Desarrollo de fórmulas alternativas del picadillo

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
“Desarrollo de fórmulas alternativas del picadillo 
de carne” 
 
 
 
 
 
 Celiberti, Verónica Evangelina; Cuello, Osvaldo Mario; Díaz, Mauricio 
 
 
 
 
 
 
 
 
Diciembre, 2017 
 
 
Tandil 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Desarrollo de fórmulas alternativas del picadillo de carne” 
 
 
 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, 
presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de 
Licenciado del estudiante: Celiberti, Verónica Evangelina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Director: Med. Vet. Díaz Mauricio 
 
 
Codirector: Lic. Cuello Osvaldo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: Med. Vet. Élida Elichiribehety
 
 
DEDICATORIAS Y AGRADECIMIENTOS 
 
Este trabajo está dedicado a mi familia, mi fuente de energía. Gracias a mi 
hermana Andrea Celiberti por haberme acompañado y ayudado a lo largo de 
todo el proceso. 
 
A mis amigas por su comprensión y apoyo incondicional. 
 
A todo el personal del establecimiento por su gran predisposición ante 
cualquier inquietud de mi parte. 
 
A mi codirector Osvaldo Cuello por guiarme a lo largo del trabajo, demostrando 
gran interés y brindándome el tiempo necesario ante cualquier consulta de mi 
parte. Además de agradecerle por permitirme realizar la practica en dicho 
establecimiento. 
 
A mi tutor Mauricio Díaz por orientarme y acompañarme a lo largo de todo el 
camino recorrido, mostrando siempre muy buena predisposición e 
inspirándome confianza en cada una de las etapas que iba atravesando. Y, por 
último, gracias a Diego Civit por su orientación bibliográfica y apoyo continuo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
A lo largo de la historia, diversos factores han producido cambios en los hábitos 
de alimentación. Uno de los cambios más significativos fue la tendencia al 
consumo de alimentos conservados, por diversas cuestiones tales como: 
exigencias laborales, la limitación del tiempo disponible y la posibilidad de 
llegar con alimentos a lugares donde no se podían conseguir. El hombre ha ido 
acompañando dicho cambio en el hábito de consumo, desarrollando 
capacidades diferentes para la conservación de los alimentos (mejoras en los 
controles de producción y en las técnicas de conservación).En el presente 
trabajo se plantean tres fórmulas alternativas para el picadillo de carne, la 
conserva más comercializada por la fábrica en la que se llevó a cabo el trabajo 
de investigación. A la hora del desarrollo de dichas alternativas, no solo se 
buscó la similitud con la fórmula original desde el punto de vista sensorial, sino 
también, desde el punto de los costos productivos; con el fin de poder hacer 
factible su implementación. El presente estudio busca brindarle a la empresa 
diferentes alternativas para hacer frente a posibles faltantes de materias primas 
cárnicas (problema que suelen enfrentar). De esta manera, se evitaría tener 
que disminuir la producción diaria (por falta de alguna de sus materia prima), y 
lo que es más importante aún, el incumplimiento de sus compromisos 
comerciales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palabras clave: variación, fórmula, picadillo de carne, análisis sensorial 
 
 
INDICE 
 
1) INTRODUCCION ......................................................................................... 1 
Objetivo principal ............................................................................................ 2 
Objetivos especifico ........................................................................................ 2 
2) MARCO LEGAL ........................................................................................... 3 
3) MARCO TEORICO ...................................................................................... 6 
Flujograma de picadillo de carne .................................................................... 6 
Análisis sensorial .......................................................................................... 16 
4) MATERIALES Y METODOS ...................................................................... 18 
5) RESULTADOS .......................................................................................... 27 
6) DISCUSION ............................................................................................... 30 
7) CONCLUSION ........................................................................................... 32 
8) ANEXO ...................................................................................................... 33 
9) BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 35 
Bibliografía bew ............................................................................................ 35 
Trabajos de referencia .................................................................................. 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1) INTRODUCCION 
 
La alimentación es parte esencial de la vida de los seres vivos, ya que a través 
de los alimentos se obtienen nutrientes indispensables para el desarrollo y la 
realización de numerosas funciones vitales. A lo largo de la historia, el hombre 
ha ido desarrollando capacidades diferentes para la obtención y conservación 
de los alimentos con el fin de lograr su subsistencia, desarrollando nuevas 
técnicas e inclusive mejorando las más antiguas. 
 
En la actualidad, la alimentación y el procesado de alimentos es sinónimo de 
salud, por lo que ha sido indispensable desarrollar nuevos y mejores controles 
para la producción de los mismos. También es fundamental el papel de la 
aplicación de diferentes técnicas de conservación de dichos productos con el 
objetivo de retardar los procesos de cambio de propiedades organolépticas y 
de descomposición, logrando así, satisfacer las necesidades de alimento de las 
grandes poblaciones urbanizadas. 
 
La conservación de alimentos, en su contexto más amplio, se puede definir 
como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil, las 
propiedades organolépticas y la disponibilidad de los alimentos para el 
consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y 
otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro. 
Utiliza mecanismos tradicionales así como nuevas tecnologías, el objetivo 
principal es preservar las propiedades originales del alimento. Si un producto 
no logra lo anterior, entonces la conservación no cumple su propósito (Aguilar 
Morales, 2012). Las técnicas de conservación que se han ido desarrollando y 
perfeccionando a lo largo del tiempo. Estas se pueden clasificar en físicas 
(conservación por el frio, conservación por el calor, desecación, irradiación, 
etcétera) y químicas (salado y curado, ahumado, acidificación y fermentación, 
etcétera). 
 
En el desarrollo del presente trabajo, se plantean tres fórmulas alternativas 
para la conserva picadillo de carne, uno de los productos más comercializado 
 
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por la fábrica en la cual se llevó a cabo el proyecto de investigación. Dichas 
fórmulas alternativas se asemejan a la fórmula original desde el punto de vista 
sensorial. 
 
A la hora de desarrollar dichas fórmulas alternativas para el picadillo de carne 
también se tuvo en cuenta sus costos productivos. Es decir, se buscó que los 
costos de producción no sufran grandes variaciones con el fin de hacer factible 
la implementación de las fórmulas desarrolladas. 
 
