Evolución de la calidad microbiológica de la Ricotta hasta su fecha de vencimiento

Vista previa del material en texto

Facultad de Ciencias Veterinarias 
 
-UNCPBA- 
 
 
 
Evolución de la calidad microbiológica de la 
Ricotta hasta su fecha de vencimiento. 
 
 
 
 
 
Lavigna, Maria Laura- Ferreyra, Maria Alejandra- Bruschi, Julieta. 
 
 
 
 
 
 
Mayo, 2018 
 
 
Tandil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Evolución de la calidad microbiológica de la Ricotta hasta su 
fecha de vencimiento. 
 
 
 
 
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, presentada 
como parte de los requisitos para optar al título de grado de Licenciado del 
estudiante: Lavigna, Maria Laura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Directora: Bruschi, Julieta. 
 
Codirectora: Ferreyra, Maria Alejandra. 
 
Evaluador: Vega, Maria Fernanda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicatorias: 
 
A mi mamá Margarita, por brindarme la oportunidad de estudiar y llegar a ser la 
que soy, por enseñarme a seguir luchando con la mejor predisposición, aunque 
el camino se haga difícil, por mostrarme siempre la verdad, aunque la garganta 
duela, por ayudarme a conocer a mí papá sin rencores, aunque el corazón esté 
roto, pero sobre todo…Por ser mi mamá! 
A mi familia por el acompañamiento y apoyo incondicional que recibí durante 
todo el transcurso de la carrera, permitiéndome, llegar hasta este momento tan 
importante de mi vida. 
A Pablo A. Florez por ser el gran Maestro de mi vida, que logró despertar en mí 
una parte desconocida…este proyecto no estaría concluido sin su paso por mi 
vida. 
 
Agradecimientos: 
 
A Vet. Cristina Micheo y Lic. Alejandra Ferreyra por el acompañamiento, ayuda, 
paciencia y asesoramiento durante el desarrollo de este proyecto. 
A Vet. Bruschi Julieta, por aceptar brindarme asistencia en la finalización de 
este deseo sin condiciones. 
A Enrique Dominicis por la generosidad que tuvo al brindarme la oportunidad 
de trabajar y aprender, en su fábrica. 
A todo el personal de la empresa, por explicarme y ayudarme sin condiciones 
cuando me surgía alguna duda en la sala de elaboración. 
A mis amigos por ser mi sostén y contención. 
A la Tec. Barrocal Sofía, e Ing. Contardi Ignacio por incitar a que concluya mi 
tesis con sus consejos, apoyo, sinceridad e incondicionalidad. 
 
A todos, por hacer real mí sueño con su presencia… 
 
MUCHAS GRACIAS!. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resumen 
 
La utilización de lactosuero como materia prima para la elaboración de queso 
ricotta, es una práctica conocida en las Pequeñas y Medianas Empresas 
(PYME) elaboradoras de quesos, donde antiguamente era vertido en ríos u 
otros cuerpos de agua, o se suministraba como alimento para animales, 
provocando serios problemas de contaminación. La producción de queso 
ricotta es llevada a cabo mediante la aplicación de calor y la adición de una 
solución ácida, lo que logra que la proteína presente en el suero lácteo 
precipite y forme conglomerados característicos de este queso. Además, la 
ricotta es un producto que se considera perecedero debido a su alto contenido 
de humedad y su pH cercano al neutro, por lo cual tiene una vida útil limitada. 
El objetivo de este proyecto fue evaluar la evolución microbiológica de la ricotta 
a lo largo del período establecido por una PYME (20 días) que elabora queso 
ricotta de manera diaria, ya que el Código Alimentario Argentino (C.A.A) no 
dispone de datos específicos en cuanto a su fecha límite para el consumo, sino 
que establece una estabilización de sólo 24 horas. Inicialmente se evaluó la 
calidad físico- química y microbiológica de la materia prima (suero de quesos) 
procedente de dos elaboraciones de quesos, como así también se caracterizó 
el proceso productivo, presentando su diagrama de flujo y verificando la 
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M) y Procedimientos 
Operativos Estandarizados de Saneamiento (P.O.E.S). Por último, se estudió el 
comportamiento microbiológico (recuentos de coliformes a 30 °C, coliformes a 
24 °C y hongos y levaduras) cada 5 días y hasta el día 24 de almacenamiento 
con el objetivo adicional de validar la vida útil de dicho producto. 
Por los resultados obtenidos se concluye que resulta indispensable evaluar la 
vida útil del producto, ya que al conocer su calidad microbiológica se pueden 
establecer medidas preventivas, intensificar el seguimiento y control del 
proceso productivo. 
Palabras clave: Lactosuero, ricotta, vida útil, calidad microbiológica, 
prerrequisitos. 
 
 
 
 
 
 
Índice 
1. INTRODUCCION ........................................................................................... 1 
2. MARCO TEORICO ........................................................................................ 2 
2.1 Situación de producción lechera en Argentina. ......................................... 2 
2.2 Leche. Definición y composición química. ................................................ 3 
2.2.1 Agua. .................................................................................................. 4 
2.2.2 Grasa. ................................................................................................ 4 
2.2.3 Proteínas. ........................................................................................... 5 
2.2.4 Carbohidratos. .................................................................................... 6 
2.2.5 Minerales, vitaminas, sales y enzimas. .............................................. 6 
2.3 Queso ....................................................................................................... 7 
2.3.1 Definición y elaboración. .................................................................... 7 
2.3.2 Coagulación y desuerado. .................................................................. 7 
2.4 Suero ........................................................................................................ 8 
2.4.1 Definición ........................................................................................... 8 
2.4.2 Composición del suero. ...................................................................... 9 
2.4.3 Proteínas del suero. Importancia y composición. ............................. 10 
2.4.4 Desnaturalización proteica. .............................................................. 13 
2.4.5 Aprovechamiento del suero. ............................................................. 18 
2.5 Ricotta ..................................................................................................... 19 
2.5.1 Definición y composición .................................................................. 19 
2.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta. ............................................... 21 
2.5.3 Vida útil de la ricotta ......................................................................... 22 
2.6 Microorganismos indicadores de la calidad de los alimentos ................. 23 
2.6.1 Características de microorganismos Coliformes. ............................. 23 
2.6.2 Características de hongos. ............................................................... 24 
3. OBJETIVOS ................................................................................................. 26 
3.1 Objetivo general ...................................................................................... 26 
3.2 Objetivos particulares ............................................................................. 26 
4. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 27 
4.1 Ubicación y características de la empresa .............................................. 27 
4.2 Elaboración de ricotta con suero de quesería ......................................... 27 
4.3 Diagrama de flujo del proceso productivo en fábrica. ............................. 31 
4.4 Caracterización de materia prima: suero de quesos. .............................. 32 
4.4 Caracterización de queso ricotta. ........................................................... 335. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. ................................................................... 36 
5.1 Evaluación del proceso productivo del queso ricotta .............................. 36 
5.2 Resultados de las determinaciones de suero de quesería. .................... 37 
5.2.1 Análisis físico- químico del suero lácteo. .......................................... 37 
5.2.2 Análisis microbiológico del suero lácteo. .......................................... 38 
5.3 Evolución de la calidad microbiológica de la ricotta. ............................... 38 
5.3.1 Recuento de bacterias coliformes a 30°C. ....................................... 39 
5.3.2 Recuento de bacterias coliformes a 45°C. ....................................... 40 
5.3.3 Recuento de Hongos y levaduras .................................................... 41 
5.3.4 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°1 ............... 43 
5.3.5 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°2 ............... 44 
6. CONCLUSIONES ........................................................................................ 45 
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 47 
8. ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................... 49 
9. ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................. 49 
 
1 
 
 
1. INTRODUCCION 
 
El suero de quesería, generalmente considerado como un subproducto 
contaminante, en ocasiones es vertido en cursos de agua originando 
problemas de contaminación. Si se considera su alto valor nutricional, este 
subproducto puede ser utilizado como materia prima para la elaboración de 
ricotta (Porras, 1999). 
La ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lactoglobulina, 
que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el 
suero de quesería (FAO, 1985). Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de 
proteínas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales (Hough 
et al., 1999). 
La calidad de este alimento presenta un estado dinámico ya que sus 
propiedades se modifican hacia niveles más bajos conforme avanza el tiempo 
respecto a la fecha de elaboración, como así también sufre un cambio en su 
perfil microbiológico. Todo esto es denominado; vida útil de un alimento. 
Resulta de interés tener en cuenta que la variación en el perfil microbiológico 
de la ricotta puede deberse a una materia prima de calidad deficiente, 
contaminaciones en el proceso productivo ya sea mediante el personal o por 
equipamiento en condiciones de limpieza incorrecta o manipulación errónea del 
consumidor. El C.A.A. establece parámetros microbiológicos para quesos de 
muy alta humedad, entre los cuales queda incluido la ricotta. Dichos 
parámetros serán utilizados como referencia para evaluar la variación 
microbiológica como así también validar la vida útil de este producto. 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
2. MARCO TEORICO 
2.1 Situación de producción lechera en Argentina. 
 
