ABau_CIAP2011

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ALIMENTACIÓN INFANTIL DE LA TEORÍA A LA PRACTICA 
 
Albert Bau 
Centre Pediàtric Granollers 
 
 
 
El estudio de la alimentación humana siempre ha sido una ciencia con fronteras borrosas. ¿Que 
quiero decir? pues que el método científico a menudo choca con tal cantidad de variables que afectan 
al experimento, por lo que en muchos terrenos se hace difícil navegar con la brújula de sir Francis 
Bacon: “experimentum solum certificat” (1620). A medida que hemos avanzado, como científicos, en 
los conocimientos bioquímicos primero, endocrino-metabólicos después y recientemente con la 
epigenética, nos damos cuenta de que sacar conclusiones sobre los resultados de aplicar una u otra 
técnica alimentaria se hace sumamente complejo, tanto que la evidencia científica a menudo se nos 
escapa como la sombra del viento. En realidad el resultado de aplicar una u otra metodología es 
puesto en duda década a década con nuevas aportaciones sobre las variables condiciones 
individuales, tanto, que se nos hace difícil asegurar que lo que va bien para uno también irá bien para 
otro…Por eso, saber cuales son las características individuales que hacen aconsejable determinada 
actuación dietética solo es posible, hoy por hoy, desde un enfoque pragmático. No existe, 
actualmente, (y quizás sea el reto más importante para las próximas décadas) una sonda analítica 
que nos provea de la información individualizada (genética, epigenética, inmunológica, endocrino-
metabólica) sobre la manera peculiar que cada ser humano tiene de procesar el alimento o sea: de 
manejar la termogénesis, manejar la gluconeogénesis (biosíntesis de glucosa a partir de precursores 
que no son HdC, como el lactato, piruvato, alanina y glicerol) o manejar el eje insulina-glucagón…por 
solo mencionar algunos mecanismos fisiológicos... pues aunque estemos de acuerdo en como 
operan de manera general los mecanismos, no podemos ignorar que hay muchas diferencias 
individuales sobre cosas tan básicas como el resultado de la ingesta de un exceso de hidratos de 
carbono o sobre el consumo de proteínas de un origen u otro o simplemente sobre la tolerancia 
alimentaria relacionada con los diferentes efectos citotóxicos en cada ser humano... esas y no otras 
son las razones de tanta variabilidad en los resultados cuando se aplica una norma general a una 
población. 
 
Como no podemos entrar al detalle en todo el enorme edificio pendiente de exploración, vayamos a 
tres preguntas que considero claves. 
 
 
• ¿Cual es la optima proporción entre nutrientes y cuantas calorías necesitamos? 
• ¿Cuales son los mecanismos conocidos por los que nos afectan de forma diferente los alimentos? 
• ¿Cuales son los paradigmas (conjunto de prácticas que definen una disciplina científica durante un período 
específico de tiempo) más actuales en relación a la nutrición humana? 
 
 
 
1. Cual es la optima proporción entre nutrientes y cuantas calorías necesitamos? 
 
 
 
 
 
 
 
Todos estamos de acuerdo en que hemos de comer de todo. Sí, pero con matices y cierto grado de 
polémica. Las proporciones entre nutrientes están cuestionadas. Si bien la ciencia académica ofrece 
un marco amplio para dar cabida a las distintas tendencias, no lo hace basándose en una evidencia 
científica clara y determinante, simplemente por que no existe. En nuestro ámbito es la dieta 
mediterránea la que ha colocado en mejor posición científica el modelo a seguir. Pero no es el único. 
Quizás el foro con más solvencia para tomar referencias sea el Food and Nutrition Board (FANB), el 
comité que investiga la nutrición humana dentro del IOM (Institute of Medicine, USA). Este organismo 
consultor emite un Report periódicamente que recoge las novedades, investigaciones y conclusiones 
de todas las publicaciones científicas mundiales sobre el tema nutricional que hacen las 
Universidades, Hospitales e Investigadores, tanto los ligados al mundo académico como el mundo 
industrial y agro-alimentario. La solvencia de los comités de expertos que aceptan o rechazan las 
aportaciones del mundo científico estaría fuera de duda. Por lo tanto tenemos que creer que no 
podemos tener referencias más sólidas que las que proporciona el Report de la FANB. Dicho esto 
volvamos al principio, un momento, y preguntémonos por que he dicho que era una respuesta 
polémica. Pues por que a menudo la evolución de la realidad empírica (comprobable) va por delante 
de las comprobaciones científicas experimentales, que por miedo a inducir errores (de los que serían 
responsables) prefieren caminar con pies de plomo sobre los posibles cambios, evoluciones o 
mejoras ... 
 
El esquema que recomienda la FANB en su último Report del 2005 (desde entonces no han vuelto 
ha emitir ningún report más) nos hace tomar entre un 5-35% de las calorías diarias de las proteínas, 
un 20-40% de los lípidos y un 45-65% de los HdeC. Las diferencias o los márgenes (que oscilan entre 
15-20, dependen de la edad y de las diferentes corrientes de investigadores) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nutrientes 1-3 años 4-18 años adultos 
Proteínas 5-20% 10-30% 10-35% 
Lípidos 30-40% 25-35% 20-5% 
HdC+Fibra 45-65% 45-65% 45-65% 
 
 
En cuanto a la valoración de las calorías necesarias la variación entre unos organismos y otros 
también es notable. En la ultima década se ha generalizado el uso de las IR o ingestas 
recomendadas para los nutrientes y micronutrientes. Las cifras de IR se manejan (por consenso 
entre todos los grupos) como la media más dos veces la desviación estándar, incluyendo así de 
manera virtual a todos los individuos del grupo (97,5%). Sin embargo esta norma no se aplica a 
la energía pues la sobreestimación de energía puede inducir a la obesidad en población 
susceptible. Por ello se calcula sobre la media y no se aplica el incremento usado para los 
nutrientes. A pesar de ello las fuentes de Requerimientos de Energía que se pueden consultar 
tienen divergencias y muchas de ellas aceptan datos de más de dos décadas de antigüedad. 
Todavía muchas publicaciones actuales de tablas de composición de alimentos, publicadas entre 
2004 y 2009, usan en sus bibliografías fuentes de la WHO/FAO del año 1973 o del1985, o del 
1994 si usamos la fuente del Departamento de Nutrición de la Universidad de Madrid. Ya más 
cerca, encontramos las tablas EUROFOODS del 2001 o las más recientes del FANB del IOM que 
son del 2005. Insistiré en sus variaciones por que nos ha llevado mucho tiempo revisarlas y 
comparar. Ciertamente es una elección compleja pero al final nos volvemos a quedar con los 
datos que nos ofrece el IOM en su report del 2005: Dietary Reference Intakes for Energy, 
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, 
Cholesterol, Protein, and Amino Acids 
(Macronutrients) (2005) National Academy 
of Sciences. Institute of Medicine. Food 
and Nutrition Board. 
 
