acuicultura 5

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Legislación Sanitaria Nacional para los
recursos acuáticos y sus productos.
INTRODUCCION
SISTEMAS DE PROTECCION SANITARIA EN LOS
ALIMENTOS
La protección de la salud pública es una función
primaria del Estado. Los alimentos mal manejados o
contaminados pueden ser causa enfermedades
alimentarias (ETA’s).
Normas y regulaciones sobre requisitos sanitarios y sobre competencias y alcances de las
autoridades de vigilancia y control sanitario de los alimentos son parte fundamental de
los sistemas nacionales de gestión de inocuidad alimentaria.
Información, educación, comunicación y capacitación. Estas actividades permiten contar
con personal y conocimientos especializados en inocuidad de los alimentos, y por lo
tanto pueden desempeñar una importantísima función preventiva.
2
Objetivos de un sistema para la Seguridad Sanitaria de los 
Alimentos:
1
Reducción de las enfermedades de origen alimentario.
2
Mantener la confianza pública en la seguridad sanitaria de
alimentos consumidos.
3
Establecer una base normativa sólida para el comercio
nacional e internacional de alimentos.
3
SISTEMAS PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
(*) S.A. Miller, Food Technology, Vol 51, N°12 1997),
La inocuidad o seguridad sanitaria de los alimentos (food safety
en inglés) puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para asegurar que,
una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la
salud.
4
Concepto de inocuidad alimentaria
Pilares de la normativa sanitaria nacional
Normas y
regulaciones
sanitarias pesqueras
y acuícolas
FDA Ley de modernización de la
inocuidad alimentaria (FSMA)
REGLAMENTO N°178-2002 
UNION EUROPEA
OIE CODIGO SANITARIO DE 
ANIMALES ACUATICOS
CODEX ALIMENTARIUS
Instrumentos p ara
armonización de medidas de
protección del consumidor y
facilitar el comercio de
alimentos.
Medidas de protección para evitar
la introducción y diseminación de
plagas a los animales acuáticos.
un nivel elevado de
de la vida de las
Asegurar 
protección 
personas.
trabaja para promover
prácticas seguras de
manipulación de alimentos en
todo el mundo y garantizar la
uniformidad en su aplicación
en toda la cadena alimentaria.
NORMAS Y REGULACIONES APLICABLES
1. Ley N°26842 Ley General de Salud (1997).
2. DS N°007-98-SAReglamento de Vigilancia y Control Sanitario 
de Alimentos y Bebidas (1998).
3. Ley N° 25977 Ley General de Pesca( 1992).
4. DS N° 012-2001-PE, Reglamento de la LEY General de Pesca 
(2001).
5. DS N° 040-2001.PE, Norma Sanitaria para las Actividades 
Pesqueras y Acuícolas (2001).
6. DS N° 007-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria para los Moluscos
Bivalvos Vivos (2004).
7. Ley de Inocuidad de los Alimentos DS N° 034-2008-AG
6
NORMAS SANITARIAS PARA LA ACTIVIDAD PESQUERA
7
Actualmente están vigentes, con pocas modificaciones, dos Normas 
básicas propuestas por el propio Servicio de Inspección del sector,
a) Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas . DS N° 040-2001-PE, y
b) Norma Sanitaria para Moluscos Bivalvos Vivos, DS N° o7-
2004-PRODUCE.
Estas representan la estructura principal de los objetivos sanitarios a
los que la Vigilancia y el Control debe dirigirse en las actividades
pesqueras.
CONTENIDO DE LA NORMA SANITARIA PARA LAS
ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS DS N° 040-2001- PE
Objetivo fundamental:
Asegurar la producción y el comercio de pescado y productos
pesqueros sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el
consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y almacenados en ambientes higiénicos,
libres de cualquier otro factor o condición que signifique peligro para
la salud de los consumidores.
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PRINCIPALES TÍTULOS
9
1. De las actividades de extracción
2. De las actividades de desembarque.
3. Del almacenamiento y transporte
4. De los mercados mayoristas pesqueros
5. De la venta minorista de pescado
6. De las actividades de procesamiento
7. De las actividades de acuicultura
8. De los moluscos bivalvos y otros
9. De la harina de pescado
10.De la importación de pescado y productos 
pesqueros
11.Del etiquetado o rotulado
12.De las infracciones y sanciones y Glosario.