Es en la región pampeana (Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, La Pampa y 
Entre Ríos) donde la producción lechera Argentina muestra todo su potencial 
concentrándose en ella las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de 
los tambos e industrias del sector (INTA, 2012).(Figura 1). 
En 2016 la actividad lechera continuó su localización principalmente en las 
provincias de Santa Fe (34,6%), Córdoba (30,9 %) y Buenos Aires (22,5%). 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Localización de la producción primaria. 
En 2015 la producción de leche se estimaba en 11.200 millones de litros con un 
incremento del 8,8 % entre 2010 y 2015. 
De la producción primaria el 93 % aproximadamente se utilizaba para su 
procesamiento en la industria, mientras que el 7 % restante no poseía un 
circuito formal. El 18,4 % de la producción de leche cruda era consumida como 
leche fluida, mientras que el 74,6 % se destinaba a la elaboración de productos 
lácteos, del cual el 55 % era destinado a la fabricación de quesos, 28 % a la 
3 
 
elaboración de leche en polvo y en menor porcentaje seguía la producción de 
yogurt, manteca, dulce de leche, postres flanes y leche condensada. 
Además con una participación mucho más pequeña pero que se encuentra con 
un mercado en alza están las caseínas, caseinatos y suero como suplementos 
dietarios. 
El lactosuero es la sustancia que se adquiere por separación del coágulo de 
leche en la fabricación de queso y representa aproximadamente el 85-90% del 
volumen de la leche. Contiene compuestos de alto valor nutritivo y funcional 
que justifican en gran medida la necesidad de evaluar sus posibilidades de 
aprovechamiento y valor agregado, entre las que pueden destacarse; suero en 
polvo, polvo de suero desmineralizado, concentrado proteico soluble, lactosa, 
minerales, proteína aislada de suero y elaboración de queso Ricotta (Ministerio 
de Haciendas y Finanzas Públicas, 2016). 
Por otro lado, la práctica de desechar el suero en cursos de agua causa serios 
problemas de contaminación, debido a que el mismo presenta una demanda 
biológica de oxígeno (DBO) muy elevada de aproximadamente unos 35000 a 
50000 mg O2/lt (INTI, 2010) provocando una deficiencia de oxígeno disuelto en 
el agua para que los seres vivos de dichos cursos cumplan su rol biológico. 
Esta situación, como la anterior, también obliga a buscar alternativas del 
manejo del suero, de manera que se pueda aprovechar sus componentes y 
reducir su efecto negativo en el ambiente (Scott, 1991). 
Como opción a este inconveniente, la elaboración del queso Ricotta es una 
alternativa sostenible ya que permite recuperar una gran parte de la proteína 
soluble del suero, que la convierte en un producto nutritivo y de gran valor 
agregado, así como también el suero remanente de dicha elaboración presenta 
una cantidad considerable de sólidos y una DBO menor (Porras, 1999). 
2.2 Leche. Definición y composición química. 
 
Según el Artículo 554 del Código Alimentario Argentino (C.A.A), “Con la 
denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido 
por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca 
lechera en buen estado de salud y alimentación, provenientes de tambos 
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y 
sin aditivos de ninguna especie.” 
4 
 
Debido a que la leche es un producto segregado por las glándulas mamarias 
de las hembras mamíferas para alimentar a sus crías, constituye un fluido 
biológico muy complejo que contiene gran variedad de componentes y posee 
características físicas únicas. El componente mayoritario de la leche de vaca es 
el agua y el resto (sólidos totales) comprende principalmente lípidos, proteínas 
y carbohidratos que son sintetizados en la glándula mamaria. También contiene 
en pequeñas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias hidro y 
liposolubles. Sin embargo, la composición varia ampliamente, dependiendo de 
diversos factores entre los que se destacan: especie (Tabla 1), raza e individuo, 
estado de lactación, edad, enfermedades y nutrición (Robinson, 1987). 
 
Tabla 1. Composición general de la leche en diferentes especies (por cada 100 g). 
Especie / 
Nutriente (g). 
Vaca Búfala Mujer 
Agua 88 84 87.5 
Energía (Kcal.) 61 97 7.0 
Proteína 3.2 3.7 1.0 
Grasa 3.4 6.9 4.4 
Lactosa 4.7 5.2 6.9 
Minerales 0.72 0.79 0.2 
 
2.2.1 Agua. 
 
Constituye un 86-88 % aproximadamente y es la fase dispersante, en la cual 
los glóbulos grasos y demás componentes se encuentran emulsionados o 
suspendidos. Las sustancias proteicas se encuentran formando un coloide 
mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solución verdadera. 
(Gómez et al., 2005). 
2.2.2 Grasa. 
 
Es el componente que presenta mayor variabilidad y se encuentra en forma de 
glóbulos pequeños emulsionadosen la fase acuosa de la leche. Los glóbulos 
están compuestos por triglicéridos y otras sustancias lipídicas como esteroles, 
monoglicéridos, fosfolípidos etc. (Dergal, 1990; Lorca et al., 2005). Estos 
últimos forman parte de la capa de los glóbulos de grasa para evitar que la 
misma se aglutine y pueda separarse de la fase acuosa (Gómez et al., 2005). 
5 
 
Además, la grasa sirve como medio de transporte de las vitaminas liposolubles 
(A, D, E y K) y tiene relación directa con el sabor de la leche (Porras, 1999). 
2.2.3 Proteínas. 
 
La leche contiene 30-36 g/l de proteína total, la cual posee calidades nutritivas 
de muy alto valor biológico, entre las que se destacan, αs1-caseína, αs2 –
caseínas, β-caseínas, κ-caseínas, α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas e 
inmunoglobulinas (Fennema, 2010). 
Las proteínas de la leche pueden separarse en dos fracciones, caseínas y 
proteínas del suero. La caseína supone el 80 %; mientras que las seroproteinas 
el 20 % restante. 
La caseína es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que está en 
forma de suspensión coloidal, en micelas estabilizadas, que no se coagulan al 
calentar la leche a 100 °C pero sí al bajar el pH a 4,65 (Yúfera, 1998). 
Según Fenema (2010) la cuajada formada por aglomeración de micelas de 
caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total 
de la leche, mientras que, las restantes proteínas son retenidas en el suero del 
queso, y es por esto que se denominan proteínas séricas. 
Las principales proteínas no caseínicas, proteínas del suero, son la α-
lactolabúmina y la β-lactoglobulina; sus cadenas constan, respectivamente, de 
123 y 162 aminoácidos (componente básico de las proteínas); la primera tiene 
cuatro enlaces disulfuro y la segunda dos enlaces disulfuro y un grupo 
sulfhidrilo (Robinson, 1987). Ambas permanecen en solución frente a la acción 
de ácidos o del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua 
de hidratación, no obstante cuando se las somete al calor, coagulan debido a 
su acción deshidratante. Es por esto que estas proteínas se encuentren en el 
suero de la leche obtenido luego de su coagulación (Gómez y Alava, 2010). 
La albúmina es la proteína de la leche que, a diferencia de la caseína, se 
desnaturaliza con facilidad al suministrarle calor, mientras que la caseína es 
relativamente estable al calor. Debido a esto, durante el proceso de 
calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica 
(Gómez et al., 2005). 
 
6 
 
2.2.4 Carbohidratos. 
 
El hidrato de carbono más importante de la leche es la lactosa, el cual es un 
disacárido formado por glucosa y galactosa. Representa el 97.5 % de los 
glúcidos de la leche y se encuentra totalmente disuelto en la fase acuosa de la 
leche (Gómez y Alava, 2010). Además, es el componente que menos 
variaciones presenta y es el principal factor de maduración y fermentación de 
los productos lácteos (Porras, 1999). 
2.2.5 Minerales, vitaminas, sales y enzimas. 
 
En cuanto a minerales, en la leche de vaca, se pueden reconocer el sodio, 
magnesio, potasio, calcio, hierro, cobre, fósforo, fluoruro, yoduro y en menor 
cantidad aluminio, molibdeno y plata. 
El calcio se encuentra ligado a la caseína, así como también en la membrana 
de los glóbulos grasos junto con hierro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y 
zinc (Gómez et al., 2005). 
Es de importancia tecnológica, el contenido de calcio, ya que es necesario para 
la coagulación de la leche con el cuajo, reacción que ocurre en la fabricación 
de quesos. 
Además, la leche contiene vitaminas liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles 
(B, C), carotenos, nicotinamida, biotina, y ácido fólico, las cuales presentan 
variaciones en su concentración debido a alimentación, clima, época del año, 
tratamientos térmicos, entre otros (Gómez y Alava, 2010). 
Conjuntamente, las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una 
proporción de 0,6-1.0%, entre los que se hallan; fosfato de potasio, calcio y 
magnesio, cloruros de sodio y potasio, citratos, sulfatos y carbonatos. 
Por otro lado, la leche contiene enzimas entre las que se destacan las 
hidrolasas (lipasas, fosfatasa, amilasa y lactasa) y las oxidoreductasas 
(catalasa y peroxidasa) donde la acción de cada una de ellas es específica y 
actúan a un pH y a una temperatura óptimas (Gómez et al., 2005). 
 
 
7 
 
2.3 Queso 
2.3.1 Definición y elaboración. 
 
Según el artículo 605 del CAA, “Se entiende por queso el producto fresco o 
madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche 
reconstituida, o de sueros lácteos, coagulados por acción física, del cuajo, de 
enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o 
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado 
de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos 
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes”. 
La clasificación de los mismos es de acuerdo al contenido de materia grasa y al 
contenido de humedad. 
A su vez Dergal (1990) define el queso como el producto que resulta de la 
precipitación de las caseínas, que deja como residuo el llamado suero de la 
leche. Para llevar a cabo este proceso se emplean dos métodos: por medio de 
la renina o cuajo, o bien, acidificación cercana al punto isoeléctrico de las 
caseínas (pH 4.6). 
Los pasos fundamentales para la elaboración de quesos incluyen la 
pasteurización de la leche, coagulación de la caseína, el cortado del coágulo, la 
eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (si se 
requiere). 
2.3.2 Coagulación y desuerado. 
 