La finalidad del presente estudio es que la empresa pueda disponer de 
fórmulas alternativas para hacer frente a posibles faltantes de materias primas 
cárnicas (problema que suelen enfrentar). De esta manera, se evita que se 
deba disminuir la producción diaria por falta de materia prima, y lo que es más 
importante aún, que puedan cumplir con sus compromisos comerciales.Por 
último, a continuación se detallan los objetivos del presente trabajo: 
Objetivo principal 
 
 Realizar variaciones de los diferentes componentes de la fórmula original 
del picadillo de carne, con el objetivo de definir fórmulas alternativas que 
se asemejen a la original desde el punto de vista sensorial. 
Objetivos especifico 
 
 Controlar diferentes parámetros durante el proceso de elaboración como 
humedad y temperatura. 
 Analizar las características organolépticas del producto final, observando 
su aspecto visual, textura, aroma, untabilidad y sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2) MARCO LEGAL 
 
La legislación vigente en el territorio argentino en la que nos basaremos es el 
Código Alimentario Argentino (C.A.A.), y el Decreto 4238/68 por el que se rige 
el Servicio Nacional de Seguridad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). 
Seguidamente se exponen los artículos más significativos del Código para el 
presente análisis: 
 
 Artículo 158. “Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos 
preservados, los que habiendo sido sometidos a tratamientos 
apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las 
debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el 
consumo durante lapsos variables.” 
 
 Artículo 159 (Res 712, 25.4.85). "Se consideran autorizados los 
siguientes Procedimientos de Conservación: 
a) Conservación por el frío. 
b) Conservación por el calor. 
c) Desecación, deshidratación y liofilización. 
d) Salazón. 
e) Ahumado. 
f) Encurtido. 
g) Escabechado. 
h) Radiaciones ionizantes. 
 i) Elaboración de productos de humedad intermedia. 
 j) Otros procedimientos.” 
 
 Artículo 163 “Se entiende por Conservación por el calor (esterilización, 
esterilización industrial o técnica, pasteurización), someter los alimentos 
a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o 
reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.” 
 
 
 
4 
 
 Artículo 165 “Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin 
otro calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura: 
a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un 
período suficientemente largo, compatible con las necesidades 
comerciales. 
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del 
consumidor (gérmenes patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia 
de toxinas. 
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, 
lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.” 
 
El Decreto 4238/68, Capítulo XVII, presenta las siguientes definiciones de 
conserva: 
 17.1. “Es el producto alimenticio que envasado herméticamente y 
sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro 
alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de 
almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe 
sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este 
Reglamento”. 
 17.1.1. A su vez, define que una conserva animal es aquella preparada 
exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro 
producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso 
permitido aunque éstos sean vegetales. 
 
Por otro lado, los defectos de fabricación tienen su origen principalmente en los 
envases y en las anomalías que se deducen de la deformación de estos. 
Resultan tanto del empleo de materiales de envasado inadecuados, como de 
métodos de esterilización erróneos e insuficientes (Alcazar, 2000). 
 
Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes, caídas), 
que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricación los 
abombamientos verdaderos generados por producción de gases y los 
abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por 
 
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presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de 
fabricación (Argote, 2009). 
 
Finalmente, se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos 
aparecen curvados o tensamente arqueados hacia el exterior (Adams y Moss, 
2002). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3) MARCO TEORICO 
Flujograma de picadillo de carne 
 
 
 
 
 
 
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A continuación se procede a desarrollar detalladamente el proceso del picadillo 
de carne, haciendo énfasis en cada uno de sus puntos de control (PC): 
 
1) Tal como se observa en el diagrama, el proceso comienza con la recepción 
de la carne vacuna y menudencias vacunas (pulmón, tronco de lengua, 
seso, mondongo, nuez de quijada, traga pasto) congeladas y grasa vacuna 
(PC1). Dicha mercadería llega a la planta en camiones, dispuesta en 
bloques y palletizada. 
 
Al momento de la recepción se ejecutan una serie de controles. En primer 
lugar, se controla la higiene del camión, el certificado sanitario y la 
habilitación del conductor del vehículo. Seguidamente, se efectúa un control 
visual de calidad y temperatura que debe ser ≤ -18ºC; a excepción de la 
grasa vacuna que se recibe refrigerada (≤ 5ºC). Si la mercadería es 
aceptada se envía a los Depósitos correspondientes o, en caso de ser 
necesario, ingresa al proceso. 
 
2) El segundo punto del diagrama se encuentra constituido por la recepción de 
los siguientes insumos: 
 Almidón y sal (PC2): La mercadería llega a la planta palletizada; el 
almidón se recibe en bolsas de papel de 25 kilogramos y la sal en 
bolsas plásticas de 50 kilogramos. 
Aquí se verifica el certificado de aprobación, la fecha de vencimiento 
y se efectúa un control visual de la integridad de los envases. 
Finalmente, se envían los pallet al “Depósito de materias primas no 
perecederas”. 
 Latas y tapas (PC3): Estas se reciben palletizadas, se efectúa un 
control visual del estado de las mismas y, finalmente, se envían al 
“Depósito de envases primarios”. 
 Envases secundarios (film termocontraíble) y envoltorio pallet (film 
stretch) (PC4): Estos insumos se reciben, se realiza una observación 
visual del estado de la carga y se envían al “Depósito de envases 
secundarios”. 
 
 
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3) La tercera y última recepción del proceso es de especias, nitrito de sodio, 
saborizante y vinagre de vino (PC5). De cada uno de estos ingredientes se 
verifica el certificado de aprobación, la fecha de vencimiento y se efectúa un 
control visual de la integridad de los envases. 
 
Las especias y el nitrito de sodio se trasladan al “Depósito de especias y 
aditivos”, y el saborizante y vinagre de vino se envían al “Depósito de 
vinagre y sabor líquido”. 
 
Una vez recibidas, las materias primas e insumos son almacenados en 
diferentes depósitos. 
 
