MODULO VIII

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MODULO VIII 
 
INDICE TEMATICO 
RELACION ENTRE PROCESO DE TERMINACION Y LA COMERCIALIZACION 
NIVELES DE TERMINACION EN ANIMALES DE FUTURA VENTA 
 Terminación desuniforme dentro de una misma tropa
 
 Conformación y terminación . 
1) Parámetros para evaluar la conformación. 
2) Depósitos grasos y su ubicación. 
 
 Terminación y mercado 
- diagnostico ecográfico. 
- el grado de terminación. 
 Grado de terminación según mercado para el cual se produce. 
- consumo interno. 
- exportación. 
 
 Condiciones para el traslado de hacienda. 
 
 Guía practica para evaluar el engrasamiento. 
- Novillo magro. 
- Novillo ideal. 
- Novillo excedido. 
 
 Resumen de conceptos sobre Evaluación del Novillo 
 
EL PROCESO PARA LOGRAR CARNE DE CALIDAD. 
 Terminación desuniforme de animales en la misma tropa 
 Punto optimo de terminación 
 Distribución de la grasa en un novillo terminado 
 Características del novillo tipo 
- Novillo tipo, vista lateral 
- Novillo tradicional, vista lateral 
- Novillo tipo, vista posterior 
- Novillo tradicional, vista posterior 
- Novillo Tradicional vista de frente. 
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- Novillo tipo, vista superior 
- Novillo tradicional, vista superior 
 
REPITIENDO ALGUNOS CONCEPTOS: 
 La terminación, o cantidad de grasa que recubre a la res, 
- Si se abastecen frigoríficos de exportación 
- Para el consumo interno, 
 Clasificación de animales para la venta. 
 Clasificación y tipificación en pie. 
 
VARIACIONES EN LA OFERTA DE GANADO 
1 . A c c i d e n t a l 
2 . E s t a c i o n a l 
3 . C í c l i c a : " C i c l o G a n a d e r o " 
 
 Indicadores del Ciclo Ganadero 
- Según: 
a) EXISTENCIAS 
 
b) FAENA 
 
c) PRECIOS 
 Otros Indicadores de ciclo ganadero. 
 
 
MODULO VIII 
 
DESARROLLO TEMATICO 
RELACION ENTRE PROCESO DE TERMINACION Y LA COMERCIALIZACION 
NIVELES DE TERMINACION EN ANIMALES DE FUTURA VENTA 
Terminación desuniforme dentro de una misma tropa 
Conocer cuando el novillo tiene una terminación adecuada es un aspecto fundamental del manejo de la 
invernada. En ocasiones se comete el error de enviar a faena animales a los que le falta terminación y en 
otras, se cargan novillos o vacas o vaquillonas excedidos en gordura. 
Ambas situaciones significan importantes pérdidas económicas. 
 
Un aspecto clave para sumar eficiencia al engorde es conocer qué tipo de novillo se está produciendo. 
[3] 
 
Un camino para lograr este objetivo es relacionar el animal que se carga en el campo con la res que se 
obtiene en el frigorífico. Para ello es importante la integración con el siguiente eslabón de la cadena y no 
desentenderse del negocio “tranqueras afuera”. 
Luego de concluida la faena, o sea cuando la media res cuelga del gancho, es posible que las reses sean 
agrupadas por categorías/calidad a partir de características comunes que influyen en su cotización y en la 
especificación de su destino industrial o de mercado. 
La res ideal para cualquier mercado debería tener la máxima cantidad de musculo en relación a su 
estructura ósea y la cantidad de grasa exigida por el mercado, pero no mas. El animal “sobreterminado” 
puede ser castigado en el precio por los compradores por estar demasiado gordo y tener excesivos 
depósitos de grasa . En definitiva, la calidad de la res depende directamente de la conformación (relación 
musculo/hueso) y de la terminación (nivel de engrasamiento) del animal vendido a faena. La selección del 
biotipo animal y el manejo de la alimentación influyen marcadamente en estos aspectos. 
 
Conformación y terminación . 
El Invernador/engordador cuenta con una herramienta de gran utilidad a la hora de decidir si sus animales 
(novillos, vacas y/o demás categorías) están o no aptos para ir a venta (faena): evaluar el animal en pie. 
Mediante la observación en el propio potrero de lugares específicos del cuerpo es posible determinar con 
precisión la conformación y el grado de terminación del novillo, de acuerdo a las curvas y a las líneas que 
presente el animal. 
1) Los parámetros para evaluar la conformación son: 
(Según Oscar Hidalgo, reconocido jurado de ganados y carnes) 
A) Forma del dorso y el lomo: 
Debe ser ancho y plano. La anchura marca la cantidad de musculo que tiene ese bife (área del ojo 
de bife). Si presenta líneas –tiende a ser anguloso-, indica un pobre rendimiento de bifes. Si 
presenta curvas y ondulaciones es señal que tiene un exceso de gordura. 
B) Forma de los cuadriles: 
El dorso y el lomo debe continuar en armonía con la línea de los cuadriles. 
C) Forma de pararse: 
El fémur es el hueso rodeado por la mayor cantidad de músculos. Si hay buena musculatura en la 
parte interna del fémur, el novillo/vaquillona visto de atrás se para con las patas bien abiertas. Si el 
novillo tiende a juntar los garrones por falta de desarrollo muscular, va a presentar dos líneas 
paralelas. 
D) Forma de la escapula –desde la cruz al centro de la paleta-: 
Debe presentar curvas. La paleta sin musculatura tiende a ser un cono o tipo flecha. 
E) Las zonas del garrón y del brazuelo: 
Allí están los únicos músculos que no están cubiertos de grasa. Como hay una elevada correlación 
entre el peso de un musculo y el resto, si el animal tiene buen desarrollo en estas regiones, tiene 
buena musculatura en general. 
 
2) Los depósitos grasos los encontramos en: 
Es importante que el invernador conozca cuales son los lugares donde es posible ver el engrasamiento en 
el animal para definir el grado de terminación, y con ello poder decidir su venta inmediata o no. 
A) Curvas u ondulaciones del dorso y el lomo – ya que en el centro de la columna vertebral no hay 
musculo no hay musculo-. 
[4] 
 
B) Inserción de la cola formando los polizones. 
C) Entrepierna, borrando los pliegues de cuero. 
D) Verija, colgante en lugar de tirante. 
E) Pecho. Por debajo del esternón no hay musculo, por lo tanto si el pecho cuelga por debajo de un 
cuarto del brazuelo este espacio es cubierto por grasa. 
F) Punta de la paleta y pliegues del cuero en el costillar. Si el animal es magro, cuando gira o camina, 
el cuero se pega al costillar. Si tiene un grado de gordura ideal ( 6 a 12 mm de grasa subcutánea), el 
costillar se marca con dificultad y si esta excedido en grasa el cuero está muy separado del hueso y 
no se pueden ver las costillas. 
 
No se le debe dar importancia a la “capadura” (escroto luego de capado), porque la forma de 
castrar determina la cantidad de cuero que queda en la bolsa escrotal y por consiguiente la 
cantidad de grasa que pueda depositarse en ella. 
La conformación del animal previa a la faena es resultante del manejo que recibió durante toda la 
etapa del crecimiento, no solamente del que se le dio en el último periodo de engorde. 
 