En el proceso de coagulación, el cuajo actúa sobre las caseínas de la leche en 
tres fases. En la primera fase, la enzima fracciona la cadena de aminoácidos 
de la K- caseína por la unión establecida entre un residuo de fenilalanina y otro 
de metionina. Esta hidrólisis da lugar a la formación de para-K-caseína y un 
macropéptido. En la segunda fase ocurre la coagulación y se da cuando la 
temperatura es lo suficientemente elevada y cuando existen en el medio; iones 
calcio. En la tercera fase la k- caseína ejerce una influencia estabilizadora 
sobre las micelas de caseína, pero ya formada la para-k-caseína y existiendo 
en el medio; iones calcio, la influencia estabilizadora desaparece y las micelas 
se combinan entre sí dando lugar a la formación de un coágulo que engloba el 
resto de los componentes de la leche. Este proceso se conoce como 
8 
 
coagulación enzimática, no obstante la proteína de la leche también puede ser 
separada mediante la adición de soluciones ácidas (Scott, 1991). El resultado 
es un precipitado rodeado del suero lácteo que se recupera al abrir la válvula 
correspondiente de la tina (Dergal, 1990). 
Porras (1999) añade que, luego del proceso de coagulación se genera el suero 
lácteo, el cual puede ser utilizado para la fabricación de otro queso conocido 
como ricotta. Este queso se obtiene de la coagulación de las proteínas solubles 
de la leche que permanece soluble en el suero después de la fabricación de 
queso por vía enzimática. 
2.4 Suero 
2.4.1 Definición 
 
Se define como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la 
fabricación de queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y la 
grasa (Madrid, 1999). 
Según el Artículo 582 del C.A.A "Con la denominación de Sueros de Lechería, 
se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche, 
que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, a 
saber: 
1. Suero de queso: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de 
quesos. 
2. Suero de manteca: es el subproducto líquido proveniente del batido de la 
crema en la obtención de manteca. 
3. Suero de caseína: es el subproducto líquido proveniente de la elaboración de 
caseínas. 
4. Suerode ricotta: es el líquido resultante de precipitar por el calor, en medio 
ácido, la lactoalbúmina y la lactoglobulina del suero de queso. 
Cuando estos productos se utilicen como materias primas para la elaboración 
de productos alimenticios, deberán ser pasteurizados o esterilizados antes o 
durante el proceso de elaboración de dichos productos, no debiendo presentar 
un recuento mayor de 100 bacterias coliformes/g después del tratamiento 
térmico. 
Queda prohibido alimentar animales con sueros de lechería que no hayan sido 
pasteurizados o esterilizados. Se exceptúa de esta exigencia los sueros 
9 
 
provenientes de procesos de elaboración en los que se aplicaron dichos 
tratamientos". 
2.4.2 Composición del suero. 
 
El lactosuero contiene la mayor proporción del agua contenida en la leche, en 
la que se encuentran todas las sustancias solubles, como la lactosa, las 
proteínas solubles (lactoalbúmina y lactoglobulina), las sales minerales solubles 
y algo de grasa (Luquet, 1993). 
Según Madrid (1999) la composición del suero varía con la leche utilizada, con 
el tipo de queso a fabricar y del sistema de coagulación: 
1. Por coagulación al cuajo (utilizando coagulante), se obtiene un suero 
dulce que apenas contiene calcio. Su pH es de 6 a 6.6. 
2. Por acidificación (utilizando cultivos lácticos), se obtiene un suero ácido 
con un pH de 4.3 a 4.7. 
La Tabla 2 brinda la composición de ambos tipos de suero (%). 
 
Tabla 2. Composición de suero dulce y suero ácido. 
Tipo de suero/ 
Componente 
Suero dulce Suero ácido 
Humedad 93-94 94-95 
Grasa 0.2-0.7 0.04 
Proteínas 0.8-1 0.8-1 
Lactosa 4.5-5.0 4.5-5.0 
Sales minerales 0.05 0.4 
 
Además, tanto la composición del suero, como la cantidad generada, dependen 
de diversos factores: 
A) El tipo de queso: El suero obtenido por kilogramo de queso varia de 
cuatro litros de suero por kilogramo de queso para los frescos, hasta 11.3 
kilogramos de suero por kilogramo de queso para los de pasta dura. 
B) El proceso aplicado: 
 b1) Si se parte de leche fresca o si se están usando técnicas de extensión o 
recombinación. 
10 
 
b2) El tratamiento térmico empleado: si la temperatura es mayor a 80 °C para 
“mejorar rendimientos”, disminuye el porcentaje de proteína del suero 
resultante. 
 b3) La forma de coagulación: Usando cuajo, usando acidificación directa, o 
empleando cultivos. 
 b4) El cuajo empleado: microbiano, quimosina o mezclas de 
quimosina/pepsina. Esto influye principalmente en el amargor residual del 
suero por inactivación incompleta de las enzimas proteolíticas. 
Los múltiples factores, así como también el hecho de que en ocasiones los 
fabricantes de queso tienen que variar su proceso para poder hacer frente a los 
cambios de precio y disponibilidad de las materias primas, hacen que resulte 
muy difícil obtener un lactosuero de composición constante (Jaime Valencia, 
2008). 
2.4.3 Proteínas del suero. Importancia y composición. 
 
En comparación con las caseínas, la influencia que tienen las seroproteinas 
sobre las propiedades físico-químicas de la leche cruda es muy baja pero 
durante el tratamiento térmico adquieren gran importancia y, desde un punto de 
vista comercial, la importancia de estas proteínas, en el suero, va en aumento 
(Robinson, 1987). 
A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son compactas, globulares 
y solubles a un intervalo de pH muy amplio (incluso a pH ácidos, siempre y 
cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se 
asocian con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y 
homogeneizadas, hay una fracción que sí lo hace al formar un complejo con las 
micelas. En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor 
grado a pH ácido (contrario a lo que ocurre con las caseínas), debido a que se 
encuentran muy hidratadas y no tienen tanta carga eléctrica externa, son las 
primeras proteínas de la leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera 
grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidorreducción, lo que inhibe de 
forma parcial las reacciones de oxidación (Dergal, 1990). 
Estas proteínas tienen un considerable interés debido a su alto valor nutritivo 
resultante de su composición química, la cual es muy rica en aminoácidos 
esenciales, especialmente lisina y triptófano. 
11 
 
Son solubles en agua, con la que forman soluciones coloidales perfectas a 
concentraciones de hasta el 25 %. 
Tienen un gusto neutro, y por tanto son mucho más agradables de consumir 
que las caseínas y los caseinatos. 
Su color puede variar de blanco a crema, según la naturaleza del lactosuero 
utilizado. 
Tienen propiedades funcionales muy interesantes, como son su poder 
emulsionante en presencia de materia grasa, su poder gelificante por 
coagulación con el calor y su poder espumante (Luquet, 1993). 
Las proteínas solubles se distinguen de las caseínas por su estructura, 
composición y propiedades. Se clasifican en tres grupos: 
 Albúminas: β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina. 
 Globulinas: inmunoglobulinas. 
 Proteasas-peptonas. 
 
La β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina al igual que las caseínas, tienen una 
carga negativa neta al pH de la leche; 6.6-6.8, sin embargo, a diferencia de las 
caseínas, la secuencia de distribución de los residuos hidrófobos, polares y 
cargados es bastante uniforme. Consecuentemente, estas proteínas se pliegan 
intramolecularmente, para alojar en su interior gran cantidad de sus residuos 
hidrófobos para que no ocurran grandes interacciones con otras proteínas. 
Como muestra la figura 2, la estructura ternaria de la β-lactoglobulina contiene 
una forma en β-tonel además de una sola α-hélice corta superficial. El centro 
del β-tonel forma una bolsa hidrófoba que junto con la α- hélice crean un 
bolsillo superficial, lo cual hace que la β-lactoglobulina se una a muchas 
moléculas hidrófobas pequeñas con diferentes afinidades. 
La estabilidad estructural de la β-lactoglobulina es tal que experimenta cambios 
estructurales irreversibles en el intervalo de temperaturas de muchos procesos 
térmicos de la leche y productos lácteos, por lo que su funcionalidad es muy 
sensible al control preciso de tales tratamientos. 
12 
 
 
Figura 2. Estructura tridimensional de la β-lactoglobulina. Las flechas representan la 
beta láminas; las cintas, las estructuras secundarias; las espirales, las hélices alfa. 
La estructura de la α-lactoalbúmina es muy compacta, siendo casi esférica. 
Contiene cuatro α-hélices, varias 310–hélices y una lámina β-antiparalela. 
(Figura 3).Con los enlaces disulfuro intactos, tal como se encuentra la proteína 
en la leche, la estructura terciaria se despliega y repliega reversiblemente. 
Aunque la α-lactoalbúmina se desnaturaliza a una temperatura más baja que la 
β-lactoglobulina, la transición es reversible excepto a temperaturas muy altas. 
Así, la α-lactoalbúmina, no es irreversiblemente termodesnaturalizada bajo la 
mayoría de las condiciones de procesado de la leche (Fennema, 2010). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Estructura tridimensional de la α-lactoalbúmina. 
Las inmunoglobulinas son glicoproteínas capaces de aglutinar distintos tipos de 
bacterias y esporas por lo que se consideran una de las principales sustancias 
antibacterianas de la leche. Son las proteínas más termosensibles del suero. 
Las proteasas y peptonas constituyen una fracción compleja formada por una 
mezcla heterogénea de polipeptidos que permanecen solubles después del 
calentamiento de la leche a 95°C durante 20-30 minutos seguidos de una 
acidificación a pH 4.6. Tienen alta estabilidad térmica (Fennema, 2010). 
2.4.4 Desnaturalización proteica. 
 