4) Almacenamiento de carne vacuna, menudencias vacunas y grasa vacuna 
(PC6): Estas materias primas se almacenan en la Cámara Nº 2, cuya 
temperatura se mantiene a -12 / -14ºC. 
 
La temperatura es controlada mediante un sistema computarizado, con 
mediciones cada 5 minutos; y de forma manual, una vez por día 
 
5) Almacenamiento del almidón y la sal: Aquí La mercadería se almacena 
palletizada, tal cual se recibe, en el “Depósito de materias primas no 
perecederas”. 
 
6) Almacenamiento de saborizante y vinagre de vino: Estos ingredientes son 
almacenados claramente identificados y codificados en el “Depósito de 
vinagre y sabor líquido”. 
 
7) Almacenamiento de especias y nitrito de sodio: Estos ingredientes, 
totalmente codificados, se almacenan en el “Depósito de especias y 
aditivos”. 
 
Las especias se almacenan en estanterías, y el nitrito de sodio en el interior 
de un gabinete cerrado con llave. Al momento de su uso, se colocan en 
 
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cuñetes de polietileno con tapa e identificación. En el caso del nitrito, el 
cuñete se mantiene bajo llave. 
 
8) Almacenamiento de latas y tapas: Las latas y tapas, en sus 
correspondientespallets identificados y codificados, se almacenan en el 
“Depósito envases primarios”. 
 
9) Almacenamiento de envases secundarios (film termocontraíble) y envoltorio 
pallet (film stretch): Estos insumos, identificados y codificados, se 
almacenan en el “Depósito de envases secundarios”. 
 
Finalmente, se procede a desarrollar cada una de las operaciones que 
componen el proceso productivo del picadillo de carne. 
 
10) Atemperado: Esta operación, que consiste en disminuir la temperatura, se 
realiza en la Cámara Nº 2 (mantenida a -12 º C) y continúa en la cámara Nº 
1 hasta que la mercadería (carne y menudencias vacunas) alcance una 
temperatura entre -4 y -10ºC, que corresponde a la temperatura de 
alimentación de las desmenuzadoras. 
 
11) Desmenuzado (PC7): Luego del atemperado, la materia prima en cuestión 
junto con la grasa vacuna son trasladadas a la Sala de Elaboración en 
pallets. 
 
Los operarios del sector controlan la calidad organoléptica de los bloques. 
En caso de encontrar defectos lo comunican de inmediato al personal de 
Control de Calidad, quien define el destino de la misma. 
 
Las materias primas ingresan a la desmenuzadora a una temperatura entre 
-5 y -10°C, ya que si lo hacen a una temperatura menor los bloques 
congelados rebotan en el cilindro de cuchillas saltando fuera de la máquina 
con grave riesgo físico para el operario. Por otra parte, si se encuentran a 
una temperatura mayor, las cuchillas se bloquean con materia prima blanda, 
 
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la máquina pierde eficiencia y el operario debe empujar manualmente el 
bloque, con el riesgo de que el bloque se desprenda y le lastime una mano. 
 
El desmenuzado que sale de la máquina se recibe en un carro de acero 
inoxidable colocado sobre una báscula electrónica, lo que permite dosificar 
los distintos ingredientes cárnicos en forma continuada siguiendo la fórmula 
correspondiente a este producto. Los carros están identificados (con 
círculos o cuadrados rojos) para evitar cometer errores en la carga de las 
cocinas. 
 
12) Picado: Esta operación se realiza inmediatamente después del 
desmenuzado. Cada picadora recibe, en los carros de acero inoxidable 
provenientes del desmenuzado, las materias primas desmenuzadas. Luego 
de ser picadas, las materias primas se colocan en los mismos carros, los 
cuales están identificados con círculos o cuadrados rojos. Éstos son 
trasladados al sector Cocinas para realizar la carga de las mismas; cada 
cocina se carga con el contenido de 4 carros identificados con el mismo 
símbolo. Una vez vacíos, los carros son trasladados al sector 
Desmenuzado. 
 
13) Fraccionamiento de almidón, sal y saborizante (PC8): El fraccionamiento de 
estos ingredientes se realiza en la “Sala de especias”. El almidón y la sal, 
contenidas en las bolsas de origen, se pesan (según lo establecido en la 
fórmula) y se colocan en un carro de acero inoxidable, el que luego se 
traslada a la Sala de Elaboración para realizar la carga de las cocinas. El 
saborizante, contenido en bidones, se fracciona y se coloca en un recipiente 
plástico en el que se traslada a la Sala de Elaboración, donde se agrega a 
las cocinas. 
 
En este sector se realiza un control aleatorio de pesada de los diferentes 
ingredientes. 
 
14) Fraccionamiento de especias y nitrito de sodio (PC9): El fraccionamiento de 
las especias y el nitrito de sodio se efectúan en la “Sala de 
 
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fraccionamiento”. Las especias se pesan (según lo establecido en la 
fórmula) y se colocan en bolsas plásticas rotuladas y codificadas. Así 
mismo, el nitrito de sodio se pesa (según lo establecido en la fórmula) y se 
coloca en otra bolsa plástica rotulada y codificada. El uso y fraccionamiento 
de nitrito está estrictamente controlado por el Servicio de Inspección 
Veterinaria del SENASA. 
 
15) Almacenamiento intermedio de latas (PC10): Las latas a emplear en cada 
turno de producción se trasladan desde el “Depósito envases primarios” al 
“Sector de alimentación de latas vacías” donde alimentan las 2 líneas de 
envasado. 
 
16) Lavado de latas vacías (PC11): Esta operación se realiza en el “Sector de 
alimentación de latas vacías”. Las latas vacías pasan por las lavadoras de 
latas (que trabajan con vapor a 82ºC) en el momento previo de su ingreso a 
la Sala de Elaboración, a través de canales, por una pequeña abertura en la 
pared. 
 