Si hay una restricción alimenticia luego del destete, los pocos nutrientes que ingiere el animal van a 
formar hueso, que tiene la prioridad en el desarrollo. Este es el caso de los novillos, que a los 20 a 
22 meses de edad tienen un buen marco esqueletal, pero con carencia de musculo debido a la 
restricción alimentaria. Lo ideal es que después del destete el animal tenga una buena alimentación 
para que el desarrollo del musculo acompañe a la del hueso, logrando la mejor conformación que 
posibilite su genética. 
 
 
Terminación y mercado 
Existen distintas localizaciones o depósitos de grasa en el novillo. 
En orden de importancia cuantitativa son: 
- intermuscular (entre los músculos), 
- visceral (rodeando las visceras), 
- subcutánea (debajo de la piel), 
- interna (capadura, 
- riñonada, 
- pélvica, 
- intramuscular dentro de las fibras musculares) 
 
TIPOS DE GRASA 
Distribución de grasa en un novillo terminado 
Intermuscular………………………………………………… 38 % 
Visceral …………………………………………………………. 26 % 
Subcutanea o de cobertura……………………………. 20 % 
Interna (capadura, riñonada y pélvica) ………….. 10 % 
Intramuscular oveteado ……………………………….. 06 % 
Fuente: Robellin, 1986.- 
[5] 
 
No obstante, para definir el grado de terminación en el animal en pie solo es posible utilizar como 
indicador la grasa subcutánea o de cobertura, debido a que es la única que podemos apreciar 
externamente. 
El avance tecnológico actualmente permite evaluar objetivamente el nivel de grasa de cobertura e 
intramuscular en el animal vivo mediante diagnostico ecográfico. 
Medición que está comenzando a ser empleada para la selección de reproductores. 
 
El grado de terminación está en función del mercado para el cual se produce. 
 
Si se abastece frigoríficos de exportación, el animal deberá tener excelente conformación carnicera y un 
engrasamiento subcutáneo (el único que se puede determinar a ojo) que oscile entre 6 y 12 milímetros de 
espesor, medido entre la decima y undécima vertebra torácica de la res. Para ello se necesita un biotipo 
cuyo frame (tamaño de esqueleto) permita lograr un animal que pese en el campo 440 kg o más y que no 
se pase en el nivel aconsejado de grasa. 
El exceso de grasa hace ineficiente la producción al alargar la etapa más cara de la invernada, ya que a 
mayor cantidad de tejido adiposo el animal requiere más y mejor alimentación. 
 
Si se produce para el consumo interno, se requieren animales más livianos (que predicen terneza) con 
promedios de grasa dorsal de 5 mm de espesor. De esta manera se garantiza a la industria un mínimo 
charqueo (emprolijado exterior del corte) y un máximo rendimiento en despostada (deshuesado del 
animal). 
 
 
Condiciones para el traslado de hacienda. 
 
Es fundamental que el esfuerzo realizado por el productor a lo largo de todo el ciclo de engorde para lograr 
animales de buena calidad y terminación no se pierda en el momento de transporte de hacienda. 
 
En este sentido cobra importancia el buen trato de los animales al ser cargados en el campo, evitando el 
uso de picana eléctrica, perros, golpes, pechazos, apretadas y corridas. Este mal manejo no solo transgrede 
el bienestar animal, también repercute directamente en la calidad del producto final. 
 
Es necesario preparar los animales antes del embarque, para lo cual se recomienda un tiempo mínimo de 
descanso de 12 horas, la provisión constante de agua y no ofrecer alimento adicional dentro de las 6 horas 
previas. 
También influye las condiciones del camión jaula para evitar que los animales lleguen pisoteados o con 
machucones. Muchas veces el piso o las paredes están dañados, tienen agujeros y elementos punzantes 
que dañan a los animales. 
Hay que evitar utilizar la puerta guillotina del camión como inductor del movimiento de los animales. Es 
frecuente apurar la entrada golpeando con la puerta el lomo, región donde se encuentran los cortes más 
valiosos. 
 
Si bien no existen datos nacionales acerca de las pérdidas ocasionadas a la cadena cárnica por el maltrato a 
los animales, el frigorífico Quickfood hizo un estudio donde determina cuanto pierde una empresa. 
[6] 
 
 
Según este trabajo, el 6,5% de los bifes angostos fueron rechazados por no calificar para los mercados de 
mayor valor, como la Unión Europea. 
El 63% de los rechazos ocurrió por malas prácticas de manejo al campo y durante el transporte. Entre los 
asados –un corte destinado al mercado interno- los rechazos alcanzaron al 5% del total. 
El 56% del total de machucones se localizo en el cuarto pistola, donde se alojan los cortes de mayor 
comercial (bife angosto, cuadril y lomo), generando el 80% de las pérdidas económicas. 
El 40% de los golpes afecto al asado, vacio y matambre, represando un 11% de las perdidas. EL 4% de los 
machucones se localizaron en el pecho y cogote (9%) de las perdidas. 
 
Las mayores pérdidas en los cortes de la región del lomo y del anca se producen, principalmente, por la 
puerta guillotina del camión mal abierta, golpes con palos, mangos de rebenque, látigos y puntazos, entre 
otras causas. 
Otro aspecto importante a considerar en el transporte es que la cantidad de animales a cargar se ajuste a 
la capacidad del camión. 
La tropa no debe estar holgada, porque los animales deben sostenerse entre sí, ni apretada porque el 
animal que se caiga no podrá levantarse y sufrirá pisoteo. 
En este sentido es crítica la adecuada elección del transportista, basada en la calidad y estado de los 
camiones y en la profesionalidad de su trabajo. 
 
 
Guía práctica para evaluar el engrasamiento. 
 
Novillo magro (grasa 0 = menos de 3 mm) 
 Costillar: 
El cuero marca el arqueo de las costillas. 
 Encoladura: 
No se observan depósitos grasos (polizones). “Cola seca” 
 Pliegues de la entrepierna: 
Bien definidos 
 Semitendinoso (cordón que separa el peceto de la cuadrada): 
Bien visible 
Novillo ideal (grasa 1 y 2 = 6 a 12 mm) 
 Costillar: 
Se observa con dificultad. 
 Encoladura: 
Con polizones. 
 Pliegues de la entrepierna: 
Presenta pliegues no tan definidos 
 Semitendinoso: 
Se ve con dificultad. 
 Lomo y dorso: 
Plano 
[7] 
 
 Verija: 
Tirante 
Novillo excedido (grasa 3 y 4 = más de 12 mm) 
 Costillar: 
No se observa 
 Encoladura: 
Presencia de polizones. 
 Pliegues de la entrepierna: 
Ausentes 
 Semitendinoso: 
No se observa 
 Dorso y lomo: 
Presenta curvas 
 Verija: 
Colgante. 
 
 
 
 
RESUMEN 
Evaluación del Novillo 
El invernador cuenta con una herramienta de gran utilidad a la hora de decidir si sus novillos están o no 
aptos para ir a faena: la evaluación del animal en pie. 
Mediante la observación en el propio potrero de lugares específicos del cuerpo es posible determinar con 
precisión la conformación y el grado de terminación del novillo de acuerdo a las curvas y a las líneas que 
presente el animal. 
Observando el animal de frente, el área de las paletas y antebrazos permiten estimar el grado de 
desarrollo muscular del animal. 
En tanto que el hueso de la canilla es uno de los indicadores más seguros de la estructura ósea. Datos de 
investigaciones muestran que animales con huesos de buen desarrollo tienen mayores masas musculares. 
Asimismo, el largo hueso de la canilla puede también mostrarnos si el animal será de terminación 
temprana o tardía. 
Un hueso corto indica que será de terminación temprana. El pecho y los pliegues de la zona indican el 
grado de engrasamiento. 
 