INCUMPLIMIENTO
Artículo 3°.-
El incumplimiento o trasgresión de las disposiciones contenidas en
la Norma Sanitaria dará lugar a que los productos relacionados con
dicho incumplimiento o trasgresión sean calificados, según
corresponda, como alterados o descompuestos, contaminados,
adulterados y falsificados o fraudulentos y que los actos que
generen estas situaciones, calificados como prohibidos
1
0
Manipuleo
Artículo 45°.- Los métodos y procedimientos de
manipuleo aplicados durante el almacenamiento
y venta de pescado, dentro de las áreas del
mercado deben garantizar su preservación, así
como evitar la contaminación y el daño físico.
CursodeAcuicultura ysanidadacuícola
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Ubicación
Artículo 132°.- Los centros de cultivo deben estar
ubicados en zonas libres de contaminación. El
aprovisionamiento de agua debe efectuarse de
fuentes que no se originen ni se encuentren en
aguas 
como
zonas afectadas por las descargas de
servidas, tanto de origen doméstico,
industrial, minero o agrícola.
Requerimientos operativos
Artículo 136°.- Los métodos y procedimientos
empleados 
actividades
durante 
acuícolas
riesgo potencial para
el
no deben constituir 
la calidad sanitaria
desarrollo de las
un 
del
producto cultivado, a fin de no afectar la salud
del consumidor y prevenir la contaminación del
medio.
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Programa de Higiene y saneamiento
Artículo 137°.- Los centros de cultivo deben
aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento
que comprenda las siguientes actividades :
a. Limpieza y desinfección
b. Manejo de residuos
c. Control de plagas
d. Control de la calidad sanitaria del agua
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Programa de aseguramiento de la calidad
Artículo 140°.- Los centros de cultivo deben tener y
aplicar un programa de aseguramiento de la calidad
sanitaria del producto cultivado, dirigido a prevenir y
controlar:
a. Los riesgos de presencia de parásitos de importancia
para la salud pública.
b. La presencia de contaminantes químicos y pesticidas.
c.El suministro adecuado de drogas terapéuticas y aditivos
alimentarios.
31
NORMA SANITARIA PARA MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS, DS N° 007-2004-PRODUCE
La Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos, tiene por objetivo regular las
condiciones y requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir
los moluscos bivalvos vivos destinados directamente al comercio o a
su procesamiento para consumo humano, incluyendo requerimientos para las áreas
de extracción o recolección y para las concesiones acuícolas.
la Norma se sustenta en los principios y disposiciones establecidas en el Decreto Supremo N°
040-2001-PE y, adicionalmente, constituye instrumento de gestión para la explotación de moluscos
bivalvos. Así mismo se apoya en regulaciones de USA y la UE.
¿PORQUÉ UNA NORMA PARA MOLUSCOS
BIVALVOS ?
¿…?
¿PORQUÉ UNA NORMA PARA MOLUSCOS BIVALVOS ?
Los Moluscos Bivalvos, como ostras, almejas, choros o conchas de abanico son especies
comúnmente consumidas crudas sin cocción o con un ligero tratamiento térmico.
Estos moluscos son filtrantes, es decir, se alimentan de plancton absorbiendo el agua y
filtrándolos en su organismo.
