Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio

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Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
 
Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio 
de Exportación de mieles argentinas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tapia, Ariel; Tabera, Anahí; Libonatti, Carina 
 
 
Mayo, 2016 
 
 
Tandil 
 
 
Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio de Exportación 
de mieles argentinas 
 
 
 
 
 
Tesina de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: Tapia, Ariel Horacio. 
 
 
 
 
 
 
Director: Vet. Libonatti, Carina 
 
 
Codirector: M.V. Tabera, Anahí 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evaluador: M.V. Villalobo, Cristina 
 
 
 
Agradecimientos: 
 
 
A la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA por formarme como 
profesional. 
A mis directoras, Anahí Tabera y Carina Libonatti. 
A mi familia por el apoyo incondicional que me brindan siempre. 
 
 
 
Resumen 
Argentina es uno de los mayores productores y exportadores mundiales de 
miel siendo Buenos Aires quien concentra la mayor parte de la producción 
nacional. Gran parte de la miel producida se comercializa a granel y sin 
caracterización, debido a esto, se trabajó con el objetivo de diferenciar las mieles 
producidas analizando 94 muestras de dicho producto de diferentes localidades de 
la provincia de Bs. As. que integran un consorcio de exportación en las cuales se 
determinaron diferentes parámetros físicos-químicos (color, humedad, pH, acidez, 
filth test, HMF y origen botánico), obteniendo así mieles diferenciadas por los 
parámetros anteriormente mencionados y su origen polínico pudiendo ser 
exportadas a granel con un mayor valor comercial. 
 Palabras claves 
Miel, color, humedad, acidez, HMF, filth test, palinológico y caracterización. 
 
 
Índice 
Introducción ............................................................................................................. 1 
Objetivo ................................................................................................................... 3 
Objetivo específico .................................................................................................. 3 
Marco legal .............................................................................................................. 3 
Marco teórico ........................................................................................................... 7 
Características físico químicas de la miel ............................................................ 8 
Color ................................................................................................................. 8 
Humedad .......................................................................................................... 9 
pH ..................................................................................................................... 9 
Acidez ............................................................................................................. 10 
Impurezas ....................................................................................................... 10 
Hidroximetilfurfural .......................................................................................... 11 
Origen botánico .............................................................................................. 11 
Materiales y métodos ............................................................................................ 12 
Resultado y discusión ........................................................................................... 17 
Análisis de acidez .............................................................................................. 18 
Análisis de humedad .......................................................................................... 19 
Análisis de HMF ................................................................................................. 20 
Análisis de pH .................................................................................................... 21 
Análisis Filth Test ............................................................................................... 22 
Análisis de color ................................................................................................. 25 
Origen botánico .................................................................................................. 26 
Coronel Vidal .................................................................................................. 27 
General Pueyrredón ....................................................................................... 29 
 
 
Olavarría ......................................................................................................... 31 
Tandil .............................................................................................................. 35 
Necochea ........................................................................................................ 37 
Conclusión............................................................................................................. 39 
Anexo .................................................................................................................... 40 
Bibliografía ............................................................................................................ 47 
Bibliografía web ..................................................................................................... 50 
 
 
 
 
 
1 
 
Introducción 
 
La producción mundial de miel es del orden de las 1,4 millones de tn, de las 
cuales el 50 % se concentra entre seis países. Argentina es uno de los mayores 
productores y exportadores mundiales de miel posicionándose en tercer lugar 
luego de China y Estados Unidos. La provincia de Buenos Aires concentra más del 
50% de la producción nacional de miel. Argentina exporta algo más del 95% de su 
producción. El 98% del producto comercializado es a granel, sin diferenciación, y 
solo el 2% se exporta fraccionado, según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y 
Pesca (2009). 
Los principales países importadores de miel son Alemania, Estados Unidos, 
Japón, Reino Unido, Francia, Italia, España y Arabia Saudita, siendo muy 
exigentes en materia de calidad. 
 El producto argentino tiene un importante reconocimiento por sus 
características organolépticas y porque los parámetros de calidad se encuadran 
dentro de los requisitos de los países más exigentes. 
Durante el año 2012 se exportaron 74.712 tn de miel, por un monto superior 
a los 213 millones de dólares. Sus principales destinos fueron Estados Unidos con 
42.408 tn, Alemania con 16.366 tn, Italia con 2.648 tn, Japón con 2.151 tn, según 
el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2013). 
 Normalmente las exportaciones de mieles a diferentes países se efectúan 
por medio de un acopiador, encargado de realizar las transacciones económicas. 
Hoy en día los productores requieren estar presentes a la hora de 
comercializar sus mieles de manera tal que se conforman diferentes figuras 
legales, como Consorcios, Sociedades Anónimas, etc. con la finalidad de 
comercializar en forma directa el producto. Esto es ventajoso puesto que al no 
existir intermediarios la producción es más rentable. 
 