 
 
 
 
La más actualizada de todas las tablas 
de necesidades energéticas a las que 
hemos podido acceder es la que publica 
el Departamento de Nutrición de la 
Universidad Complutense de Madrid, 
revisadas y ampliadas en el 2006 (a 
partir de las que publicó en el 1994) para 
la población española. 
 
 
Comparando con las americanas las diferencias son escasas y nos parece adecuado atenernos a 
ambas, aunque quizás para la edad pediátrica nos inclinemos a usar las recomendaciones del FANB. 
 
Adaptada de FANB Report 2005 y del Dep. Nutrición Universidad Complutense Madrid 2006. 
 
 
EDAT 
PES (p50) CALORIES 
♂ ♀ ♂ ♀ 
 
0,5 7 6,5 550 650 750 550 650 750 
1 10,400 9,800 900 970 1040 800 890 980 
2 12,600 12 1130 1165 1200 1080 1140 1200 
3 14,300 13,800 1180 1240 1300 1180 1240 1300 
4 16,200 15,800 1450 1475 1500 1420 1460 1500 
5 18,300 17,900 1500 1550 1600 1500 1550 1600 
6 20,400 20,200 1600 1700 1800 1600 1700 1800 
7 23 22,700 1700 1750 1800 1700 1750 1800 
8 25,600 25,600 1750 1825 1900 1750 1825 1900 
9 28,500 28,900 1850 19001950 1850 1900 1950 
10 32 32,800 1900 2000 2100 1900 2000 2100 
11 35,800 37,200 2000 2100 2200 2000 2100 2200 
12 40,400 41,600 2100 2175 2250 2000 2125 2250 
13 45,500 45,800 2200 2275 2350 2100 2175 2250 
14 51 49,360 2300 2400 2500 2100 2150 2200 
15 56,200 52 2350 2475 2600 2100 2200 2300 
16 60,900 53,800 2400 2550 2700 2200 2300 2400 
17 64,500 55,100 2500 2700 2900 2200 2300 2400 
18 67,200 56,200 2800 2900 3000 2200 2300 2400 
Edad grs. proteína/día grs/kg/día 
6-12 meses 20 2,2 
12-36 meses 23 1,8 
3 a 4 años 25 1,7 
4 a 5 años 30 1,7 
5 a 6 años 33 1,6 
6 a 9 años 36 1,4 
 ♂ ♀ ♂ ♀ 
9 a 10 años 40 38 1,25 1,25 
10 a 12 años 43 41 1,1 1,2 
12 a 13 años 47 43 1,1 1,1 
13 a 15 años 54 45 1 1,1 
16 a 18 años 56 45 1 1 
 
 
Cuando el abordaje de las calorías necesarias parte, no de una cifra supuesta, sino de la 
combinación entre repartos de nutrientes aconsejado y la cantidad de proteína diaria necesaria 
calculada por kg de peso, encontramos variaciones considerables que nadie parece considerar o 
en todo caso la literatura pasa sobre ello sin entrar en mayores complicaciones. 
 
Siguiendo las recomendaciones de las tablas publicadas en 2006 por el Dep. Nutrición de la Univ. 
Complutense de Madrid para la población española las necesidades de proteínas serian las 
siguientes: 
 
 
Edad grs.proteína /dia grs. prot /kg/dia 
6-12 meses 20 2,2 
12-36 meses 23 1,8 
3 a 4 años 25 1,7 
4 a 5 años 30 1,7 
5 a 6 años 33 1,6 
6 a 9 años 36 1,4 
 ♂ ♀ ♂ ♀ 
9 a 10 años 40 38 1,25 1,2 
10 a 12 años 43 41 1,1 1,2 
12 a 13 años 47 43 1,1 1,1 
13 a 15 años 54 45 1 1,1 
16 a 18 años 56 45 1 1 
 
 
Solo un ejemplo para ver que el sistema de calculo por calorías, cuando es combinado con las 
recomendaciones porcentuales de reparto de nutrientes, ofrece algún que otro problema practico. 
Supongamos un varón de 10 años, peso medio p50 de 32 kg, le corresponden 2000 kcal/día. Si 
tomamos sus necesidades de proteínas que serian de 1,25 gr/kg tenemos 40 grs. Si calculamos 
las calorías procedentes de las proteínas serán 40 x 4 kcal = 160 kcal, lo que sobre un total de 
2000 kcal representa que las proteínas corresponden al 8% y no al 10% mínimo del reparto 
calórico recomendado. 
 
No todas las fuentes están de acuerdo en darle prioridad al calculo de calorías para establecer las 
necesidades de nutrientes a partir de una cifra de energía. Como veremos en la tercera parte de 
las preguntas claves, cuando hablemos de paradigmas dietéticos actuales, existe una tendencia, 
que va en aumento, a considerar más fiable o importante el calculo basado en necesidades de 
consumo proteico según grados de actividad física y etapas de crecimiento. Y una vez obtenida 
la cifra de proteínas necesarias combinarlas en unas determinadas proporciones con los HdC y 
los lípidos, según el perfil personal de cada individuo. 
 
 
 
 
 
2. Cuales son los mecanismos conocidos por los que nos afectan de forma diferente los 
alimentos? 
 
Los alimentos no son igualmente aceptados por todos los seres humanos. Pero a veces tenemos 
la sensación de que no acabamos de saber por que unos alimentos nos causan algún pequeño o 
gran problema y otros no. La mezcla y mal uso de la terminología está muy extendida así que he 
querido traer el tema para aclarar conceptos con las ultimas tecnologías que tenemos a nuestro 
alcance. 
 