[8] 
 
Desde posterior, es importante observar el ancho de los cuartos, la separación de los miembros 
posteriores y el desarrollo muscular. 
También el nivel de engrasamiento en las puntas de nalga y base de la cola. 
 
Observando desde arriba, un animal con buena conformación tiene buen desarrollo muscular en las cadera 
y cuartos posteriores. 
 
Desde lateral, un animal con buena conformación y bien terminado debe presentar un cuerpo largo, con 
pecho limpio y buen desarrollo muscular y antebrazo. 
 
La terminación del animal difiere de acuerdo con el mercado para el cual se esté produciendo. Si se 
abastecen frigoríficos de exportación, el estado corporal deberá ser de excelente conformación carnicera 
con un engrasamiento subcutáneo que oscile entre 6 y 12 mm de espesor, medido entre la decima y 
undécima vertebra torácica de la res. Para ello se necesita un biotipo determinado cuyo frame permita 
contar con un animal que pese en el campo 440kg o mas y que no pase del nivel aconsejado de grasa. 
 
Los grandes centros urbanos de consumo interno, en cambio, requieren animales más livianos (que 
predicen terneza) con promedios de grasa dorsal de 5mm, asegurándose de esta manera, el mínimo 
charquero y, a su vez, un máximo rendimiento en despostada. 
Es necesario tomar precauciones durante la carga y transporte de hacienda a los efectos de evitar que la 
buena calidad y terminación de los animales se vea arruinada y desvalorizada. 
Es esencial el buen trato de los animales evitando el uso de picana eléctrica, perros, golpes, pechazos, 
apretadasy corridas. 
Este mal manejo no solo transgrede el bienestar animal también repercute directamente en la calidad del 
producto final. 
También hay que contemplar las condiciones del camión jaula, para evitar que los animales lleguen 
pisoteados o con machucones. 
Otro aspecto importante a considerar en el transporte es que la cantidad de animales a cargar se ajuste a 
la capacidad del camión. 
 
 
El proceso para lograr carne de calidad. 
 
Terminación desuniforme de animales en la misma tropa 
En ciertas ocasiones, el productor advierte que no todos los animales que integran un 
mismo lote en engorde , alcanzan su terminación simultáneamente. 
Esta diversidad, en la terminación de novillos pertenecientes a la misma tropa, engordados 
simultáneamente en condiciones pastoriles, obedece a factores interrelacionados (genéticos, climáticos, 
nutricionales y de manejo). 
 
Son varias las causas que pueden producir la desuniformidad del lote: 
a) Animales con una genética que produce una maduración más tardía (biotipo de mayor tamaño, 
new type, etc.), con gran desarrollo muscular y menor capacidad de engrasamiento, mas adaptados 
a una alimentación energética importante (por ejemplo, feed lot en los EEUU), que a una basada 
fundamentalmente en forrajes, permanecen más tiempo en el campo. 
[9] 
 
 
 Esta mayor permanencia, ha hecho observar, que animales del mismo biotipo y categoría logren 
diferentes ganancias de peso y distintas condiciones corporales a pesar que se encuentran en condiciones 
similares de pastoreo. 
 Una de las causas es que probablemente difieren en el costo de mantenimiento y/o consumo. 
 La bibliografía indica que el costo de mantenimiento puede variar un 30% en animales similares y 
que pueden diferir en la capacidad de consumo o en la conducta ingestiva para que, en condiciones 
similares, ingieran diferente cantidad de alimento. 
 
b) Otra causa de desuniformidad en una tropa, es el efecto residual de la genética escocesa (Angus, 
Hereford y Shorthorn) de menor tamaño y mayor facilidad de terminación a pasto que se empleaba 
en el país, combinada con el nuevo tipo magro y de mayor tamaño (New type), ha aumentado en 
forma notoria la variabilidad en cuanto a la capacidad de engrasamiento de las tropas. 
 
c) Otro motivo puede ser debido a un menor ritmo de engorde, como consecuencia del pastoreo de 
pasturas con baja disponibilidad y/o calidad y a un bajo nivel de suplementacion con grano. La 
deposición de grasa esta relacionada con el nivel energético suministrado a los animales. Un 
novillo, de igual composición genética, llegara a idéntica gordura a los 400 kg aumentando 1.400 
g/día, o a los 600 kg ganando 600 g/día 
 En el primer caso, se alcanzara el peso mencionado en 120 días y en el segundo en 700. Es posible 
pensar entonces, que todas las tropas de novillos se adelantaran o retrasaran en forma uniforme en su 
terminación, según el nivel de alimentación. 
 No obstante, la experiencia indica que, cuando la alimentación con base forrajera es limitada, los 
biotipos de mayor tamaño alargan su engorde mucho mas alla de lo previsto con relación a los de tamaño 
mediano, si es que no alcanzan la terminación pasado un rango entre 450 y 500 kg. 
 Esto se debe porque al sobrepasar dichos pesos, la mayor parte del alimento escaso comienza a ser 
necesario para el mantenimiento del peso corporal, quedando muy poco excedente para crecer y 
engordar. 
 Muchos productores no tienen en claro porque los animales de alto potencial de crecimiento no 
alcanzan a depositar grasa de cobertura en situaciones con limitaciones nutricionales, y los británicos de 
tamaño tradicional, si. 
 Es que, como se dijo, esos vacunos fueron seleccionados para ganar peso a tasa máxima en 
sistemas intensivos. 
 Se puso énfasis, sobre la obtención de altas tasas de ganancia de carne magra, lo cual significa al 
mismo tiempo, menor capacidad de engrasamiento y por lo tanto menor facilidad de terminación. 
 En consecuencia, como regla general se puede concluir que, cuando mayor es el tamaño del 
animal, este tiene mayor capacidad de crecimiento y menor capacidad de engrasamiento. 
 Al haber limitaciones nutricionales, la grasa más afectada es la subcutánea y la intramuscular, 
alterando la terminación y el veteado. 
 
d) Puede darse el caso, que existan en la tropa animales excedidos en terminación (“pasados de 
grasa”), donde la grasa subcutánea (la única que se detecta visualmente) y la intermuscular, son las 
responsables de ensancharlos, confundiendo la conformación con terminación. 
 Estos animales son en general “castigados” en el precio por la industria, por el mayor charqueo 
 (emprolijado) al que deben ser sometidos en la mesa de despostado. 
 Todas estas situaciones generalmente suceden cuando se hace invernada de acopio y las tropas se 
 integran con ejemplares de biotipo chico, grande, o de distinta edad (por desconocimiento de la 
 misma). 
 Esto generalmente sucede, cuando se hace invernada de acopio y las tropas se integran 
 con ejemplares de biotipo chico, o de distinta edad (por desconocimiento de la misma). 
 Es posible observar que los animales de edad más avanzada engordan más rápido, debido al 
[10] 
 
 desarrollo de las grasas subcutánea e intramuscular. 
 También, al estar los lotes integrados por vacunos de distinto origen, puede ocurrir la presencia de 
 animales “duros de engordar” (por cuestiones genéticas, patológicas o haber sufrido restricciones 
 nutricionales severas en la etapa de recría), que demoran su terminación. 
e) Las cuestiones subjetivas, que hacen al manejo productivo y económico – financiero de la empresa 
también son importantes. 
La necesidad de realizar invernadas cortas para darle mayor giro al capital, el empleo de biotipos de 
mayor tamaño y de animales de menor edad (tanto cronológica, como fisiológica), hacen que sea 
más difícil acumular grasa, en condiciones de pastoreo. 
 