2 
 
Según la Ley de Consorcio de Exportación 26.005 los Consorcios son 
asociaciones o entidades de empresas con intereses comunes para participar 
conjuntamente en un proyecto o negocio importante relacionados con la actividad 
económica (Fundación Exportar, 2005). 
Para otorgar valor agregado a las mieles se pueden tener en cuenta 
distintos mecanismos de diferenciación como puede ser la caracterización, el 
fraccionamiento, la tipificación por origen botánico, denominación de origen y la 
producción orgánica. 
La caracterización es la determinación de cualidadesde una miel a través 
de parámetros objetivos y subjetivos, como son humedad, color, acidez, pH, 
impurezas, hidroximetilfurfural (HMF), origen botánico; por lo tanto todos los 
parámetros condicionan la calidad de la misma. Estos controles son 
indispensables a efectos que llegue al consumidor un producto que conserve las 
propiedades naturales que el mismo posee, y además cumpla con los requisitos 
establecidos por la normativa legal vigente. 
 En materia de alimentos, la calidad es ante todo la ausencia de defectos y 
de falsificación, también radica en propiedades previstas, tales como las 
características organolépticas o nutricionales; se trata de la calidad « genérica » 
en el mercado de masa. Por último, la calidad designa características deseadas, 
susceptibles de conferir el derecho a una plusvalía, por ejemplo, las modalidades 
de producción o las zonas; se trata entonces de la calidad « específica » (FAO 
2004). 
 
3 
 
 
Objetivo 
 
Diferenciar mieles pertenecientes a un Consorcio de Exportación de mieles 
argentinas con la finalidad de potencial su capacidad exportadora, otorgándole al 
producto un mayor valor agregado. 
Objetivo específico 
 
Comparar las características físico-químicas de las muestras de mieles de 
un Consorcio de Exportación de mieles argentinas. 
Marco legal 
 
Según el capítulo X del C.A.A. Artículo 782 - (Res 2256, 16.12.85): 
MIEL 
"Con la denominación de Miel o Miel de Abeja, se entiende el producto dulce 
elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones 
de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas 
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, 
almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. 
Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales, según 
su origen u obtención deberán responder a las siguientes definiciones: 
1) Según su origen: 
Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. 
Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las 
partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro 
o verdoso a pardo oscuro. 
 
4 
 
2) Según su obtención: 
Miel de panal: es la miel depositada por las abejas en panales de reciente 
construcción, sin larvas y comercializada en panales enteros operculados o en 
secciones de los mismos, 
Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales 
desorperculados y sin larvas. 
Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas. 
Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a las exigencias del 
Artículo 783 exceptuando el índice de Gothe y/o el contenido de 
hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor de 40 mg/kg, 
respectivamente. 
Se rotulará: 
Miel sobrecalentada o 
Miel de abeja sobrecalentada, formando una sola frase con caracteres de buen 
tamaño, realce y visibilidad. Se autoriza su comercialización al consumidor directo 
hasta una plazo no mayor de 12 meses a partir de la vigencia de esta Resolución, 
transcurrido el cual toda miel que presente estas características deberá ser 
considerada y rotulada como: Miel para uso industrial, es la que: es la miel que 
responde a las exigencias del Artículo 783 del C.A.A. exceptuando el índice de 
Gothe y/o el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor de 8 y mayor 
de 40 mg/kg respectivamente, podrá ser empleada solo en la elaboración 
industrial de productos alimenticios". 
Artículo 783 - (Res 2256, 16.12.85) 
"La miel deberá responder a las siguientes características: 
a) Consistencia fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente; color variable 
desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y aroma propio. 
 
5 
 
b) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%. 
c) Cenizas a 550-600°C: 
Miel de flores, Máx: 0,6% 
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 1,0%. 
d) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido). 
Miel de flores: Mín: 65% 
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Mín: 60% 
e) Sacarosa aparente. 
Miel de flores, Máx: 8% 
Miel de mielada y mezcla de miel de mielada y miel de flores, Máx: 10% 
f) Sólidos insolubles en agua, excepto en miel prensada, Máx: 0,1% 
Sólidos insolubles de agua de miel prensada, Máx: 0,5% 
g) Acidez, Máx: 40 miliequivalentes/kg. 
h) Indice de diastasa (Escala de Gothe), Mín: 8. 
i) Hidroximetilfurfural, Máx: 40 mg/kg. 
j) Dextrinas totales. 
Miel de flores, Máx: 3% 
En mieles con contenido natural ba jo de enzimas, como mieles de cítricos, se 
admite: Indice de diastasa (Escala de Gothe): Mín: 3, siempre que el contenido de 
hidroximetilfurfural no sea mayor de 15 mg/kg. 
k) no deberá contener mohos, insectos, restos de, larvas, huevos, así como 
substancias extrañas a su composición. 
 
6 
 
l) no presentará signos de fermentación ni ser efervescente. 
m) La acidez de la miel no deberá ser modificada artificialmente. 
n) no deberá contener ningún aditivo. 
 