La estructura nativa de una proteína es el resultado neto de diversas 
interacciones atractivas y repulsivas que provienen de diferentes fuerzas 
moleculares y de la interacción de diversos grupos con el disolventede su 
entorno, el agua. Sin embargo, la estructura nativa depende considerablemente 
del ambiente en el que la proteína se encuentre. El estado nativo (proteína 
individualizada) es termodinámicamente el más estable, con la mínima energía 
libre posible en las condiciones fisiológicas. Cualquier cambio de este ambiente 
como modificaciones de pH, la fuerza iónica, la temperatura, la composición del 
disolvente, etc. forzará a la molécula a asumir una nueva estructura. 
14 
 
Se llama desnaturalización a las modificaciones de las estructuras secundaria, 
terciaria y cuaternaria, sin escisión de los enlaces peptídicos del esqueleto de 
una proteína (Fennema, 2010). 
Los efectos de la desnaturalización proteica son múltiples, pero se destacan: 
 El descenso de la solubilidad, a consecuencia del desenmascaramiento 
de grupos hidrófobos. 
 La modificación de la capacidad de fijación de agua. 
 Perdida de actividad biológica (por ej., enzimática o inmunológica). 
 La incapacidad de cristalizar. 
Entre otros. (Fennema ,1993) 
Las proteínas globulares, cuando están completamente desnaturalizadas, 
adquieren una configuración semejante a un enrollamiento al azar. 
Además, la desnaturalización es un fenómeno que implica la transformación de 
una estructura plegada, bien definida, formada en condiciones fisiológicas, a un 
estado desplegado, en condiciones no fisiológicas. 
Al medir los cambios de una propiedad física o química, y en función de un 
agente desnaturalizante o de la temperatura, muchas proteínas globulares 
monoméricas exhiben perfiles de desnaturalización como el de la figura 4. Los 
términos γN y γD son los valores de los estados nativos y desnaturalizado, 
respectivamente, de una proteína. 
Para la mayoría de las proteínas, a medida que aumenta la concentración de 
desnaturalizante(o la temperatura), el valor de γ permanece inicialmente 
constante y cambia de una forma abrupta por encima de un punto crítico, de γN 
a γD, en un rango estrecho de concentración de desnaturalizante, o de 
temperatura. La pendiente de la gráfica de transición observada para la 
mayoría de las proteínas globulares monoméricas indica que la 
desnaturalización proteica es un proceso cooperativo. Es decir, que una vez 
que una molécula proteica empieza a desplegarse, o una vez que se han roto 
pocas interacciones, un ligero incremento de la concentración del agente 
desnaturalizante o de la temperatura despliega por completo la totalidad de la 
molécula. Esta cooperatividad del desplegamiento sugiere que las proteínas 
globulares sólo pueden hallarse en el estado nativo o en el estado 
desnaturalizado; que no son posibles estados intermedios (Fennema, 2010). 
 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Curvas de desnaturalización típicas; γ representa cualquier propiedad física 
o química, de la molécula de proteína mensurable y que cambie al variar la 
conformación; Y N e Y D son los valores de Y para los estados nativos y 
desnaturalizado, respectivamente. 
2.4.4.1 Agentes desnaturalizantes 
 
 Agentes físicos. 
 a) Temperatura. 
Cuando se calienta gradualmente una proteína en disolución, por encima de 
una temperatura critica, sufre una transición abrupta de un estado nativo al 
desnaturalizado. La temperatura en el punto medio de la transición, donde el 
cociente de concentración de los estados nativos y desnaturalizados vale 1, se 
conoce como temperatura de desnaturalización (Td) o de fusión (Tf). El 
mecanismo por el que se induce la desnaturalización es muy complejo e 
implica fundamentalmente la desestabilización de interacciones no covalentes 
primordiales. 
La temperatura de desnaturalización de la α-lactoalbúmina y de la β-
lactoglobulina es de 83°C (Fennema, 2010). 
La susceptibilidad de las proteínas a la desnaturalización por el calor depende 
de numerosos factores, como la naturaleza de la proteína, la concentración de 
16 
 
la misma, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, y la naturaleza de los 
iones presentes. 
Esta desnaturalización va muy frecuentemente acompañada de un descenso 
de la solubilidad de la proteína, debido a la exposición de los grupos hidrófobos 
y a la agregación de las moléculas proteicas desplegadas y de un aumento en 
la capacidad de absorción de agua de las proteínas. Numerosas proteínas 
tanto nativas como desnaturalizadas, tienden a migrar a la interfase, con los 
grupos hidrófilos proyectados hacia la fase acuosa y los hidrófobos hacia la 
fase apolar, no acuosa (Fennema, 1993). 
 
b) Tratamientos mecánicos. 
La cizalladura mecánica intensa generada por la agitación, el amasado, el 
batido, etc., puede desnaturalizar las proteínas. Se debe a la incorporación de 
burbujas de aire y la adsorción de las moléculas de proteína en la interfase 
aire-liquido. Como la energía de esta interfase es mayor que la de la fase 
acuosa, las proteínas sufren cambios conformacionales en la interfase 
(Fennema, 2010). 
Los repetidos estiramientos modifican la red proteica, principalmente por 
disrupción de la α-hélice. 
 
c) Interfases. 
Las moléculas proteicas que se adsorben a las interfases de agua-aireo o agua 
y fases solidas o liquidas no acuosas, suelen quedar irreversiblemente 
desnaturalizadas. La velocidad de adsorción, que se detiene cuando la 
interfase se encuentra saturada con proteína desnaturalizada (PD), se ve 
controlada por la velocidad a que difunde hacia la interfase la proteína nativa 
(PN). La figura 5 representa la transición de una proteína globular, en disolución 
acuosa, de una forma nativa (Fig.5 A) a una forma desnaturalizada adsorbida a 
la interfase agua/fase no acuosa (Fig.5 C.) 
La desnaturalización proteica comienza con la difusión de la macromolécula 
hacia la interfase. En esta etapa, la proteína interacciona con las moléculas de 
agua de la interfase, de alto nivel energético, al tiempo que se rompen muchos 
enlaces de hidrogeno proteína-proteína y se producen microdesplazamientos 
de la estructura. En la etapa siguiente la proteína parcialmente desplegada se 
17 
 
hidrata, se activa y se inestabiliza, ya que existen muchos grupos hidrófobos 
expuestos a la fase acuosa. Los restos hidrófilos e hidrófobos intentan 
orientarse hacia sus respectivas fases, acuosa y no acuosa, a través de nuevos 
desplegamientos y de la extensión de la proteína en la interfase. La proteína, 
así adsorbida en la interfase, se desnaturaliza (Fennema, 1993). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Representación esquemática de la conformación de una proteína en la 
interfase: A) proteína globular nativa en el seno de una disolución acuosa; B) proteína 
globular próxima a la interfase C) molécula proteica adsorbida, desplegada e hidratada. 
Agentes químicos. 
 
 a) Ácidos y álcalis. 
Los procesos de desnaturalización se ven considerablemente afectados por el 
pH del medio en el que la proteína se encuentre (Fennema, 1993). A pH de su 
punto isoeléctrico, las proteínas son más estables frente a la desnaturalización 
18 
 
que a cualquier otro pH. A pH neutro, la mayoría de las proteínas están 
cargadas negativamente. La energía repulsiva electrostática neta es pequeña 
si se compara son las otras interacciones favorables, por lo que la mayor parte 
de las proteínas son estables a pHs próximos a la neutralidad. Sin embargo, a 
valores de pH extremos, las fuertes repulsiones electrostáticas intermoleculares 
causadas por la elevada carga neta determinan el hinchamiento y el 
desplegamiento de las moléculas proteicas. 
 
 b) Sales caotrópicas. 
Las sales afectan a la estabilidad de las proteínas por dos vías distintas. A 
concentraciones bajas, los iones interaccionan con las proteínas vía 
interacciones electrostáticas inespecíficas. Esta neutralización electrostática de 
las cargas de las proteínas suele estabilizar su estructura. La neutralización 
completa de las cargas por los iones sucede a fuerzas iónicas inferioresa 0.2 y 
es independiente de la naturaleza de la sal. Sin embargo, a concentraciones 
más altas (>1 M), las sales tienen efectos ion especifico que influyen sobre la 
estabilidad estructural de las proteínas (Fennema, 2010). 
2.4.5 Aprovechamiento del suero. 
 
La fabricación de queso, tanto por los sistemas tradicionales como por los 
modernos dan inevitablemente lugar a la producción de una gran cantidad de 
suero (cerca del 83% del volumen total de la leche empleada). 
Desde el punto de vista industrial y de la salud pública, resulta difícil apartar el 
problema de la eliminación del suero del de la propia tecnología de la 
fabricación del queso, ya que la eliminación de aquél se está convirtiendo en 
uno de los problemas de mayor importancia. 
Los queseros han considerado durante largo periodo que el suero era un 
producto de desecho, y se vertía al mar, a los ríos, canteras o lugares más o 
menos adecuados o también se empleaba para la alimentación animal. Sin 
embargo, en los últimos veinte años, con la aparición de medidas tendentes a 
paliar la polución que impiden la utilización de los ríos y torrentes como lugar 
de vertido, esta tendencia ha cambiado. Por otro lado se ha tomado conciencia 
de su elevado valor nutritivo, tanto para el hombre como para los animales, lo 
19 
 
que motivo la iniciación de investigaciones para el descubrimiento de nuevos 
métodos de aprovechamiento (Scott, 1991). 
A continuación, se indican algunos de los sistemas potencialmente utilizables 
para el aprovechamiento del suero: 
-Piensos para cerdos y aves. 
-Inclusión en alimentos para niños o inválidos y alimentos dietéticos. 
-Bebidas carbónicas y fermentadas. 
-Precipitados de albúminas y globulinas como aditivos alimentarios 
-Preparados cosméticos y farmacéuticos 
-Fabricación de alcohol, lactosa y jarabes de galactosa/glucosa. 
-Quesos de suero, Ricotta, Ziger, Urda, etc. 
-Como medio de fermentación para la fabricación de antibióticos, combustibles 
(metano), biomasa para la producción de alimentos, o cerveza. 
- Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. 
- Suero en polvo desmineralizado. 
- Lactosa obtenida por concentración, cristalización y separación. 
- Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. 
En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la 
producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina), 
urea, amoníaco, lactatos (Madrid, 1999). 
2.5 Ricotta 
2.5.1 Definición y composición 
 