17) Cocción (PC12): La materia prima cárnica picada, contenida en los carros 
antes descriptos, se cargan mediante elevadores hidráulicos en las cocinas 
correspondientes. Inmediatamente antes de la carga, se controla y registra 
su temperatura. Luego se pone en marcha el sistema de agitación de doble 
eje con paletas y se agregan los ingredientes fraccionados previamente: 
Cárnicos, almidón, sal, saborizante, especias, nitrito de sodio y vinagre de 
vino. A continuación, se abre la válvula de vapor y se cocina hasta que la 
pasta alcanza una temperatura de 78±2°C. 
 
Cabe aclarar que, el agregado del nitrito de sodio se realiza siguiendo un 
procedimiento en el que el operario numera las bolsas fraccionadas y las 
guarda vacías, para ser controladas por Control de Calidad. 
 
Finalizada la cocción, se procede a descargar la cocina mediante una 
bomba sanitaria, a través de cañerías de acero inoxidable, hacia una tolva 
 
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de almacenamiento. A la salida de la bomba sanitaria se encuentra un filtro 
de malla metálico, con el fin de retener cualquier material extraño. 
 
18) Primera molienda: La pasta cocida proveniente de las cocinas se recibe en 
una tolva de acero inoxidable desde la que se alimentan los molinos. La 
primera molienda se efectúa descargando la pasta de la tolva, mediante una 
bomba sanitaria y tubos de acero inoxidable, sobre un molino coloidal 
donde sufre la primera reducción de tamaño. De éste pasa directamente a 
la segunda molienda. 
 
19) Segunda molienda: Se realiza en otro molino coloidal en el que se reduce 
aún más el tamaño de las partículas de la pasta. A la salida de este molino, 
la pasta pasa por un tercer molino. 
 
20) Tercera molienda: La tercera molienda se realiza en un molino Urschel 
Comitrol. En esta operación se reduce el tamaño de las partículas hasta que 
se logra una pasta fluida cremosa muy fina. 
 
21) Filtrado: Desde la salida del último molino una bomba impulsa la pasta, por 
una cañería de acero inoxidable que posee un filtro con perforaciones de 2 
milímetros, para retener posibles materias extrañas y la conduce a través de 
un detector de metales, previo a su descarga en las 
llenadoras/dosificadoras. 
 
22) Detector de metales (primer punto crítico de control): Se trata de un equipo 
anular en línea. La pasta que se bombea a las llenadoras/dosificadoras 
pasa por una cañería de un material plástico especial, alrededor de la cual 
se encuentra un sensor que detecta partículas ferrosas, no ferrosas y de 
acero inoxidable. Ante la detección de alguna de estas partículas, el equipo 
abre una válvula que descarga el producto que la contiene en un recipiente. 
 
23) Llenado (PC14): Las llenadoras son máquinas de tipo volumétrico, en cuyas 
tolvas se descarga la pasta proveniente del tren de molinos luego de pasar 
por el detector de metales. Cada llenadora posee 10 picos de descarga, 
 
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cuya exactitud en el peso de llenado se verifica cada 40 minutos 
aproximadamente. El peso neto para el “Picadillo de carne” es de 90 
gramos. 
 
24) Remachado (segundo punto crítico de control): Las latas llenas con el 
producto se transportan automáticamente hasta tres máquinas 
remachadoras cuya función es cerrarlas herméticamente mediante el 
doblado y ajuste de los ganchos de cuerpo y tapa. La tapa contiene, en la 
parte interior del ala que originará el remache, una banda de elastómero 
que asegura la hermeticidad del cierre. Cada una hora se realiza un control 
visual y cada dos horas se efectúa un control destructivode los remaches. 
 
25) Lavado: Inmediatamente después del remachado las latas ingresan a una 
máquina lavadora que elimina los restos del producto que pueden haber 
quedado adheridos a las mismas. 
 
26) Secado: A la salida de la lavadora, las latas pasan por debajo de unas 
boquillas que inyectan aire a presión para eliminar el agua que podría haber 
quedado sobre las tapas. Esto es importante para realizar una correcta 
codificación. 
 
27) Codificado: Luego del secado las latas pasan en una cinta transportadora, 
por debajo del cabezal de una codificadora de chorro de tinta, donde se 
imprimen los siguientes datos: vencimiento (DD/MM/AA), línea de 
producción (L1, L2 o L3) y fecha del calendario gregoriano (NNN y hora de 
envasado HH:MM). La tinta se vuelve indeleble durante la esterilización. 
 
28) Esterilización (tercer punto crítico de control): Las latas codificadas caen 
sobre canastos de acero inoxidable, ubicados en el interior de un 
amortiguador hidráulico, lleno con agua a una temperatura de 
aproximadamente 60°C, que cumple dos funciones: 1) evita que las latas se 
abollen y raspen en la caída y 2) permite que la temperatura se mantenga 
por encima de 60°C hasta el momento de su carga en la autoclave. 
 
 
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Cada canasto puede albergar aproximadamente 1.500 latas, y se retira del 
amortiguador hidráulico mediante un guinche eléctrico. 
Cada autoclave cilíndrica tiene capacidad para ubicar tres canastos. La 
temperatura del producto antes de comenzar la esterilización debe ser 
mayor o igual a 60°C. 
 
Antes de iniciar la esterilización, se identifica cada carro con una lámina 
plateada cuyo color cambia cuando se ha completado el proceso, evitando 
que pasen carros con latas sin esterilizar. El tratamiento térmico finaliza con 
un enfriado rápido. 
 
29) Enfriado (PC15): Al finalizar el proceso de esterilización las latas contenidas 
en cada autoclave se enfrían por inundación con agua y contrapresión, con 
el fin de evitar que se deformen por las diferencias de presiones entre el 
interior y el exterior de las mismas. 
 
Al agua de enfriamiento se le controla el nivel de cloro, cuyo valor debe ser 
≥ 3 ppm. El enfriamiento concluye cuando la temperatura del contenido de 
las latas es ≤40°C a los efectos de someterlas a un shock térmico, 
impidiendo así el desarrollo posterior de bacterias termófilas más 
resistentes que el Clostridium botulinum que es la bacteria más 
termorresistente de las que pueden enfermar al consumidor. 
 