7 
 
Marco teórico 
 
La miel se define como la sustancia dulce elaborada por las abejas a partir 
del néctar de las flores, las cuales recogen, combinan con sustancias específicas, 
que transforman y almacenan en panales para servir posteriormente como 
alimento energético. 
 La transformación de néctar a miel se produce debido a cambios físicos y 
químicos. Los primeros se deben principalmente a un proceso de evaporación, en 
el cual, el néctar pierde hasta una tercera parte de su contenido de humedad 
durante su almacenamiento en la colmena, y los segundos se deben a la acción 
de enzimas que las obreras adicionan al néctar, como es la invertasa, la cual 
hidroliza la sacarosa presente en el néctar a glucosa y fructosa (Dustmann, 1993). 
La miel es un líquido natural, muy complejo que contiene más de 100 
sustancias (White, 1978); básicamente es una solución sobresaturada de 
azúcares de los cuales la fructosa (38 %) y la glucosa (31 %) son los principales 
(Gheldof et al., 2002). 
En la tabla 1 se pueden observar algunos de los elementos que posee la 
miel debido a que en su composición (Gheldof et al., 2002). 
 
8 
 
 
Componente Porcentaje 
Carbohidratos 75-80 % 
Agua 18-20% 
Minerales Hasta 1%: potasio, calcio, sodio, magnesio, 
silicio, hierro, fósforo. 
Vitaminas B2, ác. Pantoténico, niacina, tiamina, B6, C, 
K, ác. Fólico, biotina. 
Proteínas Hasta 0.4% 
Calorías 3.3 cal/g 
Tabla 1: composición de la miel. 
Características físico químicas de la miel 
Color 
El color de las mieles se debe a las materias pigmentarias, como el 
caroteno y xantófilas. El fenómeno de melanización de los azúcares durante el 
envejecimiento o calentamiento provoca una intensificación del color de la miel 
(Gonnet y Vache, 1987). 
El color es el criterio más importante desde el punto de vista comercial; es 
el único examen sensorial que, dentro de la legislación de la miel, es objeto de una 
codificación precisa. La unidad de referencia es el índice de Pfund: éste, 
expresado en una manera cardinal, varía entre 10 o menos de 10 mm para las 
mieles más claras, y 140 mm para las más oscuras. La evaluación se hace por 
medio de patrones especiales concebidos para la miel, por ejemplo el Pfund Color 
Grader o el aparato de Lovibond con escala de conversión en índices Pfund. El 
color es un dato específico para las mieles de cada región; el exceso o, a veces la 
 
9 
 
falta de color provocan la descalificación de estos productos (Gonnet y Vache, 
1987). 
Humedad 
 
El contenido de humedad de una miel madura oscila del 16% al 18%. 
Las abejas habitualmente empiezan a opercular la miel cuando reúne esta 
concentración, no obstante, en ciertas condiciones climáticas, de flujo de miel, de 
humedad, las abejas operculan la miel con un contenido de agua superior al 18%. 
Estos casos han sido observados en regiones de alta humedad y baja oscilación 
térmica diaria; se dan casos de fermentación directamente en los panales, bajo el 
opérculo. 
La importancia de la maduración y de las Buenas Practicas Apícolas (BPA), 
hacen que el productor extraiga las alzas melarías con un 75 % operculado. 
Cuando el contenido en agua supera el 18 -20 %, la miel puede fermentar porque 
la concentración de azúcares ya no es suficiente para impedir la multiplicación de 
las levaduras, siempre presentes en ella (Piana et al., 1989). 
pH 
 
El pH es uno de los parámetros de gran importancia a evaluar, debido a su 
influencia sobre el desarrollo de microorganismos. Nos indica la acidez actual de 
la miel, lo que contribuye a dar estabilidad al alimento frente a ataques 
microbianos (Sancho et al., 1991). 
El pH de la miel oscila entre 3,4 y 6,1 con una media de 3,9 (Louveaux, 
1985; Simal y Huidobro, 1984; Belitz y Grosch, 1997).Existen marcadas diferencia 
entre las mieles de origen floral y las de mielato. Estas últimas son ricas en 
elementos minerales y muestran valores altos de pH (Crane, 1975). Algunos tipos 
de mieles presentan unas características diferenciales según el origen floral 
(Grandi et al., 1980). 
 
10 
 
Acidez 
 
La acidez protege a la miel de los ataques microbianos y contribuye a 
otorgarle aroma, aunque no sea advertido en el sabor al estar enmascarada por el 
dulzor de los azúcares (Piana et al., 1989). Cuando se produce algún tipo de 
modificación de la acidez de la miel, mediante la acción microbiana, el alcohol 
procedente de la fermentación de los azúcares se transforma en ácido (Crane, 
1975). 
 Se ha puesto en evidencia la existencia de al menos veinte ácidos 
orgánicos en la miel: ácido acético, cítrico, láctico, málico, oxálico, succínico, 
butírico, fórmico, hidroclorhídrico, fosfórico, piroglutámico y glucónico, entre otros 
(Louveaux, 1985). La acidez está fuertemente asociada al contenido de glucosa. 
El ácido glucónico, procedente de la oxidación de la glucosa a través de la enzima 
D-glucosa oxidasa, constituye del 70 al 90% de los ácidos orgánicos de la miel 
(Gonnet y Vache, 1987). 
Impurezas 
 
El contenido de impureza está directamente relacionado por las Buenas 
Prácticas de Manufactura (BPM) como así también de las BPA, este análisis nos 
determina como ha sido manipulada la miel desde que se extrae las alza melarias, 
hasta que es envasada, influyendo directamente en la calidad de la miel 
(Bogdanov, 2002). Debido a esto, es un parámetro muy analizado por los países 
importadores de miel. El tipo de impurezas que se pueden encontrar son: 
contaminación por partículas de cera, contaminación de fragmentos varios e 
insectos como patas, alas y partículas provenientes de la combustión (carbón) 
(Libonatti et al., 2005). 
 