Según la Academia Americana de Alergia e Inmunología, así como la Academia Europea de 
Alergia e Inmunología Clínica, existen dos tipos genéricos de reacciones adversas de carácter 
individual causadas por un alimento: las inmunológicas y las no inmunológicas. Las reacciones de 
tipo inmunológico incluyen las respuestas alérgicas mediadas por IgE y las reacciones de 
sensibilización que están mediadas por IgG, mientras que las de tipo no inmunológico, 
corresponden a la intolerancia alimentaria. 
 
Así tenemos que podemos presentar básicamente tres reacciones alimentarias 
 
- alergia a un alimento 
- sensibilización a un alimento 
- intolerancia a un alimento 
 
La confusión entre sensibilización e intolerancia es la norma. En los últimos años han proliferado 
análisis de supuesta „intolerancia„ alimentaria que confunden a público y profesionales. En 
Internet se puede encontrar test de intolerancia alimentaria (mal llamada) que parten del análisis 
de una muestra de pelo… 
 
Las reacciones alérgicas sabemos que las podemos evaluar mediante analíticas que valoren las 
IgE especificas frente a cada alimento. En este campo no hay confusiones. Pero a partir de aquí 
hemos de separar muy bien los conceptos de sensibilidad e intolerancia, uno con base 
inmunológica el otro con base citotóxica. Es importante saber esto pues a menudo se confunden. 
 
Los test de sensibilidad alimentaria se basan en la determinación de las IgG a alimentos y son 
muchos los laboratorios que los realizan, mientras que los test de intolerancia alimentaria son 
escasos y más caros. En España, de momento, solo hay una tecnología solvente, con patente 
americana y aprobada por la FDA. 
 
Me extenderé un poco más sobre la intolerancia por que sus mecanismos son menos conocidos 
que los de la alergia. 
 
La intolerancia alimentaria es la respuesta anómala de las células de nuestro organismo frente a 
 
cualquier alimento o aditivo alimentario (conservantes y colorantes) en la que no participa el 
sistema inmunológico. Es un fenómeno completamente distinto a la alergia, y presenta una 
frecuencia entre 5 y 10 veces superior a ésta. Tras la exposición al alimento o aditivo al que se es 
intolerante, no hay periodo de latencia en la respuesta de nuestro organismo. Se produce una 
reacción de toxicidad individual, cuya diana son los linfocitos, granulocitos y plaquetas de la 
sangre. Las células sanguíneas humanas son susceptibles de reaccionar frente a ciertos 
alimentos liberando eicosanoides, leucotrienos, mediadores inflamatorios, en general sustancias 
agresivas para nuestro organismo. La reactividad frente a determinados alimentos nos da la 
pauta para determinar aquéllos que son conflictivos para nuestro organismo. El Test de ALCAT 
es un análisis de sangre en el cual se reproduce in vitro la respuesta de nuestras células 
sanguíneas, en tiempo real, frente a 100 alimentos distintos (los más habituales de nuestra dieta) 
y 20 de los colorantes y conservantes de uso más común en alimentación. El Test de Alcat es la 
única técnica que diagnostica in vitro la intolerancia alimentaria. Lo realiza el CIC (Centre 
Inmunologic de Catalunya) para todo España. 
 
Todavía nos faltaría mencionar un cajón de sastre en el que acabamos colocando todo aquello 
que no tiene cabida en las anteriores definiciones. Me refiero a la „mala digestión‟ de algún 
alimento… Efectivamente a menudo determinados alimentos no „caen bien‟ o su procesado da 
molestias que pueden ser flatulencia, exceso de motilidad, digestión pesada o más lenta, tránsito 
rápido en ocasiones, o simplemente la sensación de que no estamos aceptándolo de forma 
normal… sin que por ello se desencadene posteriormente síntoma alguno o señal de que el 
disconfort de la digestión haya provocado algo permanente. No existe ningún estudio serio sobre 
el tema ni tampoco metanálisis basados en la evidencia… estamos en un terreno abandonado 
por lo difícil de su abordaje. En general es aceptado que el cúmulo de respuestas a la digestión 
de ciertos alimentos se relaciona con la respuesta local gastro-intestinal. Tanto a nivel de 
citotoxinas (en un terreno que invadiría las competencias de la intolerancia) como en el 
desencadenamiento de contracción de la musculatura lisa gastro-intestinal por mediadores 
bioquímicos liberados en la digestión. 
 
 
 
3. ¿Cuales son los paradigmas más actuales en relación a la nutrición humana.? 
 
Hace 60 años Howard Hay sospechó que ciertas combinaciones de alimentos eran perjudiciales 
para la salud.A partir de aquí desarrolló su „dieta disociada‟ al separar ciertos alimentos que en 
una misma comida no eran compatibles. Los progresos en bioquímica y endocrinología 
permitieron con el tiempo dar explicaciones científicas a su intuición. Mientras el Dr. Hay vivió, el 
mundo científico de entonces le consideró un excéntrico. 
 
 
Si hace 15 años Barry Sears, medico y bioquímico del MIT, revolucionó la dietética con sus 
aportaciones inmuno-endocrinológicas de la dieta de „la Zona‟, ahora la novedad comparable 
podría ser las aportaciones epigenéticas a la dieta de Peter J. D‟Adamo. 
 
 
La Zona 
 
Definió B.Sears a „la Zona‟, como aquel ámbito de existencia vital óptima en el que podemos 
situarnos tan solo alimentándonos de una determinada manera. Él demostró que de esta forma 
sometemos al cuerpo a la menor necesidad posible de intervención correctora endocrino-
metabólica. Cumpliendo con las normas de esa nutrición situamos a nuestros organismo en la 
zona óptima por excelencia de su rendimiento, tanto inmune como psico-físico. 
 
-El objeto de la nutrición es aportar energía al ser humano, el cual la necesita para conservar sus 
sistemas homeostáticos en buen funcionamiento, la necesita para mantenerse caliente, para 
crecer, para moverse hacia el alimento y para reproducirse. La evolución ha preparado al ser 
humano para que obtenga energía de diferentes recursos a su disposición. Los diferentes ejes 
hormonales que actúan en nuestro organismo han evolucionado para permitir que ante 
condiciones de muy diversa índole la obtención de energía se haga una realidad. 
-Sabemos que el ser humano es omnívoro. 
-Que esta capacitado para compensar metabólica y endocrinológicamente todo el estrés orgánico 
y funcional que puede suponer comer de forma inadecuada, tanto en cantidad como en calidad. 
-Que su capacidad para recuperar la homeostasis, el estado de correcto equilibrio endocrino-
metabólico, es limitada. 
-Que del fracaso o la limitación de sus mecanismos homeostáticos procede la enfermedad o el 
envejecimiento prematuro de nuestros sistemas de supervivencia. 
 
