UP1 NUTRICION 2020

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UNIDAD PROBLEMA Nº 1 
INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN HUMANA 
 
Situación problemática: 
 
 «El profesor miró a sus alumnos y preguntó: ¿Tenemos algo en común 
con el Universo? ¿Somos polvo de estrellas? ¿Qué pasaría si una mano 
gigante apagase el Sol?» 
 
 El objetivo de esta UABP será analizar: 
 
 - El origen del universo y de la vida. 
 - El ciclo de la materia y el flujo de la energía en los seres vivos. 
 - Introducción a la termodinámica. 
 - La introducción a la bioenergética. 
 - El consumo energético humano. 
 - Aspectos sociales relacionados. 
 
ÍNDICE BIBLIOGRÁFICO: 
El origen de la vida ------------------------------------------------------------------------------ página 2 
Termodinamia ----------------------------------------------------------------------------------- página 6 
Teoría de sistemas ------------------------------------------------------------------------------ página 10 
Caracterización de la materia viva ---------------------------------------------------------- página 15 
Consumo energético humano --------------------------------------------------------------- página 22 
Tipos de alimentos ------------------------------------------------------------------------------ página 25 
Leyes de Escudero ------------------------------------------------------------------------------ página 28 
Antropología de la alimentación ------------------------------------------------------------ página 29 
Organización de la materia ------------------------------------------------------------------- página 32 
El flujo de energía ------------------------------------------------------------------------------- página 34 
Alimentación y cultura ------------------------------------------------------------------------- página 38 
El conocimiento --------------------------------------------------------------------------------- página 41 
 
FUENTES: 
Cultura y sociedad: 
. CANCLINI N: “Cultura e ideología” En: Cultura y Sociedad. Una introducción. México, CCE, 1981 
. CANCLINI N: “Entrada” En: Culturas híbridas. Estrategias para entrar y salir de la modernidad. Grijalbo. 
. LINTON, R: El individuo, la cultura y la sociedad (cap 1) En: Cultura y compromiso. Ed FCE, México, 1969. 
 
Aspectos Biológicos: 
. CURTIS H, SUE BARNES N: “Átomos y moléculas” En: Biología 6° Edición, Cap.1, pág 1 
. CURTIS H, SUE BARNES N: “Las células introducción” En: Biología 6° Edición, Cap.4, pág 99-109 
. CURTIS H, SUE BARNES N: “El flujo de energía” En: Biología 6° Edición, Cap.7, pág 183-211 
. CURTIS H, SUE BARNES N: “Ecosistemas” En: Biología 6° Edición, Cap.54, pág 1434-1447 
. SUTTON D.B., HARMOND N.P.: “Consumo energetic humano” En: Fundamentos de Ecología: Cap.4 pág. 
87-99 
 
 
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EL ORIGEN DE LA VIDA (recuperación de conceptos) 
 
 Las características de los sistemas vivos, no emergen gradualmente a medida que aumenta el 
grado de organización. Aparecen súbita y específicamente en forma de célula viva, algo que es más que 
sus átomos y moléculas constituyentes y que es diferente que ellos. Nadie sabe con exactitud cuando o 
como comenzó su existencia. 
 En algún momento de la historia de este planeta aparecieron sistemas biológicos capaces de 
producir descendientes y evolucionar. El surgimiento de estos sistemas estuvo inmediatamente asociado 
con los cambios que sufrió la tierra. 
 
Formación del sol: hace aproximadamente 5000 millones de años, según calculan los cosmólogos, la 
estrella que es nuestro Sol comenzó su existencia; a partir de la acumulación de partículas de polvo y 
gases de hidrógeno y helio, que formaban remolinos en el espacio entre las estrellas más viejas. La 
inmensa nube que se convertiría en el Sol se condensó gradualmente a medida que los átomos de 
hidrógeno y de helio eran atraídos unos a otros por la fuerza de la gravedad y caían en el centro de la 
nube, cobrando velocidad mientras caían. Cuando la aglomeración se hizo más densa, los átomos se 
movieron más rápidamente, más átomos chocaban unos contra otros y el gas de la nube se tornó más y 
más caliente. A medida que la temperatura se elevaba, se intensificó la violencia de las colisiones hasta 
que los átomos de hidrógeno chocaron con tal fuerza que sus núcleos se fusionaron formando átomos de 
helio adicionales y liberando energía nuclear (energía de fusión) en el corazón del Sol, que es la energía 
que se irradia desde su incandescente superficie. 
 
Formación de la tierra: según la teoría actual, los planetas se formaron a partir de los restos de gas y de 
polvo que giraban alrededor de la estrella recién formada. Cada planeta fue limpiando por completo su 
propia órbita, recogiendo la materia suelta, a la manera de una bola de nieve gigantesca. 
 Se estima que los planetas, incluyendo la Tierra, comenzaron su existencia hace aproximadamente 
4600 millones de años. Cuando la Tierra aún estaba tan caliente que era principalmente un líquido, los 
materiales más pesados se reunieron en un centro más denso, cuyo diámetro es aproximadamente la 
mitad del diámetro del planeta. A medida que la superficie de la Tierra se enfriaba, fue formándose una 
corteza externa ( las rocas más viejas de esta capan datan de 4.100 millones de años). Estudios sobre los 
cráteres de la luna demostraron que hasta hace unos 3.800 millones de años, nuestro satélite fue 
constantemente bombardeado por meteoritos (tal vez la Tierra haya pasado por un estado similar al de la 
Luna en la actualidad). 
 Se supone que la atmósfera primitiva estaba formada principalmente por hidrógeno y helio. Sin 
embargo, estos elementos se habrían fugado hacia el espacio exterior debido a que las fuerzas 
gravitacionales eran aún muy débiles como para retenerlos. 
 Con posterioridad, a partir de los gases desprendidos por los volcanes, se habría formado una 
atmósfera secundaria, a su vez, diferente de la actual. El agua habría emanado de los géiseres en forma 
gaseosa y habrá permanecido como vapor de agua en la atmósfera. Al descender la temperatura, las 
nubes de vapor se habrían condensado y se habrían formado los océanos calientes y poco profundos de la 
Tierra primitiva. 
 
El comienzo de la vida: la vida en la tierra existe en lo que denominamos biosfera. Este capa se extiende 
sólo entre 8 y 10 kilómetros en la atmósfera y aproximadamente la misma distancia en las profundidades 
del mar. 
 Los organismos fósiles más antiguos databan de 600 millones de años, sin embargo dos avances 
han aumentado el alcance de nuestra visión, el primero fue una hipótesis de los acontecimientos que 
precedieron al origen de la vida. El segundo fue el descubrimiento de células fosilizadas de más de 3.000 
millones de años. 
 Desde una perspectiva bioquímica, tres características distinguen las células vivas de otros 
sistemas bioquímicos: 
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 1) La capacidad para duplicarse generación tras generación. 
 2) La presencia de enzimas, las proteínas complejas que son esenciales para las reacciones 
químicas de las que depende de la vida. 
 3) Una membrana que separa a la célula del ambiente circundante y le permite mantener una 
identidad química distinta. 
 
 El primer conjunto de hipótesis verificables acerca del origen de la vida fue propuesto por el 
bioquímico ruso A.I.Oparin y por el inglés J.B. Haldane, según ellos la aparición de la vida fue precedida 
por un largo período lo que a veces se denomina evolución química. 
 Con respecto a la identidad de las sustancias, en especial los gases en la atmósfera se ha llegado a 
un acuerdo general en dos aspectos críticos: 
 1) Había muy poco o nada de oxígeno. 
 2)Los cuatro elementos(hidrógeno, oxígeno, carbono y nitrógeno) que constituyen más del 95% 
de los tejidos vivos, estaban en alguna forma en la atmósfera y en las aguas de la Tierra. 
 Además la energía abundaba en el planeta ej: en forma de calor. El vapor de agua era arrojado al 
aire por los mares, se enfriaba en la atmósfera, formaba nubes, llovía y así sucesivamente. 
 Oparin formuló la hipótesis de que, se formarían moléculas orgánicas a partir de los gases 
atmosféricos que se iban acumulando en los mares y lagos de la Tierra. Dado que no había oxígeno libre 
para reaccionar con estas moléculas orgánicas y degradarlas a sustancias simples como el dioxido de 
carbono, ellas habrían persistido. Debido a las radiaciones ultravioletas (del sol) muchas combinaciones 
de moléculas se habrían roto y se volverían a formar; muchas de estas moléculas protegidas por la 
superficie del océano que actuaba como filtro de los rayos ultravioletas habrían quedado más 
concentradas, a medida que se acercaban entre sí aumentaba su concentración, así habrían estado 
sujetas a las mismas fuerzas químicas que actúan sobre las moléculas orgánicas hoy en día. 
 Moléculas orgánicas pequeñas reaccionan entre sí formando moléculas más grandes, más aún 
fuerzas tales como los puentes de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas hacen que estas moléculas 
se ensamblen en agregados más complejos; estos agregados plurimoleculares, fueron capaces de 
intercambiar materia y energía con el ambiente. En estas estructuras coloidales se habría desarrollado un 
metabolismo sencillo, punto de partida de todo el mundo viviente. 
 A partir de la constitución de estos sistemas, se paso de la etapa de la evolución química a la etapa 
que Oparin denominó evolución prebiológica o prebiótica. 
 En los sistemas químicos modernos, las moléculas y los agregados más estables tienden a 
sobrevivir, de igual modo los agregados que tenían mayor estabilidad química habrían tendido a 
sobrevivir en la Tierra primitiva. Así, un mecanismo análogo a la selección natural desempeñó su papel en 
la evolución prebiológica. 
 Las primeras evidencias experimentales fueron aportadas por Stanley Miller, quien experimentó 
que casi cualquier fuente de energía (rayos, radiación ultravioleta o ceniza caliente) habría convertido las 
moléculas que se cree estaban en la superficie terrestre, en una variedad de compuestos orgánicos 
complejos. Posteriormente, varias modificaciones en las condiciones experimentales y en la mezcla de 
gases colocada en el vaso de reacción, hicieron posible producir casi todos los aminoácidos comunes, así 
como los componentes de los nucléotidos del DNA y del RNA. 
 Más tarde del trabajo de Miller se ha criticado la composición de la atmósfera reductora utilizada 
ya que pudo no ser representativa de la atmósfera real, esta objeción se basa en que al poco tiempo de la 
formación del planeta, la atmósfera secundaria se habría formado por la actividad volcánica, por lo que 
sería rica en N2, CO2 y agua con pequeñas cantidades de otras sustancias .El hidrogeno estaría en 
cantidades inferiores al 1%, por lo cual esta atmósfera sería levemente reductora (el H reduce a las 
moléculas químicas al cederles electrones) 
 La mayoría de los bioquímicos cree ahora que por las condiciones de la Tierra joven, eran 
inevitables las reacciones químicas productoras de aminoácidos, nucleótidos y otras moléculas orgánicas. 
Las condiciones descriptas por Oparin no existen más en la superficie terrestre A partir del metabolismo 
de los seres vivos , particularmente los organismos capaces de liberar oxígeno a la atmósfera, se fue 
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constituyendo la capa de ozono, capaz de filtrar las radiaciones ultravioletas. Así los seres vivos 
modificaron la atmósfera primitiva y esto impidió la posterior formación de nueva vida a partir de 
sustancias inorgánicas. 
 
