Ajo_-_Observatorio_Granjero_-_Agosto_2022

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Comercialización mayorista de ajo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Generalidades. 
El ajo (Allium sativum) es originario de Asia occidental y a través de su progenitor silvestre, el Allium 
longiscupis, fue introducido al Mediterráneo desde donde se extendió a otras zonas. Hay evidencias de que el ajo 
se cultiva por el hombre desde hace más de siete mil años. Está emparentado con la cebolla, la ciboulette, la 
cebolla de Verdeo, el echalote, el puerro y varias especies ornamentales como jacintos, tulipanes, narcisos y 
azucenas. Todas pertenecen taxonómicamente hablando a la familia amarilidáceas. 
Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente 
profundidades de 50 centímetros o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que 
comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales está 
envuelto en una delgada capa de color blanco, rojizo o violáceo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una 
nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad 
de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer generalmente después de los tres meses de 
cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas 
cultivares el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. 
Si bien su consumo fresco en relación con otras hortalizas y frutas es bajo (estimada en menos de 1.200 toneladas 
por año) el ajo es una hortaliza ampliamente consumida como saborizante natural y un producto que no puede 
faltar en la cocina, ya que es ingrediente imprescindible para un número muy importante de preparaciones 
culinarias habituales. Esto determina que no pueda faltar nunca en los puntos de venta minorista, ni en los sitios 
de elaboración de alimentos. 
También tiene un importante uso dentro de la medicina naturista por sus propiedades nutricionales, que residen 
especialmente en los micronutrientes que contiene, aportando sodio, potasio, fósforo y magnesio. También 
posee vitaminas del grupo B y son los compuestos aromáticos azufrados como la aliina (que da origen a la alicina) 
los que proporcionan sus propiedades más notables. 
En nuestro país la siembra se realiza a fines del otoño (mayo y junio) utilizando como semilla los dientes 
desgranados del ajo (cada diente dará origen a una planta y cada planta dará origen a una cabeza de ajo). El 
cultivo se desarrolla durante el invierno. El ciclo completo, desde la siembra hasta la cosecha, tarda de siete a 
ocho meses. 
Previo a la siembra es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiéndose escoger los más sanos 
y representativos de la variedad para conservar sus cualidades. Para conseguir los mejores resultados se 
recomienda la utilización de dientes grandes, de más de 4 g. 
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación 
durante dos o tres semanas, para que se sequen, en un proceso comúnmente llamado “curado”. Para la 
conservación por largos períodos (puede superar los 9 meses) las condiciones óptimas son a temperaturas de -1 a 
0ºC, de 60 a 70% de humedad relativa y buena circulación de aire para evitar la acumulación de humedad1. 
Las formas más comunes de almacenar los ajos en nuestro país son en parvas en estantes o colgado en 
condiciones de galpón ventilado o protegido de la lluvia tapado con nailon. 
 
1 Información suministrada por la Universidad de Davis. Área de Poscosecha 
https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=16&ds=799 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Amarilid%C3%A1ceas
https://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=16&ds=799
 
 
 
Conservación tradicional 
de ajo en galpón. 
Conservación tradicional 
de ajo en zarzos al 
resguardo de árboles. 
 
Producción 
El ajo fue introducido en nuestro país por la inmigración procedente de Europa, principalmente de la península 
Ibérica e Italia hacia finales del siglo XIX. 
La especie se caracteriza por su respuesta a la acumulación de un determinado número de horas de frío a partir 
de una duración de fotoperíodo crítica, que permite que comience la diferenciación de dientes y el llenado del 
bulbo. Esta condición hizo que en la zona sur de Uruguay se adapten materiales con alto requerimiento de frío y 
fotoperíodo largo y en el norte sólo cultivares de bajos requerimientos de frío y fotoperíodo más corto. 
Actualmente predomina el ajo colorado del grupo varietal Mediterráneo con alta pungencia y buena 
conservación, seguido de una producción temprana del grupo varietal Asiático, también conocido comúnmente 
como ajo chino o ajo ruso, que ocupa aproximadamente 15% de la superficie de cultivo. Son de menor pungencia 
y más pobre aptitud para la conservación. 
La demanda actual del rubro se cubre con la oferta procedente de la zona Sur, que se inicia a partir de noviembre 
con ajos de producción temprana y continúa en febrero con los ajos de tipo colorados cosechados en diciembre. 
Normalmente esta producción abastece la demanda hasta julio/agosto, momento a partir del cual se comienzan a 
visualizar en la oferta problemas de deshidratación y posterior emisión de los brotes en los dientes dentro de la 
cabeza. Debido a esto la demanda desde agosto hasta noviembre es cubierta con partidas de ajo tipo asiático 
(chino o ruso) importadas de China, tal cual se observa en el siguiente gráfico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
50
100
150
200
250
300
350
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
to
ne
la
da
s
mes
Importaciones de ajo fresco al Uruguay
Máx-Mín 2015/21 2019 2020 2021 Promedio 2015-2021
 