La aportación de B.Sears, el hallazgo de unos patrones de alimentación, es primeramente 
empírico y se realiza a lo largo de 15 años entrenando y alimentando a deportistas de élite. Pero 
somete su hipótesis a la ciencia y la valida, explicando bioquímicamente cada uno de sus 
supuestos, con los instrumentos que en ese momentos, la década de los 90, tiene la ciencia 
reconocidos. 
Sin embargo, y a pesar de que los mecanismos íntimos bioquímicos, endocrinológicos e 
inmunitarios están perfectamente explicados y aceptados por la ciencia oficial, sigue manteniendo 
una pugna con el sistema de medición de calorías, discrepando del academicismo. En este punto, 
todavía hoy, la ciencia oficial se limita a reproducir, actualizar y revisar los esquemas que fueron 
aceptados hace más de 40 años. 
 
B.Sears cree que las necesidades calóricas comúnmente aceptadas son excesivas y propone un 
sistema de medición de la cantidad de alimento que no toma como patrón el sistema de calorías 
sino el aporte diario de proteínas que el cuerpo necesita en una situación basal. Si bien toda su 
 
investigación se realiza en adultos, la experiencia acumulada ha permitido en los últimos 10 años 
abordar la alimentación infantil con determinadas correcciones que tienen en cuenta al organismo 
en crecimiento. 
 
Para cumplir con este propósito estableció que la proporción optima entre HdeC, Grasas y 
Proteínas, no ha de basarse en la aportación calórica de cada uno de los tres grupos sino en una 
relación obtenida de forma empírica y validada estadísticamente, tras años de ensayos. Esta 
relación establece que por cada 7 grs de proteína debemos de consumir 9 grs. de HdeC y 1,5 grs. 
de grasas. 
 
No se queda aquí sino que nos explica detalladamente las razones para seleccionar 
cuidadosamente la fuente de las proteínas, los HdeC y las grasas. Advirtiendo de la necesidad 
de renunciar indefinidamente a ciertos alimentos que crean puentes metabólicos negativos al 
favorecer la vía de los antioxidantes y perjudicar al sistema inmunitario. Como ejemplo: las 
grasas saturadas, las carnes rojas, la yema de huevo o las nueces. Algunas son chocantes, pero 
sus razonamientos endocrino-metabólicos son impecables y deshacen nuestras dudas de una 
forma rotunda. 
 
Pero la aportación de B.Sears no es solo novedosa en este terreno sino en el hecho de que 
recoge la primera aplicación dietética que tiene en cuenta como afecta la alimentación a la 
producción de eicosanoides. 
 
Cuando en 1982 se concedió el Premio Nobel de Medicina a Bergstroem y Vane por los 
descubrimientos en relación a los eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos) 
aquello fue el comienzo de una nueva visión de lo que es la enfermedad. Usando este nuevo 
modelo se pudo afirmar que los estados de enfermedad son desequilibrios, en el plano molecular, 
entre la producción de eicosanoides favorables y desfavorables. Esta es una forma coloquial de 
llamarlos, no es que existan unos buenos y otros malos, unos son proinflamatorios, otros 
antiinflamatorios, unos son agregantes plaquetares, otros antiagregantes, unos estimulan la 
respuesta inmunitaria, otros la deprimen, etc, etc, el equilibrio correcto entre unos y otros es el 
estado optimo de salud. 
 
B.Sears tuvo la intuición de que la alimentación era decisiva en dicho equilibrio y se dedicó a 
demostrarlo. 
 
Para entender el vinculo decisivo entre dieta y eicosanoides es necesario profundizar un poco en 
la forma como el cuerpo los fabrica. La materia prima necesaria de la que se parte son los ácidos 
grasos esenciales (AGE) que como sabemos no somos capaces de sintetizar. Hay un total de 8 
AGE, que se dividen en dos clases: los AG ω-6 y los AG ω-3. Aunque ambos son necesarios en 
la síntesis de eicosanoides favorables y desfavorables, que se fabriquen más de uno u otro tipo 
es influido por la proporción entre carbohidratos y proteínas de la dieta. 
 
 
Pero veamos por qué y cómo. La producción de eicosanoides se inicia con el menor de la familia 
ω-6: el ácido linoleico (LA). Este se encuentra en casi todos los alimentos: proteínas, grasas 
animales, aceites de semillas, verduras, incluso en los cereales. El LA deberá de sufrir ciertas 
transformaciones para ser aprovechable, así la intervención de ciertas enzimas entre ellas la 
delta-6-desaturasa (D6D) será fundamental para activarlo y convertirlo en ácido gammalinolénico 
(GLA). De hecho esta es la forma útil del ácido linoleico pero no se encuentra más que raramente 
en la naturaleza. La leche humana es rica en GLA y se pueden encontrar vestigios en la harina de 
avena. Así pues será necesario que nuestro cuerpo disponga de las máximas facilidades para 
que la delta-6-desaturasa (D6D) active al común linoleico y lo transforme en GLA. La actividad de 
la imprescindible D6D se puede ver comprometida por algunos factores. El envejecimiento, una 
dieta inadecuada, las infecciones vírales y el estrés son depresores de su actividad. Estos tres 
últimos factores tienen una especial importancia en pediatría. 
 
De todos los factores que influyen sobre la producción de GLA el más importante es la dieta. Hay 
tres formas en que la dieta puede afectar adversamente a la actividad de la D6D y disminuir así la 
producción de GLA, lo que equivale a limitar la producción de eicosanoides favorables haciendo 
más probable la enfermedad y el sobrepeso. 
 
1- Las dietas altas en HC tienen un efecto negativo sobre la D6D, que se inhibe ante la mayor 
producción de insulina que promueven los HC. 
2- Otra manera de reducir la producción de D6D es consumir grandes cantidades de acido 
alfalinolénico (AAL) un acido graso que se encuentra en grandes cantidades en la semilla de lino, 
en el aceite de lino y en las nueces. 
3- Tambiénlos aceites vegetales parcialmente hidrogenados que se convierten en margarinas 
son nocivos para la D6D. El proceso de hidrogenación aporta al aceite cambios en sus 
propiedades físicas ya que la saturación vuelve la grasa del aceite espesa pero también aportan 
ácidos grasos en posición trans los cuales son potentes inhibidores de la enzima D6D. 
 
