Análisis bacteriológico y físico químico de leches pasteurizadas en el distrito especial de Bogotá

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Rev. Fac. Med. y de Zoot. Vol. 38 No. 2-1985
ANALISIS BACTERIOLOGICO Y FISICO QUIMICO 
DE LECHES PASTEURIZADAS EN EL DISTRITO 
ESPECIAL DE BOGOTA
Hernán Morales, A ., DMVZ,M.Sc*
Judith Figueroa de Almansa, Lic. Mlcrob. M .S c.** 
Luis Carlos Vlllamll, J., DMV, M.Sc. Ph .D ***
Luis Guillermo Mahecha, A., D M V Z****
RESUMEN
Se llevó a cabo un estudio físico-químico 
y microblológlco de la leche pasteurlzada de 
consumo en Bogotá. Se muestrearon treinta 
y tres plantas procesadores, las cuales se 
chequearon en dos ocasiones diferentes 
para un total de 75 muestras. El análisis 
flslco-qufmlco se realizó para: densidad, 
volumen, peso, grasa, acidez, almidón, 
fosfatasa y peroxldesa. El análisis bacterio­
lógico Incluyó recuento de mesófllos aero- 
glos, conformes por el método del NMP (3 x 
3) y recuento utilizando dos medios 
diferentes, se Incluyó además el análisis de 
Staphylococcus sp. por recuento de superfi­
cie. Los análisis físico-químicos, Indicaron 
que un 22.6% de las leches presentan una 
baja densidad, el 82,66% no cumplieron con 
el volumen anunciado por el procesador. El 
porcentaje de grasa fuá bajo, en promedio 
del 2 .7% . El 17.3% de las muestras 
mostraron alta acidez, Indicando contami­
nación bacteriana. El 17.3% de las muestras 
fueron sobrecalentadas. Solamente el 8%
Profesor Asociado, Fac. do Med. Vet. y de Zoot. Universi­
dad Nal. de Colombia.
Profesor Asistente, Fac. de Med. Vet. y de Zoot. U. Nal. 
de Col.
Profresor Asistente, Fac. de Med. Vet. y de Zoot. U. Nal. 
de Col.
Profesor Asociado. Fac. de Med. Vet. y de Zoot. U. Nal. 
de Col.
de las muestras cumplió con las normas 
ofic ia les para recuento to ta l; el 40% 
mostraron contaminación con microorga­
nismos conformes; el 10.6% del total 
permitió el aislamiento de E. coll; se halló 
Staphylococcus sp. en el 38% de las 
muestras por lo cual llamamos la atención 
sobre esta situación.
INTRODUCCION
La leche es un alimento básico en la dieta 
diaria expecialm ente para la población 
Infantil. Por esta razón los Gobiernos han 
dictado normas que regulan las caracterís- 
cas físico-químicas y mlcroblológlcas que 
debe cumplir el producto terminado antes 
de llegar al consumidor. Las entidades 
dedicadas al mercadeo de la leche y sus 
derivados deben cumplir con las normas 
oficiales tanto de funcionamiento como de 
proceso y transporte para asi garantizar un 
producto terminado de excelente calidad. 
Sin embargo, en ocasiones no se cumple 
con lo estipulado en la reglamentación y los 
precios no se compadecen con las caracte­
rísticas del producto.
En razón a las consultas diarias sobre 
diversos aspectos de la leche pasteurlzada 
de consumo en Bogotá, se planeó el 
presente estudio en el cual se muestrearon 
33 marcas con Ucencia de distribución. Este 
muestreo se realizó en dos épocas diferen­
tes buscando con ello correlacionar posi­
bles diferencias.
5
Es necesario llamar la atención sobre el 
hecho de que la leche constituye un 
excelente medio de cultivo para el desarrollo 
tanto de gérmenes banales como micro-or­
ganismos potencla lm ente patógenos y 
debido a que en nuestro medio su manejo 
no se hace en condiciones Ideales se 
requiere de controles estrictos de laborato­
rio utilizando para ello técnicas estandari­
zadas que permitan establecer un consenso 
en los criterios de Interpretación de los 
resultados entre los diferentes laboratorios.