“Con la denominación de Ricotta, se entiende el producto obtenido por 
precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, 
debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos 
permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o 
totalmente descremada) o del suero de quesos”. 
Deberá cumplir con las siguientes exigencias: 
a. Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco 
perceptibles; color blanco- amarillento uniforme. 
b. Estabilización mínimo 24 hs. 
c. Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto 
de conformidad con el presente Código con materiales adecuados para las 
20 
 
condiciones de previstas de almacenamiento y que confieran una protección 
apropiada contra la contaminación. 
d. Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 
10°C. 
e. Queda prohibido su fraccionamiento en los lugares de expendio. 
f. Rotulado: Deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas 
en el presente Código. 
g. La ricotta elaborada con suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o 
crema. Se reconocen tres variedades, las que deberán responder en su 
rotulado y composición a las siguientes: 
• Ricotta con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas (s/extracto seco): más de 
11,0% 
• Ricotta Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas (s/extracto seco): 5,0-11,0% 
• Ricotta Magra: agua, máx. 80,0%, grasas (s/extracto seco): menos de 5,0%.” 
(Código Alimentario Argentino, Articulo 614 Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 
33/2006 y N° 563/2006). 
A su vez, la Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y 
lactoglobulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa 
remanentes en el suero de quesería (FAO, 1985). Su elaboración se basa en la 
desnaturalización y coagulación de la proteínas del suero (α-lactoalbúminas y 
β- lactoglobulinas) cuando éste es calentado a temperaturas superiores a los 
85 °C (Fernández et al., 2014). 
Sin embargo, según Scott, 1991 cuando el ingrediente principal del queso 
Ricotta es la leche, la coagulación de la proteína se puede llevar a cabo 
mediante la adición de sustancias ácidas o la aplicación de temperatura. 
Mientras que, cuando el ingrediente principal es el suero, la coagulación de la 
proteína se realiza de forma simultánea con la adición de una sustancia ácida y 
el aumento de temperatura. 
Su composición química presenta 68,3% de agua, 14,9% de proteínas, 12,6% 
de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales según Hough et al., 
1999. Es de consistencia débil, color blanco, sin olor y de sabor dulce 
(Carminati et al., 2002). Al poseer un contenido de humedad elevado y un pH 
inicial cercano a 6, este queso es susceptible al deterioro bacteriano y su vida 
21 
 
útil es limitada, a pesar de estar bajo temperaturas de refrigeración (Hough et 
al., 1999). 
Por otro lado, la producción de ricotta representa una forma interesante de 
utilización integral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni 
gastos de elaboración, por lo cual se logra un producto de fácil 
comercialización a bajo costo (FAO, 1985). 
La ricotta es también llamada requesón por Jay, 1994 y Ricottone o queso de 
suero definida así por Scott, 1991. 
2.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta. 
 
Este queso deriva de la familia de los quesos de suero. Se fabrican distintos 
tipos que van desde las cuajadas del tipo Cottage blando a las de los quesos 
duros para gratinar. Se elaboran con leche entera o con suero, solo o mezclado 
con leche. Su coagulación es del tipo ácido y por calor. El queso Ricottone se 
elabora solo con suero (Scott, 1991). 
Para la elaboración de queso ricotta se hace necesario precipitar los sólidos 
que éste contiene y para lograr esto es preciso bajar el pH del suero hasta 4,7 
agregando solución de ácido cítrico al 50 % (pH=2). Simultáneamente se eleva 
la temperatura hasta 90-95 °C, sin llegar hasta el punto de ebullición. Luego, se 
procede a la recolección de la proteína coagulada mediante un filtro que 
permite la salida del resto de materia líquida (suero remanente). Por último la 
ricotta se envasa y se refrigera hasta la realización de las pruebas sensoriales 
por un panel escogido al azar (Porras, 1999). (Figura 6). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso ricotta 
(Porras, 1999). 
 
22 
 
2.5.3 Vida útil de la ricotta 
 
Según Carillo y Reyes, 2013 la vida útil de un alimento se define como el 
tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de 
almacenamiento, en las que presentará una pérdida de sus propiedades 
fisicoquímicas y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. 
Mientras que, Gómez, 1999 describe la vida de anaquel de un producto como 
el período de tiempo a partir de la fecha de producción, durante el cual éste 
mantiene una calidad aceptable o se conserva óptimo para el consumidor. 
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil se encuentra la 
materia prima, la formulación del producto, le proceso aplicado, las condiciones 
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas 
de los consumidores. 
A su vez, para lograr estimar la vida útil de un alimento, es necesario conocer 
cuáles son los cambios negativosque puede sufrir el alimento a evaluar. A 
partir de tal conocimiento, es necesario seleccionar aquellas mediciones que 
indiquen que un componente ha tenido una disminución en su concentración 
inicial o un deterioro. Además, puede partirse del recuento inicial de un 
microorganismo indicador o un grupo de microorganismo para detectar en qué 
momento la presencia o cuenta del microorganismo en cuestión no cumple con 
las especificaciones sanitarias contempladas en la normativa vigente de un 
país (Carillo y Reyes, 2013). 
El requesón es alterado por bacterias, por levaduras y por mohos. La forma de 
alteración por bacterias más habitualmente presentada es un estado conocido 
como cuajada viscosa. Existen referencias que entre los microorganismos que 
con mayor frecuencia causan esta alteración se encuentran especies de 
Alcaligenes, si bien en la misma han sido implicadas especies de los géneros 
Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acinetobacter. Los mohos de los 
géneros Penicillium, Mucor, Alternaria y Geotrichum crecen bien en el requesón 
al cual comunican los sabores a pasado, a enmohecido, a rancio y a 
fermentado. Se comprobó que la vida útil del requesón fabricado a escala 
comercial era acortada por levaduras y mohos. Si bien el 48 % de las muestras 
contenía Coliformes, estos microorganismos no aumentaron en el requesón 
después de haber sido conservado a 4,4°C durante 16 días (Jay, 1994). 
23 
 
2.6 Microorganismos indicadores de la calidad de los alimentos 
 
Los microorganismos indicadores de la calidad microbiológica o vida útil de los 
alimentos son microorganismos y/o sus productos metabólicos cuya presencia 
en alimentos concretos en cantidades determinadas puede ser utilizada para 
evaluar la calidad existente o, mejor, para predecir la vida útil de los alimentos. 
Estos microorganismos deben cumplir los siguientes criterios 
-Estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o falta 
de la misma) se debe evaluar. 
-Su multiplicación y su número deben tener una relación directa negativa con la 
calidad del alimento. 
-Ser detectados y contados fácilmente y se deben poder diferenciar claramente 
de otros microorganismos. 
-Se deben poder contar en un corto espacio de tiempo, a ser posible en una 
jornada de trabajo. 
-Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora 
del alimento (Jay, 1994). 
Algunos de los microorganismos indicadores de calidad higiénica son; 
mesófilos viables, coliformes totales y mohos y levaduras. 
2.6.1 Características de microorganismos Coliformes. 
 
El grupo de microorganismos coliformes constituyen un grupo heterogéneo con 
hábitat primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que 
involucra, es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal. 
 Cuando los productos alimenticios han recibido un tratamiento térmico 
(pasteurización, horneado, cocción etc.), estos microorganismos se utilizan 
como indicadores de malas prácticas sanitarias (Camacho et. Al, 2009). 
Para su estudio, estos microorganismos se dividen en dos grupos: 
1-El grupo de bacterias coliformes totales que comprende todos los bacilos 
Gram negativos aerobios y anaerobios facultativos, no formadores de esporas 
capaces de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas a una temperatura de 
32 °C dentro de un período de 24 a 48 horas. (Robinson, 1987). Este grupo 
está formado principalmente por cuatro géneros: Enterobacter, Escherichia, 
Citrobacter y Klebsiella (Camacho et. Al, 2009). 
24 
 
Por lo que estos microorganismos son indicadores de calidad higiénica, es 
decir, su presencia en los alimentos indica el grado de contaminación de la 
materia prima, fallas en los procesos de elaboración o re contaminaciones 
posteriores (Robinson, 1987). 
2-El grupo de coliformes fecales que está constituido por bacterias Gram-
negativas capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 
horas de incubación a 44.5 ±0.1 °C. Este grupo no incluye una especie 
determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia coli como principal 
indicador de inocuidad. Otra de sus características es la facultad para producir 
indol en agua peptonada (Camacho et. Al, 2009). 
La presencia de estos microorganismos se utiliza para indicar una 
contaminación potencialmente peligrosa, ya que su hábitat natural es el 
intestino del hombre y animales de sangre caliente (Robinson, 1987). 
Por lo tanto la presencia de microorganismos Coliformes en el queso ricotta y 
en determinadas cantidades se emplean para evaluar la calidad existente en la 
misma así como también predecir su vida útil. 
2.6.2 Características de hongos. 
 
