MODULO V ACTUALIZADO

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MODULO V 
 
INDICE TEMATICO 
PARAMETROS DE CALIDAD EN LA VENTA DE GANADO 
1) RENDIMIENTO o RINDE (Venta Directa a frigorificco o Matarife) 
- Definición 
- Limites de rinde o rendimiento. Metodología de Calculo. 
- Rinde según categorías, procedencia y razas. 
2) CLASIFICACION Y TIPIFICACION 
- Categorías de animales en pie 
- Tipificación por Conformación (musculo o carne). 
- Tipificación por Terminación (cobertura, cantidad y distribución de grasa). 
3) TRAZABILIDAD 
- Que es (definición). 
- Operatoria de trazabilidad en vacunos. (Reglamentación) 
 
 RINDE o RENDIMIENTO 
El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. 
A partir de este rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de 
compra venta. 
La res carcasa o canal es el principal producto de la faena. Está compuesta por musculo (carne), grasa, 
huesos y tendones. 
El peso de la res se obtiene del animal sacrificado, al que se le extrae la sangre, cuero, cabeza, patas desde 
rodillas y garrón hacia abajo, rabo, vísceras, riñones y grasa visceral (corresponde a la de corazón, pulmón, 
mesenterio y omento). De esta manera, en la faena, se obtienen dos medias reses (la res o canal) de cuyo 
peso se obtiene el llamado Rinde o Rendimiento. 
De acuerdo a estos conceptos, el rendimiento de la res se refiere al cociente entre el peso de la res y el 
peso vivo. Se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (las 
dos medias reses sin el oreo o pre-enfriamiento) por el peso vivo de faena o de compra. 
 Peso de las dos medias reses calientes 
Rinde de faena = ------------------------------------------------------------ x 100 
 Peso vivo de faena o de compra 
 
El rinde se considera individualmente o por tropa. Por razones operativas, generalmente se toma de esta 
última manera. Oscila entre un 50 y un 65 %, según desbaste, sexo, peso, edad, categoría y de acuerdo con 
el grado de incidencia que tienen en el peso vivo total las distintas partes que no conforman la res, entre 
otros factores. 
[2] 
 
Hay una gran relación, diríamos muy directa entre el DESBASTE (tema tratado en capítulos anteriores) y el 
RINDE, algo que trataremos en el desarrollo del presente tema. 
En novillos de razas y cruzas de origen Británico, el rinde ideal se ubica entre el 57 y 58 %. 
Mayores rendimientos corresponden a animales pasados de gordura, ya que la grasa queda en la res, 
aunque luego, en las siguientes etapas de comercialización es recortada o eliminada. 
Las partes del animal faenado que no se incluyen en la res (llamado “RECUPERO” en la jerga carnicera de 
los frigoríficos) también tienen valor comercial, son comestibles y/o industrial (subproductos como cuero, 
patas, rabo, etc. 16 %, ingesta o bosta 11 %, orina 3 %, grasa comestible 5 %, menudencias 4 % y vísceras 
2 %). 
Cuando se realizan comparaciones con datos bibliográficos, es importante tener en cuenta dos aspectos: 
- Primero, que el rendimiento puede expresarse con respecto al peso total en bruto (con 
contenido gastrointestinal y orina) o con respecto al peso vacio (desbastado). 
- Segundo, el peso total puede ser el de faena o de embarque, que se diferencian entre sí por el 
desbaste producido, por el tiempo transcurrido durante la salida del establecimiento y el lugar 
y momento de faena. 
Respecto del peso vacio (peso totalmente desbastado o sea sin contenido gastrointestinal y orina), el 
mismo se utiliza para evitar enmascarar los resultados en el rendimiento, debido a variaciones de llenado o 
diferente nivele de desbaste. 
El efecto del plano de alimentación, así como el tamaño del biotipo de animal, ampliados sobre el 
rendimiento de la res, varía de acuerdo a si las comparaciones se realizan al mismo peso, o al mismo nivel 
de terminación. Si este criterio no está definido en forma clara, las evaluaciones pueden ser no 
comparables por las siguientes razones: 
- Al aumentar el peso, disminuyen los pesos relativos del llenado, vísceras, órganos, cabeza, 
cuero y patas. 
- Aumenta el contenido y proporción de la grasa visceral y de la res. Es decir, aumentan las grasas 
de cobertura e interna, que agregan peso a la res y también el desperdicio de grasa visceral, que 
se descuenta del peso de la res. 
 
FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO 
El factor que más afecta al rendimiento de la res, es el llenado del tracto gastrointestinal, llamado 
corrientemente “llenado”. Este depende a su vez del peso de faena, del tipo de alimentación suministrado 
y de la digestibilidad del alimento. 
El contenido del gasto gastrointestinal también fluctúa en función de la época del ano en la cual se cargan 
los animales. 
El llenado se estima durante la faena, pesando el tracto gastrointestinal completo antes y después de 
vaciarlo. 
Una vez descontado el “llenado” del piso vivo se obtiene el “peso vacio”, que corresponde al peso de los 
tejidos del animal. Considerando esto, el rendimiento de la res depende del peso de las vísceras, órganos 
y sangre, que se agrupan con el nombre de “residuo blando”, que incluye también a la grasa visceral. 
Hay que descontar además el peso del “residuo duro”. Las variaciones de peso de ambos son importantes, 
ya que en forma conjunta con la de llenado, afectan el rendimiento de la res. 
Además pueden afectar al rendimiento: 
la conformación, el nivel de engrasamiento, la edad, el sexo, la alimentación y el tiempo de desbaste. 
 