REVISION DE LITERATURA:
El sistema de elección en nuestro medio 
para pasteurlzar la leche cruda, es el 
denominado Pasteurización rápida (71-74°C 
por 15-20), debido a la calidad de leche que 
se produce en nuestros hatos y las 
condiciones de manejo de la misma hasta 
ser colocada en la planta procesadora.
Este sistema de pasteurización tiene un 
efecto germicida de hasta un 99.5% . Entre 
las modificaciones químicas, cabe citar la
coagulación de escasas cantidades de 
albúmina y globulina, asi como la precipita­
ción igualmente reducida de las sales. El 
Índice Soxhlet-Hankel (SH) ó acidez poten­
cial, baja poco por la liberación de CO2 . Las 
vitaminas sufren pequeñas modificaciones, 
pero la fosfatasa alcalina es Inactlvada (9).
Las características físico químicas que 
debe tener la leche pasteurlzada según la 
Secretaría de Salud Pública de Bogotá, 
D.E., Se Indican abajo (5,10).
Incontec define la leche entera pasteurl­
zada como aquella a la cual se le ha 
destruido mediante el empleo de tratamien­
tos físico-químicos, la totalidad de la flora 
patógena y la casi totalidad de su flora banal 
sin destruir sus características físicas, 
quimicás y biológicas (4).
Las características fisicoquímicas que 
debe tener la leche entera pasteurizada 
según el Instituto Colombiano de Normas 
Técnicas son:
Disposiciones de la Secretaría de Salud Pública de Bogotá.
Leche Higienizada entera
a) FISIOQUIMICAS
- Densidad: a 15/15 °C 1.0300-1.0330
- Materia grasa: mínimo ..............................................................................................3.0% m /m .
- Extracto seco total: m ín im o .....................................................................................11.3% m /m .
- Extracto seco desengrasado: m ín im o....................................................................8 .3% m /m .
- Sedimento (impurezas macroscópicas): en grado máximo de escala de impurezas 
de 0.5 mg/500 cm^ norma o disco.
- Acides expresada como ácido lá c tic o ................................................................... 0 .14a0.19%
- Indice crioscópico ............................................................................................-0.54° C Í0 .0 1 ° C ó
- Indice de refracción: m ín im o ...................................................................................N^° 1.3420
D
b) CONDICIONES ESPECIALES
- Prueba de fosfatasa para leche pasteurlzada. Negativa
- Prueba de Peroxldasa para leche pasteurizada. Positiva
- Tiempo de reducción del azul de metlleno (ensayo de reductasa) mínimo 7 horas
- Prueba de alcohol: no se coagulará por la adición de un volumen Igual de alcohol de 68% 
en peso a 75% en volumen
- Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias tóxicas y 
residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta 
normas oficiales de carácter nacional o en su defecto de las normas Internacionales FAO, 
OMS, y otras adoptadas por el Ministerio de Salud.
6
— Densidad a 20°C (gr/m l)...................................................................................... 1.027 1.032
— Materia grasa (gr/m l)............................................................................................ 3.0
—Sólidos totales (G R/m l)........................................................................................11.2
—Sólidos no grasos (gr/m l)....................................................................................8.2
—Acidez expresada como ácido láctico..............................................................
—Acidez expresada como ácido láctico (gr/100ml)..........................................0.14 0.20
— Indice crioscópico................................................................................................. -0.540
—Impurezas microscópicas (grado de escala de Impurezas).......................... Grado 1
— Fosfatasa..................................................................................................................Negativa
— Formol...................................................................................................................... Negativo
—Almidón y harinas..................................................................................................Negativo
—Carbonatas y bicarbonatos.................................................................................Negativo
Requisitos Icontec Mínimos Máximos
— Recuento en placa de petrl: no deberá exceder de 100.000 colonias por 
c.c. en más de una muestra, de una serle de cuatro muestras tomadas 
una diaria, durante 4 días consecutivosen la planta.