Unas palabras sobre el estrés. El cuerpo reacciona ante el estrés produciendo en la sangre altos 
niveles de dos hormonas: adrenalina y cortisol. La elevación de la adrenalina puntual no 
representa problemas pero la constante elevación de sus niveles sanguíneos bloquea a la D6D y 
esto afecta a la producción de eicosanoides favorables. El cortisol incrementa los niveles de 
insulina, lo que conduce –como ya sabemos- a una superproducción de eicosanoides 
desfavorables. 
Pero todavía hemos de conocer algo más a fondo el mecanismo de fabricación de los 
eicosanoides para entender la importancia de la dieta. 
 
Para desempeñar correctamente su función el AGL debe de convertirse todavía en otro acido 
graso el ácido dihommogammalinoleico (DGLA). Solo con el DGLA en cantidades adecuadas se 
inicia en serio la producción de eicosanoides. Y es en este momento en que el flujo de fabricación 
 
se separa en dos ramas, una fabrica eicosanoides favorables directamente, la otra fabrica acido 
araquidónico. La válvula que actúa aumentando la vía del ácido araquidónico es una enzima 
hermana de la conocida D6D, se trata de la delta-5-desaturasa (D5D). 
 
El ácido araquidónico es el precursor necesario para la fabricación de todos los eicosanoides 
desfavorables. Cuanto más activa sea la D5D mayor será la el potencial para fabricar ácido 
araquidónico. ¿Qué es lo que controla la actividad de esta enzima? Principalmente son dos: 
 
1- Las hormonas, y específicamente la insulina y el glucagón. La D5D resulta activada por la 
insulina e inhibida por el glucagón. Por lo tanto en el nivel molecular es el equilibrio dinámico de 
insulina-glucagón, controlado por una dieta favorable a la Zona, lo que nos permite regular esta 
importantísima válvula metabólico- hormonal. 
 
2- Existe otra posibilidad dietética de influir inhibiendo a la D5D (impidiendo así la vía de los 
eicosanoides malos que se inicia con el ácido araquidónico) y es con el consumo adecuado de ω-
3, tanto de ácido eicosa-penta-enoico (AEP) como de acido docosahexaenoico (DHA). Estos AGE 
ω-3 se encuentran en pescados grasos como el salmón, bacalao, caballa o la sardina. 
 
En resumen: el mantenimiento de los niveles adecuados de AGL es de importancia critica para 
una salud optima. Por otro lado debemos de mantener unos niveles adecuados de AEP y DHA 
para frenar la producción de ácido araquidónico a través de la inhibición de la D5D. La mejor 
manera de asegurarse unos niveles adecuados de ambos ácidos grasos es controlar el tipo de 
grasas que se come, y seguir una dieta adecuada. 
 
Dos palabras sobre el eje insulina-glucagón. Además de sus efectos directos sobre la producción 
de D5D, necesaria en la vía del acido araquidónico, es muy importante saber que las proteínas 
estimulan la secreción de glucagón, facilitando la vía a la gluconeogénesis, es por tanto una 
hormona liberadora del tejido graso almacenado. Su contrapuesta, la insulina, es una hormona 
cerrojo, facilita la vía metabólica contraria, transformando la energía libre, la glucosa, en grasa 
acumulable en el adipocito. B.Sears ensayó miles de formulas y proporciones para obtener una 
alimentación que balanceara este eje de forma que la absorción de la energía fuera más lenta, y 
la respuesta insulínica menor o más progresiva. Sus mejores resultados los obtuvo con su 
famosa proporción 7/9/1,5. En cuanto a las grasas sus aportaciones sobre el papel del acido 
linoleico, araquidónico y los ω-3: AEP y DHA fueron fundamentales para establecer la calidad de 
los nutrientes óptimos que deberíamos emplear en nuestra alimentación cotidiana. 
 
Pero seguramente mucho de lo que aportó lo hizo empíricamente y las bases científicas de parte 
de sus lucidas interpretaciones han de venir con el tiempo. Mucho de lo que dijo se está usando 
actualmente y el desarrollo de la bioquímica de los eicosanoides se ha multiplicado por cien 
desde 1982. Ahora, en 2010, tenemos una novedad similar a la de entonces con la epigenética, 
 
la cual puede contribuir a redondear muchos aspectos que todavía hoy están entre sombras en el 
campo de la dietética. 
 
 
La Epigenética 
 
Como sabemos es la ciencia que estudia la interacción de los genes con el entorno, interacción 
que es capaz de crear cambios en la expresión del material genético, aunque el ADN no haya 
sido alterado. A la epigenética también se la conoce como „herencia posgenómica‟. Es el estudio 
de como responden nuestros genes, activando o desactivando patrones de herencia, en 
respuesta al entorno y creando diferencias de expresión del material genético que tienen 
capacidad para perpetuarse y por tanto se pueden transmitir a la descendencia. 
 
Cuando hablamos de epigenética nos referimos a fenómenos que no afectan a la secuencia de 
ADN de los genes pero que sí varían su expresión. 
Es la herencia de patrones de expresión de genes que no vienen determinados por la secuencia 
genética (la cadena de pares de bases del ADN de cada individuo). Y esta herencia alternativa 
viene fijada porque los genes se expresan o no dependiendo de ciertas condiciones bioquímicas 
como lo es la metilación del ADN o de las histonas, o bien la forma de la cromatina, y otras 
causas que aún no conocemos, y lo que hace de esta ciencia un campo en continuo progreso. 
Epigenoma y Ambioma. 
La epigenética es el interlocutor del ambiente con la genética. Es lo que explica la acción del 
estilo de vida sobre los genes. Las enfermedades se deberían entonces a alteraciones genéticas 
y epigenéticas. 
Un ejemplo de interacción entre epigenoma y ambioma, lo tenemos en las enfermedades 
cardiovasculares. La formación de la placa de ateroma se debe a 3 factores importantes: 
1-Una susceptibilidad genética, 
2-Una dieta rica en grasas, 
3-Y a la existencia de un patrón epigenético de expresión de genes que permiten que las grasas 
hagan daño. 
 
