analisis 8

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CUESTIONARIO: 
1.- Que proteínas encontramos en el gluten y cuáles son las funciones principales de estas tanto química como industrialmente 
Las proteínas que lo conforman son dos: las gliadinas y las gluteninas y ambas son necesarias para el cumplimiento de su función en las masas. Por un lado, las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y extensibilidad y, por otro lado, las gluteninas hidratadas son aglutinantes a la vez que elásticas. Ambas proteínas son denominadas de manera general como prolaminas. Para explicarlo de forma fácil, podemos decir que el gluten es una mezcla de dos proteínas que, una vez hidratadas, actúan como pegamento aportando una cohesión a la masa y también permitiendo que sea elástica y extensible. Es esta propiedad, la viscoelasticidad es la que permite una estructura porosa de la masa al expandirse durante la fermentación y la que la hace más sabrosa y palatal.
Sin duda, la industria alimentaria ha identificado esta propiedad y la utiliza de forma frecuente debido a que tiene un coste modesto y, al realizar el balance coste-efectividad funcional, el gluten se distingue por su versatilidad de uso al poder aportar propiedades deseables en una gran variedad de productos procesados. Aun así, hay que señalar que no aporta un valor nutricional destacable.
2.- Especifique la importancia del gluten en la industria alimentaria (profundice) 
El gluten es una proteína muy utilizada en la industria alimentaria, no sólo para la elaboración de panes, masas y repostería gracias a la elasticidad que ofrece, sino también porque resulta una proteína tremendamente barata. El gluten es una glucoproteína que se encuentra presente en algunos cereales, principalmente en el trigo, la cebada y el centeno. Tiene escaso valor nutritivo, pero por contra, las materias primas con gluten son importantes para la industria alimentaria por sus características como emoliente y agente gelificante. Generalmente, los productos con gluten tienen mejor palatabilidad que productos similares sin gluten.
3.- Desde el punto de vista fisicoquímico a partir de lo observado, relacione las etapas de la formación del gluten 
La harina tiene dos proteínas: la gliadina (glucoproteína) y la glutenina, que hacen que las masas se vuelvan firmas, resistente y que se puedan estiramientar. Al mezclar la harina con líquidos y trabajarla (manual o mecánicamente), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellas. La unión de gliadina y glutenina da paso a lo que llamamos gluten. Sin que se forme este compuesto, ningunas masas podrían estirarse o trabajarse. El segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo, y aquí entra a jugar la paciencia. Reposar las masas quiere decir que tenemos que darle un descanso al preparado. El gluten necesita su tiempo para encontrar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, la gliadina y el agua. Dependiendo de la receta, ese reposo se hará en un ambiente tibio o frío.
Cuando la masa está bien ‘desarrollada’, las moléculas se alinean y forman enlaces múltiples. Así la masa se volverá firme pero suave y maleable. No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso. Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre). El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre estimula las proteínas.
Las masas que llevan un componente graso (como margarina, mantequilla o aceites), tienen más dificultad para que se forme el gluten. Las moléculas que conforman las cadenas de gluten se cubren de una capa de grasa que las hace impermeables. Esto no significa que no se desarrolle el gluten, pero es más necesario el reposo para que la materia grasa se solidifique un poco y evitar que se resquebraje
4.- Compara y contrasta la calidad del gluten respecto a las normas alimentarias (mundial, internacional, nacional o codex, cualquiera que sea el caso)
La Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996 establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deberán cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
NORMA PARA LA HARINA DE TRIGO CXS 152-1985 La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de estos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios
Fuentes 
¿Quéelgluten? (n.d.). https://www.celiacscatalunya.org/es/que_es_gluten#:~:text=Las%20prote%C3%ADnas%20que%20lo%20conforman,su%20funci%C3%B3n%20en%20las%20masas
Celicidad. (2021). ¿Qué es el gluten? Celicidad. https://celicidad.net/que-es-el-gluten/#:~:text=El%20gluten%20es%20una%20prote%C3%ADna%20muy%20utilizada%20en%20la%20industria,resulta%20una%20prote%C3%ADna%20tremendamente%20barata.
Ers. (2016). Importancia del gluten en la salud y en el deporte. Noticias | 226ERS. https://www.226ers.com/news/es/importancia-del-gluten-en-la-salud-y-en-el-deporte/
Foodistas, L. (2015). Gluten: el secreto de una buena masa. Los Foodistas. https://losfoodistas.com/gluten-el-secreto-de-una-buena-masa/#:~:text=Al%20mezclar%20la%20harina%20con,masas%20podr%C3%ADan%20estirarse%20o%20trabajarse.