RESIDUO BLANDO 
Está compuesto por el peso de las vísceras, órganos, sangre y grasa visceral. 
El residuo blando varia con el biotipo del animal. En animales de razas de mayor tamaño, el peso relativo 
de los órganos, vísceras y grasa visceral es del 14,6 %, algo inferior que en las razas chicas donde alcanza el 
15,9 % mientras tanto que en novillos de razas lecheras representa el 18,9 %, tal como se observa en el 
cuadro siguiente: 
 
[3] 
 
CUADRO 7 
 
En general, cuando el peso aumenta, disminuye la proporción de los componentes citados respecto al peso 
vacio y en consecuencia, se incrementa el rendimiento de la res. Usando las razas se comparan al mismo 
peso, las grandes, por ser fisiológicamente más jóvenes, tienen un mayor peso relativo de órganos y 
vísceras que las chicas y por lo tanto, un menor rendimiento de res. Por el contrario, comparadas al peso 
de faena que corresponde a cada biotipo, presentan un rendimiento mayor. 
La alimentación con concentrados energéticos, reduce el peso del librillo y del estomago y aumenta el del 
intestino delgado, órganos y de la grasa visceral. 
El peso del residuo blando y de la grasa asociada, representa el 16,7 % del peso vacio en animales 
alimentados con concentrados y el 15,9 % en alimentados con forrajes. 
 
RESIDUO DURO 
El peso de la cabeza, extremidades, y cuero que se denomina descarte o residuo duro, representa entre el 
15 al 17 % del peso del animal. 
El peso del cuero representa en promedio entre el 9 al 10 % del peso vacío, con diferencias entre biotipos, 
siendo menor en los novillos Holando y en las razas o biotipos más grandes. Dentro de las razas o biotipos 
chicos se ha observado que los novillos Angus tienen menor proporción de cuero que los Hereford. 
El peso relativo del cuero y de la cabeza también está afectado por la alimentación. Es menor en vacunos 
alimentados con concentrados que con forrajes. 
El peso de la cabeza y de las extremidades, representa un 6,2 % del peso vacio en las razas grandes, el 6,6 
% en las chicas y el 6,9 % en los novillos de razas lecheras. 
El peso del cuero es menor en los Angus que en los Hereford, lo mismo que el peso de la cabeza y 
extremidades, en consecuencia rinden más. 
 
CONFORMACION 
Corrientemente, con niveles similares de engrasamiento (grasa subcutánea) y expresando los resultados 
con relación al peso vacio, para evitar distorsiones por el llenado diferencial, los cruzamientoscon razas 
continentales europeas (Limousin, Charolaise y Simmental), es decir razas de mayor tamaño, rinden mejor 
que las Británicas y sus cruzas (razas de menor tamaño), debido fundamentalmente, a su mayor 
musculatura. 
Si se comparan dos animales de igual conformación, pero uno con mayor grado de engrasamiento, este va 
a presentar un mayor rinde. Omparando dos animales de igual grado de terminación, aquel que posea 
mejor conformación muscular va a dar mayor rendimiento. 
 
ENGRASAMIENTO 
La grasa es un tejido que incide fuerte y directamente en el rendimiento. Los matarifes y frigoríficos que 
abastecen al mercado interno realizan un “dressing” reducido, porque su interés radica en trasladar la 
mayor cantidad de grasa posible al carnicero. 
Dressing: 
es una maniobra de faena en la que se eliminan los restos y excesos de grasa, colgajos y tejidos como 
riñonada y capadura (grasa interna)que pueden disminuir la “presentación” de la media res. 
Por el contrario, los frigoríficos exportadores deben remover toda la grasa visible de la res antes de realizar 
su despostad, porque asi lo demanda el mercado europeo o chileno. 
Cuando en un animal hace falta recortar cantidades considerables de grasa (animal engrasado), al ser una 
maniobra posterior al pesaje de la res, se considera como una pérdida del frigorífico por quedar fuera de la 
medición del rinde. 
De acuerdo con el nivel de terminación, se considera que animales con engrasamiento normal, las grasas 
removibles son entre el 2-4 % del peso, mientras que en reses excedidas, este nivel aumenta al 6-8 %. 
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Los cortes comercializados en el mercado interno, se venden en muchos casos con grasa visible y huesos 
(ej. : asado). Por el contrario, un frigorífico exportador, debe comercializar los cortes sin grasa visible ni 
huesos. Por tanto, en este ultimo caso, el factor de importancia no es el rinde en gancho, sino el rinde en 
despostada, por lo que buscan a animales que tengan una terminación justa y de la mejor conformación. 
 
 
 
EDAD Y SEXO 
Un animal joven rinde menos que uno adulto, debido a la diferencia de desarrollo y composición corporal, 
ya que primero crecen sus órganos y vísceras, luego el tejido óseo, tejido muscular y por último el tejido 
adiposo. 
El grado de terminación o engrasamiento, esta dado por el mercado que lo demanda. 
El rendimiento de una vaca gorda puede acercarse al de un novillo. Pero el precio promedio de la vaca es 
menor al valor de los novillos porque la calidad de la carne es inferior y, además porque los compradores 
no tienen la seguridad de que la totalidad de las vacas del lote estén sin preñez. 
 
ALIMENTACION 
 Independiente de la raza, la alimentación con concentrados incrementa el porcentaje de grasa de la res. 
Su efecto en el rendimiento depende si el mismo se expresa con respecto al peso vacio o con respecto al 
peso total. Si se considera al peso total, en los vacunos alimentados con concentrados, hay un mayor 
rendimiento debido al menor contenido del tracto digestivo (menor llenado). Sin embargo no hay 
diferencias con respecto al peso vacio, es decir , una vez que se corrige por el llenado diferencial. 
Existe un efecto de la alimentación en los pesos relativos del residuo blando y duro, que se compensan 
entre sí. 
Disminuye el rendimiento por un aumento del peso de la grasa visceral, hígado, pulmones e intestino 
delgado que se compensa con un menor peso del cuero., del reticulo-rumen, de la cabeza y de las 
extremidades, conjuntamente con una mayor cantidad de grasa subcutánea e interna, que están incluidas 
en el peso de la res. 
En la alimentación con forrajes, el rendimiento de la res disminuye, con respecto al peso vivo por el mayor 
llenado, pero es similar en relación al peso vacio. 
Es importante el efecto de la calidad del forraje en el rendimiento y composición de la res. 
A menor calidad de forraje, hay mayor llenado y menor consumo. En consecuencia el animal engorda 
menos, hay menor cantidad de grasa en la res y un menor rendimiento. 
El nivel de consumo afecta el rendimiento de res, mediante el efecto que tiene en el peso relativo del 
llenado. 
Por ejemplo, este es mayor en bovinos que ganan peso a una tasa de 0,8 kg/día, que si ganaran 0,4 kg/día. 
 