f) La creciente y reciente aceptación de un biotipo de mayor tamaño, fenotípicamente diferente, cuyo 
relieve muscular (conformación) puede ser confundido con terminación, o que en determinadas 
regiones anatómicas carga menos grasa, contribuye a fomentar errores de apreciación visual, por 
desconocimiento de las características de conformación de dichos animales. 
 Los productores consideran que están terminados, cuando en realidad aún deben permanecer un 
tiempo más en el campo. 
Cuando se hace la tropa junto a animales de tamaño moderado, se pone en evidencia la 
desuniformidad de la misma. 
g) Las necesidades económicas por las que pueda estar atravesando el productor, o el querer darle un 
mayor giro de capital a su empresa, lo impulsan a sacar a los novillos del campo con lo justo en 
cuanto a terminación, dando lugar a errores de evaluación visual de la gordura. 
h) Por último, la decisión empresarial de un cambio de actividad productiva, puede llevar a la 
necesidad de vender animales con diferente grado de terminación para generar recursos 
financieros. 
i) Los animales de mayor frame, al igual que los terneros recién destetados, muestran una menor 
facilidad de terminación. 
Ello es debido a que la deposición de músculo es un proceso anterior a la deposición de grasa. 
Los bovinos de alto potencial de crecimiento son más jóvenes a un mismo peso y en consecuencia 
depositan más proteínas que grasa cuando aumentan de peso. 
En condiciones en que ganan peso por debajo de su potencial, sin alcanzar a depositar grasa de 
cobertura o subcutánea, se ven menos terminados (“faltones”) que los de menor tamaño 
estructural. 
 
Como regla general, los vacunos de mayor facilidad de terminación en pastoreo son los de 
tamaño estructuralo frame pequeño (menos de 1 m de altura a los 6 meses). 
También, los de mayor edad y las hembras. 
 
Es posible pensar, entonces, que todos los vacunos que integran una tropa se adelantarán o retrasarán en 
forma uniforme en su terminación, según el nivel de alimentación. 
No obstante, la experiencia indica que, cuando la alimentación con base forrajera es limitada, los biotipos 
de mayor tamaño alargan su engorde mucho más allá de lo previsto con relación a los de tamaño mediano 
o chico, porque la mayor parte del alimento escaso comienza a ser necesario para el mantenimiento del 
peso corporal, quedando muy poco excedente para crecer y engordar. 
 
En condiciones con limitantes nutricionales los animales más fáciles de engordar son los de frame chico, las 
hembras y los animales adultos. 
En cambio, en condiciones de alimentación sin restricciones, los biotipos grandes son los de mayor tasa de 
ganancia de peso; y dentro de éstos los machos ganan más peso que las hembras. 
Es decir, a cada biotipo corresponde un tipo de alimentación, siendo los biotipos grandes más exigentes 
que los chicos. 
 
[11] 
 
Nivel de alimentación 
Bajo: El biotipo chico pierde menos peso y estado, o incluso se mantiene cuando el grande pierde peso. 
Bajo a mediano: Igual ganancia de peso, pero mejor estado en el biotipo chico. Las hembras presentan 
mejor estado que los machos. 
Mediano: La ganancia de peso es levemente superior en el biotipo grande, pero se observa dificultad de 
engorde en pastoreo. Buena respuesta a la suplementación energética. 
Alto: Mayor ganancia en el biotipo grande con buen estado corporal. Exceso de grasa en el biotipo chico. 
Mejor índice de conversión y rendimiento de res en el biotipo grande. 
 
Fuente: adaptado de Di Marco, O., 2004. 
 
 
Punto optimo de terminación 
El determinar el estado corporal de los animales en pie para la faena, es una tarea que requiere mucha 
experiencia. 
Todos los involucrados en este tema, productores, compradores de hacienda y técnicos, pueden 
determinar a ojo si un animal está gordo o faltón, pero son muy pocos los que pueden establecer con 
justeza el grado óptimo de engrasamiento. 
Para adquirir esta capacidad, el observador debería comparar en forma permanente el animal en pie con 
su res. 
También tiene su particularidad saber determinar la proporción de huesos y músculos, sobre todo de estos 
últimos, ya que es muy fácil confundir la composición corporal cuando hay exceso de grasa. 
 
Para evitar pérdidas económicas y prolongar inútilmente el periodo de engorde, los invernadores deben 
conocer el momento preciso en el cual vender sus animales terminados, que el error mas frecuente que 
cometen consiste en pasarse en la terminación, es decir, producir grasa en lugar de musculo. 
 
Novillitos Holando iniciando proceso de Invernada (Flacos) 
En términos generales, el productor espera para comercializar su ganado que los animales tengan una 
cantidad de grasa subcutánea importante (ya que a mayor engrosamiento se espera un mayor rendimiento 
en gancho), pero en algunos casos la misma puede estar en exceso como ocurre en animales muy viejos. 
En tal caso por un lado hay un mayor desperdicio de grasa visceral que afecta negativamente el rinde de 
la res y por otro, mucha grasa interna y de cobertura en la res, cuyo excedente va a ser retirado en la mesa 
de desposte del frigorífico. 
- Este trabajo no es gratis y se va reflejar en el menor precio pagado por la industria . 
[12] 
 
- Además, también la conversión alimenticia es menor y por lo tanto, el costo por kilogramo ganado 
aumenta. 
 
Hemos mencionado en desarrollos anteriores, que otro error común es considerar que la “capadura” ( el 
escroto de los animales luego de haber sido capados) cuando está llena de grasa, es el único indicio que el 
animal está terminado. 
Esto es erróneo porque el escroto se llena de grasa de acuerdo con la forma de castrar. 
Hay métodos que permiten deponer grasa y otros no. 
 
La ventaja de saber determinar la conformación y la terminación requerida por cada mercado, posibilita el 
ingreso a los mismos, a precios más altos y se presentan tropas homogéneas. 
 
Las características fundamentales para obtener una res de alto rendimiento industrial son una óptima 
conformación y una justa terminación. 
 
Ahora bien, una buena conformación se refiere a la proporción y distribución de tejido muscular en las 
regiones o zonas de mayor valor comercial, por ejemplo en el cuarto trasero. 
 
 Dicho valor está sujeto a la correcta distribución de las masas musculares y sus grasas adyacentes, que 
deberían desarrollarse en forma pareja y uniforme, porque el color de la grasa sea blanco cremoso o 
blanco nacarado, dado que es un indicador de precocidad y buena alimentación. 
 
 
Novillos Holando Argentino de 18 – 20 meses en terminación. 
 
 
Distribución de la grasa en un novillo terminado : 
A) Intermuscular. 
B) Subcutáneo. 
C) Interno. 
[13] 
 
D) Visceral 
E) Intramuscular 
 
 Cuando el porcentaje total de grasa alcanza a un 18 a 20% del peso vacío (animal desbastado), un 20% 
de la grasa esta en forma subcutánea y un 3 a 6% intramuscular (veteado). En este momento el novillo 
tiene 5 a 10mm de grasa dorsal. Dados los usos y costumbres en la comercialización y consumo de carne 
en la Argentina, en ese momento se podría decir que el bovino tiene un grado de acumulación de grasa 
comercialmente aceptable y por lo tanto esta "terminado". 
 