Epigénesis 
Las variaciones epigenéticas controlan la actividad de los genes. Si es alta la concentración de 
“X” sustancia, la actividad será alta. El código epigenético está constituido por un sistema de 
moléculas unidas al ADN o a las histonas, y gobierna la expresión de los genes pues sus colas 
 
proteicas (las de las histonas) catalizan una gran variedad de adiciones químicas, como los 
acetilos que amplifican genes vecinos. 
La herencia epigenética resulta de la transmisión de secuencias de información no-ADN a 
través de la meiosis o mitosis. La información epigenética modula la expresión de los genes sin 
alterar la secuencia de ADN. Y lo hace a través de diferentes mecanismos. 
Los más estudiados son, hasta hoy son: 
1-Los patrones de metilación de ADN son los mejores estudiados y entendidos como marcadores 
de fenómenos epigenéticos. La metilación de la citosina del ADN: Es una modificación del ADN, 
en la que un grupo metilo es transferido desde S-adenosilmetionina a una posición C-5 de 
citosina por una ADN-5 metiltrasferasa. La metilación del ADN ocurre, casi exclusivamente, en 
dinucleótidos CpG , teniendo un importante papel en la regulación de la expresión del gen. 
2-La Impronta Genómica (Genomic Imprinting). 
3-Modificación de histonas: incluyendo acetilación, metilación y fosforilación. 
La epigenética hace referencia, entonces, a cualquier mecanismo que utilice un organismo para 
traspasar información hereditaria de una generación a otra. 
Genotipo y Fenotipo: El genotipo es un marco de referencia dentro del cual se pueden expresar 
muchísimos fenotipos posibles, y el desarrollo de estos fenotipos es epigénico. 
Si nosexponemos a toxinas que producen epimutaciones, podemos transmitir tales cambios a 
nuestros hijos, nietos y bisnietos. Somos responsables y guardianes de nuestro genoma. 
El desarrollo epigenético, entonces, implica un enriquecimiento de la información genética, y tal 
enriquecimiento ocurre desde afuera, del ambiente (ambioma), y esto es válido tanto para la 
salud como en las situaciones patológicas. 
Y si lo genético influye sobre la conducta y la conducta sobre lo genético, la causalidad es un 
fenómeno circular. Y transgeneracional. 
 
 
Hagamos un poco de historia. 
 
Desde principios del siglo XX se intuyó que en la combinación de determinados nutrientes se 
escondían las claves para interpretar resultados contradictorios. Fue el Dr. Howard Hay, entre 
1900 y 1920 el que puso las bases empíricas para crear una dieta que llamo „dieta separada‟ o 
„dieta disociada‟ que es como se la sigue conociendo. Agudo observador se vio afectado por una 
enfermedad renal que consiguió superar gracias a sus ensayos con la combinación adecuada de 
nutrientes. Su método, en su momento, no tuvo validación científica pues se desconocía la 
 
intimidad bioquímica y endocrinológica de sus bases. En la actualidad está demostrado que todo 
ello tiene una base científica. De hecho se usa en la mayor parte de dietas anti-aging y para 
promover la perdida de peso. 
 
Hay dividió a los alimentos en ácidos, bases y neutros. Debiendo de combinar en una misma 
comida aquellos alimentos que se compensaran unos con otros desde este punto de vista. Así es 
posible comer un ácido y una base o una base con un ácido o una base con un neutro. Pero 
hemos de evitar dos alimentos ácidos en la misma comida o dos bases. Es probable que Howard 
Hay supiera explicar químicamente su clasificación. En cualquier caso no importa pues Hay 
estableció sus listados que han perdurado con poquísimas enmiendas hasta nuestros días. Los 
beneficios de la dieta disociada no se discuten pero lo que se observa es que sus resultados no 
se pueden generalizar, pues siendo cierto que a una mayoría le va bien, existen suficientes 
excepciones para hacernos pensar que al Dr. Hay se le escapaban algunos factores. Y es que 
establecer normas generales sin tener en cuenta la idiosincrasia particular de cada ser humano 
puede ser parte del sesgo o de la falta de resultados en ciertos grupos. 
 
A B.Sears le pasó lo mismo que a H.Hay con 60 años de diferencia. Si Hay tuvo una intuición 
sobre la novedad química del momento, sobre la combinación entre elementos químicos acido-
básicos, los sistemas de oxidación-reducción y la aparición de novedosos productos químicos 
(recordemos que estamos hablando de los primeros 20 años del siglo pasado y que fue en este 
momento cuando la química realmente eclosionó en el panorama científico moderno). Sears tuvo 
su intuición en el momento en que la bioquímica de las hormonas paracrinas, los eicosanoides 
nos abrieron el camino hacia un nuevo paradigma de la enfermedad. 
 
Pero la epigenética como ciencia, hace eclosión en la primera década del siglo XXI, abriendo 
unas puertas nunca antes imaginadas. Y D‟Adamo intuye que en ella se encuentra la explicación 
para las diferencias. Este seria el camino para entender porque una misma alimentación aplicada 
a todos no puede dar resultados. Y es que nuestra herencia genética se expresa a través de unos 
genes, el genotipo, que nos hacen iguales en todo pero diferentes al mismo tiempo tanto en 
origen ancestral, como en metabolismo evolutivo, dependiendo de nuestro hábitat, de nuestro 
bioma y del modo de vida de nuestros antepasados. Todos estos factores nos hacen 
significativamente diferentes. D‟Adamo inició su camino en la dietética antes de la era 
epigenética, pues ya a mediados de los 90 al observar que la dieta de la Zona de B.Sears (del 
que tomó muchos conceptos) no se mostraba válida para todos por igual, tiene una pre-intuición 
por la que cree que los diferentes grupos sanguíneos pueden explicar comportamientos 
endocrino-metabólicos diferentes frente a alimentos iguales. Después de 10 años de pruebas y 
cotejos estadísticos, llega a la conclusión de que todavía se puede afinar más. El grupo 
sanguíneo da una pista pero tiene que haber algo más. Según nos dice, D‟Adamo se dedicará 
durante cinco años más a indagar sobre ello, hasta que en el 2007 alumbra su teoría de los 6 
genotipos básicos sobre los que tienen que pivotar las diferencias en la dieta. 
 