— Recuento de collformes: no podrá exceder de 10 en más de una 
muestra, de una serie de cuatro muestras, una diaria durante cuatro días 
consecutivos en la planta.
— Escheriehlae coll: Negativa en 0.1 mi.
Análisis de leche:
Análisis físico-químico.
Acidez
La leche tiene una acidez natural 
característica que puede verse aumentada a 
causa del desarrollo de microorganismos. 
Con éste análisis se mide la acidez 
adquirida, que resulta principalmente del 
ácido láctico producido por los microorga­
nismos sobre los componentes de la leche, 
constituyéndose en un procedimiento exce­
lente para investigar sus alteraciones. (2,3).
Densidad:
La densidad normal de la leche fluctúa 
entre 1.030 y 1.033, gm /litro , teniendo esa 
constante se puede conocer en forma 
aproximada si se ha adicionado agua a la 
misma (6).
Grasa
El porcentaje de materia grasa en la leche 
determina su precio, además de contener 
vitaminas como la A,D,E y K, la grasa 
confiere suavidad a la leche.
Adulteraciones:-
Las principales adulteraciones, que en 
nuestro medio se practican son: descren e,
aguado, neutralización, espesantes y pre­
servativos.
Fosfatasa:
Esta enzima normal en leche cruda, sufre 
una inactivación, progresiva por la acción 
del calor. La Inactivación completa se 
produce, con un calentamiento apenas 
Inferior al tiempo y temperatura que se 
req‘uiere en la pasteurización y superior en la 
temperatura al necesario para destruir los 
microorganismos patógenos.
Por éstas características, la prueba de la 
fosfatasa es el método quím ico para 
determinar la eficacia de la pasteurización y 
guarda una relación directa con la tempera­
tura de proceso (8).
Peroxldasa:
Es una enzima de las deshidrogenasas 
que descomponen el peróxido de hidrógeno, 
liberando el oxígeno activo capáz de 
combinarse con sustancias oxidantes (gua­
yacol); se inactiva com pletam ente por 
calentamiento 82°C durante 20 segundos o 
a 75°C durante 19 minutos, por estas 
características se emplea su evaluación para 
estimar el sobrecalentamiento de la leche 
pasteurizada. (7).
7
Recuento total. Como control bacterioló­
gico a la leche pasteurlzada se le determina 
el número to tal de bacterias aerobias 
mesófllas mediante un recuento viable en 
placa (11).
Recuento de collformes:
Como Indice de contam inación, se 
determina el número de bacterias collformes 
por m i., de leche pasteurlzada. Las 
muestras no deben contener Escherlchlae 
coll de origen fecal (11).
Recuento de Staphllococcus sp:
El recuento de éstos microorganismos 
dan el Indice de contaminación por el 
manejo del producto.
MATERIALES Y METODOS:
Se tomaron muestras de 33 pasterizado­
ras que suministran leche de consumo en 
Bogotá.
En el primer muestreo se procesaron 53 
bolsas de leches tomadas de los camiones 
y en el segundo 22 procedentes de 
expendios, para un total de 75 muestras. 
Los análisis realizados fueron en la parte 
físico-química, densidad por el densímetro 
15/15, volumen comparado con lo anun­
ciado por el procesador, peso, grasa por el 
método de Gerber, acidez por el método de 
Dornic, convertido a ácido láctico, determi­
nación de féculas mediante Lugol, Fosfa- 
tasa y peroxidasa determinando con ello el 
tratam iento térm ico de acuerdo a las 
técnicas del “mercotest fosfatasa” y la 
prueba de Guayacol respectivamente.