 Robellin, en 1986, analizo la distribución de la grasa en un novillo de 400kg de peso vivo (340kg de peso 
vacío con un 23% de grasa) y determino que de la grasa total, la grasa visceral (localizada en pulmón, 
corazón, comento, y mesenterio) pesaba 20kg y que representaba el 26%, estaba fuera de la res (ya que se 
quita en la faena con el residuo blanco, es decir con los órganos y las vísceras), la cual no le agrega ni 
aptitud carnicera ni peso a la res pero afecta la eficiencia del animal como convertidor de alimento. 
Es inevitable la acumulación de esta grasa si se quiere que el novillo alcance un grado de determinación 
adecuado. 
 
De la grasa en la res, el intermuscular es cuantitativamente el depósito más importante (38% y tiene un 
peso de 29kg), e interviene en la conformación de los cortes pero no hace a la terminación del animal. 
Continúa en orden de importancia, la grasa subcutánea o de cobertura (20%, con un peso de 15kg), de la 
cual depende visualmente la terminación. 
La grasa intramuscular o de veteado no es extrapole por disección, ósea que permanece aun en un corte 
bien desgrasado (6%, pensando 5kg). 
 Esta grasa se infiltra en el músculo en función de cinco variables: la raza, la edad del animal (cuanto más 
viejo, mayor infiltración de grasa), el sexo, el peso de, la carcasa, y el biotipo. 
Además, es la única grasa importante para la calidad del músculo y sin ser responsable directa de la 
terneza (puesto que esta depende de la edad del animal), es importante para lubricar la boca al masticar y 
hacer palatable la carne. 
Finalmente la grasa interna que comprende a la localización de la “capadura”, riñonada y pélvica con un 
peso de 8kg y una proporción de 10% retirada durante el depósito final. 
 
Características del novillo tipo 
Las siguientes figuras ilustran las diferencias entre un novillo tipo (new type) y un novillo tradicional. 
 
Novillo tipo, vista lateral 
 
 
 
 
Figura 1: Novillo tipo, vista lateral. 1 garganta; 2 pecho; 3 brazuelo; 4 linea ventral; 5 verija; 6 garrón; 7 
nalga; 8 inserción de cola; 9 dorso y lomo. 
1. El novillo está desprovisto de grasa a nivel de garganta y papada. 
2. Pecho sin cumulo de grasa. 
[14] 
 
3. Gran desarrollo muscular en el brazuelo. 
4. Con un línea central despejada y de gran longitud. 
5. Siguiendo la línea ventral despejada y de gran longitud. Levemente recogido en la verija. 
6. Garrón musculoso y debe exhibir rectitud de línea (bien parado),lo cual expresa musculatura. 
7. Cuarto trasero musculoso, profundo hacia el centro del cuarto. 
8. Inserción de cola, sin cúmulos de grasa (polizones). 
9. Dorso y lomo musculoso en toda su línea superior, con sus caderas levemente inclinadas hacia adelante. 
 Es un novillo cilíndrico, de cuero largo y despegado del suelo, con el grado deseado de musculatura y está 
correctamente terminado. 
Su moderada profundidad indica poco desperdicio de la res. 
Tanto el cuarto trasero como el delantero tienen un buen desarrollo muscular y uno de los puntos de 
referencia para apreciar la musculatura como es el brazuelo, debe estar lleno. 
El pecho no está sobre cargado de grasa. 
El paralelismo de las líneas dorsales y centrales es un indicador de alto rendimiento del cuarto pistola. 
 
Novillo tradicional, vista lateral 
 
 
 
 
Figura 2: Novillo tradicional, vista lateral. 1 garganta; 2 pecho; 3 brazuelo; 4 linea ventral; 5 verija; 6 garrón; 
7 nalga; 8 inserción de cola; 9 dorso y lomo. 
1. Se observa el exceso de grasa en el área de la garganta. 
2. El pecho (esternón) esta extremadamente excedido de tejido graso. 
3. En la zona del brazuelo no se denota desarrollo muscular. 
4. Se observa gran profundidad del área central. 
5. La verija colgante indica gran cantidad de grasa despistada en esa zona. Observando como el animal 
camina, se detecta la flacidez de la acumulación de grasa (grasa punta de matambre). 
6. Garrón sin desarrollo muscular. 
[15] 
 
7. Cuarto trasero, profundo con gran prominencia de grasa. Esto induce a una falsa interpretación visual 
del desarrollo muscular por exceso de gordura. 
8. En la inserción de la cola, se observa en el desarrollo de tejido graso (polizones). La base de la cola se 
encuentra escondida dentro de los perfiles. 
9. La línea superior es corta. 
 
Un novillo rollizo con excesiva terminación. Muestra un exceso de grasa en pecho. Se caracteriza por 
presentar un menos desarrollo muscular que el novillo tipo, como puede advertirse en la región del 
brazuelo. La gran profundidad que muestra se debe principalmente, a un excesivo desarrollo de la zona 
inferior y de los flancos, debido a un exceso de grasa. El cuarto trasero se observa redondeado, pero no 
por desarrollo muscular, sino por exceso de grasa. 
 
Novillo tipo, vista posterior 
 
 
 
 
Figura 3: Novillo tipo, vista posterior. 1 extremidades posteriores; 2 entrepierna; 3 centro del cuarto; 4 
inserción de la cola. 
1. y 3. Para diferenciar terminación y conformación, se debe observar la manera de pararse del bovino. El 
fémur y la tibia, están bien encarnados y obligan al novillo a pararse con las patas bien separadas. Al 
observar el novillo de atrás, cuando el cuarto posterior tiene un desarrollo muscular importante no se 
visualizara el cuarto anterior del mismo. Se advierte la mayor anchura en la mitad del cuarto trasero. Es 
ancho de caderas y la musculatura desciende hasta bien abajo en las piernas. 
2. La zona de la entrepierna debe ser limpia de depósitos grasos. 
4. En la inserción de la cola, a la altura de la primera vértebra cochinea, se advierte la ausencia de 
polizones. 
 Es un animal que presenta una musculatura y una terminación correcta. Un animal carnudo debe tener 
músculos que se flexiones con el movimiento y que sobresalgan. 
 
Novillo tradicional, vista posterior 
 
 
 
 
 
 
[16] 
 
 
 
Figura 4: 
Novillo tradicional, vista posterior. 1 extremidades posteriores; 2 entrepierna; 3 centro del cuarto; 
inserción de la cola. 
 
1 y 3. Se visualiza una falta de separación entre los miembros posteriores. Es ancho arriba, pero va 
adelgazándose hacia la parte inferior del cuarto. 
2. Se advierte en la entrepierna , gordura y no musculatura. A mayor engrasamiento, en la zona de 
entrepiernas se formaran pliegos anchos del cuero con mayor volumen de capadura. 
4. Se observa la presencia de polizones rodeando a la base de la cola. Es un animal con un desarrollo 
muscular moderado. 
La curvatura del cuarto posterior no es debida al desarrollo de las masas musculares, sino al exceso de 
gordura. 
Un animal de pobre musculatura con excesiva terminación, se para con las patas cerradas a pesar de ser 
rollizo. 
Esto se debe a que las grasas de la entrepierna se reacomodan y se desplazan al caminar. 
 
Novillo tipo, vista de frente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5: Novillo tipo, vista de frente. 1 paleta; 2 antebrazo; 3 canilla; 4 pecho (esternón); 5 flanco y verija. 
 
