analisis 7

Vista previa del material en texto

EVALUACIÓN: 
1.- Determine la inocuidad o peligrosidad de un alimento basándose en la concentración de elementos como nitritos utilizados en la elaboración de productos cárnicos 
Desde hace siglos, la adición de sal en la elaboración de productos cárnicos es utilizada como procedimiento de conservación de los mismos. El efecto conservador se basa en la disminución de la actividad de agua de estos productos. La sal marina que se empleaba con dicho fin presentaba ciertos niveles de nitratos, por lo que su uso implicaba la adición indirecta de los mismos a los productos cárnicos. La coloración característica que adquirían los productos tratados con estas sales, se asoció a la presencia de nitratos. Sin embargo, posteriormente se observó que los nitratos no permanecían como tales, sino que eran reducidos a nitritos por acción de bacterias reductoras. Por tanto, se estableció que era la acción de los nitritos y no de los nitratos, la responsable del color característico de los productos cárnicos. (Ventanas et al., 2004).
Los nitritos y nitratos son frecuentemente utilizados para la conservación de embutidos. Su efecto es evitar la presencia de microorganismos, estabilizar el color y favorecer el desarrollo de aromas. En el cuerpo, el nitrato se convierte en nitrito, reconocido como un potente agente cancerígeno, especialmente de hígado, estómago, páncreas, riñones, esófago y vejiga. (Codex alimentarius, 2003).
El nitrato y nitrito de sodio (INS 250-251) son utilizados, principalmente, como conservadores en productos cárnicos, para inhibir el desarrollo de bacterias anaeróbicas esporuladas como Clostridium botulinum y además confieren el color característico de los productos curados. (Ferrano y Palacio 2017).
2.- Cual es la NOM y cuáles son sus especificaciones pertinentes mencionadas acerca de los alimentos cárnicos 
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
3.- Mencione dos ejemplos de los efectos provocados por la ingesta de alimentos con altas dosis de nitratos-nitritos 
Desde hace tiempo se ha puesto de manifiesto que el principal efecto perjudicial para la salud derivado de la ingesta de nitratos y nitritos es la metahemoglobinemia, es decir, un incremento de metahemoglobina en la sangre, que es una hemoglobina modificada (oxidada) incapaz de fijar el oxígeno y, que, por tanto, provoca limitaciones de su transporte en los tejidos. En condiciones normales hay un mecanismo enzimático capaz de restablecer la alteración y reducir la metahemoglobina otra vez a hemoglobina.
La presencia de nitratos en alimentos y en aguas podría generar la formación endógena de N-nitroso-compuestos con posibles efectos carcinógenos. La relación entre nitratos, nitritos y el cáncer gástrico se ha sugerido por la generación de N-nitroso-compuestos a partir de aminas secundarias, especialmente por el consumo de carnes procesadas, a las que se les agrega nitrito de sodio para su preservación 
4.- Que microorganismos son inhibidos por los nitritos y mencione su patología (dos ejemplos) 
nitritos y nitratos frenan la aparición y desarrollo de bacterias que alteren estos productos cárnicos y lleguen, incluso a ser potencialmente peligrosos para nuestra salud, caso de Salmonella, Listeria o Clostridium botulinum.
Salmonella: La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces (materia fecal). La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.
Listeria: La bacteriemia primaria por Listeria es rara y causa fiebre elevada sin signos o síntomas que indiquen localización. Pueden producirse endocarditis, peritonitis, osteomielitis, artritis séptica, colecistitis y pleuroneumonía. La gastroenteritis febril puede aparecer después de la ingestión de alimentos contaminados.
5.- Además de alimentos cárnicos, ¿en qué otro tipo de muestras se utiliza la determinación de nitritos? Y cuál es la utilidad de estas
El nitrato y el nitrito se encuentran en alimentos como verduras (en especial apio, lechuga y espinaca), frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cervezas y cereales. La determinación de nitritos en este tipo de alimentos tiene una gran importancia siendo Si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reducción bacteriana durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos.
Fuentes 
· Salud ambiental-Nitratos. (n.d.). https://www.caib.es/sites/salutambiental/es/nitrats-26197/#:~:text=Desde%20hace%20tiempo%20se%20ha,ox%C3%ADgeno%20y%2C%20que%20por%20tanto%2C
· C, B. M., O, K. S., & R, D. Q. (2015). El consumo de nitrato y su potencial efecto benéfico sobre la salud cardiovascular. Revista Chilena De Nutrición, 42(2), 199–205. https://doi.org/10.4067/s0717-75182015000200013
· Romina, S. L. (n.d.). Vigilancia de nitritos y nitratos presentes en salchichas expendidas en los mercados: Rodríguez y Villa Fátima de la ciudad de La Paz. http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-02652020000100006#:~:text=Esta%20es%20la%20raz%C3%B3n%20por,125%20mg%20NaNO2%2FKg%20muestra.
· ¿Son efectivos los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios? (n.d.). https://www.prevensystem.com/internacional/937/noticia-son-efectivos-los-nitritos-y-nitratos-como-aditivos-alimentarios.html#:~:text=Adem%C3%A1s%2C%20nitritos%20y%20nitratos%20frenan,Salmonella%2C%20Listeria%20o%20Clostridium%20botulinum.
· Infección por salmonela - Síntomas y causas - Mayo Clinic. (2022, June 11). https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329
· Nitratos y nitritos - ELIKA Seguridad Alimentaria. (2021, July 5). ELIKA Seguridad Alimentaria. https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/nitratos-y-nitritos/#:~:text=Si%20la%20cantidad%20de%20nitratos,el%20almacenamiento%20de%20los%20alimentos.