11 
 
Hidroximetilfurfural 
 
El hidroximetilfurfural (HMF) es un aldehído cíclico que se forma a 
temperatura ambiente por deshidratación de la fructosa en un medio ácido, 
proceso que se acelera con el calentamiento o almacenamiento a temperaturas 
elevadas (White y Siliano, 1980; Huidobro y Simal, 1984). Su contenido está 
relacionado con el calor al que se sometió la miel y con su grado de 
envejecimiento (Bosch y Serra, 1986). 
 
Origen botánico 
 
Las abejas melíferas son generalistas, y utilizan la flora seleccionando las 
especies no sólo por su disponibilidad y abundancia, sino por la calidad del néctar, 
prefiriendo aquellas que son más redituables en función del balance energético de 
la colonia y cuyo polen contiene mejores elementos nutritivos (Basilio, 2000). 
El análisis melitopalinológico permite caracterizar las mieles por su origen 
botánico y regional (Louveaux et al., 1978); para lo cual es necesario observar al 
microscopio los granos de polen, previamente sometidos a un proceso de 
acetólisis (Erdtman, 1986). 
 La frecuencia de aparición de los distintos tipos polínicos permite tipificar 
como monoflorales aquellas mieles donde una especie predominante brinda 
características fisicoquímicas y organolépticas constantes al producto (Accorti et 
al., 1986). 
 
 
12 
 
Materiales y métodos 
 
Se analizaron 94 muestras de mieles provenientes de la cosecha 
2013/2014, pertenecientes a diferentes apiarios de la provincia de Buenos Aires, 
que integran un Consorcio de Exportación de mieles argentinas. Las localidades 
involucradas fueron: Tres Arroyos (19 muestras), Coronel Vidal (8 muestras), 
Olavarría (25 muestras), Necochea (11 muestras), Tandil (15 muestras) y General 
Pueyrredón (16 muestras). 
Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Calidad de miel del 
Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos de la Facultad de 
Ciencias Veterinaria de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de 
Buenos Aires. 
Se realizaron las siguientes determinaciones (anexo 1): 
Análisis físico-químico y polínico: 
1. Determinación de Color: Colorimetro: Honey color Photometer 
(Hanna). HI 96785. (Figura 1). 
 
Figura 1: Colorimetro: Honey color Photometer (Hanna). HI 96785. 
2. Determinación del Contenido de humedad: 
 
13 
 
Metodología: Mediante refractómetro de Abbe (AOAC – 969.38 Ed. 15th Ed 
1990). (Figura 2). 
 
Figura 2: refractómetro de Abbe. 
3. pH: Para la toma de medición de pH se realizó mediante cintas 
indicadoras de pH (marca DF). (Figura 3). 
 
Figura 3: cintas indicadoras de pH (marca DF). 
 
14 
 
 
4. Acidez titulable: Se utilizó la técnica de titulación con NaOH 0,1 N 
(AOAC 962.19 Ed 17th Ed 2000). (Figura 4). 
 
Imagen 4: Equipo de titulación. 
 
15 
 
 
5. Limpieza: Se realizó mediante el método de Filth Test (LOI e 
Pinzauti 1992). (Figura 5). 
 
Figura 5: Filth Test. 
 
16 
 
 HMF: Se utilizó el método de White. Mediante espectrofotómetro (AOAC 
980.23 Ed 17 th Ed 2000). (Figura 6). 
 
Figura 6: Espectrofotómetro. 
 
6. Análisis polínico: Para el análisis del origen botánico se utilizó 
el método de acetólisis según Erdtman, 1986. (Figura 7). 
 
Figura 7: Grano de polen de eucalipto observado desde el microscopio. 
 
 
17 
 
 
Resultado y discusión 
 
Los resultados del análisis de humedad, pH, acidez y HMF. 
Para las diferentes localidades fueron los siguientes: 
Análisis Necochea Tandil T. Arroyos Mar del 
Plata 
Crel Vidal Olavarria 
Humedad 16.3±0.4 15.6±0.4 15.1±0.7 16±0.68 16.25±0.57 15.5±0.7 
HMF 5.7±3.8 5.6±4.8 6.7±5.0 3.89±1.49 7.15±5.27 4.2±3.7 
Acidez 16.0±1.1 15.3±1.5 10.7±1.7 16.3±1.4 14.84±1.49 13.4±1.3 
pH 5.2±0.2 5.5±0.4 5.3±0.2 5.3±0.24 5.28±0.29 5.5±0.4 
 
Tabla 2: media y ± desvío estándar de los parámetros evaluados a partir de las 
muestras obtenidas en las diferentes localidades. 
 
18 
 
Análisis de acidez 
Los datos obtenidos del análisis de acidez dieron un promedio de 15,77 
meq/kg del total de las muestras (Gráfico 1); con un máximo de 18 meq/kg y un 
mínimo de 8 meq/kg estos datos son similares a estudios realizados en la misma 
zona de producción (Bernaola, 2012; Libonatti et al., 2006). 
 
