gas disuelto en el aceite es absorbido en el catalizador, 
separándose en los dos átomos que conforman la molécula. Estos átomos reaccionan con 
los enlaces dobles del aceite, adicionándose a las insaturaciones y produciendo un 
compuesto intermedio, en el cual el enlace doble puede rotar sobre sí mismo. Este es 
inestable y rápidamente capta un segundo átomo de H, por lo que el enlace insaturado se 
satura, o cede de nuevo el átomo, produciéndose a veces la ​isomerización​ de los enlaces 
cis​ a ​trans​. 
La ​hidrogenación​ tiene los siguientes objetivos: 
● Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas. 
● Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los ácidos 
linoléico​ y ​linolénico​, principales responsables del deterioro del producto por 
oxidación​. 
Existe evidencia científica que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o 
totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de ​colesterol​ y triglicéridos 
plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de enfermedades vasculares, 
como la ​hipercolesterolemia​, la ​hipertrigliceridemia​y la ​arteriosclerosis​. 
Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial. 
● En la ​hidrogenación parcial,​ se ​incorpora H en el aceite, pero no hasta la saturación. ​El 
producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans. 
● En la​ hidrogenación completa​, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de 
aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto 
resultante es una grasa con un ​índice de yodo​ (IV) cercano a 0 y un punto de fusión muy 
elevado. Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado 
sólida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como la 
interesterificación​ para lograr una ​curva de sólidos​ adecuada para su consumo. La grasa 
totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados . 
MARGARINA: ​“​todas las sustancias alimentarias distintas de la mantequilla, sean cuales 
sean su origen, su procedencia y su composición, que presentan el aspecto de la 
mantequilla y se preparan para los mismos usos que ésta​“. 
La diferencia está en que la grasa de las margarinas tiene un origen vegetal y la de las 
mantequillas tiene un origen animal. 
El origen de la margarina está en los campos de cultivo del girasol y linaza, de los que se 
extraen los aceites que serán mezclados para obtener este producto 
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas: 
● Refinado 
● Endurecimiento 
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite
https://es.wikipedia.org/wiki/Grasa
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno
https://es.wikipedia.org/wiki/Catalizador_(qu%C3%ADmica)
https://es.wikipedia.org/wiki/Fusi%C3%B3n_(cambio_de_estado)
https://es.wikipedia.org/wiki/Exot%C3%A9rmica
https://es.wikipedia.org/wiki/Isomerizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Cis
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_trans
https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_linol%C3%A9ico&action=edit&redlink=1
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linol%C3%A9nico
https://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Colesterol
https://es.wikipedia.org/wiki/Hipercolesterolemia
https://es.wikipedia.org/wiki/Hipertrigliceridemia
https://es.wikipedia.org/wiki/Arteriosclerosis
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_yodo
https://es.wikipedia.org/wiki/Interesterificaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidos
● Fabricación de la margarina propiamente dicha. 
En primer lugar se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal y luego se 
procede al ​refinado​ del aceite. 
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva 
de sólidos determinada. Este se consigue por ​hidrogenación​, ​interesterificación​ o 
fraccionamiento, con la consecuente obtencion de margarinas de mesa con cantidades de 
ácidos grasos trans​ inferiores al 1%. 
INTER Y TRANSESTERIFICACION DE LAS GRASAS 
Son procesos generalmente enzimaticos que permite modificar las caracteristicas fisicas de 
las grasas según los fines que se persiguen (​aumentar la consistencia, la suavidad, la 
textura, etc)​. ​La inter-esterificación o trans-esterificación es el proceso de reordenamiento 
(al azar o dirigido) de los ácidos grasos presentes en los triglicéridos, dentro de un mismo 
triglicérido o entre moléculas de diferentes triglicéridos. El proceso puede llevarse a cabo 
química o enzimáticamente, según se empleen catalizadores químicos (sodio metálico, 
alcóxidos de sodio) o enzimas (lipasas). 
La inter-esterificación no altera los ácidos grasos por lo que no da lugar a la aparición de 
formas trans, dañinas para la salud, por eso es hoy en día la tecnología alternativa a la 
hidrogenación industrial a la hora de dar solidez a los aceites vegetales. ​La 
inter-esterificación de aceites vegetales con el fin de que los productos resultantes sean 
sólidos o semisólidos, aumenta la proporción de ácidos grasos saturados respecto al 
producto original. 
 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Refinado_de_aceites
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidrogenaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Interesterificaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos_trans