TIEMPO DE DESBASTE 
Habiendo tomado conocimiento por lo vertido en el Modulo III, sobre el tema desbaste o merma, 
podemos entender la influencia que este tiene en el rinde de carne y mucho más, los tiempos para que se 
produzca. 
El tiempo de desbaste modifica directamente el rendimiento de la res. No existe un criterio unificado de 
pesada. Hay productores que realizan encierre nocturno antes de cargar, otros retiran los animales del 
potrero a la salida del sol, se pesa y se carga lleno, aplicando a ese peso bruto (lleno de bosta y orina por 
ingesta de pasto reciente) un porcentaje de disminución (del 4 al 6 %); este resultado es el peso neto a 
partir del cual se confronta con el producido en carne (peso de la res) y se obtiene el rendimiento. Otros 
cargan del corral sin haber cortado la comida, ni aplicando un “descuento por desbaste”, lo que hace que 
al momento de determinar el peso de la res, da por resultado un menor rendimiento, producto del peso 
del animal lleno y su posterior peso en producto carne, dado el gran desperdicio generado por el 
contenido de su tracto gastrointestinal y otros (bosta, orina). 
[5] 
 
Esto es un tema sumamente conflictivo entre los vendedores del animal al peso vivo y los compradores, 
mucho más cuando el objetivo es la Faena. 
 
FACTOR MORAL 
En última instancia, todo esto depende de la buena fe y honestidad de los compradores, referido 
ppalmente. a los frigoríficos. 
Es necesario que el vendedor de los animales, acuerde previamente el desbaste, horarios de pesadas, tipos 
y tiempos de encierre previo, pesada en campo o balanza publica, horarios de carga, etc. Son todas 
variables que influyen directamente en el rendimiento de los animales en carne o res y por lo tanto, se 
deben coordinar o acordar previo a formalizar la venta. 
 
 
 
CLASIFICACION Y TIPIFICACION 
La oferta de ganado bovino en pie para faena varía de acuerdo con el estado, la procedencia y la raza o 
cruza. 
Es decir, que existen calidades distintas aptas para distintos mercados y en consecuencia, precios 
diferentes. 
El ordenamiento por categorías es imprescindible en la medida en que las características del animal 
están directamente relacionadas con la calidad de la res y de la carne, y con sus aptitudes industriales y/o 
culinarias. 
Esta relación se refleja en alguna medida en los precios. 
Los animales en pie para faena se categorizan por sexo (macho, hembra y castrados) y edad. 
De estas variables surge la clasificación en: 
- Ternero 
- Vaquillona 
- Vaca 
- Novillito 
- Novillo 
- Toro. 
De cada una de estas categorías se obtienen distintos rendimientos de carne y de calidad. 
Los novillos y novillitos configuran la categoría más importante, ya que representan aproximadamente el 
50 % de la faena anual. 
Los novillos se discriminan por genotipo en: 
- Británico 
- Overo negro 
- Cruza continental 
- Cruza índica 
- Cuarterones. 
De acuerdo a su peso se dividen en: 
- Livianos 
- Medianos 
- Pesados 
Según su destino puede ser para: 
- Consumo Interno 
- Exportación 
 También, cada una de las categorías es juzgada en términos de: 
- Especial 
- Bueno 
- Regular en función del aspecto exterior. 
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Todo esto surge de la DISPOSICIÓN de SENASA: 5701/2005.- 
Es muy importante para aquel agente que interviene en todos los aspectos de la comercialización de 
vacunos, poder guiarse por un ordenamiento de la clase de animales que vende o compra, poder 
categorizar y evaluar el tipo de animal en cuestión, la calidad de su producto más especifico, o sea 
cantidad y calidad de carne producida por esa categoría de animal y por supuesto, la cantidad de grasa que 
puede haber dentro de esas medias reses obtenidas a partir de tal o cual clase de animal. 
Resumiendo,ese ordenamiento esta dado en una primer etapa por su CLASIFICACION en el tipo de animal 
que se comercializa según su categoría, sexo y peso. Luego la TIPIFICACION que permite ordenar las 
diferentes calidades de reses, mediante la evaluación del desarrollo muscular (CONFORMACION) y el 
espesor de grasa de su cobertura (TERMINACION). 
Entonces tenemos: 
- Clasificación del ganado en pie (para su faena). 
- Tipificación de la res (en el gancho): 
a) Conformación (musculo o carne). 
b) Terminación (cantidad y distribución de grasa). 
 