Los mohos y levaduras también son indicadores de calidad higiénica. 
La capacidad de estos organismos para atacar a muchos alimentos se debe en 
gran parte a sus necesidades ambientales relativamente versátil. La mayoría 
de las levaduras y los mohos son aerobios obligados (necesitan oxígeno libre 
para el crecimiento), el rango de pH para su crecimiento es bastante amplio; pH 
2-8 y la temperatura (10-35°C) también es amplia. Los requisitos de humedad 
es de aw: 0,85 o menos, aunque las levaduras requieren generalmente una 
actividad de agua superior (Tournas, 1998). 
Debido a la composición de la ricotta, y su alta proporción de agua, es un 
alimento fácilmente alterable por los hongos. Pueden causar malos olores, 
sabores desagradables y la decoloración de las superficies de alimentos. 
La ricotta es considerada un queso de muy alta humedad sin bacterias lácticas. 
Deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos según el artículo 
605 incisos F del CAA: 
 
25 
 
Tabla 3. Quesos de muy alta humedad sin bacterias lácticas en forma viable y abundante 
(humedad > 55 %). 
Referencias: 
n: número de unidades de muestra analizada. 
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar 
comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable 
provisionalmente). 
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad 
aceptable. 
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable 
provisionalmente. 
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 
3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF 
- Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Método de toma de 
muestra: FIL 50 C: 1999. 
 
 
 
 
 
 
 
Microorganismos 
Criterios de 
Aceptación 
Categoría 
ICMSF 
Método de 
Ensayo 
Coliformes /g. (30°C) 
n = 5 c =2 m=100 
M=1000 
5 FIL 73A : 1985 
Coliformes /g. (45°C) 
n = 5 c =2 m=100 
M=500 
5 
APHA 1992, 
Cap.24(1) 
Estafilococos coagulasa. 
positiva/g. 
n = 5 c =1 m=10 
M=100 
8 FIL 145:1990 
Hongos y levaduras/g. 
n = 5 c =2 m=500 
M=5000 
2 FIL 94B:1990 
Salmonella spp/ 25 g. n = 5 c =0 m=0 10 FIL 93 A: 1985 
Listeria monocytogenes/ 
25 g. 
n = 5 c =0 m=0 10 FIL 143:1990 
26 
 
3. OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo general 
 
 Evaluar la evolución microbiológica de la ricotta a lo largo del período 
establecido por una PYME, el cual es de 20 días. 
3.2 Objetivos particulares 
 
 Evaluar la calidad físico-química y microbiológica de la materia prima 
(suero de quesería) utilizada para elaborar la ricotta. 
 Caracterizar el proceso de elaboración de ricotta. 
 Validar la vida útil de la ricotta elaborada en la PYME. 
 
 
27 
 
4. MATERIALES Y MÉTODOS 
 4.1 Ubicación y características de la empresa 
 
El estudio se realizó en una fábrica de lácteos ubicada al sur de la Provincia de 
Buenos Aires donde se procesan aproximadamente 20000 litros de leche por 
día. La misma cuenta con un laboratorio de control de calidad interno donde se 
analizaron las muestras del presente proyecto. 
4.2 Elaboración de ricotta con suero de quesería 
 
Inicialmente se evaluó cada etapa del proceso productivo de la ricotta, con la 
finalidad de documentarloy elaborar para esta empresa en particular su 
diagrama de flujo y los parámetros a controlar. Se verificó la implementación de 
buenas prácticas de manufactura (B.P.M) y procedimientos estandarizados de 
saneamiento (P.O.E.S.) por el personal de la empresa, como así también se 
controló la posible existencia de variaciones productivas utilizando tanto suero 
de queso cremoso como suero de queso barra. 
Para la elaboración de ricotta, se utilizó como materia prima, suero lácteo 
procedente de dos elaboraciones de quesos: en la tina número uno, se elaboró 
queso cremoso y en la tina número dos, se procesó queso barra, ambas con 
una capacidad de 3000 litros. 
Luego de obtener el suero remanente de la producción de queso cremoso y 
barra, se procedió a elaborar la ricotta, empleando el proceso de elaboración 
que se detalla a continuación: 
 
El lactosuero procedente de las diferentes elaboraciones de quesos, fue 
bombeado a las tinas encamisadas de producción de ricotta, con una 
capacidad de 1500 litros cada una (Figura 7) y con paletas mezcladoras. 
 
 
 
 
 
 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En esta primer etapa, en agitación continua, el lactosuero, se encontraba con 
una temperatura de 39-47 ° Celsius (dependiendo del queso elaborado con 
anterioridad) y una acidez de 9-11 °Dornic, con lo cual fue necesario aumentar 
la temperatura, empleando vapor, hasta 90- 92°C, y a su vez disminuir la 
acidez a 6-7 °D, que se logró adicionando 500 mL de hidróxido de sodio 
(NaOH) (Figura 8), buscando eliminar el posible desarrollo de microorganismos 
patógenos y producir una precipitación leve de las proteínas séricas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Una vez alcanzada la temperatura deseada se adicionó una mezcla de 1,90 kg 
de cloruro de calcio (Cl2 Ca) y 100 mL de ácido acético en 11 litros de agua, lo 
cual fue vertido en la tina y se dejó reposar aproximadamente 5 minutos. Al 
cabo de dicho tiempo se observó la precipitación de las proteínas séricas, las 
que ascendieron a la superficie formando los grumos característicos del queso 
ricotta. (Figura 9). 
Figura 7: Tinas de elaboración de 
Ricotta 
Figura 8: Tratamiento térmico y adición de NaOH. 
29 
 
Figura 9: Precipitación de proteínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Posteriormente, se agitó suavemente en intervalos, permitiendo la cocción de 
los grumos. Luego de 20 minutos, se obtuvo un producto final de grumos firmes 
y consistentes. 
A continuación se llevó a cabo el desuerado de la tina (Figura 10), mediante la 
apertura de válvula inferior de la misma, para luego extraer los grumos de 
ricotta colocándolos en moldes higienizados y desinfectados con cloro (Figura 
11). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estos moldes fueron prensados durante aproximadamente 10 minutos de cada 
lado, con el objetivo de eliminar la mayor cantidad de suero y que adopte su 
presentación final (Figura 12). 
 
Figura 10: Desuerado 
Figura 11: Moldeado 
30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A continuación, los moldes desnudos fueron colocados en la cámara frigorífica 
(aproximadamente a 3°C) (Figura 13), donde finalizó el escurrimiento del suero 
y disminuyó su temperatura, hasta su posterior envasado al vacío (Figura 14). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12: Prensado. 
Figura 13: Almacenamiento. 
Figura 14: Envasado al vacío 
31 
 
4.3 Diagrama de flujo del proceso productivo en fábrica. 
 
A continuación se elaboró el diagrama flujo de la elaboración del queso ricotta. 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 15: Diagrama de flujo: Proceso productivo de ricotta. 
Recepción de 
Materia Prima 
Tratamiento 
térmico 90-92 °C 
Precipitación de 
proteínas 
Cocción 
 
Desuerado 
Moldeado 
Prensado 
Refrigeración y 
almacenamiento 
3 °C 
 
Envasado 
Suero Lácteo 
 39-47 °C Vapor 
Regulador 
de acidez 
 
Adición 
de Cl2Ca 
y ácido 
acético 
 
Suero 
remanente 
 
32 
 
4.4 Caracterización de materia prima: suero de quesos. 
 
Para el muestreo de materia prima, se obtuvieron cuatro muestras de suero de 
120 mL cada una, utilizando recipientes estériles para su recolección (Figura 
16); dos muestras de la tina N°1 y dos muestras de la tina N°2. 
Las muestras fueron extraídas antes de realizar el tratamiento térmico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se realizaron las siguientes determinaciones: 
a) Determinaciones físico- químicas 
- Determinación de pH, por método potenciométrico utilizando un pH 
metro con electrodos de penetración, marca Hanna, modelo HI 9126. 
- Determinación de acidez titulable, mediante titulación ácido-base, 
utilizando como indicador fenolftaleína al 2% y solución tituladora de Hidróxido 
de sodio (NaOH) a 0,1 N (método AOAC 16a ED .947.05). 
- Determinaciones de humedad y composición química del suero lácteo , 
se empleó el equipo EKOMILK de la marca comercial Milkana, modelo KAM 
98-2AM 
b) Determinaciones microbiológicas de suero lácteo: 
Los análisis microbiológicos se realizaron sobre muestras de suero lácteo luego 
de realizar el tratamiento térmico, evaluándose el recuento de bacterias 
coliformes a 30 °C, recuento de bacterias coliformes a 45 °C y por último el 
Figura 16: Muestras de suero de 
queso cremoso 
33 
 
recuento de hongos y levaduras, considerándose las exigencias establecidas 
en el artículo 582 del C.A.A. correspondiente a sueros de lechería. 
Para los cuales se utilizó la siguiente metodología: 
- Recuento de coliformes a 45 °C / mL, según Norma APHA 1992 Cap.24 
(1). 
- Recuento de coliformes a 30°C / mL, según Norma FIL 73 A: 1985. 
- Recuento de hongos y levaduras / mL, según Norma FIL 94B:1990. 
 
Se tomaron 10 mL de suero y se adicionaron 90 mL de agua peptonada estéril 
al 0.1 %, siendo esta la primer dilución. A partir de la misma, se realizaron las 
diluciones sucesivas, extrayendo 1 mL de la primer dilución, colocándolo en un 
tubo que contenía 9 mL de agua peptonada y así sucesivamente con las 
diluciones consecutivas. 
Por otro lado, se prepararon los medios de cultivo en placas de Petri como 
Yeast Estract Glucose Chloranphenicol Agar (YGC), a su vez se preparó el 
cultivo Violet Red Baile Agar (VRBA) según lo indicaba el envase, como así 
también las placas PETRIFILM. 
Para los recuentos de coliformes a 30 °C se realizó siembra en profundidad, 
utilizando VRBA y se incubaron las placas por 48 horas. Para el recuento de 
coliformes a 45 ° C se sembró las placas PETRIFILM por 48 horas y para el 
recuento de hongos y levaduras se realizó siembra en superficie, incubando las 
placas a temperatura ambiente, en conservadora de poliestireno expandido, 
durante 5 días. 
4.4 Caracterización de queso ricotta. 
 