A la salida de las autoclaves, los canastos se numeran correlativamente 
para que se siga ese orden durante el envasado secundario. Aquí se toman 
muestras para efectuar las pruebas de estufa (a 37 y 55°C) y el control 
organoléptico. 
 
Por decisión de la empresa, para mayor seguridad se incuba a 37º C una 
muestra representativa del 3 % de la producción diaria. 
 
30) Envasado secundario (PC16): Las latas se orean en el interior de los 
canastos extraídos de las autoclaves y se trasladan al “Sector de envasado 
secundario”. Los canastos, en el orden de salida de esterilización, se 
 
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descargan mediante elevadores neumáticos sobre una máquina que 
posiciona las latas uniformemente sobre una cinta transportadora. Esta 
contiene boquillas inyectoras de aire que completan el secado de las latas y 
luego las conduce a una ordenadora de packs (de 2 x 12 unidades). Aquí se 
envuelven con una película plástica termo contraíble, y posteriormente, 
mediante una cinta transportadora de alambre, pasa por el horno de 
contracción, conformándose los packs compactos. Finalmente, se les 
adhiere un código de barras para su identificación por el cliente. 
 
31) Palletizado (PC17): Se arman pallets de 288 packs (de 24 unidades c/u) 
que se envuelven exteriormente con una película stretch. 
 
32) Almacenamiento: Los pallets se almacenan en el “Depósito de producto 
terminado”. 
 
33) Expedición (PC18): La expedición se efectúa de acuerdo a los pedidos 
recibidos cumpliendo la regla PEPS (primero en entrar, primero en salir). 
 
Análisis sensorial 
 
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio 
de los sentidos, es una técnica de medición y análisis tan importante como los 
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etcétera. 
 
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las 
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco 
sentidos (Anzaldúa-Morales). 
 
En el análisis sensorial las pruebas afectivas pretenden evaluar la reacción 
subjetiva de un juez ante el producto en cuestión, indicando si le gusta o le 
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si prefiere a otro producto. 
 
En la mayoría de los casos, los jueces corresponden a consumidores no 
entrenados en la descripción de preferencias, donde su evaluación se basa en 
 
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gustos. Para esta evaluación se usan frases sencillas y lógicas que cualquier 
consumidor pueda identificar (Noble et al., 2007; Owens, 2002). 
 
Para llevar a cabo este tipo de análisis se utilizan las escalas hedónicas, 
instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables 
producidas por un alimento a quienes lo prueban. 
 
Las escalas hedónicas pueden ser verbales o graficas, y la elección del tipo de 
escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar 
(Anzaldúa- Morales y col., 1983). 
 
En el presente trabajo se utilizó una escala hedónica verbal. Estas presentan a 
los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra. 
Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir 
siempre el punto central < ni me gusta ni me disgusta>. A este punto se le 
asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por 
encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos, indicando que 
las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de 
indiferencia se les asignan valores negativos, correspondiendo a calificaciones 
de disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de que 
facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una 
muestra es agradable o desagradable. 
 
Cuando se tienen más de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o 
más muestras sean agradables (o que las dos sean desagradables) para los 
jueces, es necesario utilizar escalas de más de tres puntos. Así, la escala 
puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, simplemente añadiendo 
diversos grados de gusto o disgusto, como por ejemplo: me gusta (o me 
disgusta) ligeramente, me gusta moderadamente, etcétera. (Anzaldúa- 
Morales, 1982). 
 
 
 
18 
 
4) MATERIALES Y METODOS 
 
Las fórmulas alternativas del picadillo de carne fueron desarrolladas en un 
establecimiento elaborador de conservas cárnicas que cuenta con la 
habilitación del SENASA. 
 
Para realizar el presente estudio se abordó una investigación de tipo 
experimental, que consistió en la variación de las proporciones de los 
ingredientes de la fórmula original del picadillo de carne con el fin de encontrar 
alternativas que se asemejen desde el punto de vista sensorial. 
 
Los ingredientes sometidos a variaciones fueron: pulmón, tronco de lengua, 
sesos, grasa, traga pasto/esófago y librillo/mondongo. 
 
Cabe destacar que las materias primas no cárnicas (especias, nitrito de sodio, 
harina de trigo, harina de arroz, sal, condimento líquido, vinagre de vino y agua) 
no fueron alteradas a lo largo del presente experimento. 
 
La fórmula original del picadillo de carne, es decir la que utiliza actualmente la 
fábrica es la siguiente: 
 
Materias primas cárnicas Proporciones porcentuales (%) 
Pulmón 33,37 
Tronco de lengua 16,68 
Sesos 6,25 
Grasa 8,34 
Traga pasto/ Esófago 8,34 
Librillo/ Mondongo 8,34 
 
En base a esta fórmula, se desarrollarontres alternativas: la primera sin traga 
pasto/esófago, la segunda sin tronco de lengua, y la tercera sin grasa. Dichas 
alternativas fueron escogidas teniendo en cuenta los faltantes más frecuentes. 
 
Lógicamente, la omisión de uno de los ingredientes repercutió en la 
modificación de las proporciones del resto. 
 
19 
 
Cabe aclarar que, antes de la elección de los ingredientes a omitir se estudió la 
función de cada uno de ellos para determinar la manera de sustituirlo. 
 
A continuación se detalla la formulación de cada uno de las alternativas: 
 
 Alternativa Nº 1: Sin traga pasto/ esófago 
Materias primas cárnicas 
Proporciones (%) para Proporciones (%) para 
479,4 Kg. de pasta 1000 Grs. de pasta 
Pulmón 33,37 41,02 
Tronco de lengua 18,77 23,07 
Sesos 10,42 12,82 
Grasa 10,42 12,82 
Traga pasto/esófago --- --- 
Librillo/Mondongo 8,34 10,25 
 
 Alternativa Nº 2: Sin tronco de lengua 
Materia primas cárnicas 
Porciones (%) para Porciones (%) para 
479,4 Kg. de pasta 100 Grs. de pasta 
Pulmón 37,54 46,15 
Tronco de lengua --- --- 
Sesos 10,42 12,82 
Grasa 10,42 12,82 
Traga pasto/esófago 14,6 17,94 
Librillo/Mondongo 10,42 12,82 
 