IMPORTANTE: 
SE ACLARA QUE ACTUALMENTE (2019) SE UTILIZA LA SIGUIENTE CLASIFICACION DE GANADO 
COMERCIALIZADO EN PIE : 
 
CATEGORIAS DE COMERCIALIZACION ACTUALIZADAS AL 2019.- 
 
El sistema actual determina las categorías según el sexo, la escala de peso limpio de la media res y el grado de 
osificación de las vértebras sacras y de los cartílagos de las vértebras dorsales y lumbares. Sin embargo, estos 
parámetros presentan alta variabilidad entre los distintos biotopos, sistemas de selección animal y procesos de cría, 
recría y engorde. 
 Por lo cual, los diferentes operadores de la cadena vienen manifestando la necesidad de que la clasificación se realice 
exclusivamente en base al sexo y la edad del animal, independientemente del peso vivo o el peso de la res. 
Actualmente la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas 
categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines 
estadísticos y comerciales. 
Avalado por documentos científicos, Agroindustria determinó que para establecer la edad de los animales se utilizará la 
evolución de la dentadura, en cuanto a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes, así las nuevas categorías 
comerciales son: 
 N O V I L L I T O ( N T ) : M A C H O C A S T R A D O ( M C ) , C O N H A S T A C U A T R O ( 4 ) D I E N T E S I N C I S I V O S 
P E R M A N E N T E S A L M O M E N T O D E L A F A E N A . 
 N O V I L L O ( N O ) : M A C H O C A S T R A D O ( M C ) , C O N M Á S D E C U A T R O ( 4 ) D I E N T E S I N C I S I V O S 
P E R M A N E N T E S A L M O M E N T O D E L A F A E N A . 
 M A C H O E N T E R O J O V E N ( M E J ) : M A C H O E N T E R O ( M E ) , C O N H A S T A D O S ( 2 ) D I E N T E S I N C I S I V O S 
P E R M A N E N T E S A L M O M E N T O D E L A F A E N A . 
 T O R O ( T O ) : M A C H O E N T E R O ( M E ) , C O N M Á S D E D O S ( 2 ) D I E N T E S I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S A L 
M O M E N T O D E L A F A E N A . 
 V A Q U I L L O N A ( V Q ) : H E M B R A ( H ) C O N H A S T A C U A T R O ( 4 ) D I E N T E S I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S A L 
M O M E N T O D E L A F A E N A . 
[7] 
 
 V A C A ( V A ) : H E M B R A ( H ) C O N M Á S D E C U A T R O ( 4 ) D I E N T E S I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S A L 
M O M E N T O D E L A F A E N A . 
 
Como se muestra, la categoría ternero desaparece de las comerciales y los machos jóvenes que superen el peso mínimo 
de faena entraran en la categoría MEJ. 
 
 
 
En los establecimientos faenadores, se registrará la dentición del animal durante la faena, de forma que exista 
correspondencia entre la cabeza y su correspondiente res, siguiendo la siguiente nomenclatura: 
 2 D : H A S T A D O S ( 2 ) I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S 
 4 D : M Á S D E D O S ( 2 ) A C U A T R O ( 4 ) I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S 
 6 D : M Á S D E C U A T R O ( 4 ) A S E I S ( 6 ) I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S 
 8 D : M Á S D E S E I S ( 6 ) A O C H O ( 8 ) ( B O C A L L E N A ) I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S 
 > 8 D : O C H O ( 8 ) I N C I S I V O S P E R M A N E N T E S C O N D E S G A S T E 
 
http://www.infocampo.com.ar/wp-content/uploads/2018/11/Categorias-comerciales-e1541439549207.png
[8] 
 
Por otro lado, a partir de esta resolución se sientan las bases para incorporar la la calidad de los cortes y el rendimiento 
carnicero, como así también la determinación de contusiones que servirán como indicadores del bienestar de los 
animales en su manejo y transporte. La incorporación pretende servir de base para el pago diferencial del producto por 
parte de los consumidores y un traslado hacia atrás en la cadena que llegue hasta el productor. 
En ese sentido, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, junto al INTA e integrantes de la cadena de ganados y 
carne bovina, se encuentran trabajando para incorporar parámetros que midan la calidad de la carne, “lo que significará 
un nuevo paradigma para esta cadena de valor, y servirá de base para el pago diferencial del producto por parte de los 
consumidores, que se trasladará hacia atrás en la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar 
herramientas de selección que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista” 
detallaron desde agroindustria en la resolución. 
Es un nuevo Sistema de Tipificación de Carnes Bovinas, que desarrollan los mencionados actores, pretende que la 
calidad se instale como motor de diferenciación de la producción nacional de carnes incorporando en sus parámetros 
atributos como: 
 color de grasa y color de carne, 
 área de Ojo de Bife, 
 grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi. 
 pH. 
“Si bien la clasificación y tipificación tradicional ha cumplido una función durante décadas, la modificación de los 
sistemas de producción de ganados y carnes y las nuevas exigencias del mercado hacen pertinente su modernización a 
fin de suplir las falencias de aquellas“. 
 
 
CLASIFICACION TRADICIONAL (UTILIZADA HISTORICAMENTE) POR SEXO Y PESO 
 
 
 
 
 
[9] 
 