Una vez obtenido el producto final, se tomaron dos muestras de ricotta en su 
envase original (envasado al vacío) de aproximadamente 4,5 kg, y se colocaron 
en recipientes higienizados y desinfectados con su respectivas tapas. La 
muestra uno correspondió al producto trabajado en la tina uno, procedente de 
suero de queso cremoso y la muestra dos perteneció al producto trabajado en 
la tina dos procedente de suero de queso barra. 
Como referencia, se identificó, la elaboración 1 como originaria de la tina uno y 
la elaboración 2 como procedente de la tina 2. 
El día de producción y toma de muestras, se estableció como día 0 (cero). 
34 
 
Se llevaron a cabo los análisis microbiológicos a los días subsiguientes: 5, 10, 
15, 20, 22 y 24 días. 
Durante dicho período, los recipientes fueron almacenados en heladera de la 
fábrica marca Patrick modelo HPK 135 CD-A, donde se midió la temperatura de 
la misma con una frecuencia diaria a lo largo de todo el estudio, utilizando 
termómetro digital de punción, marca Luft Germany (-50º C/ +150ºC), el cual se 
verificó mensualmente contra un termómetro patrón. 
Por otro lado, la frecuencia de limpieza de la heladera se realizó conuna 
periodicidad de 60 días. 
Para evaluar la calidad microbiológica de la ricotta se consideraron sólo 
algunas de las exigencias establecidas en el artículo 605 del CAA 
correspondiente a los criterios microbiológicos para quesos de muy alta 
humedad (valor >55%), sin bacterias lácticas en forma viable y abundante, 
debido a que las instalaciones en el laboratorio de la fábrica no son las 
adecuadas para la realizar la totalidad de los ensayos. 
 A saber, los recuentos serán: 
- Recuento de coliformes a 45 °C / mL, según Norma APHA 1992 Cap.24 
(1). 
- Recuento de coliformes a 30°C / mL, según Norma FIL 73 A: 1985. 
- Recuento de hongos y levaduras / mL, según Norma FIL 94B:1990. 
 
Se pesaron 10 g de ricotta y se diluyeron en 90 mL de agua peptonada estéril, 
siendo esta la primer dilución, a partir de la cual se realizan las sucesivas 
diluciones, tomando 1 mL de la primer dilución y colocándolo en un tubo con 9 
mL de agua peptonada al 0.1 %, y realizando las diluciones subsiguientes. 
Para los recuentos de coliformes a 30 °C se realizó siembra en profundidad, 
utilizando VRBA y se incubaron las placas por 48 horas. Para el recuento de 
coliformes a 45 ° C se sembró las placas PETRIFILM por 48 horas y para el 
recuento de hongos y levaduras se realizó siembra en superficie, incubando las 
placas a temperatura ambiente en conservadora de poliestireno expandido 
durante 5 días. 
Además la toma de muestra de ricotta se realizó en las extremidades del 
producto y de forma opuesta, cada vez que se tomaba la muestra, como 
enseña el esquema: 
35 
 
 
 
 
 
 
 
1: Primer muestreo. Día cero 
2: Segundo muestreo. Día cinco 
3: Tercer muestreo. Día diez 
4: Cuarto muestreo. Día quince 
5: Quinto muestreo. Día veinte 
6: Sexto muestreo. Día veintidós 
7: Séptimo muestreo. Día veinticuatro. 
36 
 
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. 
5.1 Evaluación del proceso productivo del queso ricotta 
 
Al observar y controlar las distintas etapas de la elaboración, se demostró que 
no existen variaciones en el manejo de los diferentes tipos de suero, a 
excepción de la temperatura con que estos quesos abordan a la tina inicial; el 
suero de queso cremoso lo hizo a 37°C mientras que el suero de queso barra a 
47 °C. 
Luego se empleó exactamente la misma metodología de elaboración 
indistintamente de los sueros empleados. 
Al realizar el monitoreo en cuanto a implementación de B.P.M. y P.O.E.S se 
pudo verificar que el personal cumple eficazmente con dichos prerrequisitos, ya 
que se comprobó: 
-Lavado de manos con posterior colocación de alcohol en gel. 
-Lavado de botas blancas en sector sanitario antes del ingreso a planta de 
producción. 
-Vestimenta de color blanco en condiciones higiénicas. 
-No utilización de alhajas. 
-Uso de cofias descartables. 
Como así mismo pudo observarse: 
-Implementación de lavados de tinas entre una elaboración y la subsiguiente 
con agua potable. 
-Utilización de recipientes higienizados y sanitizados tanto para colocar el 
producto final como insumos. 
No obstante, se pudo verificar en un sector de poca superficie una deficiencia 
en el drenaje de agua; desagote ralentizado, debido a un atoramiento en 
tuberías, el cual ya había sido informado al área de mantenimiento. 
Por otro lado, en la finalización del proceso productivo, específicamente la 
etapa de refrigeración y almacenamiento, pudo notarse la presencia de 
pequeñas manchas negras en la pared de la cámara frigorífica (paneles de 
pvc), con características similares a hongos, que se localizaban áreas cercanas 
a la puerta de ingreso de la cámara frigorífica. 
 
37 
 
5.2 Resultados de las determinaciones de suero de quesería. 
5.2.1 Análisis físico- químico del suero lácteo. 
 
En la tabla 4 se muestran los resultados obtenidos a partir de las 
determinaciones fisicoquímicas y composicionales que se realizaron sobre el 
suero lácteo. 
 
Tabla 4. Resultados fisicoquímicos y composicional de suero lácteo. 
Muestra/ 
Determinación 
1C 2C 3B 4B 
Valor 
normal 
(Según 
Scott, 1991) 
pH 6,41 6,39 6,20 6,31 6-6,6 
Acidez 
titulable(°Dornic) 
9,0 9,5 10,0 10,0 S/ D 
Proteína (g%) 0,78 0,80 0,81 0,83 0,8-1 
Grasa (g%) 0,65 0,63 0,50 0,49 0,2-0,7 
Lactosa (g%) 4,24 4,20 4,80 4,75 4,5-5,0 
Agua (g%) 93,57 93,69 93,79 93,80 93-94 
Referencias: S/D: Sin datos de autor. 1C: Muestra suero N°1 de queso cremoso. 2C: 
Muestra suero N°2 de queso cremoso. 3B: Muestra suero N°3 de queso barra. 4B: 
Muestra suero N°4 de queso barra. 
Como puede observarse en la Tabla 4, el suero utilizado como materia prima 
tanto de tina N°1(suero de queso cremoso) como de tina N° 2 (suero de queso 
barra), fue un suero dulce debido a su pH (6-6,3). Este valor fue el esperado 
debido a que en la elaboración de los quesos se utilizó cuajo para coagular la 
caseína. 
Por otro lado, las diferencias observadas en cuanto a su composición 
nutricional; grasas, proteínas y lactosa se presentaron debido a las variaciones 
de temperatura en la elaboración de estos quesos. 
 
 
 
 
38 
 
5.2.2 Análisis microbiológico del suero lácteo. 
 
Los resultados promedio arrojaron los siguientes valores: 
Tabla 5. Resultados microbiológicos de suero lácteo. 
 
Los resultados obtenidos al evaluar la calidad microbiológica del suero, tanto 
del suero de queso cremoso (Suero1) como del suero de queso barra (Suero 
2), mostraron un recuento de bacterias coliformes dentro del parámetro 
establecido en el artículo 582 del CAA, el cual indicó que debe ser menor a 100 
Unidades Formadoras de Colonia por gramo (UFC/g), una vez realizado el 
tratamiento térmico. 
Por los resultados expuestos pudo concluirse que la materia prima empleada 
para la fabricación de queso ricotta presentó buena calidad microbiológica y 
composicional. Además, se pudo verificar que el tratamiento térmico empleado 
en esta elaboración fue adecuado, óptimo y eficaz para lograr una baja carga 
bacteriana inicial. 
5.3 Evolución de la calidad microbiológica de la ricotta. 
 
El monitoreo de la temperatura en la heladera manifestó resultados con una 
variabilidad de 0,7 °C. Las mediciones mostraron un valor mínimo de 5,4 °C y 
un valor máximo de 6,1 °C, para el estudio completo de este ensayo. 
No obstante en los días de almacenamiento número 10 y 12, se dio aviso que 
durante horas nocturnas y por un período de 15 minutos, aproximadamente, se 
registró una interrupción en el suministro de energía eléctrica, en la totalidad de 
las instalaciones debido a fallas eléctricas. 
Esta anomalía si bien pudo afectar de forma indirecta al estudio, no tiene 
incidencia relevante ya que la interrupción de suministro fue por un período 
breve, considerando que la heladera no fue abierta y la temperatura de 
Muestra 
Coliformes a 30 
°C (UFC/g) 
Coliformes a 45 
°C (UFC/g) 
Hongos y 
levaduras 
(UFC/g) 
Valor máx. de 
Coliformes en 
C.A.A (UFC/g) 
Suero 1 < 10 < 10 < 10 < 100 
Suero 2 < 10 < 10 < 10 < 100 
39 
 
refrigeración se mantuvo al menos por unas horas, una vez iniciada la 
interrupción. 
Los resultados microbiológicos exhibieron los datos que se detallan a 
continuación. 
5.3.1 Recuento de bacterias coliformes a 30°C. 
 