 Alternativa Nº 3: Sin grasa 
Materia primas cárnicas 
Porciones (%) para Porciones (%) para 
479,4 Kg. de pasta 100 Grs. de pasta 
Pulmón 33,37 41,02 
Tronco de lengua 20,85 25,64 
Sesos 10,42 12,82 
Grasa --- --- 
Traga pasto/esófago 8,34 10,25 
Librillo/Mondongo 8,34 10,25 
 
 
 
 
 
20 
 
Como se dijo anteriormente, las materias primas no cárnicas no fueron 
alteradas. Utilizándose las mismas proporciones que la fórmula original: 
 
Materias primas No 
cárnicas 
Proporciones (%) para 
479,4 kg. de pasta 
Proporciones (%) para 
1000 Grs.de pasta 
Especias 0,083 0,084 
Nitrito de sodio 0,013 0,014 
Harina de trigo 5,21 10,429 
Harina de arroz 3,12 3,4 
Sal 1,87 1,9 
Condimento liquito 0,104 0,15 
Vinagre de vino 1,042 1,05 
Agua 0,041 20 
 
A continuación se procede a desarrollar el trabajo de campo abordado para la 
obtención de las fórmulas alternativas, agrupándolo en diferentes etapas. 
 
 Picado y pesado de las materias primas cárnicas 
Las diferentes materias primas cárnicas (pulmón, tronco de lengua, grasa, 
sesos, traga pasto/esófago y librillo/mondongo) fueron picadas, pesadas y 
procesadas en una minipimer con el objetivo de reducir el tamaño de sus 
partículas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 Pesado y dosificación de las materias primas no cárnicas 
Las materias primas no cárnicas, harina de trigo, harina de arroz, especias, 
nitrito y sal fueron dosificadas y pesadas en una balanza digital. En el caso del 
vinagre de vino, condimento líquido y agua fueron dosificados mediante una 
jeringa. 
 
 
 
 Cocción y agregado de aditivos 
En un recipiente se colocó la materia prima cárnica, finamente picada, con la 
materia prima no cárnica. Esto fue cocinado a baño maría, mezclando 
continuamente la pasta con una espátula, con el objetivo de que todos los 
ingredientes se distribuyan de manera homogénea 
La cocción de la pasta finalizó cuando la temperatura alcanzó los 85 ºC en su 
centro térmico. Para ello se efectuaron mediciones con un termómetro digital, 
para ver cuando el agua alcanzaba su punto de ebullición. El presente proceso 
fue llevado a cabo en 20 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
22 
 
 Enfriado de la pasta 
Luego de la cocción se dejó enfriar la pasta durante cinco minutos a 
temperatura ambiente. Y finalmente, fue procesada nuevamente. 
 
 
 
 
 Molienda 
En esta etapa la pasta, nuevamente, fue sometida a la miniprocesadora, 
simulando el efecto de los molinos coloidales, con el objetivo de obtener un 
producto de consistencia y textura adecuada. 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 Calentamiento posterior a la cocción 
Obtenida la consistencia adecuada, la pasta fue sometida a un calentamiento 
hasta una temperatura de 85 ºC en su centro térmico, con el objetivo de que el 
producto llegue a la lata en las mismas condiciones que en la producción 
normal. Aquí se controló la temperatura y humedad del producto con el 
equipamiento correspondiente. 
 
 
 
 Envasado 
La pasta fue envasada manualmente en envases de hojalata de primer uso. 
Cada uno de ellos contiene una capacidad de aproximadamente 90 gramos de 
peso neto. 
 
 
 
 
 
 
24 
 
 Remachado y esterilización 
Las latas fueron llevadas a la planta de elaboración para que la maquina 
remachadora las cierre herméticamente, mediante el ajuste y doblado de los 
ganchos de cuerpo y tapa. 
 
Luego fueron colocadas en una autoclave para realizar el proceso de 
esterilización normal para este producto, determinado experimentalmente por 
INTI Mar del plata. Para ejecutar dicha actividad, en primer lugar, se debió 
realizar un venteo, el cual consiste en alcanzar una temperatura de 121ºC (esto 
conlleva entre 5-8 minutos). Obtenida dicha temperatura, se mantuvo durante 
30 minutos con una presión de 1,02 kg/cm2. 
 
Al cabo de estos 30 minutos se cumplió el ciclo de esterilización y a 
continuación se realizó un enfriamiento por inundación con agua fría clorada, a 
una presión de 2 kg/cm2 con aire comprimido. El proceso se interrumpe 
cuando la temperatura interior de las latas es de 40ºC como máximo, ya que si 
exceden este valor puede desarrollarse bacterias termófilas no patógenas que 
podrían afectar la calidad del producto final. 
 
De cada autoclave se registró la temperatura, la presión y el tiempo. 
 
 
 
 
 
25 
 
 Incubación 
Luego de la esterilización se tomó 2 latas, una de ellas se incubó en una estufa 
de 37ºC y la otra en una de 55ºC, durante un periodo 10 días. El objetivo de la 
presente actividad fue evaluar si el remachado y la esterilización se realizaron 
correctamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Medición de pH y color 
Aquí se realizaron mediciones de pH y color, tanto a la fórmula original como a 
las alternativas obtenidas. Para ello, se utilizaron equipos calibrados (pH-
metro y colorímetro digital). 
 
 
 
26 
 
 Análisis sensorial 
Finalmente, se realizó un análisis sensorial. Para el mismo se utilizó un panel 
sensorial de jueces no entrenados (consumidores), conformados por el 
personal y profesionales del establecimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
5) RESULTADOS 
 
Las tres fórmulas alternativas del picadillo de carne desarrolladas (sin grasa, 
sin tronco de lengua y sin traga pasto/esófago respectivamente) alcanzaron 
similares características sensoriales que la fórmula original. 
 
Para evaluar la similitud de las características sensoriales de las fórmulas 
alternativas con la fórmula original, se realizó una degustación con personal del 
establecimiento. Para ello, se elaboró una encuesta utilizando una escala 
hedónica de 9 puntos (ver Anexo Nº 1). 
 