Hipótesis alternativas: desde la época de Aristóteles la mayoría de los biólogos creía en que los seres 
vivos podían originarse por generación espontánea en el polvo, el lodo o las gotas de rocío. En el siglo 
XVII, Francisco Redi demostró que en frascos que contenían carne en descomposición, las larvas de las 
moscas sólo aparecían donde las mismas habían depositado sus huevos (en un frasco abierto). Sin 
embargo, el desarrollo de la microscopía en el siglo XVIII dio más fuerza a la teoría de la generación 
espontánea, ya que en toda sustancia en descomposición, en frascos cerrados o no, se podía observar el 
crecimiento microscópico de bacterias. Needham, un jesuita inglés sostenía que los microorganismos 
aparecían por la intervención de una “fuerza vital”, mientras que otro investigador, Spallanzani que en 
frascos sellados a los que se los había hervido no crecían microorganismos (según Needham, Spellanzani 
había matado su “fuerza vital”). Todas estas controversias sólo pudieron resolverse cuando Louis Pasteur 
demostró que los microorganismos aparecían sólo por causa del aire contaminado, postulando que “la 
vida es un gérmen y un germen es vida” refutando definitivamente la teoría de la generación espontánea 
de Aristóteles. Cincuenta años más tarde Oparin y Haldane formularon sus teorías. 
 Oparin experimentó sus hipótesis utilizando un modelo al que llamó coacervados. Los coacervados 
son sistemas coloidales constituidos por macromoléculas diversas que se habrían formado bajo ciertas 
condiciones en un medio acuoso. Fox realizó posteriormente estudios que simulaban las condiciones de la 
tierra primitiva, incorporando mezclas secas de aminoácidos que se calentaron a T moderadas, 
formándose polímeros llamados proteinoides térmicos. 
 Estos polímeros pueden formar microesferas proteinoides en soluciones acuosas, que si bien no 
son células vivas presentan algunas particularidades de los seres vivos, como la de reproducirse por 
brotación o gemación. 
 
Los orígenes de la vida aún plantean muchos interrogantes, que son los siguientes: 
- ¿en qué ambiente primitivo pudo originarse la vida? Pudo ocurrir en el océano, una laguna, un 
charco, una fisura en una roca, entre capas de arcilla, cerca de fuentes termales o bajo el hielo 
de los polos. 
- ¿por medio de qué fuente de energía? Pudo haber sido geotérmica, luz UV solar, calor de los 
volcanes, descargas eléctricas atmosféricas o varias de ellas combinadas. 
- ¿cómo era la atmósfera primitiva? Pudo ser muy reductora (con abundante H) o poco 
reductora (con poco H). 
- ¿cómo se delimitaron los complejos plurimoleculares en compartimentos? Pudo ocurrir bajo la 
forma de los coacervados de Oparin o bajo la forma de las microesferas de Fox 
- ¿cuál fue la entidad molecular capaz de acumular información genética y transmitirla a la 
descendencia? Pudo estar constituida por las proteínas, o por los ácidos nucleicos. 
 
 En relación a esto último, las teorías actuales postulan que las moléculas autorreplicantes se 
organizaron en tres sistemas. Según un orden cronológico y evolutivo, dichos sistemas son: 
 
 1- Sistemas basados en ARN: Cech y Altmann demostraron que los ARN pueden actuar como 
catalizadores y lo denominaron “ribozimas”. Además pueden regir su propia duplicación (ARN 
autocatalítico). 
 Así, estos estudios parecen confirmar que la vida a nivel molecular habría nacido en forma de ARN, 
quien constituiría así nuestro LUCA (“last unknown common ancestor”), es decir nuestro último 
antepasado común desconocido. 
 2- Sistemas basados en ARN y proteínas: estarían formados por ARN que codificarían para la 
síntesis de proteínas que comenzaron a reemplazar al ARN en sus funciones catalíticas. 
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 3- Sistemas basados en ADN: son los sistemas actuales, cuya codificacióngenética está en 
moléculas de ADN (que habrían reemplazado a los ARN por ser más estables y menos susceptibles a la 
degradación térmica y química), que promueven la síntesis de moléculas de ARN que dirigen la síntesis de 
proteínas. 
 
 
 
Las primeras células: los fósiles más tempranos encontrados hasta el momento datan de 3400 a 3500 
millones de años. Estos son microfósiles, es decir fósiles microscópicos constituidos por restos de 
bacterias. Sin embargo, evidencias indirectas parecen establecer un origen aún anterior (alrededor de 
3850 millones de años atrás). Estas evidencias indirectas consisten en cristales de apatita de fosfato con 
inclusiones de carbono en forma de grafito, localizados en rocas de la isla de Akilia (Groenlandia). Estos 
cristales de fosfato sólo pudieron ser generados por seres vivos. 
 Finalmente, y para complejizar aún más el tema del origen de la vida, en la actualidad está 
cobrando mucha fuerza la teoría de un origen extraterrestre de la misma a partir del hallazgo de bacterias 
en un meteorito proveniente del planeta Marte encontrado en la Antártida en 1996. Este meteorito, 
formado en marte hace 4500 millones de años habría estado a la deriva en el espacio interestelar durante 
16 millones de años, hasta impactar finalmente sobre la tierra. Este impacto de meteoritos con vida 
proveniente de otros planetas pudo haber “contaminado” o si se quiere “colonizado” nuestro planeta en 
los tiempos remotos. 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN A LA TERMODINAMIA 
 
La Termodinamia es la rama de la física que se encarga del estudio de la energía y sus transformaciones. 
 
Conceptos IMP: 
 
I. Energía (E) 
 
 Se puede definir como la capacidad de un cuerpo para producir trabajo mecánico o todo lo que 
puede transformarse en calor. Sus unidades son el Joule, el ergio y la caloría. 
 
1 Joule = 107 ergios = 0.24 calorías = 0.00024 Kcal 
 
 La clasificación de la energía es muy amplia y generalmente incompleta. A continuación se 
presenta la siguiente: 
 
1- Energía ligada a la materia: 
 
a- Energía cinética: es la que posee un cuerpo en movimiento. 
 Ec = ½ . m . v2 
 
b- Energía potencial: es la que posee un cuerpo según la posición que ocupa en un campo de 
fuerzas. Por ejemplo, la energía gravitacional. 
 Eg = h . m . g 
 
c- Energía química: es la poseen las moléculas en sus enlaces químicos. 
 
 d- Energía nuclear: es la que emiten los átomos cuando pasan del estado excitado al estado 
fundamental. 
 
2- Energía no ligada a la materia 
 
 - Energía de las radiaciones electromagnéticas: que se encuentra en forma de fotones y como tal 
se propaga. 
 
II. Trabajo (W) 
 
 Es una forma de energía en tránsito desde un cuerpo que ejerce una fuerza hacia otro que la 
recibe. Está dado por el producto de la fuerza (F) y el desplazamiento (x): 
W = F . x 
 
Donde la fuerza está dada por el producto de la masa (m) por la aceleración (a): 
F = m . a 
 
Si al trabajo lo dividimos por el tiempo (t), obtenemos la potencia (P): 
P = W / t = F . x / t 
 
y como x / t = V (velocidad), también podemos expresar: 
P = F . V 
 
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III. Calor (Q): 
 
 Es una energía de tránsito desde un cuerpo caliente hacia otro de menor temperatura. 
 Cabe destacar que la temperatura no es energía, sino una propiedad que representa la energía 
cinética de las moléculas. 
 De la energía que un sistema incorpora, sólo una parte de la misma es utilizada para producir 
trabajo, el resto se disipa en forma de calor. 
 A la capacidad de utilizar la energía para producir trabajo se la denomina eficiencia. 
 
Eficiencia = W realizado / E consumida 
 
 Esta toma valores entre 0 y 1. El valor 0 indica que el 100 % de la energía se disipa como calor, 
mientras que el 1 implica que toda la energía se utiliza para producir trabajo. 
 Los sistemas más eficientes utilizan solamente entre el 10 y 20% de la energía para producir 
trabajo, mientras que el 80 al 90 % restante se disipa como calor. 
 