 
 
Gráfico 1: Acidez en meq/kg de mieles provenientes de las diferentes localidades 
(n=94). Los valores son expresados como el promedio ± el desvío estándar. 
 
19 
 
Análisis de humedad 
Los datos obtenidos del análisis de humedad dieron un promedio de 
15,77% del total de las muestras (Gráfico 2); con un máximo de 17,7% y un 
mínimo de 14,1%. Esto concuerda con datos obtenidos de estudios realizados por: 
muchos autores (Bernaola, 2012; Libonatti et al., 2006) para mieles de la misma 
zona. 
 
 
Gráfico 2: porcentajes de humedad de mieles provenientes de las diferentes 
localidades (n=94). Los valores son expresados como el promedio ± el desvío 
estándar. 
 
20 
 
Análisis de HMF 
Los datos obtenidos del análisis de HMF dieron un promedio de 5,72 mg/kg 
del total de las muestras (Gráfico 3); con un máximo de 16,62 mg/kg y un mínimo 
de 0,29mg/kg. En investigaciones realizadas en la misma zona de producción por 
Fuhr (2006), se obtuvieron resultados similares con un promedio de 5.05 mg/kg. 
 
Gráfico 3: HMF expresado en mg/kg de mieles provenientes de las diferentes 
localidades (n=94). Los valores son expresados como el promedio ± el desvío 
estándar. 
 
21 
 
Análisis de pH 
Los datos obtenidos del análisis de pH dieron un promedio de 5,43 del total 
de las muestras (Gráfico 4); con un máximo de 6 y un mínimo de 5. En 
investigaciones realizadas para mieles de la misma zona (Libonatti et al., 2006; 
Fuhr, 2006; Soria, 2011; Bernaola, 2012), se obtuvieron resultados similares. 
 
Gráfico 4: pH de mieles provenientes de las diferentes localidades (n=94). Los 
valores son expresados como el promedio ± el desvío estándar. 
 
 
22 
 
Análisis Filth Test 
Resultados de los datos obtenidos del análisis de Filth Test: 
Las muestras presentaron una contaminación por fragmentos varios e insectos del 
73% como contaminación insignificante, 23% de contaminación baja y el 3% 
restante como contaminación media (Gráfico 5). Para la contaminación por 
partículas de carbón los resultados fueron: en el 98% se observó una 
contaminación insignificante y en el 2% de las muestras restantes la 
contaminación fue baja (Gráfico 6). Para contaminación por partículas de cera el 
56%de las muestras tuvo una contaminación insignificante, el 35% presentó 
contaminación baja, el 5 % de las muestra presentaron contaminación alta y el 2% 
restante una contaminación media (Gráfico 7). 
 
 Gráfico 5: Cantidad de fragmentos varios e insectos de mieles provenientes de 
las diferentes localidades (n=94). 
0
5
10
15
20
25
Contaminación por fragmentos varios e 
insectos
alta
medio
baja
insignificante
 
23 
 
0
5
10
15
20
25
Contaminación por partículas de carbón
alta
medio
baja
insignificante
 
Gráfico 6: Cantidad de partículas de carbón en las mieles provenientes de las 
diferentes localidades (n=94). 
0
5
10
15
20
25
Contaminación por partículas de carbón
alta
medio
baja
insignificante
 
Gráfico 7: Cantidad de partículas cera en las mieles provenientes de las 
diferentes localidades (n=94). 
 
24 
 
Los resultados de filth test no concuerdan con los hallados por Fuhr (2006) para 
mieles de la zona de la Provincia de Bs As puesto que en el presente estudio se 
encontraron mayor contaminación de la miel con partículas de cera. 
 
25 
 
Análisis de color 
 
Las muestras de mieles analizadas presentaron un color predominante 
ámbar extra claro en el 70% de las muestras, 16% de la muestra corresponde al 
color blanco y el 15% restante al ámbar claro (Gráfico 8). En investigaciones 
realizadas para mieles de la misma zona se obtuvieron resultados similares 
(Libonatti et al., 2006; Fuhr, 2006; Soria, 2011; Bernaola, 2012). 
 
Gráfico 8: Colores de las mieles provenientes de las diferentes localidades 
(n=94). 
 
26 
 
Origen botánico 
 
Se realizaron los análisis polínicos de las mieles de las diferentes 
localidades. Se detectaron 17 tipos morfológicos de polen, la mayoría de las 
mieles analizadas resultaron multiflorales, solo se encontraron 3 mieles 
monoflorales de Trébol y Alfalfa de Olavarría y una de Trébol de Coronel Vidal. En 
las mieles multiflorales predominaron especies como: Eucalyptus sp. (Nombre 
vulgar: Eucalipto), Trifolium sp. (Trébol) y como flora acompañante Helianthus 
annus (Girasol), Medicago sp., Brassicaceas sp., y Melilotus. 
Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Basualdo et al. (2006), 
para mieles de la misma zona geográfica. 
A continuación se presentan las tablas con el porcentaje de polen 
encontrado en cada muestra analizada, y su correspondiente gráfico que permite 
visualizar los resultados: 
 
 
27 
 
Coronel Vidal 
Ámbar extra claro 
Especie % N° granos polen 
Helianthus sp. 10,84 27 
Eucalyptus sp. 32,53 81 
Medicago sp. 6,02 15 
Brassica sp. 7,23 18 
Cirsium 1,20 3 
Trifolium sp. 40,96 102 
Mentha 1,20 3 
total 100,00 249 
Tabla 3: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra clara monoflora (tréboles) de la localidad de Coronel Vidal. 
 