Como se observa en el Anexo Nº 1, se realizó degustación de 4 muestras: 
 Muestra Nº 1: sin grasa. 
 Muestra Nº 2: fórmula original. 
 Muestra Nº 3: sin tronco de lengua. 
 Muestra Nº 4: sin traga pasto/esófago. 
 
De cada una de ellas se evaluaron los siguientes atributos: aspecto visual, 
textura, sabor, color, aroma y untabilidad. La encuesta fue realizada a 7 
personas, seguidamente se procede a desarrollar los principales hallazgos de 
la misma. 
 
La muestra que recibió mayor aceptación de sus atributos fue la muestra Nº 1, 
seguida por la Nº 2 y luego por la Nº 3. A su vez, los atributos más aceptados 
de la muestra Nº 1 fueron el sabor, el aspecto visual y la untabilidad. De la 
muestra Nº 2 el color, el aroma y el aspecto visual. Y de la muestra Nº3 el 
color, el sabor y el aspecto visual. En todas las muestras coincidió que el 
aspecto menos aceptado fue la textura. 
 
Todos los jueces coincidieron en que comprarían tanto la muestra Nº 1 como la 
Nº 2, y algunos de ellos también la Nº 3. 
 
Además del análisis sensorialdel producto final, se efectuaron controles de 
humedad, pH y color del producto final. 
 
28 
 
Todas las muestras arrojaron valores aceptables de humedad (68 +/- 2 %). 
Tanto la muestra Nº 1 como la Nº 2 arrojaron un valor del 70 % de humedad, la 
muestra Nº 3 un 69 % y la Nº 4 un 68,5 %. 
 
Con respecto al pH, al momento de su medición arrojaron los siguientes 
valores: 
Muestra Nº 1: 7,62. 
Muestra Nº 2: 7,63. 
Muestra Nº 3: 7,63. 
Muestra Nº 4: 7,63. 
 
Luego de 1 hora se volvió a medir y se observó que no hubo grandes 
variaciones de sus valores: 
Muestra Nº 1: 7,59. 
Muestra Nº 2: 7,62. 
Muestra Nº 3: 7,61. 
Muestra Nº 4: 7,60. 
 
Finalmente, con respecto al color, en primera instancia se obtuvieron los 
siguientes resultados: 
 
Mediciones Muestra Nº 1 Muestra Nº 2 Muestra Nº 3 Muestra Nº 4 
L 47,87 51,35 55,59 53,4 
a* 14,66 17,09 13,94 17,28 
b* 12,78 14,89 15 15,34 
 
Luego de 1 hora se volvió a medir, y se hallaron los siguientes valores: 
 
Mediciones Muestra Nº 1 Muestra Nº 2 Muestra Nº 3 Muestra Nº 4 
L 55,01 52,02 53,92 53,74 
a* 15,73 16,95 13,58 15,96 
b* 14,53 15,5 15,09 15,39 
 
29 
 
Por otro lado, además de las características sensoriales, también se analizó el 
impacto en los costos productivos de cada una de las fórmulas alternativas 
desarrolladas. 
 
En la siguiente tabla se exponen los costos de la fórmula original (Muestra Nº 
2) y de cada una de las alternativas desarrolladas del picadillo de carne. Los 
cálculos se realizaron sobre 100 kilogramos de pasta y sobre 90 gramos (peso 
neto de las latas comercializadas). Es importante aclarar que el presente 
análisis de costos solo se ejecutó sobre las materias primas cárnicas, dado que 
son las que sufrieron variaciones en cada una de las formulas desarrolladas. 
 
Muestra 100 Kg de pasta 0,09 kg de pasta 
Nº 1 $ 479 $ 0,53 
Nº 2 $ 475 $ 0,52 
Nº 3 $ 478 $ 0,53 
Nº 4 $ 469 $ 0,52 
 
Como se puede observar, los costos de las fórmulas alternativas de picadillo de 
carne desarrolladas son muy similares al de la fórmula original. Incluso el de 
una de ellas (Muestra Nº 4) es exactamente igual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
6) DISCUSION 
 
Es importante aclarar que el presente trabajo de investigación no fue llevado a 
cabo en un laboratorio con su correspondiente equipamiento, sino que se 
ejecutó en la cocina del establecimiento. Lógicamente, esta situación repercutió 
en no lograr exactamente las mismas propiedades en algunos de los atributos 
del producto, especialmente la textura. 
 
En primer lugar, la operación de picado de las materias primas cárnicas fue 
realizada manualmente con cuchillo, siendo que en la planta de elaboración se 
realiza con una maquina picadora. 
 
La operación de cocción en la planta, que se realiza mediante la inyección de 
vapor que se encuentra en contacto directo con la pasta, fue sustituida por una 
cocción a baño maría. 
 
Como se detalló anteriormente, luego de la cocción la pasta es transportada 
mediante cañerías de acero inoxidable hacia una tolva de almacenamiento que 
alimenta 3 molinos coloidales, con el objetivo de disminuir el tamaño de las 
partículas y así obtener una pasta fluida, cremosa y muy fina. Dicha operación 
fue sustituida por una minipimer, simulando el efecto de los molinos. 
 
Tales modificaciones en las operaciones conllevaron a las siguientes 
consecuencias: 
 Tanto la operación de picado como la de moliendas repercutieron 
directamente en la textura del producto, esto se evidencio en el análisis 
sensorial ya que dicho atributo fue el de menor calificación. 
 La operación de cocción afectó directamente a la humedad del producto, 
al no encontrarse la pasta en contacto directo con el vapor generó una 
menor concentración de humedad. Para ajustar dicho parámetro se 
añadió agua a la pasta durante la cocción. 
 
Por otro lado, cabe aclarar que antes de lograr los hallazgos de las 3 
alternativas de picadillo de carne, se realizaron 9 ensayos preliminares. 
 
