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1 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Guía didáctica 5: Alimentación higiénica y segura 2 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Se espera que, con los temas abordados en la guía didáctica del módulo 5: Alimentación higiénica y segura, el estudiante logre la siguiente competencia específica: ➢ Proporcionar información necesaria sobre la salud, higiene e inocuidad de los alimentos y las buenas prácticas de manipulación y procedimientos estandarizados de saneamiento y seguridad alimentaria. Los contenidos temáticos a desarrollar en la guía didáctica del módulo 5: Alimentación higiénica y segura, son: Ilustración 1: caracterización de la guía didáctica. Fuente: autor. Alimentación higiénica y segura 1. Higiene personal 2. Inocuidad en los alimentos 3. Almacenamiento de alimentos 4. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) 3 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Lavado de manos Las manos están en permanente contacto con superficies, alimentos, mascotas y personas, los cuales son agentes contaminantes. Cada vez hay más evidencias que realizando un lavado de manos con la frecuencia sugerida y de manera adecuada, el riesgo de algunas enfermedades como gripas, infecciones respiratorias, de garganta, e intestinales, conjuntivitis entre otras, disminuye notablemente. Siempre debe usarse jabón y/o solución desinfectante, pues a veces las manos «parecen limpias», pero no lo están. Imagen: Freepik Lave sus manos diariamente y varias veces al día: ✓ Al llegar a la casa. Tema 1: Higiene personal 4 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL ✓ Antes de manipular alimentos. ✓ Cada vez que se manipule un alimento crudo y se pase a manipular cualquier alimento cocinado. ✓ Luego de manipular carnes y huevos. ✓ Antes de servir y distribuir los alimentos. ✓ Antes y después de usar el baño. ✓ Luego de cambiar protectores higiénicos, toallas y tampones. ✓ Luego de manipular implementos de aseo. ✓ Luego de manipular las basuras. ✓ Luego de tocar alguna parte del cuerpo. ✓ Luego de limpiar la nariz a los niños. ✓ Luego de cambiar ropa o pañales a los niños. ✓ Después de estornudar o toser y usar las manos para contener estas acciones. Imagen: Freepik. 5 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Cuando no hay mugre visible, puede usar una solución desinfectante ó gel antibacterial. (Realiza los mismos pasos que para el lavado de manos), pero siempre deberá intercalar (cada 3 ó 4 veces) con el lavado con agua y jabón para garantizar la higiene, porque de no hacerlo, la mugre se quedará «pasando de un lado a otro» en sus manos. Es recomendable retirar la solución desinfectante con una toalla desechable para retirar también la mugre. Para un adecuado lavado de manos, retire anillos, reloj y pulseras, use agua corriente, usar jabón y frotar bien las manos por lo menos por 10 segundos, enjuagar completamente el jabón. Si está en su casa, puede usar jabón de barra y toalla de tela, la cual deberá ser cambiada a diario. Nota: si va a manipular alimentos, estregue las uñas por dentro y por fuera, con un cepillo de uñas, el cual es personal e intransferible y extienda el lavado hasta la parte superior de los codos. Aseo diario Aunque parezca innecesario hacer este recuento, vale la pena repasar lo siguiente: El aseo diario es fundamental para tener una buena salud, para ofrecer una imagen agradable a quienes nos rodean y para eliminar las bacterias que se adquieren constantemente. La ropa debe estar limpia al momento de preparar alimentos. • Mantener las uñas cortas, limpias y sin maquillar: así evitará lastimar a los niños, además el esmalte acumula impurezas y microorganismos, aparte de que no permite observar la suciedad acumulada bajo las uñas. • El lavado de los dientes, es fundamental para tener buena salud, ya que por la boca ingresan bacterias y por ser un medio húmedo facilita su crecimiento y reproducción. Estas bacterias pueden ocasionar pueden transmitirse a los alimentos cuando se habla mientras se están preparando. 6 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL • Cambiar el cepillo de dientes cada tres meses o más frecuentemente si es necesario. Mantenerlo limpio. Si se va a guardar en un estuche, éste debe tener orificios para que su secado sea rápido, no se acumule la humedad y por lo tanto no crezcan bacterias. Imagen: Freepik. 