 
Después de estudiar con detenimiento las hipótesis de D‟Adamo, tengo que decir que si bien su 
enunciado es digno de ser considerado y ciertamente abre unas expectativas muy interesantes a 
la nutrición „relativa‟ o sea la nutrición individualizada, cuando nos enfrentamos a la puesta en 
práctica de su teoría es cuando pasamos del lado „supuestamente científico‟ al nebuloso terreno 
de las creencias. Realmente el pensamiento de que los diferentes genotipos humanos pueden 
tener influencias epigenéticas que modifiquen su tolerancia a los alimentos, y que lo que para 
unos puede ser malo para otros puede ser necesario es muy motivador, pero falta todavía mucha 
luz para aceptar que „las clasificaciones‟ propuestas por D‟Adamo tengan la validez que el se 
atreve a otorgarles. 
 
La aguda percepción de D‟Adamo, sumada a sus conocimientos de naturopatía, hace que „las 
interpretaciones‟ de la observación clínica acaben en dogmas. Pero son dogmas sin evidencia 
científica, un requisito que cada vez somos más capaces de exigir a cualquier proposición que se 
nos haga antes de darla por veraz o válida. 
 
Lo que podríamos llamar „visión del mundo‟ es el punto de partida para llegar a la clasificación 
que primero propone y finalmente impone D‟Adamo. La „visión del mundo‟ se refiere a la 
estructura de acciones y reacciones (conductas), a través de las cuales un determinado Genotipo 
interpreta el mundo e interactúa con él. Existirían, según D‟Adamo, tres visiones básicas del 
mundo: la visión del mundo Reactiva (Cazadores y Exploradores); la visión del mundo Tolerante 
(Maestros y Nómadas); y la visión del mundo Ahorrativa (Recolectores y Guerreros). Seria así 
como estas visiones del mundo, conductas en definitiva, habrían marcado adquisiciones 
epigenéticas a lo largo del desarrollo histórico de los grupos sociales. Y estos cambios, o 
adaptaciones al medio, al ambioma, serian transmitidos a la descendencia. Formarían parte de la 
herencia posgenómica sin que el ADN fuera diferente de un individuo a otro. Así explicaría 
D‟Adamo (sin aportar evidencia científica) la diferente tolerancia a los cereales entre un 
Recolector y un Cazador. O la conveniencia del consumo de carne roja para un Cazador y lo 
contrario para un Nómada, el cual sin embargo toleraría la leche, producto que al Explorador le 
sentaría mal... 
 
Un estudio poblacional de hace 30 años, hecho por Gerald Reaven de la Universidad de Stanford 
en 1987, ya demostró que la respuesta insulínica a la ingesta de cereales era muy variable en la 
población, en donde un 25% aproximadamente respondían con un patrón hiperinsulínico, un 50% 
con una respuesta normal y un 25% con una respuesta hipoinsulinica. Este ultimo grupo podría 
consumir un exceso de hidratos de carbono sin que por ello se produjera un aumento de los 
depósitos de grasa. Estos datos revelan un hallazgo previo a la epigenética que se puede 
interpretar hoy en día como la consecuencia de la exposición de ciertos grupos al consumo 
continuado de cereales como serian los pueblos principalmente agricultores, frente a respuestas 
exageradas que corresponderían a un ambioma epigenético de pueblos recolectores, nómadas o 
cazadores... 
 
 
Aunque el modelo que ofrece es un tanto deductivo se comprenden bien los mecanismos que 
tratan de definir las diferencias, otra cosa es que la realidad sea tan simple como el propone y 
que las interaccionesde la herencia no hagan imposible fijar con claridad las fronteras entre uno 
y otro genotipo básico… ciertamente la mezcla de caracteres epigénicos y genéticos hace que 
teóricamente la división en seis básicos acabe siendo más una declaración de intenciones que 
una realidad. 
 
Dicho esto qué nos queda en claro de lo aportado por D‟Adamo? 
 
Tenemos una base nutricional que es la misma que para la Zona de B. Sears, y unas exclusiones 
de alimentos que dependerán del genotipo humano. D‟Adamo propone una compleja serie de 
mediciones corporales para llegar hasta la correcta clasificación del genotipo. Se hace difícil 
entender (y dar por válido) cómo en tan poco tiempo haya podido experimentar lo suficiente para 
ponernos delante de tan minuciosas instrucciones, tanto de alimentos a excluir, muchos de ellos 
poco usuales, cómo de suplementos nutricionales del tipo Quercetina, Carnosina, Magnolia 
Officinalis, Metilcobalamina o Coleus Forskhlii. 
 
Si bien la idea me parece atractiva, el uso que finalmente da a su intuición me parece 
„precipitadamente‟ comercial. El tiempo pondrá en su lugar el valor que tiene esta aportación. 
 
Resumiendo: la Epigenética abre un nuevo panorama que, con el tiempo y un adecuado enfoque 
científico, (que valide todas las suposiciones de forma experimental), puede dar respuesta a 
temas controvertidos como son la inclusión o exclusión de alimentos dependiendo de los 
diferentes biotipos personales. 
 
 
 
 
¿COMO APLICAR DE FORMA PRACTICA LOS CONCEPTOS NUTRICIONALES? 
 
Hemos planteado las tres cuestiones: qué cantidad y cómo distribuir las calorías, cuales son las 
reacciones adversas a los alimentos y finalmente hemos echado una mirada hacia el camino que la 
dietética y nutrición esta recorriendo en la primera década de nuestro siglo actual. 
 
En la práctica cotidiana nos hemos de mover con agilidad, el tiempo del que disponemos para una 
intervención nutricional efectiva es limitado y a menudo insuficiente. Tanto es así que con frecuencia 
obviamos aspectos que seria interesante incluir en nuestro „tutelaje‟… por que hemos de reconocer 
que la guía o soporte que deberíamos proporcionar a las familias a menudo es genérica, poco 
personalizada y la mayor parte de las veces no pasa de ser un discurso de buenas intenciones sin 
profundizar en las practicas dietéticas familiares para subrayar cuales son los errores o subsanar las 
deficiencias. La mayor parte de las veces no tenemos en cuenta que antes de que nosotros demos 
 
consejos genéricos del tipo: „ha de comer verdura‟, „ha de tomar dos piezas de fruta‟, „ha de tomar 
pescado tres veces por semana‟ o „es conveniente que al menos tome dos vasos de leche al día…„ 
los padres ya han tomado sus decisiones al respecto, la mayor parte de las veces en función del 
grado de aceptación de los menús por parte de los niños, y que el impacto de estos consejos es sino 
nulo al menos muy poco eficaz. 
 
Pero de que otra manera se puede influir en los hábitos de alimentación? 
Como conseguir que los niños acepten una variedad más amplia de nutrientes? 
Como intervenir positivamente en la mejora del know-how familiar en materia de alimentación? 
 