IV. Sistema: 
 
 Es la porción del universo que es objeto del estudio termodinámico. 
 Cada sistema posee límites reales o conceptuales que lo relacionan con lo que lo rodea que es el 
entorno. Por lo tanto, el sistema más el entorno constituyen el universo. 
 Según la relación existente con el entorno, los sistemas pueden ser: 
 
 a- aislados: cuando no intercambian ni materia, ni energía con el entorno. Los ejemplos más 
conocidos de éstos son el universo y el termo perfecto. 
 
 b- cerrados: intercambian sólo energía con el entorno. Por ejemplo, la tierra, una olla con agua 
que se encuentra tapada para impedir la evaporación. 
 
 c- abiertos: intercambian materia y energía. El ejemplo que nos interesa son los seres vivos seres 
vivos. 
 
 Cada sistema posee un conjunto de variables físicas y químicas cuyos valores determinan el estado 
del sistema como pueden ser la temperatura, la presión, el volumen o la concentración. Cuando estas 
variables cambian de valor, se produce un cambio de estado. De esta forma se constituyen un estado 
inicial y otro final. 
 La sucesión de estados intermedios entre esos dos estados se denomina camino. 
 
V. Energía interna: 
 
 Es la suma de la energía cinética y potencial que un sistema posee en sus moléculas o átomos más 
la que se encuentra condensada como materia. 
 
PRIMER PRINCIPIO DE TERMODINAMICA 
 
 Establece que la energía no crea ni se destruye, sólo se transforma (ley de conservación de la E) 
 Por lo tanto la energía final es igual a la inicial, es decir que la variación de la energía interna es 
igual a 0. Entonces si: 
 
 E FINAL = E INICIAL 
 
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 tenemos que: 
 
 ΔEi = E FINAL - E INICIAL = 0 
 
 Lo cual se cumple siempre en los sistemas aislados. 
 En los sistemas cerrados, que intercambian energía, se cumple que 
ΔEi = q + w 
 Tanto el calor como el trabajo tienen signo negativo cuando salen del sistema y positivo cuando 
ingresan a él. 
 En cambio en los sistemas abiertos, que intercambian energía y materia, 
 ΔEi = q + w + E
 materia
 
 En estos dos últimos sistemas, la ΔEi puede ser 0 cuando el sistema no gana ni pierde energía. 
Esta situación se puede dar en un adulto que mantiene el peso. 
 Puede ser mayor a 0 cuando el sistema gana energía, como ocurre en un niño que crece o un 
adulto que aumenta de peso. 
 Puede ser menor a 0 cuando el sistema pierde energía. Es el caso de un adulto que pierde peso. 
 Los seres vivos incorporan energía a través de los alimentos, por lo tanto: 
 
 E química de los alimentos = q + W mecánico al exterior + deltaEi 
 
 
 Cuando la energía incorporada se iguala con la disipada como calor y trabajo, la ΔEi = 0 
por lo que nos queda: 
 E química de los alimentos = q + W mecánico al exterior 
 
 
 
Tasa metabólica: 
 Es la velocidad con que los sistemas utilizan la energía. 
 
Tasa metabólica basal 
 
 Es la mínima disipación de energía para mantener los procesos vitales como la respiración y la 
circulación. En un adulto normal se encuentra en alrededor de 92 Kcal / hora 
 Según el manejo de la temperatura, los individuos pueden ser homeotermos, cuando mantienen la 
temperatura corporal constante o poiquilotermos, cuando la temperatura varía con la del ambiente. 
 En todos los procesos existe producción de calor, el cual tiene una función importante que es la 
termorregulación, ya que el ser humano es homeotermo, manteniendo la temperatura dentro de un 
rango muy estrecho (37 ± 0.5 ºC), a través del control del centro termorregulador del hipotálamo.Cuando la producción de calor supera las necesidades para mantener la temperatura corporal se 
puede eliminar por: 
 
 1- Evaporación: a través de las moléculas de agua. Con cada gramo de agua se disipan 580 Kcal. 
Cuando no hay transpiración, el proceso se denomina perspiración. 
 2- Conducción: pasaje de calor por contacto con un elemento de menor temperatura. 
 3- Radiación: eliminación de calor en forma de radiación infrarroja. 
 4- Convección: eliminación de calor de los cuerpos en movimiento. 
 
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SEGUNDO PRINCIPIO DE LA TERMODINAMICA 
 
Establece que en toda transformación de energía, una parte de la misma lo hace hacia una forma inútil 
para producir trabajo o también que todos los sistemas evolucionan hacia un estado de mínima energía 
útil y de máxima energía entrópica. 
 La energía útil se denomina energía libre (F), mientras que la energía inútil o entrópica está dada 
por el producto T . S, donde T la temperatura absoluta y S es la entropía. 
 La entropía es una medida de la probabilidad de darse un estado donde exista la máxima 
homogeneidad y el máximo desorden de un sistema. 
 Por lo tanto, no toda la energía que se encuentra en el sistema está disponible para realizar 
trabajo. Sin embargo, la energía total del sistema se mantiene constante ya que ésta está dada por la 
suma de la energía útil y la inútil. 
 
ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0 
 
 O también 
 
ΔEi = ΔF + T + ΔS = 0 
 
 Pero cumpliendo siempre que: 
 
 - ΔEútil > 0 y -ΔEinútil < 0 
 
 Esto implica que se trata de un proceso espontáneo, exergónico que se cumple siempre en los 
sistemas aislados. En cambio en los sistemas que no son aislados se puede dar que: 
 
- ΔEútil < 0 y -ΔEinútil > 0 
 
 En este caso se trata de un proceso no espontáneo, endergónico, que es posible porque toma la 
energía útil del entorno a quien le entrega energía inútil. Este proceso nunca puede darse en un sistema 
aislado. 
 Sin embargo, si consideramos al sistema más el entorno, de tal forma que se constituye un único 
sistema se cumple que: 
 
ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0 
 
 aunque la ΔE 
útil
 sea >0 y la ΔE 
inútil
 sea < 0, de modo que siempre se cumple que 
espontáneamente en los sistemas: 
 
ΔEútil total = ΔEútil del sistema + ΔEútil del entorno < 0 
 
Y ΔEinútil total = ΔEinútil del sistema + ΔEinútil del entorno > 0 
 
 
 Como conclusión, podemos decir que los sistemas aislados evolucionan espontáneamente con un 
aumento de S y una disminución de F. 
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ESTADOS TERMODINÁMICOS 
 
1- Estado de equilibrio: es aquel en el cual las condiciones se mantienen constantes, invariables en el 
tiempo sin que sea necesario aportar energía útil. Si consideramos la distribución de Na+ a través de la 
membrana celular, éste alcanza el equilibrio cuando el ingreso en forma espontánea por gradiente de 
concentración es contrarrestado por la salida que se produce por gradiente eléctrico cuando el interior se 
hace positivo. 
 
2- Estado estacionario: es un estado inestable en el que las condiciones se mantienen invariables en el 
tiempo alejado del equilibrio pero necesitan del aporte de energía útil. Este estado es necesario para 
mantener los procesos vitales. Si volvemos al caso de la distribución del Na+, éste se encuentra 
habitualmente en estado estacionario ya que se mantiene más concentrado fuera de la célula por la 
acción de la bomba Na+ - K+ ATPasa que lo saca de la célula, utilizando la energía de la degradación del 
ATP. 
 
SISTEMAS Y MODELOS 
 
TEORIA GENERAL DEL SISTEMA 
 
Es una visión integradora de la realidad, que permite describir y comprender lo complejo, y logra 
de este modo una mayor eficacia de acción. 
Este nuevo enfoque opta por recalcar la totalidad, por lo que recibe a veces el nombre de Holismo. 
Es por esto que el perfil del médico que ofrece la Facultad de Ciencias Médicas de la U.N.R es el 
del médico generalista que contempla al hombre como un ser bio - psico - social. 
El médico debe estudiar al paciente como un todo, como parte de una realidad altamente 
compleja, y para eso debe encarar el estudio del paciente como un sistema. 
 
SISTEMA 
 
Conjunto de elementos que interaccionan entre sí con un propósito o fin común. 
De acuerdo a los elementos que lo constituyen tendremos: 
 
SISTEMAS REALES: son aquellos que se pueden ver y tocar. 
 
- Objetos, como parte de una máquina. 
- Seres humanos, como parte de una familia. 
- Animales, vegetales y minerales, como parte del ecosistema. 
 
SISTEMAS CONCEPTUALES: no se pueden ver ni tocar. 
 
- Ideas o proposiciones, por ejemplo, un sistema filosófico sería un conjunto de ideas agrupadas 
con una finalidad. 
Para que una colección de elementos sea considerada un sistema, deben interactuar con una 
finalidad, objetivo o meta. Cada elemento cumple una función que le compete y debe estar ubicado y 
relacionado de manera que pueda cumplir con su finalidad, o sea, debe tener una estructura (que se 
modifica con el tiempo, formando parte de un proceso). 
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Los sistemas tienen límites, que separan los elementos que pertenecen al sistema de los que 
quedan excluidos de él. Si queremos estudiar el cuerpo de un paciente, su límite será la piel (límite real). 
Si en cambio, queremos estudiar su psique, su límite ya no será real, sino que será abstracto o conceptual. 
 
Esquema conceptual de un sistema 
 
 - Sistema: la 
porción del universo que 
decidimos estudiar. 
 - Subsistema: cada 
una de las partes 
integrantes de un sistema. 
 - Supersistema (o 
suprasistema): sistema que 
contiene al sistema en 
estudio, siendo este último 
un subsistema del primero. 
 
 
 
 Materia 
 Los sistemas mantienen con el entorno intercambios de: Energía 
 Información 
 
Lo que penetra al sistema, ingreso o entrada, es transformado a través de un proceso, para ser 
eliminado como egreso o salida. 
 
 
SISTEMA ABIERTO 
 
Intercambia materia, energía y/o información. Ejemplo: los seres vivos. 
 