Tabla 6. Ricotta: Recuento de bacterias coliformes a 30ºC (UFC/g). 
Muestra /Días de 
almacenamiento 
0 5 10 15 20 22 24 
Elaboración Nº 1 45 100 389 569 712 900 1020 
Elaboración Nº 2 20 56 302 485 619 800 998 
 
 
Figura 17: Curva de crecimiento de microorganismos Coliformes a 30 °C en queso 
ricotta. 
 
En la figura 17 se registró el comportamiento de la carga de microorganismos 
coliformes a 30 °C presentes en el queso ricotta en almacenamiento a 
temperatura de refrigeración promedio de 5,7 °C; para el tiempo de 24 días, en 
dos elaboraciones. 
En la elaboración uno se observó una evolución de microorganismos que 
presentó, en su primer fase, un comportamiento estable o de latencia y luego 
0
200
400
600
800
1000
1200
0 510 15 20 22 24
R
e
c
u
e
n
to
 d
e
 C
o
li
fo
rm
e
s
 a
 3
0
 °
C
 (
U
F
C
 /
g
)
Días de almacenamiento
Bacterias Coliformes a 30°C
Elaboración Nº 1
Elaboración Nº 2
M: 1000 UFC/g
m: 100 UFC/g
40 
 
un crecimiento exponencial de microorganismos coliformes. El día de 
almacenamiento número 24 el recuento alcanzó 1024 UFC/g, valor el cual 
supera el límite establecido que es de 1000 UFC/g. 
En la Elaboración 2 se observó una evolución microbiológica similar a la 
Elaboración 1, presentando recuento con valores menores a esta última y el día 
de almacenamiento 24 el recuento no superó el límite máximo de 
microorganismos, siendo 998 UFC/g. 
 Si bien los valores obtenidos reflejaron una calidad higiénica deficiente ya sea 
por fallos en el proceso productivo o contaminaciones posteriores al tratamiento 
térmico en ambas elaboraciones, podría estimarse que, en cuanto al recuento 
coliformes a 30 °C la aptitud microbiológica de la ricotta supera los 20 días de 
almacenamiento. 
Sin embargo, se debe sugerir a la fábrica investigar el origen de la 
contaminación y plantear medidas preventivas para disminuir la carga 
microorganismos coliformes. 
5.3.2 Recuento de bacterias coliformes a 45°C. 
 
Tabla 7.Ricota: Recuento de bacterias coliformes a 45ºC (UFC/g). 
Muestra/Días de 
almacenamiento 
0 5 10 15 20 22 24 
Elaboración Nº 1 20 50 152 320 400 450 495 
Elaboración Nº 2 15 45 120 280 356 420 470 
 
0
100
200
300
400
500
600
0 5 10 15 20 22 24
R
e
c
u
e
n
to
 d
e
 c
o
li
fo
rm
e
s
 a
 4
5
 °
C
 
(U
F
C
/g
) 
/g
Días de almacenamiento
Bacterias Coliformes a 45 °C
Elaboración Nº 1
Elaboración Nº 2
M: 500 UFC/g
m: 50 UFC/g
Figura 18: Curva de crecimiento de microorganismos Coliformes a 45°C en queso ricotta. 
41 
 
En la figura 18 se registró el comportamiento de la carga de microorganismos 
coliformes a 45 °C presentes en el queso ricotta en almacenamiento a una 
temperatura de refrigeración promedio de 5,7 °C, para el tiempo de 24 días, en 
dos elaboraciones. 
Como pudo observarse en la Elaboración 1 existió un crecimiento constante los 
primeros días de almacenamiento y luego presentó una evolución de forma 
exponencial de microorganismos. Para el día de almacenamiento 24 hubo un 
recuento de 495 UFC/g, valor el cual, no superó el límite máximo de 
microorganismos en la ricotta para una calidad aceptable provisoriamente. 
En la Elaboración 2, se observó un crecimiento de microorganismos también de 
forma exponencial sin superar el valor máximo establecido en CAA. Además el 
recuento de microorganismos de esta elaboración presentó valores menores 
que la que exhibió la elaboración uno. 
Aunque en ambas elaboraciones el recuento de coliformes a 45 °C, no excedió 
el nivel máximo (500 UFC/g) para una calidad aceptable provisoriamente, del 
mismo modo que en el comportamiento de coliformes a 30°C, puede concluirse 
que las medidas higiénicas no son las adecuadas, estimando una aptitud 
microbiológica del producto final de 24 días para el recuento de coliformes a 45 
°C. 
5.3.3 Recuento de Hongos y levaduras 
 
Tabla 8. Ricota: Recuento de Hongos y levaduras (UFC/g). 
Muestra/día de 
almacenamiento 0 5 10 15 20 22 24 
Elaboración Nº 1 1210 1500 3860 4950 5998 6750 7812 
Elaboración Nº 2 998 1350 3650 4400 5200 6510 7320 
 
42 
 
 
Figura 19: Curva de crecimiento de Hongos y levaduras en queso ricotta. 
En la figura 19 se registró el comportamiento de la carga de Hongos y 
levaduras presentes en el queso ricotta en almacenamiento a temperatura de 
refrigeración promedio de 5,7 °C, para el tiempo de 24 días, en dos 
elaboraciones. 
Como lo indicó el gráfico, la Elaboración 1 presentó un recuento de hongos y 
levaduras de 4950 UFC/g a los 15 días, el cual se aproxima al límite de 5000 
UFC/g, por lo que se deduce que entre el día 16 o 17 alcanzó el límite máximo 
de recuento de hongos y levaduras. Posteriormente el crecimiento continuó de 
forma exponencial hasta el día 24 llegando a 7812 UFC/g. 
En la Elaboración 2 se observó que el día de almacenamiento 20 el recuento 
de mohos y levaduras es de 5200 UFC/g, el cual excedió el nivel máximo 
permitido y puede estimarse que el día 17 o 18 el recuento estaría en cercanías 
a dicho límite. 
El recuento de hongos y levaduras en ambas elaboraciones resulta relevante 
debido a que la enumeración de estos microorganismos alcanzó el valor 
máximo promedio, para una calidad aceptable, unos 8 o 9 días anteriores a lo 
que ocurre con los microorganismos coliformes. Esto pudo deberse, 
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
0 5 10 15 20 22 24R
e
c
u
e
n
to
 d
e
 H
o
n
g
o
s
 y
 l
e
v
a
d
u
ra
s
 (
U
F
C
/g
)
Días de almacenamiento
Hongos Y Levaduras
Elaboración Nº 1
Elaboración Nº 2
M: 5000 UFC/g
m: 500 UFC/g
43 
 
posiblemente, a la presencia de hongos en el lugar de almacenamiento y 
refrigeración de los moldes desnudos, es decir a una limpieza deficiente de la 
cámara frigorífica que afectó de forma negativa a la calidad y vida útil del queso 
ricotta. 
5.3.4 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°1 
 
 
Figura 20: Evolución microbiológica de queso ricotta- Elaboración N°1 
En la figura 20 se puede observar el comportamiento de la carga de 
microorganismos coliformes y hongos y levaduras presentes en el queso ricotta 
en almacenamiento a temperatura de refrigeración 6 °C, para el tiempo de 24 
días, en la elaboración número uno. 
En esta elaboración, que es procedente de suero de queso cremoso, se verificó 
una evolución de microorganismos que se da, en una primera fase, de manera 
estable y posteriormente presentó un comportamiento de forma exponencial, 
tanto en el crecimiento de microorganismos coliformes a 30°C como 
microorganismos a 45 °C, sin obtener valores que excedan el límite máximo, no 
obstante la evolución de hongos y levaduras si bien se dio de forma 
exponencial lo hace de una manera abrupta en comparación con los 
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
0 5 10 15 20 22 24
U
F
C
/g
Días de almacenamiento
Elaboración N°1 Hongos y LevadurasColiformes a 30 °C
Coliformes a 45 °C
44 
 
microorganismos coliformes, a lo largo de todo el ensayo, alcanzando el valor 
límite máximo a los 17 días. 
Puede concluirse que en esta elaboración la vida útil de la ricotta se vio 
afectada negativamente debido al elevado recuento de hongos y levaduras 
presentes en ella. 
5.3.5 Evolución microbiológica de la Ricotta – Elaboración N°2 
 
 
Figura 21: Evolución microbiológica de queso ricotta- Elaboración 2. 
 
En la figura 21 se verifica el comportamiento de la carga de microorganismos 
coliformes y hongos y levaduras presentes en el queso ricotta en 
almacenamiento a temperatura de refrigeración 6 °C, para el tiempo de 24 días, 
en la elaboración número 2. 
En esta elaboración, que es originaria de suero de queso barra, se verificó una 
evolución de microorganismos que se dio de forma exponencial, tanto en el 
crecimiento de microorganismos coliformes a 30°C como microorganismos a 45 
°C, no obstante ningún valor obtenido superó el límite máximo establecido para 
cada recuento además que los mismos presentaron valores menores a los 
obtenidos en la Elaboración 1. 
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
0 5 10 15 20 22 24
U
F
C
/g
Días de almacenamiento
Elaboración 2
Hongos y Levaduras
Coliformes a 30 °C
Coliformes a 45 °C
45 
 
Por otro lado, la evolución de hongos y levaduras se presentó de manera 
similar al comportamiento obtenido en la Elaboración 1. Por ello, también 
puede concluirse que en esta elaboración la vida útil de la ricotta se ve 
afectada de forma negativa debido al elevado recuento de hongos y levaduras 
presentes en ella. 
6. CONCLUSIONES 
 
La información obtenida en esta tesis fue considerada de gran utilidad por la 
PYME en donde se realizó el trabajo, ya que le permitió determinar que el