Está claro que los pediatras solos no cambiaremos la tradición culinaria ni mejoraremos los hábitos 
nutricionales, pero tenemos una particular responsabilidad al respecto por ser los profesionales de la 
salud que más contacto directo tienen con las madres y los padres desde el inicio de la constitución 
del grupo familiar. 
 
 Quisiera destacar tres puntos 
 
1. Para alcanzar el objetivo de intervenir positivamente en la mejora de hábitos nutricionales es 
básico aceptar que no solamente hemos de informar sino que hemos de proporcionar 
formación directa o indirectamente a los padres. 
 
2. Que si no aportamos base culinaria en la intervención nutricional los niños acabaran comiendo 
lo que comen sus padres. 
 
3. Que si no modificamos el abordaje de las dietas en los inicios de la alimentación sólida, no 
conseguiremos cambiar las preferencias infantiles que se establecen en los dos o tres 
primeros años de vida. 
 
 
Para dar respuesta a los tres puntos diseñamos una estrategia que usa tres apoyos para las familias 
y un recurso útil para los profesionales: 
 
1. Proporcionar a las familias acceso a un blog que contuviera información básica nutricional, 
información sobre hábitos básicos y recetas o preparaciones culinarias equilibradas y 
atractivas para los niños. 
 
2. Diseñar una encuesta alimentaria sencilla de evaluar que los padres pueden rellenar durante 
el tiempo de espera para la visita en la consulta. 
 
 
3. Ofrecer una cuenta de twitter para que los padres reciban información dietética y novedades 
culinarias adaptadas a los niños. 
 
4. Finalmente dotar al profesional de una plantilla Excel (Windows) o Numbers (Mac OS X) con 
la composición de nutrientes y calorías de los alimentos más comunes para que de forma 
fácil y rápida pueda, no solo evaluar las encuestas dietéticas, sino optimizar las dietas que ya 
tuviera o componer nuevas conociendo el contenido exacto de nutrientes y calorías que 
recomienda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apéndice I: CONCEPTOS BASICOS EN NUTRICION 
 
 
1. Energía. La energía se necesita para mantener el cuerpo en funcionamiento, sus órganos 
trabajando y sus sistemas hormonales cumpliendo con sus tareas, pero sobre todo mantenernos 
homeotermos (a temperatura constante a pesar de los cambios exteriores), que es una de las 
funciones corporales que más energía consume. Si además somos activos o muy activos gastamos 
energía con el funcionamiento muscular. A más ejercicio muscular mayores necesidades energéticas. 
 
Específicamente los niños tienen unas necesidades proporcionalmente más grandes de energía y de 
proteínas, por el hecho de estar creciendo. Una parte de las diferencias también vienen del trabajo 
muscular, que en el caso de los niños es proporcionalmente más alto. 
 
 
2. Los Nutrientes. Podemos agruparlos en dos grandes grupos: los micro y los macro-nutrientes. 
Éstos últimos son de tres clases: Los HIDRATOS DE CARBONO, las grasas o LIPIDOS y las 
PROTEÍNAS. 
 
• Los Carbohidratos o Hidratos de Carbono (HdC) se pueden clasificar en tres grupos 
principales: los monosacáridos (la glucosa, la fructosa y la galactosa); los oligosacàridos: los 
más abundantes en la naturaleza son la lactosa (formada por una molécula de glucosa y otra 
de galactosa), la sacarosa (una molécula de glucosa y otra de fructosa) y la maltosa (dos 
moléculas unidas de glucosa). El azúcar blanco que se obtiene de la remolacha, el que 
utilizamos habitualmente para endulzar, está formado casi totalmente por sacarosa. Los 
polisacáridos: son los carbohidratos o HdC complejos, formados por agregaciones de muchas 
moléculas de monosacáridos, generalmente glucosa. Hay tres subtipos: los almidones (forma 
de almacenaje natural de la glucosa en frutas, tubérculos, cereales y hortalizas), el glucógeno 
(forma de almacenamiento natural de la glucosa en las células animales, sobre todo en el 
hígado y en el músculo) y la fibra dietética (son formas de almacenaje de HdC como la 
pectina, la lignina y la celulosa). 
 
• Las Grasas es la forma común de referirnos a los Lípidos, éstos comprenden dos tipos de 
compuestos químicos: los ácidos grasos y los triglicéridos. Solemos llamar aceites a los 
lípidos de aspecto más líquido, y grasas a los más consistentes. La consistencia depende de 
la cantidad de saturación de sus enlaces químicos. En general a mayor consistencia de una 
grasa más saturación y al revés. En química orgánica cuando un doble enlace está disponible 
decimos que esta insaturado. 
 
• Las Proteínas Son elementos químicos que participan en el crecimiento, funcionamiento yreparación del organismo. Los alimentos que aportan proteínas son transformados en la 
digestión para obtener aminoácidos. El organismo necesita unos 20 aminoácidos diferentes. 
 
De éstos hay 8 que son llamados esenciales porque tienen que ser aportados forzosamente 
por la dieta, el resto si no llegan con la alimentación se pueden sintetizar a partir de los 
esenciales. Las proteínas de origen animal tienen una variación más amplia de aminoácidos 
que las proteínas vegetales. 
 
• Entre los micro-nutrientes encontramos a las Vitaminas y a los Minerales. Nos interesa 
destacar la importancia de los antioxidantes (vitamina E, C y Beta caroteno) y de los 
cofactores (Vitaminas B3 y B6, cinc y magnesio) ya que participan muy activamente en el 
mantenimiento y creación de un buen nivel de eicosanoides, hormonas paracrinas y 
autocrinas, en definitiva los mensajeros bioquímicos que llevan instrucciones de una parte a 
otra del cuerpo. Estas moléculas complejas, son proteínas y controlan las reacciones 
moleculares más importantes de nuestro sistema glandular endocrino y las funciones 
fisiológicas básicas: el sistema cardiovascular, el sistema inmunitario, el sistema nervioso 
central y el sistema reproductor. Las vitaminas y minerales se encuentran en los alimentos 
naturales pero no en los alimentos procesados industrialmente. De aquí la importancia de 
consumir productos frescos: hortalizas, leguminosas, verduras, cereales y frutas 
principalmente. 
 
 
 
 
 
 
Apendice II. Bibliografia 
 
 
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