SISTEMA CERRADO 
 
Intercambia energía y/o información, pero no materia. Ejemplo: un televisor, el planeta tierra. 
 
SISTEMA AISLADO 
 
No intercambia ni materia, ni energía, ni información con el entorno. Se puede decir que no existe, 
pero un ejemplo sería el universo en su totalidad. 
Ningún sistema existe en el vacío, ya que siempre existe un supersistema que lo abarca. 
 
El SISTEMA tiene una vida propia, es decir, nace se desarrolla y muere, siempre manteniendo un 
equilibrio. Este equilibrio se denomina dinámico (depende del movimiento). 
O sea que un sistema para permanecer en equilibrio, debe estar en movimiento, sufrir 
fluctuaciones y variaciones. 
Es preciso señalar que puede fluctuar dentro de ciertos límites. Estas fluctuaciones o variaciones 
en torno al punto ideal de equilibrio, se consideran normales dentro de la vida de un sistema . 
Sin embargo, existe siempre un margen para tales saludables fluctuaciones. 
A cierta distancia por encima o por debajo del punto ideal de equilibrio aparecen los llamados 
“puntos críticos” más allá de los cuales el equilibrio se pierde. 
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La región comprendida entre el límite superior e inferior de dicha variación se denomina plano o 
placa homeostática. 
Cuando el sistema tiende a mantenerse dentrode la placa homeostática, el sistema ha producido 
una retroalimentación negativa. En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar de la placa 
homeostática, el sistema ha producido una retroalimentación positiva. 
Estos sistemas siempre deben ser abiertos y se denominan sistemas cibernéticos (este tema será 
ampliado y profundizado en la 3ª unidad temática). 
Para comparar, explicaremos el equilibrio estático, que consiste en la inmovilidad de un objeto, y 
dentro de él hallamos: 
 
 
 
 
ENFOQUE GENERALISTA 
 
Es una visión amplia e integradora del mundo, buscando no sólo la descripción de un sistema bajo 
estudio, sino también sus relaciones con el supersistema que lo abarca . 
El generalismo no debe ser un dogma, es decir una verdad indiscutible, por el contrario, debe ser 
tomado como un enfoque orientador del pensamiento, una actitud frente al mundo, no excluyente de 
otras. 
El reduccionismo (visión limitada) es un pensamiento opuesto al generalismo. 
 
 
JERARQUIA DE LOS SISTEMAS EN BIOLOGIA 
 
ESPECTRO DE LOS NIVELES DE ORGANIZACION (también llamados niveles de resolución, de detalle o de 
entendimiento). 
 
Cada nivel de organización incluye un componente biótico que interactúa con un componente 
abiótico, intercambiando materia y energía, produciendo un SISTEMA BIOLOGICO. 
. 
MODELO 
 
Es una representación simplificada de un sistema, cuyo objeto es entender y predecir el 
comportamiento del mismo. 
 
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. Modelo teórico: se denominan verbales si son explicados en forma oral, o bien pueden ser escritos. 
Ejemplo: una hipótesis científica, las teorías de la evolución, etc. 
 
.componentes genes células órganos organismos poblaciones comunidades 
Bióticos 
 
Interactuando 
Con 
 
Componentes MATERIA ENERGÍA 
Abióticos 
 
Producen 
 
Sistemas sistemas sistemas sistemas sistemas sistemas ecosistemas 
Biológicos genéticos celulares orgánicos organísmicos poblacionales 
funcionales 
 
 Modelo formal: a través de una ecuación matemática se intenta explicar la relación entre dos o más 
variables del sistema. 
 
 Ejemplo: 
 
ΔEi = ΔEútil + ΔEinútil = 0 
 
. Modelo gráfico: intenta explicar el sistema a través de esquemas. 
 
Ejemplo: 
 
 
 
. Modelo biológico: son los animales de experimentación, células cultivadas, embriones de pollo, etc. 
. Modelo físico: aparatos que se construyen para imitar una ó varias propiedades de los sistemas reales. 
 
Ejemplo: riñón artificial, pierna ortopédica, marcapaso, etc. 
 
ETAPAS EN LA ELABORACION DE UN MODELO: MODELIZACION 
 
* Definición de objetivos: de un sistema real, el modelo representará sólo aquellos aspectos que interesa 
investigar. 
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* Análisis de sistemas: se analiza cómo está organizado el sistema a través de un estudio de sus 
subsistemas (movimiento hacia abajo en la jerarquía). 
* Síntesis de sistemas: se construye un sistema simplificado: el modelo, por unión de sus subsistemas 
(movimiento hacia arriba en la jerarquía). 
* Valoración del modelo: consiste en contrastar el modelo con el sistema que se pretende representar, a 
fin de verificar hasta qué punto se corresponde con los conceptos que se supone representa. 
Las valoraciones van siendo cada vez mejores, pero son siempre perfectibles. 
Ejemplo: las teorías de la evolución. 
 
Analizaremos dos tipos de modelos gráficos en particular. 
 
Gráfico de flujo 
 
Elementos constituyentes: 
- Cajas negras: se denominan así porque no se conocen o no se desean conocer los procesos que 
ocurren dentro de ella. 
- Flechas: determinan la dirección o sentido de los flujos de entrada y salida. 
- Líneas festoneadas: indican que los ingresos provienen del supersistema: fuente, y que los 
egresos son recibidos nuevamente por el supersistema: sumidero. 
 
 Ingreso egreso 
FUENTES SISTEMA SUMIDERO 
 
 
Gráfico de cajas inclusivas 
 
Se realiza incluyendo cajas negras unas dentro de otras, buscando la descripción de un sistema 
bajo estudio. 
Ej: los vertebrados poseen un cordón nervioso cubierto por vértebras. Entre ellos se destacan las 
aves y los mamíferos entre otros. 
 
 1 
 2 3 
 
 
 
1. Vertebrados 2. Aves 3. Mamíferos 
 
SISTEMAS ABIERTOS 
 
Son aquellos que procesan entradas y producen salidas, se ven afectados por su entorno y a su vez 
lo modifican. La forma más sencilla de esquematizarlos es el modelo de caja negra. 
Este es un modelo de sistema abierto. Toma algo (entrada) y mediante manipulaciones 
desconocidas (por eso la denominación de caja negra), lo modifica para producir algo diferente (salida). 
Los seres vivos también son sistemas abiertos a los que denominamos sistemas biológicos o 
sistemas vivientes. Puede decirse que la célula es el primer nivel de organización en el que aparece la 
vida. 
 
 
 
 
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CARACTERIZACION DE LA MATERIA VIVA 
Los seres vivos están altamente organizados 
 
. Son capaces de mantenerse invariables, en un equilibrio dinámico, resistiendo cambios de su 
ambiente. Esta propiedad se denomina «homeostasis». 
. Los seres vivos crecen, se reproducen y mueren. 
. Captan energía de su ambiente y la convierten de una forma en otra. 
. Están adaptados a su ambiente, capacidad íntimamente ligada a la evolución de las especies. 
 
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten fundamentalmente en energía y 
materia. Esta última la reciben bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su desarrollo, 
siendo los más importantes el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno. 
 
El flujo de energía en los ecosistemas 
 
Los seres vivos están estrechamente relacionados entre sí con el objeto de satisfacer una 
necesidad básica común: obtener energía. 
- ENERGIA: se define como la capacidad de un cuerpo o de un sistema para producir trabajo. 
- ENERGIA SOLAR: es la única fuente de energía de la tierra y todas las demás derivan de ella por 
transformación. Es energía radiante, es decir que se transmite mediante ondas electromagnéticas. 
- ENERGIA NUCLEAR: radica en el núcleo atómico. 
- ENERGIA MECANICA: que tiene dos formas: la energía potencial, que es la capacidad latente de 
producir trabajo, y la energía cinética, que es la energía que posee un cuerpo en movimiento. 
- ENERGIA QUIMICA: reside en los agregados de átomos de la materia. Es la única forma de 
energía que pueden emplear los seres vivos para realizar sus funciones metabólicas a través de la 
combustión de los alimentos durante la respiración celular, donde se libera la energía que los seres vivos 
pueden emplear para efectuar un trabajo. 
CALOR: es la forma final de todas las energías, debido al hecho de que cada vez que una forma de 
energía se transforma en otra, se produce una cantidad de calor, que es inútil para generar trabajo en los 
seres vivos, debido a que las células están constituidas por moléculas orgánicas incapaces de resistir 
temperaturas o presiones elevadas. 
La BIOSFERA es la porción del planeta y de su atmósfera que puede sustentar la vida. Está en 
permanente intercambio de energía con el resto del universo, en cambio, intercambia muy poca materia. 
La energía fluye unidireccionalmente en el ecosistema, por lo que es necesaria una entrada 
permanente de energía debido a que la mayor parte se disipa como calor. 
La materia cicla en el ecosistema, es utilizada continuamente por los seres vivos y luego es 
devuelta al ambiente para que se vuelva a emplear, ya quela tierra posee un suministro fijo de materia o 
elementos químicos que se usan una y otra vez cerrando ciclos. 
 
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APLICACIÓN DE LAS LEYES DE LA TERMODINAMICA A LOS SERES VIVOS 
 
Recordemos que la PRIMERA LEY DE LA TERMODINAMICA es la ley de conservación de la energía y 
establece que la cantidad total de energía, en todas sus formas permanece constante. Es decir que 
aunque la energía pueda cambiar de una forma a otra, la suma de todas permanece constante. La energía 
no se crea ni se destruye, sólo se transforma. La cantidad de energía final es igual a la cantidad inicial 
(compara cuantitativamente las energías). Esto se resume por la ecuación: Energía final = Energía inicial 
 
La SEGUNDA LEY DE LA TERMODINAMICA establece que en toda transformación de energía de una 
forma a otra, la mayor parte se disipa como calor, es decir que disminuye la cantidad de energía útil para 
realizar un trabajo, y de esta manera no es posible obtener una eficiencia del 100% (compara 
cualitativamente las energías). 
 