Los análisis bacterio lógicos realizados 
fueron:
a) Recuento de mesófilos aerobios por el 
método del emparedado.
b) Recuento de coliformes por dos mé­
todos, el número más probable (NMP), 
utilizando caldo bilis verde brillante con 
tubo de Durham, en series de 3 X 3, y el 
recuento viable en placa empleando 2 
agares diferentes, agar desoxicolato lac­
tosa y agar violeta cristal rojo neutro
Análisis bacteriológico: bilis. A partir de los tubos sospechosos 
de NMP se hizo la confirmación de E. 
coll de origen fecal por el método de 
Mackenzie.
c) Recuento de Staphylococcus sp. por el 
método de superficie con inóculos de 
0.11mi. por placa, en agar Balrd Parker.
El análisis estadístico se efectuó median­
te el programa “PANACEA” de la Universi­
dad de Reading Inglaterra. (1).
RESULTADOS
Los análisis físico-químicos Indican que 
las leches muestreadas en un 90.2% no se 
ajustan a los valores de densidad permisi­
bles (a 15/15) de 1.030 a 1.033 Indicando 
que la leche sufre un proceso de aguado 
(Fíg. 1.).
En un caso se presentó una densidad de 
1.037 lo que indicó la posible adición de un 
soluto diferente a la fécula. En cuanto al 
volumen se detectaron faltantes en el 
82.66% de las muestras, llegando hasta 
valores de 140 cc., por bolsas de 750 cc. 
Solamente en 8 ocasiones el volumen se 
encontró ligeramente por encima de lo 
anunciado. Los valores de peso obtenidos 
se emplearon para determinar la densidad 
por fórmula concordando con los datos 
obtenidos por Lactodensímetro. El porcen­
taje de grasa se halló bajo, siendo el 
promedio de 2.7% . Solamente en 17 casos 
se obtuvo el 3% exigido (Flg. 2.).
La acidez se encontró alta en el 24% de 
las muestras, se asocia este valor a un alto 
grado de contaminación y por lo tanto 
deficiente calidad higiénica. Estos valores 
de porcentaje de acidez fueron más altos en 
el segundo muestreo, quizás porque éste no 
se hizo directamente del camión repartidor 
como en el primer caso, sino que se obtuvo 
en los expendios. Este aumento en la acidez 
llegó hasta 29.1° D de ácido láctico (Flg. 3).
En cuanto a la evaluación del proceso de 
pasteurización se encontró un sobrecalen­
tamiento en 17.3% de las leches muestrea­
das, ninguna reveló que el proceso térmico 
de pasteurización no hubiera alcanzado la 
temperatura requerida.
No se detectó fécula en ninguna de las 
muestras.
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PERMISIBLE DE 1.030 a 1.033.
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Figura 4: RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS EXPRESADO COMO LOG/10. 
VALOR MAXIMO ACEPTABLE 104 U.F.C./ml.
12
Produifd on PD/HM/YY at ?1116 
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P LA C A PESO
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SEARCH COVERS CASES 1 TO 75
F R E Q U E N C Y H IS T O G R A M
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No.! 51 102 IK 202 252 30Z 351 401 452 501 552 402 
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Figura 5: RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA EMPLEANDO AGAR DESOXICOLATO 
LACTOSA (UFC/ML). MAXIMO PERMITIDO 10UFC/ml.
13
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Figura 6: RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA EMPLEANDO AGAR VIOLETA CRISTAL 
ROJO NEUTRO BILIS (UFC/m l). MAXIMO PERMITIDO 10 UFC/m l.
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o o o o _ .OCC.Pa^O'Cr- o —iFigura 7: RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS sp, EN AGAR BAIRD PARKER POR 
SUPERFICIE. UFC/m l.
15
En cuanto al análisis bacteriológico et 
recuento de mesófllos aerobios varió entre
1 X 102 y 1 X 107 , no cumpliendo con las 
normas de un máximo de 104 UFC/m l., 
sólo un 8% de las muestras estuvo de 
acuerdo a las normas. (Fig. 4).