TIPIFICACION 
Es un método de control y evaluación de la calidad del animal, luego de concluida la faena. El método de 
evaluación y clasificación es visual y subjetiva. Por tal motivo es realizada por agentes oficiales idóneos que 
asignan a las reses un patrón standarizado, según la hoy inexistente Junta Nacional de Carnes. 
Las reses se clasifican según sus características visuales, y según la categoría o clasificación que se le otorga 
subjetivamente por personal que deberá estar capacitado técnicamente y con una alta dosis de 
experiencia o practica. 
Esta categorización o tipificación, determina la calidad de la res y de acuerdo a ello, será su destino de 
comercialización a industrialización o mercado directo de consumo. 
Las medias reses se agrupan por sexo, peso, edad y a su vez, cada categoría se subdivide de acuerdo a la 
conformación (desarrollo muscular) y a la terminación (cobertura de grasa). 
Sexo: influye en el crecimiento del animal, en el rendimiento y en la composición de la res, además en la 
calidad de la carne, ya que estas características se relacionan con la secreción o no de hormonas sexuales. 
La identificación por sexo de las reses se realiza por un sello, que posee los siguientes caracteres: 
T (ternero/a); VQ (Vaquillona); VA (vaca); TO (Toro); NT (novillito). 
Los novillos, de acuerdo a su calidad de conformación se identifican con un sello cuyas letras van desde la J 
a la A y que surge de la palabra JUNTA (J; U; N; T; A) del siguiente modo: JJ (calidad superior, lo mejor)- U; 
U2; N; T; A (calidad inferior o peor). 
Todo lo que no es novillo se identifica según su calidad de conformación (masa muscular) con letras AA; A; 
B; C; D; E y F. 
Edad: según la edad del animal que se vendió para faena, se producen diferencias relacionadas con la 
composición de regiones corporales y la calidad de la res y de la carne. Esto no se estampa con sellos en la 
res, porque se da por implícito cuando se identifica por el sexo. La estructura ósea es la que mejor 
determina diferencias entre animales jóvenes, adultosy viejos. 
Peso: Se relaciona con el sexo y la edad. Se registra en la playa de faena sobre una balanza aérea y se 
estampa con sello en la media res. En machos castrados, las dos medias reses mayores a 125 kg se 
consideran novillos; entre 85 y 125 kg novillitos y entre 77 y 84 kg, terneros. Estas escalas se toman como 
referencia y ocasionalmente se ajustan tomando en cuenta la edad evidenciada en la osificación. 
Las hembras se clasifican como vaquillonas, cuando las dos medias reses pesan entre 85 y 120 kg; cuando 
pesan más de 120 kg se consideran como vacas y desde 77 kg hasta 84 kg, terneras. 
Uando se tiene en cuenta la edad en detrimento de del peso, es posible tipificar vacas como vaquillonas. 
De manera inversa, cuando se tiene en cuenta el peso más que la edad, es posible clasificar vaquillonas 
como vacas. 
Una vez establecidos el peso y la categoría, el técnico analiza a la media res con detenimiento, a distancia, 
obteniendo de ese modo una impresión general, evaluando la armonía de las formas y el equilibrio de las 
proporciones entre las diferentes regiones corporales. A ccontinuacion se realiza la determinación de la 
conformación y de la terminación, quedando la res, al final del proceso de tipificación, sellada con doble 
código de letras y números. 
Conformación: en novillos los tipos se corresponden, de mejor a peor, con las siguientes letras: JJ , J , U, 
U2 , N , T y A. Mientras que, el equivalente en los no novillos es AA , A , B , C , D , E y F. 
Para establecer la conformación, es necesario guiarse por las formas, perfiles y relieves, que se pueden ver 
directamente y que revelan el desarrollo de las masas musculares subyacentes. Se tienen que relacionar 
las formas observadas con la estructura ósea y discriminar la participación de la grasa, en la determinación 
de las formas mencionadas. 
Los términos que se utilizan para describir el tipo de conformación son: musculoso, carnudo, redondeado, 
convexo, recto, cóncavo, falto, escaso, abundante, etc. 
Terminación: el grado de terminación es sencillo de determinar en la res. La grasa externa se distribuye de 
arriba hacia abajo, comenzando en la región de la cruz o paleta y extendiéndose hacia abajo (pecho, 
asado), extremidades anteriores (cogote, brazuelo) y posteriores (cuadril, pierna y garrón). 
[10] 
 
Como la res se encuentra cortada al medio, longitudinalmente, es factible observar el desarrollo de la grasa 
acumulada en la falda o en el grano del pecho, su espesor en la línea dorsal, su presencia entre las 
vertebras (chorreadura de vela), en la entrepierna o periné, y en la base de la cola o rabo. 
La clasificación se lleva a abo, mediante una escala numérica. Los números se refieren a la terminación y 
se ordenan del 0 al 4, de acuerdo al grado de gordura. 
Los términos que se emplean para describir estos grados, son nada (0), escasa (1), moderada (2), 
abundante (3) y excedida (4). 
El grado 0 es rechazado para consumo, los grados 1 y 2 son los comercialmente ideales y los 3 y 4, se los 
considera pasados de gordura, haciendo que la res se desvalorice tanto para el consumo como para la 
exportación tradicional. 
El espesor de la grasa de cobertura a la altura del ojo del bife, comercialmente aceptado, esta entre 5 y 10 
mm, considerándose un novillo bien terminado entre 8 y 10 mm. El exceso de grasa debe ser eliminado en 
el frigorífico, en la carnicería o por el consumidor, por lo cual se castiga el precio de la res. El espesor de la 
grasa dorsal varía de acuerdo al mercado que este destinada la carne. Por ejemplo, los consumidores 
ingleses aceptan hasta 15 mm de grasa, mientras que los alemanes solo 5mm. 
Se considera importante la distribución pareja de la grasa. La concentración desigual puede indicar 
alteraciones nutricionales. 
 
CATEGORIAS SUPERIOR MUY 
BUENA 
BUENA MEDIANA REGULAR INFERIOR BAJA 
Novillo JJ J U U2 N T A 
Novillito AA A B C D E F 
Vaquillona AA A B C D E F 
Vaca AA A B C D E F 
Ternero AA A B C D E F 
Toro AA A B B C C C 
 
 
 
Sistema de Tipificación de Argentina 
CLASIFICACIÓN por CONFORMACIÓN (letras) de la RES y GRADO DE GORDURA o TERMINACION (números) 
NOVILLOS 
JJ 0-1-2-3-4 
J 0-1-2-3-4 
U 0-1-2-3-4 
U2 0-1-2-3-4 
N 0-1-2-3-4 
T 0-1 
A 
VACAS 
AA 0-1-2-3-4 
A 0-1-2-3-4 
B 0-1-2-3-4 
C 0-1-2-3-4 
D 0-1-2-3-4 
E 0-1-2-3 
F — 
NOVILLITOS 
AA 0-1-2-3-4 hasta 118 kilos la media res 
A 0-1-2-3-4 hasta 118 kilos la media res 
B 0-1-2-3-4 hasta 118 kilos la media res 
C 0-1-2-3-4 hasta 118 kilos la media res 
[11] 
 