Entonces: 
 
Si llegan a un Ecosistema los vegetales almacenan y se disipan 
 
 3000 kcal igual cantidad (1°ley) 300 kcal + 2700 kcal 
 
 de energía solar diferente calidad (2° ley) de E química + calor 
 
 
 
UNIDADES DE ENERGIA 
 
Dado que toda la energía es finalmente convertida en calor, cuya unidad base es la CALORIA, 
definiremos a ésta: cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de una gramo de agua de 
14,5 a 15,5 °C en condiciones normales de presión. 
FOTOSINTESIS: proceso propio de los vegetales mediante el cual a partir de energía solar y materia 
inorgánica (H2O,CO2, NH2, sales minerales), son capaces de elaborar materia orgánica (glucosa y otros 
compuestos), rica en energía química (esta energía química es empleada por todos los seres vivos quienes 
la transforman en energía cinética, eléctrica, calor, etc). 
RESPIRACION CELULAR: proceso celular, tanto del vegetal como del animal, que tiene lugar en las 
mitocondrias y consiste en una oxidación de sustancias orgánicas complejas (glúcidos, grasas y 
eventualmente proteínas) con liberación de ATP,Calor, H2O y CO2. 
 
 
LA NATURALEZA DE LA LUZ 
 
La energía que alcanza la superficie terrestre se compone de un 10% de radiación ultravioleta 
(U.V), 45% de luz visible y 45% de radiación infrarroja (I.R.) 
 
Los vegetales emplean en la fotosíntesis principalmente el azul-violeta y el rojo-anaranjado y muy poco 
del verde-amarillo, razón por la cual se los ve de color verde. 
El infrarrojo comprende las radiaciones mayores a 750nm. No es percibida por el ojo, pero sí por la 
sensación de calor que produce. El I.R. cercano (entre 750 y 3000 nm) se emplea en terapéutica para 
generar calor que penetra en la profundidad de músculos y articulaciones. 
El Ultravioleta lejano al espectro visible (radiación U.V. corta) es letal para las células debido a su 
alto contenido energético. Penetra hasta el núcleo celular y causa cambios en el material genético que 
pueden producir cáncer y mutaciones. 
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Afortunadamente, el U.V. lejano es detenido en la atmósfera superior por la capa de ozono (O3), 
que durante millones de años ha permitido que la vida evolucione en nuestro planeta bajo su protección. 
A fines de la década del 60 se comenzó a detectar un adelgazamiento de la misma, pero en la 
actualidad se habla de “agujeros” de la capa en la región antártica y en el ártico. 
La causa de la destrucción se debería a un grupo de compuestos llamados clorofluorocarburos de 
(CFC) muy usados en aerosoles, refrigerantes de heladeras y aires acondicionados, para limpiar chips de 
computadoras y fabricar plásticos. En la estratosfera, las radiaciones U.V. descomponen las moléculas de 
CFC liberando átomos de cloro, responsables de “romper” las moléculas de O3. 
Las radiaciones U.V. más cercanas al espectro visible llegan a la tierra y activan la absorción de 
vitamina D y el bronceado de la piel por síntesis de melanina, sin embargo, la exposición excesiva puede 
causar quemaduras y cáncer de piel. 
La vegetación posee un papel importante en la administración del espectro solar. La sombra fresca 
de los bosques se debe a que los vegetales absorben la mayoría de las longitudes de onda visibles (azul y 
rojo) mediante los pigmentos fotosintéticos (clorofila) y también absorben fuertemente al IR. lejano a 
través del agua de las hojas. 
 
 
 
 
 
 Aumenta la longitud de onda (medida en nm) 
 
 Aumenta contenido calórico 
 
 Aumenta el contenido energético 
 
 
EFECTO INVERNADERO 
 
El CO2 y el H2O de las capas bajas de la atmósfera demoran la salida de calor (radiación I.R.) de la 
tierra hacia el espacio. En las últimas décadas, la concentración atmosférica de CO2 aumentó por el 
consumo masivo de combustibles fósiles, ocasionado el aumento de la temperatura terrestre. 
 La vida en la tierra depende de una atmósfera transparente a la luz visible y opaca al calor 
(radiación I.R.). 
 
 
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CADENA ALIMENTARIA 
 
Es un modelo gráfico que representa las relaciones alimenticias de los individuos pertenecientes a 
diferentes niveles tróficos, relacionándose en una serie de comer y ser comido. 
Cada especie debe ocupar una caja, y las flechas deben dirigirse del individuo que es comido hacia 
quien se lo come. 
 
- Productores o autótrofos: constituyen el primer nivel trófico, son las plantas en la tierra. Las 
algas en el agua y las bacterias fotosintetizadoras, que pueden fabricar su propio alimento por 
fotosíntesis. 
 
- Consumidores o heterótrofos: necesitan consumir compuestos orgánicos ya elaborados debido a 
que están imposibilitadas de realizar fotosíntesis. Comprende a los animales, bacterias parasíticas y 
descomponedoras y a los hongos. Poseen dos estrategias para conseguir su alimento: predar (atacar y 
comer, parcial o totalmente a una presa) y parasitar (vivir a expensas de un organismo vivo, dañándolo y 
aprovechando sus nutrientes). 
Los consumidores primarios forman el segundo nivel trófico y se los denomina herbívoros por 
alimentarse de los productores. Los consumidores secundarios forman el tercer nivel trófico y se los 
denomina carnívoros de primer orden. Se denominan consumidores superiores al cuarto y quinto nivel 
trófico, es decir los carnívoros que se alimentan de otros carnívoros, también llamados carnívoros de 
segundo y tercer orden. 
A muchos animales, entre los que podemos citar algunos pájaros, monos, la rata, el oso, el cerdo y 
el hombre, tienen una dieta múltiple, consumiendo granos, frutos, hierbas y carne, y reciben el nombre 
omnívoros. Por último, haremos mención de los descomponedores (aquellos que se alimentan de los 
organismos muertos ó sus desechos) comenzando por los fraccionadores, que se encargan de trozar el 
material muerto en finas partículas denominadas detritos (buitres, chacales, lombrices, etc.). Continúan 
los detritívoros, que se alimentan de detritos (insectos, gusanos, larvas, etc.) y finalmente se encuentran 
los organismos degradadores (bacterias) que se encargan de devolver al ambiente la materia inorgánica, 
cerrando así el ciclo de la materia. 
 
 
 
 
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Cadena de pastos o de predación: comienza con un productor, y a medida que avanzan los niveles 
tróficos, disminuye el número y aumenta la biomasa de los organismos. 
 
 
HIERBA ROEDORCULEBRA LECHUZA 
 
Cadena parasitaria: comienza con un consumidor o un productor llamado hospedador que son 
parasitados, y a medida que avanzan los niveles tróficos aumenta el número y disminuye la biomasa de 
los organismos. 
 
 
PERRO PULGA BACTERIA 
 
MANZANA PULGON BACTERIA 
 
Cadena de la descomposición o de los detritos: comienza con un organismo muerto (animal ó 
vegetal), sus desechos o sus heces, y su objetivo es reciclar los elementos inorgánicos. Es la más 
importante desde el punto de vista energético. 
 
 Detritos detritos 
 
ANIMAL MUERTO BUITRE CUCARACHA BACTERIA 
 (fraccionador) (detritívoro) 
 
 Heces heces 
 
Red alimentaria: las cadenas se entrelazan en el ecosistema formando una red compleja, lo que le 
otorga mayor estabilidad. Cuanto más compleja sea la red, más estable será el ecosistema, ya que por 
ejemplo, si un nivel llegara a alterarse, el siguiente nivel podrá alimentarse de otro nivel en otra cadena. 
 
 
 
 
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CONCENTRACION EN LA CADENA DE ALIMENTOS O MAGNIFICACION BIOLÓGICA 
 
Es la concentración en la cadena alimentaria de una sustancia no metabolizable ni excretable que 
se va acumulando de nivel en nivel alcanzando concentraciones muy elevadas en los tejidos de los 
consumidores pertenecientes a los últimos niveles tróficos (ejemplo: las aves rapaces y el hombre). 
Entre las sustancias capaces de producir este trastorno ecológico citaremos: 
 
- Isótopos radioactivos: son elementos radioactivos que por sus propiedades químicas, los seres 
vivos no logran diferenciar de los elementos no radioactivos. El iodo 131 es captado por la glándula 
tiroides provocando la destrucción del tejido glandular y una insuficiencia tiroidea. El estroncio 90 se 
confunde con calcio y se acumula en los huesos. Estas sustancias se concentran en forma selectiva o 
preferencial en algún órgano o tejido en particular; fenómeno llamado absorción idiosincrática. 
- Plaguicidas organoclorados: el más utilizado es el DDT (dicloro-difenil-tricloroetano), que 
permitió controlar plagas de mosquitos, pulgas, piojos, chinches, langostas, etc. Son insecticidas no 
selectivos, estables, liposolubles y altamente tóxicos. 
Las aves son especies susceptibles, ya que el DDT interfiere en el metabolismo del Calcio, los 
huevos tienen una cáscara frágil y se rompen al intentar empollarlos. 
 