Grafico 9: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
extra claro de la localidad de Coronel Vidal. 
 
 
28 
 
 
Blanco 
Especie % N° granos polen 
Helianthus sp. 2,98 9 
Eucalyptus sp. 58,28 176 
Medicago sp. 1,66 5 
Brassica sp. 2,65 8 
Cirsium 1,32 4 
Trifolium sp. 31,46 95 
Mentha 1,32 4 
Taraxacum sp. 0,33 1 
total 100,00 302 
Tabla 5: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel blanca multiflora de la localidad de Coronel Vidal. 
 
Grafico 10: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración blanca 
de la localidad de Coronel Vidal. 
 
 
29 
 
 
General Pueyrredón 
Ámbar extra claro 
Especie N° granos polen % 
Eucaliptus sp. 120 45,28 
Helianthus sp. 7 2,64 
Trifolium sp. 12 4,53 
Lotus 13 4,91 
Brassica sp. 15 5,66 
Melilotus sp. 7 2,64 
Cardus 91 34,34 
total 265 100,00 
Tabla 6: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra claro multiflora de la localidad de General Pueyrredón. 
 
Grafico 9: Porcentajes de granos de polen las muestras de coloración ámbar extra 
claro multiflora de la localidad de General Pueyrredón. 
Gral. Pueyrredón 
 
30 
 
 
Blanco 
Especie N° granos polen % 
Eucaliptus sp. 146 61,60 
Helianthus sp. 36 15,19 
Trifolium sp. 19 8,02 
Lotus 6 2,53 
Brassica sp. 5 2,11 
Melilotus sp. 25 10,55 
total 237 100,00 
Tabla 7: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel blanca multiflora de la localidad de General Pueyrredón. 
 
Grafico 10: Porcentajes de granos de polen de una muestra de miel blanca 
multiflora de la localidad de General Pueyrredón. 
 
 
 
 Gral. Pueyrredón 
 
31 
 
Olavarría 
Ámbar extra claro 
Especie % N° granos polen 
Eucalyptus sp. 25,66 87 
Medicago sp. 12,39 42 
Brassica sp 3,83 13 
Mentha 1,77 6 
Trifolium sp 56,34 191 
Foeniculum Vulgare 0,59 2 
total 100,00 339 
Tabla 8: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra clara de monoflora (tréboles) de la localidad de Olavarría. 
 
Gráfico 11: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
extra claro monoflora (tréboles) de la localidad de Olavarría. 
 
 
 
 
32 
 
 
Blanco 
Especie % N° granos polen 
Eucaliptus 9,52 24 
Medicago sp 12,70 32 
Brassica sp 4,76 12 
Mentha 1,59 4 
Trifolium sp 65,08 164 
Cirsium 1,59 4 
Helianthus sp. 4,76 12 
total 100,00 252 
Tabla 9: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel blanca monoflora (tréboles) de la localidad de Olavarría. 
 
Gráfico 12: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración blanca 
monoflora (tréboles) de la localidad de Olavarría. 
 
 
33 
 
 
Ámbar claro 
Especie N° granos polen % 
Eucaliptus sp. 59 30,10 
Medicago sp. 87 44,39 
Brassica sp 2 1,02 
Mentha 5 2,55 
Trifolium sp 43 21,94 
Cirsium 4 2,04 
total 196 100,00 
Tabla 10: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar clara de monoflora (alfalfa) de la localidad de Olavarría. 
 
Gráfico 13: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
clara de monoflora (alfalfa) de la localidad de Olavarría. 
 
 
 
 
34 
 
 
Ámbar extra claro 
Especie % N° granos polen 
Eucaliptus sp. 53,47 108 
Medicago sp. 10,40 21 
Mentha 8,42 17 
Trifolium sp. 17,82 36 
Foeniculum Vulgare 9,90 20 
total 100 202 
Tabla 11: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra clara de multiflora de la localidad de Olavarría. 
 
Gráfico 14: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
extra clara multiflorade la localidad de Olavarría. 
 
 
 
35 
 
Tandil 
Ámbar extra claro 
Especie N° granos polen % 
Helianthus sp. 25 13,89 
Lotus sp 16 8,89 
Eucaliptus sp. 85 47,22 
Mellilotus albus 25 13,89 
Mellilotus indicus 10 5,56 
Leguminosa sp. 19 10,56 
total 180 100,0 
Tabla 12: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra clara multiflora de la localidad de Tandil. 
 
Gráfico 15: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
extra clara multiflora de la localidad de Tandil. 
 