1. Observando desde la cruz al centro de la paleta (escapula), esa zona debe estar cubierta de 
musculo. Este debe cubrir la punta de la paleta. 
2. El antebrazo debe ser cilíndrico y varia muy poco en circunferencia desde arriba hacia abajo. Por lo 
tanto, cualquier engrosamiento sobre o encima del mismo hueso es musculo, ya que no hay 
cantidad de grasa depositable en esa zona. Por lo tanto un grueso y prominente brazuelo, indica 
(por correlación), una excelente musculatura en toda la res. 
3. Manos bien separadas indican abundante desarrollo muscular en el cuarto delantero. 
El largo del hueso de la la canilla, puede indicar si el animal será de terminación temprana o tardía: 
-Un hueso corto significa que el animal será de terminación temprana. 
-Un hueso largo indica que el animal será de terminación tardía. 
4. No hay musculo ni acumulación de grasa por debajo del esternón. El pecho y los tejidos de la zona 
son limpios y no sobrecargados con tejidos sin valor. 
[17] 
 
5. Flanco y verija. Este es otro punto de referencia visual para apreciar terminación. Es un área donde 
prácticamente no existe musculo y carece de base ósea. En la zona hay tejido conectivo que actúa 
como soporte de los intestinos otros órganos abdominales. Esta capa de musculo y tejido se curva 
hacia arriba y se inserta encima de la articulación de la babilla. 
 
 
Novillo Tradicional vista de frente. 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6: Novillo tradicional, vista de frente. 1 paleta; 2 antebrazo; canilla 4 pecho (esternón) ; 5 flanco y 
verija. 
 
1 y 2 no está bien encarnado en la paleta y en el brazuelo. 
3. miembros anteriores más juntos 
4. Si el pecho cuelga mas allá de la ¼ del brazuelo, este espacio está cubierto de grasa. Pecho prominente y 
redondo lleno de grasa, indican la presencia de gordura en el resto del animal. 
5. Si la región se observa rellena, es indicio de depósito de grasa. 
 
Novillo tipo, vista superior 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7: Novillo tipo: vista superior, 1 paletas; 2 costilar;3 dorso y lomo; 4 cadera; 5 grupa o zona de 
cuadril. 
 
1. Paletas bien encarnadas. Buena musculatura en la región de las paletas por no es llena y lisa detrás 
de ellas. La estructura esquelética y muscular no le permite mostrar una apariencia lisa en esta 
zona. 
2. Costillar. Observando detenidamente el arqueado de las costillas, uando el novillo camina y gira, se 
detecta el hueso y grasa. A mayor cantidad de pliegues de uero menos cantidad de grasa recubre el 
costillar. 
3. Dorso y lomo ancho, largo y plano determinan la forma de bife ancho y angosto. La longitud y 
profundidad de la grupa conjuntamente con el ancho y el largo del tablón de bifes, son indicadores 
de musculatura. 
[18] 
 
4. La punta de la cadera (tuberosidad coxal) debe estar cubierta por musculo. La mayor anchura esta 
en la parte media de la cadera. Cuando se lo observa de arriba o de atrás, el cuarto trasero debe ser 
la parte mas ancha del animal (forma de cunia, la parte mas ancha es a la mitad del cuarto, 
afinándose hacia delante en las paletas). 
5. En la grupa o zona del cuadril, se determina musculo o grasa, observando a la altura del sacro, el 
angulo y los perfiles que dan forma al cuadril. El largo total del novillo es importante. 
 
Novillo tradicional, vista superior 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8; Novillo tradicional, vista superior. 
1 paletas; 
2 costillares; 
3 dorso y lomo; 
4 caderas;5 grupa o zona del cuadril. 
 
1. Falto de musculatura. Muestra una superficie lisa detrás de la paleta y de las costillas. Los animales que 
muestran una superficie lisa a través de estas zonas, generalmente es porque cargan una excesiva cantidad 
de grasa. 
2. Cuando hay exceso de grasa, el cuero forma pliegues anchos y las costillas se observan con gran 
dificultad, lo mismo que las vertebras torácicas. 
3. Si es anguloso (se advierten la apófisis dorsales de las vertebras en forma prominente tiene carencia de 
musculatura y poca área de ojo de bife). 
4. En contraste con el novillo tipo, la mayor anchura se encuentra hacia la mitad de su cuerpo, lugar donde 
se localiza la menor cantidad de musculatura. Se afina desde la punta de las caderas a la punta de la nalga. 
5. En la región de la grupa se puede depositar una considerable cantidad de grasa, que muchas veces 
puede llevar a la confusión. Al ser esta zona, el depósito de grasa abundante, aproximadamente dos tercios 
más que la depositada sobre el bife, es común confundir cuadriles llenos por efecto del excesivo 
engrasamiento. 
Es un animal más corto. 
En síntesis, la res ideal para cualquier mercado debería tener la máxima cantidad de musculo en relación a 
su estructura ósea y solamente la cantidad de grasa exigida por el mercado y no más. 
Las grasas subcutáneas e intramuscular cumplen un papel muy importante en la comercialización del 
ganado. Esto significa que, sin la segunda no habría carne de alta calidad. 
 
REPITIENDO ALGUNOS CONCEPTOS: 
 
[19] 
 
La terminación, o cantidad de grasa que recubre a la res, debe guardar relación con las masas musculares, 
pero varia de acuerdo con el mercado para el cual está destinado. 
Si se abastecen frigoríficos de exportación, el estado corporal deberá ser de excelente conformación 
carnicera con un engrasamiento subcutáneo (el único que se puede determinar a ojo) que oscile entre 4 y 
9 mm de espesor, medido entre la décima y undécima vértebra torácica de la res. 
Para ello se necesita un biotipo determinado cuyo frame (tamaño del esqueleto) permita disponer de un 
animal que pese en el campo alrededor de 430-470 y que no se pase del nivel citado de grasa. 
Para el consumo interno, los grandes centros urbanos requieren a través de las ventas en supermercados, 
animales más livianos (que predicen terneza), con promedios de grasa dorsal de 5mm, asegurándose de 
esta manera, un charqueo mínimo (prohijado exterior del corte) y además un máximo rendimiento en 
despostada. 
En general, el consumidor prefiere carnes magras, siendo las grasas intramusculares, las únicas apreciadas, 
pues colaboran con la terneza, y son parcialmente responsables del sabor y la jugosidad. 
Clasificación de animales para la venta 
La preparación de tropas para la venta merece algunas consideraciones que se comentaran a continuación, 
pero sobre todo es de suma importancia que los lotes sean lo mas homogéneos posibles. 
Si no son animales de producción propia (“marca liquida”), es conveniente tener una estrategia de compra 
de determinado tipo de animales, adecuados a las características del campo y al mercado que se 
destinaran cuando estén terminados. Estos lotes parejos se obtienen con mayor facilidad en las compras 
directas a establecimientos criadores, reconocidos por la cantidad de su hacienda. Los cuales además 
permiten rechazar algunos de los animales presentados a la venta. 
Cuando se compran en remates-feria o en distintos establecimientos ( “ acopio’), al ser los animales de 
distinta procedencia, probablemente serán de distinta raza, tipo, tamaño y edad. 
Hay que tratar entonces, que los tipos de ganado dentro del establecimiento, sean lo menos posibles, para 
poder armar tropas, parejas a la venta. 
Se debe evitar integrar una tropa con novillos cruzas cebú, Holando y mestizos, ya que sus características 
fenotípicas (conformación) y rinde son muy distintas. 
Para realizar tropas homogéneas, la clasificación de los vacunos integrantes debe ser realizada por peso 
(con balanza y no a “ojo”) y por grado de terminación en forma simultánea. 
La balanza solamente indicará el peso. Si se vende a un peso. 
Si se vende a un peso determinado seguramente habrá “patones” sin terminar y “enanos” muy pasados de 
grasa. En el supuesto caso en el que sea inevitable vender tropas heterogéneas, el canal mas adecuado son 
los remates- feria, donde el consignatario subdivide el lote de acuerdo a las características de los animales. 
 
