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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Este término ha ido variando con el tiempo RESIDUO VEGETAL NO DIGERIBLE • No podemos decir que es PNA porque no todos son polisacáridos. • “La fibra no es una sustancia es un concepto”. • Partes comestibles de las plantas o los hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y a la absorción en el intestino delgado, con una fermentación parcial o completa en el intestino grueso. (AAQC, 2001) Fibra Bruta Fibra Alimentaria/Dietaria • Componente de los alimentos vegetales no degradados por las enzimas digestivas del hombre; • Fundamentalmente forman parte de la pared celular. Excepto: - AR - Polifenoles solubles - Gomas, mucílagos y polisacáridos de algas Soluble Insoluble Gomas Pectinas Mucílagos Hemicelulosa Celulosa Lignina Fermentación total en el colon Fermentación parcial en el colon Aquellos que afectan la concentración de glucosa y a la absorción de grasa del intestino delgado Aquellos que tienen una mayor influencia en la función intestinal Polisacáridos PNA -Celulosa -No celulósicos: -Hemicelulosas -Pectinas -OS: Fos, Gos, inulina, rafinosa, estaquiosa, verbascosa -Otros gomas y mucílagos AR No Polisacáridos Lignina, Polialcoholes, Compuestos fenólicos (polifenoles y taninos) Almidón Resistente Almidón y productos de la degradación del almidón que no se absorben en el intestino delgado de los seres humanos sanos Sacáridos no digerible FOS y GOS, pasan al intestino delgado intactos, pero la microflora los fermenta en el intestino grueso. Carbohidratos hidrogenados Fermentan en el colón Pectinas Se hidrolizan por el ácidos estomacal y por las enzimas de ciertas bacterias. Lignina es la más resistente en todos los polímeros. Fibra Soluble • Por su solubilidad en agua dan geles viscosos en el intestino • Rápidamente degradados por la microflora anaerobia del colon • En mayor medida las más solubles y de menor tamaño Fibra insoluble • Se degradan de forma escasa; • Se eliminan por las heces • Retienen agua • Reducen la absorción de cationes divalentes (ácido fítico que acompaña). Enfermedades relacionadas con un bajo consumo de fibra Digestivas Otras Estreñimiento Cardiopatías Hemorroides Arteriosclerosis Diverticulosis Hipercolesterolemia Cáncer de colon Obesidad Síndrome de intestino irritable Diabetes Litiasis biliar Una dieta muy abundante en fibras puede llegar a provocar problemas estomacales, sobre todo diarrea, ya que al hidratarse mucho ocasiona un desequilibrio en el contenido de agua intestinal. Además presentan el inconveniente de que se unen compuestos importantes, como calcio, cinc, hierro, magnesio, fósforo y cobre, así como la vitamina B12 y a algunos aa, lo que provoca que estos nutrimentos no san aprovechados. • Fibra fermentable: Avena, salvado de avena, legumbres, almendras, avellanas, cítricos, cebolla, tomate. • Fibra NO fermentable: lechuga, col, apio, nabos, rábanos, brócoli • Fibra mixta: maíz, pan blanco, pasta, arroz blanco, zanahoria, espárragos • Ingesta recomendable: 20 - 38g/día • Fermentable/No fermentable: 3/1 • Fibra tradicional = PNA 15 - 30g/día • La fibra es útil en los alimentos; • La fibra se puede utilizar como ingrediente funcional; • “Fibras de diseño” -Concentrados de fibra o alimentos enriquecidos; • Por sus distintas propiedades hay que elegir la más adecuada en cada caso
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