En cuanto a conformes se admite un 
recuento viable en placa hasta 10 collfor- 
mes/mi. Un 40% de leches muestreadas 
presentaron recuentos mayores, en 7 casos 
> 30 X 101 U FC /m l., lo que Indica un mal 
proceso o recontaminación de la muestra o 
mal almacenamiento (Figs. 5 y 6).
No se presentó diferencia significativa , 
con el empleo de los agares desoxlcolato y 
violeta cristal rojo neutro bilis.)
Los conformes mediante NMP no pudie­
ron ser correlacionados con los recuentos 
viables en placa. De otro lado, no existe en 
nuestro país una reglamentación del número 
de conformes permitido mediante el méto­
do, aunque si se recomienda el NMP para la 
determinación de conformes.
En un 10.6% de las muestras se confirmó 
Escherlchlae coll de origen fecal, no 
permitido en alimentos.
Se halló Staphylococcus sp en un 38.6% de 
las muestras (Fig. 7).
DISCUSION:
Al observar detenidamente los resultados 
hallados se encontró una deficiente calidad 
físico-química y microbiológica.
En cuanto al primer caso, un número 
elevado de muestras no cumplió con la 
norma existente sobre densidad, encontrán­
dose valores por debajo de lo normal; 
recuento inicial de leche cruda muy alto, 
solamente en un caso se halló una muestra 
con una densidad alta lo que podría llevar a 
pensar en una doble adulteración o sea 
aguado y adición de un soluto. La acidez fué 
alta para un producto de esta naturaleza, 
debido quizás a un prolongado almacena­
m iento o a un desarrollo m icrobiano 
acelerado o a deficiencia en la pasteuriza­
ción, aunque aparentemente hay contradic­
ción sobre este hecho pues en un 17.3% de 
las muestras se encontró sobrecalenta­
miento.
SI se analizan los resultados mlcrobloló- 
glcos se observa que las leches tampoco 
cumplieron con las normas. Situación que 
se agrava por la presencia de gérmenes 
Indicadores de mala higiene como E. coll y 
Staphylococcus sp. Es de anotar que el 
Staphylococcus debe ser Incluido como 
germen Indicador de higiene en nuestro 
medio por su hallazgo en este tipo de 
alimento. No se halló diferencia significa­
tiva entre los medios para recuentos de 
conformes en placa. No se pudo correlacio­
nar el N .M .P. con el recuento viable en 
placas siendo conveniente tratar de unificar 
métodos de recuento, aunque creemos que 
es más real el método viable en placa, pues 
el NMP está disenado para muestras con 
una densidad muy baja de microorganis­
mos, situación que no encontramos en el 
presente trabajo. Es preocupante lo relacio­
nado con el volumen pues la mayoría de las 
muestras estuvieron por debajo del anuncia­
do por el procesador lo que implica una 
“sangría” impresionante para el consumidor 
que paga por algo que no le venden.
SUMMARY
A bacteriological and chemical study was 
carried out in order to know the conditions 
of the pasteurized milk distributed and 
consumed in Bogotá. Thirty three plants 
were sam pled. The chem ical analysis 
included determination of density, volume, 
weight, fat, acidity, starch, phosphatase 
and peroxidase.
The bacterio logical analysis Included 
total count, conform s, m ost probable 
number and Staphylococcus sp.
Results: 90.2% of the samples presented 
low density and did not agree with the 
official regulations: 82.66% showed less 
milk than the announced by the plant. The 
fat average was low 2.7% . Twenty four per 
cent of samples were acid because of the 
high bacterial content. The 17% of the milk 
examined showed evidence of overheating. 
Only 8% of the samples agreed with the 
official regulations; 40% were contamina­
ted whlth the official regulations; 40% were 
contaminated with conforms and 10.6% 
were positive to E. coll from fecal origen. 
The Implications and recommendation of 
these findings were presented.
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