7 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL La inocuidad de los alimentos se refiere a las condiciones necesarias para que un alimento sea adecuado para el consumo y no cause enfermedad, implica aspectos como libre de suciedad, en buen estado y que no esté contaminado por productos químicos o microorganismos, que son seres vivos que no son visibles y pueden alterar un alimento, generando mal olor, mal sabor o aspecto desagradable. Es importante tener en cuenta que la limpieza se refiere a retirar la suciedad visible con agua y jabón y la desinfección es la eliminación de bacterias o microorganismos que no son visibles, pero son un riesgo alto de contaminación, este proceso se puede realizar con hipoclorito (límpido) que es uno de los productos más usados para este fin. Las prácticas para garantizar la inocuidad de los alimentos son las siguientes: • Mantener la limpieza: lavar y desinfectar las superficies y utensilios que se van a usar en la preparación de los alimentos. Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, plagas y otros animales, manteniendo los alimentos en recipientes con tapa. Los utensilios que se utilizan con los bebés, quienes tienen mayor posibilidad de adquirir una infección, deben ser desinfectados hirviéndolos en agua durante 10 minutos. Las tapas roscas de biberones o vasos deben ser lavados con un cepillo destinado para ese fin. • Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. • Mantener las carnes rojas, el pollo y el pescado que están crudos, separados entre sí y de los otros alimentos, porque pueden contener microorganismos peligrosos que sólo se eliminan con la cocción y al pasar a un alimento cocinado lo pueden contaminar. Evitar usar los mismos utensilios o cuchillos entre alimentos crudos y cocinados o lavarlos para cambiar de alimento, porque puede pasar bacterias de un alimento a otro lo que se denomina contaminación cruzada. Tema 2: Inocuidad en los Alimentos 8 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL • Cocinar los alimentos completamente: las carnes, el pollo, pescado y los huevos deben cocinarse bien, para eliminar las bacterias que contiene normalmente el alimento y evitar infecciones. Si va a recalentar un alimento, es importante dejarlo hervir, en el caso de sopas o líquidos por lo menos por 5 minutos o dejarlos al mismo tiempo al fuego cuando son sólidos. • Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No dejar los alimentos que ya están cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas, mantener en el refrigerador los que lo requieren como lácteos y carnes, no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, lo adecuado es pasarlos desde el día anterior del congelador al refrigerador. Alimentos como el pollo, pescado o pulpas de fruta siempre se deben comprar congelados y mantener de la misma manera. • Comprar alimentos seguros. • Las frutas y verduras deben estar en buen estado sin exceso de suciedad, no comprar productos enlatados si presentan abolladuras o abombamiento, porque eso indica que pueden estar contaminados en su interior por bacterias. • Evitar el consumo de leche recién ordeñada especialmente en los niños, porque al no estar pasteurizada (eliminación de bacterias mediante calor), puede causar enfermedades.• Revisar siempre las fechas de vencimiento. • Preparación segura de los alimentos. Evitar hablar, estornudar o toser al momento de preparar alimentos, especialmente cuando se tiene alguna enfermedad respiratoria, además procurar mantener el cabello recogido. • No guardar alimentos preparados por mucho tiempo. Los alimentos que sobran de las preparaciones no se deben guardar por más de dos días, además no deben ser recalentados por más de una vez, especialmente preparaciones con pollo, por ser un alimento propenso a la reproducción de bacterias contaminantes. 9 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Recomendación para realizar procesos de desinfección en el hogar Tabla 1: recomendaciones para realizar procesos de desinfección en el hogar. Fuente: autor. Lavado de alimentos El primer paso es enjuagarlos con agua abundante, de ser necesario se enjabonan, sobre todo aquellos que tienen suciedad muy adherida a la superficie y están cubiertos con cáscara o son de una textura que no permite la penetración de jabón en su interior (tubérculos, verduras como el tomate, entre otras), luego se debe volver a enjuagar muy bien para retirar los residuos de jabón. Para lavar la piña, las manzanas y las papas debe usarse un cepillo destinado para lavar frutas y verduras. La coliflor y el brócoli deben ser partidos por ramitos. Revisar que no haya insectos, gusanos, babosas o sus desechos. Elemento a desinfectar Preparación desinfectante (hipoclorito) Tiempo de desinfección Pisos y paredes, hornos y parrillas. 