AJO

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AJO 
Nombre científico : Allium sativum. 
Origen : El Asia menor. 
Características Botánicas : Es una planta liliácea de tamaño reducido y bulbo carnoso 
formado por dientes. Como producto comestible es un sazonador que puede ser usado en 
las formas : fresca, molida y deshidratada. Tiene propiedades terapéuticas que permiten 
su aprovechamiento en las ramas industriales, alimentaria y farmacéutica. 
Variedades : Existen, fundamentalmente : el de cáscara blanca y el ajo violeta. Entre las 
variedades sembradas de acuerdo con las regiones naturales destacan: en la sierra, el ajo 
morado que se siembra en Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco. Cuenta con las 
siguiemtes características: un bulbo de 20 dientes con un diámetro promedio de 50 
milímetros y un período vegetativo de 6 meses. 
En la costa, el Napurí (color violáceo) y el Massone (cáscara blanca) que se cultiva en 
Majes (Arequipa), cañete y Barranca (Lima). Su bulbos tienen menos de 20 dientes con 
un diámetro promedio de 40 milímetros y un período vegetativo de 5 meses. 
Clima apropiado : Se desenvuelve en forma apropiada en climas que van de templado a 
cálido con baja humedad relativa. En las primeras etapas de su desarrollo requiere 
temperaturas entre 10 y 14 ºC y en la fase de madurez sus necesidades fluctúan entre los 
18 y 22 ºC. 
Suelo : Requiere de suelos ricos en materia orgánica, ligeramente ácidos y con ph entre 
5,8 y 6,5. 
Período vegetativo : Su ciclo de vida es bianual. 
Rendimiento : Con alta tecnología es posible alcanzar hasta 20000 kg . 
Siembra y cosecha : Como en el país se siembra tanto variedades precoces como tardías, 
sus períodos de siembra y cosecha son diferentes; pero para los períodos de siembra se 
recomienda los meses de otoño. Otro factor que incide en la fecha de siembra es la 
diversidad de ambientes agroecológicos que tienen las diferentes regiones naturales. Esta 
diversidad es la que permite un abatecimiento permanente al mercado mayorista de Lima. 
La época de cosecha se realiza a los 6 ó 7 meses de la siembra. 
Labores post-cosecha: La cosecha se realiza cuando los bulbos están bien desarrollados 
y la planta se comienza a secar. El recojo se realiza en sacos. En Arequipa al ajo fresco se 
le somete a operaciones de secado o “curado” para transformarlo a semiseco o seco. En 
estos estados puede ser almacenado para su venta posterior en cajas de cartón o jabas de 
madera. En la costa el secado o “curado” tiene algunas restricciones por razones 
climatológicas que favorecen infestaciones de hongos o fermentaciones del producto; de 
ahí que existan más posibilidades de venta en forma seca. Para la exportación, el 
comerciante lo somete al secado o “ curado” y luego a una nueva clasificación para 
finalmente embalarlos en cajas apropiadas.