D 0-1-2-3-4 hasta 108 kilos la media res 
E 0-1 hasta 95 kilos la media res 
F — hasta 95 kilos la media res 
VAQUILLONAS 
 AA 0-1-2-3-4 hasta 113 kilos la media res 
A 0-1-2-3-4 hasta 113 kilos la media res 
B 0-1-2-3-4 hasta 113 kilos la media res 
C 0-1-2-3-4 hasta 113 kilos la media res 
D 0-1-2-3-4 hasta 103 kilos la media res 
E 0-1 hasta 85 kilos la media res 
F — hasta 85 kilos la media res 
TERNEROS 
AA 0-1-2 hasta 73 kilos la media res 
A 0-1-2 hasta 73 kilos la media res 
B 0-1-2 hasta 73 kilos la media res 
C 0-1-2 hasta 73 kilos la media res 
D 0-1-2 hasta 68 kilos la media res 
E 0-1 hasta 55 kilos la media res 
F — hasta 55 kilos la media res 
 
 
 
 
TRAZABILIDAD 
El mundo actual en su tendencia a la organización marcada por los países más desarrollados, procura en 
distintos ámbitos regulaciones generalizadas tendientes a normatizar diferentes intercambios. 
En dicha tónica, los lineamientos para las substancias alimenticias cobran un lugar relevante, así es 
entonces, como el régimen productivo en sus distintas expresiones, está regido por el criterio de 
trazabilidad. 
¿Qué se entiende por trazabilidad?. 
Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde su nacimiento hasta 
la góndola, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus cortes. 
Así se denomina, el control de todo el proceso de producción desde su inicio hasta la comercialización 
misma del producto final. Referirse a la trazabilidad de un producto significa establecer la posibilidad de 
observar hacia atrás y, poder revisar todo el transcurso seguido, identificar fases, las variables influyentes, 
etc. Resulta la posibilidad de atribuir a un estipulado lapso del proceso la falla, o cualquier insuficiencia que 
el producto detente. 
Con lo expresado, queda claro lo importante que es la trazabilidad en materia de alimentos y, dado las 
características de la carne y modalidades en su producción y comercialización, ésta técnica se califica como 
de real relevancia en la actividad ganadera. Esto es así, por tratarse de un alimento básico de innegable 
exposición sanitaria; los cambios evidenciados en el consumo, principalmente en comunidades exigentes 
como la Unión Europea, aspiran a satisfacer determinados requerimientos nutricionales, calidad y 
seguridad, factores que pueden cerciorarse mediante la referida metodología. 
 
Si bien en el viejo mundo la trazabilidad ya se venía implementando en otro tipo de alimentos, las 
exigencias en el rubro de las carnes se tornaron más rigurosas a partir de los casos de la “enfermedad de la 
vaca loca”, que afectó a la ganadería norteamericana y repercutió en Europa con una drástica caída del 
consumo. 
[12] 
 
Aún cuando mucho se ha dicho sobre el particular, todavía hay ganaderos argentinos que no terminan de 
comprender no solo las ventajas que el sistema ofrece, sino los perjuicios que traería aparejado no 
insertarse efectivamente en el. 
La trazabilidad es indispensable para: 
 Acceder a mercados de manera permanente, al garantizar la faz sanitaria y las propiedades 
alimentáriasde nuestras carnes 
 Recobrar la confianza de los consumidores en la carne bovina 
 Ingresar a mercados de excelencia, los que se muestran cada vez más exigentes 
 Unificar prácticas de los diferentes actores de la cadena productiva y de comercialización, 
facilitando procedimientos y proporcionando su concatenación. 
 Detectar las causas de cualquier problema, accidente o deficiencia sanitaria que pudiera 
presentarse en el producto. 
 Adoptar medidas correctoras específicas, dirigidas a la etapa y/o actor del proceso donde se 
cometió la falencia. 
Partiendo de la base que la carne argentina es de las mejores del mundo, a través de 
la trazabilidad, estamos ratificando su excelsa calidad, asegurando que cumple los requerimientos de 
sanidad alimentaria y de bienestar animal. En síntesis, en el sentido más contundente nos posibilita que los 
certificados reglamentarios que amparan nuestras carnes, constituyan la veraz expresión de la mercadería. 
En nuestro país, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos comunicó en 2004 la 
determinación de identificar todo el rodeo nacional. Tal decisión contó con el beneplácito de la industria 
frigorífica. Durante el año 2006, el organismo dictó la Res. Nº 103/06, reglando la obligatoriedad que se 
identifique toda la hacienda destetada durante el año, ampliando la exigencia a todo el rodeo nacional en 
todo el rodeo nacional a partir del 2007. 
En la práctica, el sistema reside en establecerle a cada vacuno un número, el que debe constar en el 
dispositivo aplicado en las orejas. 
Con la norma de referencia se avanzó en la unificación de los sistemas de identificación existentes en uno 
solo, estableciendo modificaciones sobre las caravanas, las que necesariamente deberán reunir 
condiciones mínimas de calidad y seguridad. La caravana tipo tarjeta que se coloca en la oreja izquierda 
debe estar certificada por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial “INTI”, en tanto que los ganaderos 
tienen que agregar una caravana tipo botón en la oreja derecha de cada bovino. Así mismo se generalizó 
criterios en cuanto a colores y tipografía, creando la Clave Única de Identificación Ganadera “CUIG”, con 
numeración intra rodeos y el agregado de un dígito verificador. 
Caravana numérica: Se colocará en la oreja izquierda, en la que estará inscripto un código no repetible y el 
número de Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA). Tendrán números 
correlativos para cada campo y los productores registrarán el código en la tarjeta de Registro Individual 
(TRI), que acompañará el movimiento de animales, y en el libro de existencias ganaderas del 
establecimiento. Por ahora, este método es el utilizable por la mayoría de los productores. 
Con la Resolución Nº 103/06 se cambió la manera de adquisición de las caravanas, el registro de datos y la 
actualización del stock ganadero en las dependencias del SENASA; previendo para los productores de 
subsistencia el suministro de una caravana oficial subsidiada por el Estado. 
Los dispositivos de color amarillo se emplean en los vacunos que habitan las zonas con vacunación contra 
la fiebre aftosa; para el área sin vacunación los apliques son verdes. 
[13] 
 