 Forma de actuar de un plaguicida: 
UNIVERSAL (no selectivo): ataca por igual a todos 
los niveles tróficos 
SELECTIVO (o específico): ataca sólo a un 
integrante de la cadena trófica 
ESTABLE (no biodegradable): no se puede 
metabolizar (no participa de la respiración) 
BIODEGRADABLE: se puede metabolizar y 
degradar, siendo fácilmente excretable. 
LIPOSOLUBLE: se deposita en los tejidos grasos (es 
difícil de excretar) 
HIDROSOLUBLE: se solubiliza en un medio líquido 
(fácil de excretar) 
TÓXICO: químicamente estable durante años y 
venenoso por mucho tiempo 
NO TÓXICO 
 
 
Un plaguicida ideal debería ser tóxico (efectivo), pero en forma selectiva (exclusivamente contra la 
plaga) y rápidamente degradable para que no se acumule en los ecosistemas. 
Una alternativa al empleo de plaguicidas es la lucha biológica, que se define como el control 
natural que una especie ejerce sobre otras (plagas), utilizado por el hombre para evitar el empleo de 
plaguicidas. 
La concentración de tóxicos en el ambiente o en la biomasa de los seres vivos se suele medir en 
partes por millón (p.p.m.). Esta unidad indica cuántas partes del tóxico se encuentran en un millón de 
partes del medio. 
 
EFICIENCIA EN LA TRANSFERENCIA DE ENERGIA O EFICIENCIA ECOLOGICA 
 
Mide la eficacia con la que se transfiere energía de un nivel trófico a otro. Varía entre 0 y 100%. 
En los ecosistemas naturales existe una eficiencia muy baja, cercana al 10 % . 
 
- LEY DEL DIEZMO ECOLOGICO: de un nivel trófico al siguiente sólo se transfiere el 10% de la energía útil, 
ya que el resto (90%) se disipa como calor. 
Esta ley deriva del segundo principio de la termodinámica, por este motivo la cadena alimentaria 
no tiene más de 4 o 5 niveles, ya que los últimos eslabones son los que menos energía reciben, es decir 
que los primeros niveles tróficos tienen más energía a su disposición que los consumidores finales. 
 
 
 
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PRODUCTIVIDAD PRIMARIA BRUTA (PPB): es la cantidad de energía química que los productores fijan 
por fotosíntesis en un período de tiempo. (Se podría medir con las siguientes unidades: Kcal/m2/año). 
Mide la velocidad con la que los productores fijan energía química a partir de la energía solar por 
fotosíntesis. 
 
PRODUCTIVIDAD PRIMARIA NETA (PPN): es la diferencia entre la PPB menos el calor disipado durante la 
respiración. Mide la velocidad con la que los productores fijan energía química disponible para el 
consumidor primario, habiendo descontado la pérdida de calor mediante la respiración vegetal. 
Al considerar el factor tiempo, la PPB y la PPN no dependen exclusivamente de la biomasa 
(ejemplo: al cortar el césped éste crece más rápidamente y, aunque se reduce la biomasa, aumenta la 
productividad). 
 
PRODUCCION SECUNDARIA O ASIMILACION: es la cantidad de energía química almacenada en los tejidos 
de los heterótrofos que queda disponible para el siguiente nivel trófico. 
 
 calor calor calor 
 
 
 De la energía solar respiración respiración respiración 
 por fotosíntesis se PPB 100% celular celular celular 
 forma E química PPN 10% asimilación asimilación 
 productor consumidor 1° consumidor 2° 
 
 
SUBSIDIOS DE ENERGIA 
 
Toda fuente de energía que disminuye el costo de automantenimiento de un ecosistema 
aumentando la energía susceptible de convertirse en producción. 
Logran incrementar la PPN o bien la producción 2°, pero no la PPB, ya que esta última es similar 
tanto en los ecosistemas cultivados como en los ecosistemas naturales. 
Subsidios naturales: viento, lluvias, energía de las mareas, etc. 
Subsidios artificiales creados por el hombre: riego, fertilizantes, empleo de herbicidas y 
plaguicidas, selección artificial de semillas, tecnología agropecuaria, que aumentan la PPN, y control 
veterinario, alimento balanceado, selección artificial de animales, para aumentar la producción 2°. 
(Es posible obtener una gran producción o salida de energía, si invertimos una gran entrada de 
energía, es decir un subsidio artificial.) 
 
 
ECOSISTEMA RESPIRACIÓN SUBSIDIOS 
NATURAL PPB 100% CALOR (90%) NATURALES 
(selva) PPN 10% 
 
 
 
ECOSISTEMA RESPIRACIÓN SUBSIDIOS 
PRODUCTIVO PPB 100% CALOR (< 90%) ARTIFICIALES 
(campo de soja) PPN > 10% 
 
 
 
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CONSUMO ENERGETICO HUMANO 
 
El hombre, a diferencia del resto de los seres vivos, es un ser cultural, y como tal efectúa dos tipos 
de consumo de energía: 
 
Consumo Energético Interno (CEI) 
 
Es el consumo de energía química a través de la alimentación para mantener las necesidades 
metabólicas del hombre. 
Se ha mantenido prácticamente invariable desde la aparición del homo sapiens, porque nuestro 
patrimonio genético no ha cambiado en los últimos 100000 años. Oscila entre 2000 y 4500 Kcal/día. 
 
Consumo Energético Externo (CEE) 
 
Es el consumo de energía para crear, mantener y desarrollar nuestra cultura, y se lleva a cabo 
fuera del cuerpo humano. 
Se ha ido incrementando con cada una de las denominadas revoluciones por la energía, que 
modificaron los hábitos humanos, permitiendo el acceso del hombre amontos crecientes de energía: 
 
Hombre cazador recolector (CEE = 2000 a 3000 Kcal/ind/día) 
 
Es el estadío más prolongado (1.500.000 o 2.000.000 de años), caracterizado primero por el 
empleo de herramientas (revolución de las herramientas),y posteriormente por el uso del fuego y el 
empleo de pieles para abrigarse. Fue un período de nomadismo (período paleolítico). 
 
Hombre agricultor primitivo (CEE = 12000 Kcal/ind/día) 
 
Las primeras actividades agrícolas (revolución de la agricultura) y cría del ganado comenzaron 
hace alrededor de 10.000 años. El hombre se hizo sedentario, surgieron los primeros poblados y se 
diversificó el trabajo. El agricultor primitivo empleaba energía de los animales de labranza y algunos 
sistemas de irrigación. 
 Aquí comienza la perturbación de los ecosistemas, como erosión y agotamiento de los suelos. 
 
Hombre agricultor avanzado (CEE = 14.000 Kcal/ind/día) 
 
Su prototipo es el campesino europeo del siglo XV, que ya emplea el carbón y construye molinos 
de agua y viento. 
 
Hombre industrial (CEE = 100.000 Kcal/ind/día). 
 
La revolución industrial comenzó a fines del siglo XVIII con la invención de la máquina a vapor. Se 
caracterizó por el empleo masivo de combustibles fósiles (petróleo, carbón y gas). La población rural 
emigró hacia las ciudades, cada vez más pobladas y contaminadas. 
 
Hombre tecnológico (CEE mayor a 200.000 Kcal/ind/día) 
 
Después de la segunda guerra mundial (1945) comenzó la revolución tecnológica caracterizada por 
un desaforado consumo de energía (electricidad, combustibles, fósiles, etc). 
La revolución verde es un subproducto de la revolución tecnológica que intenta solucionar el 
problema de la alimentación mundial actual. 
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Se basa en el empleo de variedades genéticamente mejoradas de cereales, aumentando el 
rendimiento de las cosechas mediante la utilización de subsidios artificiales o externos de energía 
(fertilizantes, agricultura mecanizada, irrigación, plaguicidas, herbicidas, etc). 
Permite obtener una gran salida o producción de energía a expensas de una entrada o inversión 
igualmente grande de energía. Esto no es posible de realizarse en los países pobres, que son los más 
necesitados de alimento. 
 
CONTAMINACION 
 
Es el exceso de cantidad de una sustancia y la falta de rapidez para desintegrarla en un período 
normal por el ecosistema o el organismo. 
 
 - DEL AGUA: por desagües cloacales urbanos industriales y aguas de origen agrícola. 
 - DEL AIRE: por emisión de gases de industrias, de vehículos, incineradores de basura, etc. 
 - DE LOS SUELOS: por exceso de pastoreo, maquinaria agrícola pesada, tala de bosques, que llevan 
a la erosión de los suelos y luego a la desertización. 
 - DE LA FLORA Y LA FAUNA: por tala indiscriminada, exterminio de especies por caza y pesca, 
empleo de plaguicidas (magnificación biológica). 
 - POR PLAGUICIDAS: (concentración en cadena alimentaria) y radiactiva (energía atómica). 
 - ACUSTICA: conjunto de estímulos que interfieren en el ser humano a través del sentido de la 
audición. Los ruidos soportables se hallan entre los 60 y 70 decibelios. Encima de 130 db. Se traspasa el 
umbral doloroso provocando trastornos auditivos. 
 - POR ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS: por colorantes, conservantes, saborizantes, mejoradores, etc. 
Hay que recordar que los alimentos también son contaminados con pesticidas y metales. 
 - POR BASURA: la causa de la contaminación hay que hallarla en la malversación de las fuentes de 
energía, en el excesivo consumo de energía externa (CEE), porque a mayor consumo, mayor producción 
de desechos y mayor contaminación. 
 
 
RECURSOS DE ENERGIA NO RENOVABLES 
 
Son los combustibles fósiles (gas, petróleo, carbón). En el presente se está produciendo un 
agotamiento de los mismos. 
 