 
 
 
 
36 
 
 
Ámbar claro 
Especie N° granos polen porcentajes 
Helianthus sp. 26 14,69 
Eucaliptus sp. 102 57,63 
Brassica sp. 28 15,82 
Trifolium sp. 21 11,86 
total 177 100,00 
Tabla 13: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar clara multiflora de la localidad de Tandil. 
 
Gráfico 16: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
clara multiflora de la localidad de Tandil. 
 
 
37 
 
Necochea 
Ámbar extra claro 
ESPECIE % N° granos polen 
Eucalyptus sp. 42,52 91,00 
Brassica sp. 13,08 28,00 
Helianthus sp. 6,07 13,00 
Trifolium sp. 13,08 28,00 
Medicago sp. 16,36 35,00 
Foeniculum sp. 8,88 19,00 
TOTAL 100,00 214,00 
Tabla 14: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra clara multiflora de la localidad de Necochea. 
 
Gráfico 17: Porcentajes de granos de polen de las muestras de coloración ámbar 
extra clara multiflora de la localidad de Necochea. 
 
 
38 
 
 
Ámbar extra claro 
Especie % 
N° granos 
polen 
Trifolium sp. 12 24 
Medicago sp. 18 36 
Eucalyptus sp. 39 78 
Foeniculum sp. 4 8 
Brassica sp. 6 12 
Helianthus sp. 16,5 33 
Melilotus sp. 4,5 9 
total 100 200 
Tabla 15: Especie, cantidad y porcentajes de granos de polen de una muestra de 
miel ámbar extra clara multiflora de la localidad de Necochea. 
 
Gráfico 18: Porcentajes de granos de polen de una muestra de miel ámbar extra 
clara multiflora de la localidad de Necochea. 
 
 
39 
 
Conclusión 
 
Se realizaron análisis fisicoquímicos a las mieles (Filth Test, pH, HMF, 
acidez, humedad y polínico), otorgándoles a las mismas mayor valor comercial 
pudiendo ser exportadas a granel. 
Las mieles pertenecientes a este consorcio cumplen con los requerimientos 
de la legislación nacional C.A.A. en cuanto a calidad y trazabilidad. 
El estudio del origen botánico caracterizo las mieles de las diferentes 
regiones estudiadas esto permitirá que con la ayuda de investigaciones 
posteriores puedan estas mieles ser comercializadas fraccionadas, con una 
denominación geográfica. 
 
40 
 
Anexo 
Análisis físico-químico y polínico: 
1. Determinación de Color: Colorimetro: Honey color Photometer (Hanna). 
HI 96785. 
Para el procedimiento se utilizó miel líquida, en este caso previo 
calentamiento a una temperatura no mayor a los 60º C, ya que la 
presencia de cristales trae como consecuencia un aclarado del matiz. Se 
colocó dicha miel en la cubeta del colorímetro (Hanna) y se procedió a 
realizar las lecturas correspondientes, aplicando el factor de corrección 
que indica la escala. 
Para designar los colores se utilizan las siguientes denominaciones: 
Blanco Agua 0 – 7,9 mm. 
Extra Blanco 8 – 16,4 mm. 
Blanco 16,5 – 33,9 mm. 
Ámbar Extra Claro 34 – 49,9 mm. 
Ámbar Claro 50 – 84,9 mm. 
Ámbar 85 – 113,9 mm. 
Oscuro 114 – 140 mm. 
 
 
41 
 
2. Determinación del Contenido de humedad: 
Metedologia: Mediante refractómetro de Abbe (AOAC – 969.38 Ed. 15th 
Ed 1990). 
Metodología: la determinación de humedad se efectuó a través del 
método indirecto: “método del índice de refacción”. Éste, se basa en que 
el contenido de humedad de la miel se halla en relación con el índice de 
refacción. El instrumento utilizado se denomina refractómetro de Abbe. 
Procedimiento: para determinar el porcentaje de humedad se colocó una 
gota de miel entre los prismas limpios y secos del refractómetro. 
La miel que se mide debe estar libre de cristales y a una temperatura de 
20º C ya que el índice de refracción varía con la temperatura. 
 
3. pH: Para la medición de éste parámetro se utilizaron tiras reactivas 
indicadoras de pH (marca DF) en la muestra disuelta y su posterior 
comparación visual con una escala patrón. 
Para el procedimiento se pesan 10 g. de miel, se agrega 75 ml de agua 
destilada y luego se agita hasta disolver. A continuación se introducen 
las tiras indicadoras de pH y se compara con la escala. 
Para el procedimiento se pesan 10 g. de miel, se agrega 75 ml de agua 
destilada y luego se agita hasta disolver. A continuación se introducen 
las tiras indicadoras de pH y se compara con la escala. 
4. Acidez titulable: Se realizara por la técnica de titulación con NaOH 0,1 N 
(AOAC 962.19 Ed 17th Ed 2000). 
Metodología: el método que se utilizó se basa en la neutralización de un 
ácido mediante la solución de Hidróxido de Sodio (NaOH), utilizando la 
fenoftaleína como indicador interno. 
 