Significa que al mismo tiempo pueden concentrar bacterias, virus o alguna toxicidad contenida
en el agua o fitoplancton (“marea roja”) en un nivel mucho mayor que el nivel presente en el
medio acuático
3
2Las especies bajo control
sanitario son: concha de abanico
(Argopecten purpuratus), navaja
macha), 
dombeii),
navajuela 
palabritas
(Ensis 
(Tagelus 
(Donax spp), almeja fina
(Transennella pannosa), almeja
(Protothaca thaca),
(Thais chocolata),
macho
caracol
caracol piña (Hexaples spp),
choro (Aulacomya ater), abalon
o chanque (Concholepas
concholepas)
ESPECIES BAJO CONTROL
3
3
Evaluación sanitaria de las áreas de producción
Artículo 13°.- Una evaluación sanitaria de las áreas con fines de clasificación, deberá
comprender el estudio de la calidad sanitaria de las aguas y de los moluscos
Artículo 16°.- La evaluación de la calidad sanitaria de las áreas de
producción, debe estar basada en:
1.Presencia de Escherichia coli, coliformes fecales, patógenos como Salmonella y otros que la
Autoridad de Inspección Sanitaria considere pertinente evaluar en los moluscos.
2.Presencia de metales pesados como Cadmio, Plomo, Mercurio y otros que la Autoridad de
Inspección Sanitaria considere pertinente, en los moluscos.
3.Presencia de compuestos organohalogenados y pesticidas, que la Autoridad de Inspección
Sanitaria considere pertinente en los moluscos.
Zona de 
Extracción
Flota Muelle
Administración
Transporte
Plantas de
Procesamiento
Mercados 
Mayoristas
TRAZABILIDAD DE UN PRODUCTO HIDROBIOLOGICO
Supermercados
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Habilidad de encontrar y seguir el rastro, a
través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento
(Reglamento 178-2002 Unión Europea).
MARCO LEGAL NACIONAL SOBRE TRAZABILIDAD
DS-007-2004-PRODUCE :
AREAS DE PRODUCCION NO CLASIFICADAS: Art. 21°- Mantenimiento de
registros que aseguren trazabilidad…….
ENVASADO DE MOLUSCOS DESVALVADOS FRESCOS: Art. 63°- Códigos o
marcas de identificación que permitan la trazabilidad……….
CLASIFICACIÓN Y APROBACIÓN DE ÁREAS DE EXTRACCIÓN
A diferencia de las actividades pesqueras
(peces) para cuales normalmente todas las
áreas de extracción son libres de explotación
(salvo casos particulares), para las actividades
de extracción de moluscos bivalvos, todas las
áreas de extracción son prohibidas, a no ser
que sean clasificadas y aprobadas y en
condición de explotación (abiertas).
Con tal exigencia estas áreas deberán ser
evaluadas y clasificadas y su gestión extractiva
manejada dentro de un sistema vigilado y
controlado por la autoridad sanitaria
competente.
Acuicultura
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Articulo 18°.- Clasificación de las Áreas de Producción
Áreas aprobadas o tipo A.- Los moluscos presentan menos de 300 coliformes fecales o menos
de 230 E. coli por cada 100 gramos en una prueba NMP. Los moluscos son directamente
comercializados.
Áreas condicionalmente aprobadas.-
• Áreas condicionalmente aprobadas tipo B: Cumplen parcialmente con los criterios sanitarios
establecidos, no deberán presentar en una prueba NMP índice superior a 6 000 coliformes fecales
por cada 100 g. o 4 600 E. coli por cada 100 gr. (Previa depuración).
• Áreas condicionalmente aprobadas tipo C: No deberán presentar en una prueba NMP índices
superior a 60 000 coliformes fecales por cada 100 gr. Sin embargo se exige una depuración intensiva.
Áreas prohibidas: No alcanzan a cumplir con los criterios sanitarios.
Establecidos.
Condición operativa de las áreas de producción clasificadas
Artículo 19.- Las áreas de producción, clasificadas y sujetas a
actividad de explotación, sin perjuicio de su clasificación sanitaria,
pueden estar bajo las siguientes condiciones operativas:
Abierta: Cualquier área de producción clasificada como aprobada o
condicionalmente aprobada con acceso a las actividades de extracción
o recolección
Cerradas: Cualquier área de producción clasificada como aprobada o
condicionalmente aprobada sin acceso a las actividades de extracción o
recolección por un tiempo limitado debido a presencia de biotoxinas en
moluscos o descargas de contaminantes o fenómenos climatológicos o
presencia de niveles no permisibles de metales pesados
Reabiertas: Áreas cerradas que nuevamente se le permite el acceso a
las actividades de extracción y recolección de moluscos bivalvos.