El grado de terminación por si solo, hará que junten novillos mestizos de 480 kg con novillos de 390 kg. 
La preparación de la tropa, hecha según peso y estado, permite mostrar en el campo, en remates- feria, en 
el Mercado de Liniers, o en frigorífico, una tripa bien presentada, que obtendrá un mejor precio de venta. 
 
Clasificación y tipificación en pie 
Existen calidades y categorías distintas de ganado en pie, aptos para faena, que varían de acuerdo a las 
necesidades de mercado a la que están dirigidos. De a acuerdo a aquellas y a los requerimientos de este, 
surgirá el precio. 
[20] 
 
El ordenamiento por categorías es imprescindible en la medida en que, las características del animal están 
directamente relacionadas con la calidad de la res y de la res y de la carne y con sus aptitudes industriales 
y/o culinarias. 
Los animales en pie para faena, se clasifican en ternera, vaquillona, vaca, novillito, novillo y toro. De cada 
una de estas categorías, se obtienen distintos rendimientos de carne y de calidad. 
(ESTE TEMA FUE DESARROLLADO OPORTUNAMENTE EN LOS MODULOS ANTERIORES). 
 
 
VARIACIONES EN LA OFERTA DE GANADO 
 
E x i s t e n 3 t i p o s d e v a r i a c i o n e s e n l a o f e r t a d e h a c i e n d a a l o s d i s t i n t o s 
m e r c a d o s , q u e obedecen a razones bien diferenciadas: 
 
1 . A c c i d e n t a l 
2 . E s t a c i o n a l 
3 . C í c l i c a : " C i c l o G a n a d e r o " 
 
1-Variaciones accidentales 
 
Son variaciones de corta duración, producidas por factores no programados, difíciles de 
controlar. E l t i p o d e e x p l o t a c i ó n g a n a d e r a a r g e n t i n a , p r i n c i p a l m e n t e d e c a r á c t e r 
e x t e n s i v o , i m p l i c a q u e h a y a u n a a m p l i a d i s t r i b u c i ó n d e l o s a n i m a l e s a m e r c e d d e 
l a s i n c l e m e n c i a s climáticas. Ejemplos: lluvias por períodos prolongados en las zonas de 
engorde, sequías generalizadas, y en años más recientes inundaciones en el litoral, Santa Fe, 
Buenos Aires, todas causas de disminución de oferta de forraje, principal recurso alimenticio de los 
planteos ganaderos, resultando en la venta de un número de animales mayor al habitual. 
 
La extensión del territorio determina, además, la realización de viajes hacia los mercados de venta que en 
ocasiones resultan largos. Los caminos, muchas veces de tierra, se tornan intransitables en 
p e r í o d o s d e l l u v i a s , l o c u a l c o n l l e v a a q u e 
s e e n v í e , e n e s t e c a s o , m e n o r c a n t i d a d d e hacienda a faena. 
 
La existencia de este amplio mosaico de zonas y climas en el país hace q u e l a o f e r t a d e 
g a n a d o s e v e a a f e c t a d a p o r r e g i o n e s , y s a l v o g r a n d e s d e s a s t r e s climáticos 
que abarquen la totalidad de las zonas ganaderas, se termina neutralizando el efecto negativo. 
 
A nivel social, también influyen huelgas de trabajadores que afecten algún eslabón de la cadena 
de comercialización. La escasa disponibilidad de cámaras frías en las playas de faena para mantener reses 
d u r a n t e v a r i o s d í a s a t e m p e r a t u r a s d e 2 - 4 º C , n o p e r m i t e a r m a r u n s t o c k d e 
c a r n e . 
E s t o , aunado a la preferencia del consumidor por carne fresca, no congelada, contribuye a 
que exista un constante requerimiento de vacunospara faena. 
Los efectos de estas variaciones accidentales tienden a moderarse en la medida en que se 
resuelven las causas que les dieron origen. Por ejemplo, la aparición de los sistemas 
d e e n g o r d e a c o r r a l , c u y a a l i m e n t a c i ó n s e 
e n c u e n t r a m u c h o m á s d e s v i n c u l a d a d e l a producción forrajera, reduce los 
 efectos de inclemencias climáticas. 
[21] 
 
Otro factor contribuyente, aunque en muy pequeña proporción, es el aumento de la compra por la clase 
social de mayor poder adquisitivo, de productos cárneos ya procesados, principalmente en 
supermercados. 
 
2-Variaciones estacionales 
 
Son las variaciones en la oferta del ganado relacionadas con las estaciones del año, que se 
originan en las oscilaciones existentes en la disponibilidad de forrajes y en los tipos de sistemas de 
producción utilizados. 
Estadísticas realizadas desde 1943 muestran tendencias que persisten, con algunos cambios, 
hasta la actualidad. A lo largo del año se observan 2 picos de oferta por sobre la línea 
promedio, en razón de ventas de distinto tipo de categorías de animales: desde marzo hasta 
julio, y otra más breve de diciembre y enero. 
La influencia principal está dada por la venta de vacas de descarte de los rodeos de cría en 
otoño y luego retención de vientres (vacas y vaquillonas ) para los servicios en primavera; y 
la oferta de animales jóvenes terminados a fines de primavera-verano, por la mayor disponibilidad y 
mejor calidad forrajera de dicha época. 
La proporción de ternero gordo en la faena es de menor relevancia, y aparecen 
predominantemente a fin de verano y durante el otoño, coincidiendo con el destete hasta los 
primeros fríos del invierno. 
La injerencia de la categoría de toros en el total de ventas es muy baja, y principalmente 
presenta un pico al término de las temporadas 
de servicios (fin del verano) y otra menos importante, concordante con la limpieza de los 
rodeos antes del invierno. 
En la década del '90, en nuestro país comenzó a tener auge el sistema de producción d e 
c a r n e a c o r r a l o F e e d L o t , c o n l a a l i m e n t a c i ó n t o t a l m e n t e c o n t r o l a d a , c o n u n a 
b a s e importante de grano de maíz en la ración. 
La técnica fue incorporada a partir de planteos norteamericanos pero utilizando, a 
diferencia de ellos, principalmente categorías jóvenes, c o n p r e p o n d e r a n c i a 
d e v a q u i l l o n a s y t a m b i é n n o v i l l o s d e b a j o f r a m e . 
L a i n t e n s i f i c a c i ó n , además, hizo que muchos sistemas, sin ser engordes a corral propiamente dicho, 
adoptaran a la suplementación con grano sobre base pastoril, como una herramienta común. 
La técnica de "destete precoz" en los planteos de cría proveyó a los feed lots de una categoría 
casi inexistente hasta ese momento, el ternero de 90- 120 kg de peso, muy propicio para terminarlo a 
bajos pesos. 
Aparece así un condicionamiento de estos sistemas con mayor intensificación a la actividad de la 
cría, que es la proveedora de los bovinos de corta edad. 
Antes, cuando no existían estos engordes a corral, la terminación de los novillos/vaquillonas 
se distribuía en el tiempo por la gran variedad de sistemas y recursos forrajeros. 
La mayor i n d e p e n d e n c i a d e l c r e c i m i e n t o d e l o s p a s t o s d a d o e l 
I n c r e m e n t o d e s u p l e m e n t a c i ó n n o f o r r a j e r a ( g r a n o s , b a l a n c e a d o s ) 
e n l o s p l a n t e o s e x t e n s i v o s o d i r e c t a m e n t e p o r e l 
r a c i o n a m i e n t o ú n i c o , e l c o n s i g u i e n t e a c o r t a m i e n t o d e l c i c l o d e e n g o r d e p o r l a s m
a y o r e s ganancias diarias de peso y por esta misma razón, la posibilidad de terminar 
categorías de vacunos a baja edad (novillitos de peso menor a 350-360 kg, terneras gordas), 
determinaron algunas variaciones en la curva estacional de oferta para faena. Así, por 
ejemplo, el pico dev e n t a d e n o v i l l o s c o m i e n z a a n t e s , d e s d e s e t i e m b r e -
o c t u b r e , h a s t a e n e r o - f e b r e r o , y l a proporción de terneros/as gordos en la faena, está 
incrementada. La tendencia a aumentar la tecnología y la intensificación en los planteos 
[22] 
 