4 ml de hipoclorito por cada litro de agua. 5 minutos Mesones, tablas de picar y utensilios de cocina. 2 ml de hipoclorito por cada litro de agua. 5 minutos Frutas, verduras y alimentos empacados. 1 ml de hipoclorito por cada litro de agua. *Siempre enjuagar con abundante agua 2 minutos Imagen: Freepik 10 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Imagen : Freepik. Imagen: Freepik. El repollo y la lechuga deben ser deshojados antes de partirlos para poder estregar cada hoja, haciendo énfasis en la parte por donde están pegados. Revisar que no haya insectos, gusanos, babosas o sus desechos. Los huevos deben lavarse antes de prepararse, aunque parezcan limpios, sin embargo, el lavado no debe realizarse antes de guardarlos, sino, justo antes de ser utilizados, pues su cáscara es porosa y al humedecerla (aunque se le seque), ingresan microorganismos que lo deterioran. 11 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL A las fresas hay que quitarles primero las hojas. Imagen: Freepik. 12 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL El almacenamiento de alimentos en el hogar de forma adecuada, es la manera de conservarlos y de lograr que puedan ser seguros para el consumo. Los alimentos se clasifican en perecederos como las frutas y verduras, semi perecederos como panes, panela o leche líquida y no perecederos como harinas, aceite, azúcar, leche en polvo, enlatados o galletas, de acuerdo con esta clasificación, cada uno de ellos debe tener un almacenamiento correcto para evitar su deterioro, descomposición o contaminación. Las siguientes indicaciones serían las más adecuadas: Frutas y verduras Deben ser puestas en refrigeración, en la parte inferior de la nevera previamente lavadas, congelarlas podría deteriorarlas, excepto si se van a almacenar por un largo periodo de tiempo, en ese caso se deben pelar y almacenar en porciones listas para usar, por separado. Tema 3: Almacenamiento de los Alimentos Imagen: Freepik Imagen: Freepik 13 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Carne, pollo y pescado Estos alimentos que son perecederos, siempre deben ser almacenados en congelación, evitar congelar y descongelar el mismo alimento, porque durante ese proceso se reproducen las bacterias que pueden contaminarlo. Deben permanecer separados en bolsas o recipientes con tapa. Lácteos y embutidos Deben permanecer en refrigeración, preferiblemente en la parte media de la nevera, las bolsas de leche, yogurt, kumis y quesos, siempre deben ser lavados antes de almacenarlos, pueden estar con alimentos cocinados, porque estos productos están listos para el consumo y no son riesgo de contaminación para otras preparaciones. Enlatados y leguminosas secas Estos alimentos, así como aceites, azúcar o sal, se almacenan a temperatura ambiente, en lugares aireados, en estantes o alacenas que no estén en contacto con el suelo. Imagen: Freepik Imagen: Freepik Imagen: Freepik 14 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Para tener en cuenta Ilustración 2: aspectos a tener en cuenta. Fuente: autor. En el almacenamiento de alimentos es importante realizar una verificación permanente de las fechas de vencimiento de los productos, se debe convertir en una costumbre verificarlo en cada producto que se vaya a suministrar a los niños. La puerta del refrigerador o nevera es el lugar con menos temperatura fría; por lo tanto, allí deben ir los alimentos que no requieren bajas temperaturas como margarinas, salsas, bebidas o aderezos. La panela es un producto que debe ir siempre en recipientes con tapa, porque es un alimento que atrae fácilmente roedores o insectos. No almacenar alimentos en costales, cajas de madera o cartón, porque son materiales de fácil contaminación. 15 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA), es una alteración de salud con la aparición de síntomas gastrointestinales u otros malestares, después de ingerir un alimento o bebida contaminados con microorganismos como bacterias, virus o mohos, debido a una mala manipulación, a descomposición del alimento o por presencia de sustancias químicas. No todas las enfermedades transmitidas por alimentos son iguales, tampoco los síntomas, porque dependerá de la clase de sustancia o bacteria que generó la contaminación y por lo tanto qué se ingirió. Las ETAS se pueden clasifican en: Tema 4: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) Imagen: Freepik 16 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Ilustración 3: clasificación de las ETAS. Fuente: autor. En ambos casos el tiempo de aparición de los