RECURSOS RENOVABLES O FUENTES ALTERNATIVAS DE ENERGIA 
 
Son un intento de solución a la crisis energética y a la contaminación. 
 
a- No contaminantes: Energía solar 
 Energía eólica 
 Energía hidroeléctrica 
 Energía geotérmica 
 Energía del biogas 
 
b- Contaminantes: Energía nuclear 
 
 
 
 
 
 
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CONSUMO ENERGÉTICO INTERNO 
 
REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DE LOS SERES HUMANOS 
 
Aclaraciones: Termogénesis: toda producción de calor animal. 
Termogénesis con temblor: se da en el músculo esquelético mediante un fino temblor (tiritar) que 
se produce cuando se siente frío. Se basa en la respiración celular que genera ATP (moneda energética 
del metabolismo) y CALOR (termogénesis) 
Termogénesis sin temblor: se da en el tejido adiposo pardo (muy desarrollado en los lactantes 
humanos y en los roedores, donde calienta la sangre de los grandes vasos). Se basa en los ciclos fútiles 
(denominados así porque al no producir ATP parecían carentes de utilidad, pero su función es la 
producción de calor (termogénesis). 
El tejido adiposo pardo está inervado por el sistema nervioso simpático, y cobra importancia en los 
mamíferos que salen de una hibernación. 
 
 
FUENTES DE CALOR 
 
- PRIMARIAS: son las células del tejido adiposo pardo (mediante los ciclos fútiles) denominadas así 
ya que sólo generan calor, sin producir ATP. 
 
- SECUNDARIAS: son todas las células del organismo (mediante la respiración celular). 
Denominadas así porque primero producen ATP en sus mitocondrias, y secundariamente el ATP 
produce calor y trabajo. (Aclaración: las células del tejido adiposo pardo también producen ATP en sus 
mitocondrias, pero cuando es necesario para el organismo fabricar calor, interrumpen la respiración 
celular, y sólo producen calor mediante los ciclos fútiles). 
 
TERMORREGULACION: es la capacidad de los homerotermos de mantener constante en su temperatura 
corporal aunque varía la temperatura ambiental (por ejemplo en el hombre es alrededor de 36,7 °C ). Un 
ambiente es termoneutral cuando tiene una temperatura ambiental de 20 a 21 °C, y en esas condiciones, 
una persona se halla en equilibrio térmico con el ambiente. 
 
TERMOGENESIS TERMORREGULADORA: es la producción de calor que aumenta a medida que disminuye 
la temperatura ambiental. 
 
METABOLISMO BASAL O TERMOGENESIS OBLIGADA: es la mínima disipación o producción de calor 
necesaria para mantener las funciones vitales (función cardíaca, pulmonar y renal) del metabolismo. Se 
mide en total y absoluto reposo mental y físico y en equilibrio térmico con el ambiente. 
La tasa de metabolismo basal diaria de un adulto es aproximadamente 1500 Kcal /día. 
La T.M.B. es mayor en los varones porque tienen mayor masa muscular, o sea mayor tejido 
metabolicamente activo. 
La T.M.B. disminuye un 5% cada 10 años. 
Depende de la glándula tiroides. 
 
TRABAJO 
 
TERMOGENESIS POR EJERCICIO: es la producción de calor al realizar una actividad física de cierta 
intensidad. 
 
TERMOGENESIS POST-PRANDIAL: es la producción de calor durante la digestión y asimilación de los 
alimentos. 
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Tanto la termogénesis termorreguladora, la termogénesis obligada o metabolismo basal, la 
termogénesis por ejercicio o la termogénesis post-prandial, no son nada más ni nada menos que la 
expresión de la termogénesis mediante la respiración celular o termogénesis con temblor, y de la 
termogénesis por mecanismos diferentes de la respiración celular ( ciclos fútiles) o termogénesis sin 
temblor, aunque en el adulto el tejido adiposo pardo se encuentre prácticamente ausente. 
 
PROCESOS ORGANICOS QUE IMPLICAN TRANSFORMACION DE ENERGIA, TRABAJO Y PRODUCCION DE 
CALOR 
 
-Termorregulación -Metabolismo basal 
-Actividadfísica -Alimentación 
-Estrés. 
 
DEFINICION DE CALORIA: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 
14,5 a 15,5 °C, en condiciones normales de presión. 
 
ALIMENTO 
 
Es todo producto natural o artificial, que ingerido aporta al organismo los materiales y energía 
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. 
 
TIPOS DE ALIMENTOS 
 - alimentos no energéticos Agua 
 Minerales 
 Vitaminas 
 
- alimentos energéticos Proteínas 
 (tienen valor calórico) Lípidos o grasas 
 Glúcidos o hidratos de carbono 
 
VALOR CALORICO: es la cantidad de energía (Kcal) que se puede obtener por cada gramo de 
alimento energético. 
 
Proteína 4 Kcal/g 
Lípido 9 Kcal/g 
Hidratos de Carbono 4 Kcal/g 
 
El alcohol (que no es un alimento) ofrece 7 kcal/g , pero son “kcal vacías”, porque carecen de valor 
nutritivo, es decir, no aportan minerales, vitaminas ni fibra. 
 
Nos dan Kcal vacías: 
El alcohol 
Azúcar y edulcorantes 
Harinas refinadas 
Alimentos purificados y refinados (Ej. el arroz blanco) 
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ALIMENTOS NO ENERGETICOS 
 
AGUA: forma parte de fluidos y líquidos corporales, participa en la regulación de la temperatura corporal 
mediante la transpiración, interviene en las reacciones químicas del organismo y en el intercambio 
osmótico celular. 
 
VITAMINAS: las liposolubles (A, D, E, y K) resisten las altas temperaturas, pero las hidrosolubles (complejo 
B y C) son termolábiles, es decir, no resisten la cocción. 
 
MINERALES: el calcio es utilizado en la formación de huesos y dientes, función cardíaca, contracción 
muscular, y coagulación de la sangre. 
 
FOSFORO: es utilizado para el mantenimiento del sistema nervioso y también en la formación de huesos y 
dientes. 
 
HIERRO: utilizado en la síntesis de hemoglobina y el cobre en la formación de glóbulos rojos. 
 
IODO: para la función tiroidea (su déficit provoca bocio). 
SODIO, CLORO y POTASIO: participan en la ósmosis (entrada y salida de productos a través de las 
membranas celulares). Su desequilibrio puede causar edema. 
 
Los minerales necesarios en cantidades muy pequeñas reciben el nombre de oligoelementos. 
 
ALIMENTOS ENERGETICOS 
 
PROTEINAS: su principal función es la formación y reparación de células y tejidos corporales forman parte 
de hormonas, enzimas, antígenos y anticuerpos. 
Están compuestos por aminoácidos. Actualmente se conocen 22 aminoácidos de los cuales 9 se 
consideran esenciales. 
Esencial, en nutrición significa que esa sustancia debe ser incorporada a través de la dieta ya que 
el organismo no la puede sintetizar. Son esenciales 9 aminoácidos, el agua, los minerales y vitaminas, y 
algunos ácidos grasos. 
 
LIPIDOS: sustancias insolubles o poco solubles en agua, como los triglicéridos, el colesterol, la lecitina, etc. 
Entre sus funciones podemos citar que se depositan como material de reserva actúan como tejido 
de sostén, aislamiento térmico, contribuyen a la absorción de vitaminas liposolubles. 
Los triglicéridos se componen de acidos grasos saturados (cada átomo de carbono se satura con 
átomos de hidrógeno; favorecen la aterosclerosis) o de acidos grasos insaturados (la cadena de carbonos 
no se completa totalmente con hidrógenos; previenen la aterosclerosis). 
 
HIDRATOS DE CARBONO: son el principal combustible celular, transformados en el organismo en forma 
de glucosa (glucemia), o bien son almacenados como glucógeno o grasa. 
Destacaremos a la fibra dietaria: conjunto de hidratos de carbono que no son digeridos por el 
intestino delgado humano (ejemplo: celulosa, lignina, etc.) tiene múltiples funciones, pero la más 
importante es que acelera el tránsito intestinal previniendo de esta manera al cáncer de colon. También 
retiene agua en el intestino, por lo tanto las heces son blandas y previene el desarrollo de hemorroides. 
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Disminuyen la absorción intestinal de grasas, mantienen la tonicidad muscular del colon evitando 
la formación de divertículos. 
 La fibra dietaria es metabolizada en parte por la microflora bacteriana del intestino grueso (pero 
cuando no se digiere, no aporta Kcal). 
 
- VCT REAL: es la cantidad de Kcal consumidos por día por una persona (producidas por la 
metabolización de los alimentos que ingiere). 
 
- VCT TEORICO: es la cantidad de Kcal que una persona debería consumir por día de acuerdo a su 
sexo, talla, edad, peso teórico y necesidad calórica según actividad. 
 
 VCTtotal = peso teórico x Necesidad calórica según la actividad. 
 Kcal/día = (Kg) (Kcal/Kg/día) 
 
 
FORMULA CALORICA es la proporción ó porcentaje de cada alimento energético. 
 
FORMULA CALORICA RECOMENDADA es la proporción ó porcentaje recomendado de cada alimento 
energético (15% Prot., 30% Lip, 55% H. De C) 
 
Dieta normoproteica: proteínas 15% (13,5% a 16,5%) 
Dieta normolipídica: lípidos 30% (27% a 33%) 
Dieta normoglucídica: glúcidos 55% (49,5% a 60,5%) 
Ejercicio: construcción de una dieta para un jubilado de 63 años y 1,68m. 
 
ALIMENTOS PROTEÍNAS LÍPIDOS GLÚCIDOS ALCOHOL 
100g de carne de 
cerdo magra 
15,3 29,5 0 0 
300 g mermelada 0,3 0,3 211,8 0 
250 g pan tostado 25,25 4,25 146,75 0 
80 g de zapallo 0,88 0,24 7,36 0 
2 porc. de pizza de 
jamon y queso 
28 30 51 0 
200 cc de te 0 0 0 0 
250 cc vino blanco 
seco 
0 0 0 22,75 
Total en gramos 69,73 69,29 416,91 22,75 
Total en Kcal (x4) 278,92 (x9) 623,61 (x4) 1667,64 (x7) 159,25 
 
a) VCT Real = 2729,42 Kcal/día (hipercalórica o excesiva) 
 
- Se debe conocer la cantidad en gramos de cada alimento ingerido. 
- Usando la tabla de composición de alimentos, averiguar la cantidad de gramos de proteínas, 
lípidos y carbohidratos que contiene cada alimento ingerido. 
- Se multiplica por 4 los gramos de proteínas y de carbohidratos, por 9 los gramos de lípidos y por 
7 los gramos de alcohol. 
- Se suman las cantidades obtenidas para hallar el VCT Real. 
 