42 
 
Procedimiento: 
1. Se pesan 10 g. de miel. 
2. Se agrega 75 ml. de agua destilada. 
3. Se agita hasta disolver. 
4. Se agrega 4 o 5 gotas de indicador 
5. Se titula desde una bureta con el NaOH (0,1 N), hasta que el 
color rosado permanezca durante 10 segundos. 
El resultado se expresa en miliequivalentes de ácido/kg. de miel 
Valor máximo permitido: 40 meq/kg. de miel (C.A.A.). 
5. Limpieza: Se realizara mediante el método de Filth Test (LOI e Pinzauti 
1992). 
Determinación de Impurezas 
Se pesa la miel. Se separa y se procede a solubilizar la misma con agua 
a 40°C 
Luego se agita mediante agitador magnético y se realiza el filtrado 
mediante embudo Buchner con filtro de 0.45 mm. 
Se seca el filtro a temperatura ambiente y luego se visualiza el mismo en 
lupa, por medio de las siguientes tablas de referencia: 
 
43 
 
 
Fragmentos varios e insectos 
Conatminacion insignificante 0 a 3 
Contaminacion Baja 3 a 10 
Contaminacion Media 11 a 20 
Contaminacion Alta >21 
 
Particulas de Carbon 
Conatminacion insignificante 0 a 10 
Contaminacion Baja 11 a 20 
Contaminacion Media 21 a 40 
Contaminacion Alta >41 
 
Particulas de Cera 
Conatminacion insignificante No visible 
Contaminacion Baja 
Halo amarillo 
claro 
Contaminacion Media Halo oscuro 
Contaminacion Alta Marrón 
 
6. HMF: Se utilizara el método de White. Mediante espetofotómetro 
(AOAC 980.23 Ed 17 th Ed 2000). 
 
44 
 
Metodología: se basa en el método de White, determina la absorbancia 
a 284 nm de una muestra de miel, con respecto a una solución de 
referencia de la misma muestra, en la que se destruyó con bisulfito de 
sodio, el cromóforo del HMF. 
La diferencia de absorbancia entre la muestra clarificada (sin bisulfito de 
sodio) y la referencia (con bisulfito de sodio), se asemeja a la banda de 
absorción del HMF entre 250 y 360 nm, con un máximo de 284 nm. (11) 
Preparación de la muestra: La miel sin impurezas se homogeneiza 
suficientemente mediante agitación. 
Se pesan 5 gr. De miel, en un vaso de precipitado de 50 ml. limpio y 
seco y se disuelven en agua en proporciones hasta completar 25 ml. 
Luego se trasvasan cuantitativamente a un matraz aforado de 50 ml. A 
continuación se agregan 0,5 ml. del Reactivo I, se agita bien y se 
agregan 0,5 ml. del Reactivo II. Se agita nuevamente y se agrega agua 
hasta enrase. La formación eventual de espuma puede ser evitada 
agregando una gota de etanol. Posteriormente se filtra a través de un 
papel de filtro seco y se desechan los primeros 10 ml. filtrados. 
Determinación: se preparan 2 tubos de ensayo: M(muestra) 
R(referencia). Se pipetean 5ml de la solución de miel clarificada en cada 
uno de los tubos. Se pipetean 5 ml de agua en el tubo M y 5 ml de la 
solución de bisulfito de sodio en el tubo R. Se agita cada tubo. Se miden 
las absorbancias de los tubos M y R con respecto alblanco de agua 
exenta de O2 en las cubetas correspondientes a 284 y 336 nm. 
Valor máximo permitido: 40 mg/Kg de miel. 
7. Análisis polínico: Para el análisis del origen botánico se usará el método 
de acetólisis según Erdtman, 1986. 
Metodología del análisis polínico: Proceso de acetólisis 
 
45 
 
Los pasos del protocolo son: 
a. Se pesan 10 g de miel en 20 ml de agua destilada y se homogeniza. 
b. Centrifugar 5 min. a 3000 rpm la solución de miel y descartar el 
sobrenadante. 
c. Agregar 5 ml de ácido acético al residuo a fin de deshidratar el 
material. 
d. Centrifugar a 3000 rpm 5 min. y descartar el sobrenadante. 
e. Colocar 5 ml de mezcla acetolítica y agitar con varilla de vidrio. 
f. Colocar a baño María a 70° C y aumentar la temperatura hasta 
ebullición, 
g. Centrifugar a 3000 rpm durante 5 min. y descartar el sobrenadante. 
h. Realizar un lavado con 3 ml de acido acético y centrifugar. 
i. Realizar un lavado con 3 ml de agua destilada y centrifugar. 
j. Agregar a cada muestra un trozo de glicerina y dejar reposar unos 
minutos. 
k. Centrifugar y eliminar el sobrenadante. 
l. Colocar el trozo de glicerina (con el polen) sobre un portaobjeto y 
colocarlo a la llama. Una vez disuelta la glicerina, mezclar con ansa en 
punta. 
m. Colocar parafina fundida en los ángulos que serán ocupados por el 
cubreobjeto. 
n. Colocar el cubreobjeto y observar al microscopio con aumento de 
400x. 
 
46 
 
Se cuentan entre 200 y 300 granos de polen, se suman los granos de 
cada especie botánica y se calcula el porcentaje de los mismos en la 
muestra. Esto nos indica el origen botánico de la miel. 
 
 
47 
 
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