LA NORMA SOBRE MOLUSCOS BIVALVOS
TÍTULO 1: Generalidades
TÍTULO 2: Gestión y comunicación de riesgos y plan de contingencia 
TÍTULO 3: Áreas de producción
TÍTULO 4: De las actividades de extracción o de recolección
TÍTULO 5: Transporte
TÍTULO 7:Desembarque
T ÍTULO 8: Acondicionamiento
TÍTULO 9: Reinstalación
TÍTULO 10: Depuración
TÍTULO 11: Procesamiento
3
9
LA NORMA SOBRE MOLUSCOS BIVALVOS
TÍTULO 11 Acuicultura
TÍTULO 12 Venta mayorista
TÍTULO 13 De los moluscos bivalvos vivos
TÍTULO 14 De las importaciones
TÍTULO 15 De la certificación
TÍTULO 16 Infracciones y sanciones
TÍTULO 17 Disposición transitoria
4
0
PRINCIPALES PELIGROS BIOLÓGICOS
4
1
Las bacterias patógenas de alimentos de origen marino pueden ser clasificadas de acuerdo
a su ecología en:
Del medio acuático
Del medio ambiente general.
De los reservorios humanos o de animales
El nivel de concentración es notoriamente bajo en los peces mientras los grandes valores
se los encuentra en los moluscos. La temperatura ambientales también un factor de su
composición de la flora natural.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
DEL MEDIO ACUÁTICO
Agente Severidad Síntomas Enfermedad
Clostridium botulinum
Media a alta Difusion 
potencial extenso
Dificultad para tragar 
y hablar, boca seca, 
vision borrosa, 
parasilis
Botulismo
Vibrio cholerae
Media a alta Difusion
potencial extenso
Diarrea, fiebre,
vomito y 
deshidratacion
Cólera
Vibrio 
parahaemolyticus
Media a alta Difusion 
potencial extenso
Diarrea, vomito, dolor 
abdominas, 
escalofrios y fiebre
Vibriosis
Vibrio vulnificus
Media a alta Difusion
potencial extenso
Diarrea acuosa, 
colicos estomacales, 
nauses, vomitos y 
fiebre
Vibriosis
Plesiomonas
shiguelloides
Media a alta Difusion
potencial extenso
Diarrea, nauseas, 
vomitos, fiebre, 
escalofrios y dolor 
abdominal
Gastroenteritis
Aeromonas spp.
Media a alta Difusion 
potencial extenso
Diarrea, fiebre, 
vomito y 
deshidratacion
Gastroenteritis
Salmonella sp.
Media a alta Difusion
potencial extenso
Nauseas, vomitos, 
dolores de cabeza, 
diarrea y fiebre
Salmonelosis 4
2
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL MEDIO GENERAL
 Listeria monocytogenes (suelo, 
vegetación.)
 Clostridium botulinum, proteolítico
A, B (suelo)
4
3
perfringens (suelo y
cereus. Ampliamente
en el ambiente (suelo,
 Clostridium 
animales
 Bacillus 
presente 
aguas naturales, vegetación) 
producenProduce toxinas que 
intoxicación.
La contaminación ocurre por una deficiente higiene tanto del 
personal, durante el proceso como del agua utilizada.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE ORIGEN ANIMAL O 
HUMANO
Klebsiella
Shiguella spp.
Escheria coli
Staphylococcus aureus
PRESENCIA DE BIOTOXINAS
La “Ciguatera” es la toxina mas potente encontrada en muchos peces tropicales
(Lutjanidae). No se conoce la causa precisa de esta toxicidad (influencia de la cadena
trófica).
El pez globo Tamborín en nuestro país es tóxico y los pescadores lo
desechan.
También es considerado tóxico el “bacalao de profundidad” por su grasa cerosa.
Las toxicidades de moluscos bivalvos requieren de medidas de vigilancia y control
continuo sobre las áreas de crecimiento de los moluscos bivalvos.
4
5
BIOTOXINAS Y MOLUSCOS BIVALVOS
Nota: referencias de la UE
4
6