Las presentaciones más comunes observadas en los ajos importados son en cajas de 10 kilogramos, generalmente 
en paquetes de 1kg. 
 
 
 
 
 
En cuanto a las presentaciones empleadas para el ajo de producción nacional, si bien sigue siendo 
relativamente importante la oferta de partidas enristradas, en paquetes de 20 trenzas o ristras de 
alrededor de 25 cabezas de ajo cada una, en los últimos años es cada vez más común la presentación en 
cajas de 10 kilos de cabezas descoladas, similar al producto importado e incluso algunos productores lo 
preparan en mallas de 1 kilo. 
Presentaciones de ajos 
importados de China. 
 
 
Comienzo del crecimiento del brote 
o “grello” que indica el comienzo del 
fin de la conservación del ajo. 
Presentación tradicional 
de ajo en ristras. 
 
 
 
Diferencia entre dos 
presentaciones de ajo nacional: 
izquierda en bolsas de 1 kilo y 
derecha en ristras. 
 
El ajo en la UAM 
A nivel mayorista la oferta de ajo de origen nacional se concentra entre noviembre y julio, disminuyendo 
en julio y agosto debido a que comienzan a escasear los calibres grandes y las partidas con calidad 
superior. Es a partir de agosto que comienzan a ingresar al país partidas importadas desde China y esto 
permite que se recomponga el nivel de la oferta y la calidad. 
Los tipos comerciales de ajo que se ven a nivel mayorista se diferencian principalmente por el color de la 
cáscara de los dientes, variando del rojo, al rosado y blanco. 
Desde mediados de junio hasta fines de agosto, las partidas presentan defectos como cabezas con 
dientes flácidos o deshidratados, que comienzan a desgranarse y a verificarse la presencia de brotes que 
en casos avanzados se asoman por los ápices. En julio se evidencia principalmente problemas de 
podredumbres debido a la deshidratación severa y la aparición de mal olor con signos de moho y 
podredumbres causadas por hongos. 
Con respecto al comportamiento de los ingresos y los precios de ajo a nivel mayorista, tal como se 
observa en las gráficas a continuación, la oferta de producción nacional muestra precios 
promedialmente superiores a los del ajo importado. Estotiene sentido ya que producir ajo en nuestras 
condiciones tiene un alto costo, con fuerte peso de la mano de obra, lo que hace que para que sea 
rentable este cultivo deba tener precios que cubran los costos de producción. Por su parte el ajo es 
ofrecido por China al mundo a precios muy bajos, lo que hace que pueda llegar a venderse en nuestro 
país a precios bajos. De esta relación de precios mencionada es importante destacar que rubros como el 
ajo cumplen un rol importante en el mantenimiento del entramado social rural y en la generación de 
trabajo y distribución de riquezas para nuestro país, lo que le da sentido a la importancia de mantener y 
defender su producción, aunque se podría importar más barato de otras partes del mundo. 
 
 
0
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
160.000
180.000
200.000
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago set Oct Nov Dic
ca
be
za
s 
mes
oferta de ajo fresco MM/UAM
2019 2020 2021 2022 promedio
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
5
10
15
20
25
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago set Oct Nov Dic
pe
so
s/
ca
be
za
mes
precios de ajo fresco MM/UAM
2019 2020 2021 2022 promedio
Calibre Peso (g)
Extragrande
76 - 85 
66 - 75
60 - 70
Diámetro 
Ecuatorial
Número*
8
7
6
3
Grande
Chico
56 - 65
26 - 35
55 - 60
* Denominación empleada según la norma MERCOSUR.
25 - 33
Diámetro
 Ecuatorial (mm)
Mediano
5 46 - 55
36 - 454
33 - 55
 
Defectos no críticos 
 
Defectos críticos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referencias citadas 
http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/6267/1/bd-111-2016.pdf 
 
http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/6267/1/bd-111-2016.pdf