 
 
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b) VCT teórico = 70,2 Kg x 30 Kcal/Kg/día 
VCTt = 2106 kcal/día (+/- 10 %) = dieta normocalórica o suficiente 
 
c) Calcule la fórmula calórica del jubilado: 
 2729,42 Kcal/día (VCT real) _____ 100% 
 278,92 Kcal de Prot.___________ 10,2% de Prot. (hipoproteica) 
 623,61 Kcal de Lip_____________ 22,8% de Lip. (hipolipídico) 
 1667,64 Kcal de H. De C._______ 61,09% de H. De C. (Hiperglucidica). 
 
Si al sumar los % de la fórmula calórica no me da 100%, significa que esa persona consumió 
alcohol. 
 
d) Para que se cumpla la fórmula calórica recomendada, cuántas Kcal se deberían incorporar, en 
esta dieta teórica de c / alimento? 
100%____________ 2106 Kcal/día (VCT teórico) 
 
 15%_____________ 315,9 Kcal de Proteínas 
 
 30%_____________ 631,8 Kcal de Lípidos 
 
55%_____________ 1158,3 Kcal de Hidratos de carbono 
 
 
 
LEYES DE ESCUDERO O CARACTERISTICAS BASICAS DE LA DIETA 
 
La dieta debe ser: 
 
1. Suficiente: aportar la necesaria cantidad de calorías según el VCT teórico: (comparar el VCT 
real con el VCT teórico). 
Es posible calificar a la dieta como: 
 - Suficiente o normocalórica 
- Hipercalórica o excesiva 
- Hipocalórica o insuficiente 
 
2. Completa: ofrecer proteínas, glúcidos, lípidos, agua minerales, vitaminas; es decir los 
alimentos energéticos y los no energéticos.(Observar si la dieta es poco variada o si faltan 
líquidos). Se califica como dieta completa o incompleta. 
 
3. Armónica: debe ser proporcionada con la fórmula calórica recomendada: 
15% Proteinas 
55% Glúcidos 
30% Lípidos( 10% Grasa poliinsaturadas, 10% Grasa monoinsaturadas y 
 10% Grasa saturadas) 
Puede calificarse como dieta armónica o disarmónica. 
 
4. Adecuada: tener en cuenta que se cumplan las 3 anteriores y además: preparación, estado 
fisiopatológico (estado de salud), gustos, edad, estado económico, religión. 
Puede calificarse como adecuada o inadecuada. 
 
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Análisis de las características básicas de la dieta del ejemplo anterior 
 
La dieta del jubilado es: 
 
 - Hipercalórica o excesiva (ya que el VCT real es mayor que el VCT teórico). 
 - Completa (ya que al tener una dieta variada incorpora los alimentos energéticos y los no 
energéticos). 
 - Disarmónica (por ser hipoproteica, hipolipídica e hiperglucidica). 
 - Inadecuada (por ser hipercalórica y disarmónica) 
 
Pautas para una alimentación recomendable en la Argentina 
 
- Suficiente: comer lo necesario para mantener el peso corporal en límites convenientes. 
- Completa: consumir la mayor variedad de alimentos. Ingerir abundante agua 
- Armónica: obtener energía de glúcidos complejos y en menor grado de grasas. Proveer alimentos 
proteicos ricos en aminoácidos esenciales. 
- Adecuada: consumir alimentos naturales. Evitar azúcar, sal y grasas de origen animal. Abundante 
fibra vegetal indigerible. Menor consumo de alcohol. Preparaciones simples, uso moderados de 
condimentos. 
 
Balance energético individual 
 
Cuando una persona mantiene su peso, disipa una cantidad de energía igual a la que incorpora, ó 
sea, su balance es igual a cero. 
Si incorpora más de lo que disipa el balance será positivo y el peso aumenta. 
Si disipa más de lo que incorpora el balance será negativo y baja el peso. 
 
NUTRICION PALEOLITICA (adaptación genética a la alimentación) 
 
La especie humana ha sufrido con las revoluciones de agricultura, industriales y tecnológicas una 
drástica modificación de su dieta. 
Este cambio es demasiado reciente para permitir la adaptación de nuestro genoma, que muchas 
veces responde con las enfermedades por desadaptación. 
Los cambios biológicos o genéticos operan con mayor lentitud que los cambios culturales. 
 
ENFERMEDADES POR DESADAPTACION 
 
 - Hipertensión arterial esencial 
 - Arterioesclerosis. 
 - Diabetes 
 - Cáncer de colon 
 
Durante el paleolítico (hace 2.000.000 de años) los homínidos debieron dedicar su jornada casi 
exclusivamente a procurarse su alimento mediante las tareas de recolección y caza. Considerando que los 
australopitecos ya eran cazadores y recolectores, el período de recolección y caza, fue, por lo menos, 400 
veces más largo que el tiempo que ha transcurrida desde la revolución agrícola (hace 10.000 años) hasta 
nuestros días. 
En tan largo lapso, los alimentos al alcance de los homínidos en evolución variaron ampliamente 
de acuerdo con el período paleontológico, la ubicación geográfica y las variaciones estacionales. Ante 
tanta variación de la oferta natural de los alimentos la línea ancestral mantuvo hasta llegar al Homo 
sapiens la versatilidad propia de los omnívoros, característica de la mayoría de los primates primitivos. Es 
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decir que la selección natural fue favoreciendo una gran adaptabilidad nutricional. La antigua y a la vez 
amplia programación genética de nuestra nutrición, viene siendo desafiada o puesta a prueba por 
cambios ambientales profundos y relativamente recientes. 
Desde el punto de vista nutricional, el ser humano es omnívoro, lo cual implica adaptaciones 
digestivas y metabólicas para asimilar: Tanto vegetales (modalidad herbívora), como animales (modalidad 
carnívora). 
Las combinaciones de alimentos varían en las diferentes partes de la tierra. 
También varían algunas características genéticas entre los diferentes grupos étnicos y poblaciones 
humanas. Al combinarse estos dos tipos de variaciones, surge un sinnúmero de interacciones genético-
ambientales, ciertas enfermedades, más frecuentes en determinados grupos humanos que viven en 
determinados ambientes, son la expresión de su desadaptación a diferentes componentes de sus dietas. 
 
 
NUTRICION COMPARATIVA ENTRE PERIODOS 
 
período PALEOLÍTICO ACTUAL 
CARNES Animales de caza salvaje 
Menor cantidad de grasa 
Mas grasa poliinsaturada que 
previene arterioesclerosis 
Animales criados (domesticos) 
Mayor cantidad de grasa 
Grasas ricas en colesterol y 
ácidos grasos saturados que 
faorecen la arterioesclerosis 
FIBRAS De verduras, raíces, frutas y 
tubérculos 
De cereales y algunas verduras, 
dieta deficitaria en fibras 
(cáncer de colon) 
SAL No se agregaba sal a la dieta Consumo excesivo de sal 
(hipertensión arterial) 
 
 
Fuentes de información para construir la dieta paleolítica 
 
. Estudio de la conducta de monos arborícolas. 
. Estudio de restos fósiles de los homínidos 
. Estudio de 50 sociedades cazadores-recolectoras que persistieron hasta el siglo XX. 
 
Alimentación en el período paleolítico 
 
El remojo de los alimentos y la cocción bajo la acción del fuego fueron los primeros ejemplos de 
transformación de los alimentos. 
Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen adaptados a la masticación tanto de animales 
como de vegetales. Esta es una adaptación dental a la alimentación omnívora. 
Nuestros primeros ancestros habrían sido recolectores que vivían de vegetales y ocasionalmente 
de pequeños animales o huevos. Cuando aprendieron a cazar, lo cual habría ocurrido en épocas muy 
remotas, incluyeron cantidades crecientes de carne. 
Los vegetales se componían de raíces, tubérculos, legumbres, nueces. Las pequeñas semillas de 
cereales, así como los lácteos, no eran importantes en la dieta paleolítica. 
Parecía que la mayoría de las sociedades cazadoras-recolectoras soportaban déficit nutricionales 
estacionales y consumir más calorías que las mínimas requeridas, pudiendo así almacenar grasa durante 
períodos de relativa abundancia, debió tener ventaja selectiva. 
El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido adecuado, gracias a la gran variedad de 
alimentos. 
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Alimentación en la revolución agrícola 
 
La recolección y la caza proveyeron a los humanos energía para vivir por más del 99% de su 
historia evolutiva. Durante el 1% restante (últimos 10.000 años) comenzó la selección de animales y de 
plantas para criar y cultivar. Ocurrió un gran crecimiento poblacional, pero la variedad natural de especies 
para comer se vió enormemente limitada. 
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricionales. En el curso de pocos milenios la 
proporción de carne de la alimentación disminuyó drásticamente, mientras las comidas vegetales llegaron 
a constituir el 90% de la dieta. Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en la especie. 
El homo Sapiens primitivo que comió abundante proteína animal aproximadamente hace 30.000 
años era 15 cm más alto que sus descendientes que vivieron después del desarrollo de los cultivos. 
La agricultura y la ganadería favoreciendo el sedentarismo, habrían permitido ampliar 
enormemente la división del trabajo. 
Los pequeños granos de cereales pasaron a ser, a partir de la Revolución Agrícola, la principal 
fuente de hidratos de carbono. 
En materia de vegetales, la selección artificial se hizo a favor del