ganaderos conlleva a que las ventas se produzcan en épocas más independientes de la 
producción de pasto. 
 
3-Variaciones cíclicas (CICLO GANADERO) 
Es un fenómeno complejo que se ve reflejado en las fluctuaciones recurrentes de una s e r i e d e 
a s p e c t o s d e l a a c t i v i d a d g a n a d e r a a s o c i a d o s e n t r e s í ( s t o c k d e g a n a d o , f a e n a , 
precios, exportación, etc.) por razones biológicas, técnicas y económicas. 
Las fluctuaciones de las existencias bovinas son el fenómeno más característico, por lo cual 
se la utiliza como referencia. 
Así, s e d e f i n e a l C i c l o G a n a d e r o c o m o l a s v a r i a c i o n e s p e r i ó d i c a s 
d e l a s e x i s t e n c i a s g a n a d e r a s d e l p a í s , q u e o c u r r e n a i n t e r v a l o s 
r e l a t i v a m e n t e r e g u l a r e s , y q u e determinan fluctuaciones correlativas en la oferta 
de hacienda para faena y los precios. 
 
La razón de esta tendencia cíclica de la producción ganadera radica en la duración del ciclo biológico 
reproductivo de la especie y la de los sistemas de engorde, lo cual hace que la respuesta en la oferta de 
ganado tenga determinada lentitud. La duración total del ciclo solía ser de 5-6 años. En esta última década, 
por el entorno macro y microeconómico, y el aumento de la tecnificación en la producción, se ha acortado. 
Un ciclo ganadero se encuentran formado por una fase de "Retención, Recomposición o Expansión" del 
stock ganadero y otra fase de "Liquidación o Contracción" de las existencias 
g a n a d e r a s . 
D u r a n t e e l p e r í o d o d e r e t e n c i ó n , l a o f e r t a s e c o n t r a e a c e n t u a d a m e n t e y l o s precios 
suben por el mecanismo de oferta y demanda; mientras que en la etapa de liquidación las ventas crecen 
y los precios caen, estimulando a su vez nuevos y crecientes envíos de animales a los mercados, 
dado el escaso valor de la hacienda en ese momento. Por ejemplo:-ante un aumento de la demanda 
externa de carne, los productores tienden a expandir su producción reteniendo vientres 
(para producir más terneros) y animales jóvenes (para que aumenten más de peso), 
disminuyendo la oferta en el corto plazo. 
Ante la menor oferta en los mercados los precios suben, con lo cual siguen reteniendo a nimales 
(en este caso estarían tomados como bienes de producción y no de consumo) en lugar de 
aprovechar los mejores precios para vender. 
Luego de transcurridos varios años, llega finalmente la mayor producción d e c a r n e 
a l a v e n t a , l o c u a l d e t e r m i n a u n a r e d u c c i ó n e n l a s c o t i z a c i o n e s 
p o r l a m a y o r abundancia. 
Esto desalienta a los productores, provocando una mayor oferta del ganado, e n t r a n d o e n 
l i q u i d a c i ó n h a s t a q u e e l n ú m e r o d e c a b e z a s e n l o s 
m e r c a d o s e m p i e z a a disminuir. 
Luego, este nivel llega a un punto que determina que la puja entre compradores por las escasas 
entradas de animales se inicie nuevamente, con el consiguiente aumento en las cotizaciones y 
el comienzo de un nuevo ciclo ganadero. Es un circuito que se retroalimenta. 
No hay otra manera de aumentar la producción que disminuyendo primero la oferta. 
- e l n i v e l d e p r e c i o s d e l o s g r a n o s c o n r e s p e c t o a l o s d e l g a n a d o 
t i e n e i n f l u e n c i a p o r l a competencia que ejerce en el destino de los suelos. 
 
Indicadores del Ciclo Ganadero 
 
Son índices que se determinan con el fin deanalizar y caracterizar la fase 
del ciclo ganadero en que se encuentra la actividad, y poder pronosticar la posible evolución 
de las e x i s t e n c i a s , f a e n a , e x p o r t a c i o n e s , e t c . 
 
[23] 
 
E s t o s s u r g e n d e b i d o a q u e l o s a s p e c t o s o c o m p o n e n t e s d e l a p r o d u c c i ó n 
g a n a d e r a , d u r a n t e e l t r a n s c u r s o d e l c i c l o , s e p u e d e n i r afectando en formas 
distintas, por lo cual para determinar retención/liquidación, varios de estos indicadores deben 
apuntar a una misma fase. 
Los Indicadores Ganaderos se pueden ordenar en 3 grupos: 
a ) R e f e r i d o s a l a s e x i s t e n c i a s . 
b ) L a f a e n a . 
c ) L o s p r e c i o s . 
A l g u n o s d e l o s m á s u t i l i z a d o s s e n o m b r a n a continuación. 
 
a) EXISTENCIAS 
♦ Stock de vacunos (en cabezas) 
♦ Composición del Stock (principalmente hembras / existencias en %) 
♦ Producción de carne (toneladas en Equivalente a res con hueso). 
 
b) FAENA 
♦ Faena (en cabezas, incluyendo exportación en pie) 
♦ Tasa de Extracción o Índice de Faena (faena / existencias en %) 
♦ Composición de la faena (principalmente hembras / faena en %) 
♦ Peso medio del animal faenado (kilos) 
♦ Peso medio de res (kilos) 
 
c) PRECIOS 
♦ Internos -Novillo-Ternero-Relación Ternero/Novillo 
♦ Internacionales Se expresan como precios "FOB" (Free On Board), quiere decir "puesto en el puerto". 
 
Otros Indicadores: 
♦ Consumo de Carne por Habitante por Año (Kilos/Hab/año) 
♦ Exportación de carne bovina (toneladas en Equivalente a res con hueso) 
♦ Exportación de productos y subproductos ganaderos (toneladas en Equivalente a res con hueso) 
Frecuencia con la que se miden: Stock ganadero: una vez por año. El resto, mensual o más 
asiduamente.30 
 
Las situaciones extremas del ciclo son fáciles de detectar, las intermedias no. Por esta razón es que no se 
pueden caracterizar las fases utilizando un solo indicador.