El rojo debe emplearse cuando se identifique a animales de importación, mientras que deberán insertarse 
las celestes, cuando se trate de una reposición de caravana. 
En diciembre último la SAGPyA, dictó una nueva resolución bajo el número 929/2006, en ella se pospuso la 
fecha obligatoria de iniciación de la tipificación para el 2 de marzo de 2007. La prórroga se instituye con la 
finalidad de brindar más facilidades a los ganaderos para cumplir con la requisitoria y obtener el CUIG, sin 
el cual no estarán habilitados para movilizar la hacienda. 
Ante la inminencia del vencimiento del nuevo plazo, en marzo el SENASA en atención a la gran cantidad de 
productores que aún no habían obtenido los dispositivos, dictaminó una nueva resolución, en este caso la 
Nº 113/2007, otorgando autorización hasta el 6 de abril el movimiento de terneros sin caravanas, cuando 
el ganadero haya tramitado la reinscripción en el RENSPA y la Clave Única de Identificación Individual, 
acreditando haberlas encargadas al proveedor y éste aún no pudo proporcionarlas. 
Al verificarse la normativa cuantitativamente, se advierten demoras muy significativas, tanto en la número 
de productores que obtuvieron su CUIG (aproximadamente el 60% los registrados en SENASA), como en 
mayor medida de los fabricantes de caravanas y cumplimentar los pedidos; cabe destacar que al dictarse la 
norma 113/2007, de 3.500.000 caravanas solicitadas, solo se llevaban entregadas alrededor de 1.000.000. 
Un detalle que vale la pena aclarar, ya que aun existe alguna confusión al respecto, es que la identificación 
de los animales no significa que se está en presencia de un ejemplar trazado. Para acceder en la categoría 
de exportación es menester cumplimentar otras prescripciones las que pueden consultarse en cualquiera 
de las 850 oficinas que el SENASA dispone en el territorio nacional. 
Como corolario, es concerniente destacar que la aplicación gradual de las nuevas caravanas en los 
terneros, posibilitará la individualización del rodeo bovino nacional en un lapso de un lustro, permitiendo 
así intervenir con mayor precisión ante cualquier contingencia sanitaria, razón por la cual todo el sistema 
tendrá que funcionar de manera más eficiente. 
ALGUNAS DEFINICIONES: 
 Ganado en pie. Res viva que se destina al sacrificio. 
 Planta de sacrificio. Establecimiento que, de acuerdo con las reglamentaciones 
sanitarias del Ministerio de Salud, se dedica al sacrificio de bovinos. 
 Inspección sanitaria oficial. Acción realizada por los médicos veterinarios al servicio 
de SENASA o Ministerio de asuntos Agrarios de la Pcia. de Bs. As., para verificar el estado sanitario de los 
establecimientos y de la carne. 
Canal. Res sacrificada con fines de comercializar su carne, una vez eliminado el cuero 
y los residuos y menudencias. 
Carne. Musculatura esquelética de los bovinos, con o sin estructura osea, así como los 
tejidos grasos, membranas y aponeurosis, que forman parte del músculo. 
Corte. Sección o parte de la res en canal destinada para el expendio al consumidor. 
Perfil de la pierna. Es el perímetro de la pierna (PP), que se mide desde la articulación 
femoro-tibio-rotuliana (rodilla), perfilando el contorno de la pierna, pasando por la parte 
media del músculo semitendinoso (lomo redondo o mulato) y regresando hasta la 
articulación. 
Clasificación. Es la catalogación de las reses en diferentes categorías, según peso, sexo 
y edad, y dentro de éstas, su identificación y ordenamiento en base a la tipificación, que nos indica su 
Conformación: Aspecto referente desarrollo de la parte muscular de la canal, es 
decir, el llenado de la estructura ósea que comprende el aspecto macizo de la carne, el 
desarrollo de las nalgas, el desarrollo de los lomos y la proporcionalidad de la canal. 
Se determina con la medida del perímetro de la pierna. 
[14] 
 
Tipificación. Calificación de los distintos tipos de reses a través de una evaluación de 
su conformación (relación carne-hueso), y su terminación (relación carne-grasa). 
Edad. Medida de tiempo transcurrido desde el nacimiento del animal hasta el momento 
en que se realiza su evaluación. Se determina por los cambios en la dentición y en la 
osificación de los huesos de la canal o por cualquier otro método científicamente 
aceptado. 
Sexo. Condición determinada por la presencia de los órganos reproductivos del macho 
o la hembra. 
Peso. Para determinar el peso de la canal se incluyen las siguierites grasas: las internas, 
la riñonada, la escrotal, la pélvica y la abdominal. El peso de la canal se determina en 
caliente, mediante báscula que emita por escrito el peso. ya sea en libras o kilos. 
Peso en pie. Medida en peso de un bovino vivo, determinada por la báscula debidamente 
graduada, en libraso kilos. 
 Peso en caliente. Peso de la canal recién sacrificada, antes de enfriarla. 
 Grasa de cobertura. Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal, según la 
siguiente clasificación: 
Grasa de cobertura O. Grado en el cual no existe prácticamente grasa de 
cobertura (Grado O). 
Grasa de cobertura l. Grado en que la grasa de cobertura siendo escaso su 
espesor, cubre la mayor parte de la canal (Grado 1). 
Grasa de cobertura 2. Grado en el cual la grasa de cobertura es abundante, sin 
ser excesiva, que no forma cúmulos y cubre prácticamente toda la canal (Grado 2). 
Grasa de cobertura 3. Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente 
abundante (Grado 3). 
 