síntomas es variable, puede ser entre una hora y tres días posterior a ingerir el alimento contaminado, generalmente la aparición de los síntomas se da menor tiempo cuando se trata de una intoxicación; en la infección tardan más porque las bacterias necesitan tiempo para reproducirse en el organismo. Los síntomas más comunes en una intoxicación alimentaria son náuseas y vómito y en una infección puede aparecer: • Diarrea. • Calambres estomacales. • Fiebre y escalofríos. • Poco comunes como piel enrojecida y dificultad para respirar. Los niños menores de 5 años pueden ser los más afectados por este tipo de alteraciones y los síntomas en ellos pueden ser más graves, se pueden deshidratar rápidamente, por eso lo más adecuado es la prevención. Infecciones alimentarias •Se presentan cuando una persona ingiere un alimento o agua que está contaminado con cierta cantidad de microrganismos causantes de enfermedad, es importante recordar que no todos los microorganismos causan enfermedad, algunos son propios del alimento, pero en éste caso el alimento se descompuso o fue contaminado por otros factores, éstos microorganismos se reproducen aún más en el tracto digestivo y generan una infección que puede ser leve o grave. Intoxicación alimentaria •Se genera cuando la toxina (sustancia tóxica), producida por un microorganismo, está presente en el alimento y no necesariamente altera el sabor, olor, color o aspecto, también puede ocurrir sustancias químicas como pesticidas, detergentes y otros,o sea que aquí el microorganismo o bacteria en sí no genera la alteración. 17 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Las ETAS pueden ser una causa común de diarrea en niños, generalmente los casos no son graves, ocurren de repente, dura poco tiempo y no requieren de atención médica, por eso las familias no relacionan que los síntomas que presentan los niños fueron causados por un alimento contaminado. Para prevenirlo es necesario: • Evitar el consumo de carnes, pescado y huevos crudos o mal cocinados. • Evitar el consumo de leche de ordeño directamente sin ser pasteurizada. • Contar con estrictas medidas higiénicas en la preparación de alimentos como se ha indicado hasta ahora. • Almacenar adecuadamente los alimentos en congelación y refrigeración. • Comprar alimentos en lugares confiables. • Evitar contacto de alimentos crudos con alimentos cocinados. 18 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Ahora que has revisado algunos conceptos alimentación higiénica y segura y qué conoces cuál es el alcance de éste maravilloso e importante tema, te invitamos a construir un listado de verificación o una lista de chequeo con las principales acciones que debes realizar día a día para ofrecer a los miembros de tu familia una alimentación higiénica y segur. ¡Inténtalo! No es necesario enviar este listado al docente. 19 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2020). Documento técnico. Guías alimentarias basadas en alimentos para la población colombiana mayor de 2 años (2ª ed.). Ministerio de Salud y Protección Social. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN A/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). (2018, 16 de julio). Educación Alimentaria y Nutricional. https://www.icbf.gov.co/bienestar/nutricion/educacion-alimentaria Muñoz, M.T., y Suárez, L. (2007). Manual práctico de nutrición en pediatría. Sociedad de pediatría de Madrid y Castilla. Ladino, L., y Velásquez, O. (2010). Nutridatos. Manual de nutrición clínica. Health Book’s. Serrano, A., y Sepúlveda, M.E. (2003). Temas sobre alimentación del niño. Universidad de Antioquia. Mataix, J. (2008). Tratado de nutrición y alimentación. Océano. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf https://www.icbf.gov.co/bienestar/nutricion/educacion-alimentaria 20 DIPLOMADO VIRTUAL EN NUTRICIÓN INFANTIL Esta guía fue elaborada para ser utilizada con fines didácticos como material de consulta de los participantes en el diplomado virtual en NUTRICIÓN INFANTIL del Politécnico de Colombia, y solo podrá ser reproducida con esos fines. Por lo tanto, se agradece a los usuarios referirla en los escritos donde se utilice la información que aquí se presenta. GUÍA DIDÁCTICA 5 M2-DV16-GU05 MÓDULO 5: ALIMENTACIÓN HIGIENICA Y SEGURA DIPLOMADO EN NUTRICIÓN INFANTIL © DERECHOS RESERVADOS - POLITÉCNICO DE COLOMBIA, 2023 Medellín, Colombia Proceso: Gestión Académica Virtual Realización del texto: equipo docente Revisión del texto: Comité de revisión Diseño: Comunicaciones Editado por el Politécnico de Colombia.
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