31 
 
Uno de los atributos del producto que mayor dificultad generó fue la humedad. 
Como se anunció anteriormente, para ajustar dicho parámetro se añadió agua 
a la pasta durante su cocción. El problema radicaba en las cantidades de agua 
agregada, dado que se evaporaba arrojando valores de humedad por debajo 
del rango permitido. Ante esta situación, se fueron aumentando las cantidades 
de agua en las diferentes muestras con el fin de obtener el porcentaje de 
humedad ideal (68 +/- 2). Se comenzó agregando 90 mililitros de agua y se 
terminó con 200 mililitros, logrando así el valor antes anunciado. 
 
Obtenida la humedad deseada, se procedió a mejorar la textura del producto, 
ya que al ser picada manualmente y no poseer una molienda en molinos 
coloidales, la textura del producto final era muy gruesa. Pudiendo observarse, a 
simple vista, trozos de materias primas cárnicas. Para dicha corrección, luego 
de la cocción la pasta fue sometida nuevamente a la minipimer para disminuir 
aún más el tamaño de las partículas. 
 
Finalmente, cabe aclarar que, el atributo color no se pudo analizar dado que no 
hubo repetitividad de las muestras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
7) CONCLUSION 
 
Como conclusión del presente trabajo, podemos destacar que las fórmulas 
alternativas desarrolladas del picadillo de carne, se asemejaron a la fórmula 
original desde el punto de vista sensorial. 
 
Lógicamente, para hallar dichas alternativas además de controlarse los 
principales parámetros del proceso de elaboración como la temperatura y 
humedad, se evaluaron las características organolépticas del producto final. 
Para lograr esto último, se llevó a cabo un análisis sensorial mediante la 
realización de una degustación utilizando como herramienta principal una 
escala hedónica de 9 puntos. 
 
Todas las alternativas de picadillo de carne desarrolladas arrojaron resultados 
positivos en el proceso de degustación, siendo la muestra Nº1 (picadillo de 
carne sin grasa) la de mayor aceptación. Gracias a estos resultados la empresa 
podrá disponer de fórmulas de producción alternativas cuando así lo requieran 
(por ejemplo cuando presenten faltantes de materias primas cárnicas). Esto 
evitará que se deba disminuir la producción diaria por falta de materia prima y 
el incumplimiento de compromisos comerciales. 
 
Sumado a lo antes dicho, se debe tener en cuenta que si las alternativas 
desarrolladas fueran producidas en la planta de elaboración del 
establecimiento, se lograrían productos idénticos a la fórmula original. Ya que 
las propiedades que fueron menos calificadas (en especial la textura) lograrían 
mejorarse con la utilización del equipamiento y condiciones idóneas. 
 
Por otro lado, y no de menor importancia, vale aclarar que los costos de las 
fórmulas alternativas son muy similares a lo de la fórmula original. Por último, 
de los hallazgos del presente trabajo de investigación queda demostrado la 
posibilidad de utilizar cualquiera de las 3 fórmulas alternativas del picadillo de 
carne ante el faltante de alguna de sus materias primas cárnicas. Dado que no 
solo se mantendrán los atributos del producto original, sino que también que no 
habrá variaciones significativas en su costo de producción. 
 
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8) ANEXO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
ANEXO Nº 1: Encuesta de análisis sensorial 
 Producto a evaluar: Picadillo de carne 
1) Califique cada una de las propiedades, utilizando la siguiente 
escala: 
1. Me disgusta muchísimo 
2. Me disgusta mucho 
3. Me disgusta 
4. Me disgusta ligeramente 
5. Ni me gusta ni me disgusta 
6. Me gusta ligeramente 
7. Me gusta 
8. Me gusta mucho 
9. Me gusta muchísimo 
 
Propiedades Muestra Nº 1 Muestra Nº 2 Muestra Nº 3 Muestra Nº 4
Aspecto visual
Textura
Sabor
Color
Aroma
Untabilidad2) ¿Compraría el producto? Señale su respuesta con una cruz para 
cada una de las muestras: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Muestra Si No
Nº 1
Nº 2
Nº 3
Nº 4
 
35 
 
9) BIBLIOGRAFIA 
 
 Alcazar, Del C. J. (2000). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. 
Segunda Edición. Lima (Perú). 
Fecha de consulta: 22/03/2017 
 
 Adams, M. R. & Moss, M. O. (2002). Microbiología de los alimentos. 
Editorial Acribia. Zaragoza. España. 
Fecha de consulta: 28/03/2017 
 
 Anzaldúa-Morales, A. (1982). La evaluación sensorial de los alimentos 
en la teoría y la práctica. 
Editorial Acribia. Zaragoza. España. 
Fecha de consulta: 05/05/2017 
 
 Noble, et.al. (2007). Manual de envasado de alimentos. 
Editorial. Antonio Madrid Vicente. España. 
Fecha de consulta: 11/05/2017 
 
 Baumgartner, J. G & Hersom, A. C. (1959). Conservas alimenticias. 
Editorial Acribia. Zaragoza. España. 
Fecha de consulta: 06/06/2017 
 
Bibliografía bew 
 
 Aguilar Morales, J. (2012). Métodos de Conservación de Alimentos. Red 
Tercer Milenio, México. 11, 13, 16, 35-44p. 
Disponible en: 
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico
_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf 
Fecha de consulta: 12/04/2017 
 
 
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
 
36 
 
 Código Alimentario Argentino. Decreto 4238/38. Capítulo XVII. 
Conservas. 
Disponible en: 
 http://www.senasa.gob.ar/tags/decreto-423868 
 Fecha de consulta: 15/04/2017 
 
Trabajos de referencia 
 
 Diego Civit, Valeria Roldan. “Plan de análisis de peligros y puntos 
críticos de control (HACCP) de picadillo de carne”. 
Fecha de consulta: 17/04/2017 
 
 Marcos Herminio Ramos Parqui. “determinación del grado de 
aceptabilidad de conservas de carne de cuy (cavia porcellus) en 
presentaciones de salsa a la boloñesa, tomate y pachamanca en la 
ciudad de puno”, tesis para optar el titulo de profesional de ingeniero 
agroindustrial, Universidad Nacional del Altiplano, Puno Perú 2015. 
Fecha de consulta: 28/07/2017 
 
http://www.senasa.gob.ar/tags/decreto-423868