 
 
ANEXO DE OPERATIVIDAD PARA IDENTIFICAR LOS ANIMALES EN EL COMIENZO 
DE LA CADENA DE TRAZABILIDAD 
 
Instructivo para el productor 
 
Instrucciones para la identificación individual de terneros. 
 
 
1. PROCEDIMIENTO de IDENTIFICACION 
Obtención del CUIG 
El productor se presenta en la oficina local del Senasa de su jurisdicción para solicitar su Clave Única de 
Identificación Ganadera (CUIG) por única vez. Para efectuar el trámite deberá actualizar sus datos en el 
Renspa. Luego le entregan una credencial que deberá presentar siempre que realice un trámite en Senasa. 
Datos personales que se solicitan 
 Nombre y apellido 
 Dirección del establecimiento 
 Teléfono 
Email 
 Documento de Identidad 
 Constancia de CUIT 
[15] 
 
 Condición de tenencia de la tierra: propietario del establecimiento / contrato de tenencia de 
animales / arrendatario / etc. 
Datos del establecimiento que se solicitan 
 Superficie total del establecimiento 
 Nº de potreros 
 Cantidad de mangas (con o sin cepos) 
 Período de servicio 
 Stock de animales de todas las especies 
Actividad por especie 
Tipo de actividad (cría /invernada/ tambo, etc) 
 
Adquisición de caravanas 
La credencial entregada por Senasa permite comprar las caravanas (tarjetas y botón-botón) en el 
proveedor habitual. 
 
Entrega de caravanas y planillas 
Verificar la entrega de las caravanas de a pares (tarjeta y botón –botón) junto con las “Planillas de 
identificación de bovinos”. 
Colocación de las caravanas 
Identificar con caravana tarjeta (oreja izquierda) y botón-botón (oreja derecha), todos los terneros y 
terneras al destete o previo a su traslado. 
 
Datos que contiene la credencial 
 Renspa: Registro Nacional Sanitario del Productor Agropecuario 
 CUIG: Clave Única de Identificación Ganadera 
 Código verificador 
 Titular/ Razón social 
 Nombre del establecimiento 
2. CARAVANAS 
Condiciones de calidad y seguridad 
Para disminuir pérdidas y roturas, las caravanas están certificadas por el Instituto Nacional de Tecnología 
Industrial (INTI). 
Colores 
 Las caravanas podrán ser amarillas, verdes, celestes o rojas. 
 Las caravanas amarillas corresponden a animales dentro de la zona de vacunación contra la fiebre 
aftosa. 
 Las caravanas verdes corresponden a animales en zonas sin vacunación contra la fiebre aftosa. 
 Las caravanas celestes corresponden a animales reidentificados 
 Las caravanas rojas (uso oficial) corresponden a animales importados. 
3. MANEJO DE PLANILLA 
Planilla de identificación de bovinos 
Una vez colocadas las caravanas, se deben completar las planillas con los datos allí solicitados. 
[16] 
 
Seguidamente se debe entregar en la oficina local de Senasa correspondiente, los originales de las planillas 
y archivar como resguardo, el duplicado en la carpeta del establecimiento. 
 
Las actualizaciones de las existencias de los terneros y terneras en el Sistema de Gestión Sanitaria (SGS) se 
realizará mediante la información contenida en las Planillas de identificación de bovinos. En el caso de las 
otras categorías, la actualización de existencias se realizará a través del acta de vacunación contra la fiebre 
aftosa. 
 
 
4. IDENTIFICACION de BOVINOS con DESTINO FAENA UNION EUROPEA 
Nuevas caravanas 
No existen modificaciones en la documentación para los establecimientos inscriptos a Unión Europea ( 
Resolución 15/2003 y 391/2003). Al comprar las nuevas caravanas oficiales observará que son diferentes a 
las anteriores (contienen sus datos como productor en el establecimiento y un número correlativo del 
animal). 
Caravanas oficiales anteriores a la Resolución 754/2006 
El productor puede utilizar las caravanas oficiales que compró con anterioridad, lo que no puede es mover 
esta categoría sin identificar. En la próxima compra, adquirirá las nuevas caravanas. 
Animales caravaneados antes del 2007 
Los animales ya identificados mantendrán la misma identificación. 
5. PROCEDIMIENTO de REIDENTIFICACION 
Objetivo 
La pérdida de las dos caravanas hace perder por completo la identificación y la trazabilidad del animal. 
Perder al menos una de las dos caravanas, pone en riesgo a la segunda lo que puede ocasionar la 
inmediata pérdida de información. 
Pérdida de dispositivos originales 
Ante la pérdida de alguna de los dos dispositivos originales (tarjeta o botón –botón), el productor debe 
reidentificar sus teneros con caravanas de color celeste y de a pares. 
 
Los productores que adquieran terneros identificados con caravanas verdes o amarillas, ante la pérdida de 
alguna de los dos, deberán reidentificar con caravanas celestes (tarjeta y botón-botón) y retirar el 
dispositivo restante, entregándolo en la oficina local. 
Planilla de reidentificación de bovinos. Manejo y presentación 
El productor debe colocar las caravanas celestes y completar las planillas; los originales debe 
entregarlos en la oficina local de Senasa y archivar luego, el duplicado en la carpeta del establecimiento 
como resguardo. 
 
El original de la “Planilla de reidentificación” y el dispositivo restante, debe acercarlos a la oficina local de 
su jurisdicción.